Ветеринарно–санитарная экспертиза продуктов животноводства

Размещено на http://www.allbest.ru/

23

Министерство сельского хозяйства РФ

Департамент научно-технологической политики и образования

Иркутская государственная сельскохозяйственная академия

Кафедра микробиологии, эпизоотологии, паразитологии, патологической анатомии и ВСЭ

Ветеринарно - санитарная экспертиза продуктов животноводства

Выполнила:

Студентка 6 курса

факультета биотехнологии и ветеринарной медицины

Якимова А.А

Иркутск 2011 г.Содержание

Введение

1. Предубойный осмотр кроликов

2. Послеубойное исследование тушек и органов

3. Ветеринарно-санитарная экспертиза тушек и органов при обнаружении болезней

3.1 Миксоматоз

3.2 Вирусная геморрагическая болезнь

3.3 Туляремия

3.4 Стрептококковая септицемия

3.5 Стафилококкоз

3.6 Туберкулез

3.7 Псевдотуберкулез

3.8 Пастереллез

3.9 Некробактериоз

3.10 Сальмонеллез

3.11 Болезнь Ауески

3.12 Листериоз и токсоплазмоз

3.13 Спирохетоз

3.14 Цистицеркоз и кокцидиоз

3.15 Фасцилез

3.16 Травмы, истощения и пневмония

4. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса нутрий

4.1 Определение степени свежести мяса кроликов и нутрий

4.1.1 Органолептические исследования

4.1.2 Микроскопические и химические исследования

Литература

Введение

Мясо кроликов обладает высокими пищевыми и вкусовыми свойствами, его производство экономически выгодно, убойный выход тушки в зависимости от породы, возраста и упитанности составляет от 50 до 65%. Мышечная ткань в тушки составляет около 85%, кости - 13, внутренний жир - 2 %. кролик нутрия осмотр ветеринарный санитарный экспертиза

Мышцы мягкие, тонковолокнистые, содержат мало соединительной ткани, которая в основном рыхлая, что придает мясу нежность и хорошую усвояемость. Жировые отложения на тушке располагаются в виде тяжей на холке и паховой области, мраморность мяса отсутствует. Жир белого цвета (у альбиносов - желтоватого), легкоплавкий, температура плавления около 25 °С, имеет легкий специфический запах.

Мясо бледно-розового цвета, а у хорошо упитанных животных почти белое. Мясо кролика средней упитанности содержит в среднем воды 65 %, белков 22, жира 8, минеральных веществ 1, экстрактивных веществ 2, углеводов 1-1,5 %.

По степени упитанности мясо кроликов подразделяют на две категории. Предельные показатели должны отвечать следующим требованиям:

Iкатегория - мышцы развиты хорошо, жировые отложения имеются на холке и в паховой области в виде толстых полос, почти наполовину покрыты жиром;

IIкатегория - мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки слегка выступают, незначительные отложения жира на холке, в паховой области, около почек или могут отсутствовать при хорошо развитой мускулатуре.

Мясо кроликов, не отвечающее по упитанности требованиям II категории, к реализации не допускают.

Тушки кроликов клеймят овальным клеймом размером 25x40 мм по одному оттиску в области лопатки и на наружной стороне бедра.

1. Предубойный осмотр кроликов

Кролики, предназначенные для убоя на мясо, подлежат ветеринарному осмотру, при этом обращают внимание на поведение животных, степень их упитанности, состояние шерстного покрова, мордочки, лапок и ушей, видимых слизистых оболочек, на наличие выделений из естественных отверстий, опухолей, некрозов и травм на коже, конфигурацию головы. При необходимости измеряют температуру. При предубойном исследовании можно сравнительно легко выявить кроликов, больных миксоматозом, вирусной геморрагической болезнью, болезнью Ауески, пастереллезом, некробациллезом, спирохетозом и др.

Здоровые кролики подвижны, имеют густой, гладкий и блестящий шерстный покров, выпуклые глаза, влажный нос, удовлетворительную упитанность. В зависимости от окружающей среды температура тела колеблется в пределах 38-40 °С.

У больных кроликов взъерошенный волосяной покров, облысение, гнойные и некротические поражения или бородавчатые наложения на коже, особенно в области носа, век, чешуйчатые наложения на ушах и лапках. Слизистые оболочки гиперемированы, желтушны, анемичны или воспалены. Отмечают конъюнктивит, ринит, стоматит, истечения из естественных отверстий, параличи шеи и конечностей, наличие кала на шерстном покрове и вокруг ануса и другие патологические изменения.

К убою на мясо и продаже мяса в торговой сети и на рынках допускают только здоровых животных. К убою не допускают кроликов, больных особо опасными инфекционными болезнями (миксоматоз, вирусная геморрагическая болезнь, туляремия), при повышенной или пониженной температуре тела, в состоянии агонии.

Убой больных кроликов при других инфекционных болезнях разрешается только в случаях, предусмотренных соответствующими инструкциями по борьбе с заразными болезнями животных, при наличии условий по обеззараживанию мяса высокой температурой и его переработки отдельно от здоровых кроликов. На кроликов, предназначенных для убоя, или полученное мясо представляют ветеринарное свидетельство или справку, если переработка и реализация продуктов убоя находятся в пределах территории одного района.

2. Послеубойное исследование тушек и органов

При осмотре тушки обращают внимание на упитанность, степень обескровливания, состояние поверхности, отмечают наличие побитостей, травм, кровоподтеков, загрязнений, гнойников, отеков, опухолей и других патологических изменений, вскрывают лимфатические узлы. Лимфатические узлы очень мелкие, поэтому их вскрывают только при наличии патогенных изменений в тушке и органах.

На тушке наибольшее значение при экспертизе имеют следующие лимфатические узлы: шейные (поверхностные и глубокие), подмышечные, лопаточные, поверхностные паховые, подколенные, седалищные и подвздошные. В норме лимфатические узлы серовато-розового цвета, плотные.

Тушки должны быть хорошо обескровленными, чистыми, без побитостей и кровоподтеков, остатков волоса, бахромок, переломов костей. Мясо бело-розового цвета, естественного запаха.

При осмотре головы определяют ее конфигурацию, состояние видимых слизистых оболочек, наличие истечений из глаз и ноздрей, абсцессов, вскрывают подчелюстные и жевательные лимфатические узлы, делают надрезы жевательных мышц (исключают цистицеркоз). При отсутствии головы надрезают шейные мышцы.

Внутренние органы осматривают с поверхности, прощупывают и вскрывают ткани, делают надрезы. Определяют цвет, консистенцию, размеры, наличие патологических изменений, вскрывают бронхиальные, средостенные лимфатические узлы.

Печень у кроликов красно-коричневого цвета, упругая, дольчатость не выражена, края острые; легкие розового цвета; почки бобовидные, красного цвета, небольшие; сердце красного цвета, массой 5-6 г.

Внутренние органы здоровых кроликов должны иметь естественные размеры, присущие им цвет и консистенцию, без патологических изменений, находиться в естественной связи друг с другом и с тушкой.

На рынках с целью установления видовой принадлежности при тушке оставляют одну лапку и на ней часть неснятой шкурки.

Послеубойное исследование позволяет своевременно и объективно выявить некоторые инфекционные, инвазионные и незаразные заболевания: миксоматоз, туляремию, туберкулез, псевдотуберкулез, некробак-териоз, цистицеркоз, кокцидиоз, фасциолез, пневмонию, гастроэнтерит и другие болезни.

При постановке диагноза большой эффект получают при сочетании данных, полученных при предубойном, послеубойном и лабораторном исследованиях.

3. Ветеринарно-санитарная экспертиза тушек и органов при обнаружении болезней

3.1 Миксоматоз

Острое инфекционное заболевание, характеризуется серозно-гнойным конъ-юнктивитом, образованием опухолей и миксом в области головы, ануса и наружных половых органов.

Возбудитель -- вирус, погибает при температуре 75 °С в течение 1 мин, при 100 °С - моментально. Довольно длительно сохраняется в воде, почве, мясе-10-12 сут, при замораживании до 2 лет, в высушенных шкурках до 10 мес.

Предубойная диагностика. Отмечают конъюнктивит, веки слипаются от гнойного экссудата, образуются твердые опухоли под кожей на голове, в области ануса, на наружных половых органах. Опухание головы и глаз придает кроликам характерный «львиный» вид.

Послеубойная диагностика. Отмечают студневидные опухоли на различных участках тела, а также студневидные инфильтраты на поверхности тушки, в подкожной клетчатке. Лимфатические узлы гиперемированы, увеличены. Селезенка увеличена, наполнена кровью. Легкие отечны, с кровоизлияниями, иногда наблюдается очаговая бронхопневмония.

Санитарная оценка. Тушки, внутренние органы и шкурки уничтожают. Помещение, спецодежду, инструменты дезинфицируют.

3.2 Вирусная геморрагическая болезнь

Острая контагиозная болезнь кроликов, характеризующаяся явлениями геморрагического диатеза во внутренних органах, особенно в легких и печени.

Возбудитель - вирус.

Предубойная диагностика. Болезнь протекает молниеносно, быстро охватывает все поголовье кроликов. Отмечают резкое повышение температуры тела, понос, воспаление и точечные кровоизлияния на видимых слизистых оболочках ротовой полости, носа, глаз, они отечны и гиперемированы.

Послеубойная диагностика. Отмечают точечные или полосчатые кровоизлияния в органах дыхания, печени, селезенке, почках, сердце и желудочно-кишечном тракте. Легкие отечны, с пятнами темно-красного цвета, на разрезе стекает несвернувшаяся кровь темного цвета. Селезенка немного увеличена. Печень увеличена, дряблая, желто-коричневого цвета, содержит много несвернувшейся крови. Лимфатические узлы сочные, бледно-красного цвета. В желудке и кишечнике геморрагические воспаления с кровоизлияниями на серозной оболочке.

Санитарная оценка. Тушки, внутренние органы и шкурки утилизируют. Помещение, спецодежду, инструменты дезинфицируют.

3.3 Туляремия

Инфекционная болезнь грызунов, в том числе кроликов и зайцев, характеризующаяся увеличением лимфатических узлов и образованием множественных гранулематозно-некротических очагов в паренхиматозных органах.

Возбудитель - мелкая грамотрицательная палочка, образует нежную капсулу, хорошо сохраняющуюся во внешней среде, при низких температурах и высыхании. При нагревании до 60 °С погибает через 5- 10 мин, при 100 °С моментально.

Предубойная диагностика. Характерные клинические признаки малозаметны. При подостром и хроническом течении болезни отмечают исхудание, увеличение доступных лимфатических узлов (подчелюстных, паховых, шейных) - они твердые и горячие, парезы, параличи, аборты, иногда конъюнктивит и ринит.

Послеубойная диагностика. Лимфатические узлы увеличены в 10--15 раз, бугристые, с выступающими размягченными участками, мелкими беловатыми некротическими участками. Поверхность разреза в виде крошковатой сероватой массы, иногда с крупинками извести или гнойными воспалениями. Плевра, брюшина утолщены, шероховатые, покрыты фибринозно-гнойным налетом. В легких, селезенке, реже в печени некротические очаги слизисто-саловидного характера. Легкие темно-вишневого цвета, переполнены кровью. Селезенка увеличена в 2-3 раза, темно-вишневого цвета, иногда в подкожной клетчатке гнойники.

Санитарная оценка. Тушки, внутренние органы и шкурки утилизируют. Помещения, спецодежду, инструменты дезинфицируют.

3.4 Стрептококковая септицемия

Инфекционная болезнь, характеризующаяся образованием кровянисто-серозного экссудата, студневидных припухлостей в подкожной клетчатке различных участков тушки.

Возбудитель - стрептококк. Погибает при нагревании до 65 ^СС в течение 75 мин, при 0 °С через 18 дней, при высушивании через 1 мес.

Предубойная диагностика. При остром течении болезни клинические признаки малохарактерны. Отмечают угнетение, повышение температуры тела, понос, иногда парез задних конечностей.

Послеубойная диагностика. На тушке в области шеи, груди и других местах имеются студневидные припухлости с кровянисто-серозным экссудатом, также отмечают его скопление в сердечной оболочке, грудной и брюшной полостях. Легкие отечны, селезенка увеличена, в кишечнике геморрагические воспаленные участки.

Санитарная оценка. Тушки, внутренние органы и шкурки утилизируют.

3.5 Стафилококкоз

Инфекционная болезнь, характеризующаяся гнойными воспалительными процессами в различных тканях и органах. В зависимости от локализации различают септикопиемию крольчат, стафилококковый мастит, пододерматит, блуждающую пиемию.

Возбудитель - различные виды стафилококков. При нагревании до 70 °С погибают в течение 5 мин, выдерживают длительное замораживание и высушивание.

Предубойная диагностика. Болезнь проявляется септицемией и гнойным маститом, на половых органах, а иногда и губах, веках и мордочке, пяточном суставе находят плотные узелки величиной от просяного зерна до горошины, при их распаде -- мокнущие гнойные язвы, покрытые струпьями.

Послеубойная диагностика. При блуждающей пиемии находят инкапсулированные гнойники в подкожной клетчатке спины, боков, головы величиной от горошины до небольшого яблока. Аналогичные гнойники находят в печени, почках и отдельных лимфатических узлах. При стафилококковом мастите отмечают увеличение размера и затвердение вымени, на разрезе гнойные очаги, которые имеются также в печени, легких, селезенке и почках. При стафилококковом пододерматите отмечают геморрагическое воспаление подкожной клетчатки и мышц в области конечностей.

Санитарная оценка. При выявлении блуждающей пиемии и стафилококкового мастита тушки с внутренними органами и шкуркой утилизируют. При пододерматите в локализованной форме пораженные части и внутренние органы утилизируют, а тушки проваривают.

3.6 Туберкулез

Хроническая инфекционная болезнь. Протекает в легочной или кишечной формах и характеризуется возникновением туберкулезных очагов (туберкулов) во внутренних органах и лимфатических узлах. У кроликов встречается спорадически.

Возбудитель - туберкулезная палочка.

Предубойная диагностика. Болезнь протекает в основном хронически и бессимптомно в легочной и кишечной формах. При кишечной форме отмечают понос, запоры, выделение слизи с кровью или гноем. При легочной форме поражаются легкие и плевра, увеличиваются лимфатические узлы. Кролики быстро худеют.

Послеубойная диагностика. Тушки часто имеют низкую упитанность. При легочной форме в легких отмечают туберкулезные узелки беловато-сероватого цвета, величиной от просяного зерна до горошины, которые заметны также в почках, на диафрагме и плевре. При кишечной форме туберкулезные поражения находят в толстом кишечнике и реже в печени, почках и селезенке. Во всех случаях поражаются регионарные (средостенные и брыжеечные) лимфатические узлы.

Санитарная оценка. Тушки, внутренние органы и шкурки утилизируют.

3.7 Псевдотуберкулез

Инфекционная болезнь кроликов и зайцев, характеризующаяся возникновением множества милиарных узелков с творожистым содержимым серо-желтого цвета на слизистой оболочке кишечника и реже на других внутренних органах.

Возбудитель - палочка, не образующая спор и капсул. При температуре 60 °С погибает через 2 ч, при 80-100 °С моментально.

Предубойная диагностика. Клинические признаки часто нехарактерны. Отмечают угнетение, понос с неприятным запахом, слизью, кровью, исхудание, слизисто-гнойный конъюнктивит. Прощупываемые через стенки живота мезентериальные лимфатические узлы плотные, увеличены. Температура тела не повышается.

Послеубойная диагностика. Тушки часто имеют низкую упитанность. В печени, селезенке, на слизистой кишечника, в мезенте-риальных лимфатических узлах (реже в паховых) обнаруживают множество милиарных узелков с творожистым содержимым.

Санитарная оценка. При наличии истощения или псевдотуберкулезных очагов в мышцах тушки и органы утилизируют, а при их отсутствии проваривают. Пораженные внутренние органы утилизируют.

3.8 Пастереллез

Инфекционная болезнь, характеризующаяся геморрагическим воспалением органов.

Возбудитель - мелкая неподвижная палочка, не образующая спор и капсул. При температуре 70-90 °С погибает через 5 мин, при 100 °С моментально.

Предубойная диагностика. При остром течении болезни отмечают повышение температуры тела, затрудненное дыхание, насморк, понос; при подостром и хроническом -- ринит, конъюнктивит, слизистое и гнойное истечение, животные худеют.

Послеубойная диагностика. При остром или подостром течении болезни обнаруживают серозно-фибринозный или гнойный плеврит, крупозную пневмонию и точечные или полосчатые кровоизлияния в легких, сердце, печени, почках, лимфатических узлах; в грудной полости скопление геморрагического экссудата.

При хроническом течении в легких находят гнойные и некротические очаги; в печени множество некротических очагов. Почки глинистого цвета, с мелкими некротическими участками серо-белого цвета.

Санитарная оценка. Тушки и внутренние органы при наличии абсцессов утилизируют. При отсутствии абсцессов тушки проваривают, а внутренние органы утилизируют.

3.9 Некробактериоз

Инфекционная хроническая болезнь, характеризующаяся некротическими поражениями ротовой, грудной полостей, задних конечностей и внутренних органов.

Возбудитель - неподвижная полиморфная палочка. При нагревании до 70 °С погибает через 10 мин, при 100 °С через 1 мин.

Предубойная диагностика. Обнаруживают некроз кожи в области шеи, груди, на койцах задних лапок, губах, языке, слизистой оболочке рта, увеличение подчелюстных лимфатических узлов.

Послеубойная диагностика. В области головы, подчелюстном пространстве, слизистой ротовой полости, в печени, почках, легких, кишечнике имеются некротические очаги, содержащие гноевидную или творожистую массу белого цвета с неприятным запахом. В процесс вовлекаются регионарные лимфатические и мышечные узлы.

Санитарная оценка. При местном процессе пораженные части тушки утилизируют, а тушки проваривают. При генерализованной форме тушки и внутренние органы утилизируют.

3.10 Сальмонеллез

Остропротекающая контагиозная болезнь, характеризующаяся поражением желудочно-кишечного тракта, дегенеративными изменениями в печени, увеличением селезенки.

Возбудитель - сальмонелла.

Предубойная диагностика. Отмечают повышение температуры тела до 42-43 °С, угнетение, запор, затем понос с примесью слизи коричневого цвета или крови. Самки абортируют, у них развивается метрит со слизисто-гнойным истечением. При хронической форме течения болезни отмечают исхудание, понос, слабость, шерсть сваливается.

Послеубойная диагностика. При осмотре отмечают признаки катаральных воспалений на слизистой оболочке тонкого отдела кишечника, в толстом отделе кишечника гиперемию, кровоизлияния и язвы, некротические узелки. Печень увеличена, серо-глинистого цвета, с мелкими плотными серо-белыми некротическими узелками; селезенка увеличена, темно-красного цвета, под ее капсулой некротические узелки.

Санитарная оценка. Тушку проваривают, внутренние органы утилизируют. При наличии дегенеративных изменений в мышцах тушку и внутренние органы утилизируют.

3.11 Болезнь Ауески

Острая инфекционная болезнь, характеризующаяся поражением центральной нервной системы и резко выраженным зудом.

Возбудитель - вирус. При нагревании до 70 °С погибает через 20-30 мин, при 80 °С через 3 мин, при 100 °С мгновенно.

Предубойная диагностика. Диагноз не представляет особых трудностей. Основные характерные признаки - расчесы, нередко достигающие костей, возбуждение, слюнотечение, судороги, параличи, животные издают жалобные крики.

Послеубойная диагностика. На поверхности тушки отмечают раны, кровоподтеки, геморрагическое воспаление участков тела в результате расчесов. Лимфатические узлы увеличены, отечны. Селезенка, печень, почки с кровоизлияниями.

Санитарная оценка. При наличии дегенеративных изменений в мышцах тушку и внутренние органы утилизируют, при их отсутствии внутренние органы утилизируют, а тушку проваривают, шкурку дезинфицируют.

3.12 Листериоз и токсоплазмоз

Инфекционная болезнь кроликов и других животных, а также человека, характеризующаяся расстройством нервной системы и некротическими изменениями внутренних органов.

Возбудитель - листерелла полиморфная подвижная палочка, довольно устойчивая к воздействию различных факторов. Нагревание до 100 °С выдерживает в течение 2-3 мин, замораживание до 10- 20 дней.

Предубойная диагностика. Болезнь проявляется поражением нервной системы. Отмечают повышение температуры тела, нарушения координации движений, истечения из носа, конъюнктивит, судороги, дрожь, парезы и параличи ушей, конечностей, искривление шеи, аборты.

Послеубойная диагностика. В печени, селезенке, почках отмечают некротические очаги белого или коричневого цвета. Печень имеет желтоватый цвет, дряблая. Лимфатические узлы (мезентериальные и паховые) увеличены, на разрезе серо-красного цвета.

Санитарная оценка. Тушки проваривают, пораженные органы и голову утилизируют, шкурки дезинфицируют.

Токсоплазмоз.

Паразитарная болезнь кроликов и других животных (особенно грызунов), а также человека, характеризующаяся воспалительными и некротическими процессами во внутренних органах.

Возбудитель - токсоплазма, сравнительно малоустойчивая к различным воздействиям. При температуре 70-75 °С погибает через несколько секунд.

Предубойная диагностика. Отмечают высокую температуру тела, угнетение, мышечную дрожь, истечения из носа, парезы задних конечностей, диарею, аборты.

Послеубойная диагностика. Характерны катаральная пневмония, гепатит, узелковый нефрит; некротические очаги в легких, печени, почках. В тушке видимых изменений не наблюдают.

Санитарная оценка. Внутренние органы и голову утилизируют, а тушки проваривают.

3.13 Спирохетоз

Заразная болезнь, характеризующаяся поражением половых органов кроликов.

Возбудитель - спирохета.

Предубойная диагностика. На наружной поверхности половых органов обнаруживают плотные узелки величиной от просяного зерна до горошины, которые, распадаясь, образуют язвы, покрытые тонкими чешуйчатыми струпьями.

Послеубойная диагностика. Обнаруживают студневидные отеки в подкожной клетчатке в области половых органов; при генерализованном процессе - некротические участки и язвы на губах, других частях головы.

Санитарная оценка. Пораженные части тушек и органы утилизируют, непораженные -выпускают без ограничений.

3.14 Цистицеркоз и кокцидиоз

Возбудитель - личинка цестоды.

Послеубойная диагностика. На брюшине, брыжейке пузыри, наполненные прозрачной жидкостью с головками паразита белого цвета. Иногда цистицерки локализуются в мышцах тушки, головы и сердца.

Санитарная оценка. При поражении мышц тушки и органы утилизируют. При поражении внутренних органов их утилизируют, а тушки выпускают без ограничений.

Кокцидиоз.

Послеубойная диагностика. В печени или кишечнике находят множество узелков беловатого цвета величиной от макового до просяного зерна, содержащих сметанообразную или творожистую массу, в которой при микроскопии обнаруживают ооцисты. Тушки имеют низкую упитанность.

Санитарная оценка. Пораженные органы утилизируют, а тушки выпускают без ограничений.

3.15 Фасциолез

Послеубойная диагностика. Желчные ходы увеличены, при вскрытии находят фасциолы. При сильной инвазии тушка желтушно окрашена.

Санитарная оценка. Пораженную часть утилизируют, а тушки выпускают без ограничений. При желтушном окрашивании жира и мышц, исчезающем в течение 48 ч, тушки с внутренними органами утилизируют.

3.16 Травмы, истощения и пневмония

Послеубойная диагностика. При осмотре находят кровоизлияния, кровоподтеки, инфильтраты, переломы и т.д.

Санитарная оценка. При свежих ранах и травмах поврежденные участки зачищают, тушки выпускают без ограничений. При осложнении гнойным воспалением проводят бактериологическое исследование мяса.

Истощение.

Послеубойная диагностика. Характерны дегенеративные изменения в мышечной ткани, атрофия мышц, студенистые отеки в местах отложения жира.

Санитарная оценка. Тушки и внутренние органы утилизируют.

Пневмония.

Отмечают катаральную, фибринозную или гнойную форму.

При отсутствии признаков истощения или дегенеративных изменений в мышцах оценку мяса проводят после бактериологического исследования; при отрицательном результате выпускают без ограничений.

4. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса нутрий

На рынки доставляют тушки нутрий без головы и хвоста. Одновременно с тушкой к осмотру предъявляют внутренние органы (сердце, печень, селезенка, почки).

Тушки и внутренние органы осматривают так же, как у кроликов. При предубойном исследовании патологоанатомические изменения при болезнях различной этиологии аналогичны таковым у кроликов. Жировики, расположенные под фасцией над остистыми отростками 5-8-го грудного позвонка, служат видовым признаком нутрий. Их удаляют после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.

При установлении различных болезней санитарную оценку тушек и органов проводят в следующем порядке:

- при сибирской язве, туляремии, бешенстве, столбняке, злокачественном отеке тушки, органы и шкурки сжигают;

- туберкулезе тушки и внутренние органы утилизируют;

- лептоспирозе, когда отсутствуют дегенеративные изменения в мышцах и желтушное окрашивание, тушки направляют на проварку, а внутренние органы утилизируют. При наличии дегенеративных изменений в мышцах и желтушного окрашивания тушки и органы утилизируют;

- листериозе пораженные органы (печень, сердце) и голову утилизируют, тушки проваривают, а шкурки дезинфицируют;

- сальмонеллезе внутренние органы утилизируют, а тушки обезвреживают;

- колибактериозе, когда отсутствуют дегенеративные изменения в мышцах, тушки проваривают, а внутренние органы утилизируют. При наличии дегенеративных изменений в мышцах тушки и органы утилизируют;

- пастереллезе внутренние органы утилизируют, а тушку проваривают. При наличии абсцессов в мышцах тушки и органы утилизируют;

- некробактериозе, когда наблюдается местный процесс, удаляют пораженные части, а тушки выпускают без ограничений. При генерализованной форме тушки с внутренними органами утилизируют;

- болезни Ауески, когда отмечают дегенеративные изменения в мышцах, тушки с внутренними органами утилизируют. При отсутствии изменений органы утилизируют, а тушки проваривают. Шкурки дезинфицируют;

- трихинеллезе тушки и внутренние органы утилизируют;

- фасциолезе, когда отсутствуют дегенеративные изменения в мышцах, тушки выпускают без ограничений. Внутренние органы и тушки с дегенеративными изменениями утилизируют;

- истощении тушки и органы утилизируют.

4.1 Определение степени свежести мяса кроликов и нутрий

Степень свежести мяса кроликов и нутрий определяют органолептически и с помощью лабораторных методов исследования.

4.1.1 Органолептические исследования

При органолептических исследованиях определяют консистенцию и запах мяса, состояние, цвет и внешний вид тушки, жировые отложения, а также оценивают прозрачность и аромат бульона (таб№1)

Таблица №1. Органолептические показатели мяса кроликов и нутрий разной степени свежести

Показатель	Характерные признаки мяса кроликов и нутрий.
	Свежего	Сомнительной свежести	Несвежего
Внешний вид и цвет: поверхности тушки покровной и внутренней жировой ткани серозной оболочки брюшной полости	Корочка подсыхания бледно-розовая Желтовато-белый Влажная, блестящая	Местами увлажнена,слегка липкая и потемневшая Желтовато-белый, у размороженных тушек с красноватым оттенком Без блеска, липкая,возможно наличие небольшого количества слизи и плесени	Покрыта слизью серовато-коричневого цвета Серовато-белый, у размороженных тушек с коричневым оттенком. Без блеска, покрыта слизью, плесенью
Мышцы на разрезе	Слегка влажные (не оставляют пятна на фильтровальной бумаге), бледно-розового цвета с красноватым оттенком	Влажные (оставляют пятно на фильтровальной бумаге), слегка липкие, темно-красного цвета	Влажные (оставляют пятно на фильтровальной бумаге), липкие, красно-коричневого цвета.
Консистенция,	Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается	Мышцы менее плотные и менее упругие, чем у свежих тушек, при надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивается медленно (в течение I мин), жир мягкий, у размороженных тушек слегка разрыхлен	Мышцы дряблые, при надавливании пальцем образующаяся ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженных тушек рыхлый, осалившийся
Запах	Специфический, свойственный свежему мясу кроликов	Затхлый, наиболее выражен в брюшной полости	Гнилостный, наиболее выражен в брюшной полости
Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный, ароматный	Прозрачный или мутный, с легким неприятным запахом	Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом

Когда обнаруживают признаки, характерные для порчи мяса, проводят лабораторные исследования

4.1.2 Микроскопические и химические исследования

Для проведения микроскопического и химического анализов свежести мяса кроликов готовят мазки-отпечатки из глубоких слоев, используют методы определения количества Летучих жирных кислот, аммиака и солей аммония, а также продуктов первичного распада белков в бульоне.

Свежее Охлажденное мясо кроликов содержит летучих жирных кислот до 2,25 мг КОН, а мороженое до 4,5; охлажденное мясо сомнительной свежести 2,25-9, мороженое 4,5-13,5, несвежее мясо--соответственно 9 и 13,5 мг КОН.

Определение содержания аммиака и солей аммония: суть метода заключается способности аммиака и солей аммония, присутствующих в мясе, образовывать с реактивом Несслера соединение желто-бурого цвета. Реактив Несслера представляет собой двойную соль йодистой ртути и йодистого калия, растворенную в гидроксиде калия.

Вытяжку готовят для каждой пробы отдельно. Навеску фарша массой 5 (±0,001) г помешают в коническую колбу с 20 мл дважды прокипяченной дистиллированной воды и настаивают в течение 15 мин при трехкратном взбалтывании. Полученную вытяжку фильтруют.

Для приготовления реактива Несслера 10 г йодистого калия растворяют в 10 мл горячей дистиллированной воды, добавляют к полученному раствору горячий насыщенный раствор хлорной ртути до появления красного осадка, не исчезающего при взбалтывании, затем фильтруют. В фильтрат добавляют 30 г гидроксида калия, растворенного в 80 мл дистиллированной воды, и 1--5 мл горячего насыщенного раствора хлорной ртути. После охлаждения в раствор добавляют дистиллированную воду до объема 200 мл.

Реактив Несслера хранят в холодном месте в темной склянке с притертой пробкой. Раствор должен быть бесцветным.

В пробирку вносят пипеткой 1 мл вытяжки и добавляют 10 капель реактива Несслера. Содержимое пробирки взбалтывают, наблюдают изменение цвета и устанавливают прозрачность вытяжки.

Мясо считают свежим, если вытяжка зеленовато-желтого цвета, остается прозрачной или слегка мутнеет; сомнительной свежести -- вытяжка интенсивно-желтого цвета значительно мутнеет, у мороженого мяса в вытяжке выпадает осадок; несвежим -- вытяжка желто-оранжевого или оранжевого цвета, быстро образуются крупные хлопья, выпадающие в осадок.

Определение продуктов первичного распада белков в бульоне и учет результатов микроскопии мазков-отпечатков аналогичны описанным выше при исследовании мяса и мясных субпродуктов других видов убойных животных.

Литература

1. К.Е. Елемесова, Н.Ф. Шуклина /Общая экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов с основами технологии и гигиены производства, консервирования и хранение/ в двух томах.ООО «Лого-Импэкс», 2006 - 440с. и 456 с.;

2. Б.Н. Федотов / Ветеринарно - санитарная экспертиза и технология продуктов животноводства/ М.: г осиздатсельхоз литературы;

3. П.В. Житенко , М.Ф. Боровков / Ветеринарно - санитарная экспертиза продуктов животноводства/ М.: Колос, 2000.- 335 с.

4. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и имясных продуктов.

Размещено на Allbest.ru