Хранение капусты

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Хранение капусты

1.1 Рекомендации по хранению капусты

1.2 Хранение различных видов капусты

1.3 Биологические особенности капусты белокочанной как объекта хранения

1.4 Послеуборочной обработка, подготовка к реализации и хранение капусты белокочанной

1.5 Типы хранилищ. Подготовка их к хранению капусты белокочанной

1.6 Размещение продукции в хранилищах

1.7 Режимы хранения капусты белокочанной и процессы, происходящие в период хранения

1.8 Наблюдение за продукцией в период хранения

2. Переработка капусты

Выводы и предложения



Введение

Развитие технологии хранения растениеводческой продукции является одним из источников роста продуктивности сельскохозяйственного производства.

Хранение большого количества продуктов потребовало изучения их свойств как объектов хранения. В связи с этим для разработки научных основ хранения, а также переработки сельхоз продуктов в нашей стране было создано много отраслевых научно-исследовательских институтов.

В настоящее время в арсенале науки существует много разработок, внедрение которых позволило бы сократить потери при хранении до минимума и значительно улучшить качество продукции. Так на основе научных экспериментов и обобщения многолетнего производственного опыта разработаны научно обоснованные рекомендации по хранению капусты.

Рекомендованы определённые сорта для длительного хранения продукции в свежем виде и для переработки. В настоящее время созданы проекты капустохранилищ для различных климатических зон нашей страны. В них предусмотрены активное вентилирование, холодильные установки, средства механизации и другое оборудование, обеспечивающее оптимальные условия для сохранения продукции.

В нашей стране на хранение закладывают несколько разновидностей капусты: белокочанную, краснокочанную, савойскую, брюссельскую, цветную и кольраби. В наибольшем количестве хранят белокочанную капусту.

Разные виды капусты различаются не только по внешнему виду, но и по вкусовым качествам, химическому составу, способности к переработке и хранению.

Капуста - "королева овощей". Она главная овощная культура по площади возделывания. Овощеводы разводят более 100 видов капусты, но самые распространенные среди них -- кочанная (белокочанная, савойская, краснокочанная), цветная, брюссельская, кольраби и листовая.

Белокочанная капуста в питании населения многих стран занимает третье место после хлеба и картофеля.

Краснокочанная капуста -- разновидность белокочанной, имеющая темно-красные или красно-фиолетовые листья.

Савойская капуста по внешнему виду похожа на белокочанную, но имеет слегка морщинистые гофрированные курчавые листья, а по вкусу напоминает цветную.

Цветная капуста -- это нераспустившееся соцветие, которое состоит из укороченных побегов, заканчивающихся зачатками бутонов. Вместе с мясистыми побегами они образуют округлую головку, окруженную зелеными листьями.

Брокколи -- подвид цветной капусты. Она отличается тем, что цветы не образуют плотного кочана, а поднимаются на отдельных метельчато расположенных мясистых стебельках длиной 12--25 см.

Брюссельская капуста представляет собой длинный стебель, на котором в пазухах листьев расположены многочисленные мелкие плотные кочанчики, напоминающие грецкий орех.

Задачи:

1) Дать характеристику методам и способам хранения продукции.

2) Предложить пути сокращения количественных и качественных потерь продукции при хранении.

3) Рассмотреть основные виды переработки.



1. Хранение капусты

1.1 Рекомендации по хранению капусты

Для бесперебойного снабжения населения, капусту необходимо хранить 7--8 месяцев в году. В течение этого времени в ней происходят сложные биохимические и физиологические изменения, которые в той или иной степени влияют на пищевые качества. При оптимальных условиях хранения потери запасных питательных веществ наименьшие, а при неблагоприятных -- они сильно возрастают. Вследствие этого капуста становится непригодной в пищу. К тому же в неблагоприятных условиях интенсивно развиваются различные заболевания, ухудшающие качество продукции и мешающие организовать длительное хранение ее. Чтобы обеспечить сохранение высокого качества капусты, необходимо создать оптимальные условия для ее хранения.

Следует иметь в виду, что капуста при хранении поглощает кислород и выделяет углекислый газ. Если прекратить к кочанам доступ воздуха (залить водой или переслоить очень влажной землей), они задохнутся и погибнут. Поэтому нужно заботиться о том, чтобы в хранилище всегда было достаточно кислорода. Кроме того, при дыхании кочаны выделяют тепло. Чтобы оно не накапливалось в толще капусты, хранилище необходимо систематически проветривать. Одновременно с понижением температуры следует удалять и углекислый газ, который при высокой концентрации также вреден для хранящейся капусты.

Капусту лучше хранить при температуре 0° с отклонениями ±1°. При хранении маточников нельзя допускать минусовой температуры. Относительную влажность воздуха в хранилищах следует поддерживать на уровне 90--95%. Повышение температуры способствует повышению интенсивности дыхания кочанов, а это вызывает увеличение потерь питательных веществ и влаги, а также приводит к согреванию кочанов и развитию заболеваний. При чрезмерном понижении температуры кочаны капусты подмерзают. Очень сухой воздух вызывает потерю кочанами влаги, а чрезмерно влажный -- способствует развитию болезней.

При хранении капуста часто теряет товарные качества и пищевую ценность вследствие поражения болезнями -- серой гнилью, сосудистым бактериозом, мокрой бактериальной гнилью и черной пятнистостью листьев. Вызывают эти заболевания грибы и бактерии. Чтобы не допустить заболеваний, нужно проводить профилактические мероприятия, дезинфицировать хранилища, отбирать для хранения лишь здоровые, непод-мороженные, механически неповрежденные кочаны. Закладывать на длительное зимнее хранение нужно только лежкие сорта, устойчивые против заболеваний, и обеспечивать для них оптимальный режим хранения.

Чтобы сохранить в кочанах максимальное количество питательных веществ, их товарный вид и не допустить заболеваний, капусту лучше хранить в контейнерах и ящиках-клетках, установленных в специальных капустохранилищах, оборудованных холодильными установками. Вполне удовлетворительно можно сохранить капусту в хранилищах постоянного типа с применением активной вентиляции. Значительно сложнее это сделать в траншеях и буртах, но при соблюдении всех правил и этими способами можно хорошо сохранить кочаны.

Требования к качеству. Качество капусты белокочанной должно соответствовать ГОСТ 1724--67. Минимальная масса очищенных кочанов раннеспелых сор-топ капусты в южных областях Украинской ССР (Крымской, Николаевской, Одесской, Херсонской), а также в Закарпатской до 15 июня, в остальных областях до 1 июля должна быть не менее 0,3, а после указанных сроков во всех областях республики -- не менее 0,4 кг. Масса кочанов капусты среднеспелых и позднеспелых сортов должна быть не менее 0,8, а реализуемой после зимнего хранения с 1 февраля -- не менее 0,6 кг. Кочаны должны быть очищены до плотно облегающих зеленых или белых листьев с длиной кочерыги (над кочаном) не более 3 см. По договоренности между сторонами при перевозках капусты для зимнего хранения допускается наличие кочанов с двумя-тремя неплотно прилегающими зелеными листьями и удлиненной кочерыгой.

При перевозках летом в партии капусты допускается наличие кочанов с увядшими облегающими листьями (без пожелтения), а в осенне-зимний период -- слегка подмороженных (до четырех облегающих или кроющих листьев). Для зимнего хранения и переработки используют капусту средне-поздних и позднеспелых сортов. В партии капусты всех сроков созревания допускается наличие кочанов с сухим загрязнением, механическими повреждениями на глубину трех облегающих листьев, с засечкой кочана и кочерыги (в совокупности не более 5% от массы).

Кочаны раннеспелой капусты должны быть вполне сформированными, различной плотности (могут быть и рыхлыми). Среднепоздняя и позднеспелая капуста должна иметь плотный или среднеплотный, но не рыхлый кочан. Нестандартными считаются треснувшие кочаны. Если кочан имеет несколько дефектов (заболевания, повреждения), учитывают один наиболее существенный из них. Массу неплотно прилегающих листьев определяют при анализе и относят к отходам. Массу удлиненных кочерыг на кочанах (более 3 см) также зачисляют в отходы. В партии свежей капусты не допускается наличия кочанов с механическими повреждениями глубже трех облегающих листьев, а также треснувших, проросших, загнивших, запаренных, мороженых (с признаками внутреннего пожелтения и по бурения), с посторонними запахами и вкусом, вызванными условиями выращивания, хранения и транспортирования.

Качество белокочанной капусты определяют на основе анализа среднего образца, который отбирают от каждой партии. Из партии до 100 мест отбирают не менее трех единиц упаковки. Если в партии больше 100 мест, на каждые 50 мест свыше 100 дополнительно берут по одной единице упаковки. При поступлении капусты без тары средний образец составляют из отдельных выемок, взятых из разных слоев.

На каждую тонну свыше 5000 кг отбирают дополнительно 5 кг. Средний образец разбирают и анализируют по всем показателям стандарта. При анализе к нестандартной продукции относят (сверх установленных ГОСТом количеств) кочаны менее указанной массы, проросшие, треснувшие, рыхлые для среднепоздней и позднеспелой капусты; кочаны, пораженные точечным некрозом, с пергаментностью внутренних листьев (сухая прослойка внутри).

К отходам относят проросшие с цветочными стеблями, сильно пораженные точечным некрозом, полностью проморженные, запаренные, гнилые, с живыми личинками и их экстрементами между листками кочаны, а также несформировавшиеся кочаны позднеспелой капусты. Транспортируют раннюю и среднепозднюю капусту в ящиках емкостью не более 40 кг (ГОСТ 13359--73, ГОСТ 17812--72) и в контейнерах. Допускается перевозка среднепоздней и поздней капусты без тары (навалом на чистой подстилке). В зимнее время капусту перевозят в ящиках, контейнерах, мешках и кулях с обязательным укрытием для защиты от низких температур.

1.2 Хранение различных видов капусты

БЕЛОКОЧАННАЯ И КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА

Сохранность белокочанной капусты зависит прежде всего от сорта. Разные сорта капусты нельзя смешивать при хранении, т.к. кочан капусты менее лежкого сорта может вызвать очаг гнили в массе кочанов более лежкого сорта. Да и для потребления это неудобно. Капуста, предназначенная для длительного хранения, убирается в стадии потребительской зрелости. Перезрелые кочаны (с треснувшими головками) для длительного хранения не годятся. На хранение капусту убирают поздней осенью, в сухую погоду, когда растения обсохнут. Головки капусты срезают с небольшой кочерыгой и 2--4 кроющими неотбеленными листьями, которые при хранении предохраняют кочаны от механических повреждений и от поражения болезнями. Убранную капусту складывают в небольшие кучи, чтобы наружные листья слегка подвяли и не ломались при транспортировании и закладке на хранение.

В домашних условиях капусту хранят разными способами, в зависимости от количества продукции и технических возможностей. Лучше и дольше капуста хранится при температуре около 0 °С и относительной влажности воздуха 90--95 %. При --2 °С и ниже капуста подмораживается, образуя «тумаки», или потемнения сердцевины при оттаивании. При температуре выше +4 °С капуста начинает активно расти. В условиях повышенной температуры и высокой влажности воздуха капуста быстро поражается грибными болезнями.

Можно хранить капусту и в нижнем отделении холодильника: разрезать кочан вдоль на 4 части, из каждой четвертинки тщательно вырезать кочерыжную часть вместе с небольшим прилегающим слоем капусты, каждую четвертинку завернуть в отдельный полиэтиленовый пакет и убрать в холодильник. Без кочерыжки капуста не будет ни прорастать, ни зеленеть. В таком виде она может сохраняться в течение месяца, а то и дольше.

В подвалах и лабазах капусту хранят в штабелях пирамидальной формы, на стеллажах и в ящиках. Штабеля лучше всего размещать на деревянном настиле, изготовленном из досок или брусков с зазором 5--7 см. Расстояние между настилом и полом -- около 15 см. Штабеля не делаются слишком большими: ширина внизу-- 1--2 м, высота -- 0,5--1,2 м. Если вентиляция хорошая, размеры штабеля можно увеличить, а если недостаточная -- уменьшить. Кочаны внутри штабеля укладывают кочерыгами вверх, а наружные -- кочерыгами внутрь. На стеллажах капусту укладывают в 2--3 слоя в виде пирамиды. Расстояние между верхним слоем капусты и следующей полкой должно быть не менее 20 см. Капусту можно хранить и в ящиках различной вместимости, но ящики должны иметь отверстия. Их устанавливают в штабеля шириной в два ящика, с рабочими проходами между штабелями шириной в 60 см.

Если капусты не много, то кочаны подвешиваются за кочерыги к потолку или полкам отдельно друг от друга. Польские огородники хранят капусту в канавах. На возвышенном участке выкапывают канавку глубиной и шириной в 1 головку и длиной в 10--12 головок. В канавку укладывают капусту кочерыгами вверх. Кроющие листья плотно подворачивают вниз. Слегка отступают и выкапывают такую же канавку. Выбранной землей прикрывают первый ряд капусты. Таким образом засыпают и остальную капусту, образуя грядки шириной в 2--3 м, поверхность которых выравнивают граблями. С наступлением морозов, когда поверхность земли покроется коркой, грядки прикрывают сверху листьями, соломой или соломистым навозом.

В период хранения капуста может подвергнуться различным гнилям. Для предупреждения серой гнили украинские овощеводы перед закладкой на хранение опыляют капусту гашеной известью или мелом (из расчета 2--3 кг на 100 кг капусты).

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА

Хорошо созревшие головки цветной капусты можно хранить при температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 90--95 % в течение 2--3 месяцев. Капуста осенних сборов хранится лучше летних. Для хранения отбирают зрелые головки, листья слегка обрезают выше головки. Можно оставлять цветную капусту и со всеми листьями. Укладывают капусту в ящики, выстланные полиэтиленовой пленкой, и накрывают этой же пленкой сверху. Лучше всего сохраняется капуста в полиэтиленовых мешочках из тонкой пленки. Головки очищают от листьев и укладывают в мешочки. В один мешочек кладут одну-две головки, завязывают и укладывают в ящики. Можно использовать для этой цели и толстую пищевую пленку, но в этом случае в мешочке с обеих сторон вырезают несколько отверстий диаметром 8--10 мм. В такой упаковке цветная капуста летних сборов хранится 35--40 дней, осенних -- 50--70 дней (разумеется, при температуре 0 °С).

Многие огородники применяют способ осенней установки цветной капусты в парниках или хранилищах, что позволяет значительно удлинить срок потребления капусты в осенне-зимний период. Для этого берут целые растения с корнями и, подняв листья вверх, устанавливают плотно одно к другому. Корни пересыпают песком и обильно поливают. Капусту выкапывают поздней осенью, до наступления заморозков. Отбирают сильные, здоровые растения с диаметром головок около 15 см. В течение всего периода хранения такого материала поддерживают температуру на уровне +2--4 °С, не выше, при относительной влажности воздуха 85--90 %.

КОЛЬРАБИ

Для хранения пригодны только очень поздние сорта осенних сборов. Берут целые, здоровые стеблеплоды. Листья и корни удаляют, оставляют только часть стебля в верхней части стеблеплода. Лучше всего кольраби хранится при температуре 0--1 °С и относительной влажности воздуха около 95 %. Хранить кольраби можно в подвалах, лабазах, буртах - dopinfo.ru. Чтобы стеблеплоды не подвяли при хранении в подвале, их пересыпают влажным песком и укладывают пирамидой. Можно хранить также в ящиках с вкладышами из полиэтиленовой пленки.

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА

Брюссельская капуста не боится заморозков, более того, у нее даже улучшается вкус. Поэтому убирают брюссельскую капусту для хранения поздней осенью, после первых заморозков. Лучше всего хранить целые растения, отдельные головки хранятся значительно хуже. Целые растения устанавливают стоймя в траншеях. Сверху траншеи прикрывают жердями и соломой. Наилучшая температура хранения -- от --2 до +3°С.



1.3 Биологические особенности капусты белокочанной как объекта хранения

Продолжительность хранения капусты во многом зависит от физиологических процессов, связанных с дифференциацией верхушечной почки. Если данный процесс заканчивается, то капуста начинает расти , кочан трескается и лёжкоспособность резко снижается. Эти процессы зависят от условий выращивания, режима хранения, сортовых особенностей, особенностей агротехнии и других факторов.

Лежкоспособность различных сортов капусты неодинакова. Кочаны ранних сортов, как правило, хранятся плохо. Плохая лёжкоспособность у капусты с рыхлым кочаном (Каширка202, Московская поздняя15). Капуста сортов Слава1305, Зимняягрибовская13, Берючекутская138 и др., обладает средней лёжкоспсобностью. Хорошая лёжкоспособность у капусты с плотным кочаном (Зимовка1474, Амагер611, Подарок2500, Белорусская455 и т.д.).

При температуре хранения 0°С лёжкоспособность составляет для сорта Зимовка1474 - 120-140 дней; Амагер611 - 100-110 дней; Подарок2500 и Белорусская455 - 80-90 дней; Слава1305 - 40-50 дней.

Дифференциация почек капусты происходит за счёт пластических и физиологических активных веществ, накопленных в листьях кочана и кочерыге. Во время хранения эти вещества перетекают из листьев сначала в кочерыгу, а затем к верхушечной и остальным почкам. Передвижение веществ особенно активно после того, как репродуктивные изменения верхушечной почки закончатся, и она тронется в рост.

После завершения репродуктивных изменений верхушечной почки и с началом её роста листья кочана сильно истощаются и полностью теряют устойчивость к патогенным микроорганизмам. В начале хранения капуста почти не поражается серой гнилью, а в конце - очень сильно. Устойчивость отдельных листьев различна - чем ближе расположен лист к верхушечной почке, тем меньше он поражается болезнями.

Выращивание рассады лёжких сортов в условиях открытого грунта, где молодые растения подвергаются действию пониженных температур (3-5°С) в течение 5 - 10 дней, вызывает ускорение дифференциации верхушечной почки и увеличение треснувших кочанов при хранении по сравнению с выращиванием рассады в плёночных теплицах, где поддерживают температуру выше 10°С.

Капуста, выращенная на легких, но хорошо обеспеченных элементами питания почвах, образует лёжкоспособные кочаны. Высокие дозы азотных удобрений и избыточная влага (обильные поливы или дождливая осень) вызывают рыхлость и растрескивание кочанов.

Срубленные кочаны малоустойчивы к морозу, особенно губительны для них повторные заморозки. В этом случае способность восстанавливать тургор и нормальное течение физиологических процессов утрачивается.

Продолжительное воздействие отрицательных температур при хранении может привести к образованию тумаков - кочанов, внутренняя часть которых темнеет, а затем разлагается, хотя снаружи кочан кажется не повреждённым.

Температура замерзания тканей верхушечной почки находится в пределах -0,8 - -1,0°С; кочерыги - -1,5 - -1,8°С; листьев - -3 - 4°С. Промораживание кочанов по плотной ткани происходит примерно в 1,5 раза быстрее, чем слоёв листьев кочана поэтому, внутренняя зона верхушечной почки гибнет раньше, чем наружная. Затем при согревании капусты верхние слои листьев кочана восстанавливают свою жизнедеятельность, а внутренняя часть начинает разлагаться. В поврежденных тканях образуется повышение количества спирта уксусного альдегида, а также тёмноокрашенные вещества типа меланоидинов и дурнопахнущие вещества продуктов разложения белка.

Влаговыделение у капусты достигает 800 - 1000г/т в сутки осенью и 500 - 600г/с зимой. Кочаны запотевают и в результате развиваются грибные болезни.

Чем выше содержание в кочанах растворимых сухих веществ и клетчатки, тем лучшей лежкоспсобностью данный сорт обладает.

1.4 Послеуборочной обработка, подготовка к реализации и хранение капусты белокочанной

Перед реализацией и закладкой на хранение производят доработку, то есть капусту разделяют её по качеству на группы в зависимости от дефектов (сортирование) и по размеру (калибрование). Сортировка производится на роликовых переборочных машинах линии УДК - 30 - 01, которые переворачивают перемещаемые кочаны, что позволяет лучше их осматривать и удалять дефектные экземпляры. Калибровка производится на этих же машинах.

Перед закладкой на длительное хранение тщательно отбраковывают кочаны, сильно повреждённые механически, а также пораженные вредителями и болезнями. Отбирают выровненные и среднего размера кочаны, так как у мелких снятие даже одного слоя листьев при зачистке после длительного хранения означает потерю 5 - 7% массы. Крупные кочаны растрескиваются во время хранения.

В некоторых хозяйствах производится частично ручная уборка. Это позволяет несколько снизить потери при отбраковке механически повреждённых кочанов и улучшить сохранность капусты во время длительного хранения.



1.5 Типы хранилищ. Подготовка их к хранению капусты белокочанной

Самый распространенный вид хранения капусты белокочанной, это где используются хранилища с активным вентилированием.

Готовить хранилища начинают сразу после их освобождения. Удаляют все остатки продукции, отходы, мусор, очищают вентиляционные каналы и решётки. Проводят санитарную очистку прилегающей территории. Отходы вывозят на свалку, мусор, который может гореть, сжигают. При отсутствии специальных мест для свалки отходы закапывают в ямы.

Далее ремонтируют системы активного вентилирования, электропроводку, механизмы, машинное отделение и другое оборудование. Деревянные решётки, контейнеры, ящики, поддоны складывают наружу для просушивания, затем ремонтируют и дезинфицируют. Особенно тщательно проверяют и ремонтируют трехгранные решётки.

Затем проводят ремонт помещений и камер. Чтобы в хранилище не проникли грызуны, тщательно заделывают все трещины и щели, отверстия приточных каналов закрывают металлическими сетками. Кроме того, в хранилищах и на прилегающей территории раскладывают отравленные приманки (с учётом правил безопасности пользования ядохимикатами).

После ремонта помещений белят стены и потолки (2 кг извести и 100 г медного купороса на ведро воды), посыпают пол известью (200 - 300 г/м2).

Отремонтированное и побеленное хранилище в течение лета вентилируют и просушивают. Для этого закрывают решётчатые двери.

За месяц до приёмки урожая хранилища и камеры дезинфицируют при помощи генератора АГ-УД-2 (25 - 30 г/м3 40%-ного формалина). Также дезинфекцию проводят путем сжигания серы (50г/м3).

После дезинфекции хранилища тщательно закрывают на 2 суток, затем проветривают. Дегазацию проводят в строгом соответствии с требованиями техники безопасности под контролем лиц, имеющих на это специальное право.

За две недели до загрузки хранилищ делают вторую побелку. Камеры за 2 - 3 суток до загрузки охлаждают до температуры хранения. Готовность хранилищ к сезону устанавливает комиссия и оформляет акт.

Загружают кочаны при помощи механизированной линии УДК-30-01, в которую кроме оборудования по товарной обработке входит комплект механизмов для подачи и укладки кочанов в хранилища. Этот комплекс состоит из приёмного транспортера, технологических транспортеров, телескопического буртоукладчика. Приемный и технологические транспортеры предназначены для перемещения капусты от линии товарной обработки до места укладки кочанов в хранилище. Телескопический транспортер и самоходный буртоукладчик, передвигаясь вперед - назад и по радиусу, формирует штабель капусты. Производительность этой линии 30 т/ч.

1.6 Размещение продукции в хранилищах

Укладывают кочаны сплошным штабелем по всей площади пола хранилища на вентиляционные каналы высотой 2,5 - 3 м. у стен оставляют узкие проходы (около 0,5 м). Таким образом, укладывают капусту лежких сортов без повреждений и в сухую прохладную погоду. Оставляют свободным центральный проход 2,5 м. Боковые штабеля разделяют на отдельные секции длиной 4 - 8м на 20 - 40т каждая. Это делается для того, чтобы в случае порчи в какой - либо секции штабеля можно было предпринять необходимые меры (уменьшить слой, перебрать, зачистить и реализовать продукцию).



1.7 Режимы хранения капусты белокочанной и процессы, происходящие в период хранения

Сразу после загрузки капусту начинают вентилировать в ночное время холодным воздухом. Удельная подача воздуха от 100 - 180 до 200 м3//ч на 1 т продукции. Скорость охлаждения 0,5°С в час. После установления оптимальной температуры вентилирование проводят по мере необходимости, подавая на 1 т продукции 40 - 80 м3 воздуха с температурой не ниже -1°С. Оптимальная температура хранения -1°С. Непродолжительное понижение температур до -1,5°С неопасно, но допускать их в течение длительного времени нельзя - это приводит к появлению тумаков и нарушению обмена веществ в клетках, которое вызывает развитие физиологической болезни - точечный некроз. Он проявляется в виде мелких, слегка вдавленных черных пятен на верхней и нижней частях листа, между жилками и на них. Также нельзя допускать, чтобы температура превышала 0°С, так как при этом на кочанах начинает развиваться серая гниль.

Во время хранения в штабеле быстро создаётся состояние полного насыщения воздуха влагой, что приводит к отпотеванию кочанов, стен, потолка. Поэтом в хозяйстве используют хранилища с активным вентилированием. Относительна влажность воздуха при хранении 94%. В начале хранения влажность выдерживают в пределах 90%, так как в начале хранения у кочанов проявляется интенсивность дыхания. В дальнейшем хранении влажность повышают до выше указанного предела. Высокая влажность также вызывает развитие грибной болезни такой, как серая гниль.



1.8 Наблюдение за продукцией в период хранения

растениеводческий хранение капуста

Чтобы уровень сохраняемости был высоким, и можно было следить за поддержанием температур, в хранилище размещены термометры на расстоянии 0,2 м от пола, в середине и на расстоянии 0,4 м от поверхности и в шахматном порядке через 6 м друг от друга по ширине и длине насыпи.

Относительную влажность измеряют гигрографом, который установлен в средней части хранилища на высоте 1,6м.

Для того, чтобы определить когда необходимо включать вентиляцию и не было застоя воздуха, в хранилище установлен полупроводниковый термоанемометр. Диапазон измеряемых скоростей движения воздуха составляет 0 - 4,5 м/с.

Результаты контроля над хранением продукции заносят в журнал учета, в котором указываются дата и время, температура (атмосферного воздуха, у двери и в центре хранилища) и относительная влажность.

Естественная убыль в результате хранения составляет 3% от всей массы, что составляет 27т.



2. Переработка капусты

Основным способом переработки капусты является квашение. Квашеная капуста -- это продукт из капусты свежей после молочнокислого брожения с добавлением поваренной соли, приправ и пряностей. Она издавна любима у нас в народе. Существовал даже праздник такой -- капустник. Осенью парни и девушки обходили по очереди крестьянские дворы, помогали рубить и заквашивать капусту. После работы хозяйка угощала пирогом с капустой, а к пирогу -- пели песни, плясали, водили хороводы.

Впервые заквашивать капусту начали во время строительства Великой китайской стены. Стройка длилась многие годы, и рабочие зимой испытывали недостаток в свежей зелени. Тогда-то и придумали способ сохранения капусты в течение длительного времени. В качестве фермента для закваски китайцы использовали не соль, а рисовую перегонку, разбавленную водой. Гунны же, разузнавшие рецепт у китайцев, впервые использовали для заготовки кислой капусты соль.

По качеству квашеная капуста делится на два товарных сорта: первый и второй. По физико - химическим показателям она должна соответствовать требованиям, приведенным в табл. 23, а по органолептическим --в табл. 24. При неправильной технологии квашения и последующего хранения капуста может испортиться. Наиболее частые пороки ее следующие: потемнение, порозовение, размягчение, ослизнение, загнивание.

Потемнение происходит тогда, когда рассол вытекает, а поверхность капусты оголяется. Иногда причиной может быть высокая температура брожения (примерно 30°) или неравномерное распределение соли в дошнике. Нередко потемнение капусты может быть результатом начавшегося гниения ее верхних слоев.

Розовая окраска вызывается развитием некоторых видов грибов. Они же образуют на поверхности продукта белую пленку.

Размягченная, дряблая консистенция квашеной капусты обусловливается пониженным количеством соли, вносимой при заквашивании. Снижает вкусовые качества продукта также и слизь, которая образуется при повышенных температурах брожения. А это явление, как свидетельствуют факты, нежелательно со всех точек зрения.

В последние годы значительно возросли требования населения к качеству квашеной капусты, используемой в качестве салата. Создались и условия для ее производства. В колхозах и совхозах стали больше выращивать поздних сортов. В торговых системах увеличились площади охлаждаемых хранилищ, что позволяет сохранять свежую капусту при самых благоприятных условиях.

Квашеную салатную капусту приготовляют на плодоовощных комбинатах, где организовано непрерывное производство. Здесь выделяют специальное отапливаемое помещение для ферментационного цеха, в котором в течение всего сезона квашения можно поддерживать постоянную температуру на уровне 18 -- 24°. Рядом с ним располагают помещение для подготовительного отделения. В цехе устанавливают деревянные дошники емкостью 0,5 т, снабженные винтовыми прессами.

Свежую капусту, снятую с хранения, обогревают в подготовительном отделении, очищают и шинкуют. Затем передают в ферментационный цех, там ее в соответствии с рецептом загружают в чаны, послойно обрызгивая закваской из чистых культур молочнокислых бактерий, уплотняют ручными деревянными трамбовками, пригнетают и проводят ферментацию при температуре 18 -- 24°C.

Через 10 -- 12 дней при накоплении молочной кислоты до 0,9 -- 1% чаны вскрывают, капусту расфасовывают в - бочки или полиэтиленовые пакеты и направляют в магазины для реализации.

Квашение капусты организуется поточным методом. Ежедневно ставятся на ферментацию один или больше чанов (в зависимости от спроса) и столько же чанов выгружают для реализации. При плане приготовления капусты 0,5 т в день в цехе устанавливается 10 --12 чанов.

Капуста, заквашиваемая таким способом, отличается постоянством химического состава и приятным освежающим вкусом. В среднем в ней содержится от 2 до 2,5% сахара, 0,8 --1% кислоты, спирт отсутствует, а содержание летучих кислот не превышает 0,15%. Витамина С, как правило, сохраняется 50 --60% первоначального его содержания. У полученной Таким образом капусты красивый светло - соломенный цвет, сладко - кислый освежающий вкус и приятный аромат, консистенция упругая, плотная, хрустящая. Выход продукта увеличивается на 2,1% по сравнению с квашением при обычной технологии.

Употребляется белокочанная капуста в свежем виде при приготовлении различных салатов, летних щей, борщей, используется в качестве начинки для пирога в жареном и тушеном виде, она необходимый компонент при изготовлении голубцов. Не менее употребляема квашеная белокочанная капуста. Для этого ее шинкуют, рубят, квасят кочанами.

Шинкованную, рубленую, квашеную капусту можно приготовить обыкновенно, с морковью, целыми яблоками, с тмином и морковью, со сладким перцем, с горьким перцем, со свеклой и морковью, с лавровым листом и морковью, с брусникой, с пастернаком, с пряностями, с огурцами, цельнокочанную с переслойкой шинкованной.

Капусту провансаль готовят из нарезанной кочанной капусты или из квашеной, специально рубленой капусты, в которую добавляют маринадную заливку, ягоды, плоды, растительное масло, сахар и другие приправы. Один фруктово-ягодный компонент можно заменить другим, но общее количество их не должно быть более четырех. Хорошо приготовленная капуста провансаль должна быть сочной, упругой и хрустящей при разжевывании, светло-соломенного цвета с желтым оттенком, кисловато-сладковатого вкуса, без горечи и постороннего запаха.

Краснокочанная капуста отличается от белокочанной цветом наружных и внутренних листьев, приобретающих фиолетово-красную окраску. Кочаны этой капусты имеют некоторое преимущество перед белокочанной -- более плотный кочан и более высокая лежкоспособность, холодостойкость. Краснокочанная капуста содержит те же углеводы, что и белокочанная капуста, но в количественном отношении превосходит ее. Более богата краснокочанная и витаминами. В ней много витаминов С, В1( В2, каротина в 4 раза больше, а клетчатки в 2,5 раза меньше, чем в белокочанной. Выращивают ее так же, как среднюю и позднюю белокочанную. Краснокочанная капуста развивается медленнее, поспевает она через 130--150 дней после всходов, меньше повреждается вредителями и болезнями. Используется она при приготовлении салатов в свежем виде, ее маринуют и квасят.

Капуста издавна использовалась с лечебной целью. Все ее виды являются прекрасными поставщиками витаминов. Измельченная сырая и кислая кочанная капуста значительно повышает аппетит, усиливает секрецию желудка, регулирует работу кишечника и тем улучшает процесс пищеварения. Капусту рекомендуют употреблять и при ожирении, и сахарном диабете.

Но наиболее ценным является капустный сок. Хорошо лечит он язвенные болезни, способствует быстрому зарубцовыванию ран. На практике положительные результаты получены при лечении язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, при болезнях селезенки, он благоприятно действует на обмен веществ и нервную систему.

У свежего сока капусты обнаружено противокашлевое и отхаркивающее свойство. Прокипяченный с сахаром он используется для отрезвления опьянения. Благодаря содержащимся в капусте фитонцидам сок обладает антисептическим и противовоспалительным свойством.

Приготовить свежий сок капусты нетрудно. Можно использовать обычную соковыжималку, если ее нет, капусту пропускают через мясорубку и отжимают сок через чистую марлю или тонкую ткань. Не рекомендуется готовить сок больше чем на 1--2 дня, так как при более длительном хранении от становится несвежим и приобретает неприятный запах. Хранить свежий сок следует в прохладном месте. Принимать по стакану 4 раза в день за 45 минут до еды при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, курс лечения длится примерно месяц, в случае необходимости его можно продлить.

Капуста широко применяется и как наружное средство. Измельченные листья свежей капусты, смешанные с яичным белком, прикладываются к гнойным ранам, хроническим язвам и запущенным ожогам, способствуют их более быстрому излечению. А если сок развести водой--отличное полоскание при воспалении горла.

Квашенная капуста также целебна, она способствует подавлению гнилостных микроорганизмов, но за счет кислот, в основном молочной и уксусной, образующихся в результате молочно-кислого брожения.

Кислая капуста служит также хорошим профилактическим средством против диспепсии.

Для квашения пригодны среднепоздние и позднеспелые сорта капусты Амагер 611, Белоснежка, Еленовская, Столичная, Харьковская зимняя и др. Используют плотные кочаны с содержанием сахара 4% и более. После зачистки грязных и травмированных листьев кочаны хорошо вызревшие, вполне здоровые, массой 2 кг и более мелко шинкуют или рубят. В старину начинали рубить капусту 8 октября -- на Сергия. В долбленую колоду счищали с кочерыг белые вилки и рубили, измельчали их острыми сечками. Нарубленной капустой набивали кадки и дошники постепенно, небольшими порциями, пересыпая солью, морковью, нарезанной тонкими ломтиками или протертой на крупной терке. При желании клали в нее яблоки, клюкву или бруснику, перец душистый, лавровый лист, тмин, анис и другие специи в зависимости от рецептуры.

На 10 кг капусты дают при квашении 200--250 г поваренной соли, 300--500 г моркови, от 300 г до 3 кг яблок дольками с удалением семенных камер, 200--250 г клюквы или брусники, 10--15 г тмина, 3 г лаврового листа, 0,05 г перца душистого. Все это хорошо перемешивают.

Очень вкусными получаются целые кочаны или их половинки, уложенные в нашинкованную капусту. В этом случае обязательно надрезают кочерыгу кочана крестом и засыпают в надрезы соль. Дно кадушки (бочки) выкладывают свежими целыми капустными листьями. Каждый слой рубленной или шинкованной капусты толщиной в 3--5 см уплотняют деревянной трамбовкой. Последний закрывают двумя слоями чистых капустных листьев. Бочки наполняют несколько выше уровня бортов в виде конуса и сверху накрывают белой плотной, хорошо прокипяченной тканью, потом кладут тщательно промытый деревянный круг, а на него груз -- пропаренные камни-булыжники.



Выводы и предложения

В результате наблюдения за хранением белокочанной капусты я пришла к следующим выводам:

Капуста, как объект хранения является довольно таки своеобразной овощной культурой. ее необходимо хранить в хранилищах с активной вентиляцией при температуре воздуха -1 - 0°С и относительной влажности воздуха 90 - 95%.

Уборку урожая лучше проводить в ручную, так как сохраняется целостность кочанов. При механической уборке необходимо проводить доработку кочанов, лучше всего на линии УДК - 30 - 01.

Партия капусты, заложенная на хранение, полностью соответствует ГОСТу 1724 - 85.

Хранение капусты высоким слоем оказалось эффективным благодаря снижению потерь, увеличению полезного объема хранилища и возможности механизированной укладки капусты на хранение. Для хранения используются хранилища с активным вентилированием. Перед закладкой партии на хранение производится полная обработка хранилища. Соблюдается режим хранения. По моему мнению, для улучшения сохраняемости лучше использовать хранилища с регулируемой газовой средой. Такой способ снизит потери и сохранит качество продукции.

При хранении капуста подвергается следующим заболеваниям: серая гниль, фомоз, слизистый и сосудистый бактериоз, точечный некроз. В процессе хранения вышеперечисленных заболеваний замечено не было.

Процессы, происходящие в насыпи, строго контролируются. Ведется журнал учета температуры, влажности и скорости воздуха.

Хозяйство заинтересовано в производстве качественной продукции и находится на высоком уровне.

Размещено на Allbest.ru