Виробництво та переробка продукції тваринництва

Після молокоприймача частина сировини подається молочним диференційованим насосом В у резервуари зберігання сирого молока, а інша частина поступає в регенератор, де підігрівається, потім фільтрується фільтром. Для механічної обробки молока - очистки, розділення на фракції і гомогенізації - широко використовують фільтри відкритого і закритого типів, центрифуги, гомогенізатори і інші машини. Профільтроване підігріте молоко подається в повітровідділювач з насосом.

Через насос молоко направляють у резервуар для нормалізації по вмісту жиру. Для нормалізації використовуються сепаратори, які випускаються в полугерметичному виконанні з механічним приводом. По призначенню і виконанню барабану сепаратори поділяються на сепаратори-вершковіддільники (розділяють молоко на вершки і обезжирене молоко) та сепаратори-молокоочисники (використовуються для очистки молока від механічних домішок в тонкому шарі).

Видалення вершків з молока у сепараторі здійснюється наступним чином. Молоко подають по каналу, що закінчується нижньою конічною тарілкою, з-під якої молоко потрапляє в канали, що утворюються отворами в пакеті тарілок. Молоко розділяється на легку фракцію (вершки) і знежирене молоко у міжтарілковому просторі. Вершки витискаються більш важкою фракцією до осі обертання і вздовж горловини рухаються до вихідного отвору для вершків. Знежирене молоко відцентровою силою відкидається до периферії барабана і під тиском свіжого молока рухається над верхньою тарілкою до вихідного отвору. Щоб рідина не відставала в русі від барабана, його корпус може мати перегородки.

Після сепарування проводять аналіз молока - визначають склад жиру у середніх пробах вершків та знежиреного молока. Нормалізовану суміш спрямовують для пастеризації та охолодження. Сировина через проміжний бак поступає в пастеризаційні резервуари.

Молоко до випуску із заводу повинно бути оброблено так, щоб звести до нуля небезпеку розповсюдження захворювань, носії яких можуть знаходитися в молоці. Обробка молока для знищення шкідливих мікроорганізмів в молоці, здійснюється у пастеризаторах шляхом підігрівання молока до температур вище за 60?С протягом певного часу, що знищує всі види мікроорганізмів неприпустимі в харчовому продукті. Пастеризоване молоко після теплової обробки підлягає охолоджуванню до температур, які запобігають розвитку нових мікроорганізмів. Таким чином молоко, що поступило холодним на завод, нагрівається до високих температур, які потім негайно знижуються. Таке поєднання двох протилежних процесів привело до можливості використання тепла пастеризованого молока для попереднього підігріву холодного молока, що йде на нагрівання.

Для цього використовуються регенеративні пастеризатори, що представляє собою досить компактний прилад, у якому з'єднані пастеризатор і пристрій для використання тепла пастеризованого молока, що йде з апарата. При цьому полегшується робота холодильника, на який молоко надходить із температурою, зниженою проти температури пастеризації. При такому зниженні температури молока його можна направляти прямо з пастеризатора в подальші ланки виробництва, у яких потрібні середні температури. Так наприклад, у деяких виробничих схемах пастеризоване молоко надходить із регенеративного пастеризатора на сепаратор, де, після поділу виходять вершки й зняте молоко вже пастеризованими.

Пастеризоване й охолоджене молоко зливають у ємність для проміжного збереження (П) перед розливом, де визначають його кислотність. Потім пастеризоване молоко розливають у тару на розливно-пакувальних автоматах (СУ). Застосування тари разового споживання виключає складні в технологічному розумінні процеси мийки пляшок. Виготовлення, наповнення молоком, формування й укладання паперових та поліетиленових пакетів відбувається на спеціальних автоматах. Потім молоко транспортується до холодильної камери (t=6єС) готової продукції. З холодильника продукція вивозиться до реалізаторів.

тваринництво птахоферма бонітування масло сир

16. Виготовлення масла, сиру, кисломолочних продуктів

Вершкове масло -- високожирний харчовий продукт, який виготовляється із вершків молока. Крім жиру, в масло переходять всі складові частини вершків -- фосфатиди, білки, лактоза, вітаміни, вода.

За основну сировину служать солодкі і кислі вершки. Масло із солодких і кислих вершків відрізняється смаком, запахом, біологічними та іншими властивостями. Як допоміжна сировина використовуються сіль, сухе молоко, кава, какао, цикорій, мед, цукор, олія, соки тощо. Ці види сировини значною мірою впливають на формування органолептичних показників (смаку, аромату, кольору, консистенції), біологічної та енергетичної цінності масла.

Розрізняють два способи виготовлення вершкового масла: збиванням вершків (традиційний) і перетворенням високожирних вершків.

Технологічний процес виготовлення солодковершкового масла способом збивання вершків складається з таких операцій: очистка, нормалізація, пастеризація, охолодження та дозрівання вершків; збивання вершків; промивання масляного зерна; засіл масла (для соленого); підфарбовування, механічна обробка і розфасовування.

При виготовленні кисловершкового масла вершки сквашують. Для цього їх підігрівають до температури 15--18° С і вносять закваску з чистих культур молочнокислих та ароматоутворюючих бактерій. Масло з таких вершків має приємний кислуватий смак та аромат, воно краще зберігається. При збиванні вершків проходить агрегація (злипання) жирових кульок. Цей процес проходить в масловиготувачах періодичної і безперервної дії. Першим способом одержують від 5 до 10% масла, другим -- 25-30%.

Виготовлення масла шляхом перетворення високожирних вершків проводять безперервним (потоковим способом). Процес включає такі технологічні операції: пастеризацію і сепарування молока, нормалізацію та охолодження вершків, подачу вершків у масловиготувач, розлив масла в ящики, охолодження. Молоко пастеризують при температурі 83-85° С. При тій же температурі його сепарують. На цьому етапі одержують вершки з вмістом жиру 35-40%. Потім проводять сепарування вершків до вмісту жиру, який є у відповідному виді масла. Після нормалізації та охолодження вершки подають в масловиготувач, де їх інтенсивно перемішують та охолоджують до температури +14° С. Густі вершки розливають в ящики, які попередньо вистилають пергаментом. Остаточне охолодження проводять в холодильній камері протягом 3-5 діб до +1 мінус 6° С. Внаслідок кристалізації жиру вершки набувають структури вершкового масла.

Процес виготовлення масла перетворенням високожирних вершків не перевищує 30 хв. Таким способом одержують від 60 до 65% всієї кількості вершкового масла.

Технологія виробництва сиру складається із наступних процесів:

переробка молока: для переробки на сир використовується лише сиропридатне молоко, що відповідає вимогам ДСТУ 3662-97 і технологічним інструкціям з виробництва твердих сичужних сирів.

формування сиру: сукупність технологічних операцій, спрямованих на відділення сирного зерна від сироватки та утворення з нього монолітних індивідуальних сирних голівок або блоків потрібної форми, розміру, маси.

пресування: пресування сиру проводиться з метою ущільнення сирної маси, видалення залишків вільної (міжзернової) сироватки та утворення замкненого і міцного поверхневого шару (скоринки сиру).

посол сиру в розсолі: харчова сіль відіграє роль смакового інгредієнта, що надає продукту специфічний смак і гостроту. Також сіль є регулятором мікробіологічних та ферментативних процесів.

обсушування: обсушування сиру проводиться для видалення вологи із поверхні головки у спеціальному приміщенні або посольному відділенні протягом 1-6 доби при температурі 10(+/-2)°С і відносній вологості повітря від 90 до 95%.

упаковка сиру: сир перед визріванням пакують у полімерну плівку або полімерне покриття на спеціальному устаткування і доправляють у камери визрівання сирів.

визрівання: визрівання сиру являє собою складний комплекс взаємопов'язаний мікробіологічних, біохімічних і фізико-хімічних процесів, що протікають у сирній масі. При цьому всі його складові частини (молочний цукор, білки, живи та інші органічні і мінеральні компоненти) проходять певні перетворення, що у кінцевому результаті обумовлює формування властивих даному виду сиру органолептичних показників.

зберігання: сири, що досягли кондиційної зрілості, перед відправкою з підприємства сортуються і оцінюються за якістю. Оптимальні строки зберігання і реалізації при температурі від 0 до 6°С і відносній вологості повітря від 80 до 85% складають не більше 4-х місяців.

Технологічний процес виробництва кисломолочних напоїв

До кисломолочних напоїв відносяться простокваша, кефір, кумис, ацидофільні напої, кисломолочні напої із солодовим екстрактом.

Всі види кисломолочних напоїв виробляються шляхом сквашування підготовленої вихідної сировини заквасками визначених чистих культур. Отриманий згусток охолоджується, а для деяких продуктів він дозріває.

Для одержання кисломолочних напоїв використовують молоко суцільне і знежирене, вершки, згущене і сухе молоко, казеїнат натрію, сколотини й іншу молочну сировину, а також солодовий екстракт, цукор, плодово-ягідні сиропи, джеми, корицю й ін.

Існує два способи виробництва кисломолочних напоїв -- резервуарний і термостатний.

Резервуарний спосіб. Технологічний процес виробництва кисломолочних напоїв резервуарним способом складається з таких технологічних операцій: підготовки сировини, нормалізації, пастеризації, гомогенізації, охолодження, заквашування, сквашування в спеціальних ємностях, охолодження згустку, дозрівання згустку (кефір, кумис), фасовки.

Для виробництва кисломолочних напоїв використовується молоко не нижче другого сорту кислотністю не вище 19 °Т, яке попередньо піддають очищенню. Знежирене молоко, сколотини, вершки, згущене і сухе молоко, казеїнат натрію і плодово-ягідні наповнювачі повинні бути доброякісними без сторонніх присмаків і запахів і пороків консистенції.

Кисломолочні напої виробляють із різноманітною масовою долею жиру: 6; 4; 3,2; 2,5 1,5; 1 %. Тому вихідне молоко відповідно нормалізується до необхідної масової частки жиру. Нормалізація молока здійснюється в потоку на сепараторах-нормалізаторах або змішанням. Нежирні продукти виробляються зі знежиреного молока.

При нормалізації сировини змішанням масу продуктів для змішання визначають по формулах матеріального балансу або по рецептурі.

Нормалізована сировина піддається тепловій обробці. У результаті пастеризації знищуються мікроорганізми в молоці і створюються умови, сприятливі для розвитку мікрофлори закваски. Найкращі умови для розвитку мікроорганізмів створюються, якщо молоко пастеризується при температурах, близьких до 100 °С. При цих умовах відбувається денатурація сироваткових білків, що беруть участь у побудові структурної сітки згустку, підвищуються гідратаційні властивості казеїну і його спроможність до утворення більш щільного згустку, що добре утримує сироватку. Тому при виробництві всіх кисломолочних напоїв, крім ряжанки і варенца, вихідна сировина пастеризується при температурі 85-87 °С із витримкою 5-10 хв. або при 90- 92 °С із витримкою 2-3 хв., ряжанки і варенца -- 95-98 °С із витримкою 2-3 год. Крім того, при виробництві варенца використовується і стерилізація молока.

Теплова обробка молока звичайно пов'язується з гомогенізацією. У результаті гомогенізації при температурі 55-60 °С і тиску 17,5 МПа поліпшується консистенція кисломолочних продуктів і запобігається відділення сироватки.

Після пастеризації і гомогенізації молоко охолоджується до температури заквашування. При використанні закваски, приготовленої на термофільних бактеріях, молоко охолоджується до 50 - 55°С, мезофільних --30--35 °С і кефірної закваски -- 18-25 °С.

У охолоджене до температури заквашування молоко повинна бути негайно внесена закваска, яка відповідає виду продукту. Найбільш раціонально вносити закваску в молоко в потоці. Для цього закваска через дозатор подається безперервно в молокопровід і в змішувачі змішується з молоком.

Сквашування молока проводять при температурі заквашування. У процесі сквашування відбувається розмноження мікрофлори закваски, наростає кислотність, коагулює казеїн і утвориться згусток. Закінчення сквашування визначають по утворенню достатньо щільного згустку і досягненню визначеної кислотності.

По закінченні сквашування продукт негайно охолоджується. Кисломолочні продукти, виготовлені без дозрівання, негайно направляються на охолодження.

Технологія виготовлення питного молока включає такі операції: приймання, нормалізацію, гомогенізацію, термічну обробку, охолодження, розливання та маркування. Кожна з цих операцій впливає на формування споживних властивостей питного молока. Від очистки молока залежить такий його показник як чистота. Молоко за цим показником поділяється на три групи: першу, другу і третю. У молоці першої групи чистоти на фільтрі відсутні частинки механічних домішок, другої -- є окремі частинки домішок, третьої -- помітний осад частинок.

Для нормалізації питного молока, метою якої є доведення його до норми за вмістом жиру, білків, вітаміну С, використовують незбиране і знежирене сухе молоко, вершки, маслянку тощо. При гомогенізації подрібнюють (диспергують) великі жирові кульки на дрібні. Жир у вигляді дрібних кульок не відшаровується і краще засвоюється організмом людини, бо він має відносно більшу поверхню у порівнянні з великими кульками. Термічна обробка молока проводиться з метою знищення мікроорганізмів, насамперед патогенних. Молоко, термічно оброблене, не так швидко прокисає і є безпечним у харчуванні. При виготовленні питного молока використовують такі способи термічної обробки як пастеризацію, стерилізацію, пряження. При пастеризації молоко підігрівають до температури 65-90° С, а при стерилізації -- до 140-150° С. При пастеризації гине 99,9% вегетативних форм мікроорганізмів. При стерилізації гинуть не тільки вегетативні форми мікроорганізмів, але і їх спори. Строк зберігання молока при цьому значно збільшується. Стерилізація приводить до більш глибоких змін у молоці, ніж пастеризація. Стерилізоване молоко набуває кремуватого відтінку і характерного смаку та запаху. У стерилізованому молоці частково руйнується оболонка жирових кульок, що може бути причиною відшарування жиру. Пряжене молоко виготовляють за схемою виготовлення пастеризованого молока. При цьому змінюється тільки режим теплової обробки. Молоко підігрівають до температури 95-99° С у відкритих ємкостях і витримують при цій температурі протягом 3-4 год. При цьому гинуть вегетативні форми мікроорганізмів і частково їх спори. Органолептичні і фізико-хімічні показники пряженого молока змінюються у більшій мірі, ніж при пастеризації і стерилізації.

Молоко після термічної обробки охолоджують до температури +1 +2° С з метою уникнення небажаних процесів, розливають і маркують. Тара повинна бути чистою, фляги добре луджені.

17. Технологія знімання шкур овець, соління, копчення та консервування риби

Первинна обробка шкурок

Якість хутряної сировини залежить від природних властивостей і від якості первинної обробки. При незадовільному проведенні операцій первинної обробки виникають різні дефекти, які значно знижують якість шкурок, а інколи переводять їх на брак.

Первинна обробка складається з підготовки тушки тварини до знімання шкурки, знежирювання, правлення і консервування. Мета первинної обробки - приведення шкурки в такий стан, за якого досить довго зберігалися б властивості волосяного покриву і шкірної тканини.

Знежирювання - це видалення з мездри жирових відкладень. Необхідність знежирювання викликана рядом обставин: підшкірний жир запобігає випаровуванню вологи під час сушіння шкурок.

Правлення - це насаджування шкурок на спеціальні правила певної форми (відповідно до стандарту). Форма правил залежить від виду тварини, способу знімання. Наприклад, шкури, зняті пластом, правлять на дошках, рамах, щитах.

Усі шкури насаджують на правила мездрою назовні. Після підсихання шкурки вивертають і досушують волосом назовні.

Консервування - видалення вологи з шкурок і створення в них несприятливих умов для розвитку гнильних мікробів. Для консервування хутряних шкурок використовують такі способи консервування: прісносухий, мокросолений, сухосолений, кислотно-сольовий і квашення.

Прісно-сухе консервування - це сушіння шкурок без використання консервуючих речовин. Цим способом консервують більшість видів хутрової сировини, крім каракулю.

Сушать при температурі 20-35°С, що забезпечує рівномірне зневоднення шкурок як за площею, так і товщиною. Відносна вологість повітря повинна бути 35-50%. Шкурки сушать під навісами для запобігання попадання сонячних променів.

Мокро-солене консервування основане на властивості кухонної солі частково зневоднювати шкурки: нею посипають або її втирають у міздру. Після чого шкурки витримують у штабелях декілька днів. Складають шкурки або міздрою до міздри, або міздрою до волоса. Бажано до солі додавати антисептики.

Шкурки можна консервувати тузлучним методом у сольовому розчині певної концентрації (тузлук).

Сухо-солене консервування - це висушування шкурок, законсервованих попередньо мокросоленим способом. Цей спосіб в основному використовується для консервування шкурок ягнят каракулівницьких порід.

Кислотно-сольове консервування - це обробка шкурок сухою сумішшю, яка складається з 85% кухонної солі, 7,5% алюмінієвого галуну і 7,5% хлористого амонію. Після чого шкурки витримують 4 -5 днів на стелажах. При кислотно-сольовому способі сировина частково отримує властивості вичинених шкурок. Кухонна сіль зневоднює шкірну тканину, алюмінієвий галун дубить, а соляна кислота, що утворюється під час гідролізу хлористого амонію, утворює пікелю-вальну дію.

Способи копчення риби

Копчення риби проводять з метою її консервування та розширення асортименту. Консервування риби копченням проходить за рахунок хімічних речовин диму.

На формування споживних властивостей копчених рибних товарів впливають вид і розмір риби, якість риби та іншої сировини, технологія виготовлення. Вплив більшості цих факторів на споживні властивості копчених рибних товарів такий, як і солених.

Залежно від температури розрізняють такі способи димового копчення риби: холодне, гаряче і напівгаряче.

Холодне димове копчення. Копчення риби проводять при температурі до 40° С. Для цього придатні риби з різним вмістом жиру. Кращими є жирні та особливо жирні риби. Перед копченням рибу підсушують з метою зменшення випаровування води і уникнення накопчення на поверхні великої кількості речовин диму. Процес димового копчення триває від 6 год до 2--3 діб. Це залежить від виду і розміру риби, виду розбирання тощо. В процесі копчення риба втрачає багато води, Ті поверхня стає золотистою, м'ясо ущільнюється, відносна кількість солі підвищується. М'ясо набуває приємного смаку і запаху.

Гаряче димове копчення.

Температура при цьому способі копчення досягає 90--120° С. Рибу спочатку підсушують, потім проварюють (пропікають) і коптять. Рибу проварюють (пропікають) при температурі 110--140° С протягом 10--15 хв, щоб одержати продукт готовий для безпосереднього споживання. Під дією високої температури м'язова тканина розпадається на окремі сегменти (міотоми).

Тому рибу великих розмірів перед коптінням обв'язують. При коптінні температуру у камері знижують до 90--120° С і збільшують подачу диму.

Залежно від виду та розміру риби, виду розбирання процес коптіння триває від ЗО хв до 3 год.

Напівгаряче димове копчення проводять при температурі 70--90° С протягом кількох годин.

Копчення риби з використанням коптильної рідини. Коптильна рідина -- це конденсат продуктів газифікації деревини. Конденсат розводять у воді і фільтрують для видалення нерозчинної смоли, в якій містяться канцерогенні речовини. Підготовлений напівфабрикат поміщають у коптильну рідину і витримують у ній протягом ЗО сек. Потім рибу підсушують у сушарці протягом 12--15 год. Готовий продукт має приємне яскраво-золотисте забарвлення шкіряного покриву. У ньому майже відсутні канцерогенні речовини. Смакові та ароматичні властивості продукту трохи поступаються рибі сухого димового копчення.

Комбіноване копчення риби. При цьому копченні підсушений рибний напівфабрикат спочатку занурюють у коптильну рідину протягом 5--20 сек і підсушують. На поверхні утворюється тонка плівка з характерним золотистим забарвленням. З метою надання продукту більш вираженого смаку і запаху його підкопчують сухим димовим способом протягом 10--20 год.

Рибні консерви -- це продукти з риби та іншої сировини, спеціально оброблені, укладені в банки, герметично закупорені і стерилізовані. Рибні консерви мають високі споживні властивості, що визначаються насамперед хімічним складом риби, з якої вони виготовлені.

Для виготовлення рибних консервів використовують майже всі види риб, і насамперед тріскові, ставридові, оселедцеві, скумбрієві, камбалові та ін. Консерви з різних видів риб характеризуються неоднаковим хімічним складом, засвоюваністю, консистенцією, кольором, смаковими та ароматичними властивостями. Риба, яка використовується для виготовлення консервів, повинна бути доброякісною. Дефекти риби-сирцю передаються у готовий продукт. На формування споживних властивостей рибних консервів впливають також вид заливки (соус, олія, желе, бульйон), добавки круп, овочевих і крупо-овочевих гарнірів, грибів, прянощів та ін. Ці добавки і кухонна сіль повинні бути доброякісними. Домішки солей магнію у кухонній солі надають консервам гіркуватого присмаку, а солей кальцію -- лужного. На формування споживних властивостей рибних консервів впливають і технологічні операції: сортування риби за якістю та розміром, її миття і розбирання, порціонування і засолювання, приготування рибного напівфабрикату, приготування заливок, підготовка тари, укладання риби та добавок у банки, додавання заливки, вакуумування і закупорювання банок, стерилізація при 107--125° С, охолодження.

18. Відбір проб та оцінка якості молока, м'яса, риби і меду

З метою визначення якісних показників молока проводиться відбір контрольної проби протягом доби від різних надоїв пропорційно до кількості надоєного молока.

Проведення відбору контрольної проби молока здійснюють за допомогою вимірювальних приладів: градуйованої піпетки; дозованого шприца.

Відбір контрольної проби молока проводиться у пронумеровані пробні стаканчики, номер стаканчика є номером контрольної проби і зазначається у формах племінного обліку (форма N 4-мол ( zd095-04 ). Перед початком контрольного доїння в кожний пробний стаканчик вносять спеціальний консервувальний засіб.

Для відбору проби частина молока від одного надою переливається в окрему ємність і ретельно перемішується, після чого проба відбирається з даної ємності вимірювальним приладом пропорційно до надою.

Проведення відбору середньої контрольної проби молока проводиться за умови, якщо об'єму пробного стаканчика недостатньо, таким чином: взята проба молока протягом доби зливається в окрему ємність; добре перемішується і з неї береться середня контрольна проба молока, але не менше 50 мл. При цьому в документах племінного обліку середня контрольна проба позначається літерою "С".

Мінімальний об'єм проби від першого доїння має відповідати тій кількості, що дає змогу визначити в контрольній пробі компоненти молока.

Після кожного відбору молока пробний стаканчик закривають кришкою та легкими поштовхами перемішують вміст і вставляють у штатив. На штатив наноситься маркування, що складається з коду підприємства та порядкового номера ящика.

Відібрані проби зберігають у холодному приміщенні і за закінченням контрольного доїння негайно відправляють на місце збору проб або в лабораторію.

Критерії оцінки якості м'яса

Оцінювати кожну партію м'яса за всіма параметрами якості неможливо. Тому на практиці всі продукти забою в обов'язковому порядку підлягають післязабійній ветеринарно-санітарній експертизі з метою виключення захворювань. Проводять також органолептичну оцінку м'яса та, в разі необхідності, мікроскопічні, хімічні й мікробіологічні дослідження. Якщо є підозра на отруєння, м'ясо досліджують хіміко-токсикологічними методами. Все це призводить до перетримування м'яса, подальшого зниження не тільки якісних показників, а й показників безпеки, та економічно необґрунтованих витрат. Цього всього можна уникнути, використовуючи обґрунтовані нами критерії оцінки якості м'яса. Вони передбачають:

- тварин, призначених для відгодівлі;

- благополуччя тварин;

- методи визначення якості.

Якість риби

Усі, хто мав справу з рибою, знають, що псування її починається з голови, з розкладання слизу, зябер, шлунково-кишкового тракту й закінчується розкладанням м'язової тканини. У доброякісної риби луска повинна бути блискучої, вона повинна мати властивий свіжій рибі заходом. Зябра у свіжої риби - яскраво-червоні або блідо-рожеві без слизу й заходу розкладання, ока повинні бути чистими, незамутненими. М'ясо й внутрішні органі при чищенні риби не повинні бути в'ялими й не повинні мати ознак розкладання. Пробне варіння свіжої риби дає прозорий бульйон із приємним ароматним заходом. Риба, що почала псуватися, дає бульйон мутний з неприємним заходом

Ці вимоги ставляться до свіжої риби. Якщо ви берете охолоджену доброякісну рибу, то її поверхня також повинна бути цілою, чистою. Збита луска й почервоніла поверхня й у першому й у другому випадках не говорить про непридатність риби. Недоброякісна охолоджена риба має затхлий захід, зябра сірого кольору, м'ясо в'яле з ознаками розкладання. Особливо це помітно по внутрішній частині риби: у распотрошенной зіпсованої риби ребра легко виступають із м'яса. Бульйон при варінні, як і в першому випадку, мутний з неприємним заходом

Свіжоморожена риба перевіряється таким же способом.

Виявлення домішок Мед - солодкий продукт (утричі солодший за цукор).

1. Кристалізація меду. «Зрілий» натуральний мед майже в півтора рази важчий за воду (його густина - 1,4 г/мл). На холоді або при довгому зберіганні він зацукровується рівномірно, утворюючи дрібні кристалики глюкози. Якщо в банці меду з'явилися великі кристали, це вказує на наявність сахарози. В наших випадках цього практично не спостерігалося.

2. Домішки речовин, не розчинних у воді, знайти легко. Для цього в невелику пробірку, склянку набирають пробу меду з дна посудини, де він зберігається, й додають дистильовану(можна й просто кип'ячену) воду, щоб співвідношення меду і води за об'ємом складало 1:1. Коли мед розчиниться, у воді, нерозчинні домішки будуть добре помітні на дні пробірки або на поверхні розчину. Спостереження не виявило таких домішок. Далі, поділивши пробу на п'ять частин, розлили у пробірки.

3. Домішки крохмалю. Додають до розведеної у воді проби меду кілька крапель спиртової настойки іоду. Якщо суміш посиніє, крохмаль присутній. Подивиться на цю пробірку - саме тут можлива присутність крохмалю.

4. Домішки крейди. В пробу меду додайте декількох крапель оцтової кислоти. Якщо суміш «скипає» через виділення вуглекислого газу, значить, має місце домішка крейди. Спостереження не виявило таких домішок. Виявляються, якщо до розчину проби меду у воді додати чотирикратний об'єм етилового спирту або горілки. Чистий мед дасть прозорий розчин, а мед з крохмальною патокою стане молочно-білим; при відстоюванні така суміш буде розшаровуватися, а на дні з'явиться напіврідкий прозоро-білий декстрин (продукт гідролізу крохмалю). У восьмому класі у чотирьох пробах була виявлена патока! У сьомому - не спостерігалося.

5. Кислотність меду. Розчин меду має кисле середовище. Занурюють у розчин універсальний індикатор. Якщо рН=3,5-4, мед справжній. Якщо рН<3,5 - мед або старий, або несправжній, або почав псуватися, якщо рН>7 (середовище лужне) - мед містить домішки сахарину (замінника цукру), гліцерину. У восьмому класі в одній пробі підвищена кислотність! У сьомому - практично в нормі! 6. Домішки органічних барвників. У пробірку з розчином меду додають 1-2 мл нашатирного спирту. Поява забарвлення свідчить про наявність органічних барвників, що додають у несправжній мед. У сьомому класі дві проби мали натяк на появу забарвленості. На жаль, діти були переконані в тому, що не всі проби меду були абсолютно чисті, що не всі виробники меду постачають справжній мед. Але це -- гримаси нашого сучасного життя. І добре, що науковими методами це можна перевірити. На наш погляд, це є позитивним результатом виконаного дослідження. Діти зрозуміли, що обман все ж таки можна визнати і, перш за все, за допомогою науки.

19. Посадова інструкція головного економіста

I. Загальні положення

1. Головний економіст належить до професійної групи "Керівники".

2. Призначення на посаду головного економіста та звільнення з неї здійснюється наказом керівника підприємства з дотриманням вимог Кодексу законів про працю України та чинного законодавства про працю.

3. Головний економіст безпосередньо підпорядковується керівнику підприємства.

II. Завдання та обов'язки

Головний економіст:

1. Керує науково-економічним та організаційно-економічним забезпеченням діяльності підприємства.

2. Розробляє і організує впровадження заходів щодо підвищення продуктивності, ефективності та рентабельності виробництва, якості продукції, зниження собівартості, забезпечення зростання продуктивності праці, досягнення ефективних результатів за умов раціоналізації витрат матеріальних, трудових і фінансових ресурсів.

3. Координує діяльність економічних підрозділів підприємства щодо складання перспективних планів роботи в умовах конкуренції згідно з укладеними господарськими договорами, розробки поточних планів з необхідними обґрунтуваннями і розрахунками, організаційно-технічних заходів з удосконалення господарського механізму, економічної діяльності, виявлення і використання резервів виробництва.

4. Сприяє підвищенню обґрунтованості економічних розрахунків, установленню планових показників на основі прогресивних техніко-економічних нормативів матеріальних і трудових витрат з урахуванням досягнень науки і техніки, організації виробництва та праці.

5. Проводить роботу з удосконалення планування економічних показників діяльності підрозділів підприємства, досягнення високого рівня їх обґрунтованості, створення і поліпшення нормативної бази планування, норм витрат товарно-матеріальних цінностей, обігових коштів і використання виробничих потужностей.

6. Організує розробку методичних матеріалів з техніко-економічного планування роботи виробничих підрозділів підприємства, розрахунків економічної ефективності капітальних вкладень, необхідності впровадження раціоналізаторських пропозицій та винаходів, нової техніки і технології.

7. Здійснює методичне керівництво і організацію роботи з упровадження, удосконалення та підвищення ролі економічних методів управління, розширення сфери дії внутрішньогосподарського розрахунку.

8. Забезпечує суворе додержання режиму економії матеріальних, трудових і фінансових ресурсів на усіх напрямах господарської діяльності підприємства.

9. Бере участь у роботі з удосконалення організації виробництва, готує пропозиції, спрямовані на підвищення продуктивності праці та ефективності виробництва, зміцнення господарської самостійності підприємства та економічної відповідальності працівників.

10. Організує розробку раціональних форм первинної планової, облікової та звітної документації, яка застосовується на підприємстві, а також бере участь у впровадженні автоматизованих систем управління і обчислювальної техніки для проведення економічних розрахунків у галузі планування, обліку і аналізу господарської діяльності.

11. Організує проведення комплексного економічного аналізу і оцінки наслідків виробничо-господарської діяльності підприємства та його підрозділів, розробку заходів щодо використання внутрішньогосподарських резервів, проведення атестації та раціоналізації робочих місць.

12. Керує економічними дослідженнями, що проводяться на підприємстві, укладає договори про творче співробітництво з науково-дослідними установами та вищими навчальними закладами, організує розробку методів економічної оцінки заходів, спрямованих на розвиток техніки, удосконалення організації виробництва, а також пропозицій щодо практичного використання результатів наукових досліджень у галузі економіки.

13. Здійснює заходи щодо впровадження в практику досягнень економічної науки.

14. Сприяє розвитку громадської економічної роботи на підприємстві, подає методичну допомогу творчим громадським об'єднанням працюючих, які здійснюють економічний аналіз та пошук резервів виробництва, залучає їх до вирішення питань, пов'язаних з розвитком економіки підприємства.

15. Організує проведення економічних розрахунків та аналізу ефективності впровадження нової техніки і технології, а також нових видів продукції під час їх створення і освоєння.

16. Керує проведенням порівняльного аналізу показників роботи підприємства та інших підприємств, упровадженням передового досвіду економічної роботи.

17. Бере участь у розробці та впровадженні заходів з поліпшення економічних показників роботи підприємства (щодо обсягу виробництва, підвищення продуктивності праці, зниження собівартості продукції, збільшення прибутку тощо), в реалізації прогресивних форм і методів економічної роботи.

18. Керує роботою з підвищення рівня економічних знань працівників.

19. Контролює своєчасність подання звітів про результати економічної діяльності у відповідні органи.

20. Керує структурними підрозділами підприємства, які виконують економічну роботу, сприяє впровадженню економічно доцільних рішень з управління виробництвом.

III. Права

Головний економіст має право:

1. Представляти інтереси підприємства у взаємовідносинах зі структурними підрозділами підприємства та іншими організаціями.

2. Перевіряти діяльність структурних підрозділів підприємства.

3. В межах своєї компетенції підписувати та візувати документи.

4. Вносити на розгляд керівника підприємства пропозиції по вдосконаленню роботи, пов'язаної з обов'язками, що передбачені цією інструкцією.

5. Вносити пропозиції керівнику підприємства про притягнення до матеріальної та дисциплінарної відповідальності посадових осіб за результатами перевірок.

6. В межах своєї компетенції повідомляти керівнику підприємства про всі виявлені недоліки в діяльності підприємства та вносити пропозиції щодо їх усунення.

7. Вимагати та отримувати у керівників структурних підрозділів та фахівців інформацію та документи, необхідні для виконання його посадових обов'язків.

8. Залучати фахівців усіх структурних підрозділів до виконання покладених на нього завдань.

IV. Відповідальність

Головний економіст несе відповідальність:

1. За неналежне виконання або невиконання своїх посадових обов'язків, що передбачені цією посадовою інструкцією, - в межах, визначених чинним законодавством України про працю.

2. За правопорушення, скоєні в процесі здійснення своєї діяльності, - в межах, визначених чинним адміністративним, кримінальним та цивільним законодавством України.

3. За завдання матеріальної шкоди - в межах, визначених чинним цивільним законодавством та законодавством про працю України.

V. Головний економіст повинен знати:

1. Закони, постанови, укази, розпорядження, рішення, інші нормативно-правові акти органів державної влади і місцевого самоврядування, які регулюють порядок діяльності підприємства.

2. Керівні, методичні і нормативні матеріали з організації економічної роботи на підприємствах.

3. Профіль, спеціалізацію і особливості структури підприємства.

4. Перспективи технічного і економічного розвитку галузі.

5. Виробничі потужності підприємства.

6. Основи технології виробництва продукції.

7. Порядок розробки та затвердження програм і планів виробничо-господарської діяльності.

8. Економічні методи управління і керування підприємством.

9. Організацію, форми і методи планової роботи на підприємстві.

10. Порядок розрахунку економічної ефективності від упровадження нових видів продукції, техніки, технології, раціоналізаторських пропозицій та винаходів.

11. Порядок розробки нормативів матеріальних, трудових і фінансових витрат.

12. Порядок укладання та виконання господарських договорів.

13. Вітчизняні та світові досягнення науки і техніки у відповідній галузі виробництва та досвід передових підприємств з організації і вдосконалення економічної роботи.

14. Економіку, організацію виробництва, праці та управління.

15. Чинне господарське законодавство.

16. Основи трудового законодавства.

17. Правила та норми охорони праці.

VI. Кваліфікаційні вимоги

1. Повна вища освіта відповідного напряму підготовки (магістр, спеціаліст). Післядипломна освіта в галузі управління. Стаж економічної роботи за професіями керівників нижчого рівня: для магістра - не менше 2 років, спеціаліста - не менше 3 років.

VII. Взаємовідносини (зв'язки) за посадою

1. За відсутності головного економіста його обов'язки виконує заступник (за відсутності такого - особа, призначена у встановленому порядку), який набуває відповідних прав і несе відповідальність за належне виконання покладених на нього обов'язків.

Особливості оплати праці в тваринництві

У тваринництві праця організується таким чином: поголів'я худоби закріплюється за окремими тваринниками або за відповідною бригадою, ланкою чи фермою. Залежно від форми організації праці застосовуються індивідуальна або колективна оплата праці, преміювання. Нараховується оплата за натуральними показниками, тобто за живою вагою худоби, за одержання приплоду, а також одержання яєць птахофермами, меду пасіками, надою молока на фермах і т. ін. Норми обслуговування визначаються згідно з Правилами нормування праці. При цьому повинно враховуватися раціональне використання кормів, конкретні умови праці, добросовісне ставлення до виконання своїх обов'язків, безперервний стаж роботи.

Механізованим роботам належить провідне місце в усіх сільськогосподарських процесах. У зв'язку з цим приділяється більше уваги удосконаленню оплати праці трактористів-машиністів.

На сільськогосподарських механізованих роботах оплата праці в сільськогосподарських підприємствах проводиться за виконаний обсяг робіт або відпрацьований час за встановленими тарифними ставками. Всім механізаторам залежно від знань, досвіду роботи, згідно з Положенням про атестацію трактористів-машиністів, надається кваліфікація -- тракторист-машиніст І, II, Ш класу з виплатою надбавок: трактористам-машиністам І класу - 20 відсотків, II класу -- 10 відсотків до заробітку на механізованих роботах. Надбавки виплачуються також за збирання врожаю з урахуванням якісних показників, за економію паливно-мастильних матеріалів, за звання «Майстер», за безперервний стаж роботи, за роботу на тракторі, комбайні упродовж певного часу без капітального ремонту і т. ін.

Праця осіб управлінсько-обслуговуючого персоналу винагороджується на основі посадових окладів або відповідно до умов контракту. З метою підвищення зацікавленості керівників і спеціалістів державного і колективного типів підприємств вважається за доцільне проводити оплату їхньої праці за рахунок фонду оплати праці, що затверджується власником підприємства або радою трудового колективу.

У зв'язку з реструктуризацією сільськогосподарського виробництва виникають нові форми сільськогосподарських підприємств, які свою роботу будують на госпрозрахункових і ринкових засадах. Відповідно до цього і повинні застосовуватися форми та системи оплати праці в сільському господарстві.

20. Економічні показники ефективності тваринництва

Основними узагальнюючими показниками ефективності інтенсифікації тваринництва є продуктивність тварин: у молочному скотарстві - середній надій на одну корову; у м'ясному скотарстві та свинарстві - середньодобові прирости живої маси великої рогатої худоби і свиней на вирощуванні і відгодівлі; у птахівництві - середня несучість однієї курки несучки.

Продукція тваринництва складається з продукції нормальної життєдіяльності тварин ( молоко, вовна, яйця тощо) і продукції вирощування худоби ( приплід, приріст молодняку, приріст дорослої худоби на відгодівлі і нагулі). До складу продукції тваринництва не входять продукти забою худоби і птиці (м'ясо, сало, шкіри, пух і т. д.), а також продукти промислової переробки тваринницької сировини (масло, сир тощо). Їх обліковують у складі продукції промисловості.

Виробництво окремих видів продукції тваринництва визначають у натуральних одиницях. Ці дані використовують для характеристики виробництва, розподілу і споживання продукції, аналізу виконання плану і динаміки її виробництва. Загальний обсяг валової продукції тваринництва обчислюють у вартісному виразі. У статистичній практиці продукцію оцінюють у поточних і порівнянних незмінних цінах.

Під продуктивністю тварин розуміють вихід продукції на одну голову за відповідний період (день, місяць, рік). Показники продуктивності відображають якісний рівень розвитку тваринництва. Їх обчислюють як для окремих видів тварин, так і в цілому по фермі, господарстві, групі господарств.

21. Діловодство

Вся управлінська діяльність тісно пов'язана з роботою над документами, оскільки для прийняття будь-якого рішення необхідна інформація з питання, що розглядається, носієм якої є документ - об'єкт праці в сфері управління. Роль управління постійно зростає внаслідок розвитку суспільства, його політичних, економічних, культурних, соціальних зв'язків, зростання обсягів документаційної інформації.

Документування управлінської інформації здійснюється відповідно до Інструкції з діловодства.

Підставою для створення документів є необхідність засвідчення наявності та змісту управлінських дій, передачі інформації та її використання в процесі діяльності, а також визначення практичної та історичної цінності інформації з подальшим зберіганням її у архіві.

Документи створюються для того, щоб зафіксувати необхідну інформацію, передати її на відстань, зберегти при необхідності її використання в майбутньому. Діяльність підприємства відображається в різноманітних документах, сукупність яких становить систему документації.

Процес створення документа називається документуванням діяльності конкретної установи. Документування включає операції зі складання, погодження, оформлення документа. При цьому працівники повинні дотримуватись відповідних вимог, норм, стандартів щодо створення документів.

Важливе значення у діловодстві мають правила оформлення документів. Кожний документ складається з окремих елементів - реквізитів. Документи з використанням реквізитів оформляють відповідно до формуляра-зразка, який є моделлю побудови комплексу документів. Зміст і оформлення документів повинні свідчити про мовну майстерність, високу культуру діловодства, управлінської діяльності.

Управлінська діяльність здійснюється шляхом видання таких документів:

організаційні документи закладу (статут, установча угода, структура та штатна чисельність працівників - штатний розпис, посадові інструкції, правила внутрішнього розпорядку);

розпорядчі документи підприємства (накази по основній діяльності, розпорядження, вказівки, рішення);

документи по особовому складу підприємства (накази, трудові контракти, особові справи, особові карточки ф. Т-2, особові рахунки по зарплаті, трудові книжки);

фінансово-бухгалтерські документи (головна книга, річні звіти, бухгалтерські баланси, рахунки прибутків і витрат, акти ревізій, інвентаризацій, плани, звіти, кошториси, касові книги);

інформаційно-довідкові документи (акти, листи, факси, телефонограми, доповідні записки, протоколи).

Розпорядчі документи, що надходять від органів вищого рівня, доводяться до відокремлених підрозділів, які належать до сфери його управління. Розпорядча діяльність документується шляхом видання наказів та розпоряджень. Організаційні документи закріплюють конкретні функції, права та обов'язки органів управління, окремих посадових осіб, регламентують організаційні, трудові та інші відносини з конкретного питання. До найбільш поширених організаційних документів належать положення, статути, інструкції, правила, штатні розписи тощо.

До інформаційно-довідкових документів можна віднести різноманітні документи, якими підтверджуються певні факти, обґрунтовуються конкретні дії, відображається хід розгляду окремих питань тощо. На Впідприємстві створюють такі інформаційно-довідкові документи: листи, телеграми, телефонограми, службові записки, акти, протоколи та інші документи.

22. Відповідність фактично діючих норм обслуговування тварин розрахунковим нормам

Для визначення норм обслуговування тварин за даними нормативних таблиць необхідно мати паспорт ферми, де наводиться характеристика всіх факторів, які впливають на продуктивність праці виконавців: способи утримання тварин, рівень їх годівлі і продуктивності, способи виконання робіт на фермі тощо. На основі цих параметрів підбирають відповідні нормативи часу і розраховують норми обслуговування.

Щоденник

1. Ознайомлення з природно-кліматичними умовами господарства, спеціалізацією, виробничою структурою, перспективами розвитку. Інструктаж з охорони праці на робочому місці.

2. Ознайомлення з посадовими обов'язками і правами техніка-технолога з виробництва продукції тваринництва, організацією технологічної та ветеринарної служби господарства.

3. Визначення забезпеченості кормами і аналіз кормової бази. Контроль за витрачанням кормів, виробництвом продукції тваринництва, її якістю і реалізацією.

4. Контроль за санітарним станом тварин, тваринницьких приміщень, при фермерських молочних, приміщень для зберігання кормів та ін.

5. Здійснення контролю за виконанням розпорядку дня на фермі.

6. Ознайомлення з організацією і складанням плану селекційно-племінної роботи на фермі, участь у бонітуванні сільськогосподарських тварин, впрошуванні і племінного і ремонтного молодняку. Заходи щодо збереження і приплоду молодняку.

7. Організація відтворення сільськогосподарських тварин. Виконання плану парувань і штучного осіменіння тварин.

8. Проведення заходів щодо усунення неплідності сільськогосподарських тварин.

9. Складання статистичних звітів і ведення первинного і племінного обліку.

10. Ознайомлення з підприємством по переробці продукції і тваринництва, з посадовими обов'язками і правами техніка-технолога з переробки продукції тваринництва, організацією і приймання сільськогосподарської птиці на забій, технологією забою, обробки, розрубки та переробки їх на продукти.

11. Вивчення технології переробки продукції інших видів сільськогосподарської птиці.

12. Вивчення технології відбору продукції для проведення випробувань і оцінки їх якості. Аналіз ефективності переробки та реалізації продукції в умовах ринкової економіки.

13. Ознайомлення з посадовими інструкціями економіста, керівника господарства і головних спеціалістів.

14. Ознайомлення з перспективним планом розвитку господарства, планом соціального розвитку, бізнес-планом, основними показниками виробничо-фінансової діяльності та річними виробничими завданнями ферми.

15. Ознайомлення з системою оплати праці в тваринництві.

16. Аналіз виконання завдань фермою, обґрунтування норм обслуговування тварин.

17. Ознайомлення з основними економічними показниками роботи господарства за останні 2-3 роки, аналіз їх.

18. Ознайомлення з диспетчерською службою і діловодством господарства.

19. Виробничі екскурсії у кращі підприємства з виробництва і переробки тваринницької продукції, науково-дослідні заклади

20. Вивчення технології, організації і економіки виробництва і переробки продукції тваринництва, досягнення науки на екскурсіях.

Размещено на Allbest.ru