Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт

Кафедра технологии хранения и переработки

сельскохозяйственной продукции

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине «Технология хранения и переработки продукции растениеводства»

на тему: «Хранение продовольственного и семенного зерна на предприятии»

Кемерово 2012

Содержание

1. Принципы консервирования продуктов по Я.Я. Никитскому

2. Как хранится продовольственное и семенное зерно на предприятии

3. Послеуборочное дозревание зерна. Условия, влияющие на ход процессов послеуборочного дозревания

4. Дыхание плодов, овощей и картофеля. Виды дыхания. Дыхательный коэффициент консервирование хранение зерно дозревание

5. В чем заключается принцип консервирования в герметично укупоренной таре с применением стерилизации

Список использованной литературы

1. Принципы консервирования продуктов по Я.Я. Никитскому

Консервирование -- это обработка пищевых продуктов для увеличения сроков их хранения.

Согласно систематизации Я.Я. Никитского, с биологической точки зрения способы консервирования основаны на четырех принципах:

принцип биоза -- поддержание жизненных процессов и использование естественного иммунитета живых организмов (пред-убойное содержание скота, птицы, содержание живой товарной рыбы, хранение плодов и овощей и др.);

принцип анабиоза -- подавление жизнедеятельности микроорганизмов и ферментативных процессов самих продуктов в результате: создания модифицированных и регулируемых газовых сред для хранения свежих плодов и овощей, рыбы -- наркоанабиоз; применения пониженных температур выше криоскопической (охлаждение) -- психороанабиоз; создания в продукте высокого осмотического давления (консервирование солью, сахаром) -- осмоанабиоз; удаление из продукта избытка влаги (сушка) -- ксероанабиоз;

принцип ценоанабиоза -- изменение микрофлоры продукта в результате различных внешних воздействий (созревание, квашение, брожение);

принцип абиоза -- прекращение жизнедеятельности микроорганизмов, ферментативных процессов в результате Действия высоких температур (термоабиоза), применения антисептиков и других химических веществ (химабиоз).

2. Как хранится продовольственное и семенное зерно на предприятии

Изучение зерновых масс как объектов хранения показало, что к важнейшим факторам, влияющим на их состояние и сохранность, относятся: влажность зерновой массы и окружающей среды; температура зерновой массы и окружающей среды; доступ воздуха к зерновой массе, т.е. степень ее аэрации. Эти факторы и положены в основу хранения зерновых масс.

В практике хранения зерна в различных странах применяют три основных режима, основанных на свойствах зерновой массы.

1. Хранение сухих зерновых масс, влажность которых понижена в пределах до критической.

2. Хранение зерновых масс в охлажденном состоянии, т.е. масс, температура которых понижена до значений, тормозящих все жизненные функции живых компонентов зерновой массы.

3. Хранение зерновых масс без доступа воздуха, т.е. в герметичном состоянии.

Кроме этих трех режимов во всех странах используют некоторые вспомогательные приемы, способствующие сохранности зерновых масс: очистку от примесей; сушку перед закладкой на хранение; активное вентилирование атмосферным и исскуственно охлажденным воздухом; борьбу с вредителями хлебных запасов; химическое консервирование ; облучение.

В России наиболее распространены режимы хранения зерна в сухом и охлажденном состоянии в сочетании с таким вспомогательными приемами, как очистка, сушка, активное вентилирование, а также комплекс мероприятий направленных на предупреждение заражения зерновых масс вредителями.

Применение того или иного режима хранения зависит от климатических условий местности; типа зернохранилища и его вместимости; технических возможностей хозяйств; целевого назначения партий хранимого зерна; качества партий зерна; экономической целесообразности применения того или иного режима или отдельного технологического приема. Все эти условия должны быть учтены при выборе режимов хранения. Наилучшие результаты получают при комплексном использовании режимов, например хранение сухой зерновой массы при низких температурах.

Сезонность производства зерна и потребление его в течение всего года, а также необходимость иметь запасы продовольственных, фуражных и семенных фондов приводят к тому, что одни партии зерна быстро расходуются на текущие нужды, а другие сохраняются длительное время. Таким образом, хранение зерна может быть временным (краткосрочным) и длительным (долгосрочным) Первое по продолжительности исчисляется в сутках или месяцах (1…3), второе длится от нескольких месяцев до нескольких лет.

Учитывая свойства зерновых масс и влияние окружающей среды на их состояние, даже кратковременное хранение партий зерна следует организовывать в специальных хранилищах, в которых легче и лучше обеспечивается стабильное состояние зерновой массы в пределах принятого режима хранения.

Хорошая сыпучесть зерновой массы позволяет хранить ее в различных емкостях, начиная от мешка и кончая большими силосами. Содержание в мешках получило название хранение в таре, а размещение в больших хранилищах - хранение насыпью. Это основной способ хранения зерна.

Хранение в таре применяют лишь для некоторых партий посевного материала. Обязательно хранят в таре элитные семена и семена первой репродукции. Также в таре хранят семена, обладающие хрупкой структурой оболочек (арахис) или легко раскалывающиеся при пересыпании (фасоль). Практикуется хранение в таре семена мелкосемянных культур. Основные виды тары для зерна - тканевые и бумажные.

При хранении зерна насыпью значительно полнее используются площадь и объем хранилища; имеется больше возможностей для механизированного перемещения зерновых масс; облегчается борьба с вредителями зерновых продуктов; удобнее организовывать наблюдение по всем принятым показателям; отпадают дополнительные расходы на тару и перетаривание продуктов.

Хранение насыпью может быть напольным или закромным. В практике хранения, особенно в урожайные годы, не представляется возможным сразу в период уборки урожая разместить все зерно в хранилища. В этом случае возникает необходимость организации временного хранения зерна на токах или открытых площадках - в бунтах. При хранении зерновой массы в бунтах им придают форму, позволяющую легче укрыть бунт и обеспечить наибольший сток попадающей на него атмосферных осадков. В России бунты устраивают удлиненной формы, в США - конусообразной.

Доступность зерновых масс, хранящихся в бунтах, воздействию атмосферных условий делает их при хранении крайне неустойчивыми. При этом трудно вести наблюдения за состоянием зерновой массы во внутренних частях бунта, вследствие чего самосогревание и развитие вредителей часто не могут быть своевременно обнаружены. Кроме того, зерно в бунтах легко загрязняется, портится и истребляется грызунами и птицами.

При хранении зерновых масс в бунтах для сокращения потерь массы и сохранения качества зерна необходимо правильно выбирать площадку для бунтов и подготавливать ее для размещения зерна; подготавливать зерновую массу к укладке в бунт; правильно выбрать способ укрытия бунтов.

Площадка для бунтов должна быть устроена на ровном месте так, чтобы на нее не попадали поверхностные воды. Она должна быть удобной для подъезда автомобиля и транспортных механизмов. Площадка должна быть заасфальтирована либо иметь деревянный настил. Очень важно площадку устраивать так, чтобы бунты на ней располагались торцевой частью по направлению господствующих ветров.

Зерновая масса любой влажности перед укладкой в бунт должна быть охлаждена до 8 єС и ниже. Это исключает развитие клещей и насекомых и сократит возможность возникновения процесса самосогревания. Охлаждение зерна может быть достигнуто пропусканием его через зерноочистительные машины, использованием суточных перепадов температур.

Бунты зерна могут храниться как в открытом, так и в укрытом состоянии. В укрытых бунтах зерно защищено от воздействия атмосферных осадков, меньше уничтожаются птицами и не рассеивается сильным ветром. В качестве укрытий используют брезенты, маты из соломы, а также различные полиэтиленовые пленки. Укрытие прикрепляют так, чтобы они не срывались порывами ветра и обеспечивали сток осадков ниже основания бунта. Укрывать целесообразно только бунты с сухим и охлажденным зерном. Неохлажденные и с влажностью зерна выше критической бунты укрывать нельзя. В таких бунтах быстро происходит самосогревание.

В открытых бунтах верхний слой зерна может прорастать на глубину до 5…15 см.

3. Послеуборочное дозревание зерна. Условия, влияющие на ход процессов послеуборочного дозревания

После уборки, в первый период хранения происходит дозревание зерна, которое заключается в повышении жизнеспособности семян, их всхожести, энергии прорастания, а также улучшении технологических качеств. Комплекс биохимических процессов, происходящих в зернах и семенах при хранении, приводящих к повышению их посевных и технологических качеств, называют послеуборочным дозреванием.

Продолжительность послеуборочного дозревания - наследственный признак культуры и сорта. При благоприятных условиях хранения зерна пшеницы процесс послеуборочного дозревания заканчивается через 1…1,5 мес., зерна ржи 10…15 дней, овса - 20 дней, самый долгий у ячменя 6…8 мес. Семена масличных культур также имеют период послеуборочного дозревания. А семена кукурузы после сушки сразу становятся физиологически полноценными.

Свежеубранные семена многих культур находятся в неглубоком физиологическом покое, который совпадает по времени с периодом послеуборочного дозревания. Состояние покоя - это полное отсутствие прорастания семян или низкая их всхожесть. Различают покой вынужденный, вызванный внешними условиями - отсутствием влаги и необходимой температуры, а также глубокий покой, когда задержка прорастания связана с внутренними свойствами семян. В состоянии покоя жизненные процессы в зерновке не прекращаются, но идут очень медленно, поддерживая только жизнь зародыша.

Ход послеуборочного дозревания суммарно характеризуется двумя показателями: увеличением всхожести семян и снижением интенсивности дыхания.

Основная направленность изменений в зерне при послеуборочном дозревании - продолжение биохимических процессов биосинтеза, начавшихся в колосе, и превращение низкомолекулярных органических веществ в высокомолекулярные.

При дозревании зерна заканчиваются процессы синтеза углеводов (из сахаров синтезируется крахмал), белков (из аминокислот белки) и жиров (из глицерина и ВЖК синтезируются жиры). Уменьшается содержание водорастворимых веществ и небелкового азота. Белки клейковины уплотняются, качество ее улучшается. Возрастает количество жира при одновременном уменьшении количества свободных жирных кислот, вследствие этого, уменьшается кислотное число жира и титруемая кислотность. В семенах масличных культур наблюдается дальнейший синтез жира и увеличение его выхода при переработке масло семян. Изменяется структура оболочки, она становится воздухонепроницаемой, биохимические процессы протекать не могут, поэтому зародыш не получает нужных питательных веществ для своего развития и он не прорастает.

Важнейшими факторами, влияющими на процесс послеуборочного дозревания, являются влажность, температура, степень аэрации и состав воздуха межзернового пространства.

Значение влажности в том, что для дозревания необходимо преобладание процессов синтеза над гидролизом, что возможно только при низкой влажности зерна, поэтому для скорейшего прохождения периода послеуборочного дозревания зерно должно иметь влажность ниже критической. Правильно проведенная тепловая сушка останавливает гидролитические процессы и способствует дозреванию зерна. Сушку можно проводить на солнце, в сушилках или активным вентилированием. Наиболее быстро дозревание семян происходит при температуре 15…30 єС. Сушка свежеубранного зерна пшеницы при 45 єС дает наилучшие результаты. В связи с этим в начальный период хранения свежеубранные семена не следует сильно охлаждать.

Послеуборочному дозреванию способствует их активное вентилирование. Кислород ускоряет, а накопление диоксида углерода замедляет дозревание. Активное вентилирование зерна следует проводить сухим воздухом при температуре 20єС.

4. Дыхание плодов, овощей и картофеля. Виды дыхания. Дыхательный коэффициент

Процесс дыхания является основной формой взаимодействия с окружающей средой. Дыхание объективно отражает состояние плодов и овощей в данный период хранения.

Биологическая роль дыхания состоит в том, чтобы обеспечивать живые ткани плодов и овощей энергией, необходимой для их жизнедеятельности. В процессе дыхания высвобождается энергия, накопленная плодами и овощами во время их роста и формирования в виде различных пластических веществ. Расход этих веществ в дыхании наряду с испарением влаги неизбежно сопровождается убылью массы плодов и овощей, поэтому такие потери называют естественными. Их можно снизить путем регулирования интенсивности дыхании и испарения влаги, что имеет важное практическое значение.

У всех групп плодоовощной продукции в основе жизнедеятельности во время хранения лежит процесс дыхания. В тканях картофеля, овощей и плодов при дыхании происходят те же процессы, что и в зерне, но интенсивность дыхания в них выше. Интенсивность дыхания даже в рассматриваемой продукции различна. Так, при хранении моркови за 6 мес. Расход органических веществ на дыхание составил 2,1%, а при хранении картофеля в течение 8 мес. - только 0,74%. При дыхании выделяется много тепла. По данным Е.П. Широкова, тепловыделение овощей (капусты, моркови, лука) и картофеля составляет 1008 - 3780 кДж/т в сутки. Количество выделяющегося тепла зависит от вида заложенной на хранение продукции и сезона хранения. Так например, тепловыделение у капусты белокочанной осенью 1680 - 3780, весной 1470 - 3360, а зимой 1218 - 1470 кДж/т в сутки.

В процессе дыхания выделяется и значительное количество воды. По данным этого же автора выделяется 170-800 г/т в сутки воды. Изменяется в зависимости от вида продукции и сезона хранения.

Выделяемые при дыхании тепло, влага и СО₂ это суммарный результат жизнедеятельности клубней, корнеплодов, кочанов, плодов и находящихся на них микроорганизмов.

Интенсивность дыхания зависит от многих причин. От сорта, так, дыхание яблок сорта Кальвиль на 15% ниже, чем у сорта Бойкен. Даже отдельные ткани одного того же органа дышат по-разному. Например, у плодов цитрусовых ткани кожуры дышат в 8-10 раз интенсивнее, чем ткань мякоти. В первые дни после уборки интенсивность дыхания п/о продукции высокое. Так, яблоки в первый день после съема дышат в 2 раза интенсивнее, чем через 5 дней хранения. У некоторых плодов (яблоки, груши, сливы, персики, абрикосы, томаты) наблюдается резкий подъем интенсивности дыхания в начале фазы дряхления (в климактерический период). При механическом повреждении плодов и овощей интенсивность дыхания усиливается. Так, клубни разрезанные на три части дышат более интенсивнее (выделяют СО₂ - 5,3 мг на 1 кг клубней в час), чем клубни, разрезанные пополам (4,6 мг).

Абиотические факторы: температура - с повышением температуры на 10 єС скорость реакции возрастает в 2 раза; влажность воздуха - пониженная влажность воздуха в хранилищах приводит к увяданию заложенной продукции, к потере клетками ткани тургора и увеличению интенсивности дыхания; газовый состав воздуха - снижение содержания О₂ и увеличения содержания СО₂ подавляет интенсивность дыхания в клетках тканей плодов и овощей, замедляет процесс старения и увеличивает срок их хранения.

5. В чем заключается принцип консервирования в герметично укупоренной таре с применением стерилизации

Основная задача консервирования - подготовить продукт для длительного хранения, чтобы он не утратил при этом вкусовых и питательных качеств свежего сырья.

В свежем виде фрукты, овощи, мясо быстро портятся в результате действия различных видов микробов и активности ферментов. В процессе своей деятельности (своего существования) микроорганизмы используют растительную и животную ткань как питательную среду, вследствие чего происходят коренные изменения ее химической структуры.

Ферменты - сложные органические соединения, при их непосредственном участии осуществляются химические реакции, которые являются причиной распада тканей растительного и животного происхождения; ферменты уничтожают или, наоборот, создают питательные вещества, продукт потребления. Для некоторых микроорганизмов характерны такие особенности, которые можно использовать при консервировании пищевых продуктов. Так, например, под действием молочнокислых бактерий фруктовый сахар (сахар, содержащийся во фруктах и овощах) превращается в молочную кислоту, которая имеет способность консервировать, приостанавливать многие биохимические процессы. Именно на основе этой реакции строится процесс консервирования овощей (квашение капусты, засолка огурцов и т.д.). Но в большинстве случаев влияние данных микроорганизмов отрицательно сказывается на качестве пищевых продуктов. Основная задача консервирования - предотвратить пагубное влияние микроорганизмов и ферментов на продукты. При консервировании пищевого сырья создаются такие условия, при которых подавляется или полностью исключается деятельность микроорганизмов.

В домашних условиях в настоящее время чаще всего пользуются консервирование путем стерилизации. Консервируемые продукты (фрукты, овощи и др.) укладывают в герметически закрываемую посуду и нагревают до температуры 100 °С и выше, то есть когда микроорганизмы погибают.

Выше уже упоминалось, что во фруктах под действием различных факторов происходят нежелательные изменения. Поскольку фрукты играют важную роль в питании человека, необходимо предусмотреть хранение этого продукта таким образом, чтобы обеспечить его потребление в межсезонный период. Одна из задач консервирования - это переработка сырья, в частности фруктов в свежем виде, легко поддающихся порче, в продукт, пригодный для длительного хранения с учетом естественных особенностей и качеств соответствующего сорта.

Когда температура окружающей среды достигает определенного теплового уровня, микробы (в зависимости от видов) погибают. Чем выше температура, тем быстрее уничтожаются микробы. Поэтому выгоднее стерилизовать консервы при высокой температуре в течение короткого времени, чем при более низкой температуре, но довольно продолжительное время.

Правильно проведенный процесс консервирования по методу стерилизации зависит от наличия микроорганизмов и кислотности среды. Существует прямая зависимость качественной стерилизации от количества микроорганизмов, находящихся в стерилизуемой cреде: отдельные бактерии из общего огромного множества могут перенести стерилизацию и не погибнуть, а впоследствии быстро размножаться. Поэтому, приступая к консервированию, следует тщательным образом проверить чистоту используемого сырья, а также тары (стеклопосуда, крышки, прокладки и т.п.) и вспомогательного инструмента и приспособлений, необходимого для консервирования. Кислая среда - естественная или искусственно созданная путем добавления в консервируемые продукты кислоты тормозит развитие микроорганизмов и спор, порой полостью уничтожая их. Однако кислые продукты (фрукты, изделия из них) и некоторые сорта овощных продуктов, мясных блюд и др. необходимо стерилизовать при температуре выше 100 °С или же повторять стерилизацию при 100 °С несколько раз.

Правильная стерилизация консервируемых продуктов имеет преимущество относительно иных способов консервирования - в них отсутствуют химические консерванты или какие-либо побочные средства кон* сервирования, а срок хранения этих консервов, причем без заметной потери качества, достигает нескольких лет. Поэтому в урожайный год можно, без сомнения, сделать запасы на длительный период, не опасаясь отсутствия сырья в годы неблагоприятных погодных условий.

Список использованной литературы

1. Личко Н.М. Технология переработки продукции растениеводства/ Под ред. Н. М. Личко. - М.: Колос, 2000.

2. Манжесов В.И. Технология хранения растениеводческой продукции / В.И. Манжесов, И.А. Попов, Д.С. Щедрин. - М.: Колос, 2005.

3. Трисвятский Л.А. Хранение зерна / Л.А. Трисвятский. - М.: Колос, 1986.

4. Трисвятский Л.А. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов / Л.А. Трисвятский, Б.В. Лесик, В.Н. Курдина. - М.: Агропромиздат, 1991.

5. Широков Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей с основами стандартизации / Е.П. Широков. - М.: Агропромиздат, 1988.

Размещено на Allbest.ru