Размещено на http://www.allbest.ru/

3

Введение

С глубокой древности морковь была одной из самых распространенных овощных культур. Первые сведения о ней как о культурном растении относятся к периоду 2000-1000 л. до н. э. Родиной современных культурных форм моркови считается Средизимноморье. В Древней Греции ее называли "кароте". В VIII веке при дворе императора Карла Великого она была почетным блюдом и считалась деликатесом. В России морковь широко стала возделываться с XIV-XV веков.

В нашей стране морковь - излюбленная овощная культура. Выращивают ее повсюду, где возможно овощеводство в открытом грунте. На Ставрополье в дореформенные годы она ежегодно возделывалась на площади 800 - 1000 га, с низкой урожайностью - 10 т/га, в то время как по России она составляла 12-15 т/га.

Большое распространение при выращивании морковь получила в индивидуальном секторе. Пожалуй, нет ни одного садовода или огородника, где бы ни выращивалась эта ценная овощная культура.

Широкое распространение, большие потенциальные возможности получения повышенных урожаев, сравнительно недорогое производство единицы продукции, хорошая лежкость - позволяют обеспечивать население свежей морковью в течение года за счет местного ее производства.

Так как морковь относится к тому типу сельскохозяйственных культур, которые в равной степени применимы и для реализации в свежем виде, и для хранения и для переработки, она выращивается повсеместно и очень ценится потребителями. Исходя из этого я посчитала эту тему актуальной и решила произвести исследование и дать характеристику качества данного продукта.

1. Пищевая ценность моркови

Морковь - ценный продукт питания. Она содержит сахара (4-12%), представленные сахарозой, глюкозой и фруктозой, белки (~1.3%), минеральные вещества (бор, натрий, кальций, магний, фосфор, железо, медь, йод, фтор, мышьяк, калий). Морковь содержит в небольших количествах биологически незаменимые аминокислоты, пектиновые вещества, жиры (глицериды пальмитиновой, линолевой, олеиновой кислот) и эфирные масла (из них выделены такие терпены, как цитраль, каратол, даукол, азарон, циниол, альфа-пинен и l- лимонен.), придающее специфический морковный запах. Также присутствуют витамины С, РР, В1, В2, В6.

Важное значение имеет морковь как богатый и доступный источник каротина. Каротин в моркови представлен альфа-каротином и бетта-каротином. Бетта-каротин перерабатывается в человеческом организме в витамин А, который предотвращает глазные болезни и слепоту. В очень молодых и слабоокрашенных корнеплодах каротина меньше. Оранжево-красные сорта наиболее богаты каротином. При подвядании содержание каротина увеличивается. При зимнем хранении моркови в течение 7-8месяцев, содержание каротина и сахаров уменьшается на25%.

Энергетическая ценность моркови составляет 33 ккал/100 г съедобной части. Рекомендуемая норма потребления свежей моркови - 11 кг в год.

Морковь оказывает всестороннее лечебное воздействие на организм:

1. Морковный сок и тертая морковь оказывают общеукрепляющее действие. Они очищают кровь, выводят из организма токсины и вредные вещества, нормализуют обмен веществ, повышают активность всех внутренних органов. Употребление моркови полезно при авитаминозе и малокровии.

2. Морковь активизирует внутриклеточные окислительно-восстановительные процессы. Ее потребление увеличивает содержание основных антиоксидантов в крови, что позволяет усилить иммунную систему организма (особенно у пожилых людей), стимулировать рост здоровых клеток и снизить риск заболевания раком.

3. Во многом благодаря высокому содержанию солей калия морковь полезна при болезнях сердечно-сосудистой системы, атеросклерозе и повышенном давлении. Помимо самой моркови и его сока при атеросклерозе и коронарной недостаточности с явлениями стенокардии применяется также и экстракт из семян моркови -- даукарин. Этот препарат обладает хорошим спазмолитическим действием и расширяет сосуды сердца.

4. Сок моркови полезен при нарушении функции почек и печени, способствует выведению песка и небольших камней при почечно-каменной болезни и очищению печени. морковь

5. Морковь также регулирует обмен углеводов, улучшает пищеварение, устраняет запоры, а также геморрой.

6. Относительно недавно ученые открыли, что, благодаря высокому содержанию фитонцидов, морковь способна воздействовать на болезнетворную микрофлору почти так же эффективно, как лук или чеснок - признанные лидеры в этой области.

7. Морковь применяют при расстройствах зрения, катаре верхних дыхательных путей, стоматите, воспалительных процессах в полости рта. Смесь морковного сока с медом используют для полоскания горла при ангине.

8. В народной медицине мелко натертую морковь и ее сок накладывают на ожоги, обмороженные участки кожи, раны и язвы.

Есть у моркови и противопоказания: ее не рекомендуется употреблять при воспалении тонкой кишки, обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Также чрезмерное потребление моркови и морковного сока может привести к тому, что кожа, особенно на ладонях и ступнях, может приобрести желтовато-оранжевый оттенок, так как организм не перерабатывает излишки каротина в витамин А.

Ассортимент и его классификация

ь Царство: Растения

ь Отдел: Покрытосеменные

ь Класс: Двудольные

ь Порядок: Зонтикоцветные

ь Семейство: Зонтичные

ь Род: Морковь (Daucus L.)

Вид морковь (Daucus carota L.) включает три подвида: maximus, западный (европейский) и восточный (азиатский).

Подвид ssp. maximus (Desf.) Thell. Растения очень высокие, с большой склонностью к образованию цветух (однолетние). Зонтики крупные иногда с окрашенным цветком в центре.

Подвид восточный (азиатский) - ssp. orientalis Rubasch. Листья слабо рассеченные, доли лопастные (рисунок, 1) или острогородчатые, темно- или серо-зеленые; черешки, иногда и пластинки, опушены; стебли опушенные; нераскрывшиеся цветки розовые.

Делится на две группы разновидностей:

ь культурная морковь - состоит из 5 разновидностей, отличающихся окраской корнеплодов (черные или черно-фиолетовые, фиолетовые, желтые, оранжевые или светло-оранжевые и розовые)

ь дикая морковь - растения корнеплодов не образуют, корни их тонкие, жесткие, белые или желтоватые.

Подвид западный (европейский) - ssp. occidentals Rubasch. Листья сильно рассеченные, доли их ланцетнолинейные зеленые или светло-зеленые, неопушенные или опушенные слабо; стебли обычно неопушенные; нераскрывшиеся цветки зеленые.

Так же включает две группы разновидностей:

ь культурная морковь - растения с мясистыми, утолщенными корнями (корнеплодами) различной формы. Корнеплоды этой разновидности отличаются различной окраской: оранжевые или оранжево-красные (каротиновые), белые, желтые.

Разновидность каротиновая имеет несколько сортотипов, различающихся по форме корнеплода:

· Корнеплоды каротиновые, округлые или округло-овальные - сортотип Каротель.

· Корнеплоды цилиндрической формы с тупым или острым окончанием - сортотип Нантская.

· Корнеплоды веретеновидные - сортотип Валерия.

· Корнеплоды конической формы - сортотип Шантенэ.

· Корнеплоды укороченноконические - сортотип Геранда.

ь дикая морковь - растения корнеплодов не образуют, корни тонкие, жесткие, разветвленные.

По размеру корнеплоды подразделяют на:

ь каротели - имеет длину 3-8 см, корнеплоды сочные, оранжево-красные, округлой формы (сорт Парижская каротель);

ь полудлинные - имеет длину 8-20 см, корнеплоды сочные, ароматные, цилиндрической или конической формы, оранжевой или оранжево-красной окраски (сорта Шантене, Нантская, Геранда);

ь длинные - имеет длину более 20 см, сочные, сладкие (сорт Валерия).

По сроку созревания морковь делится на:

ь Ранние сорта моркови (Артек, Бурор F1, Консервная, Пармекс F1, Рекс и др.). Их преимущество в быстром получении ранней моркови для салатов, гарниров, супов - морковь "на пучок". Хранится такая морковь недолго, небольшая сахаристоть.

ь Среднеранние (Блюз, Лидия, Топаз F1, знаменитая Витаминная 6), среднеспелые и среднепоздние сорта моркови (Нантская 4, Несравненная, Рогнеда, Шантенэ 2461 и др.) являются переходными, дают значительно больший урожай, чем ранние сорта и могут хорошо храниться.

ь Поздние сорта моркови (Еллоустоун, Кардаме F1, Кораль, Перфекция, Тотем F1 и др.) выращиваются для получения корнеплодов с повышенным содержанием сахаров и сухих веществ, за счет чего они хорошо хранятся.

Морковь в зависимости от качества подразделяют на три класса: экстра, первый и второй. Различия между сортами определяются требованиями к минимальным размерам плодов, допустимыми отклонениями по форме и площади дефектов кожуры.

2. Технология производства продукта

Характеристика основных столовых сортов

Морковь - двулетние, редко однолетние или многолетние травы с многократно перисто-рассечёнными листьями. Корнеплод мясистый, усечённо-конический, цилиндрический или веретенообразный, массой от 30--300 г и более. Корнеплоды моркови состоят из кожицы, внешнего слоя - коры, или мякоти, - и внутреннего слоя - сердцевины. Кора имеет большую пищевую ценность, чем сердцевина, поэтому предпочтительнее морковь с небольшой сердцевиной, или вообще без нее.

В мире произрастает и употребляется в пищу большое количество сортов моркови, которая отличается по цвету, форме, длине.

Раннеспелые сорта моркови

Рекс

Рекомендуется для использования в свежем виде, переработки и для хранения.

Период от полных входов до начала технической спелости 105 дней. Корнеплод конической формы, короткий, со слегка заостренным кончиком, поверхность гладкая до слаборебристой. Окраска корнеплода и мякоти оранжевая, сердцевина маленькая. Масса корнеплода 207 г. Вкусовые качества хорошие и отличные. Ценность гибрида: высокая урожайность, выравненность корнеплодов, высокая товарность, отличные вкусовые качества, хорошая лежкость, пригодность к механизированной уборке.

Консервная

Сорт раннеспелый. Корнеплод цилиндрический и конический, тупой или заостренный, оранжево-желтый, масса 60-155 г. Ценность сорта: получение ранней продукции, использование в свежем виде и в консервной промышленности.

Среднеранние сорта моркови

Витаминная 6

Высокоурожайный сорт, ценится за отличные вкусовые качества, богатое содержание каротина и хорошую лежкость. Корнеплод оранжевого цвета, цилиндрический, тупоконечный, длиной 15 см. Устойчив к стеблеванию. Это среднеспелый сорт моркови. Полностью созревшими корнеплоды считаются на 110-120 день с момента появления всходов. Длина спелого корнеплода достигает 10-12 см. Цвет ближе к красному. Форма корнеплодов, как правило, цилиндрическая. Этот сорт холодостойкий, поэтому подходит для подзимнего посева. Мякоть корнеплодов сочная и сладкая. Поэтому он рекомендуется для приготовления всевозможных салатов.

Блюз

Сорт среднеранний. Корнеплод цилиндрический, удлиненный, слегка сбежистый, тупоконечный, оранжевый с нежной, сочной мякотью, масса 86-160 г. Ценность сорта: высокие урожайность и товарность, хорошие вкусовые качества, пригодность к механизированной уборке.

Среднеспелые сорта моркови

Нантская 4 и 14

Сорт среднеспелый. Оранжевый корнеплод, цилиндрический, тупоконечный, массой 100-160 г. Мякоть нежная, сочная, пригоден для длительного хранения и подзимнего посева. Морковь этих сортов можно употреблять в пищу уже через 50 дней после появления всходов. Корнеплоды пропорционально и красиво сложены, имеют гладкую ровную поверхность. Корнеплоды этих сортов достигают длины 12-16 см. Обычно они имеют оранжево-красную окраску и очень сочную, сладкую мякоть. Именно эти сорта считаются наиболее удачными для приготовления салатов.

Лосиноостровская 13

Корнеплод цилиндрический, тупоконечный, длиной 17-20 см, массой до 155 г, отличается хорошими вкусовыми качествами и повышенным содержанием каротина. Сорт устойчив к цветушности, лежкий. Цвет оранжево-красный. Обычно корнеплоды этого сорта имеют правильную цилиндрическую форму и тупой кончик. Корнеплоды сорта Лосиноостровская-13 имеют нежную сочную мякоть, поэтому он рекомендуется для употребления в сыром виде.

Шантенэ 2461

Среднеспелый высокоурожайный сорт хорошей лежкости. Корнеплоды крупные, гладкие, тупоконической формы массой 75-250 г. Мякоть ярко-оранжевая, плотная, сладкая. Ценность сорта: высокая урожайность, хорошая лежкость.

Среднепоздние сорта моркови

Канада F1

Гибрид среднепоздний. Период от полных всходов до начала технической спелости 120-130 дней. Корнеплод длинный, конической формы, со слегка заостренным кончиком, головка ровная, плечики плоские, окраска коры и сердцевины оранжевая. Масса корнеплода 130-170 г. Вкусовые качества отличные. Содержание сухого вещества 14,3%, общего сахара 8,2%, каротина 21,0 мг на 100 г сырого вещества. Ценность гибрида: высокая урожайность и товарность, выравненность корнеплодов, отличные вкусовые качества, высокое содержание бета-каротина.

Тайфун

Сорт среднепоздний. Корнеплод конусовидный (реже удлиненно-конусовидной формы), оранжевый, длиной 16-18 см, гладкий с маленькими выпуклыми, редкими глазками, головка темно-зеленая, масса 80-150 г. Мякоть ярко-оранжевая.

Позднеспелые сорта моркови

Тотем F1

Гибрид позднеспелый. Рекомендуется для использования в свежем виде, для консервирования и зимнего хранения. Период от полных всходов до начала технической спелости 130-140 дней. Корнеплод конической формы, длинный, с заостренным кончиком, кора и сердцевина красная. Масса корнеплода 120-145 г. Вкусовые качества хорошие и отличные. Ценность сорта: высокая урожайность, высокие вкусовые качества свежей и консервированной продукции, устойчивость к цветушности.

Флакоро

Сорт позднеспелый. Рекомендуется для использования в свежем виде, для переработки и хранения. Период от полных всходов до начала технической спелости 130 дней. Корнеплод конической формы с заостренным вытянутым кончиком, головка среднего размера, плоская, кора и сердцевина оранжевая. Масса корнеплода 135-200 г. Вкусовые качества хорошие. Содержание сухого вещества 11,8%, общего сахара 9,7%, каротина 8,7 мг на 100 г сырого вещества. Ценность гибрида: высокая урожайность, выравненность корнеплодов, высокая товарность, хорошие вкусовые качества и лежкость корнеплодов, пригодность к механизированной уборке.

3. Особенности послеуборочного периода

К уборке приступают после того, как корнеплоды полностью сформируются. Морковь на пучок (для свежего потребления) убирается в августе. Такая морковь плохо хранится и её урожайность меньше. Уборку моркови для хранения производят в конце сентября. В сентябре в корнеплодах увеличивается содержание сухих веществ, накапливаются сахара и каротиноиды, что повышает качество и лежкость моркови.

Морковь подкапывают лопатой или вилами и выдергивают за ботву, а на больших площадях применяют морковоуборочные комбайны. С моркови, необходимо срезать ботву на уровне головки без повреждения плечиков корнеплодов.

Собранную морковь нужно сначала разложить на солнечном месте и оставить на несколько часов, чтобы тоненькие, питающие корешки засохли и морковь пришла в состояние покоя. Не следует мыть морковь перед закладкой в хранилище, т.к. это может стимулировать возобновление роста питающих корешков.

Морковь закладывают на хранение сразу после уборки. Её не следует хранить совместно с другими плодами и овощами, выделяющими этилен.

Убранную морковь охлаждают до температуры 6...8 °C, после чего закладывают на зимнее хранение, поддерживая температуру воздуха в пределах 0...1 °C и влажность 85-95%. Лучше сохраняются корнеплоды с полностью удаленной головкой, так как питательные элементы в этот период не передвигаются к верхушечной почке.

Перед реализацией в торговые сети морковь очищают оставшейся земли, допускается мытье. Производится проверка на наличие заболеваний и дефектов, после чего несоответствующие качеству корнеплоды выбраковываются. Далее овощи отправляются на упаковку и дальнейшую реализацию в розничные торговые сети.

4. Показатели качества готового продукта

Показатели качества свежей моркови определяются в соответствии с ГОСТ Р 51782-2001 «Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети» (Приложение А).

Морковь в зависимости от качества подразделяют на три класса: экстра, первый и второй. Морковь класса экстра должна быть мытой, первого и второго классов - мытой или очищенной от земли сухим способом.

Согласно ГОСТ Р 51782-2001 морковь должна обладать следующими органолептическими показателями и размерами корнеплода (табл. 1):

Таблица 1. «Требования и нормы ГОСТ к моркови по классам качества».

Наименование показателя	Характеристика и норма для классов
	экстра	первого	второго
Внешний вид	Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода
	Корнеплоды должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, не побитыми. Зеленоватые или лиловатые головки корнеплодов не допускаются	Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися (покрытыми эпидермисом) неглубокими (2-3 мм) природными трещинами в корковой части, образовавшимися в процессе формирования корнеплода, с незначительными поверхностными трещинами, образовавшимися в результате погрузочно-разгрузочных операций или промывки; корнеплоды с незначительными наростами, образовавшимися в результате развития боковых корешков, существенно не портящими внешний вид корнеплода; корнеплоды с поломанными осевыми корешками
		Допускаются корнеплоды с незначительными дефектами формы и окраски	Допускаются корнеплоды с дефектами формы и окраски, но не уродливые, с зарубцевавшимися поверхностными или глубокими трещинами, образовавшимися в результате погрузочно- разгрузочных операций или промывки, не затрагивающими сердцевины
		Допускаются зеленоватые или лиловые части головки толщиной
		до 1 см для корнеплодов длиной не более 10 см и до 2 см - для остальных корнеплодов	до 2 см для корнеплодов длиной не более 10 см и до 3 см - для остальных корнеплодов
Запах и вкус	Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса
Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см (или по массе, г):
- до 1 сентября	2,0-4,0 (20,0-150,0)
- после 1 сентября	2,0-4,5 (75,0-200,0)	2,0-6,0 (75,0-275,0)	2,0-7,0 (50,0-310,0)
Содержание корнеплодов с отклонениями от установленных по диаметру размеров не более чем на 0,5 см, % от массы, не более	5,0	10,0	10,0
Размер корнеплодов по длине, см, не менее	10,0	10,0	Не нормируется
Содержание корнеплодов, лишенных кончиков, поломанных (длиной не менее 7 см), с порезами, поврежденными плечиками головки, % от массы, не более	Не допускается	5,0	10,0
Содержание корнеплодов загнивших, увядших, с признаками морщинистости, разветвленных, запаренных, подмороженных, треснувших с открытой сердцевиной, частей корнеплодов длиной менее 7 см	Не допускается
Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, % от массы, не более	Не допускается	1,0	1,0
Примечания
1 В одной упаковочной единице разница между наименьшим и наибольшим диаметрами корнеплодов не должна превышать: для класса "экстра" - 1,0 см, первого класса - 2,0 см, для второго класса не нормируется.
2 Допускается по условиям договора максимальный диаметр моркови второго класса, поставляемой предприятиям общественного питания, не ограничивать.

Содержание радионуклидов, токсичных элементов, пестицидов и нитратов в моркови не должно превышать допустимые уровни, установленные #M12291 9052436СанПиН2.3.2.560#S. По санитарно-гигиеническим нормам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР в 1988 г., предельно допустимый уровень содержания нитратов (ПДК) в моркови ранней (до 1 сентября) - 400 мг/кг сырой массы, в моркови поздней - 250 мг/кг сырой массы.

К нестандартным относят корнеплоды (сверх допустимых норм): размером по наибольшему поперечному диаметру менее 2,5 см (до 1,5 см включительно) и более 6 см; треснувшие; поломанные не менее 7 см длиной; уродливые по форме; разветвленные; с порезами головок; поврежденные с/х вредителями; увядшие.

К отходам относят корнеплоды сморщенные, загнившие, гнилые, мороженные, поврежденные грызунами, раздавленные, части корнеплодов менее 7 см, запаренные, размером по поперечному диаметру менее 1,5 см.

5. Заболевания и дефекты моркови

Большой ущерб моркови в период вегетации семенников и при хранении корнеплодов наносят грибные, вирусные и бактериальные болезни.

Наиболее распространены черная, белая, сухая, серая, бактериальная гнили и другие болезни. Фотографии моркови, пораженной заболеваниями и вредителями смотри в Приложении Б.

Черная гниль, или альтернариоз

Возбудитель гриб Alternaria radocina, поражает морковь, сельдерей, петрушку, пастернак. В основном заболевание развивается в период хранения. На корнеплодах образуются сухие, темные, слегка вдавленные пятна. При повышенной влажности на них появляется темно-оливковый налет - споры гриба.

На разрезе пораженная ткань угольно-черного цвета и резко отличается от здоровой. Загнивший корнеплод не теряет твердости.

Меры защиты. Выращивание обладающих повышенной устойчивостью к черной гнили сортов моркови: Нантская 4, Шантенэ 2461, Вита Лонга и гетерозисные гибриды F1 Грибовчанин, Камарилло, Кантербюри, Чемпион.

Белая гниль

Особенно опасна белая гниль. Возбудитель заболевания гриб Sclerotinia sclerotiozum встречается на многих овощных культурах, но чаще всего от него страдают морковь и петрушка. На посевах моркови белая гниль развивается редко, но стоит выдернуть корнеплод из земли, как морковь теряет устойчивость к этому заболеванию. На пораженном корнеплоде вначале появляется рыхлый белый ватообразный налет - грибница, которая в некоторых местах уплотняется, свертывается в белые, затем чернеющие твердые желваки - склероции. На их поверхности выделяются капельки жидкости. Пораженные корнеплоды размягчаются, причем окраска ткани не изменяется. В хранилище белая гниль заносится с зараженными корнеплодами и почвой и распространяется от больных корнеплодов к здоровым при их соприкосновении, поэтому инфекция локализуется в виде гнезд (очагами).

Наиболее восприимчивы к белой гнили травмированные корнеплоды, вялые, подмороженные. Повышение температуры в хранилище до 4-5° усиливает поражение корнеплодов.

Мокрая бактериальная гниль

Мокрая бактериальная гниль (возбудитель бактерия Erwinia carotovora Holl) поражает наряду с морковью петрушку, сельдерей, пастернак.

На хвостовой части моркови образуются водянистые пятна, растения увядают. Болезнь особенно интенсивно развивается при хранении: гниль быстро распространяется по всему корнеплоду. Он становится слизистым, водянистым, его ткани разлагаются, издавая неприятный запах. Пораженная морковь превращается в мягкую кашицу и заражает лежащие рядом с ней здоровые корнеплоды.

Серая гниль

Серая гниль (возбудитель Botrytis cinerea) также поражает подвяленные, с механическими повреждениями или подмороженные корнеплоды. На них появляется густой сероватый налет плесени. Позднее среди серого налета образуются мелкие (2-7 мм) округлые или слегка сплюснутые черные склероции, а пораженная ткань буреет. Количество больных корнеплодов увеличивается при хранении моркови в одном помещении с капустой, также пораженной серой гнилью.

Меры защиты. Сортов, устойчивых к этим болезням, нет. При обнаружении белой и серой гнили, аккуратно удаляют очаги заболевания. Но корнеплоды не перебирают, иначе можно разнести инфекцию. Место, где находилась больная морковь, опыляют мелом или известью-пушонкой.

Ризоктониоз (войлочная болезнь)

Возбудитель заболевания гриб Rizoctonia violaceae. Заражение происходит во второй половине лета. Листья заболевших растений вянут, желтеют и отмирают. На корнеплодах появляются подкожные серо-свинцовые пятна. Постепенно они краснеют, слегка вдавливаются и покрываются вначале бесцветным, позднее - красновато-фиолетовым плотным войлочным налетом мицелия. Затем на корнеплоде образуются многочисленные, очень мелкие черные склероции гриба. Пораженный корнеплод усыхает, иногда загнивает. Болезнь продолжает развиваться и в хранилище.

Источник инфекции - почва и больные растения. В огороде ризоктониоз проявляется очагами при обильных осадках, теплой погоде, в пониженных местах, на кислых тяжелых почвах.

Меры защиты. Кислые почвы известкуют. Морковь и другие овощи, которые поражает ризоктониоз, возвращают на прежнее место не ранее чем через четыре года.

Фомоз, или сухая гниль

Возбудитель заболевания гриб Phoma Rostrupii Sacc.. Проявляется на растениях в виде сухой гнили в конце вегетации и в период зимнего хранения моркови.

На головке корнеплода образуются слегка вдавленные темно-коричневые пятна (на них иногда видны мелкие черные точки размером с маковое зерно - это пикниды со спорами гриба). На разрезе ткань буровато-коричневая, рыхлая, нередко с пустотами, выстланными белым пушком - грибницей возбудителя.

Источник инфекции - зараженные семена, корнеплоды и растительные остатки. Относительно устойчивы к фомозу сорта моркови Нантская 4 и Московская зимняя.

Меры защиты. Рекомендуется прогревать семена моркови перед посевом в воде в течение 15 минут при температуре 52-53°.

Фузариозная гниль

Болезнь проявляется в виде сухой и мокрой гнилей. При сухой гнили на корнеплодах моркови наблюдаются вдавленные светлые пятна, которые, разрастаясь, образуют концентрическую складчатость. Пораженная ткань светлая или светло-коричневая, в центре сильно уплотненная, с небольшими пустотами, с резкой границей.

Мучнистая роса

Широко распространена и вредоносна в период вегетации растений. Возбудитель - гриб Erysiphe umbelliferarum. Поражает все надземные части растений моркови первого и второго годов жизни, на которых образуется мучнисто-белый налет. Пораженные листья истощаются грибницей патогенна и преждевременно грубеют, стареют и высыхают.

Церкоспороз

Возбудитель - гриб Cercospora carotae. Болезнь часто встречается совместно с альтернариозом, но проявляется раньше. Поражает молодые листья, иногда стебли, цветоносы семенников. Образует овальные пятна, чаще рыжие или белые. Корнеплоды не поражаются.

Питиозы

Проявляются заболевания в виде разных типов гнилей моркови, развивающихся при участии грибов рода Pythium. Питиозы, помимо гибели всходов, вызывают ржаво-бурую гниль корнеплодов, сопровождающуюся увяданием листьев и карликовостью растений моркови.

Желтуха

Возбудитель - микоплазма, вызывающая желтуху астр. Пучок листьев постепенно приобретает бледно-желтую окраску, иногда листья скручиваются. Корнеплод уменьшается, на поверхности развиваются пучки мелких корешков. Корнеплоды имеют неприятный вид и горький вкус.

Поражения нематодами

Нематоды поражают корнеплоды проникая в корни. В результате чего происходит укорачивание, деформация и одревеснение корнеплодов. Встречаются также галловые нематоды, образующие на корнях вздутия-галлы.

Поражения вредителями

Морковная листоблошка

Личинки и взрослые насекомые морковной листоблошки (насекомые зеленоватого цвета длиной около 1,7 мм) высасывают сок из листьев. После этого листья скручиваются, растения угнетаются, снижается урожай. Особенно активны листоблошки в июне--июле. Период кладки яиц и отрождения личинок значительно растянут.

Медведка

Большое (до 50 мм в длину) насекомое бурого цвета, имеющее копательные лапки и короткие надкрылья. Медведка распространена широко и повсеместно. Вредят взрослое насекомое и личинка. Прокладывая у поверхности почвы ходы, они перегрызают корни и стебли растений.

Морковная муха

Mуха откладывает яйца на ранние всходы моркови (в фазе двух настоящих листьев). Рождающиеся личинки проникают в корнеплод и разрушают его. Личинки вредят в июне--июле (первое поколение) и в августе--сентябре (второе поколение).

Проволочники, или щелкуны

Опасный вредитель овощных культур, представляет собой личинку жука-щелкуна. Тело у личинок удлиненное, твердое, с тремя парами коротких ног, длиной 10-25 мм, желтого или светло-коричневого цвета.

Голые слизни

На растении слизни продырявливают листья, выедают глубокие полости в корнеплодах. В местах, где питались слизни, обычно остается след беловатой жидкости в виде серебристой блестящей дорожки.

Ивово-морковная тля

Заселенные тлями листья и верхушечные части растений скручиваются в клубочки и деформируются. У крылатых тлей голова и грудь черные, брюшко зеленое с черными пятнами по бокам. Бескрылые тли зеленые, без воскового налета, длиной до 2,7 мм.

Морковная тля

Бескрылые особи светло-зеленого цвета с коричневой головой, крылатые - с черной головой и грудью и зеленой верхней частью брюшка. Зимуют яйца на дикой моркови и послеуборочных остатках. Весной отрождаются бескрылые тли. Во втором или третьем поколении появляются крылатые особи, которые перелетают на морковь и повреждают посевы.

Условия хранения и транспортирования.

Хранение моркови осуществляют в соответствии с ГОСТ 28275-94 «Морковь столовая свежая. Руководство по хранению», в соответствии с которым морковь хранят в стационарных хранилищах с естественным охлаждением, а при необходимости длительного хранения - в холодильных камерах.

Хранение моркови в стационарных хранилищах

Морковь можно хранить в ящичных поддонах, ящиках, мешках или навалом. Если ее размещают навалом, то высоту насыпи следует принимать в зависимости от прочностных свойств данного ботанического сорта моркови, качества партии и условий вентилирования. Рекомендуемая высота насыпи - 2-3 м. При хранении моркови в мешках максимальная высота штабеля - 3 м.

Температура в хранилищах поддерживается в пределах от 0 до 5 °С. Оптимальной для хранения моркови является температура от 0 до 1 °С.

Относительная влажность воздуха в камерах с принудительной системой вентиляции (с естественным охлаждением) должна поддерживаться в пределах от 90 до 95%.

Циркуляция воздуха должна обеспечивать возможность постоянного поддержания температуры и относительной влажности воздуха. Циркуляция воздуха должна быть достаточно интенсивной, т.е. от 100 до 120 м/т·ч, если морковь хранят навалом, а высота насыпи близка к установленному максимальному значению.

Срок лежкости моркови при указанных условиях хранения составляет не менее 4 месяцев.

Хранение моркови в холодильных камерах

Длительное хранение моркови осуществляют в холодильных камерах с общеобменной вентиляцией.

Морковь загружают в камеру упакованной в ящичные поддоны #с открытыми вкладышами из полиэтиленовой пленки толщиной 80-120 мкм или без этих вкладышей, а также в ящики#S. Для загрузки камеры морковью, упакованной в ящики, формируют пакеты на плоских поддонах#S, укладывая их пятериком по 20-25 шт. на каждый поддон. Длина выступающих частей пакета с каждой стороны плоского поддона - не более 0,04 м. Расстояние между ящиками в пакете - не менее 0,02 м.

Перед загрузкой моркови температура воздуха в камере должна быть снижена до -1-0°С. По окончании полной загрузки камеры температуру воздуха в ней доводят до 0-1°С не более чем за сутки, а затем поддерживают в этих пределах до окончания хранения. При этом температура воздуха в холодной точке свободного пространства полезного объема камеры должна быть не ниже -1°С.

Относительная влажность воздуха в холодильной камере должна быть 90-95%. Циркуляцию воздуха в камере во время охлаждения моркови производят непрерывно с кратностью 10-12 объемов незагруженной камеры в час.

По окончанию хранения или при выгрузке моркови из камеры обеспечивают условия, исключающие конденсацию влаги на её поверхности (например, обдув теплым воздухом).

Срок реализации моркови после снятия с хранения не должен превышать 10 суток.

Хранение моркови в розничной торговой сети (по ГОСТ 51782-2001)

Морковь рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 0 до 10°С включительно в течение не более 3 суток, свыше 10 °С - не более 2 суток.

Относительная влажность воздуха при хранении должна быть 85-90%.

Транспортирование моркови осуществляется крытым автомобильным транспортом в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида. Допускается перевозить морковь в открытых автомобильных транспортных средствах с защитой продукции от атмосферных осадков и температуры ниже 0 °С.

6. Классификация

Морковь в зависимости от качества подразделяют на три класса: экстра, первый и второй.

Технические требования

Морковь класса "экстра" должна быть мытой, классов первого и второго - мытой или очищенной от земли сухим способом. Морковь классов "экстра" и первый должна быть фасованной в потребительскую тару. Допускается по условиям договора морковь первого класса, поставляемую предприятиям общественного питания, и морковь второго класса не фасовать.

Качество моркови должно соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика и норма для классов
	экстра	первого	второго
Внешний вид	Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода
	Корнеплоды должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, не побитыми.	Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися (покрытыми эпидермисом) неглубокими (2-3 мм) природными трещинами в корковой части, образовавшимися в процессе формирования корнеплода, с незначительными поверхностными трещинами, образовавшимися в результате
	Зеленоватые или лиловатые головки корнеплодов не допускаются	погрузочно-разгрузочных операций или промывки; корнеплоды с незначительными наростами, образовавшимися в результате развития боковых корешков, существенно не портящими внешний вид корнеплода; корнеплоды с поломанными осевыми корешками
		Допускаются корнеплоды с незначительными дефектами формы и окраски	Допускаются корнеплоды с дефектами формы и окраски, но не уродливые, с зарубцевавшимися поверхностными или глубокими трещинами, образовавшимися в результате погрузочно- разгрузочных операций или промывки, не затрагивающими сердцевины
		Допускаются зеленоватые или лиловые части головки толщиной
		до 1 см для корнеплодов длиной не более 10 см и до 2 см - для остальных корнеплодов	до 2 см для корнеплодов длиной не более 10 см и до 3 см - для остальных корнеплодов
Запах и вкус	Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса
Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см (или по массе, г):
- до 1 сентября	2,0-4,0 (20,0-150,0)
- после 1 сентября	2,0-4,5 (75,0-200,0)	2,0-6,0 (75,0-275,0)	2,0-7,0 (50,0-310,0)
Содержание корнеплодов с отклонениями от установленных по диаметру размеров не более чем на 0,5 см, % от массы, не более	5,0	10,0	10,0
Размер корнеплодов по длине, см, не менее	10,0	10,0	Не нормируется
Содержание корнеплодов, лишенных кончиков, поломанных (длиной не менее 7 см), с порезами, поврежденными плечиками головки, % от массы, не более	Не допускается	5,0	10,0
Содержание корнеплодов загнивших, увядших, с признаками морщинистости, разветвленных, запаренных, подмороженных, треснувших с открытой сердцевиной, частей корнеплодов длиной менее 7 см	Не допускается
Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, % от массы, не более	Не допускается	1,0	1,0
Примечания
1 В одной упаковочной единице разница между наименьшим и наибольшим диаметрами корнеплодов не должна превышать: для класса "экстра" - 1,0 см, первого класса - 2,0 см, для второго класса не нормируется.
2 Допускается по условиям договора максимальный диаметр моркови второго класса, поставляемой предприятиям общественного питания, не ограничивать.

Содержание радионуклидов, токсичных элементов, пестицидов и нитратов в моркови не должно превышать допустимые уровни, установленные #M12291 9052436СанПиН 2.3.2.560#S.

Упаковка

Морковь должна быть упакована так, чтобы обеспечивалась ее надлежащая сохранность. Морковь в каждой упаковочной единице должна быть однородной по качеству и размеру.

Материалы, используемые для упаковки, а также нетоксичные чернила или клей, применяемые для нанесения текста или наклеивания этикеток, должны быть разрешены органами госсанэпиднадзора Минздрава России.

Морковь фасуют в потребительскую тару. Допускается по условиям договора морковь первого класса, поставляемую предприятиям общественного питания, и второго класса упаковывать в транспортную тару. Рекомендуемые способы упаковки моркови приведены в приложении А.

Требования к массе фасованных корнеплодов моркови в одной упаковочной единице должны соответствовать #M12291 1200008441ГОСТ Р 8.579#S. Предел допускаемого отрицательного отклонения для номинальной массы нетто одной упаковочной единицы 0,5 кг должен быть 15 г, для номинальных значений 1,0 и 1,5 кг - 1,5%, для номинальных значений от 2,0 до 5,0 кг - 1,0% номинальной массы нетто. Отклонение массы нетто одной упаковочной единицы в сторону увеличения не регламентируют [1], [2].

Средняя масса нетто 10 упаковочных единиц фасованной моркови должна быть не менее номинального значения, указанного на этикетке.

Маркировка

Маркировка моркови - по #M12291 901709935ГОСТ Р 51074#S.

Дополнительно указывают:

- класс (экстра, первый или второй);

- ботанический сорт;

- срок годности для мытой моркови (устанавливает изготовитель).

Правила приемки

Морковь принимают партиями. Партией считают любое количество моркови одного ботанического сорта и класса, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним документом, удостоверяющим его качество, с указанием:

- номера документа и даты его выдачи;

- наименования и адреса отправителя;

- наименования и адреса получателя;

- наименования продукции;

- класса;

- ботанического сорта;

- количества упаковочных единиц;

- массы брутто и нетто (кг);

- даты фасования, упаковывания и отгрузки;

- номера транспортного средства;

- данных об использованных пестицидах и даты последней обработки каждым пестицидом;

- обозначения настоящего стандарта.

Для проверки качества моркови, правильности упаковывания и маркирования, а также массы нетто упаковочной единицы на соответствие требованиям настоящего стандарта от партии моркови из разных мест отбирают выборку, объем которой указан в таблице 2.

Таблица 2

Объем партии, количество упаковочных единиц, шт.	Объем выборки, количество отбираемых упаковочных единиц, шт.
До 500 включ.	15
Св. 500 " 1000 "	20
" 1000 " 5000 "	25
" 5000 " 10000 "	30
" 10000	30 и дополнительно на каждые 500 полных и неполных упаковочных единиц по одной упаковочной единице
Примечание - При объеме партии менее 15 упаковочных единиц в выборку отбирают все упаковочные единицы.

Проверяют 100% продукции, содержащейся в выборке, отобранной в соответствии с таблицей 2.

Результаты проверки распространяют на всю партию.

После проверки отобранные упаковочные единицы присоединяют к партии моркови.

Качество моркови в поврежденных упаковочных единицах проверяют отдельно и результаты распространяют только на морковь, находящуюся в этих упаковочных единицах.

При приемке партии моркови соблюдают следующие требования:

- если в партии класса "экстра" содержится более 5% по массе корнеплодов, не соответствующих требованиям к качеству, установленным для этого класса, но соответствующих требованиям первого класса, всю партию переводят в первый класс. Однако в этот допуск не включают корнеплоды, лишенные кончиков, поломанные (длиной не менее 7 см), с порезами, поврежденными плечиками головки;

- если в партии первого класса содержится более 10% по массе корнеплодов, не соответствующих требованиям к качеству, установленным для этого класса, всю партию переводят во второй класс. Однако в этот допуск не включают корнеплоды, лишенные кончиков, поломанные (длиной не менее 7 см), с порезами, поврежденными плечиками головки;

- если в партии второго класса содержится более 10% по массе корнеплодов, не соответствующих требованиям к качеству, установленным для этого класса, но пригодных для употребления всю партию считают не соответствующей требованиям настоящего стандарта.

Методы контроля

Качество упаковки и маркировки упаковочных единиц с морковью, отобранных по 6.2, на соответствие требованиям настоящего стандарта проверяют визуально.

Порядок проведения контроля

Средства измерений:

- весы для статического взвешивания по #M12291 1200003839ГОСТ 29329#S, среднего класса точности с наибольшим пределом взвешивания 25 кг, ценой поверочного деления =50 г и пределом допускаемой погрешности ±0,5 ;

- весы по #M12291 1200003839ГОСТ 29329#S, среднего класса точности с наибольшим пределом взвешивания не более 3 кг и ценой поверочного деления 2 г;

- линейка металлическая длиной 300 мм, ценой деления 1 мм по #M12291 1200004030ГОСТ 427#S, с погрешностью ±0,1 мм или рулетка металлическая из нержавеющей стали номинальной длины 1 м с прямоугольным торцом на вытяжном конце ленты по #M12291 1200003518ГОСТ 7502#S, 2-го класса точности;

- штангенциркуль 1-го или 2-го класса точности по #M12291 1200012675ГОСТ 166#S с погрешностью измерений 0,05-0,1 мм.

Допускается применение других средств измерений, утвержденных в установленном порядке типов и внесенных в Государственный реестр средств измерений, с метрологическими характеристиками не ниже указанных.

Проверке по качеству подлежит вся морковь в отобранных по 6.2 упаковочных единицах, из которых составлена объединенная проба.

Отобранные в выборку по 6.2 упаковочные единицы фасованной продукции поочередно взвешивают, определяют массу брутто, нетто и тары в килограммах. Для определения средней массы нетто упаковочной единицы фасованной моркови по 5.4.4 взвешивают без выбора 10 упаковочных единиц фасованной моркови.

Отобранную выборку моркови в транспортной таре взвешивают одновременно.

Результаты взвешивания записывают до второго десятичного знака.

Общую массу корнеплодов в объединенной пробе в килограммах определяют суммированием значений, полученных по 7.2.3.

Корнеплоды в объединенной пробе рассортировывают на фракции по показателям, установленным в таблице 1 настоящего стандарта.

Внешний вид, запах, вкус, наличие корнеплодов с порезами, повреждениями плечиков головки, с дефектами формы и окраски, уродливых; с незначительными зарубцевавшимися трещинами глубиной 2-3 мм, покрытыми эпидермисом, образовавшимися в процессе формирования корнеплода; с зарубцевавшимися и поверхностными или глубокими трещинами, образовавшимися в результате погрузочно-разгрузочных операций или промывки, не затрагивающими сердцевины; зеленоватыми или лиловатыми верхушками корнеплодов; незначительными наростами, образовавшимися в результате развития боковых корешков, существенно не портящими внешний вид корнеплода; поломанными осевыми корешками; корнеплодов поломанных длиной не менее 7 см и менее 7 см; лишенных кончиков, разветвленных, загнивших, увядших, с признаками морщинистости, запаренных, подмороженных, треснувших с открытой сердцевиной определяют визуально и рассортировывают на фракции в соответствии с показателями, установленными в таблице 1.

Длину корнеплодов моркови, размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, длину зеленоватых или лиловатых частей головок корнеплода, длину поломанных корнеплодов и частей корнеплодов, глубину зарубцевавшихся природных трещин измеряют линейкой или штангенциркулем.

Для партии корнеплодов моркови, откалиброванных по массе, измеряют массу каждого корнеплода объединенной пробы по 7.2.4.

Взвешивают каждую фракцию корнеплодов . Значения массы фракции записывают до второго десятичного знака.

По результатам взвешиваний по 7.2.9 определяют содержание корнеплодов в процентах, с отклонениями от значений показателей, установленных в таблице 1.

Обработка результатов

Содержание корнеплодов с отклонениями по качеству и размерам по каждой фракции вычисляют, %, от общей массы корнеплодов объединенной пробы по формуле

,

где - масса фракции корнеплодов с отклонениями по качеству и размерам, кг;

- общая масса корнеплодов в объединенной пробе, кг.

Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака. Полученные результаты сравнивают со значениями, указанными в таблице 1. Результаты распространяют на всю партию.

Массу нетто корнеплодов в упаковочной единице фасованной продукции определяют на весах по #M12291 1200003839ГОСТ 29329#S, среднего класса точности, с ценой поверочного деления 2 г и наибольшим пределом взвешивания не более 3 кг.

Массу нетто каждой упаковочной единицы, фасованной произвольной массой нетто, определяют при отпуске продукции покупателям в розничной торговой сети.

Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, определяют по #M12291 1200006130ГОСТ 7194#S.

Содержание токсичных элементов определяют по #M12291 1200021114ГОСТ 26927#S, #M12291 1200021123ГОСТ 26930#S - #M12291 1200021133ГОСТ 26934#S, #M12291 1200021152ГОСТ 30178#S, #M12291 1200028563ГОСТ 30538#S, #M12291 1200028463ГОСТ Р 51301#S, #M12291 1200025461ГОСТ Р 51766#S, хлорорганических пестицидов - по #M12291 1200022908ГОСТ 30349#S, фосфорорганических пестицидов - по #M12291 1200025317ГОСТ 30710#S, нитратов, других пестицидов и радионуклидов - по методам, утвержденным в установленном порядке.

Транспортирование и хранение

Морковь транспортируют крытым автомобильным транспортом в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида. Допускается перевозить морковь в открытых автомобильных транспортных средствах с защитой продукции от атмосферных осадков и температуры ниже 0 °С.

Морковь хранят в условиях, обеспечивающих ее сохранность. Рекомендуемые условия хранения - в соответствии с приложением Б.

Список литературы

1. ГОСТ Р 51782-2001 «Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети».

2. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

3. ГОСТ 28275-94 «Морковь столовая свежая. Руководство по хранению».

4. С.В. Колобов, О. В. Памбухчияну Товароведение и экспертиза плодов и овощей. Издательско-торговая корпорация "Дашков и Ко", 2009.

5. Т. В. Плотникова, В. М. Поздняковский, Т.В. Ларина, Л.Г. Елисеева под ред. В. М. Поздняковского Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность. Сибирское университетское издательство, 2007.

6. М. С. Петрова Морковь. Л.: Колос, 1968.

7. Л. В. Сазонова, Э. А. Власова Корнеплодные растения: морковь, сельдерей, петрушка, пастернак, редис, редька. Л.: Агропромиздат, 1990.

8. Быля Гелена Огород круглый год: весна, лето, осень, зима. ТД Феникс, 2005

Размещено на Allbest.ru