Ветеринарно-санітарна експертиза виробів зі свинини

Размещено на http://www.allbest.ru/

Тема

Ветеринарно-санітарна експертиза виробів зі свинини

Зміст

Вступ

1. Правила та порядок відбору проб

2. Методи дослідження

2.1 Органолептичні дослідження

2.2 Лабораторне дослідження

2.3 Технохімічні дослідження

3. Вимога нормативної документації до якості продукту

4. Дефекти продукту

5. Обґрунтування ветеринарно-санітарної оцінки

6. Порядок використання продукту

Висновок

Список використаної літератури

Вступ

М'ясна промисловість - одна з провідних галузей агропромислового комплексу Росії, а м'ясо та м'ясопродукти - один з основних у раціоні людини продуктів тваринного походження - незамінне джерело повноцінного білка, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, інших життєво важливих речовин.

Низьке забезпечення населення Росії м'ясною продукцією призвело до дефіциту тваринного білка (33%) при загальному дефіциті білка в харчуванні людини (на рівні 26%). Ці дані є серйозною підставою для розробки науково обґрунтованих шляхів корекції раціону, пошуку нових джерел білка, раціонального використання білково вмістної сировини рослинного, тваринного та мікробіологічного походження, в тому числі нетрадиційних джерел та вторинних продуктів забою.

При загальному зниженні виробництва м'ясних виробів знизився попит на м'ясну продукцію імпортного виробництва, що пояснюється їх низькою якістю, застосуванням різних синтетичних барвників, ароматизаторів, консервантів і інших добавок. Це може служити прикладом орієнтації нашого споживача на "здорові" харчові продукти - володіють високою поживною цінністю та безпечні для здоров'я.

В умовах становлення і стабілізації російської економіки ключове значення набувають питання якості і конкурентоспроможності продукції вітчизняного виробництва. Високу важливість у цьому зв'язку має виконання Федерального закону про якість та безпеку харчових продуктів, головним завданням якого є підвищення відповідальності всіх учасників продовольчого ринку (виробництво, переробка, зберігання, реалізація, державний контроль) за якість і безпеку продукції.

В даний час розроблена федеральна цільова програма розвитку харчової та переробної промисловості Російської Федерації до 2005 р, де визначені пріоритетні напрямки розвитку м'ясної індустрії, що дозволяють докорінно підвищити ефективність економіки підприємств, подолати кризовий стан та збільшити випуск високоякісних продуктів, які користуються попитом у населення.

Виходячи з вищевикладеного метою даної роботи є ознайомлення з ветеринарно-санітарної експертизою та виробів зі свинини. У зв'язку з цим нами були поставлені наступні завдання:

Вивчити відбір проб;

ознайомитися з методами дослідження;

вивчити вимоги нормативної документації до якості продукту;

обґрунтувати ветеринарно-санітарну оцінку;

схема ветеринарно-санітарної експертизи;

знайомство із супровідною документацією;

огляд продукту;

відбір проб;

дослідження виробів на свіжість;

технохімічні дослідження;

за результатами дослідження порядок використання продукту.

1. Правила та порядок відбору проб

Для лабораторного дослідження відбирають окремі шматки виробів. Загальна вага проби не повинен перевищувати 300 г і включати ділянки, що прилягають до кістки. Пробу загортають у пергаментний папір або целофан і разом з супровідним документом доставляють в лабораторію.

У супровідному документі вказують вид продукту, його приналежність, перелік пересилаються проб, час і причину взяття матеріалу, органолептичні показники та предмет дослідження. Цей документ складається у довільній формі, підписується фахівцем ветеринарної медицини. Друк необов'язкова.

2. Методи дослідження

2.1 Органолептичні дослідження

Визначають зовнішній вигляд, колір, консистенцію, запах і смак. Запах в глибоких частинах продукту визначають шляхом проколу тканин (до кістки) нагрітої дерев'яною або металевою шпилькою. Розчинність газів при нагріванні зменшується, вони виділяються і концентруються на поверхні шпильки, тому більш чітко розпізнається запах. У сумнівних випадках продукт розрізають, при необхідності роблять пробу варкою.

Свіжі солоно-копчені продукти мають суху чисту поверхню, без цвілі і слизу, вихопивши м'яса і жиру, бахромок і залишків щетини, з рівно обрізаними краями. Поверхня продукту повинна бути рівномірно прокопчений, жовто-золотистого кольору. Консистенція пружна. На розрізі м'язова тканина рівномірно забарвлена, у копчених і копчено-варені - рожево-червона, у копчено-запечених і варених - блідо-рожева, у запечених і смажених, виготовлених з несолоного м'яса, - сірого кольору. Жир білий або з рожевим відтінком, без пожовтіння.

Запах ароматний, властивий даному виду продукту, без засмаги, затхлості та інших сторонніх запахів. Копчені і копчено-варені вироби повинні мати виражений запах копчення, варені - приємний шинковий. Смак копчених продуктів шинковий, солонуватий, кілька гострий, без сторонніх присмаків; копчено-варених і варених - шинковий, соковитий, злегка солонуватий. Нормується і маса вироби: для сирокопчених окостів 4-6 кг, рулетів 2-5, варених, копчено-варені 2,5-5 кг. Продукти повинні мати форму і товщину шпику, встановлені для кожного виду. У реалізацію допускають тільки свіжі солоно-копчені продукти.

У процесі виробництва солоно-копчених виробів та їх зберігання в продукті протікають ферментативні процеси, в результаті яких йде розпад складних хімічних сполук, головним чином білкових, на більш прості. При цьому виникають проміжні сполуки, які надають вплив на смак, аромат, запах, консистенцію та інші органолептичні показники. При тривалому зберіганні ферментативні процеси протікають більш глибоко, з утворенням сполук, що знижують товарні властивості копченостей. Останні набувають смак і запах лежалих. Аналогічні зміни протікають і з жиром: шпик жовтіє, стає м'яким, набуває прогірклий запах.

Продукти розпаду служать гарним живильним середовищем для різної мікрофлори і цвілі. Псування солоно-копчених виробів надалі відбувається при поєднанні ферментативних і мікробіологічних процесів.

Основне значення в розвитку процесів псування копчених продуктів грають слизо образуючі гнильні мікроорганізми, а також цвіль. Солоно-копчені вироби підозрілої свіжості мають вологу й липку поверхню, зі слизом і цвіллю, м'яку консистенцію темно-сірого кольору, на розрізі колір, характерний для свіжого продукту, шпик місцями жовтуватий, запах затхлий, лежалий, кислуватий або злегка гнильний.

Несвіжі продукти на поверхні містять слиз, цвіль, проникаючу в глибокі шари, в'ялу консистенцію, усередині продукту м'язи в окремих місцях зеленуватого кольору, запах гнильний, кислий, смак неприємний, жир прогірклий. Не допускають до реалізації продукти несвіжі або підозрілої свіжості, сильно підсмажені, з різким потемнінням поверхні, які мають великі порожнечі всередині, а також сіру забарвлення м'язів.

2.2 Лабораторне дослідження

Його проводять у випадках сумнівних показників при органолептичними огляді.

В стандартах і правилах ветеринарно-санітарної експертизи методи визначення ступеня свіжості солоно-копчених виробів відсутні. Оскільки процеси псування в цих виробах в основному протікають так само, як і в м'ясі, з утворенням тих же продуктів розпаду, то використання методів дослідження не консервованого м'яса, рекомендованих стандартом, можна використовувати і щодо копченостей.

В якості додаткових методів в лабораторіях ветсанекспертизи на ринках вимірюють рН, проводять реакцію на пероксидазу, визначають наявність газоподібного аміаку (за Ебера) і сірководню (за загальноприйнятою методикою). У свіжих солоно-копчених виробах реакції на пероксидазу, аміак і сірководень негативні, рН 5,8-6,4. Ці показники повинні поєднуватися з бактеріоскопії мазків-відбитків і реакцією на продукти первинного розпаду білків з 5% - ним розчином мідного купоросу в бульйоні.

2.3 технохімічні дослідження

Проводять в лабораторіях по сертифікації продуктів з метою їх відповідності вимогам стандарту або технічних умов. Ці дослідження включають органолептичну оцінку продукту (ГОСТ 9959-74 "Органолептичний метод визначення показників якості"), визначення вмісту в ньому кухонної солі, нітриту і вологи.

Визначення вмісту кухонної солі проводять відповідно до ГОСТ 9957-73; змісту нітритів - за ГОСТ 8558.1 і 2; вмісту вологи - за ГОСТ 9793-74; бактеріологічне дослідження - за ГОСТ 89958-74.

3. Вимога нормативної документації до якості продукту

За органолептичними показниками вироби з свинини повинні відповідати наступним вимоги:

Свіжі солоно-копчені продукти мають суху чисту поверхню, без цвілі і слизу, вихопивши м'яса і жиру, бахромок і залишків щетини, з рівно обрізаними краями. Поверхня продукту повинна бути рівномірно прокопчений, жовто-золотистого кольору. Консистенція пружна. На розрізі м'язова тканина рівномірно забарвлена, у копчених і копчено-варені - рожево-червона, у копчено-запечених і варених - блідо-рожева, у запечених і смажених, виготовлених з несолоного м'яса, - сірого кольору. Жир білий або з рожевим відтінком, без пожовтіння.

Запах ароматний, властивий даному виду продукту, без засмаги, затхлості та інших сторонніх запахів. Копчені і копчено-варені вироби повинні мати виражений запах копчення, варені - приємний шинковий. Смак копчених продуктів шинковий, солонуватий, кілька гострий, без сторонніх присмаків; копчено-варених і варених - шинковий, соковитий, злегка солонуватий. Нормується і маса вироби: для сирокопчених окостів 4-6 кг, рулетів 2-5, варених, копчено-варені 2,5-5 кг. Продукти повинні мати форму і товщину шпику, встановлені для кожного виду. У реалізацію допускають тільки свіжі солоно-копчені продукти.

За технохімічних показниками вироби з свинини повинні відповідати наступним вимогам:

Вміст вологи не більше 45%, кухонної солі не залежно від виду виробу від 3 до 12%, вміст нітриту натрію не більше 3 мг на 100 грамів продукту.

свинина ветеринарний санітарний експертиза

4. Дефекти продукту

У процесі виробництва солоно-копчених виробів та їх зберігання в продукті протікають ферментативні процеси, в результаті яких йде розпад складних хімічних сполук, головним чином білкових, на більш прості. При цьому виникають проміжні сполуки, які надають вплив на смак, аромат, запах, консистенцію та інші органолептичні показники. При тривалому зберіганні ферментативні процеси протікають більш глибоко, з утворенням сполук, що знижують товарні властивості копченостей. Останні набувають смак і запах лежалих. Аналогічні зміни протікають і з жиром: шпик жовтіє, стає м'яким, набуває прогірклий запах.

Продукти розпаду служать гарним живильним середовищем для різної мікрофлори і цвілі. Псування солоно-копчених виробів надалі відбувається при поєднанні ферментативних і мікробіологічних процесів.

Основне значення в розвитку процесів псування копчених продуктів грають слизо образуючі гнильні мікроорганізми, а також цвіль. Солоно-копчені вироби підозрілої свіжості мають вологу й липку поверхню, зі слизом і цвіллю, м'яку консистенцію темно-сірого кольору, на розрізі колір, характерний для свіжого продукту, шпик місцями жовтуватий, запах затхлий, лежалий, кислуватий або злегка гнильний.

Несвіжі продукти на поверхні містять слиз, цвіль, проникаючу в глибокі шари, в'ялу консистенцію, усередині продукту м'язи в окремих місцях зеленуватого кольору, запах гнильний, кислий, смак неприємний, жир прогірклий.

5. Обґрунтування ветеринарно-санітарної оцінки

Висновок за результатами дослідження виробів зі свинини роблять на підставі органолептичної оцінки та даних лабораторного аналізу. Продукти сумнівної свіжості підлягає санітарній обробці, яка полягає в зачистці шматків. Остаточний питання про використання такого продукту вирішують після повторного органолептичного та лабораторного дослідження. При необхідності проводять бактеріологічне дослідження. Для цього в лабораторію відправляють два шматочки м'язів з різних місць, вцілілі лімфатичні вузли, а при наявності і трубчасту кістку.

6. Порядок використання продукту

Солоно-копчені вироби направляють на технічну утилізацію або знищують при виявленні всередині виробу патогенних мікробів, бактерій кишкової палички або протея з одночасною зміною органолептичних властивостей, наявністю цвілі, ознак гниття, кислого бродіння.

При виявленні в солоно-копчених виробах сапрофітних аеробних бактерій і непатогенних споро утворюючих анаеробів при нормальних органолептичних показниках їх випускають у продаж без обмежень. При виявленні у сирокопчених виробах бактерій сальмонел продукт проварюють при більш високій температурі (98-99 ° С) з наступним бактеріологічним дослідженням відповідно до діючих правил. При неможливості проварки вироби утилізують.

Висновок

З переходом економіки нашої країни на ринкові відносини, втратило сенс і майже зникло з лексикону слово "дефіцит". Прилавки магазинів заповнені різноманітними продуктами харчування і зараз покупець може вибирати з найрізноманітнішого асортименту підходящий для його смаку і достатку товар. Виходячи з цього величезний сенс набуває професія ветсанексперта. При уявній достатку, дуже багато товарів на перевірку виявляються дуже низької якості та можуть завдати значної шкоди споживачеві, у тому числі його здоров'ю та життю.

Люди споживають найрізноманітніші продукти. Їжа немовляти і старого, здорових і хворих людей, а також набір продуктів у різних народів можуть істотно відрізнятися. Але з чого б не складалися раціони харчування, вони оцінюються загальними властивостями - збалансованістю і калорійністю. М'ясо та м'ясні продукти є незамінною складовою частиною раціону людини - джерелом повноцінних білків, амінокислот і вітамінів.

Список використаної літератури

1. Антипова, Л.В. Прикладна біотехнологія: Навчальний посібник / Л.В. Антипова, А.І. Жарінов. - Воронеж: ВГТА, 2000. - 332с.

2. Бутко, М.П. Керівництво щодо ветеринарно-санітарної експертизи і гігієни виробництва м'яса та м'ясних продуктів - М.: РИФ "Антиква", 1994. - 607с.

3. Жітенко, П.В. Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів тваринництва: Довідник - М.: Колос, 1998. - 335с.

4. Макаров, В.А. Практикум з ветеринарно-санітарної експертизи з основами технології продуктів тваринництва - М.: Агропромиздат, 1987. - 271с.

5. Рогов, І.А. Загальна технологія м'яса і м'ясо продуктів - М.: Колос, 2000. - 367с.

6. Хоменко, В.І. Довідник з ветеринарно-санітарної експертизи харчових продуктів тваринництва - Київ: Урожай, 1989. - 351с.

Размещено на Allbest.ru