Организация ветеринарного дела

25. Язык:

Язык влажный без повреждений, розового цвета с синюшным оттенком, наложений нет. Сосочки хорошо выражены, поверхность шероховатая, язык на разрезе темно-красного цвета, суховат. Волокнистый рисунок хорошо выражен.

26. Глотка и пищевод:

Слизистая оболочка глотки желтовато-розовогоо цвета, гладкая, блестящая, без повреждений.

Пищевод содержит умеренное количество прозрачной жидкости, слизистой консистенции. Слизистая бледно-розового цвета с синюшным оттенком.

27. Желудок:

Желудок пустой, анатомически правильной формы, содержит умеренное количество пенистой жидкости желтоватого оттенка. Слизистая оболочка бледно-розового цвета с желтоватым оттенком, целостная, складчатая складки расправляются, блестящая, махровая, влажная, стенки желудка утолщенные, неупругие, под слизистой в некоторых местах видны скопления белых крапинок. Серозная и мышечная оболочка без патологических изменений, целостные. Мышечный рисунок выражен хорошо.

28. Тонкий (12 перстная, тощая, подвздошная кишки) и толстый (слепая, ободочная и прямая кишки) кишечник:

Положение кишечника анатомически правильное. Цвет всего кишечника с поверхности - темно-розовый.

Двенадцатиперстная кишка. Без содержимого, слизистая набухшая, блестящая, без кровоизлияний, есть немного слизеобразной прозрачной жидкости на поверхности.

Тощая и подвздошная кишки. Кровеносные сосуды брыжейки умеренного наполнения. Подвздошная кишка содержит небольшое количество слизеобразной прозрачной жидкости и остатки съеденной кошкой травы, слизистая инфильтрирована, утолщена, мутная.

Химус отсутствует. Слизистая тонкого кишечника набухшая, гладкая, без кровоизлияний, бледно-розового цвета. В полости подвздошной кишки обнаружили несколько взрослых аскарид и одного ленточного паразита.

Слепая кишка содержит в себе пучок зеленой травы и умеренное количество беловатой слизеобразной жидкости с белыми вкраплениями. Слизистая оболочка белого цвета, влажная, без повреждений, сильно набухшая.

Ободочная кишка содержит большое количество беловатой слизи. Слизистая оболочка, мутная, набухшая. Толстый кишечник немного заполнен неоформленными жидкими каловыми массами с пучком травы. Слизистая набухшая, без кровоизлияний и патологических наложений.

29. Печень:

Печень несколько увеличена: края органа притуплены. Печеночный рисунок хорошо выражен. Дряблой консистенции, неравномерно и слабо полнокровна, неравномерно окрашена, от красного до бурого цвета, без кровоизлияний. Капсула печени гладкая, напряженна, блестящая, прозрачная. С поверхности и на разрезе печень коричневого цвета, окрашена неравномерно. Соскоб умеренный.Желчный пузырь сильно наполнен вязкой слизистой жидкостью желто-зеленого цвета, слизистая оболочка желчного пузыря гладкая, блестящая, темно-оливкового цвета.

30. Поджелудочная железа:

Поджелудочная железа мягкая, вишневого цвета, длиной около 7 см.

Мочевые органы.

31. Почки:

Левая почка увеличена в 3, светло-бурого цвета, правильной формы, дряблой консистенции. Почечная лоханка увеличена. Четкая граница между корковым и мозговым слоями отсутствует. Сосуды удовлетворительного кровенаполнения. Околопочечная жировая клетчатка развита хорошо. Капсула почки гладкая, прозрачная, блестящая, снимается с трудом. Цвет почек на разрезе в корковой области серо-коричневый, в мозговой части - темно-бурый (рис. 6).

Правая почка меньше нормы в 2 раза, находится в большой жировой капсуле. Почечная лоханка не просматривается. Граница между корковым и мозговым слоями не наблюдается. Капсула почки гладкая, прозрачная, блестящая, тяжело снимается.

Мочеточники не уплотнены.

32. Мочевой пузырь:

Мочевой пузырь пуст. Слизистая мочевого пузыря розового цвета, влажная гладкая, без наложений, целостная. Сосуды не кровенаполнены.

33. Мочеиспускательный канал:

Проходимость канала сохранена. Слизистая оболочка блестящая, бледно-розовая.

Половые органы.

34. Препуций.

Препуций без повреждений и выделений, слизистая бледно-розового цвета, целостная, блестящая, умеренно влажная, без кровоизлияний.

Нервная система.

35. Головной мозг и его оболочки:

Кости черепа анатомически правильной формы целостность не нарушена. Окостенение хорошо выражено. Лобная и челюстные пазухи: не вскрывались. Головной мозг и его оболочки (твердая и мягкая) без повреждений, сосуды умеренного кровенаполнения. Головной мозг мягкой консистенции, бледно-серого цвета.

36. Спиной мозг:

Позвоночник расположен анатомически правильно, целостность не нарушена, симметричен с правой и левой стороны, консистенция позвонков твердая, цвет межпозвоночных дисков - серо-розовый. Костный мозг плоских и губчатых костей серо-красного цвета, в трубчатых костях он студневидной консистенции.

Железы внутренней секреции.

37. Надпочечники:

Надпочечники не увеличены, гладкие, блестящие.

38. Щитовидная железа:

Анатомически правильной формы, не увеличена, плотная, прикрыта щитовидным хрящом.

Патологоанатомический диагноз

1. врожденная гипоплазия правой почки

2. гипертрофия левой почки

3. токсический гепатит

4. дискинезии желчных путей

Заключение.

На основании анамнестических данных, клинических признаков и результатов патологоанатомического вскрытия трупа кота, можно заключить, что смерть животного наступила в результате остановки сердца, произошедшей из-за декомпенсированной сердечной недостаточности, развившейся, как следствие декомпенсированной почечной недостаточности и развития уремического синдрома. 04.09.2009 г.

Подпись врача проводившего вскрытие:

8. Ветеринарная токсикология

Целью производственной практики, по курсу ветеринарной токсикологии, было закрепление теоретических знаний и приобретение навыков по выявлению причин, диагностики, профилактики отравлений животных.

Среди мелких домашних животных наиболее часто встречаются отравления вызванные поеданием некачественного корма, случайным употреблением химических веществ. Наиболее часто отравление вызывают не сухие корма, а так называемая «натуральная еда» со стола. Человек думает что все что можно человеку подходит и для животного. Очень часто животные в пищу получают немного подкисший корм, который не пригоден в пищу для человека. В таком корме содержится большое количество накопленных вредных веществ. Поедание такого корма приводит к развитию токсикоинфекций.

За время моей практики я встретилась со следующими случаями отравления животных: отравление просроченными сосисками, отравление связанное с поеданием отравы для мышей, отравление котят сестренок, обе съели по пол пачки Whiskas.

Нередко при длительном поедании некачественного корма в организме накапливаются токсические продукты обмена, тем самым нарушается обмен веществ, развивается гепатит. Так например в клинику обратилась хозяйка кошки, которая кормила ее в течении года Kitekat, у кошки развился токсический гепатит.

Лечение отравлений сводится к снятию интоксикации, восстановлению водно-электролитного баланса, нормализация функций органов, устранение дисбактериоза, укрепление иммунитета.

Мы лечили животных с отравлениями по следующей схеме:

1. подкожное или внутривенное введение раствора Рингер-Локка, доза зависит от массы животного, степени обезвоживания;

2. так как чаще всего отравление сопровождается повышением температуры - антибиотикотерапия (тилозан, спектам, байтрил и т.д.);

3. для повышения иммунитета витаминные комплексы (гамавит, тетравит, мультивитамин и др.);

4. при рвоте - метоклопромид, при поносе - вяжущие (отвар коры дуба и др.);

5. для восстановления микрофлоры ЖКТ - споровит орально;

6. диета Рековери.

2 Раздел. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТЕРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА

ВВЕДЕНИЕ

Ветеринарно-санитарная экспертиза -- наука, изучающая методы санитарно-гигиенического исследования пищевых (мясо, молоко, рыба, яйца) и сырьевых (кожа, шерсть и пр.) продуктов животного происхождения, а также устанавливающая научно обоснованную ветеринарно-санитарную оценку этих продуктов.

Важное место в деятельности ветеринарных специалистов занимают вопросы ветеринарно-санитарной экспертизы мяса диких промысловых животных и дичи. В обязанности ветеринарного врача на рынках входит, кроме того, оценка качества и проведение ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов и меда.

В практической работе ветеринарный врач постоянно сталкивается с вопросами ветсанэкспертизы на мясокомбинатах, на транспорте, в лабораториях, на колхозных рынках в городских и сельских местностях, в колхозах и совхозах, на рыбных промыслах и т. д. Поэтому ветеринарный врач должен хорошо владеть комплексом санитарно-гигиенических исследований продуктов животноводства. Только в этом случае он сможет правильно организовать экспертизу продуктов и дать обоснованное заключение об их санитарном состоянии и о наиболее рациональных путях использования некачественных продуктов и сырья.

Основное в работе ветеринарно-санитарного эксперта:

· предупредить возможность заражения людей через продукты, полученные от больных животных, а также предотвратить перенос заразных заболеваний с инфицированных продуктов (сырья) на здоровых животных. При этом особую опасность представляют антропозоонозы -- заболевания, общие для животных и человека (сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, трихинеллез и другие).

· допускать в пищу только доброкачественные продукты.

· конфискация и обезвреживание или уничтожение недоброкачественных (инфицированных) продуктов и отходов боенс-кого производства

Основными объектами изучения ветеринарно-санитарной экспертизы служат пищевые продукты и сырье, получаемые от убоя сельскохозяйственных животных, а также молоко и молочные продукты, рыба, яйца, растительные продукты и пчелиный мед.

Основная цель ветеринарно-санитарной экспертизы:

оберегать людей от болезней, которые могут передаваться через мясомолочные, рыбные и яичные продукты, животное сырье

контролировать качество поступающих в продажу на рынок продуктов;

не допускать распространения через продукты животноводства инфекционных и инвазионных болезней.

предотвращение распространения бактериальных, вирусных и гельминтозных болезней через продукты и отходы боенского производств

Ветеринарно-санитарная экспертиза и технология продуктов животноводства как учебная дисциплина рассматривает также вопросы гигиены и технологии пищевых продуктов и сырья животного происхождения (мясо, молоко, яйца, рыба, кожевенное сырье, шерсть и др.), методы санитарно-гигиенических исследований этих продуктов и дает им ветеринарно-санитарную оценку.

Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства вооружает ветеринарного врача знаниями, позволяющими ему выпускать на пищевые цели только доброкачественные и благополучные в санитарно-гигиеническом отношении продукты.

1 Государственный ветеринарный надзор в городе по обеспечению безопасности продовольственного сырья и продуктов животного происхождения, на подконтрольных объектах

РАЗДЕЛ III Закона «О ветеринарии»

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ВЕТЕРИНАРНЫЙ И ВЕТЕРИНАРНО САНИТАРНЫЙ НАДЗОР

Статья 8. Государственный ветеринарный надзор

Государственный ветеринарный надзор - это деятельность государственных ветеринарных инспекторов по предупреждению, обнаружению и пресечению нарушений законодательства Российской Федерации и Республики Башкортостан о ветеринарии.

(часть первая в ред. Закона РБ от 24.03.2005 № 163-з)

Государственный ветеринарный надзор включает:

установление причин и условий возникновения и распространения заразных и массовых незаразных болезней животных;

организацию противоэпизоотических мероприятий, включая меры по предупреждению и ликвидации очагов болезней, общих для человека и животных, по охране территории Республики Башкортостан от заноса заразных болезней животных из-за пределов Республики Башкортостан;

надзор за проведением предприятиями, учреждениями, организациями и гражданами организационно-производственных и ветеринарно-профилактических мероприятий, за соблюдением ими действующих ветеринарных правил;

(в ред. Закона РБ от 24.03.2005 № 163-з) надзор за соблюдением порядка производства и применение в ветеринарии биологических, химических и других препаратов;

осуществление специальных мероприятий по защите животных от поражающего воздействия экстремальных факторов, природных и техногенных катастроф;

(в ред. Закона РБ от 24.03.2005 № 163-з) применение мер по пресечению нарушений ветеринарного законодательства.

(в ред. Закона РБ от 24.03.2005 № 163-з)

Государственный ветеринарный надзор осуществляется должностными лицами, указанными в пункте 3 статьи 5 настоящего Закона, а также другими должностными лицами Государственной ветеринарной службы Республики Башкортостан в порядке, определяемом действующими положениями о государственном ветеринарном надзоре в Российской Федерации, утвержденными Правительством Российской Федерации.

РАЗДЕЛ V

ЗАЩИТА НАСЕЛЕНИЯ ОТ БОЛЕЗНЕЙ, ОБЩИХ ДЛЯ ЧЕЛОВЕКА И ЖИВОТНЫХ И ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ

Мясо, мясные и другие продукты убоя (промысла) животных, молоко, молочные продукты, яйца, иная продукция животного происхождения подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе в целях определения их пригодности к использованию для пищевых целей.

Ветеринарно-санитарной экспертизе подлежат также корма и кормовые добавки растительного происхождения и продукция растительного происхождения непромышленного изготовления, реализуемая на продовольственных рынках или используемая на объектах, подведомственных федеральному органу исполнительной власти, осуществляющему функции по выработке и реализации государственной политики и нормативно-правовому регулированию в области обороны, федеральному органу исполнительной власти, осуществляющему функции по выработке и реализации государственной политики и нормативно-правовому регулированию в сфере внутренних дел, федеральному органу исполнительной власти, осуществляющему правоприменительные функции, функции по контролю и надзору в сфере исполнения уголовных наказаний, федеральному органу исполнительной власти, осуществляющему функции по выработке государственной политики и нормативно-правовому регулированию, контролю и надзору в сфере государственной охраны, федеральному органу исполнительной власти, осуществляющему государственное управление в области обеспечения безопасности Российской Федерации.

Организация и проведение ветеринарно-санитарной экспертизы, условия использования продукции животного происхождения и продукции растительного происхождения непромышленного изготовления для пищевых целей, а также кормов и кормовых добавок растительного происхождения определяются техническими регламентами в области ветеринарии, ветеринарно-санитарными требованиями и нормами безопасности кормов и кормовых добавок, издаваемыми в соответствии с законодательством Российской Федерации. Указанные регламенты и требования устанавливают ветеринарно-санитарные нормы, которым должны соответствовать продукция животного происхождения, корма и кормовые добавки растительного происхождения, а также продукция растительного происхождения непромышленного изготовления, производимая организациями и гражданами, реализуемая ими или торговыми организациями на рынках.

Запрещаются реализация и использование для пищевых целей мяса и других продуктов убоя (промысла) животных, молока, молочных продуктов, яиц, иной продукции животного происхождения, кормов и кормовых добавок растительного происхождения и продукции растительного происхождения непромышленного изготовления, не подвергнутых в установленном порядке ветеринарно-санитарной экспертизе.

Порядок переработки и использования кожевенного, мехового и иного сырья животного происхождения определяется действующими ветеринарно-санитарными правилами.

Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы продукции животного происхождения, кормов и кормовых добавок растительного происхождения и продукции растительного происхождения непромышленного изготовления, а также других специальных мероприятий, направленных на защиту населения от болезней, общих для человека и животных, и от пищевых отравлений, возникающих при употреблении опасной в ветеринарно-санитарном отношении продукции животного происхождения, организуют федеральный орган исполнительной власти, осуществляющий функции по контролю и надзору в сфере ветеринарии, ветеринарные (ветеринарно-санитарные) службы федерального органа исполнительной власти, осуществляющего функции по выработке и реализации государственной политики и нормативно-правовому регулированию в области обороны, федерального органа исполнительной власти, осуществляющего функции по выработке и реализации государственной политики и нормативно-правовому регулированию в сфере внутренних дел, федерального органа исполнительной власти, осуществляющего правоприменительные функции, функции по контролю и надзору в сфере исполнения уголовных наказаний, федерального органа исполнительной власти, осуществляющего функции по выработке государственной политики и нормативно-правовому регулированию, контролю и надзору в сфере государственной охраны, федерального органа исполнительной власти, осуществляющего государственное управление в области обеспечения безопасности Российской Федерации в пределах своей компетенции.

Работа в лабораториях продовольственных рынков, мясоперерабатывающих предприятий осуществляется строго под контролем ветеринарного надзора со стороны государства.

"Ведомости Верховного Совета и Правительства Республики Башкортостан", 1994, № 9 (27), ст. 403

2 Краткая характеристика лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка

Королевский рынок расположен в Октябрьском районе города Уфа, микрорайон Сипайлово, улица Королева, дом 14. Лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы располагается непосредственно в здании рынка, на первом этаже. Данный рынок работает с 2004 года. Рынок занимается реализацией следующих видов продукции: молоко (расфасованное) и молочные изделия, мясо разных видов животных, полуфабрикаты, сыры, колбасные изделия, рыбу, яйца, овощи, фрукты, мед (посезонно), растительные масла.

Лаборатория состоит из следующих отделов (Рисунок 7):

- приемочная (прием и отправка сырья);

- лаборатория по исследованиям продуктов животноводства;

- моечная;

- растительная лаборатория;

- электрощитовая;

- изолятор.

Каждый отдел оснащен необходимым оборудованием. Лаборатории имеют полный набор необходимых реактивов, микроскопы, рефрактометры, трихинеллоскоп, Клевер 1 М, электронные весы и др.

В лаборатории имеются все необходимые журналы: журнал ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов растительного происхождения ; журнал ветеринарно-санитарной экспертизы мяса, мясных продуктов, рыбы, рыбных продуктов, раков, яиц и др.

Имеются папки, в которых хранятся все свидетельства, справки. При наличии нарушений составляются акты, которые так же хранятся в архиве лаборатории.

Аттестация лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы проводится раз в 5 лет. Лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы Королевского рынка последний раз прошла аттестацию 15 октября 2008 года.

2.1 Функции и задачи лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка

Основные функции и задачи лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственных рынках:

1) своевременное проведение лабораторных исследований продуктов растительного и животного происхождения в виду недопущения распространения инфекционных и инвазионных болезней общих для человека и животных, передаваемых через продукты питания;

2) контроль качества поступающих в продажу на рынок продуктов;

3) предотвращение распространения бактериальных, вирусных и гельминтозных болезней через продукты и отходы боенского производства;

4) допущение к продаже только свежей продукции;

5) своевременное выявление всевозможных фальсификаций (принадлежность мяса тому или иному виду животных и другие).

2.2 Оснащенность и штатный состав лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка

Для правильной ветеринарно-санитарной оценки продуктов, ветеринарно-санитарному специалисту необходимо оборудование и реактивы.

Лаборатория Королевского рынка имеет полный набор необходимых реактивов:

0,2% спиртовой раствор бензидина, 1% перекись водорода, 0,1Н раствор щелочи, 0,9% физиологический раствор, 0,5% щавелевая кислота, формалин, 5% водный раствор сернокислой меди, реактив Несслера, реактив Эбера, 10% щелочной раствор уксуснокислого свинца, 1% спиртовой раствор фенолфтолеина и др.

В лаборатории имеется следующее оборудование: микроскопы, рефрактометры, трихинеллоскоп, Клевер 1 М, электронные весы, электрическая водяная баня, люминоскоп, овоскоп.

В лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы Королевского рынка работает 3 сотрудника (Таблица 1).

Таблица 1. Состав лаборатории

должность	Ф.И.О.	обязанности
Заведующий лабораторией ветеринарно-санитарной экспертизы, ветеринарный вреч	Фархутдинов И.Н.
Ветеринарный санитар	Шаймарданова Р.Б.	Проведение ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов, продуктов растительного происхождения, рыбы, яиц и пр.
Ветеринарный лаборант	Искрицкая О.Л.	Постановка реакций, учет полученных результатов.

2.3 Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясных продуктов, рыбы и рыбных продуктов, яиц

2.3.1 Особенности ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов на продовольственных рынках (документация, правила доставки, последовательность осмотра и методы исследования)

Ветсанэкспертизу туш и внутренних органов проводит ветеринарный врач. Мясо и мясопродукты, осмотренные и заклейменные вне рынка и доставленные для продажи на рынке, также подлежит обязательной ветсанэкспертизе в лабораториях. Ветеринарно-санитарной экспертизе на рынках подлежит:

мясо всех видов убойных животных и пернатой дичи, используемые в пищу в данной местности, которое доставляют для продажи в остывшем, охлажденном, мороженом или засоленном виде. Внутренние органы и другие субпродукты, которые поступают вместе с тушей. Внутренние органы и субпродукты, доставленные отдельно без туши, к продаже не допускаются, но подлежат осмотру.

внутренние органы и субпродукты от здоровых животных возвращаются владельцу, а при обнаружении патологоанатомических изменений подлежат утилизации или уничтожению.

Для ветеринарно-санитарной экспертизы на рынке предъявляются целые туши или туши, разрубленные пополам или на четвертины. Мясо, разрубленное на куски, к осмотру и продаже не допускается.

Владелец, доставляющий для продажи мясные субпродукты животных, должен одновременно представить ветеринарную справку, оформленную в установленном порядке, подписанную ветеринарным врачом и заверенную печатью ветеринарного учреждения о том, что животное было осмотрено перед убоем, а после убоя все продукты были подвергнуты ветеринарно-санитарной экспертизе согласно настоящим Правилам и что они выходят из местности, благополучной по заразным болезням.

Справка действительна в течение трех дней. В справке должны быть указаны дата и время убоя животного. Если для продажи доставлено мясо и субпродукты без ветеринарной справки, то такое мясо и субпродукты помещают в санитарную камеру до предъявления ветеринарной справки. В случае непредставления справки мясо и субпродукты подлежат лабораторному исследованию.

При вывозе мяса и субпродуктов для продажи за пределы административного района владелец их должен представить ветеринарное свидетельство формы № 2. Мясо, признанное пригодным в пищу, клеймят в порядке, как указано в действующей Инструкции по клеймению мяса. Мясо и другие продукты, признанные непригодными в пищу, подлежат конфискации и уничтожению или утилизации.

Обеззараживание и утилизация мяса и мясных продуктов в случаях инфекционных болезней, а также утилизация конфискатов производится администрацией рынка с соблюдением ветеринарно-санитарных требований под контролем ветеринарной службы, о чем составляется соответствующий акт.

Результат ветсанэкспертизы и оценка мяса регистрируются в журнале установленной формы.

Осмотр мы производили следующим образом:

производится осмотр головы и лимфатических узлов расположенных на голове;

осмотр внутренних органов и лимфатических узлов расположенных на них;

осмотр всей туши; и лимфатических узлов;

финальная точка, куда поступают для дополнительной и более тщательной экспертизы те туши и их органы, у которых выявлены какие-либо патологические изменения на предыдущих точках.

Физико-химическое исследование мяса по показаниям, однако при мне физико-химические исследования не проводились:

1). Реакция с сернокислой медью.

В коническую колбу помещают 20 г фарша, добавляют 60 мл дистиллированной воды и тщательно перемешивают. Колбу накрывают стеклом и нагревают в течение 10 минут в кипящей водяной бане. Затем горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если в фильтрате остаются хлопья белка, то его снова фильтруют через фильтрованную бумагу.

После фильтрации 2 мл профильтрованного бульона помещают в пробирку и добавляют 3 капли 5 % -ного раствора сернокислой меди, встряхивают 2-3 раза и выдерживают 5 мин. Бульон из несвежего мяса характеризуется образованием хлопьев или выпадением желеобразного сгустка сине-голубого или зеленоватого цвета.

2) Реакция с формалином.

Пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани. В 10 г помещают в ступку, тщательно измельчают ножницами, прибавляют 10 мл физиологического раствора . Мясо растирают пестиком, полученную кашицу переносят стеклянной палочкой в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают водопроводной водой, после чего содержимое ее нейтрализуют добавлением 5 капель 5%-ного раствора щавелевой кислоты и через фильтровальную бумагу фильтруют в пробирку. Если вытяжка окажется мутной, то ее вторично фильтруют и цетнрифугируют.

2 мл вытяжки, подготовленной, как указано, наливают в пробирку и к ней добавляют 1 мл нейтрального формалина.

Если фильтрат остается прозрачным или слегка мутнеет, мясо считается полученным от убоя здорового животного; если фильтрат превращается в плотный сгусток или в нем образуются хлопья, мясо считается полученным от убоя больного животного или убитого в состоянии агонии.

3) Реакция на пероксидазу.

В пробирку вносят 2 мл вытяжки, приготовленной из мясного фарша с дистиллированной воды в соотношении 1:4, добавляют 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина, содержимое пробирки взбалтывают, после чего добавляют две капли 1%-ного раствора перекиси водорода. Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1-2 минут в буро-коричневый (положительная реакция).

Мясо считают несвежим, если вытяжка либо не приобретает специфического сине-зеленого цвета, либо сразу проявляется буро-коричневый (отрицательная реакция).

Определение РН мяса.

РН мяса определяют потенциометром (рн-метром) в водной вытяжке, приготовленной в соотношении 1:10. Смесь настаивают в течение 30 минут, при периодическом помешивании и фильтруют через бумажный фильтр (приложение).

Лабораторные исследования проводятся по показаниям, при подозрении на какие-либо заболевания, при подозрении на видовую принадлежность мяса тому или иному виду животного, при подозрении на свежесть и т.д.

хирургический болезнь ветеринарный санитарный лаборатория

2.3.2 Особенности ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы на продовольственных рынках

На рынке Королевский активно проходит продажа рыбы, всех видов от сушенной до копченной. Поэтому ветеринарным специалистам обслуживающим данный рынок необходимо хорошо знать правила ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы разных видов.

а) Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей рыбы.

Заключение о безопасности в ветеринарно-санитарном отношении (далее -- безопасность) свежей рыбы выносится на основании сведений об эпизоотическом благополучии места ее добычи (разведения), органолептических показателей, результатов вскрытия, а при необходимости -- проведения лабораторных исследований.

При определении органолептических показателей исследуется состояние кожи, чешуи, слизи, плавников, жабр, глаз, брюшка, внутренних органов, консистенция (окоченелость) мышц, наличие опухолей, экссудата в брюшной полости, слизи, жабр и запах в области анального отверстия, а также ставится проба варкой(таблица 2 )

Таблица 2. Органолептическая и санитарная оценка рыбы свежей.

Наименование	Доброкачественная	Недоброкачественная
Жабры	Ярко-красные или бледно-красные, без запаха разложения	Грязно-серые, покрыты мутной тягучей слизью, имеют неприятный резкий запах
Глаза	Обычно выпуклые или слегка запавшие, роговая оболочка прозрачна, в передней камере могут быть отдельные кровоизлияния. Имбибиций красящим веществом крови нет.	Ввалившиеся (ниже уровня орбит), могут быть имбибированы красящим веществом крови.
Слизь	Прозрачная, без запаха.	Мутная, грязно-серая, липкая, с неприятным рыбным запахом.
Чешуя	Блестящая или слегка побледневшая с перламутровым отливом, плотно пристает к телу рыбы. Допускаются покраснения поверхности и небольшие повреждения кожного покрова, у сельдевых - значительное отсутствие чешуи.	Помятая, держится в коже слабо, легко отделяется.
Брюшко	Не вздутое.	Вздутое.
Мышечная ткань	Плотно прилегает к костям, на поперечном разрезе имеет характерный для каждого вида рыбы цвет; без запаха разложения.	Дряблая, легко отделяется от костей, имеет запах разложения.
Внутренние органы	Хорошо различимы, легко отделяются друг от друга, без запаха.	Грязно-серого или серо-коричневого цвета, смешаны в однородную массу, издают гнилостный запах. Появление красной полосы под пузырем свидетельствует о начальной стадии разложения рыбы.

Визуальному осмотру подвергают всю партию, а органолептическому исследованию -- не менее 30 экземпляров рыб из партии. Вскрытие головы, брюшной полости и мышц проводят трех-пяти экземпляров из числа осмотренных рыб.

При постановке пробы варкой берут около 100 г очищенной от чешуи или иного внешнего покрова рыбы без внутренних органов, заливают двойным объемом чистой воды и кипятят 5 мин.

Свежая рыба должна отвечать следующим требованиям безопасности.

· Рыба не должна иметь механических повреждений, признаков заболеваний и наружных паразитов.

· Жабры красного цвета, глаза прозрачные без повреждений, запах, свойственный живой рыбе.

· У свежеснулой рыбы хорошо выражена окоченелость мышц (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц быстро исчезает).

· Чешуя (внешний покров) блестящая или слегка побледневшая с перламутровым отливом, плотно прилегает к телу; слизь прозрачная, без примесей крови и постороннего запаха.

· Опухоли на теле отсутствуют.

· Кожа упругая, без посторонних пятен, имеет естественную окраску, плотно прилегает к тушке.

· Плавники цельные естественной окраски.

· Жаберные крышки плотно закрывают жаберную полость.

· Глаза обычнно выпуклые или слегка запавшие, роговая оболочка прозрачна, в передней камере могут быть отдельные кровоизлияния.

· Брюшко имеет характерную для данного вида рыб форму, не вздутое.

· Анальное отверстие плотно закрыто, не выпячено, без истечения слизи.

· На разрезе мышечная ткань упругая, плотно прилегает к костям, на поперечном разрезе спинные мышцы имеют характерный цвет для каждого вида рыб.

· Внутренние органы хорошо выражены, естественной окраски и структуры, без наличия опухолей, кишечник не вздут, без гнилостного запаха.

· Бульон из безопасной свежей рыбы должен быть прозрачным, иметь на поверхности большие блестки жира, специфический запах; мясо должно хорошо разделываться на мышечные пучки.

б) Для признания безопасности живой рыбы она должна быть упитанной и проявлять все признаки жизнедеятельности с энергичным движением плавников, с нормальным движением жаберных крышек, которые поднимаются и опускаются равномерно.

Живая рыба с органолептическими, паразитологическими и радиометрическими показателями, удовлетворяющим установленным требованиям безопасности, используется без ограничений. Безопасной также признается живая рыба с ранениями на нижней и верхней челюстях при лове на крючок, незначительными покраснениями поверхности кожи, связанными с повреждениями орудием лова чешуи и эпителия без повреждения мышечной ткани (таблица …).

Рыба с внешними и внутренними повреждениями может быть использована после зачистки поврежденных мест и последующей промышленной переработки.

Не допускается использование для пищевых целей тощей, снулой рыбы. Истощенную рыбу разрешается использовать в корм животным.

Рыба сомнительной безопасности (начальная стадия разложения) характеризуется следующими органолептическими показателями. Окоченелость мышц незначительная (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц исчезает медленно). Чешуя (иной покров) тусклая, легко выдергивается. Слизь мутная, липкая, с кисловатым запахом. Кожа легко отделяется от мышц. Жаберные крышки неплотно закрывают жаберную полость, они покрыты большим количеством разжиженной тусклой слизи красноватого цвета с запахом сырости и затхлости, цвет их от светло-розового до слабо-серого. Глаза впалые, несколько сморщенные, стекловидные, роговица тусклая. Брюшко плоское, деформированное, нередко вздутое. Мышечная ткань размягчена, сочная, легко разделяется на отдельные волокна. На поперечном разрезе спинные мышцы тусклые с отчетливым запахом сырости или легким кислым запахом. Почки и печень в стадии разложения, желчь окрашивает окружающие ткани в желто-зеленоватый цвет. Кишечник слегка вздут, мягкий, местами розоватый.

Бульон из рыбы сомнительной безопасности мутноватый, на поверхности мало жира (мелкие блески), запах мяса и бульона неприятный.

Рыба сомнительной безопасности к длительному хранению непригодна. При отсутствии в мышцах гнилостного запаха и отрицательных результатах лабораторного исследования ее допускается использовать после термической обработки при условии удаления измененных частей (жабр, кишечника и других). При обсеменении микроорганизмами мяса рыбы сомнительной безопасности в пределах требований, предусмотренных п. 50 настоящих правил, допускается использование рыбы в корм после проварки при 100 °С в течение 20-30 мин с момента закипания.

При обсеменении мяса рыб микроорганизмами в количестве, превышающем требования, предусмотренные п. 50 настоящих правил, рыба подлежит утилизации или уничтожению.

У небезопасной рыбы исчезает окоченение мышц (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц сохраняется длительное время или совсем не выравнивается). Чешуя (иной покров) помятая, держится на коже слабо, легко отделяется. Слизь мутная, грязно-серого цвета, липкая, с неприятным запахом. Кожа складчатая, рыхлая. Жабры от темно-бурого до грязно-серого цвета, листочки их обнажены до эпителия и покрыты мутной тягучей слизью с неприятным гнилостным запахом, жаберные крышки раскрыты. Глаза ввалившиеся, сморщенные, подсохшие, радужная оболочка и вся полость глаза пропитаны кровью. Брюшко часто бывает вздутым или становится мягким, отвислым, на его поверхности нередко наблюдаются темные или зеленоватые пятна. Анальное отверстие выпячено, из него вытекает слизь неприятного гнилостного запаха. Мышечная ткань дряблая, мягкая, расползается, концы жабр легко отделяются от мяса или выступают самостоятельно. Внутренние органы грязно-серого или серо-коричневого цвета, смешаны в однородную массу, издают резкий гнилостный запах.

Бульон из небезопасной рыбы сильно мутный с хлопьями мышечной ткани, жир отсутствует, запах мяса и бульона неприятный, гнилостный.

Небезопасная свежая рыба подлежит утилизации или уничтожению.

в) Ветеринарно-санитарная экспертиза охлажденной рыбы

Безопасная охлажденная рыба не должна иметь повреждений, должна быть с чистой поверхностью тела естественной окраски, жабрами от темно-красного до розового цвета. У всех рыб, кроме осетровых, возможен слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой. Другие признаки безопасности рыбы оценивают в соответствии с п. 10 настоящих правил.

Небезопасная охлажденная рыба имеет тусклую и побитую поверхность, покрытую слоем грязно-серой слизи. Рот и жабры раскрыты. Цвет жабр от сероватого до грязно-темного; при сдавливании жаберных крышек появляется сукровица. Плавники рваные, брюшко осевшее, иногда рваное (лопанец), бывает с темными пятнами; глаза ввалившиеся, сморщенные, мутные. Мясо теряет упругость, ямка, образовавшаяся при надавливании, долго не исчезает. У испорченной рыбы на поверхности разреза в области спинных мышц возможна пятнистость или изменение цвета. Запах затхлый, гнилостный; у жирных рыб ощущается резкий запах окислившегося жира, проникающий в толщу мяса. Проба варкой дает бульон с неприятным запахом, а в мясе обнаруживаются признаки разложения.

Небезопасная рыба подлежит уничтожению или использованию в корм животным после проварки в течение 20 мин. с момента закипания.

г) Ветеринарно-санитарная экспертиза свежемороженой рыбы

Безопасная свежемороженая рыба должна быть покрыта чешуей, непобитой или слабопобитой (кроме сельдевых) и иметь естественную для каждого вида окраску. Допускаются наличие некоторого покраснения наружных покровов и наличие поверхностного пожелтения, не проникающего под кожу (белорыбица, семга, нельма, лососи). Цвет жабр может варьировать от интенсивно-красного до тускло-красного. Поверхность разреза мышечной ткани в области спинных мышц имеет характерный для этого вида рыб однообразный цвет. Мышечная ткань после оттаивания не должна иметь посторонних запахов. При продолжительном хранении в холодильнике у жирных рыб допускается наличие на поверхности нерезкого запаха окислевшегося жира (таблица 3).

Небезопасная свежемороженная рыба имеет тусклую и побитую поверхность, покрытую слоем замерзшей грязно-серой слизи. Рот и жабры раскрыты. Цвет жабр от сероватого до грязно-темного; плавники рваные; брюшко осевшее, иногда рваное, бывает с темными пятнами; глаза ввалившиеся, сморщенные, мутные, порой совсем отсутствуют. На поверхности разреза в области спинных мышц можно заметить пятнистость или изменение цвета. После оттаивания такая рыба издает затхлый, гнилостный запах; у жирных рыб ощущается резкий запах окислившегося жира, проникающий в толщу мяса. При постановке пробы варкой -- бульон с неприятным запахом, а в мясе обнаруживаются признаки разложения.

Таблица 3. Органолептическая и санитарная оценка рыбы свежемороженой.

Наименование	Доброкачественная	Недоброкачественная
Наружные покровы	Окраска естественная. С поверхности покрыты чешуей, непобитой или слабопобитой (кроме сельдевых). Допускается некоторое покраснение. У белорыбицы, семги, нельмы, озерных и морских лососей допустимо поверхностное покраснение покрова.	Поверхность тусклая, побитая.
Жабры	Цвет может варьировать от тускло-красного до интенсивно-красного.	Цвет от сероватого до грязно-темного. Запах затхлый.
Мышечная ткань	После оттаивания - постороннего запаха нет. Допускается нерезкий запах окислившегося жира.	Запах затхлый, у жирных рыб - окислившегося жира, проникающий в толщу мяса. Обнаруживаются признаки разложения.

д) Ветеринарно-санитарная экспертиза соленой рыбы

Безопасная соленая рыба характеризуется следующими показателями. Поверхность в зависимости от вида рыб серебристо-беловатой или темно-сероватой окраски (у рыбы крепкого посола может быть значительно потускневшей со светло-желтым оттенком, но не проникающим в мясо). Брюшко целое, слегка ослабевшее. Жаберные лепестки не расползаются, кожа снимается большими лоскутами, внутренние органы хорошо выражены. Мышечная ткань у крепко соленой рыбы умеренно плотная, а у средне- и слабосоленой -- мягкой консистенции, но не расползается в тестообразную массу при растирании ее между пальцами. Мясо крупной рыбы на разрезе должно иметь однообразную ровную окраску соответственно породе и виду рыбы (семга -- красно-розовую, лосось -- оранжевую, судак, треска -- белую и т.д.). Запах и вкус такой рыбы приятный, специфический для каждого вида рыб. Допускается слабое окисление жира на поверхности рыбы (таблица 4).

Таблица 4. Органолептическая и санитарная оценка рыбы соленой.

Наименование	Доброкачественная	Недоброкачественная
Тузлук (в бочках)	Запах специфический, приятный. На поверхности рыбы допускается легкий запах окислившегося жира.	Запах гнилостный. Цвет грязно-серый или коричневый.
Поверхность	Серебристо-беловатая или темно-сероватая окраска, что зависит от вида рыб. У рыбы крепкого посола может быть значительно потускневшей со светло-желтоватым оттенком, но не проникающим в мясо.	Тусклая, покрыта грязно-серым или желтовато-коричневым налетом. Запах неприятный.
Брюшко	Целое, слегка ослабевшее.	Иногда разорванное.
Жабры	Лепестки не расползаются.	Лепестки расползаются.
Кожа	Снимается большими лоскутами.	Легко разрывается.
Мышечная ткань	У крепкосоленой рыбы умеренно плотная, а у средне - и слабосоленой рыбы - мягкой консистенции.	Консистенция дряблая, на разрезе грязно-серого или темного цвета, с затхлым или гнилостным запахом. У жирных рыб поверхность мяса пожелтевшая. Острый, неприятный запах окислившегося жира.
Внутренние органы	Сохранены.	Разрушены.

Небезопасная соленая рыба имеет тусклую поверхность, покрыта серым или желтовато-коричневым налетом с неприятным затхлым или кислым запахом; бывают рыбы с разорванным брюшком. Жаберные лепески расползаются, кожа легко разрывается. Мышечная ткань дряблая, при растирании между пальцами превращается в тестообразную массу. На разрезе обнаруживаются разнообразные пятна грязно-серого или темного цвета с затхлым или гнилосным запахом. У жирных рыб отмечается пожелтение поверхностных частей мяса и острый запах окислившегося жира. Внутренние органы разрушены, молоки и икра как бы расплываются.

Для определения безопасности соленой рыбы, с признаками разложения, помимо пробы варкой, органолептически исследуют внутренние слои спинных мышц путем втыкания в мускулатуру рыбы горячего ножа, деревянной шпильки, перелома рыбы, извлечения спинных позвонков и проч.

К порокам рыбы сухого посола относятся: «загар», «зафуксинирование», омыление, плесневение, «ржавчина», окисление.

В области головы (около жабр) появляются розоватые темные пятна, глубоко проникающие в толщу мышц и называемые «загаром». Такая рыба относится к небезопасной.

Если красные пятна («фуксин») выступают только на поверхности рыбы в небольшом количестве, она пригодна в пищу после зачистки от этого налета. При сплошном красном налете на поверхности, проникающем в толщу мяса, и наличии прелого, неприятного запаха рыбу выбраковывают как небезопасную.

Рыба покрывается («омыляется») слизью грязно-серого цвета с неприятным гнилостным запахом. Если слизь обнаружена только на поверхности тела и в жабрах, ее удаляют дву-, трехкратным промыванием в 3-процентном уксусно-солевом растворе (плотность 1,17-1,20) в течение 10-15 мин при соотношении массы рыбы и раствора 1:1. Такая рыба подлежит немедленному использованию. При более глубоких поражениях, когда разлагаются мышцы, рыбу признают небезопасной.

Образовавшуюся на поверхности рыбы зеленую, белую, серую или черную плесень удаляют чистой ветошью, пропитанной растительным маслом или иным способом. Если плесень проникла в глубину мышц, рыбу признают небезопасной.

Окисленной называют рыбу с заметными признаками гниения (мясо приобретает бледный цвет и гнилостный запах). Такая рыба относится к небезопасной.

Небезопасную соленую рыбу запрещается использовать для пищевых целей, ее уничтожают или скармливают животным (3-5% к суточной кормовой норме) после 2-3 кратного вымачивания в чистой воде с последующей проваркой.

е) Ветеринарно-санитарная экспертиза копченой рыбы

Безопасная рыба холодного копчения должна иметь золотистый цвет, чистую и сухую поверхность. Цвет наружных покровов в зависимости от вида рыбы может варьировать от соломенно-желтого до коричневого. У неразделанной рыбы брюшко цело, плотной консистенции; у сельдевых -- умеренно мягкое и невздутое. Мышечная ткань серо-желтоватого цвета, плотной консистенции, при разрезе слегка крошится; у дальневосточных лососевых (кета, кижуч, горбуша, нерпа, чавыча и др.) и у сельдевых рыб может быть мягкой или жестковатой. Запах и вкус, свойственные копченостям, приятные, характерные для данного вида рыбы. Допускается наличие на поверхности рыбы белково-жирового натека, незначительного налета соли, сбитость чешуи, у сельдевых -- слабый запах окислившегося жира (таблица 5).

Таблица 5. Рыба холодного копчения.

Наименование	Доброкачественная	Недоброкачественная
Наружные покровы	Золотистые (в зависимости от вида рыбы могут варьировать от соломенного до коричневого окрашивания).	Тускло-золотистые, иногда с сероватым оттенком. Влажные.
Брюшко	Цельное, плотной консистенции; у сельдевых - умеренно мягкое, но целое и не вздутое.	Лопнувшее, дряблой консистенции, внутренние органы значительно лизированы, с неприятным, резким запахом.
Мышечная ткань	Цвет серо-желтый, консистенция плотная, при разрезе слегка крошится; у дальневосточных лососевых и у сельдевых рыб может быть мягкой или жестковатой.	Консистенция слабая, дрябловатая. На разрезе рисунок мышечной ткани нечеткий.
Запах и вкус	Свойственные копченостям, приятные, характерные для данного вида рыб. Сельди могут иметь на поверхности слабый запах окислившегося жира.	Запах мяса резкий, неприятный.

Небезопасная рыба холодного копчения влажная, тускло-золотистого цвета, иногда с зеленоватым, сероватым или черным налетом плесени. Брюшко дряблой консистенции, лопнувшее, внутренние органы находятся в стадии гнилостного разложения, с неприятным резким запахом. Рисунок мышечной ткани на разрезе нечеткий, мутный; мясо дряблой консистенции с резким гнилостным запахом.

Безопасная рыба горячего копчения имеет цвет (в зависимости от вида рыбы) от светло-золотистого до темно-коричневого, иногда с наличием небольших светлых мест (не закопченных); наружные покровы чистые и сухие или несколько увлажненные. Брюшко у неразделанной рыбы плотной консистенции, целое или лопнувшее от механических повреждений. Мясо легко распадается на отдельные кусочки, его консистенция плотная, суховатая или сочная. Запах и вкус приятный, характерные для данного вида рыбы. Допускаются небольшие механические повреждения кожи, незначительный запах дыма и привкус горечи от смолистых веществ; слабый запах и привкус окислившегося жира в подкожной части сельдевых и лососевых рыб (таблица 6).

Таблица 6. Рыба горячего копчения.

Наименование	Доброкачественная	Недоброкачественная
Наружные покровы	Золотистые или желтовато-коричневые (в зависимости от вида рыбы), иногда имеются небольшие светлые незакопченные места; чистые, сухие или несколько увлажненные.	Грязно-золотистые. Влажные, с острым затхлым запахом.
Брюшко	У неразделанной рыбы - плотной консистенции, целое или лопнувшее от механических повреждений.	Лопнувшее, дряблой консистенции, внутренности с признаком разложения.
Мышечная ткань	Плотная, суховатая или сочная. Легко распадается на отдельные кусочки. Запах и вкус приятные, характерные для данной рыбы. Допускается незначительная горечь от примесей смолистых веществ. У сельдей и лососевых рыб может быть слабый запах или привкус окислившегося жира в подкожной части.	Консистенция от слабой до дряблой. Запах прогорклый, затхлый.

Небезопасная рыба горячего копчения влажная, грязно-золотистого цвета, иногда с налетом плесени и резким затхлым запахом. Брюшко дряблой консистенции, лопнувшее, внутренности с признаками гнилостного разложения. Мышечная ткань дряблая, запах мяса затхлый, гнилостный, прогорклый.

Небезопасная рыба горячего и холодного копчения используется в соответствии с п.27 настоящих правил.

ж) Ветеринарно-санитарная экспертиза вяленой и сушеной рыбы

Безопасная вяленая и сушеная рыба имеет сухую, чистую поверхность с блестящей чешуей от светло-серого до темно-сероватого цвета (в зависимости от вида рыбы). Чешуя должна крепко сидеть на коже и покрывать сплошь всю ее поверхность; на коже не должно быть темных ржавых и красных пятен. Брюшко плотное, крепкое. Консистенция мяса плотная или твердая; мышцы разделяются на отдельные сегменты или пучки. Запах и вкус, характерные для вяленой и сушеной рыбы данного вида. Допускаются местами сбитая чешуя, пожелтение в области брюшка снаружи и брюшных мышц на разрезе, наличие налета выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы, незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости (таблица 7).

Таблица 7. Органолептическая и санитарная оценка рыбы вяленой.

Наименование	Доброкачественная	Недоброкачественная
Наружные покровы	Сухие, чистые. Цвет светло-серый или темно-серый (варьирует). У разделанной рыбы допускается легкое пожелтение разрезов и брюшной части.	Влажные, липкие, с затхлым запахом. У разделанной рыбы поверхность разреза и брюшной полости желтоватого цвета, с острым запахом окислившегося жира.
Мышечная ткань	Плотная. Мышцы разделяются на пучки. Запах и вкус характерны для данного вида рыбы. На разрезе и в брюшной части может быть слабый запах окислившегося жира.	Рыхлая. Мышцы не разделяются на пучки. Запах острый, неприятный.

Небезопасная вяленая и сушеная рыба влажная, липкая, с затхлым запахом, иногда с налетом плесени; чешуя матовая. У разделанной рыбы поверхность разреза и брюшной полости желтоватого цвета с острым запахом и горьким вкусом окислившегося жира. Консистенция мяса рыхлая, мышцы не разделяются на отдельные сегменты или пучки, с наличием острого гнилостного запаха.

з) Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы, пораженной вредителями

При хранении соленой и вяленой рыбы возможна ее порча личинками (блестящие с желтоватым оттенком) сырной мухи «прыгунок», проникающими через рот и жабры в брюшную полость и разрушающими мышцы. Рыбу, пораженную только на поверхности, после зачистки допускается реализовывать в пищу; рыбу с гнилостным запахом или проникшими в ее мышцы личинками признают небезопасной.

При длительном хранении в буртах, подмоченной таре, сыром помещении соленая (сухого посола), сухая, вяленая, копченая рыба поражается шашелем (личинками жука-кожееда) и личинками моли. При первых же признаках поражения, если личинки обнаружены только в жаберной полости, рыба после зачистки подлежит немедленному использованию, а сильно пораженная (с проникшими в ее мышцы личинками шашеля и моли) признается небезопасной.

2.3.2.1 Лабораторные исследования при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы

Лабораторные исследования свежей, охлажденной, мороженной, копченой, вяленой, сушеной рыбы или икры всех видов обработки проводят в случае возникновения сомнения в безопасности рыбы или икры, в том числе при наличии характерных признаков, указанных в справочном приложении к настоящим правилам.

Безопасная рыба и икра должны соответствовать требованиям к органолептическим, химическим, радиологическим показателям, к содержанию микроорганизмов и других биологических организмов, установленным Санитарно-эпидемиологическим правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1078-01, введенными в действие постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14 ноября 2001г. № 36, зарегистрированным Минюстом России 22 сентября 2002 г. № 3326? («Бюллетень нормативных актов федеральных органов исполнительной власти», 2002, №№ 22, 23, 47; 2007 № 31; 2008 №№ 18, 25, 44; «Российская газета» 2003 № 119/1; 2008, № № 117, 170, 210).