Влияние нагревания мезги на содержание фенольных соединений в сусле гибридного сорта красного винограда Вакирула

Размещено на http://www.allbest.ru/

Научно-исследовательский институт пищевой промышленности, г.Тбилиси

Влияние нагревания мезги на содержание фенольных соединений в сусле гибридного сорта красного винограда Вакирула

Н.Ш.Багатурия

Н.А.Бегиашвили

Ц.В.Шилакадзе

Л. Которашвили,

М.Л.Ормоцадзе

Б.Н.Багатурия

Нагревание виноградной грозди перед переработкой винограда первым предложил Розеншталь. Им было установлено, что нагревание винограда положительно сказывается на переходе красящих веществ в сусло и повышении качества готового продукта. Ферре нагревал целый виноград горячим (80⁰С) суслом, которое циркулировало вокруг винограда.

При нагревании винограда перед его переработкой происходит разрушение целостности клеточной ткани, что способствует интенсификации процесса диффузии веществ органического комплекса кожицы винограда в сусло. Тем самым исключается необходимость последующего проведения процесса брожения на твердых частях винограда.

Интерес к предварительному нагреванию винограда вызван и тем, что при этом происходит инактивация окислительных ферментов, ухудшающих качество вин. Инактивация пектинэстеразы может предотвратить деметоксилирование пектина и обогащение вина метанолом. Это обстоятельство особенно важно при переработке гибридных сортов винограда, твердая ткань ягод которых обогащена пектиновыми веществами.

Можно было бы предположить, что нагревание мезги перед брожением инактивирует дрожжи и тем самым затруднит последующее сбраживание сусла. Между тем экспериментально доказано, что простерилизованное при 70-75⁰С мезга вскоре после охлаждения начинает бурное брожение. Более того, алкогольное брожение в такой мезге начинается при высоких, достаточных для инактивизации дрожжей, температурах. Было высказано мнение, что это явление может быть обусловлено либо селекцией термоустойчивых рас дрожжей, либо экстракцией из твёрдых частей мезги активаторов (катализаторов) брожения, однако убедительных данных об идентификации таких активаторов по сей день не получено.

После высокотемпературной обработки мезги, естественно, она становится стерильной, однако из-за наличия дрожжей в окружающей среде последние населяют стерильную среду и быстро размножаются благодаря тому, что при высоко-температурной обработке нарушается целостность растительной клетки и сусло обогащается азотистыми веществами для дрожжей. При прессованиии мезги ещё в большей степени получают обогащённое питательными веществами сусло, являющееся насыщенной питательными веществами средой для дрожжей и бактерий.

Проведённые в нашем институте исследования показали, что заметные изменения происходят в содержании общего экстракта при переработке обработанного теплом винограда "Саперави" (вино "Киндзмараули"). Содержание экстракта здесь увеличилось с 75 до 83 г/л при обработке винограда паром. При переработке винограда сорта "Александроули" (вино "Хванчкара") изменений в химическом составе вина практически не наблюдалось. В небольшом количестве в опытных образцах исследуемых вин было отмечено увеличение таких показателей, как бессахарный экстракт, танин, щелочность золы. Наибольшее влияние обработка винограда паром оказывает на переход красящих веществ (энидин) из кожицы в мякоть плода. При нагревании винограда виноградным суслом этот эффект не наблюдался. Органолептическая оценка вин показала, что обработка винограда паром улучшает качество вина. Вино получено более бархатистое и с улучшенной окраской. Тепловая обработка винограда нагретым суслом ухудшила качество вина, так как в нём появились посторонние, карамельные тона (1).

Целью настоящих исследований было установление влияния тепловой обработки красных сортов винограда различными способами на содержание в сусле красящих веществ (антоцианов) и общих фенольных соединений.

Основное значение для производства красных вин имеет подбор сортов винограда с большим запасом красящих веществ - антоцианов- не менее 450 мг на 1 кг винограда. Это прежде всего Саперави, Каберне - Совиньён, а также гибридные сорта винограда.

В качестве объекта исследований был выбран гибридный грузинский сорт винограда Вакирула, произрастающий в Восточнолй Грузии.

Рис. 1 Содержание антоцианов в различных фракциях в зависимости от способа тепловой обработки мезги, 1 - прессование мези без её предварительной обработки (контроль); 2 - Обработка мезги при 80⁰ ,обжатие сусла из горячей мезги; 3 обработка мезги при 800, отжатые сока после её остывания до 20-250С

До недавнего времени в литературе не было единого мнения о безвредности гибридных (изабельных) сортов виноград, содержащих дигликозиды в качестве красящих веществ. Полемика по поводу сортов, содержащих дигликозиды, возникла в середине прошлого века, когда Брейдер (1959, 1971), проведя опыты на цыплятах, сделал вывод, о том что виноматериалы из гибридных сортов виноград, токсичны для человека из-за наличия в них дигликозидов.

Последующими исследованиями (Аллевельдт,1960; Зиммерман, 1960; Шорх, 1968; Стоевсанд и др., 1969, 1972, 1974; Беккер и Крац, 1977; Мартынова, Коновалов, Василенко, 1978) в экспериментах на животных токсичность вин с дигликозидами не подтвердилась и убедительно было доказано, что существенной разницы в физиологическом воздействии на организм животных вин из гибридных и негибридных сортов винограда нет. Таким образом, вредность для организма человека Изабеллы и других сортов винограда - проблема, надуманная производителями дорогих классических французских вин. Их вина не выдерживают конкуренции с дешевыми американскими и южноамериканскими винами из сортов вида Витис лабруска. Во ВНИИВиВ имЯ.И. Потапенко (Новочеркасск) на основе проведенных широкомасштабных исследований были получены данные, опровергающие какие-либо факты вредности (канцерогенности) изабелльных сортов.

Следует отметить, что согласно положению МОВВ, "единственным критерием для разрешения культивирования нового сорта является только его агробиологическая, технологическая и качественная характеристика, а не его происхождение и генеалогия". В плане этого положения следует сказать, что 14 Международный конгресс и 89-я ассамблея МОВВ (1999 и 2000 гг.) проходили под девизом "Традиции и новаторство в сортименте винограда и вина", где гибридные сорта винограда были реабилитированы.

Здесь же следует подчеркнуть, что согласно исследованиям С.В Дурмишидзе и сотр., содержание дигликозидов не являются таксономическими признаком американских видов, амурского вида и межвидовых сортов. Причёи, Ряд промышленных сортов винограда в отдельные годы также может содержать дигликозиды.

В связи с отсутствием разницы в физиологическом воздействии на организм вин из сортов европейского вида и сортов межвидового происхождения, а также с учетом ценных агробиологических и технологических свойств, сорта для производства красных вин представляют исключительную ценность как для промышленного, так и приусадебного виноградарства."(М.А.Костик, 2010).

Обработку теплом мезги гибридного сорта винограда Вакирула мы проводили двумя способами. По первому способу мезга нагревалась до 80⁰С и затем в горячем виде отпрессовывалась на корзиночном прессе. Согласно второму способу мезга нагревалась до 800С, после отключения обогрева горячая масса мезги оставлялась в закрытом сосуде и отпресовывалась после её охлаждения до 20-25⁰С. Контролем служило сусло, полученное прессованием мезги, полученной после отделения гребней винограда.

Во всех вариантах опыта выжимки мезги заливали водой в количестве 50% от массы мезги и после нагрева указанной смеси до 80⁰С и последующего охлаждения до комнатной температуры получали самотёк и прессовую фракцию.

Главной задачей в технологии красных вин является обеспечение максимального извлечения красящих, ароматических и вкусовых веществ из твёрдых частей винограда, а также длительное сохранение показателей качества этих вин в процессе хранения. Извлечение как органических, так и неорганических веществ из твёрдых частей винограда (кожица, семена) происходит в результате их диффузии в системе твёрдое тело - жидкость. Основными параметрами, определяющими скорость и селективность излечения фенольных веществ винограда являются температура и продолжительность протекания процесса.

Рис. 2 Содержание общих фенольных соединений в различн фракциях в зависимости от способа тепловой обработки мезги, 1 - прессование мези без её предварительной обработки (контроль); 2 - Обработка мезги при 80⁰ ,обжатие сусла из горячей мезги; 3 обработка мезги при 800, обжатие сока посл её остывания до 20-250С

Анализ данных рис.1 показывает, что тепловая обработка винограда оказывает существенное влияние на содержание антоцианов в различных фракциях виноградного сока. В контрольном варианте опыта (без тепловой обработки мезги) как в самотёке, так и в прессовой фракции сусла содержится наименьшее количество антоциановых красителей - в среднем 200 мг/л. Диффузионные соки (самотёк и прессовая фракции), полученные водной экстракцией оставшихся выжимок после их тепловой обработки и последующей выдержки до охлаждения ( 20-250С) содержал в 4-раза больше как красящих веществ, так и общих фенольных соединений.

Влияние тепловой обработки особенно заметно на рис.2, где приведены данные, полученные при тепловой обработке мезги перед обжатием сока. Как видно из рисунка,

виноград сусло вино пектинэстераза

Рис.3 Зависимость выхода антоцианов и общих фенольных соединений ( ) в зависимости от способа тепловой обработки мезги, 1 - прессование мези без её предварительной обработки (контроль); 2 - Обработка мезги при 80⁰ ,обжатие сусла из горячей мезги; 3 обработка мезги при 800, обжатие сока посл её остывания до 20-250С

Из данных рис.4 видно, что способ тепловой обработки мезги оказывает влияние и на содержание антоцианов в сумме фенольных соединений. Наибольшее их количество отмечено в третьем варианте опыта - при выдержке обработанной мезги теплом перед его прессованием.

Особое внимание заслуживает диффузионный сок, полученный из выжимок после прессования мезги. Этот сок во всех вариантах опыта содержит значительное количество фенольных соединений винограда, определяющих антиоксидантную активность красных вин.

Рис.4 Содержание антоцианов в сумме фенольных соединений в зависимости от способа тепловой обработки мезги

1 - прессование мези без её предварительной обработки (контроль);

2 - Обработка мезги при 80⁰ ,отжатие сусла из горячей мезги;

3 обработка мезги при 800, отжатие сока посл её остывания до 20-250С

Экологическая обстановка во многих регионах мира сегодня обращает на себя больше внимания, чем когда - либо. Высокий уровень загрязнений окружающей среды токсичными элементами в промышленно - развитых странах приводит к необходимости поиска, разработки и внедрения в производство функциональных продуктов питания, содержащих ингредиенты с антиоксидантными свойствами. Среди таких пищевых биологически - активных веществ особое место занимают фенольные вещества винограда.

В медицинской практике в качество антиоксидантной биоактивных добавок (БАД) часто используются лекарственные средства, содержащие выделенные из растительного материала чистые концентраты фенольных соединений. В последние годы экспериментально было доказано, что предпочтительным является получение не чистых фенольных соединений, а продуктов, содержащих весь комплекс фенольных и сопутсвующих им веществ винограда, так как продуктам, содержащим суммарные полифенолы и сопутствующие им вещества органического комплекса винограда свойственен синергизм антиоксидантной активности. Таким комплексным экстрактом биоактивных веществ, обладающим антиоксидантными свойствами, является диффузионный сок винограда.

Таким образом, на основе проведённых исследований можно сделать следующие основные выводы и предложения.

1.Наиболее эффективным приёмом тепловой обработки мезги является тот, который предусматривает выдержку обработку и перед прессованием. Содержание антоцианов в сусле в данном случае увеличивается % в сравнении с контролем и на % в сравнении с суслом, полученным прессование горячей мезги сразу же после нагрева.

2.Диффузионный сок, полученный из выжимок мезги обогащён фенольными соединениями, что указывает на возможность его использования в качестве напитка функционального назначения.

Размещено на Allbest.ru