Молочное коневодство

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Молоко кобыл человек начал употреблять в пищу в V в. до нашей эры. Кочевые народы ряда стран Востока с давних времен приготавливали из кобыльего молока кумыс. Последний и теперь считается национальным напитком местного населения Казахстана, Башкирии, Киргизии, Бурятии и ряда других районов страны.

Так, в конце ХIХ -- начале XX в. в животноводческо-земледельческих районах Казахстана в среднем на семью в год потребляли 148 ведер кумыса.

Кумыс -- ценный пищевой продукт. Он лучше других напитков утоляет жажду и повышает аппетит. По содержанию питательных веществ и энергетической ценности кумыс может конкурировать со многими продуктами питания. Он широко используется сельским и городским населением. Производство этого продукта на промышленной основе было организовано в Алма-Ате, Уфе, Фрунзе, Ялте и других городах. В Казахстане созданы крупные механизированные кумысные комплексы.

1. Химический состав молока

По содержанию питательных веществ и энергетической ценности молоко кобыл может конкурировать с молоком других видов животных.

В 1 л кобыльего молока содержится в среднем 20 г жира и белка, 70 г молочного сахара, 800 мг кальция и 500 мг фосфора, много микроэлементов и витаминов. Белок кобыльего молока на 50% состоит из альбумина и на 50% из казеина. При сбраживании молока в кумыс белок выпадает в виде нежных хлопьев.

В молоке кобыл в 1,5 раза больше молочного сахара, чем в коровьем. Это придает ему сладковато-терпкий вкус, создает благоприятные условия для кисломолочного и спиртового брожения при переработке в кумыс. Жира в кобыльем молоке меньше, чем в коровьем, но достоинство его в том, что он богат линолевой, линоленовой и арахидоновой кислотами, которые тормозят развитие туберкулезных бактерий, в то время как в жире коровьего молока они энергично развиваются. Благодаря малому размеру жировых шариков, более низкой температуре плавления (20--26°) жир кобыльего молока имеет нежную консистенцию, в результате чего он легко всасывается кишечником. Особенности кобыльего молока обусловлены также витаминным и минеральным составом. Оно содержит до 135 мг/л витамина С, до 300 мг/л витамина А, до 1000 мг/л витамина Е, до 390 мг/л витамина В, до 370 мг/л витамина В2 и др. По содержанию витамина С (аскорбиновой кислоты) молоко лошади среди продуктов животного происхождения занимает первое место. Витамин С обладает профилактическими свойствами, повышает сопротивляемость организма к различным заболеваниям. Витамин Е обладает профилактическими и лечебными свойствами при атеросклерозе благодаря его способности понижать содержание холестерина в крови. Витамин А (тиамин) улучшает работу нервной системы, витамин В участвует в белковом и углеводном обменах, способствует улучшению работы нервной системы.

Очень важным для организма является витамин А, при недостатке которого развивается явление, напоминающее процесс старения и увядания. Содержание витаминов в молоке кобыл изменяется по сезонам года. Например, витамина А больше летом, а витамина Е, наоборот, меньше. Общее количество минеральных веществ в кобыльем молоке в 2 раза меньше, чем в коровьем, соотношение кальция и фосфора составляет 2:1. Кроме кальция в молоке лошади содержатся и другие микроэлементы -- калий, натрий, кобальт, мед, йод, марганец, цинк, алюминий и железо, оказывающие положительное влияние на обмен веществ, тканевое дыхание и иммунитет.

Ценной особенностью кобыльего молока является высокая калорийность. Установлено, что калорийность 1 л молока казахских кобыл -- 593--493 ккал, рысисто-казахских помесей -- 525--512, кустанайской, казахских помесей -- 512 ккал.

2. Отбор кобыл для доения

При отборе кобыл для доения обращают внимание на их породные особенности, тип телосложения, развитие вымени и молочных вен. Кроме того, учитывают тип конституции и состояние здоровья животных, их возраст, плодовитость, молочность и оплату корма продукцией. В районах табунного коневодства наиболее высокомолочными считаются кобылы местных степных пород -- башкирской, бурятской, казахской и их некрупные широкотелые помеси низших поколений с животными донской, кустанайской и новокиргизской пород. В районах конюшенно-пастбищного содержания для кумысных ферм отбирают местных улучшенных кобыл, а также тяжеловозных помесей низших поколений. Во всех случаях предпочтение отдают животным крепкой конституции, небольшого роста, приземистым, с туловищем удлиненного формата, глубокой и широкой грудью, хорошо развитым крупом, объемистым животом и чашеобразным выменем. Такие животные характеризуются ярко выраженным пищеварительным типом телосложения и могут переваривать большое количество грубого корма при его высокой оплате.

Молочность большинства кобыл увеличивается от лактации к лактации и достигает максимума в возрасте от 7 до 15 лет. Наиболее экономичными считают кобыл, которые при одинаковых условиях кормления и содержания продуцируют больше молока в расчете на 100 кг живой массы.

3. Формы вымени у кобыл

Вымя у кобыл бывает чашеобразное, овальное и «козье».

Чашеобразное вымя характеризуется большим основанием, симметричным расположением обеих половин, хорошим развитием в длину и ширину, цилиндрическими, широко расставленными сосками. Такое вымя покрыто гладкой (без волос) эластичной кожей и заметно спадает после доения. Кобылы с таким выменем обычно более молочны. Средняя длина чашеобразного вымени у казахских кобыл 27,8см, глубина молочного холма 14,2см, длина сосков 3,8см, расстояние между сосками 7см, длина окружности у основания вымени 78см.

Овальное вымя отличается наибольшей длиной, невысокими молочными холмами, короткими, чаще коническими, сплюснутыми у основания сосками, направленными вперёд.

«Козье» вымя укороченное по длине, но глубокое. Кобылы с таким выменем считаются низкомолочными.

Особенности строения вымени и молокоотдачи у кобыл

Вымя кобылы отличается от вымени маток других сельскохозяйственных животных: оно небольшое, компактное, покрыто гладкой эластичной кожей. Состоит из двух обособленных половин (молочных холмов) -- правой и левой, имеющих по одному соску.

Каждая половина вымени имеет две доли -- переднюю и заднюю с самостоятельными альвеолами, молочными ходами, выводными протоками, цистернами, сосковыми каналами и отверстиями, которых по два в каждом соске. В редких случаях встречаются кобылы с тремя долями в каждой половине вымени. Такое строение вымени нежелательное, так как меняет требование к режиму доения. Вымя кобылы хотя и невелико по размерам, но в силу хорошо развитой железистой ткани способно образовывать столько же молока, сколько продуцирует вымя коровы, в несколько раз превышающее размеры вымени кобыл. Так как молокообразование у кобыл протекает интенсивно, а емкость вымени мала, то кобыл доят чаще, чем коров. Молокоотдача у кобыл протекает в две фазы, разделяющиеся паузой. В первую фазу молоко выделяется тонкими струйками по 80-120 г/с. Через 15--20 с. выделение прекращается, соски становятся пустыми, хотя количество поступившего молока не превышает 10% разового удоя. Во вторую фазу, спустя 45--50 с., соски вновь наполняются молоком и начинается бурное его выделение более толстыми струями -- от 50 до 60 г/с, или 1,5--2 л молока и более в зависимости от емкости вымени. Успех дойки кобыл -- в быстроте доения, в противном случае величина удоя и жирность молока снижаются. Чем скорее происходит молокоотдача, тем раньше у кобылы вырабатывается рефлекс к дойке. У некоторых кобыл наблюдается торможение молокоотдачи, что часто связано с действием шума, болезненным состоянием и т. д. Эти неприятные ощущения у кобыл снимают подводом собственного жеребенка, изменением обстановки и созданием благоприятной внешней среды в местах доения.

4. Пути повышения молочной продуктивности кобыл

молоко кумыс кобыла доение

В молочном коневодстве, так же как и в молочном скотоводстве, повышение молочной продуктивности животных осуществляется за счет хорошего содержания и полноценного кормления, отбора и подбора, выращивания молодняка в условиях, способствующих формированию у него высокой молочности. Молочная продуктивность кобыл в пределах каждой породы подвержена значительным колебаниям. Так, кушумские кобылы продуцируют за сутки от 14 до 22 л, башкирские -- от 7 до 17, якутские от 5 до 15 л молока и т. д. Таким образом, наиболее молочные кобылы имеют молочность в 1,5 раза выше среднего показателя по породе. Следовательно, за счет систематического отбора наиболее молочных кобыл их потомство может значительно повысить молочную продуктивность. При отборе обращают внимание не только на уровень суточных удоев, но и на продолжительность лактации, учитывают и индекс молочности.

Особое внимание обращают на жеребцов-производителей, отбирая только тех, которые происходят от высокомолочных матерей. Необходимо также проводить оценку жеребцов-производителей по молочности их дочерей. Повышение молочности кобыл, в том числе и отобранных по этому признаку, во многом зависит от уровня их кормления и правильного содержания. Прежде всего необходимо организовать полноценное кормление жеребых кобыл для обеспечения нормального развития плода и отложения в их организме резерва питательных веществ, необходимых для молокообразования в первое время после выжеребки.

Одним из наиболее эффективных методов повышения молочной продуктивности является раздой кобыл. Его основа -- полноценное кормление и хорошее содержание маток при интенсивном доении. Раздой кобыл начинают не позже 40 дней и не ранее 20 дней со дня выжеребки в зависимости от состояния и упитанности жеребенка. Машинное доение кобыл при раздое в первой половине лактации проводят 8--9 раз в сутки с интервалом в 2 ч., ручное доение -- 7 раз с интервалом в 2,5 часа, так как необходим поддой, т. е. дополнительная дойка сразу же после ее окончания.

При раздое 2 раза в месяц (через каждые 15 суток) проводят контрольные дойки, взвешивают животных, определяют упитанность.

Большим резервом повышения молочной продуктивности кобыл в условиях полноценного кормления и надлежащего содержания является межпородное скрещивание местных кобыл с жеребцами тяжеловозных пород.

Повышение молочной продуктивности кобыл немыслимо без проведения селекционно-племенной работы, которая заключается в систематическом отборе животных, имеющих крепкий тип конституции, пропорциональное развитие статей тела, неприхотливость к содержанию и кормлению, нормальную плодовитость, чашеобразную форму вымени, высокую молочность как в абсолютном выражении, так и в расчете на 100 кг живой массы. Животные должны иметь удлиненный период лактации с тем, чтобы их доить в течение 8--9 мес.

На стационарных фермах (комплексах) необходимо создавать тип лошадей, пригодных для более интенсивных условий содержания и кормления, с суточной молочностью не менее 20--30 л молока за счет отбора наиболее молочных кобыл местных пород (казахская джабе, башкирская и др.), тяжеловозных пород, их помесей на местной основе, а также за счет местно-улучшенных маток.

На сезонных фермах в условиях табунного содержания тип молочных животных формируется за счет кобыл местных пород, отличающихся высокой приспособленностью к неблагоприятным климатическим условиям, суточной молочностью на 3--4-м мес. лактации не менее 15--20 л молока.

5. Способы доения

Существуют два способа доения кобыл -- машинный и ручной. Прогрессивным считается машинный способ, позволяющий повысить производительность труда и молочность кобыл. Для машинного доения кобыл использовали модифицированные доильные аппараты ДА-3, ДА-ЗМ, «Темп», предназначенные для доения коров: в аппаратах оставлены только два доильных стакана, укорочена сосковая резина и установлен двухтактный режим работы. Научно-исследовательским институтом электрификации сельского хозяйства изготовлен специальный аппарат для доения кобыл. Работает он с учетом интенсивности молокоотдачи у кобыл: в период слабого выделения молока -- на трехтактном режиме (с тактом отдыха), при интенсивном выделении молока автоматически перестраивается на беспрерывный отсос, а с затуханием молокоотдачи вновь переключается на трехтактный режим.

Производительность труда при машинном доении повышается в 2--3 раза (1 доярка обслуживает до 50-- 60 кобыл вместо 10-- 15 при ручном доении), количество надоенного молока увеличивается на 20--25%, улучшаются санитарно-гигиенические качества молока.

 При ручном способе доение начинают после того, как животное встанет в положение «стойка»: кобыла опирается на левую заднюю ногу, а правая освобождена от нагрузки. При таком положении животного молокоотдача усиливается, а доярке удобнее и безопаснее работать. Норовистых кобыл во время доения фиксируют. Доят кобыл с левой стороны, по казахскому методу, с обхватом левой ноги, или по башкирскому, как коров. Левую половину вымени выдаивают левой рукой, а правую, пропущенную между ног лошади, -- правой. Доят кобыл энергично и быстро в течение 1 мин. При медленном доении, когда соски не успевают опорожняться, удои и жирность молока снижаются.

Доят кобыл (до 5--6 раз в сутки) в определенные часы, согласно установленному распорядку дня, нарушение его ведет к торможению рефлекса молокоотдачи и усложняет уход за животным.

Кумыс, его химический состав, значение как диетического и лечебного напитка

Кумыс, приготовленный из кобыльего молока, называют натуральным. Ему присущи свойства высокопитательного и лечебного продукта, потому что он богат легкоусвояемыми белками, жирами, углеводами, витаминами и биологически активными веществами.

В процессе брожения химический состав кобыльего молока изменяется. В кумысе резко сокращается содержание сахара, накапливаются молочная кислота, углекислый газ, спирт, ароматические и другие вещества.

Общее количество сухого вещества в молоке кобыл разных пород колеблется от 10 до 11,4%, в кумысе сокращается до 6,8--8,6%; в молоке сахара содержится 6--7%, а в кумысе -- от 1,4 до 4,4%. Калорийность 1 л кумыса колеблется от 300 до 400 ккал. Кумыс богат кальцием, содержание которого в 1 л от 70 до 150 мг. При спиртовом брожении в кумысе накапливаются в значительном количестве дрожжевые клетки, что придает ему особую ценность. Известно, что дрожжи давно применяют в медицине при фурункулезе, истощении, гнойных и длительно не заживающих ранах, а также при нарушениях обмена веществ, вызванных недостаточным количеством белков и витаминов группы В в пище. Таким образом, все то, что известно о полезном влиянии дрожжей на организм человека, может быть отнесено и к кумысу.

Питательные и лечебные свойства кумыса обусловливаются не только его замечательным составом, но и содержанием в нем продуктов брожения (молочная кислота, спирт, углекислый газ).

Молочная кислота возбуждает аппетит, улучшает пищеварение.

Витамины С (аскорбиновая кислота), В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), А, РР, Е и др. благоприятно влияют на обмен веществ в организме.

6. Пояснительная записка по использованию молока кобыл и кумыса для детского питания

Молоко кобыл издавна используется для приготовления кумыса. Вместе с тем, оно может иметь важное значение, как полноценный заменитель женского молока при вскармливании младенцев. Проблема производства продуктов детского питания, особенно полноценных заменителей женского молока, имеет исключительную остроту. Свыше 30% младенцев нуждаются в дополнительных прикормах, а некоторые даже в полном переводе на искусственное вскармливание.

Специальными исследованиями установлено, что кобылье молоко стоит близко к женскому, по всем основным биохимическим показателям и биологическим свойствам. В нем также, как и в женском, содержится 6 % молочного сахара. Жировая фракция богата ценными ненасыщенными жирными кислотами. Более половины белковой фракции представлено альбуминами и глобулинами, благодаря чему оно не образует в желудке младенца плотных творожистых сгустков, подобно коровьему, богатому казеином, хорошо усваивается и не вызывает болезненных явлений.

Имеется народный опыт по успешному использованию кобыльего молока, как заменителя женского. Специальные исследования, проведенные медиками Башкортостана, по этому вопросу, дали положительный результат.

Во ВНИИ коневодства Россельхозакадемии разработана технология производства молока кобыл для вскармливания детей грудного возраста. По этой технологии обеспечивается получение молока высокой степени чистоты и хранении его при температуре 1-2 градуса Цельсия, что позволяет скармливать молоко в бактерицидной фазе, в натуральном виде, когда оно обладает всеми необходимыми полезными свойствами. Кумыс приготовляют путем специального сбраживания кобыльего молока посредством чистых бактериальных культур (болгарская и ацидофильная палочки и кумысные дрожжи).

Химический состав кумыса: (%) вода - 87,8 , жир - 1,0 -1,9, белок - 2,0-2,5, лактоза - 2,6 - 4,4, зола - 0,4 -0,5, молочная кислота - 1,1 - 1,5, спирт -0,7 - 2,4.

Кумыс обладает полным набором незаменимых аминокислот, богат ценными ненасыщенными жирными кислотами и высоким содержанием витаминов (А, С, Е, группы В).

Кумыс издавна играл важную роль в питании людей ряда регионов России, широко использовался в народной медицине. В качестве высоко эффективного лечебного и диетического средства получил признание медицины во второй половине 19 века благодаря трудам Н.В. Постникова (1821-1913). Доктор Н.В. Постников организовал госпиталь, где успешно лечил кумысом больных туберкулезом, а также страдающих хроническими заболеваниями пищеварительного тракта. Сам доктор Н.В. Постников постоянно пил кумыс, что помогло ему сохранить способность к активному труду до 92-летнего возраста.

Кумыс является хорошим противоаллергическим средством при лечении химиотерапевтическими препаратами.

Поставляют кумыс потребителям в бутылках емкостью 0,5 литра. Хранить кумыс можно в бытовых холодильниках в течение 2-5 суток, без снижения его качества.

Порядок использования кумыса в медицинских целях определяется врачами. Для укрепления здоровья его пьют перед едой по 50 -200 г, а для восстановления сил после тяжелой болезни или хирургической операции - по 0,5 л и более между приемами пищи.

Детям рекомендуется давать кумыс с добавлением фруктовых соков.

Современная технология кумысоделия детально отработана зоотехнической наукой и широко апробирована на практике.

Кумымс (от тюркского, башк. ?ымы?, каз. ?ымыз, кирг. кымыз, монг. айраг, тат. кимиз, тур. k?m?z, узб. qimiz, якут. кымыс) -- кисломолочный напиток из кобыльего молока, полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения при помощи болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. Напиток пенистый, беловатого цвета, вкус -- приятный, освежающий, кисловато-сладкий. Кумыс признан полезным общеукрепляющим средством[кем?].

В зависимости от закваски, длительности и условий кумыс получается разным. Бывает кумыс весьма крепкий, с повышенным содержанием спирта, который может опьянять, приводя человека в возбуждённо-хмельное состояние. Бывает кумыс, наоборот, успокаивающий, приводящий человека в сонное состояние.

История

Готовить кумыс впервые начало древнее население казахскиx и монгольских степей в энеолите (5500 лет назад)[1][2]. Технологию приготовления кумыса кочевники веками хранили в тайне. Самые ранние найденные следы употребления кумыса соответствуют эпохе энеолита (5500 лет назад). На долине Суусамыр (Кыргызстан), среди прочих свидетельств приручения лошадей, были обнаружены кожаные сумки из козьих шкур со следами кобыльего молока, возможно сброженного как кумыс[1][2].

Первое упоминание о кумысе можно найти в трудах древнегреческого историка Геродота (484--424 гг. до н. э.), который, описывая быт скифов, рассказывал, что любимым напитком этого народа был особый напиток, приготовленный путём сбивания кобыльего молока в глубоких деревянных кадках. Согласно Геродоту, скифы настолько боялись «утечки информации» о кумысе, что ослепляли всех невольников, кто знаком с его производством[3].

Описание кумыса можно встретить и в древнерусской летописи -- Ипатьевском списке. Подробное описание кумыса оставил французский монах и миссионер XIII века Гийом де Рубрук. Рассказывая о своём путешествии в «Татарию» в 1253 году, он впервые подробно описывает приготовление, вкус и действие кумыса, не вполне верное, но позволяющее составить некоторое представление о напитке.

Состав и свойства

При кумысном брожении белок превращается в легкоперевариваемые вещества, а молочный сахар -- в молочную кислоту, этиловый спирт, углекислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это создаёт высокую питательность кумыса, лёгкую усваиваемость, приятный вкус и аромат.

Обычно кумыс содержит от 0,2 % до 2,5 % этилового спирта. Крепкий натуральный кумыс (только из кобыльего молока) может содержать до 4,5 % спирта. Кислотность: 60-120 °Т. Существует казахский способ приготовления особо крепкого кумыса с содержанием спирта более 40 %(так называемый асау кумыс -- необузданный кумыс или буйный кумыс[4][5]).Витамины

Содержание в кумысе мкг/л

Тиамин(B1) 203,4

Рибофлавин(B2) 375,0

B12 2,1

Пантотеновая кислота 2010,0

Фолиевая кислота 265,0

Биотин 1,2

Витамин С 93,2

Кумыс получается путём сквашивания молока молочнокислыми бактериями и дрожжами, которые синтезируют витамины группы С и В, образуют алкоголь, обильно выделяют углекислоту, которая придаёт кумысу характер освежающего шипучего напитка. Благодаря воздействию микроорганизмов белки кумыса находятся в большей своей части в растворённом или полурастворённом состоянии, а нерастворённые белки в виде мельчайших хлопьев. Кумыс обладает выраженной антимикробной активностью в связи с наличием в нём антибиотических веществ, вырабатываемых микроорганизмами при брожении, обладает значительной питательной ценностью и способен стимулировать биологические процессы в организме. Благодаря наличию алкоголя, углекислоты и молочной кислоты кумыс возбуждает деятельность желудочных желез и улучшает пищеварение. Антибиотические вещества кумыса повышают сопротивляемость организма к инфекции, а молочнокислые бактерии создают благоприятную для организма микрофлору кишечника и подавляют в нём гнилостные процессы, ведущие к самоотравлению организма. При кумысолечении значительно улучшаются аппетит, секреция желудочного сока и всасывание пищи, повышается усвояемость белков и жиров пищи, нарастает вес. Кумыс способен до некоторой степени замещать соляную кислоту при недостатке её в желудочном содержимом. Кумысолечение широко используется при лечении некоторых форм туберкулёза, а также при упадке аппетита после тяжёлых, изнуряющих болезней, при малокровии, болезнях желудка, для восстановления нормальной микрофлоры кишечника.

Лечебные свойства

Кумыс обладает выраженными лечебными свойствами, которые, в основном, можно свести к следующему:

Кумысные дрожжи продуцируют во время брожения антибиотические вещества по отношению к туберкулёзной палочке.

Кумыс нормализует секреторную деятельность желудка и других органов пищеварения.

Кумысолечение оказывается весьма эффективным при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, в стадии затухания процесса, а также даёт хорошие результаты при дизентерии и брюшном тифе.

Кумыс обладает бактерицидными свойствами, в том числе, в отношении кишечной палочки и других патогенных микробов.

Кумысолечение оказывает весьма благотворное действие на кровь: повышается содержание гемоглобина, улучшается лейкоцитарная формула.

Кумыс оказывает благотворное влияние на нервную систему.

Кумыс относительно быстро снимает похмельный синдром за счёт высокого содержания витаминов группы B, молочной кислоты и углекислоты [6], но прежде всего, за счет этилового спирта.

Кумыс немного замедляет развитие рака[источник не указан 897 дней]

Кумыс способствует сохранению молодости кожи и всего организма в целом.

При местном применении кумыса в лечении гнойных ран ускоряется первая фаза раневого процесса [7]

Питьё кумыса происходит по строго индивидуальному графику, определёнными объёмами. Начинают с шести приёмов в день по 100 (иногда даже по 50) миллилитров, постепенно доводя общий дневной объём до 2,5 литров. Кумыс рекомендуется пить комнатной температуры, небольшими глотками, натощак. Последующие приёмы не ранее чем через полтора часа после завтрака и обеда. Закончить приём кумыса необходимо за час полтора до ужина. После ужина пить кумыс не рекомендуется.

Применение кумыса

Кумыс используют при туберкулёзе, цинге, гастритах, заболеваниях поджелудочной железы, малокровия, неврастении, сердечно-сосудистых заболеваний и брюшного тифа.

Помимо болезней человека кумыс применяется и при лечении животных -- диспепсии, заживления ран. В Германии кумыс применяют в косметике для приготовления сухих масок и питательных кремов.[источник не указан 897 дней]

На основе лечебных свойств кумыса была разработана целая система оздоровления -- кумысолечение.

Кумысолечение

Кумысолечение (кумысотерапия) -- использование в лечебных целях кумыса. Смысл кумысолечения сводится к дозированному употреблению кумыса по составленному индивидуальному расписанию в сочетании с климатотерапией на специально оборудованных курортах. При кумысолечении следует значительно снизить питательную ценность основного пищевого рациона для предупреждения избыточного питания.

Первый кумысолечебный санаторий (Аннаевское кумысолечебное заведение[8]) был организован в 1858 году доктором Н. В. Постниковым близ Самары. Постников всего в трёх словах выразил сущность действия этого чудодейственного напитка на организм человека: «nutrit, roborat, etalterat» -- «питает, укрепляет, обновляет». Позднее кумысолечебницы были организованы в Поволжье, Бурятии, Киргизии, Башкирии. Кумысолечение проводилось и в обычных лечебных учреждениях других районов. Организованное кумысолечение осуществлялось только в бывшем СССР. С распадом СССР перестала существовать и организованная сеть здравниц, практикующих кумысолечение.

Противопоказано потребление кумыса при болезнях желудочно-кишечного тракта в стадии обострения, непереносимости к лактозе и индивидуальной непереносимости к кумысу.

Для приготовления кумыса используется кобылье молоко. Кобыла доится с интервалом через час, так как вымя у кобыл маленькое и каждая дойка даёт лишь около 1 литра молока, за весь день дойки собирается около 5 литров молока. При дойке обязательно подводится жеребёнок, который начинает сосать вымя, иначе кобыла не даст доить, затем он отводится и дальше доит доярка. Кадка/бочонок для сбивания кумыса представляет собой цилиндрическую сужающуюся кверху ёмкость диаметром 20-40 см и высотой около метра, закрытый сверху крышкой с отверстием по центру. В указанное отверстие вставляется сбивалка (шест с крестовиной на конце или диском с отверстиями). В оставшееся небольшое количество кумыса (для закваски) доливается свежее кобылье молоко. После чего, в течение суток/двоих кумыс необходимо регулярно взбалтывать по несколько часов. Иногда (редко), в кумыс добавляется кусок засоленного конского жира для смягчения вкуса и повышения жирности, вследствие чего иногда сбитый жир плавает на поверхности кумыса тёмными точками. Иногда добавляются для взбивания свежие густые сливки, что тоже улучшает вкусовые качества кумыса. Периодически (через две-три недели) бочонок для закваски и сбивания кумыса полностью освобождается, он тщательно промывается, смазывается сливочным маслом и коптится изнутри. При копчении бочонка используются ветки таволги, розжиг осуществляется обычно берестой. Использование иных средств приводит к изменению вкуса кумыса не в лучшую сторону. Ранее большее распространение имели не деревянные ёмкости для кумыса, а кожаные -- саба (большая ёмкость), торсык (малая ёмкость). Преимуществом кожаной ёмкости является их удобство для кочевой жизни. Кумыс бывает только живой и длительному хранению не подлежит. Невозможность промышленного приготовления, розлива и хранения, а также сложности с доением делают кумыс дорогим и мало распространённым. В последние годы предпринимаются меры по розливу в бутылки и продаже в торговой сети, однако качество, вкусовые свойства и полезность при этом уступают оригинальному кумысу.

Размещено на Allbest.ru