1

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

послеуборочный лук хранилище овощной

Сельское хозяйство производит основные пищевые продукты, а также сырье для пищевой и некоторых отраслей легкой промышленности, выпускающей товары народного потребления.

Наряду с увеличением производства, сельскохозяйственных продуктов поставлен вопрос о повышении их качества.

Задачи стоящие перед сельским хозяйством в области хранения растениеводческой продукции следующие:

правильная организация производства продуктов в конкретных условиях с наибольшей экономической эффективностью в интересах народного хозяйства;

сохранение продуктов растениеводства до времени их использования и борьбы с потерями при хранении продуктов;

организация хранения должна быть наиболее рентабельной, с наименьшими затратами труда и средств на единицу массы продуктов;

снижение издержек при хранении;

необходимость расширения товаров высокого качества.

Сохранение запасов продуктов с минимальными потерями - очень сложное дело. Организацией хранения продуктов на научной основе занимаются специалисты высокой квалификации: товароведы, экономисты, технологи и механики. В сельском хозяйстве ведущая роль принадлежит агрономам, экономистам и зооинженерам. Перед ними и всеми работниками сельскохозяйственного производства поставлены следующие задачи в области хранения: сохранять продукты и семенные фонды с минимальными потерями массы и без снижения качества; повышать качество продуктов и семенных фондов в период хранения, применяя соответствующие технологические приемы и режимы; организовывать хранение продуктов наиболее рентабельно, с наименьшими затратами труда и средств на единицу массы продукта, снижать издержки при хранении.

Последняя задача очень важна, так как при хранении некоторых продуктов (капусты, картофеля и др.) издержки часто превышают себестоимость их производства. Уменьшение этих затрат значительно снижает себестоимость семян, кормов и других продуктов, дает возможность получать большую прибыль при их реализации. Рациональное хранение позволяет хозяйствам, расположенным недалеко от крупных центров, хранить картофель, овощи, плоды длительное время и реализовывать их зимой или весной по более высоким сезонным ценам. Рациональное хранение продуктов возможно только при наличии и правильной эксплуатации технической базы: хранилищ, машин и оборудования, используемых для доработки продуктов с целью повышения их устойчивости и качества. [1]

1. Применяемые технологические процессы по послеуборочной обработке продукции и посевного материала

Товарное качество и сохраняемость овощей и плодов в значительной степени зависят от своевременного проведения предуборочных мероприятий, уборки, товарной обработки и транспортирования продукции.

За 2 - 3 мес. до уборки проверяют состояние хранилищ, оборудования, инвентаря, запасы тары, упаковочных материалов и устраняют выявленные недостатки. Текущий ремонт и дезинфекцию, хранилищ и оборудования заканчивают за 2 недели до начала приемки урожая. После этого проверяют действие: системы вентиляции, холодильных установок, машин и механизмов по загрузке, товарной обработке и выгрузке продукции.

До начала, уборки определяют, количество и качество ожидаемого урожая. Это делают визуально, учитывая возрастной состав, и состояние посадок или убирают продукцию с контрольных делянок, рядов, деревьев. При этом площадь, посадок должна составлять не менее 0,5 % общей площади, подлежащей уборке.

Не позднее чем за 2 недели до начала уборки составляют ее план, в котором, указывают потребность в рабочей силе, транспортных, средствах, таре, и упаковочных материалах, приводят графики работ.

Плодоовощную продукцию, в зависимости от вида назначения, продолжительности хранения убирают при достижении ею различной, степени зрелости. Существуют четыре степени зрелости плодов, и овощей; потребительская, техническая, съемная, физиологическая.

Овощи в потребительский зрелости имеют свойственные данному сорту внешний вид, окраску, вкус и атомах. В этой степени они наиболее полноценны в пищевом отношении, обладают наилучшей консистенцией. В потребительской зрелости убирают лук летних сортов, предназначенные, для не медленного употребления в пищу.

В технической, зрелости убирают лук, способный дозревать в пути при дальних перевозках или при хранении, а также предназначенный для переработки, так как они при этом не развариваются. Его убирают недозрелыми за несколько дней до наступления потребительской зрелости.

В съемной зрелости убивают, лук осенних и зимних сортов.

При физиологической зрелости лука снимают продукцию, предназначенную для семенных целей. Некоторые овощи к концу вегетации также достигают физиологической зрелости. У них при уборке совпадают потребительская зрелость и физиологическая.

Уборка урожая бывает выборочной и сплошной. Выборочную проводят несколько раз по мере созревания продукции. [2]

При всех способах уборки необходимо предотвратить механическое повреждение продукции.

В технологии возделывания лука 70 - 90 % затрат труда приходится на ручную уборку урожая. Проделана значительная работа по механизации уборочных процессов. Простейшие уборочные средства механизации - платформы и транспортеры. Наибольший эффект на уборке овощей дают машины и комбайны. Механизированная уборка предъявляет специфические требования к агротехнике и сортам плодовых и овощных культур. Bee овощные машины работают по принципу одноразовой сплошной уборки. При этом агрегат срезает или вырывает земли все растение, отделяет продуктовый орган (плоды, кочан, корнеплод), а вегетативную массу сбрасывает на землю.

После уборки лука проводят его товарную обработку. Она включает сортирование, калибрование и упаковку. Сортирование - это разделение продукции по качеству, калибрование - по размеру.

При механизированной уборке товарную обработку проводят в стационарных условиях на специально оборудованных площадках или в помещениях. При этом упрощается конструкция уборочных машин, повышаются их надежность, качество работы и производительность.

При поточном способе уборки весь урожай поступает на сортировальный пункт, размещенный рядом с хранилищем. Отсортированный лук в таре или россыпью по системе ленточных транспортеров пода ют в хранилище и закладывают на хранение. Нетоварную часть продукции вывозят на корм скоту. Простейшие пункты послеуборочной обработки состоят из навеса, переборочных столов и приспособлений для калибрования и упаковки лука. Сортируют, калибруют и упаковывают продукцию в соответствии с требованиями действующих стандартов.

Лук-репку убирают полунавесной лукоуборочной машиной ЛКГ-1,4, когда начинают полегать листья. Эффективно предуборочное (за 2 недели) прикатывание ботвы. Машина подкапывает растения из 2 лент, отделяет землю, а лук укладывает в валок для полевой сушки и дозревания в течение 10 - 14 сут. Производительность - 0,5 га/ч, повреждается 0,5 % луковиц. После просушки лук этой же машиной подбирают из валков и грузят в рядом идущий транспорт. Разработана машина МУЛ-1,4 для уборки лука-репки и лука-севка.

Ворох овощей, поступивший после уборочной машины на сортировальный пункт, содержит значительное количество земли и растительных остатков. Для их отделения используют различные сепарирующие устройства - решетчатые грохоты, прутковые транспортеры, горки. Чтобы не наносить дополнительных повреждений продукции, поверхность рабочих органов покрывают рези ной или другим эластичным материалом. Горки представляют собой ленточный транспортер с резиновой пальчатой поверхностью. Он движется вверх под углом 45 - 55 °С. При поступлении вороха на горку мелкие почвенные примеси и растительные остатки удерживаются пальцами и продвигаются вверх, а продукция скатывается по транспортеру вниз для дальнейшего сортирования.

По качеству продукцию разделяют на переборочных столах или транспортерах. По обеим сторонам их сидят рабочие и выбирают из движущегося потока дефектные экземпляры, укладывают их в приемные воронки, специальные карманы или секции. Сортировочные транспортеры могут быть ленточными, роликовыми, планчатыми и прутковыми. Первые наносят минимальное количество механических повреждений продукции, но недостаток их заключается в том, что экземпляры не видны сортировщикам со всех сторон. Роликовые транспортеры постоянно переворачивают движущуюся продукцию, что облегчает ее оценку. Кроме того, эффективность сортирования зависит от квалификации рабочих и скорости движения транспортера.

Многие виды плодов и овощей после сортирования калибруют. Необходимость этого вызвана тем, что однородная по размеру продукция обладает более высокими товарными качествами при реализации, ее легче упаковывать и т. д.

При калибровании продукцию разделяют на группы по размеру (поперечному диаметру) или массе. Для разделения по размеру применяют ременные, транспортерно-ячеистые, роликовые, винтовые калибровочные машины.

В машинах первого типа рабочим органом служат рем ни, натянутые между валами таким образом, что при вращении щель между ними посте пенно расширяется. Вначале проваливаются мелкие экземпляры, затем средние и в конце самые крупные.

Послеуборочную обработку лука выполняют на механизированных пунктах ПМЛ-6 и ПМЛ-10. Ворох после про сушки в валках, на грохоте отделяют от примесей и мелких почвенных комков. Затем его подают на переборочный стол, на котором вручную отбирают крупные комки земли и растительные остатки. После этого ворох поступает е барабанный очиститель, где разделяются гнезда, частично отминается перо и выдуваются легкие примеси. Далее он попадает на вальцовый очиститель, где от луковиц полностью отделяется перо. Затем лук разделяется на фракции по размеру - крупную (диаметр более 4 см) и мелкую (менее 4 см - выборок). После этого каждая фракция поступает на переборочные столы ПСЛ-6, где вручную отсортировывают больные и поврежденные луковицы. Производительность пунктов 3 - 5 т/ч, обслуживают их 10 - 15 чел.

При неблагоприятных погодных условиях ворох направляют на сушку, используя напольные сушилки с воздухоподогревателями ВПТ 600. Режим сушки при высоте насыпи 2...2,5 м: температура подогретого воздуха 25...35 °С, расход воздуха не менее 400...500 м³/(ч-т). Когда влажность кроющих чешуи достигает 14...16%, луковицы прогревают 12,.,24 ч при температуре 42... 45 °С против возбудителей шейковой гнили, ложной мучнистой росы и других заболеваний. После прогревания лук быстро охлаждают. Искусственная сушка снижает потери лука при хранении в два-четыре раза по сравнению с просушиванием в поле. Для послеуборочной обработки лука выпущена новая линия ЛДЛ-10.

В процессе машинной уборки и послеуборочной обработки на механизированных линиях лук получает значительное количество механических повреждений, в результате чего увеличиваются потери при хранении. Поэтому широко применяют технологию, при которой осенью после уборки продукцию минимально обрабатывают (отделяют землю, примеси, мелкие и дефектные экземпляры) и закладывают на хранение. Полностью плоды, овощи и картофель в этом случае сортируют и калибруют после хранения перед реализацией, когда продукция более устойчива к механическим повреждениям.

Такая технология почти вдвое сокращает потребность в рабочей силе в напряженный осенний период, снижает повреждаемость плодов, овощей позволяет эффективнее использовать рабочих зимой. Однако дорогостоящие хранилища и холодильники в данном случае используются менее рационально, так как на хранение закладывают значительное количество нестандартной продукции, которую выгоднее было бы реализовать пли пере работать сразу после уборки.

Упакованный в тару лук меньше повреждается и дольше сохраняют товарные качества при транспортировании и хранении. Затаренную продукцию легче размещать в хранилище, при этом можно полностью механизировать все погрузочно-разгрузочные работы.

При транспортировании и хранении плодов и овощей используют контейнеры, дощатые ящики, ящики-лотки, картонные коробки, тканевые мешки и сетки, полиэтиленовые мешки и пакеты, решета, кузовки.

При перевозках и хранении применяют пакетное размещение ящиков с продукцией. Используют деревянный двухнастильный поддон 2ПО4, в нижнем настиле которого оборудованы окна для вилки погрузчика. Размер поддона 800 x1200 мм, масса 26 кг. Размеры ящиков в основании кратны размерам поддона. Это позволяет устанавливать на нем в один ряд 4 ящика любого типа.

В общем объеме: применяемой тары доля картонной составляет 16 %, но в дальнейшем ее использование будет увеличиваться. Стоимость этой тары значительно ниже деревянной. В лотки из гофрированного картона укладывают зеленые стрелки лука. У них утолщенные продольные и торцовые стенки, отверстия в боковых стенках обеспечивают хорошую вентиляцию. Создан влагопрочный картон, тара из которого служит несколько лет. Картонная тара недостаточно прочная, поэтому при хранении в ней овощей применяют пакетное размещение, но используют стоечные поддоны, на углах которых закреплены металлические стойки, принимающие на себя нагрузку от верхних пакетов. Тара при этом не деформируется.

При транспортировании лука используют тканевые мешки и сетки. В такой упаковке продукция хорошо переносит транспортирование, и хранится с минимальными потерями

После товарной обработки плодоовощную продукцию, предназначенную для хранения или транспортирования на дальние расстояния, необходимо охладить в кратчайшие сроки до температуры 2 - 4 °С. После этого замедляются процессы обмена веществ и дозревания, снижаются потери от болезней, дольше сохраняются высокие товарные качества. Лук предварительно охлаждают различными способами: интенсивной циркуляцией холодного воздуха, гидроохлаждением, вакуум-охлаждением.

Наиболее распространено охлаждение продукции в холодильных камерах или изотермических вагонах. Лук в таре устанавливают штабелем в камере, где воздух температурой 0 °С и относительной влажностью 85 - 95 % циркулирует со скоростью 3 - 4 м/с. В таких условиях продукция за 20 - 24 ч охлаждается с 25 ?С до 2 °С. В изотермических вагонах температура снижается до 4 °С через 10 - 12 ч. [1, 2]

Повышенная влажность воздуха в овоще- и плодохранилищах, необходимая для нормального хранения продуктов, способствует развитию грибной и бактериальной флоры, деревянные конструкции часто загнивают. Поэтому все без исключения хранилища ежегодно до закладки в них продукции нового урожая ремонтируют и дезинфицируют, против грызунов проводят дератизацию.

Из освободившегося к лету хранилища выносят инвентарь и машины, разобранные на части закрома и стеллажи (для просушки и дезинфекции). Хранилище очищают от всех расти тельных остатков, тщательно обрабатывают потолок и стены. Весь собранный мусор сжигают или после обеззараживания закапывают в землю. Просушивают хранилище проветриванием. Затем при необходимости проводят текущий или капитальный ремонт. Для борьбы с грызунами щели и норы засыпают битым стеклом или кирпичом, затем заливают цементом; вентиляционные каналы в камерах затягивают металлической сеткой.

Дезинфицируют хранилища сернистым газом, парами формалина или раствором оксидифенолята натрия. Для создания необходимой концентрации этих веществ помещения герметизируют: плотно подгоняют оконные рамы и двери, закрывают выходные отверстия вентиляционных каналов, замазывают или заклеивают щели и т. д.

Дезинфекцию проводят при температуре воздуха не ниже 16...18 °С, но лучше при 20...25 °С.

Хранилища, расположенные вблизи помещений, где установлено стационарное металлическое оборудование, сернистым газом не дезинфицируют. В таких случаях используют формалин или другие препараты.

Хорошим дезинфицирующим средством служит 2...3 %-й раствор оксидифенолята натрия, сильно действующий на плесени. Норма расхода 0,3 л/м².

Хранилища, в которые закладывают на хранение семенные фонды лука дезинфицируют 4 %-м раствором хлорной извести, затрачивая 0,25... 0,3 л/м². При хранении продукции, предназначенной на продовольственные цели, хлорную известь не применяют, так как ее запах передается продукции.

После дезинфекции, побелки и дератизации вносят приборы (термометры, психрометры), оборудование для обработки продукции, если его дезинфицировали отдельно, и по акту сдают хранилище в эксплуатацию. Все работы по дезинфекции и дератизации выполняют лица, прошедшие специальную подготовку. Соблюдают правила общественной и личной безопасности, изложенные в специальных инструкциях. Камеры, секции, тару обрабатывают в противогазах и спецодежде. Подготовленные хранилища принимает комиссия с участием товароведов, представителей санитарной и пожарной инспекций, материально ответственных лиц. [1]

1.1 Производство и размещение продукции

Таблица 1. Производство и распределение продукции

Наименование продукции	Валовой сбор, ц	Распределение продукции, ц
		реализация	семена
Лук репка	9600	9584,6	15,4

Таблица 2. Сведения о материально-технической базе хозяйства по уборке и послеуборочной обработке зерна

Название и марка машины	Производимая операция	Паспортная производительность	Количество машин	Продолжительность, сут.
		т/ч, га/ч	т/сут, га/сут
МТЗ-80+ 3-КВГ-1,4	Прикатывание стрелок	6,8	48	2	1
МТЗ-80+ МУЛ-1,4	Механизированная уборка	0,5	3,5	4	6
ПМЛ-10	Сортировка, калибровка	5	35	3	8
ЗПС - 100	Закладка на хранение	29	290	2	по мере сортировки и калибровки продукции

2. Типы хранилищ и их подготовка к приему урожая

БУРТЫ И ТРАНШЕИ. Буртами называют валообразные кучи овощей, уложенные на грунте (на поверхности земли или в неглубоком длинном котловане) и укрытые какими-либо термо- и гидроизоляционными материалами. Траншеи - канавы, вырытые в грунте, в которые засыпают овощи, подобно буртам, траншеи также укрывают.

При правильной закладке многих овощей в бурты и траншеи и надлежащем уходе за ними хранение может быть вполне успешным. Сохранность продуктов при таких способах основана на физических свойствах грунта и физиолого-биохимических процессах, протекающих в насыпи объектов хранения. Вследствие плохой теплопроводности грунта и в известной степени его изотермических свойств, а также тепло- и газообмена в хранящихся продуктах в бурте и траншее создают довольно стационарный режим хранения, приближающийся к оптимуму как по температуре, влажности воздуха, так и по составу газовой среды. От регулирования теплообмена и состояния газовой среды во многом зависит и сохранность продуктов. При недостаточном теплообмене развивается самосогревание, при избыточной теплоотдаче - промерзание продуктов по углам бурта или полное промораживание.

В буртах и траншеях хранение достаточно герметичное (в так называемых глухих траншеях и буртах) или с необходимым воздухообменом, в результате которого довольно быстро регулируют температуру в продукте и аэрируют его.

В зависимости от вида закладываемых продуктов и географического положения хозяйства используют бурты и траншеи раз личных размеров. На юге стационарный режим хранения создают в траншеях. Таким способом там хранят картофель, свеклу, капусту и др. В Нечерноземной зоне больше распространено буртовое хранение картофеля, свеклы и капусты и траншейное моркови, сельдерея, петрушки и репы. В районах с очень холодной зимой применяют более глубокие траншеи и широкие бурты.

Выбор места и размещение. Для буртов и траншей выбирают участки, защищенные от холодных ветров, с уровнем грунтовых вод не ближе 2 м от дна котлована. Бурты и траншеи размещают обычно попарно так, чтобы около них не застаивались осенние и весенние поверхностные воды, на расстоянии 0,5 м от укрытий вырывают водоотводные канавки. Между буртами и траншеями оставляют проходы шириной 4...5 и проезды 7...8 м, однако их размеры зависят от конкретных условий. Площадки должны быть удобно расположены по отношению к местам потребления продуктов и связаны с дорогами.

В бурты и траншеи закладывают только полноценную и здоровую продукцию, доставленную к месту хранения бережно и желательно в таре. Перед укладкой ее целесообразно охладить во временных кучах-буртах под укрытием из соломы и небольшого слоя земли, присыпаемой снизу. Укладывают продукцию по углу естественного откоса. Выровненность скатов проверяют рейками или туго натянутым шпагатом. Лук загружают обычно на 10...15 см ниже верхнего уровня траншеи.

УКРЫТИЕ. Размеры потерь и успех хранения во многом зависят от правильного укрытия. Бурты и траншеи укрывают различными тепло- и гидроизоляционными материалами, главным образом соломой и землей с чередованием в два - четыре слоя. Уложенные продукты укрывают в тот же день небольшим слоем земли. Ее насыпают выше уровня траншеи в виде бугорка с захватом краев на 1...1,5 м, чтобы не затекала вода. Толщина укрытия зависит от температуры атмосферного воздуха зимой, толщины и плотности снежного покрова, силы ветра, расположения буртов и траншей (на открытой площадке или в защищен ном месте), влажности соломы и состава почвы, ширины бурта и вместимости котлована, вида (иногда сорта) заложенной продукции и глубины промерзания грунта зимой.

При замене одного изоляционного материала другим учитывают его коэффициент теплопроводности. Коэффициент теплопроводности слегка увлажненной соломы равен 0,02; земли 0,08. Следовательно, слой земли взамен соломы должен быть в четыре раза толще. Коэффициент теплопроводности земли, соломы, опилок при увлажнении резко увеличивается.

Толщина укрытия у гребня буртов меньше, чем у основания, так как тепло, выделяемое продуктами, поднимается к гребню. Поэтому при недостаточном укрытии продукция у основания бурта подмораживается. При незаделанных вовремя трещинах в гребне и тонком слое укрытия землей и соломой при сильных ветрах в малоснежную зиму возможно подмораживание овощей и картофеля в верхней части насыпи. Корнеплоды в буртах укрывают сначала тонким слоем земли, соломой и землей. В результате снижается загнивание овощей. Гребень бурта остается только под укрытием из соломы до самых морозов (начало ноября в Нечерноземной зоне, на юге позднее). При наличии приточно-вытяжной вентиляции гребень в ненастную погоду заваливают землей или дополнительно укрывают соломой. Перед окончательным укрытием промокшую солоду заменяют сухой, так как мокрая быстро промерзает.

Бурты и траншеи окончательно укрывают, когда температура них понижается до 3...4 °С. До морозов вокруг буртов и траншей раскладывают солому, чтобы до окончательного укрытия земля не промерзала. При завершении укрытия слой земли увеличивают до нормы. Если сначала соломы положено мало, то на первое укрытие кладут второй слой соломы, а на нее землю.

Такое четырехслойное укрытие рекомендуют в тех случаях, когда используют солому прошлого года.

Непосредственно на овощи старую солому не раскладывают, так как она может служить источником инфекции. Старую солому, а также древесные листья, сухую картофельную ботву, мякину, торф, шлак или другой теплоизоляционный материал используют для второго слоя. [2]

ВЕНТИЛЯЦИЯ. Бурты и траншеи оборудуют различными системами вентиляции: приточно-гребневой, трубной, приточно-вытяжной или активной. Наиболее простая - приточно-гребневая Холодный воздух поступает через нижний горизонтальный канал сечением 0,2 x 0,25 м, перекрытый сверху деревянными решетками или жердями Канал выводят за пределы укрытия, но так, чтобы через него в бурт не затекала дождевая вода. При буртовании капусты и брюквы вместо канала прокладывают треугольные (шатровые) трубы сечением 0,4 X 0,4 м Холодный воздух попадает в приточный канал, проходит через массу овощей и, нагреваясь, поднимается к гребню. В этом случае вентиляция происходит через гребень, который оставляют укрытым одной соломой до морозов.

Чаще всего для вентиляции в бурте над приточным каналом или нижней трубой устанавливают вытяжные вертикальные тру бы (через каждые 3 ..4 м и на таком же расстоянии от торцов) Нижние части их высотой 1,2.. 1,5 м - решетчатые просветы между рейками при хранении картофеля 2...3 см, брюквы и капусты до 10 см. Верхнюю часть каждой трубы, проходящей через укрытие, делают из теса и без щелей. На верхнем конце выведен ной трубы закрепляют двускатный колпак для защиты от осад ков. При подготовке площадок для буртового хранения систему вентиляционных каналов можно спланировать и устроить заранее.

Перед закладкой на хранение корне- и клубнеплодов готовят ровную твердую площадку, которую обрамляют по периметру бурта невысоким валом из почвы. Затем делают воздухораспределительную канавку, через определенные интервалы высверливают шурфы. Их глубина превышает слой промерзания почвы в полтора раза. Между вертикальными вытяжными трубами обычной вентиляционной системы наклонно к канавке устанавливают решетчатые трубы, не выходящие за пределы укрывающего слоя. Трубы служат для поступления тепла внутрь бурта и утепления его поверхности. При снижении температуры обычную вентиляционную систему закрывают. Глубинное тепло, поступающее из шурфов, распространяется по вентиляционной системе, поступает в массу продукции через наклонные решетчатые трубы. Теплый воздух из шурфов, обогревая поверхность бурта, проникает к его гребню, который не закрыт пленкой, и не позволяет снизиться температуре ниже 10 °С даже при резком похолодании. Теплый воздух не только обогревает корне- и клубнеплоды, но и насыщает их почвенной влагой, предохраняя от излишнего испарения воды из тканей продукции. Весной при повышении температуры открывают при точную и вытяжную вентиляцию.

КОНТРОЛЬ. Во время ухода за буртами и траншеями наблюдают за температурой и состоянием укрытия. Буртовые термометры устанавливают под углом 30 ° во время загрузки: Один с северной торцовой стороны на 0,1 м от основания, второй средней части бурта по гребню, заглубляя на 0,3 м. В траншее устанавливают один термометр в средней части, заглубляя в про дукцию на 0,3 м. [1, 2]

При буртовом хранении контролируют товарное качество и достояние клубней и овощей. В период оттепелей делают проверочные вскрытия буртов, берут пробы, внимательно их осматривают и проводят товарный анализ (оценку качества) в соответствии со стандартом.

Температуру в каждом бурте осенью проверяют ежедневно, зимой два-три раза в неделю. После окончательного укрытия в бурте обычно повышается температура. Поэтому осенью вытяжные и приточные трубы держат открытыми, с наступлением морозов до - 3 °С приточные трубы закрывают При дальнейшем понижении наружной температуры, а также при охлаждении продукции в бурте или траншее до 1...2 °С вытяжные трубы закрывают пробками из мятой соломы.

При повышении температуры продукта до 4…5 °С и более трубы во время оттепели открывают. Если температура в буртах или траншеях поднимается выше 7...8 °С, с них убирают снег, в земляном укрытии по бокам и гребню до соломы пробивают ломом несколько отверстий. На ночь их закрывают мякиной, опилками или даже снегом, а днем открывают.

Если указанные меры не помогают и температура не снижается, а по бокам заметны проталые пятна и «парение», то бурт или траншею в этих местах вскрывают и осматривают, выбирают загнившую продукцию и после охлаждения снова укрывают. При необходимости продукцию перевозят в хранилище или реализуют.

При разгрузке буртов и траншей во время холодной погоды пользуются переносными тепляками из брезента, рогожных или ватных покрывал. При снижении температуры картофеля до 1 °С, корнеплодов до - 1 и капусты до - 2 °С бурт или траншею дополнительно утепляют снегом, мякиной или опилками.

Постоянная буртовая площадка. Для хранения капусты рекомендуется постоянная буртовая площадка вместимостью 250 т с активным вентилированием. Стены и покрытия - из горбылей. Утеплитель бурта - торфяной грунт или опилки Капусту закладывают через люк. Срок хранения - с октября до апреля. Температурный режим поддерживают автоматической системой активного вентилирования через блок управления, к которому подключены термометры сопротивления. При температуре - 1 °С вентиляторы отключаются, а при температуре 1 °С - вновь включаются.

Крупногабаритные бурты с активным вентилированием. В умеренной и теплой зонах нашей страны распространены крупногабаритные бурты вместимостью 600 т с двухканальной системой активного вентилирования. При устройстве такого бурта на площадке сооружают стенку из деревянных стоек, досок и двух рядов тюков прессованной соломы, между которыми прокладывают пленку. Затем монтируют вентиляторы и устанавливают вентиляционные каналы из дощатых щитов. По сторонам бурта пропахивают борозду, в нее наклонно ставят тюки соломы, затем укладывают еще два слоя тюков с наклоном внутрь, застилая между ними полотнища пленки. [2]

СНЕГОВАНИЕ. Это наиболее доступный и дешевый способ продления срока хранения продуктов в Нечерноземной зоне. Помещенные в «шубу» из снега, они хранятся при относительной влажности воздуха 100 % и температуре около 0,5 °С. Таким образом удается сохранить продукты в свежем виде до июня - июля. Из приспособленных хранилищ, где нет возможности ран ней весной поддерживать оптимальный режим хранения, овощи переносят в снежный бурт.

Для снегования в конце зимы выбирают площадку со скатом для отвода талых вод, очищают ее и промораживают, затем нагружают снег и уплотняют его слоем 30...40 см. Во время оттепели бульдозером делают снеговые борта высотой 1 м, шириной снизу 1,5, вверху 1 м. Между ними оставляют промежутки шири ной до 2 м для закладки продуктов. Через каждые 10 м по длине котлована устраивают перемычки из снега толщиной 1 м. Выгоднее делать не один снеговой котлован, а два-три, разделяя их перемычками из снега толщиной 1 м.

В подготовленные котлованы загружают лук (во время оттепели при температуре наружного воздуха не ниже 0 °С). При более низкой температуре можно подморозить продукцию. Перед загрузкой котлованы выстилают рогожами, крафт-бумагой или соломенными матами. Затем под возят или подносят в таре перебранные картофель или овощи и осторожно высыпают в бурт. Одновременно в них вертикально ставят футляр бортового термометра, затем накрывают внахлест выпущенными концами материала, оставшегося свободным при выстилке дна, сверху укрывают бумагой, рогожами и т. п. После этого засыпают слоем снега до 1 м и сверху опилками, торфом, кострой и т. д. [1]

Капитальные хранилища предназначены для длительного хранения овощей. В них по сравнению с временными хранилищами снижаются затраты труда при загрузке и выгрузке продукции и уменьшаются ее потери. Срок службы таких хранилищ исчисляется десятилетиями.

Капитальные хранилища для продовольственного картофеля и овощей различают:

по месту возведения: в районах выращивания картофеля и овощей и в отдаленных от них районах потребления;

по назначению: для хранения всех или нескольких видов продукции и специализированные хранилища для отдельных видов овощей (картофеля, корнеплодов, капусты и др.);

по способу хранения: закромное, тарное и навальное (без закромов и тары);

по емкости: небольшие (до 250 т), средние (до 1000 т), крупные (более 1000 т);

по этажности: одноэтажные (наземные и заглубленные), одноэтажные с подвалом, двух- и многоэтажные;

по способу поддержания температурно-влажностного режима: с помощью наружного воздуха (естественная, принудительная и активная вентиляция) и искусственного охлаждения.

Тип хранилища выбирают на основании технико-экономических показателей, учитывающих способы хранения, условия поступления и реализации продукции, природно-климатические и гидрогеологические особенности района строительства и рельеф местности.

В местах выращивания целесообразны хранилища, в которых картофель, капусту и свеклу хранят закромным или навальным способом, а остальные овощи - в таре.

Хранение лука навалом (без закромов и тары) может быть оправдано для продукции одного сорта, выращенной в одних почвенно-климатических условиях. При этом должен быть опытный обслуживающий персонал, обеспечивающий строгое соблюдение температурно-влажностных условий.

В отдаленных от районов выращивания городах, в которые овощи доставляют с перевалками, рекомендуется хранение в контейнерах, которые должны быть загружены отсортированной продукцией в поле. При доставке продукции в мягкой таре или россыпью хранение в контейнерах, загружаемых в самом хранилище, целесообразно предусматривать при многократной оборачиваемости склада, а также в том случае, если нельзя механизировать загрузку и выгрузку при закромном или навальном хранении. При однократной оборачиваемости стоимость хранения в контейнерах значительно выше, чем в закромах и навалом.

Новые плодоовощные базы в городах и рабочих поселках следует строить с максимальной блокировкой, размещением помещений для хранения и цехов товарной обработки и фасовки преимущественно в одном здании. В новых городах в одном комплексе целесообразно блокировать хранилища для лука, цеха товарной обработки и фасовки, холодильник распределительного типа, продовольственные склады, цеха по производству овощных полуфабрикатов.

В заглубленных или одноэтажных с подвалом хранилищах по сравнению с наземными достигается более устойчивый оптимальный температурно-влажностный ре жим в связи с массивностью наружных стен и уменьшением толщины теплоизоляции. Это способствует снижению потерь веса продукции при хранении в условиях механической вентиляции и удешевляет строительство. Однако механизация загрузки, выгрузки и товарной обработки продукции в этих хранилищах усложняется. В заглубленных хранилищах с естественной вентиляцией неизбежны повышенные потери продукции вследствие не достаточного воздухообмена в ее массе.

Наиболее экономичными являются наземные одно этажные хранилища с большой высотой загрузки.

Поддержание температурно-влажностного режима в хранилищах с помощью наружного воздуха при естественной вентиляции применяют в хранилищах малой емкости. Принудительное вентилирование - при тарном хранении и активное - при закромном и навальном хранении картофеля и многих видов овощей.

Лук, чеснок, морковь, соления и маринады на протяжении всего сезона хранения, а лук, корнеплоды и картофель в весенне-летний период лучше всего сохраняются при искусственном охлаждении. В районах с жарким климатом со средней температурой января -4 ° и выше целесообразно применять искусственное охлаждение и тарный способ хранения. При этом не только хорошо сохраняются овощи, в т.ч. лук, но и круглогодично используются емкости хранения. Много кратная оборачиваемость овощных холодильников значительно повышает их экономичность. [3]

3. Характеристика продукции, как объекта хранения

3.1 Классификация по химическому составу

Лук самая распространенная культура на земном шаре. Семейство луковичных включает 228 видов. Наибольшее распространение получили следующие виды: лук репчатый, лук-чеснок, лук порей, лук - шалот, многолетние луки.

Лук одна из древнейших овощных культур, который возделывали за 4-6 тыс. лет до нашей эры. Родина лука точно не установлена, однако многие ученые считают, что очагом происхождения культурных видов являются горные районы Средней Азии и Афганистан, из которых он попал в Египет, затем в Грецию и Западную Европу.

Лук употребляют в пищу, используют в качестве приправы к различным блюдам. В народной медицине его применяют при лечении различных болезней сердца, сосудов, легких, печени, почек, желудка, кишечника, нервной системы.

Луковицы и листья содержат большое количество фитонцидов, эфирных масел, витаминов (А, В, С, Е, Н), микроэлементов (железо, цинк, медь, марганец, селен и др.), которые усиливают защитные силы организма.

Из луковых культур в Пензенской области выращивают преимущественно лук репчатый. Многолетние виды лука не нашли широкого применения. Многие овощеводы - любители недооценивают ценность зелени многолетних луков. В зеленых листьях лука-порея, шалота, батуна, шнитт-лука, многоярусного и лука-слизуна содержится большое количество фолиевой кислоты и селена, которые регулируют процессы развития, роста, кроветворения, и торможения образования злокачественных опухолей.

У острых и полуострых сортов лука (Бессоновский, Мячковский, Стригуновский др.) жизненный цикл от посева семян в грунт и до получения новых семян проходит за 3 вегетационных периода. В первый год из семян образуются мелкие луковички - лук-севок, на втором году из севка формируется луковица в диаметре 4 - 7 см, на третий год после посадки маточных луковиц в зонтичных соцветиях образуются семена (лук-чернушка).

Южные сорта салатного назначения свое развитие проходят за 2 вегетационных периода. В первый год из семян образуют луковицу с большим запасом питательных веществ, а во второй год - семена.

У двулетних видов лука цикл развития складывается из следующих физиологических фаз: прорастание семян - появление всходов; образование настоящих листьев, рост корней; разрастание листовой массы и дальнейший рост корней; формирование луковицы (1-ый год); образование соцветий; цветение; плодообразование и созревание семян (2-ой год).

Различные виды культурных луков по-разному реагируют на факторы окружающей среды: свет, тепло; влагообеспеченность; почвенные условия; органическое и минеральное питание.

Поэтому для условий среднего Поволжья, в т.ч. и Пензенской области следует подбирать сорта лука с коротким вегетационным периодом и хорошей вызреваемостью.

Степень вызреваемости и лежкости всех видов лука и чеснока зависят от температуры хранения посадочного материала. Севок диаметром до 1,5 см хранят при температуре 0…-3⁰С, средний и крупный - при +18…+20 ⁰С. при таком режиме растения лука не образуют стрелок.

Почва и условия питания. Все виды лука требуют хорошо обработанные, легкие, плодородные почвы, так как корневая система у них развита слабо и развивается в верхнем слое на глубине 20 - 30 см (70 - 80 % корней).

Острые сорта репчатого лука возделывают в севочной культуре. В первый год из семян получают мелкие луковички - севок. На второй год после посадки севка растения образуют плотные товарные луковицы.

Для почвенно-климатических условий Пензенской области рекомендованы острые сорта репчатого лука с коротким вегетационным периодом.к ним относятся следующие сорта: Бессоновский местный, Пензенский, Шелдансский, Тимирязевский, Мячковский 300, Штуттгартер-Ризен, Юконт, Стригуновский местный, Кармен, Одинцовец. Они обладают острым и полуострым вкусом, содержит большое количество сухого вещества (до 18 - 19 %), сахаров (до 14 %), имеют хорошую лежкость луковиц при длительном хранении. Они пригодны для выгонки на зеленое перо в теплицах или парниках.

В условиях открытого грунта урожайность луковиц с 1 м² может достигнуть до 3,5 кг (Мячковский 300). Большинство из вышеуказанных сортов раннеспелые. [4]

3.2 Физические свойства

Сыпучесть. По сравнению с зерном овощи обладают меньшей сыпучестью. При закладке в бурты овощи укладывают по углу естественного откоса, который изменяется в пределах 40…50 ?, т.е. превышает угол трения.

Если овощи перемещают по транспортерной ленте, то ее устанавливают так, чтобы угол наклона был меньше, чем угол трения, иначе овощи скатываются с транспортера в обратном направлении. Максимальный наклон ленточного транспортера 18…24 ?, планчатого 33 ?.

Самосортирование. Проявляется при использовании механизированных средств загрузки хранилищ овощами. Более крупные, с большей удельной массой кочаны распределяются вблизи от места падения, мелкие перемещаются по насыпи дальше. При загрузке создаются участки с более мелкими кочанами и с большим содержанием примесей, а следовательно меньшей скважистостью и меньшей обеспеченностью воздухом. Предупреждают самосортирование предварительным сортированием или калиброванием кочанов по форме и размеру. Очень важно очистить продукцию от примесей.

Скважистость. Запас воздуха в скважинах имеет большое значение для жизнедеятельности хранимых объектов. Присутствие воздуха, перемещающегося по скважинам, способствует передаче тепла конвекцией и перемещению влаги в виде пара в межкочанных пространствах. Благодаря скважистости используют такой современный технологический прием, как активное вентилирование, или вводят в продукты газ либо пары различных отравляющих веществ для обеззараживания (дезинфекции и дезинсекции). Высота загрузки хранилищ зависит от вида продукции, формы, размеров, особенностей поверхности, наличия примесей. Скважистость с увеличением высоты загрузки уменьшается.

Присутствие в продуктах почвы, листьев и т.д. резко снижает скважистость и увеличивает сопротивление потоку воздуха при активном вентилировании.

Для большинства овощей скважистость находится на уровне 45…55 %. По многим продуктам она довольно постоянна, если удалены примеси. При составлении плана размещения массы продукции Р (кг) в секциях хранилищ учитывают ее объемную массу ? (кг/м³):

Р = V ?; V = Р/ ?,

где V - объём секции, м³.

Механическая прочность. Характеризуется удельным сопротивлением кочанов вдавливанию штампа площадью 1 см² и выражается в кг/см². Её характеризуют также усилием на раздавливание (сжатием между двумя пластинами). Удельное сопротивление зависит от прочности структуры объекта, его размера и массы. Установлена предельная высота падения, превышение которой приводит к повреждениям. Снижению механических повреждений способствуют: применение специализированных транспортных средств; использование транспортеров, выгрузной конец которых меняет высоту по мере накопления ёмкости, и вставных полос из прорезиненного полотна, гасящих удар; покрытие лопастей, прутков сортировальных машин слоем резины или пластмассы, смягчающих удары.

Сорбционные свойства (испарение и отпотевание). Масса клубней, плодов и овощей при транспортировании и хранении уменьшается главным образом в результате испарения влаги. Большие размеры клеток и межклетников, незначительная толщина верхнего кутинизированного слоя клеток, слабая влагоудерживающая способность цитоплазмы (вследствие малого содержания белков и других коллоидов), большая удельная поверхность способствуют быстрому испарению влаги и потере тургора (увяданию) овощей при низкой влажности воздуха в хранилищах или окружающей среде. При одинаковых внешних условиях интенсивность испарения тем выше, чем больше удельная поверхность объекта. Поэтому из мелких овощей одного и того же вида и сорта при прочих равных условиях влаги испаряется больше, чем из крупных.

Максимально допустимая потеря воды, при которой продукция теряет товарный вид, состовляет (%): лук белокочанная 7…8. Чем больше дефицит влажности, т.е. суше воздух, больше скорость его движения, тем быстрее теряется влага, снижается качество сочной продукции при хранении. Для основных видов овощей в хранилищах поддерживают влажность воздуха 90…95 %.

Часто высокая относительная влажность воздуха в хранилище приводит к отпотеванию продукции, что влечет за собой большие потери из-за микробиологической порчи. При наличии капельно-жидкой влаги создаются благоприятные условия для внедрения фитопатогенов в ткани продукции и, как следствие, распространение болезней хранения (плесневение, гниение, бактериозы). На сухой и здоровой поверхности овощей споры фитопатогенов лишены возможности прорастать и развиваться.

Отпотевание происходит при градиенте температуры в массе продукции, заложенной на хранение. Если температура в хранилище опускается ниже точки росы, то происходит отпотевание.

Для предупреждения отпотевания объектов и их порчи применяют активное вентилирование. При отсутствии установок продукты укрывают стружками, рогожами, соломой и другими теплоизоляционными материалами, обладающими большой гигроскопичностью. Конденсационную влагу, оседающую на укрытия, удаляют вместе с ним.

Овощи хранят с применением вермикулита (1…3 % массы продукта). Материал биостерилен, обладает малой теплопроводностью и высокой пористостью, хороший сорбент. Вспученный вермикулит может быть регулятором газовой среды, удалять вредные продукты анаэробного дыхания (ацетальдегид, этиловый спирт и др.) адсорбцией их на своей поверхности. Кроме того, вермикулит адсорбирует конденсат, почти неизбежный при навальном (россыпью) способе хранения. Вермикулит способствует созданию благоприятного микроклимата в массе овощей, способствует увеличению выхода стандартной продукции и снижению убыли массы.

Подверженность замерзанию. В основном овощи замерзают в пределах от -0,5 ? до -3 ?, что крайне ограничивает возможность сохранения продуктов в свежем виде.

Вначале замерзания в лед превращается вода, содержащаяся в межклеточных пространствах, затем вода, находящаяся в клетках. Отдельные части продукта также замерзают при разных температурах. Верхушечная почка кочана капусты замерзает при температуре - 0,8…- 1,1 ? С, белые листья при - 2…- 4 ?С, кочерыга при - 1,5…- 1,8 ? С. Наружные листья, даже после воздействия температуры - 5…- 7 ? С «отходят». Кочерыга охлаждается в полтора раза быстрее, чем боковая часть кочана, где между листьями существует воздушные промежутки. При оттаивании менее чувствительная часть кочана «отходит», а поврежденная верхушечная почка, блокированная также промороженной кочерыгой отмирает и разлагается, образуя так называемый тумак. Температура овощей изменяется тем быстрее, чем больше разница между их температурой и температурой окружающей среды, а также, чем быстрее движение воздуха и чем они мельче по размеру. [1]

3.3 Теплофизические свойства

Луковые обладают плохой тепло- и температуропроводностью. Они очень медленно охлаждаются и также медленно нагреваются. Интенсивность данных процессов замедляется и вследствие высокой скажистости хранимых объектов, так как воздух - плохой проводник тепла. Для примера укажем, что коэффициент теплопроводности капусты равен 0,34…0,52 Вт/(м · ? К), а коэффициент температуропроводности той же культуры - 12,24 · 10^{- 8}…18,04 · 10^{- 8} м²/с.

Вследствие плохой тепло- и температуропроводности указанного объекта тепло, выделяемое всеми живыми компонентами массы овощей аккумулируются в ней, при этом активизируется микрофлора и возникает самосогревание, приводящее к частичной или полной потере качества продукции. Теплофизические свойства овощей учитывают при хранении в условиях активного вентилирования для расчета параметров хранилищ и скорости охлаждения продукции. Хранение овощей с учетом их физических свойств позволяет значительно сократить потери и сохранить качество продукции. [1]

3.4 Физиологические и биохимические процессы

В тканях овощей при дыхании происходят те же процессы, что и в зерне, но интенсивность дыхания в них намного выше. Однако в пределах рассматриваемой группы продуктов интенсивность дыхания различна и зависит от рода, вида, разновидности, сорта, степени зрелости, наличия механических и других повреждений, условий окружающей среды (температуры, относительной влажности и газового состава воздуха).