Технология мяса и мясных продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

УО «ОРШАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Методические рекомендации

по изучению дисциплины и выполнению контрольных заданий для учащихся-заочников учреждений, обеспечивающих получение среднего специального образования

ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

по специальности 2-49 01 02 «Технология хранения и переработки животного сырья (по направлению: мясо и мясные продукты)»

Орша 2010

Содержание

Введение

Раздел 1 Сырьевая база мясной промышленности. Транспортировка убойных животных и птицы

Раздел 2 Прием и содержание скота и птицы до убоя

Раздел 3 Первичная переработка скота, птицы. Обработка субпродуктов и ЭФС

Задания для обязательной контрольной работы № 1

Введение

Пособие подготовлено с учетом выполнения учащимися практических заданий в условиях мясокомбината.

Программой предусматривается изучение категорий упитанности животных для убоя, птицы и туш разных видов животных в соответствии с требованиями ГОСТов; изучение порядка и условий сдачи и приема животных на мясо-перерабатывающих предприятиях и определение зачетной живой массы; вычисление выхода продуктов убоя скота и птицы различных категорий упитанности.

Часть практических заданий предусматривается выполнить в условиях мясокомбината, где учащиеся знакомятся с устройством и оборудованием, технологией убоя, первичной переработки животных и выработки мясных продуктов.

Эти знания помогут специалистам решать многие вопросы, связанные с повышением качества переработки продукции животноводства, что является одним из условий обеспечения населения доброкачественными продуктами питания. При этом следует учитывать, что получение качественных продуктов питания зависит не только от производства продукции животноводства, но и от транспортировки сырья, его переработки и хранения.

Раздел 1. Сырьевая база мясной промышленности. Транспортировка убойных животных и птицы

Цель занятия: изучить особенности транспортировки убойных животных и птицы по железной дороге, автомобильным транспортом и гоном. Изучить методику определения упитанности убойных животных и птицы.

Выход и качество мяса во многом зависит от соблюдения правил доставки скота на мясоперерабатывающие предприятия. Способ транспортировки зависит от расстояния между хозяйством и мясоперерабатывающим предприятием, от характера коммуникаций между ними и других факторов.

Все транспортные средства, которые использовались для перевозки животных (птицы), мяса и сырья животного происхождения, в обязательном порядке подлежат санитарной обработке: механической очистке, промывке горячей водой, а при необходимости и дезинфекции.

Автотранспортом перевозят в основном на короткие расстояния (до 300 км). Такие перевозки более экономичны по сравнению с железнодорожными. Для автоперевозок используют специальные или обычные грузовые бортовые автомашины. Перевозить скот и птицу в автомобилях-самосвалах запрещается. Наиболее удобно перевозить скот в специальных автомобилях-скотовозах. Они имеют хорошую грузоподъемность, устойчивость при движении, естественную приточную вентиляцию, внутренние перегородки.

По железной дороге разрешается транспортировать только здоровых животных из благополучных по заразным болезням районов, скотооткормочных хозяйств, скотозаготовительных пунктов.

Обычно по железной дороге убойных животных транспортируют на расстояние от 200 до 800 км. Более длительная (свыше четырех суток) перевозка отрицательно сказывается на состоянии животных.

При транспортировке животных любым видом транспорта наиболее важно предупредить потери массы и травмирование в пути следования. Правильно проведенная транспортировка скота и птицы способствует предотвращению убытков в хозяйствах и на предприятиях, а также получению мяса высокого качества.

Под упитанностью животных следует понимать степень накопления в теле резервных питательных веществ. Об упитанности судят по развитию жировой (особенно подкожного жира) и мышечной тканей. Следовательно, упитанность - это степень развития мышечной и жировой тканей.

Определяют упитанность при жизни животных (внешним осмотром, ощупыванием отдельных статей животного и специальными приборами), а также после убоя (по выходу и качеству полученного мяса).

Методика определения упитанности животных путем их внешнего осмотра и ощупывания в местах жироотложения в значительной степени субъективна. Поэтому для ее установления от специалистов требуются хорошие практические навыки.

У крупного рогатого скота при определении упитанности по внешним признакам внимание обращают на форму туловища, степень развития скелетной мускулатуры, выполненность бедер, а также на то, насколько заметно выступают маклоки, седалищные бугры, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, лопатки и ребра.

По мере возрастания упитанности отложения подкожного жира распространяются от основания хвоста на седалищные буфы, маклоки, крестец, далее на поясницу, спину, ребра, коленную складку, напротив сердца, в область холки, на переднюю часть груди, шею, у локтевого сустава и за ушами.

При определении упитанности крупного рогатого скота путем ощупывания отдельных статей устанавливают наличие жировых отложений у основания хвоста, на седалищных буфах, маклоках, пояснице, двух последних ребрах (12-м и 13-м) и в щупе. Кожа в местах жировых отложений более подвижна. При ощупывании пальцами подкожный жир ощущается в виде отложений, имеющих тестообразную консистенцию, с плотным прилеганием к ним кожи. Необходимо помнить, что у молодых животных значительно лучше развита мускулатура, а подкожного жира бывает гораздо меньше, чем у взрослых.

Наличие жировых отложений у основания хвоста (от первого хвостового позвонка до седалищного буфа) определяют одновременно с обеих сторон хвоста, надавливая большим пальцем против хвоста.

Прощупывание в месте боковых складок заднего паха (щуп) проводится также с обеих сторон. При этом внутрь паха вводят четыре пальца, а находящимися снаружи большим пальцем проводят сзади вперед.

Толщину мышц прощупывают над поперечными отростками поясничных позвонков и под ними. Для этого правую руку кладут справа на поясницу и, вдавливая большой палец со стороны голодной ямки под слой мышц, определяют их плотность, которая свидетельствует о степени развития мышц.

Для определения отложения жира в области ребер руку с согнутыми пальцами кладут на бок животного и большим пальцем придавливают подкожную соединительную ткань со слоем жира. Прощупывание в области последних ребер позволяет определить степень развития жировых отложений только на этой части тела. Жировые отложения в области средних ребер свидетельствуют о наличии жирового полива почти по всему телу.

Маклоки прощупывают, захватывая наиболее выступающие их части между большим и остальными пальцами. Прощупывание грудины позволяет определить не только степень жировых отложений, но и развитие мускулатуры.

О высокой степени упитанности животного свидетельствует наличие жировых отложений в области шеи (по яремному желобу), на маклоках и пояснице.

Для определения упитанности убойных животных устанавливают развитие мышечной ткани и наличие отложений подкожного жира на отдельных частях тела животного.

Упитанность овец оценивают по степени развития мышечной и жировой тканей на холке, спине, пояснице и ребрах. У курдючных и жирнохвостых овец, кроме того, учитывают общее развитие курдюка и хвоста.

Овцы и козы покрыты длинной шерстью, из-за чего определить их упитанность по внешнему виду трудно. Поэтому ее определяют путем прощупывания.

Упитанность лошадей определяют визуально и прощупыванием. При визуальной оценке внимание обращают на степень развития мускулатуры, форму туловища, выступаемость маклоков, седалищных буфов, остистых отростков спинных и поясничных позвонков и ребер. При прощупывании устанавливают наличие подкожных жировых отложений на гребне шеи, у основания хвоста и на туловище (спина, поясница, верхняя треть ребер).

У лошадей, предназначенных для убоя, не должны быть подстрижены грива и хвост.

Категория упитанности свиней зависит от живой массы, возраста и толщины шпика. Определяют упитанность при жизни животных и после их убоя. Основными способами определения толщины шпика свиней являются пальпация жировой прослойки в определенных точках на живых свиньях, а также измерение с помощью шпикомеров различной конструкции.

Пальпацию толщины шпика проводят путем надавливания большим пальцем и сжимания складки шпика между большим и указательным пальцами одной руки. Пальпируют в следующих точках: на шее, холке, спине, пояснице, лопатке, окороке, в паху. Данный способ определения категории упитанности свиней в значительной степени субъективен и требует больших практических навыков. Даже у опытных операторов неточность в определении толщины шпика достигает 20 %.

Довольно длительное время для измерения толщины шпика использовались механические шпикомеры, принцип действия которых сводится к непосредственному измерению толщины шпика с помощью металлической линейки через разрез кожи.

Своеобразной модификацией механических шпикомеров является электрометрический линметр, принцип действия которого основан на различной электропроводности жировой и мышечной тканей. В двух контактной игле при достижении ею мышечной ткани замыкается электрическая цепь между полюсами сухого элемента и одновременно срабатывает регистрирующее устройство.

Были попытки создания термометрических линметров, реагирующих на разницу температур подкожного жира и мышечной ткани. Однако трудоемкость работы с ними, а главное необходимость механического повреждения кожи живых свиней резко ограничивают использование их в производственных условиях.

В последние годы сконструированы и широко используются в странах с развитым свиноводством ультразвуковые шпикомеры. Принцип работы их заключается в регистрации отраженных от стыковой границы между шпиком и мышечной тканью животных ультразвуковых волн, которые изображаются на экране осциллографа в виде отдельных импульсов, обозначающих результат измерения.

Из ультразвуковых шпикомеров следует отметить приборы ПУДС (прибор ультразвуковой диагностический для свиноводства), УТ-40 СЦП и УТ-50 СЦ. Точность измерения ими составляет 90 - 100 %. Они лишены многих недостатков, присущих механическим, электрометрическим и термометрическим линметрам. Кроме того, ими можно измерять не только толщину шпика, но и все поперечное сечение тела животного с очертанием границ жировой и мышечной тканей, т.е. одновременно получать данные о толщине шпика, площади мышечного глазка и сала над ним.

В связи с тем, что все существующие методы прижизненного определения упитанности свиней непрактичны и вызывают определенные трудности в практическом осуществлении, наиболее целесообразно определять упитанность свиней путем замера толщины шпика линейкой после убоя животного.

Упитанность птицы определяют следующим образом: птицу берут рукой за основание крыльев головой к себе и осматривают мышцы груди. Затем птицу поворачивают на бок и прощупывают наличие жировых отложений на бедре, приподнимая пальцами перо. У гусей и уток жировое отложение прощупывают под крылом.

Упитанность кроликов определяют путем прощупывания мышц в области спины и бедер. Жировые отложения определяют на холке, животе и в области паха.

Занятия проводятся в аудитории, на мясокомбинате.

Таблица Характеристика основных показателей упитанности животных

№ п.п.	Пол и возраст животного	Название анатомической части тела животного	Характеристика основных показателей упитанности	Оценка упитанности

мясо скот субпродукт убой

Раздал 2. Прием и содержание скота и птицы до убоя

В целях регулирования взаимоотношений мясоперерабатывающих предприятий, колхозов, госхозов, кооперативных, крестьянских (фермерских) и других хозяйств по сдаче-приемке, транспортированию, переработке скота, птицы, кроликов и расчетов за них утвержден и введен в действие на территории Республики Беларусь с 1 января 1993 г. республиканский стандарт РСТ Беларуси 923-92.

При сдаче-приемке скота по живой массе мясокомбинат производит скидку из живой массы на содержимое желудочно-кишечного тракта: в размере 3 %, если скот доставляется с расстояния до 50 км; 1,5 % - с расстояния от 50 до 100 км. При доставке с расстояния свыше 100 км животные принимаются без скидки.

Скот должен быть принят в течение двух часов с момента его прибытия. За каждый полный и неполный час задержки приемки сверх двух часов скидка уменьшается на 0,5 %. Неполным часом задержки приемки скота считается время после 30 мин.

Если животные доставлены по железной дороге, гоном, автотранспортом с расстояния до 50 км и не приняты в течение восьми часов, с расстояния 51 - 100 км и не приняты в течение пяти часов, а также с расстояния свыше 100 км и не приняты в течение двух часов, то они должны быть приняты по данным товарно-транспортной накладной за вычетом всех установленных скидок, т.е. как при сдаче-приемке непосредственно в хозяйстве.

При сдаче-приемке птицы с наполненным зобом производится скидка в размере 3 % с ее живой массы независимо от радиуса доставки.

Сдача-приемка коров и нетелей во втором периоде стельности или соответственно суягных овцематок, супоросных свиноматок и жеребых кобыл допускается при наличии акта выбраковки, утвержденного руководителем хозяйства. При сдаче таких животных с их живой массы производят скидку в размере 10 % (сверх других установленных скидок).

Скот при отправке на убой должен быть чистым (без навала) и без пороков кожного покрова, шерстный покров овец - сухим, оперение птицы - сухим, без налипшей грязи. При предъявлении хозяйствами к сдаче скота с навалом (комьями навоза на кожном покрове) производится скидка в размере 1 % с живой массы каждой головы, имеющий навал; птицы с мокрым оперением и налипшей грязью, а также овец с мокрым шерстным покровом - в размере 1 % с массы всей партии. При одновременном применении двух или трех видов скидок с массы животного проценты по этим видам суммируются и по полученному суммарному проценту производится скидка с живой массы. При работе мясоперерабатывающих предприятий по выходу и качеству мяса зачет в счет выполнения плана производится путем пересчета мяса в живую массу по коэффициентам.

Таблица . Коэффициенты пересчета мяса в живую массу

Категории упитанности мяса	Крупный рогатый скот	Овцы и козы	Свиньи
	Волы и коровы	Молодняк	Быки (бугаи)
1-я			1,92
2-я			2,04
Высшая	2,13	2,00		2,13
Средняя	2,21	2,13		2,22
Нижесредняя	2,33	2,26		2,36
Тощее мясо	2,55	2,49		2,51
Свинина:
1-я категория:
в шкуре					1,49
без шкуры					1,67
без крупона					1,54
2-я категория:
молодняк:
в шкуре					1,49
без шкуры					1,64
без крупона					1,56
подсвинки:
в шкуре					1,52
без шкуры					1,66
3-я категория:
в шкуре					1,43
без шкуры					1,56
без крупона					1,49
4-я категория:
в шкуре					1,47
без шкуры					1,61
без крупона					1,54
5-я категория					1,42
6-я категория					1,67
Нестандартные: свиньи
и подсвинки:
в шкуре					1,72
без шкуры					1,96
поросята					2,00

Примечание. Пересчет телятины в живую массу 1-й и 2-й категорий производится по коэффициенту 1,91 - 1,92.

Таблица. Расчет продажи мяса государству по живой массе

Вид животных и их упитанность	Количество	Предубойная живая масса, кг	Приемная живая масса, кг
	голов	%	1 головы	всего	1 головы	всего
Крупный рогатый скот (взрослый) - всего В т.ч. категория: высшая средняя нижесредняя Крупный рогатый скот (молодняк) - всего В т.ч. категория: высшая средняя нижесредняя		100 70 25 5 100 75 20 5	520 460 390 452 390 360
Лошади взрослые - всего В т.ч. 1-я категория		100 100	560
Овцы - всего В т.ч. категория: высшая средняя нижесредняя		100 45 50 5	48 40 35
Свиньи - всего В т.ч. категория: 1-я 2-я 3-я		100 35 35 30	105 120 160
Куры: стандартные нестандартные		97 3	2,2 1,6
Утки - всего		100	2,9
Гуси - всего		100	4,8
Кролики - всего В т.ч. категория: 1-я 2-я		100 98 2	2,5 1,9

Примечание. При расчете денежной выручки использовать существующие на день расчета цены.

Таблица . Расчет продажи мяса государству по массе и качеству туши

Вид мяса и его качество	Количество туш	Масса туши, кг	Коэффициент пересчета	Живая масса, кг
	штук	%			1 головы	всего
Говядина от взрослого скота. категория: высшая средняя нижесредняя тощая		70 20 5 5	255 210 180 120
Говядина от молодняка, категория: высшая средняя нижесредняя тощая		80 10 5 5	230 180 170 98
Быки (бугаи), категория: 1-я 2-я		80 20	240 200
Телятина, категория: 1-я 2-я		70 30	27 27
Свинина, категория: 1-я: в шкуре без шкуры 2-я: в шкуре без шкуры 3-я: в шкуре без шкуры без крупона		15 15 10 10 15 15 20	70 58 92 80 120 104 126
Баранина, козлятина, категория: высшая средняя нижесредняя тощая		60 30 5 5	23 18 15 11

Раздел 3. Первичная переработка скота, птицы. Обработка субпродуктов и ЭФС

В практике работы предприятий мясоперерабатывающей промышленности под термином "убойная масса" понимается масса парной туши скота после полной её обработки (мясо на костях с жировым поливом). Убойный выход - отношение убойной массы к приёмной живой массе скота, выраженное в процентах.

Приёмная живая масса - живая масса скота в момент взвешивания за вычетом установленных скидок. Живая масса - фактическая масса скота в момент взвешивания.

Убойный выход зависит от вида, пола, возраста, кастрации, направления продуктивности, породы, упитанности, индивидуальных особенностей животных, а также от технологии их выращивания и откорма, степени наполнения желудочно-кишечного тракта перед убоем, способа переработки скота, полноты обескровливания и соблюдения технологической инструкции по переработке животных.

Нормы выхода мясной туши различных видов животных представлены в табл.

Таблица . Нормы выхода говядины (в % к живой массе)

Упитанность	Нормы выхода
1	2
Коровы и волы:
высшая	48,0
средняя	45,2
нижесредняя	41,7
тощие	38,9
Молодняк: высшая	48,4
средняя	46,9
нижесредняя	43,9
тощий	38,9
Быки (бугаи): 1-я категория 2-я категория _____	50,5 48,5
Телята: 1-я категория 2-я категория тощие	52,8 52,8 42,4

Примечание. Норма выхода мяса бычков до двух лет живой массой 300 кг и более составляет 48,9 %.

Таблица . Нормы выхода баранины (в % к живой массе)

Упитанность	Нормы выхода
Высшая	45,9
Средняя	44,3
Нижесредняя	40,8
Тощее мясо	37,6

Таблица Нормы выхода свинины (в % к живой массе)

Категория	Нормы выхода
1-я: в шкуре без шкуры без крупона	67,0 60,0 65,0
2-я: молодняк: в шкуре без шкуры без крупона подсвинки: в шкуре без шкуры	67,0 61,0 64,0 66,0 60,2
3-я: в шкуре без шкуры без крупона	70,0 64,0 67,0
4-я: в шкуре без шкуры без крупона	68,0 62,0 65,0
5-я	70,4
6-я	60,0
Нестандартная: свиньи и подсв.: в шкуре без шкуры	58,3 50,9
поросята	50,0

Примечание. При выработке свинины в шкуре с задними ножками для промышленной переработки нормативный выход увеличивается на 0,8 %.

Таблица Нормы выхода конины (в % к живой массе)

Категория	Нормы выхода
Взрослые лошади: 1-я категория 2-я категория тощие	55,2 50,4 47,2
Молодняк: 1-я категория 2-я категория тощий	55,4 50,6 47,2
Жеребята: 1-я категория тощие	53,7 47,2

Примечание. Нормы выхода конины приведены с учетом сдачи лошадей по живой массе.

В нормы выхода мяса включены поясничные мышцы (вырезки), спинной мозг, а также: по говядине - край диафрагмы шириной в 1,5 см, два хвостовых позвонка; по телятине - почки, околопочечный и тазовый жир; по свинине - щековины (баки), щуповой (паховый) жир, головы и ножки поросят пятой категории; по баранине - околопочечный жир с почками, щуповой (паховый) жир и хвост.

По пищевой ценности жировая ткань в мясе занимает второе место после мышечной. Кроме туши, жир откладывается на внутренних органах животных. Поэтому при переработке всех видов скота получают жировую ткань (жир-сырец), которая является сырьём для выработки пищевых топлёных жиров.

Среднегодовые нормы жира-сырца представлены в табл.

Таблица Среднегодовые нормы выхода говяжьего жира-сырца (в % к массе мяса на костях)

Области	Говядина	Телятина
	высшая, средняя	нижесредняя	тощая	1-я категория	2-я категория
1	2	3	4	5	6
Брестская (кроме Ба-рановичского МКК)	6,2	3,8	1,3	1,2	1,2
Барановичский МКК	5,5	3,0	1,3	1,2	1,2
1	2	3	4	5	6
Витебская (кроме Полоцкого и Глубокского МК)	5,9	3,5	1,3	1,2	1,2
Полоцкий и Глубок-ский МК	5,7	3,2	1,3	1,2	1,2
Гомельская (кроме Калинковичского МК)	5,8	3,2	13	1,2	1,2
Калинковичский МК	5,0	3,0	1,3	1,2	1,2
Гродненская	7,6	4,5	1,3	1,2	1,2
Минская	5,9	3,5	1,3	1,2	1,2
Могилевская	5,9	3,5	1,3	1,2	1,2
Минсельхозпрод РБ	6,2	3,6	1,3	1,2	1,2

Таблица Среднегодовые нормы выхода свиного жира-сырца

(в % к массе мяса на костях)

Категория мяса	Нормы выхода
Без шкуры: 1-я 2-я: молодняк подсвинки 3-я 4-я	8,1 8,2 1,5 10,1 8,0
В шкуре: 1-я 2-я: молодняк подсвинки 3-я 4-я	4,0 4,0 0,8 5,0 3,8
Крупированная: 1-я 2-я 3-я 4-я	5,7 5,8 8,1 5,6
Нестандартная	0,9

Примечание. В нормы выхода жира-сырца от свинины без шкуры и крупони-рованной включен мездровый жир.

Таблица Среднегодовые нормы выхода бараньего жира-сырца

(в % к массе мяса на костях)

Категория мяса	Нормы выхода
Высшая и средняя	3,5
Нижесредняя	2,4
Тощее мясо	0,5

При переработке скота на мясокомбинатах получают также субпродукты, к которым относятся внутренние органы, головы, хвосты, ноги, вымя, мясная обрезь. Они подразделяются на пищевые и технические.

Пищевые субпродукты по морфологическому строению и способу обработки подразделяются на четыре группы.

Мякотные субпродукты не содержат костей, слизи и шерсти. К ним относятся сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма, мозги, языки, селезенки, почки, вымя, мясо пищевода, мясная обрезь и калтыки.

Мясо-костные субпродукты состоят из мяса и костей. К ним относятся головы и хвосты (кроме свиных).

Шерстные субпродукты имеют шерстный покров. К ним относятся головы свиные и бараньи в шкуре, хвосты свиные, ноги свиные и говяжьи, путовые суставы и губы говяжьи и конские, уши.

Слизистые субпродукты покрыты слизистой оболочкой. К ним относятся рубцы с сетками, говяжьи и бараньи сычуги, говяжьи книжки, свиные и конские желудки.

В зависимости от кулинарных качеств и пищевой ценности пищевые субпродукты подразделяют на две категории. К первой категории относят языки, мозги, печень, сердце, почки, диафрагму, мясо-костный хвост (говяжий и бараний). Ко второй категории относят рубец с сеткой, книжку, сычуг (говяжий и бараний), желудок (свиной и конский), легкие, селезенку, калтык (глотку), трахею, мясо пищевода, губы, уши, свиные хвосты, головы (без языка и мозгов), ноги, мясную обрезь.

Среднегодовые нормы выхода пищевых обработанных субпродуктов представлены в табл.

Таблица Нормы выхода пищевых обработанных субпродуктов

при переработке крупного рогатого скота на примере Оршанского МКК (в % к массе мяса на костях)

Наименование	Норма выхода
1	2
1-я категория:
печень	1,80
почки	0,49
язык	0,48
диафрагма	0,85
мозги	0,19
сердце	0,82
мясо-костный хвост	0,31
И т о г о...	4,94

1	2
2-я категория:
рубец	2,54
калтык	0,43
пикальное мясо	0,18
сычуг	0,49
легкие	1,05
трахея	0,38
селезенка	0,33
путовый сустав	1,62
уши	0,25
головы без языка и мозгов	5,80
губы	0,33
И т о г о ...	13,40

Примечания: 1. К субпродуктам 2-й категории относится вымя. Норма выхода его не устанавливается. Фактически полученное его количество засчитывается в выход субпродуктов 2-й категории и соответственно с этим увеличивается их нормативный выход;

2. Норма выхода ног (с цевками) выше, чем норма выхода путового сустава, на 1,5 %.

Таблица . Нормы выходя пищевых обработанных субпродуктов

при переработке свиней (в % к массе мяса на костях)

Наименование	Нормы выхода
1-я категория:
печень	1,94
почки	0,33
язык	0,29
диафрагма	0,50
мозги	0,09
сердце	0,41
И т о г о .....	3,56
2-я категория:
калтык	0,34
пикальное мясо	0,12
легкие	0,31
трахея	0,22
селезенка	0,20
уши	0,60
головы без языка и мозгов	7,08
желудок	0,84
хвост	0,11
ноги	1,89
И т о г о. ....	11,71

Примечание. Норма выхода межсосковой части свиных шкур составляет 0,65 %.

Таблица. Нормы выхода пищевых обработанных субпродуктов при переработке мелкого рогатого скота и лошадей (в % к массе мяса на костях)

Наименование	Нормы выхода
	овцы и козы	лошади
1-я категория:
печень	2,55
язык	0,44	0,35
диафрагма	0,65
мозги	0,30
сердце	0,90	1,13
И т о г о....	4,84	1,48
2-я категория:
печень		1,70
почки		0,53
мясо-костный хвост		0,31
рубец	ЗД2
калтык	0,35
пикальное мясо	0,10
И т о г о ... .	3,67	2,54

Примечание. Нормы выхода субпродуктов одинаковые для всех категорий упитанности.

При переработке скота всех видов нормы выхода языков установлены со слизистой оболочкой. К субпродуктам 2-й категории относится мясная обрезь (включая срезки мяса с языков). Норма выхода мясной обрези у крупного рогатого скота, свиней, мелкого рогатого скота и лошадей не должна превышать соответственно 1,30; 0,95; 0,55 и 1,90 %, в том числе с туши - 1,10; 0,80; 0,45 и 0,92 %.

Некоторые субпродукты имеют низкую пищевую ценность и не пользуются спросом у населения. К малоценным субпродуктам относятся: при переработке лошадей - желудок, калтык, пищевод, легкие, путовый сустав, селезенка, трахея, уши, голова с мозгами, губы; при переработке овец - голова без языка и мозгов, пищевод, сычуг, легкие, книжка, селезенка; при переработке коз - сычуг; при переработке крупного рогатого скота - книжка и селезенка.

К техническим субпродуктам относятся половые органы, копыта, рога, плод после снятия шкуры. Иногда к техническим субпродуктам относят головы овец (без языка и мозгов) и некоторые другие продукты.

Нормы выхода других продуктов убоя (в % к массе мяса):

Кровь (в том числе пищевая):

крупного рогатого скота.............................6,8 (3,2)

мелкого рогатого скота...............................8,9

лошадей (в % к живой массе).....................3,8

Шкуры:

крупного рогатого скота ........................... 11,9

лошадей (в % к живой массе).................... 4,5

свиней (на 1 т мяса):

без шкуры…................................ 1450 дм

без крупона....................................900 дм

овец (на 1 т мяса). ....................................4700 дм

Нормы выхода продуктов убоя птицы представлены в табл.

Таблица . Нормы выхода мяса птицы и субпродуктов (в % к массе мяса)

Вид и возрастная группа птицы	Полупотрошеные	Потрошеные
	мясо	субпродукты	мясо	субпродукты
Куры	80,5	7,1	64,4	7,1
Цыплята	81,8	7,6	65,1	7,6
Утки	80,6	9,3	63,6	9,3
Утята	80,4	10,6	63,1	10,6
Гуси	79,2	9,4	64,6	9,4
Индейки	81,7	7,5	68,2	7,5

Примечание. В норму выхода мяса и полупотрошеных тушек включены субпродукты.

Задания для обязательной контрольной работы №1

Вариант 1

1. Описать как перевозят животных автомобильным транспортом и требования предъявляемые к нему.

2. Назвать пути снижения потерь при первичной переработке крупного рогатого скота.

3. Подробно описать технологический процесс съёмки крупона.

4. Дать определение понятию «убойный выход».

5. Каково назначение операций полупотрошения и потрошения птицы.

6. Как влияет соблюдение технологических режимов на качество обработки птицы.

7. Описать технологическую схему обработки шёрстных субпродуктов (назвать субпродукты, относящиеся к этой группе).

8. Дать определение понятию «брыжейка».

9. Описать процессы консервирования, упаковки в тару и маркировки кишечного сырья.

10. Изложить классификацию шкур в зависимости от вида, возраста и пола животного.

Задача 1.

Рассчитать, сколько будет весить мясная туша бычка до 2-х лет и выход жира-сырца, если известно, что его живая масса 320 кг, а норма выхода мясной туши, составляет 48,2% к живой массе животного, а норма выхода жира-сырца составляет 1,4% от массы мяса на костях.

Задача 2.

Рассчитать массу мяса (говядина) загруженного в морозильную камеру и усушку. Известно, что масса мяса, выгруженного из камеры составила 982 кг (говядина парная 2 категории). Норма усушки при замораживании парного мяса установлена 1,85%.

Задача 3.

Животные доставлены на мясоперерабатывающее предприятие с расстояния 110 км, приняты в течение двух часов. При этом 5% молодняка крупного рогатого скота средней упитанности доставлены с навалом.

Вариант 2

1. Составить технологическую схему переработки свиней без шкуры. Указать режимы.

2. Указать от чего возникают значительные потери живой массы свиней при транспортировке.

3. Назвать породы крупного рогатого скота, которые относятся к группе А.

4. Дать определение понятию «приёмная живая масса».

5. Описать как характеризуют тушки кроликов по упитанности и качеству обработки.

6. Что является основанием для исчисления норм убыли при термической обработке птицы.

7. Описать технологическую схему переработки слизистых субпродуктов, указать режимы.

8. Дать определение понятию «отока».

9. Описать технологию приготовления тузлука.

10. Охарактеризовать мягкое и твёрдое жиросырьё, применяемое для вытопки пищевых жиров.

Задача 1.

Рассчитать плановую численность рабочих мясо жирового цеха, зная, что в отделении первичной переработки скота выработано за смену говядины 19 700 кг, свинины 19 400 кг. При дневной норме выработки говядина 1707 кг, свинина 867 кг.

Задача 2.

Рассчитать выход хребтовой, боковой щетины и щетины упали при убое свиньи крупной белой породы белорусского типа, живая масса свиноматки 240-300 кг, зная, что шкура и щетина, полученная от животного составляет 5% от живой массы свиньи; выход хребтовой щетины 15-20%, боковой щетины 50-65%, щетины упали до 20%.

Задача 3.

Животные доставлены на мясоперерабатывающее предприятие с расстояния 45 км, приняты в течение трёх часов. При этом 5% взрослого крупного рогатого скота средней упитанности во второй половине стельности.

Вариант 3

1. Описать технологическую схему переработки крупного рогатого скота. Указать режимы.

2. Объяснить с какой целью на пищевод накладывается лигатура, дать определение понятию «лигатура».

3. Что такое полировка свиных туш.

4. Назвать пути снижения потерь при переработки свиней на мясокомбинате.

5. Дать определение понятию «убойная масса».

6. Как тушки птицы характеризуют по упитанности и качеству обработки.

7. Описать технологическую схему обработки свиных голов.

8. Дать определение понятию «кишки-фабрикат».

9. Как производят очистку тузлучных растворов.

10. Дать характеристику щетины, полученной после убоя свиней.

Задача 1.

Рассчитать выход пищевых обработанных субпродуктов при переработке крупного рогатого скота, зная, что масса мяса на костях одной туши КРС 180 кг. (Нормы выхода пищевых обработанных субпродуктов даны в таблицах).

Задача 2.

Рассчитать плановую численность по мясожировому цеху на ноябрь 2010 года, зная что: баланс = 23 рабочих дня, плановое задание на месяц 885 тонн мяса, в том числе 455 тонн говядины и 430 тонн свинины; плановая выработка на один рабочий день составляет 39,1 тонны, в том числе 19,7 тонн говядины и 19,4 тонны свинины, дневная норма выработки говядины - 1707 кг, свинины - 867 кг.

Задача 3.

Животные доставлены на мясоперерабатывающее предприятие с расстояния 45 км, приняты в течение трёх часов. При этом 5% овец средней упитанности во втором периоде суягности.

Вариант 4

1. Определить от чего возникают значительные потери живой массы свиней при транспортировке.

2. От чего зависит продолжительность воздействия электрического тока при оглушении животных.

3. Подробно описать процесс шпарки свиных туш в шпарительном чане, указать режимы.

4. Каково назначение операций полупотрошения и потрошения птицы.

5. Описать технологическую схему обработки говяжьих голов.

6. Дать описание процесса консервирования кишечного сырья на предприятии.

7. Описать процесс сортировки, маркировки и упаковки шкур.

8. Дать характеристику щетины, полученной после убоя свиней.

9. Указать нормы выхода жира-сырца. Приведите его органолептические характеристики.

10. Описать требования к качеству кормовой муки.

Задача 1.

Рассчитать количество свиного мяса, полученного после убоя свиньи живой массой 260 кг (за вычетом установленных скидок). Свинину вырабатывали в шкуре. Свинина относится к 1 категории упитанности. Норма выхода свинины 67% к живой массе.

Задача 2.

Рассчитать сколько жира-сырца и пищевых топлёных жиров получат в жировом отделении от говядины 1 категории упитанности, массой туши 230 кг. Нормы выхода жира-сырца 8%, пищевого топлёного жира 71,4% от массы жира-сырца.

Задача 3.

Животные доставлены на мясоперерабатывающее предприятие с расстояния 45 км, приняты в течение трёх часов. При этом 3% взрослого крупного рогатого скота средней упитанности во втором периоде стельности, а 1% животных высшей упитанности доставлен с навалом.

Вариант 5

1. Описать порядок приёмки скота на давальческих условиях.

2. Назвать пути снижения потерь при первичной переработке крупного рогатого скота.

3. Подробно описать технологический процесс съёмки шкуры со свиных туш.

4. Дать определение понятию «убойный выход».

5. Как влияет соблюдение технологических режимов на качество обработки птицы.

6. Указать нормы выходов мяса, субпродуктов и отходов при убое и обработке птицы (кур и цыплят).

7. Описать технологическую схему переработки слизистых субпродуктов, указать режимы.

8. Дать определение понятию «кишки-фабрикат».

9. Описать строение шкуры крупного рогатого скота.

10. Описать условия и правила сбора крови на предприятии для пищевой продукции.

Задача 1.

Рассчитать выход хребтовой, боковой щетины и щетины упали при убое свиньи крупной белой породы белорусского типа, живая масса свиноматки 300 кг, зная, что шкура со щетиной, полученная от животного составляет 6% от живой массы свиньи. Выход хребтовой щетины 15-20%, боковой щетины 50-65%, щетины упали до 20%.

Задача 2.

Рассчитать какое количество мяса, субпродуктов и технических отходов получают при убое и обработке цыплёнка, предубойная масса которого 1420 гр. (потрошённый). Если известно, что нормы выхода мяса 80% к предубойной массе, выход комплекта обработанных потрохов и шеи 7,1% к предубойной массе; выход технических отходов 14,4%.

Задача 3.

Животные доставлены на мясоперерабатывающее предприятие с расстояния 70 км, приняты в течение трёх часов. При этом 10% животных доставлено с навалом.

Образцы решения типовых задач

Задача 1.

Говядина: 19 700 кг : 1707 (ДННВ) = 11,5 чел. сдельщики

Свинина: 19 400 кг: 867 (ДННВ) = 22,4 чел.

Кладовщик - 1 чел.

Весовщик - 1 чел.

Уборщик производственных помещений повремёнщики

Гардеробщик - 1 чел.

Данные расчёты действительны, если в отделении первичной переработки скота работает конвейер по переработке КРС и свиней.

Задача 2.

Дано: Мсв.=250 кг выход шкуры со щетиной - 5% выход хребтовой щетины - 16% выход боковой щетины - 52% выход щетины упали - 18%	Решение. 250*5% = 12,5 кг - вес шкуры со щитиной 100 12,5*16% = 2 кг - хребтовой щетины 100 12,5*52% = 6,5 кг - боковой щетины 100 12,5*18% = 2,25 кг - щетина упаль 100
Найти выход щетины по видам.

Нормы выходов прилагаются.

Задача 3.

Для решения задачи необходимо использовать формулу

М_зм= масса выгруженного мяса*100%

^{100% - норма усушки при замораживании парного мяса}

Для расчёта убыли использует формулу

Убыль = масса загруженного мяса - масса выгруженного мяса.



Выдача заданий по вариантам
Вариант	Последние цифры шифра*
1	2, 6, 11, 15
2	1, 8, 13, 17
3	4, 10, 18, 20
4	3, 9, 12, 19
5	5, 7, 14, 16

Например: 11з-6 вариант 1

12з-8 вариант 2

Размещено на Allbest.ru