Бродіння проходить нормально при оптимальній температурі в 20°З і завершується впродовж двох тижнів. При температурі нижче 15°З бродіння затягується, а при 30°З проходить дуже бурхливо. Від інтенсивності бродіння залежить якість вина. Для виробництва марочних білих столових вин і ігристих виноматеріалів рекомендується температурний режим бродіння в межах 15-18°С. У разі сильного підвищення температури бродячого сусла застосовують його охолодження в теплообміннику з холодною водою або штучним холодом. Кращі умови для бродіння забезпечуються при використанні безперервного бродіння сусла в потоці з використанням спеціальних установок-апаратів.

Висновки

Мета усіх робіт, що проводяться на винограднику, - отримання високого урожаю хорошої якості. Не менш відповідальне завдання - його, своєчасне прибирання, збереження, доведення до потрібних кондицій відповідно до напряму використання виноградної продукції, реалізація і первинна переробка. Увесь цей цикл робіт має дуже важливе значення.

Збір може проводитися одночасно, коли весь виноград збирається підряд, або вибірково, коли зрізують тільки деякі грона, їх частини або навіть окремі ягоди, що досягли необхідного стану зрілості.

Одночасний збір проводиться в тих випадках, коли весь виноград по ступеню зрілості однорідний і відповідає технічним умовам, що пред'являються до винограду для приготування вина певного типу.

Зазвичай одночасні збори застосовуються при виробництві їдалень, міцних вин і шампанських виноматеріалів. огляду на те, що виноград на окремих ділянках винограднику дозріває не одночасно, збір починають з ділянок з найбільш зрілим виноградом. При такому порядку забезпечується можливість збору винограду однакової цукристості. Поки проводиться збір на цій ділянці, підвищується цукристість винограду на інших ділянках. Після збору винограду з першої ділянки перекладають збір на наступний, на якому цукристість винограду досягла необхідної концентрації.

Треба зазначити, що ручне прибирання винограду вимагає значних трудових витрат Розрізняють: часткову механізацію, головним чином операцій, пов'язаних з вивезенням урожаю з міжрядь, вантаженням його в транспортні засоби; повну механізацію процесу збору з механічним вивантаженням грон в транспортні засоби або з одночасною переробкою винограду на сусло або на мезгу, завантаженням напівфабрикату в транспортний засіб і його доставкою на переробні підприємства.

У усіх виноградарських господарствах України збирання врожаю здійснюють за трьома основними технологічними схемами: 1 - усі операції виконують вручну; 2 - збір і винесення винограду виконують вручну, вантаження - механізованим способом; 3 - збір винограду з куща проводять вручну, вивезення з міжрядь і вантаження - механізованим способом.

Для вивезення урожаю з міжрядь і вантаження його в транспортні засоби використовують різні конструкції підбирачів-навантажувачів, транспортерів, пересувних саморозвантажних і транспортних візків (на яких розміщуються збирачі), візків, що самовивантажуються, піддони тощо.

Використовується також одновісний причіп із змонтованими на поворотних кронштейнах сидіннями для збирачів; грона, що зрізують секаторами, потрапляють на подовжні транспортери, переміщаються в приймальні ковші елеваторів, а потім в саморозвантажний бункер.

Отже, таким чином, ефективною є механізація процесу збору винограду, тому що дозволяє здешевити витрати на працю.

Технологічні особливості переробки винограду і одержання виноматеріалів обумовлені структурою плодів винограду і їхнім хімічним складом. Плоди винограду мають вигляд грон, що складаються з основи (гребенів) і ягід на ній, що, у свою чергу, складаються з м'якоті, шкірочки, насіння. Всі елементи грона розрізняються за хімічним складом. Так, гребінь, насіння і шкірочка містять багато дубильних і інших екстрактивних речовин; у шкірочці, крім того є барвні й ароматичні речовини. Тому технологія переробки винограду передбачає використання різних частин грона для додання характерних рис і смаку різним типам вин.

Враховуючи те, що виноград і продукти його переробки є ідеальним середовищем для розвитку різних мікроорганізмів на різних етапах переробки винограду і приготування того або іншого продукту потрібно застосування консервації (біологічній стабілізації). До прийомів консервації відносяться термічна обробка, застосування консервантів, обезводнення (концентрація).

Етап одержання виноматеріалів складається з таких технологічних операцій:

ѕ відокремлення гребенів від грон винограду на гребневідокремлюючіх машинах;

ѕ дроблення ягід на спеціальних дробарках. Його виконують таким чином, щоб не зашкодити насіння і не перетерти шкірочку. У результаті одержують здрібнений продукт - мезгу. У деяких випадках перші дві операції сполучають в одній дробарно-гребневідокремлюючій машині;

ѕ вилучення соку (сусла) з мезги спочатку простим набряканням в апаратах-стікачах, а потім пресуванням на періодично або безперервно діючих пресах різних конструкцій.

Отже, усі процеси збору, зберігання та переробки винограду складаються з багатьох технологічних операцій і потребують великої відповідальності в організації цих процесів. Саме тому, незважаючи на численні дослідження вчених в галузі виноградарства, питання вдосконалення та оптимізації названих процесів залишається завжди відкритим.

Список використаної літератури

1. Закон України «Про виноград та виноградне вино» // Відомості Верховної Ради України (ВВР). - 2005. - №31. - С. 419.

2. Ампелография СССР. Отечественные сорта винограда. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 503 с.

3. Барабаш О.Ю., Федоренко В.С., Гапоненко Б.К. та ін. Овочівництво іплодівництво. - К.: Вища школа. - 1987. - 317 с.

4. Барабаш О.Ю. та ін. Овочівництво і плодівництво. - К.: Вища школа, 1987. - 320 с.

5. Бондаренко А.О. Виноградарство: иллюстрированный терминологический словарь. - К.: Урожай, 1994. - 112 с.

6. Виноград і виноградарство: Практичний і навчальний посібник / Ходак В.О., Шашков І.Г., Козар І.М. та ін. - Ужгород: Карпати, 2007. - 408 с.

7. Виноградарство / Под ред. канд. с.-х. наук Литвинова П.И. - К.: Урожай, 1980. - 360 с.

8. Виноградарство и виноделие: Сб. научных работ / Гумган А.Б. и др., УААН, Институт виноградарства и виноделия им. В.Е. Таирова. - К.: Аграрная наука, 1997. - 103 с.

9. Виноградарство: Практикум / О.П. Дикань, А.О. Бондаренко, В.В. Заморський та ін.; / За ред. О.П. Дикань. - Симферополь: Бізнес-Інформ, 2002. - 208 с.

10. Власюк С.Г. та ін. Садівництво і виноградарство: навчальний посібник. - К.: Вища школа, 1996. - 379 с.

11. Голінка П.І. Лекції з виноградарства: навч. посіб. Ч. 1: Біологія, екологія, 2003. - 80 с.

12. Грицаєнко А.О. Плодівництво: підручник. - К.: Урожай, 2000. - 429 с.

13. Дудник М.О., Коваль М.М. та ін. Виноградарство. - К.: Урожай, 1999. - 288 с.

14. Коваль Н.М. Настольная книга виноградаря. 8-изд., перер. и доп. - К.: Урожай, 1995. - 240 с.

15. Куян В.Г. Плодівництво: навчальний посібник. - К.: Вища школа, 1988. - 298 с.

16. Методические рекомендации по агротехническим исследованиям в виноградарстве Украины: методические рекомендации / Укр. акад. агр. наук. Ин-т винограда и вина «Магарач». - Ялта, 2004. - 264 с.

17. Мержаниан А.С. Виноградарство. - Изд. 3-е, перераб. и доп. - М.: Колос, 1967. - 464 с.

18. Морозова Г. С. Виноградарство с основами ампелографии. - М.: Агропромиздат, 1987. - 252 с.

19. Морозова Г.С., Негруль А.М. Практикум по виноградарству. - М.: Колос, 1966. - 287 с.

20. Негруль A.M. Виноградарство с основами ампелографии и селекции. -М.: Высшая школа, 1979. - 398 с.

21. Смирнов К. В., Калмыкова Т. И., Морозова Г. С. Виноградарство. - М.: Агропромиздат, 1987. - 368 с.

22. Ходак В.О. Виноград і виноградарство. - Ужгород: Карпати, 2007. - 408 с.

23. Шальнева В.В. Организация и развитие интенсивных технологий в виноградарстве // Таврійський наук. вісник: Зб. наук. пр. - Вип. 36. - Херсон: Айлант, 2004. - С. 254-259.

24. Энциклопедия виноградарства. - Кишинев: Гл. ред. МСЭ, 1986-1987. - ТТ. 1-3.

Размещено на Allbest.ru