Организация производства продукции в крестьянском хозяйстве Волкова Анатолия Павловича

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. История предприятия

Крестьянское хозяйство Волкова Анатолия Павловича организовано в 1991 году. Предприятие, в котором поначалу работало 6 человек, сегодня обеспечивает рабочими местами порядка 400 человек. Мы благодарны нашим покупателям за то, что на протяжении 16 лет наша продукция пользуется спросом и делаем все, для того чтобы оправдать доверие и укрепить свой авторитет у наших покупателей.

Крестьянское хозяйство Анатолия Павловича Волкова плодотворно работает на рынке Кемеровской области почти 16 лет. За эти годы из небольшого цеха, выпускавшего всего 400 кг колбасных изделий в смену, оно превратилось в современное мясоперерабатывающее предприятие, оснащенное современным оборудованием, использующее передовые технологии, работающее на качественном охлажденном сырье, имеющее собственный грузовой автопарк. На сегодняшний день предприятие имеет все возможности отвечать требованиям, предъявляемым к безопасности и качеству выпускаемой продукции, к организации производства на предприятии мясоперерабатывающей промышленности, принятой в Европе.

Качество, безопасность продукции, техническое перевооружение, освоение новых технологий, расширение ассортимента, ориентация на потребности, спрос и возможности наших покупателей по прежнему остаются приоритетными направлениями в стратегии нашего предприятия, направленной на реализацию программы здорового питания жителей Кузбасса.

«Качественный продукт по разумной цене» - это не только принцип, но и руководство к действию. По результатам мониторинга пищевого рынка, проводимого Центром социологических и маркетинговых исследований «Зеркало продаж» при Кузбасской торгово-промышленной палате, продукция Крестьянского Хозяйства Волкова А.П. является лидером продаж колбасных изделий и пользуется наибольшим спросом кемеровчан. Предприятие сотрудничает с различными системами магазинов г.Кемерово, области и за ее пределами, с частными предпринимателями, а так же активно развивает собственную торговую сеть, торговлю на Губернских рынках и магазинах области, где продукция продается по ценам, близким к себестоимости, и потому доступным разным слоям населения.

Качество и безопасность продукции во многом определяются качеством сырья. Крестьянское Хозяйство Волкова А.П. - одно из двух предприятий региона - включено в программу Евросоюза "Tacis" «Укрепление конкурентоспособности продовольствия в Кузбассе». Это позволяет, с одной стороны, объединив усилия фермеров, способствовать развитию сибирского села и созданию новых рабочих мест. С другой стороны, отслеживать не только качество поставляемого сырья, но и качество для откорма животных. В организованную "Tacis" производственную цепочку входят несколько крестьянско-фермерских хозяйств - производителей зерна, кормов, мяса и молодняка скота. Все они, оставаясь самостоятельными производителями, объединены в один производственный цикл. Их хозяйства замкнуты друг на друга. Конечное звено цепочки - «Крестьянское хозяйство Волкова А.П.».

За своевременное и полное внесение платежей в бюджет четыре года подряд Крестьянскому Хозяйству Волкова А.П. присуждается звание, и вручаются дипломы «Почетный налогоплательщик Кемеровской области». Дважды предприятие входило победителем в конкурсе, проводимым Администрацией, в номинации «Надежный партнер». Крестьянское Хозяйство Волкова А.П. осуществляет шефство над «Социально-реабилитационным Центром для детей и подростков», оказывает постоянную поддержку средней школе № 7, городской клинической больнице № 3, Церкви Святой Троицы и хоккейной команде «Кузбасс». Эта благотворительная деятельность Крестьянского Хозяйства Волкова А.П. отмечена Дипломом Администрации г.Кемерово в номинации «Забота».

Коллектив гордится Благодарственным письмом президента В.В. Путина, Благодарственными письмами и Почетными Грамотами Губернатора Кемеровской области А.Г. Тулеева, Администрации г.Кемерово.

Несколько лет подряд продукция Крестьянского Хозяйства Волкова А.П. входит в «100 лучших товаров России», участвует в различных конкурсах, представляет Кузбасских производителей на Всероссийской Агропромышленной выставке «Золотая осень» в г.Москва.

Уже в 2004г. Продукция Крестьянского Хозяйства Волкова А.П. завоевала более 20 наград - медалей и дипломов, принимая участие в Агропромышленной выставке «Золотая осень» (г.Москва), Алтайской ярмарке «Продлето - 2004г» (г.Барнаул), «Экспо-Сибирь» (г.Кемерово), «Кузбасская ярмарка» (г.Новокузнецк), «100 лучших товаров России».

2. Выпускаемая продукция

В настоящее время крестьянское хозяйство А.П. Волкова производит около 300 видов изделий из мяса: замороженные полуфабрикаты, куриная продукция, копчено-запеченые деликатесы, сырокопченые деликатесы, варено-копченые колбасы в текстильной оболочке, сырокопченые колбасы, варено-копченые деликатесы, ливерные колбасы, паштеты, зельцы, варено-копченые и полукопченые колбасы, ветчины, вареные колбасы, сосиськи, сардельки и шпикачки.

3. Описание технологической линии производства вареных колбас

Изготовление вареных колбас состоит из следующих стадий:

- предварительное измельчение мясного сырья;

- посол и созревание мяса;

- тонкое измельчение и приготовление фарша;

- шприцевание фарша в оболочку;

- вязка батонов и навеска его на раму;

- тепловая обработка (обжарка, варка и охлаждение);

- хранение и упаковка.

Обваленное мясо жилуют и нарезают в зависимости от группового ассортимента на куски массой до 1 кг. Мясо в кусках или в измельченном виде взвешивают и подвергают посолу мокрым или сухим способом с использованием посолочных ингредиентов. Затем сырье повторно измельчают в два этапа: грубо (на волчке) и тонко (на куттере).

Сырье, пряности, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола и готовят фарш на куттере, куттере-мешалке, мешалке-измельчителе или других машинах.

Вначале загружают нежирное мясное сырье (измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2…3 мм): говядину высшего, 1-го и 2-го сортов, нежирную свинину, баранину жилованную, а также добавляют часть холодной воды (льда), раствор нитрита натрия (если он не был внесен при посоле сырья), фосфатиды, сыворотку или плазму крови, белковый стабилизатор, соевые белковые препараты в виде геля. После 3…5 мин перемешивания вводят полужирную говядину, пряности, препарат гемоглобина или кровь, сливочное масло (для колбасы диетической), аскорбинат или изоаскорбинат натрия, либо аскорбиновую кислоту и обрабатывают фарш еще 3…5 мин, за 2…5 мин до конца обработки добавляют крахмал или муку.

При приготовлении фарша колбасных изделий с использованием белковых препаратов (изолированных и концентрированных соевых белков, казеинатов и т.д.) в конце перемешивания в куттер добавляют соль из расчета 2,5кг на 100кг гидратированных белковых препаратов. Общая продолжительность обработки фарша на куттере или куттере-мешалке 8…12 мин, температура готового фарша в зависимости от температуры исходного сырья, количества добавленного льда и типа измельчителя составляет 12…18 °С.

Для приготовления фарша в высокоскоростных вакуумных куттерах или измельчителях (скорость резания более 120 м/с) используют несоленое жилованное мясо в кусках. Для этого загружают говядину, добавляют лед, раствор нитрата натрия, соль и другие ингредиенты, закрывают крышку куттера, создают остаточное давление 15 кПа и куттеруют сырье 5…8 мин. Затем снимают вакуум и продолжают куттерование в течение 3…4 мин до полной готовности фарша. Общая длительность куттерования 8…12 мин. Температура готового фарша 11…12 °С.

Количество воды, добавляемой при приготовлении фарша, зависит от состава сырья и составляет 15…30 % от массы куттеруемого сырья. Для снижения температуры фарша рекомендуется воду заменять льдом частично или полностью.

Наполнение колбасных кишечных и искусственных оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах при остаточном давлении 8 кПа. Наполнение фаршем искусственных оболочек диаметром 100…120 мм производят с использованием цевок диаметром 40…60 мм. Вязку батонов производят вискозным шпагатом и льняными нитками. В последнее время широко используются искусственные полимерные оболочки и их формовка производится с помощью клипсаторов.

Батоны сырых колбас в натуральной оболочке, нашприцованные без применения вакуума, подвергают кратковременной осадке (для подсушивания оболочки и уплотнения фарша) в течение 2 ч при 0…4 °С.

В стационарных камерах батоны обжаривают при 90…100 °С в течение 60…140 мин. Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах или в воде при температуре 75…85 °С до достижения температуры в центре батона 70 °С. После варки колбасы охлаждают под душем холодной водой в течение 10 мин, а затем в камере при температуре не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 95 % до достижения температуры в центре батона не выше 15 °С.

Рис. 5 Линия производства вареных колбас

После разделки и обвалки мясо направляют на жиловку: отделение соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов, хрящей, мелких косточек и загрязнений. Жилованное мясо на предприятиях малой мощности измельчают в волчке 1 и с помощью напольных тележек 2 транспортируют к смесителю 3, в которых производят посол. Посоленное мясо выгружают из смесителя 3 в напольную тележку и транспортируют в камеру созревания 4.

На предприятиях средней и большой мощности измельчение и посол мяса осуществляют с помощью посолочного агрегата 5 или комплекса оборудования для посола мяса 6. В первом агрегате измельченное мясо самотеком попадает в смеситель, а во втором - фаршевым насосом перекачивается по трубопроводу от волчка в весовой бункер смесителя. Посолочные вещества подают автоматические дозаторы в количестве, пропорциональном массе измельченного мяса в деже смесителя. После перемешивания и выгрузки сырье в тележках направляют в камеру созревания 4.

При использовании чашечного куттера 7 для тонкого измельчения и приготовления фарша к шприцующей машине 8 фарш транспортируют в напольных тележках, которые с помощью подъемника разгружаются в приемный бункер шприца. В этом случае формование колбасных батонов производят вручную в отрезную оболочку с одним заделанным концом с последующей ручной вязкой батонов шпагатом на конвейерном столе 9 и разгрузкой их в колбасные рамы 10.

Для приготовления вареных колбас с более высокой степенью механизации применяют комбинированные машины для приготовления фарша 12 и агрегат для формования колбасных изделий 13. Смеситель-измельчитель 11 предназначен для смешивания выдержанного в посоле измельченного мяса с рецептурными ингредиентами и последующим его тонким измельчением. Формование вареных колбас с изготовлением оболочки из рулонного материала осуществляют на колбасном агрегате 13.

После вязки или наложения петли батоны навешивают на палки, которые затем размещают на рамы 10 и направляют в термокамеру 14 для термической обработки (осадки, обжарки, варки и охлаждения).

4. Оборудование, используемое на предприятии

Вакуумный упаковщик PACK 40X идеален для средних производств. Используется для вакуумной упаковки пищевых продуктов. Расчитан на 10 - 12 часов работы в день, с промежутками для остановки и отдыха. Производительность вакуумного насоса 40 мі/ч. Снабжен панелью управления с 10 изменяемыми программами, функцией мягкого обжима для устранения воздушного удара на нежные продукты, возможностью подключения функции газонаполнения (инертным газом).

Описание:

Корпус и камера из нержавеющей стали AISI 304;

Электрические элементы размещены по классу защиты IP 65;

Цепь управления низковольтная (24 В);

Вакуумный упаковщик ML PACK 40X соответствует стандартам Совета Европы и России по гигиене и безопасности.

Технические характеристики:

Габариты упаковщика 1080х540х1085 мм;

Габариты камеры 970х515х220 мм;

Две сваривающих планки 960 и 410 мм;

Производительность насоса 40 мі/ч;

Напряжение 380 В;

Мощность 1,3 кВт;

Продолжительность цикла 25 - 50 сек

Фаршемешалка C/E MB 180

Описание:

Установлена на четырех колесах, включая два колеса с тормозом;

Корпус, бункер и лопасти изготовлены из высококачественной нержавеющей стали AISI 304;

Опрокидывающийся бункер для выгрузки готового фарша;

Легко съёмные лопасти дают возможность тщательно очистить бункер;

Крышка бункера изготовлена из нержавеющей стали AISI 304 при открывании фиксируется в двух положениях и снабжена микро выключателями;

Двигатель непрерывного использования с вентиляцией;

Управление обеспечивает режимы "Вперед" - "Стоп" - "Назад";

Свободный доступ к механическим и электрическим частям для быстрого обслуживания;

Электрические элементы размещены в водонепроницаемом коробе (по классу защиты IP 56);

Цепь управления низковольтная (24 В);

Фаршемешалка C/E MB 180 соответствует стандартам Совета Европы по гигиене и безопасности.

Технические характеристики:

Количество лопастей 2 шт

Вместимость бункера 180 кг

Мощность 3 фазы 1,85 кВт

Габариты 1060x1450x1200

Вес 140 к

Вертикальный гидравлический шприц C/E INS/50 из нержавеющей стали для наполнения колбас и сосисок. Мощный, надежный и компактный. Удобный в эксплуатации. Легко очищается. Имеется возможность производить продукцию очень малых диаметров.

Описание:

Корпус и поршень изготовлены из нержавеющей стали AISI 304;

Съёмный цилиндр изготовлен из полированной нержавеющей стали;

Две регулируемых опоры и два колеса;

Регулируемая скорость;

Включение и выключение при помощи колена;

Легкосъёмный поршень;

Поставляется с тремя цевками из нержавеющей стали диаметром: 14, 20 и 30 мм;

Электрические элементы размещены в водонепроницаемом коробе (по классу защиты IP 56);

Гидравлический шприц C/E INS/32 соответствует стандартам Совета Европы по гигиене и безопасности.

Технические характеристики:

Вместимость бункера 52 л (44 кг)

Мощность 3 фазы 1,1 кВт

Габариты 600x625x1025 мм

Вес 155 кг

Мясорубка профессиональная 32 C/E 32 для средних и больших объемов производства. Быстрая, надежная, компактная мясорубка. Легко очищается.

.

Описание:

Оригинальная и компактная мясорубка из нержавеющей стали AISI 304;

Сменный загрузочный бункер выполнен из нержавеющей стали AISI 304;

Легкосъёмные загрузочный бункер, горловина шнека, шнек и режущий инструмент дают возможность тщательно очистить мясорубку;

Большой сменный приёмный бункер с большой горловиной и корпус мясорубки изготовлены из нержавеющей стали;

Мясорубка изготавливается с одной самозатачивающейся решеткой и одним ножом из нержавеющей стали;

Цепь управления низковольтная (24 В) ;

Управление обеспечивает режимы "Вперед" - "Стоп" - "Назад";

Имеется система вентиляции двигателя;

Мясорубка 32 C/E 32 соответствует стандартам Совета Европы по гигиене и безопасности.

Технические характеристики:

Горловина шнека 32-98

Производительность 500 кг/час

Мощность 2,2 кВт

Вес: 56 кг

Заключение

хозяйство продукция производство оборудование

Во время прохождения практики на предприятии А.П.Волкова в цехе упаковки и укладки с 15 мая по 31 июля 2011 года я ознакомился с организацией производства продукции, оборудованием производственных линий, изучил правила внутреннего распорядка, должностную инструкцию укладчика-упаковщика (должностные обязанности, права, ответственность), правила по охране труда и технике безопасности, производственной санитарии и личной гигиены, технической эксплуатации оборудования и инструмента; ознакомился с ассортиментом выпускаемой продукции и её укладкой в тару по счету, оклейка клеевой лентой, наклейка ярлыков.

Полученные в результате прохождения практики знания и навыки помогли мне понять сущность технологического процесса производства колбасных изделий и особенности работы укладчика-упаковщика.

1. Размещено на www.allbest.ru