Что касается роста жировой ткани, то ее относительная масса у чистопородных баранов составила13,30%, помесных - 12,04%.

Костей в тушах баранов романовской породы содержалось меньше, чем у помесных, на 0,32% (по разнице).

При анализе мышц осевого отдела скелета установлено, что чистопородные бараны романовской породы уступали по массе помесным на 4,49%, но по относительной массе - на 0,38%; по массе мышц грудной конечности - на 3,60%, а по относительной массе различий не выявлено.

По звеньям конечностей также прослеживается закономерность, что чем проксимальнее группа мышц, тем скорость ее роста выше и чем дистальнее группа мышц, тем относительная масса становится меньше.

Отсюда следует, что мы наблюдаем общую закономерность, выражающуюся в том, что с увеличением массы помесных туш развитие мышц туловища ускоряется, а мышц периферического отдела скелета замедляется.

4.3 Влияние уровня кормления на рост мышц баранов породы ромни-марш

Материалом для исследования послужили баранчики двух групп (по 7 голов в каждой) 4-10-месячного возрастов породы ромни-марш. Опыт продолжался 180 дней. В начале опыта живая масса баранчиков составляла 25,7 кг.

По схеме опыта, для каждого возрастного периода для баранчиков были составлены рационы двух уровней кормления. Для первой группы молодняка планировался суточный прирост живой массы до 180-185 г (умеренный уровень кормления), для второй группы - до 100 г (низкий). Животные второй группы получали рационы, содержащие на 18% меньше сырого протеина.

Рационы баранчиков состояли из сена злаково-бобового, силоса кострового, комбикорма.

За период выращивания и откорма молодняка от 4-мес. до 10-мяс. возраста баранчики при умеренном уровне кормления (первая группа) достигли живой массы 59,0 кг, при низком уровне (вторая группа) - 40,4 кг.

От баранчиков 10-мес. возраста, выращенных при умеренном уровне кормления, получили туши на 68,12% тяжелее, чем при низком уровне. В тушах баранов первой группы абсолютная масса каждой ткани была больше, чем во второй группе. Однако относительная их масса изменялась по сравнению с 4-месячными баранчиками непропорционально. Так относительная масса мышечной ткани уменьшилась у первых на 6,93%, вторых - 3,95%, костей - на 6,39 и 3,22 %, в то время как относительная масса жировой ткани у первых повысилась на 13,51%, вторых - 7,27% (по разнице).

У 10-месячных баранчиков при умеренном кормлении абсолютная масса мышц полутуши увеличилась по сравнению с таковой у 4-месячных в 2,88 раза, а при низком - в 1,71 раза.

В условиях умеренного кормления животных лучше росли мышцы брюшной стенки, затем плечевого пояса, дорсальные мышцы позвоночного столба, области тазового и плечевого поясов и т.д. Эта особенность роста мышц сохранилась и при низком уровне кормления животных.

Развитие мышц у баранов по анатомическим областям свидетельствует, что умеренный уровень кормления овец повышал развитие мышц в области плечевого пояса на 0,92% (по разнице), позвоночного столба - на 0,11, грудной и брюшной стенок - на 1,18%, но понижал (тормозил) в области грудной конечности - на 0,78%, тазовой конечности - на 1,49%.

Выявлено, что при разном уровне кормления рост мышц отдельных звеньев конечностей проходил практически одинаково. Однако следует отметить, что при низком уровне кормления группы мышц по звеньям конечностей животных были относительно лучше развиты, чем при умеренном кормлении.

Из этого следует, что при недокорме животных сильнее других отставали в росте те мышцы, которые менее напряженно функционируют в этот период.

Мышцы, необходимые для основной локомоторной функции, обладают высоким импульсом роста в ранней период жизни, в то время как мышцы, отвечающие за движение вперед и устойчивость тела, развиваются в более поздний период жизни.

Таким образом, можно заключить, что скорость роста мышечной ткани зависит от уровня кормления. Вместе с тем уровень и тип кормления не влияют избирательно на скорость роста отдельных мышц или групп мышц (кроме мышц брюшной стенки), так как распределение массы мышц по анатомическим областям регулируется генетической программой и функциональными особенностями мышц в соответствии с законами биомеханики.

5. ГИСТОЛОГИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ МЫШЦ

Диаметр мышечных волокон у баранов разных пород. Исследования диаметра мышечных волокон показали (табл.4), что у новорожденных баранчиков куйбышевской, кавказской пород и в типе тексель наименьший диаметр имеют волокна полуперепончатой мышцы - 10,6 - 10,9 мкм, - относящейся к динамическому типу. По мере увеличения статичности мышц возрастает и диаметр мышечных волокон. Наибольший диаметр имеют мышечные волокна двуглавой мышцы плеча - 12,0 - 12,2 мкм (статодинамический тип).

Рассматривая диаметр мышечных волокон у баранов до 11-месячного возраста, т.е. молодняка овец, видно, что по сравнению с новорожденными баранчиками диаметр мышечных волокон всех мышц в среднем увеличивается на 38,4 - 42,9 мкм. К 11-месячному возрасту баранов диаметр мышечных волокон по сравнению с новорожденными увеличился в 4,27 - 4,80 раза, в то время как масса мышечной ткани туши - в 12,20 - 14,19 раза. Это говорит о том, что увеличение массы мышечной ткани происходит не только за счет увеличения диаметра мышечных волокон, но и за счет увеличения длины мышечных волокон.

Больше всего увеличение диаметра мышечных волокон происходит в первые 4 месяца жизни баранчиков куйбышевской, кавказской пород и в типе тексель (в среднем по 4,23 мкм в мес.). В дальнейшем рост диаметра мышечных волокон у баранов постепенно уменьшался и от 4 до 9 мес. в среднем составлял по 3,4 мкм; от 9 до 11 мес. - по 2,6 мкм; от 11 до 16 мес. - по 1,23 мкм в мес. За 48-месячный период жизни баранов диаметр мышечных волокон увеличился по сравнению с новорожденными в 7,13 раза, а масса мышц всей туши - в 26,90 раза.

Что касается диаметра мышечных волокон у баранов романовской породы, то его рост уже напоминает таковой у описанных выше других пород баранов. Разница лишь в том, что у баранов романовской породы диаметр мышечных волокон несколько меньше.

У помесных 10-месячных баранов, романовская Х ромни-марш, диаметр мышечных волокон равнялся в среднем 40,2 мкм. Это меньше, чем у чистопородных баранов ромни-марш (52,1), но больше, чем у чистопородных романовской породы (39,6 мкм).

5.1 Диаметр мышечных волокон у баранов куйбышевской породы при разных уровнях кормления

Таблица 4. Диаметр мышечных волокон у баранов разных пород и возраста, мкм

Возраст, мес.	Мышца
	полупере-пончатая	Двуглавая бедра	длиннейшая спины	двуглавая плеча
Куйбышевская порода
Новорожд.	10,9±0,12	11,8±0,13	11,7±0,12	12,2±0,14
4	27,6±1,3	28,7±1,4	28,6±1,6	29,3±1,5
7	37,8±1,8	38,9±1,9	38,8±1,9	39,4±2,1
9	44,5±2,1	45,8±2,3	45,7±2,5	45,9±2,6
11	49,3±2,5	53,4±2,7	54,6±2,6	54,7±2,7
16	57,5±2,8	58,2±2,9	59,1±2,8	59,0±2,9
48	79,6±4,0	82,4±4,3	86,4±4,5	85,7±4,6
Порода ромни-марш
Новорожд.	10,7±0,13	11,0±0,12	10,9±0,16	11,6±0,17
4	27,5±1,3	28,4±1,4	28,2±1,4	29,0±1,5
7	43,4±1,9	45,0±2,0	45,1±2,1	45,2±2,2
10	49,6±2,3	53,0±2,4	52,8±2,5	53,1±2,6
48	76,8±3,2	77,6±3,3	78,5±3,5	79,2±3,5
Кавказская порода
Новорожд.	10,8±0,15	11,5±0,16	11,3±0,15	12,0±0,17
4	27,4±1,4	28,6±1,5	28,4±1,5	29,0±1,6
7	37,5±1,6	38,5±1,9	38,5±1,6	39,2±1,7
11	48,1±2,4	50,0±2,5	51,2±2,6	51,3±2,6
16	55,3±2,8	56,8±2,9	57,0±2,9	56,9±2,8
48	77,5±3,6	78,9±3,7	80,2±4,0	78,1±3,9
В типе тексель
Новорожд.	10,6±0,12	11,3±0,14	10,8±0,13	12,0±0,15
4	27,7±1,4	28,6±1,8	28,7±1,7	29,1±1,9
7	37,9±1,5	38,9±1,9	39,0±1,9	39,2±2,0
9	44,6±2,0	45,4±2,1	45,8±2,3	45,8±2,3
11	49,5±2,3	51,2±2,4	51,9±2,6	51,8±2,4
16	56,7±2,5	57,8±2,7	58,6±2,7	58,9±2,8
48	78,3±3,3	79,6±3,5	80,1±3,8	80,3±3,9
Романовская порода
Новорожд.	10,1±0,10	10,2±0,11	9,9±0,10	10,8±0,11
4	22,3±1,1	23,1±1,2	23,6±1,2	24,0±1,3
10	38,6±1,5	39,7±1,7	39,8±1,7	40,1±1,8
48	69,7±2,7	70,1±2,8	71,3±2,9	71,2±3,0
10(помесь)	39,1±1,6	40,2±1,7	40,3±1,8	41,3±1,4

При постановке на опыт 3-месячных баранов средний диаметр мышечных волокон у них равнялся 23,0 мкм. За 7-месячный период при умеренном выращивании и откорме баранов диаметр мышечных волокон увеличился в 2,21 раза, в то время как общая масса мышц туши - в 2,72 раза; при интенсивном уровне кормления - в 2,46 и 3,80 раза.

При умеренном уровне кормлении валухов от 3 до 6-месячного возраста диаметр мышечных волокон повысился в среднем на 14 мкм, при интенсивном кормлении - на 15,2 мкм; от 8 до 10 мес. - на 4,4 и 5,1 мкм соответственно.

За 7 месяцев опыта у валухов при умеренном кормлении диаметр мышечных волокон увеличился в 2,07 раза, при интенсивном кормлении - в 2,22 раза. По сравнению с баранами, у валухов за период опыта при умеренном кормлении диаметр мышечных волокон был меньше на 6,68%, при интенсивном кормлении - на 9,56%.

5.2 Диаметр мышечных волокон у ярок и овцематок куйбышевской породы при разных уровнях кормления

Диаметр мышечных волокон у новорожденных ярок в среднем меньше, чем у баранчиков, на 0,9 мкм, или на 7,76%. От рождения до 4-месячного возраста у ярок среднемесячное увеличение диаметра мышечных волокон в среднем по 4 мышцам происходило на 4,32 мкм; от 4 до 8 мес. - на 3,5; от 8 до 10 мес. - на 2,5 мкм. По сравнению с новорожденными, у 10-месячных ярок диаметр мышечных волокон в среднем увеличился в 4,39 раза, у 48-месячных овцематок - в 6,54 раза, в то время как масса мышечной ткани у первых увеличилась в 13,92, у вторых - 21,11 раза. К 10-месячному возрасту ярки уступали сверстникам - баранам по диаметру мышечных волокон на 3,9 мкм, или на 7,66%.

Анализируя данные увеличения диаметра мышечных волокон ярок при интенсивном уровне их кормления видно, что к 8-месячному возрасту, они имели диаметр больше, чем при умеренном уровне кормления ярок, на 2,9 мкм, или на 6,90%, в 10-месячном возрасте - на 3,0 мкм, или 6,38%.

У баранов выявлено три типа мышечных волокон: тип I (вR) содержание которых составляет 25,18 - 29,01% (новорожденные), и 8,76 - 15,73% (10-месячные), тип IIа (бR) 59,19 - 62,64% и 45,17 - 50,09%; тип IIВ (бW) - 12,4 - 12,9% и 35,67 - 40,35% соответственно.

Диаметр аэробных мышечных волокон типа вR всегда меньше на 4,5 - 10 мкм, чем переходных волокон типа бR, а последние меньше примерно на такое же количество микрон, чем анаэробные волокна типа бW.

5.3 Химический состав мышц баранов разных пород

Установлено, что количество воды в мышцах новорожденных баранчиков разных пород колебалось от 81,46% до 79,67% (табл. 5). Такие колебания можно объяснить разным типом мышц и их анатомическим расположением, а также разным временем убоя ягненка: сразу после окота матки, через 13 или 24 часа. Дело в том, что в первые 2-3 суток после рождения идет интенсивное обезвоживание организма, и содержание воды в мышцах снижается на 1-2% (В.Е. Никитченко, 1986). Породных различий по количеству воды в мышцах новорожденных баранчиков не выявлено.

С возрастом животных количество воды в теле уменьшается. Если в мышцах новорожденных баранчиков, исключая межреберные мышцы, в среднем по породам содержалось 80,75%, то у 11-месячных - 75,56%.

Особенно интенсивное уменьшение воды в мышцах наблюдается в первые 4 месяца жизни ягнят (на 1,73%, по разнице). Причем в разных мышцах уровень снижения ее неодинаков. Так, если в двуглавой мышце плеча от рождения к 11-месячному возрасту баранов количество воды снизилось в среднем по породам на 5,15%, то в межреберных - на 6,28%, хотя эти мышцы одного и того же типа. Это свидетельствует о том, что химический состав мышц зависит от их анатомического расположения.

Породных различий по количеству воды в мышцах баранов до 11-месячного возраста не выявлено.

Содержание воды в средних пробах мяса полутуши значительно меньше, чем в отдельных мышцах. Это связано с тем, что в средних пробах мяса значительно больше жира. Если у новорожденных баранчиков в средней пробе мяса количество жира в среднем равно 1,71%, то воды содержится 80,49%, а если в пробе у 11-месячных баранов жира 12,98%, то воды - 67,87%.

В мышцах новорожденных баранчиков содержание внутримышечного жира колеблется в пределах 0,81-0,92% и лишь в межреберных мышцах - от 1,18 до 1,53%. Так как с рождения ягнят до 7-месячного возраста кормление было умеренным, то отложение жира в теле животных было замедленным. За этот период жизни баранов в среднем по породам содержание жира в мышцах повысилось на 0,74%, в межреберных - на 1,12%; от 7- до 11- месячного возраста - 2,44%, в межреберных - 5,34% (по разнице).

В мышцах баранов в типе тексель содержание жира было примерно на 0,5% меньше, чем в мышцах куйбышевской и кавказской пород.

Мышцы туловища неоспоримо содержат больше внутримышечного жира, чем мышцы конечностей. Самый высокий уровень внутримышечного жира зафиксирован в межреберных мышцах. Это, безусловно, связано с тем, что после зачистки на них остается какое-то количество наружного межмышечного жира.

При анализе данных разных типов мышц видно, что наибольшей способностью к накоплению жира обладают мышцы статодинамического типа, имеющие более развитые внутримышечные соединительно-тканные прослойки.

Поскольку отложение жира в туше зависит от уровня кормления животного, то, естественно, содержание внутримышечного жира в мышцах определяется и этим фактором.

Таблица 5 - Химический состав мышц баранов куйбышевской породы, %

Показатели	Мышца
	полуперепончатая	Двуглавая бедра	Длиннейшая спины	Двуглавая плеча	Межреберные	Средняя проба мяса полутуши
Новорожденные
Вода	81,09	81,01	80,97	81,15	80,60	80,46
Белок	17,01	16,98	16,94	16,97	17,03	16,70
Жир	0,80	0,94	1,01	0,83	1,28	1,78
4-месячные
Вода	79,10	78,91	78,83	79,29	77,94	76,38
Белок	18,41	18,49	18,43	18,37	18,35	19,03
Жир	1,43	1,56	1,69	1,31	2,65	3,57
7-месячные
Вода	77,45	77,00	77,13	77,51	76,82	74,13
Белок	19,87	20,17	20,06	20,00	19,38	19,63
Жир	1,63	1,80	1,75	1,41	2,75	5,20
11-месячные
Вода	75,68	75,32	75,45	75,75	74,37	67,20
Белок	20,88	21,05	20,62	21,25	19,42	18,40
Жир	2,39	2,57	2,86	1,97	5,12	13,35
16-месячные
Вода	74,56	74,20	74,34	75,19	73,96	57,48
Белок	20,03	19,92	20,00	21,00	18,11	16,28
Жир	4,37	4,81	4,60	2,76	6,85	25,21
48-месячные
Вода	73,60	73,47	73,35	74,42	72,83	53,36
Белок	20,45	20,40	20,20	21,27	18,18	15,30
Жир	4,90	5,09	5,38	3,25	7,91	30,28

Если повышение содержания внутримышечного жира ведет к снижению количества воды в мышцах, то повышенное количество воды - к снижению уровня белка. Это подтверждается результатами

наших исследований. Так, у новорожденных ягнят этот показатель в среднем по породам составил 17,20%, у 4-месячных - 18,50%; 7-месячных - 20,18; 9-месячных - 20,34 и 11-месячных - 20,75%.

Из-за повышенного содержания жира в средней пробе мяса количество белка в ней уменьшается. Так, при содержании жира в средней пробе мяса 4-мес. баранов 3,23% количество белка в ней составило 18,36%, а у 16-мес. - 20,59% и 16,29% соответственно.

Кроме того, установлена следующая закономерность: с повышением статичности мышцы увеличивается содержание в ней белка, так как в соединительной ткани его больше, чем в мышечной ткани. Различий по количеству белка в мышцах животных разных пород не выявлено.

По мере роста и развития животных содержание воды в теле снижается, а белка увеличивается до того момента, пока эти показатели не достигнут константных уровней для данного вида, так называемой «химической зрелости». Следует отметить, что «химической зрелости» разные компоненты достигают в разное время. Сначала её обычно достигает белок, а затем - липиды.

Возраст, при котором химические компоненты мышечной ткани у молодняка мелкого рогатого скота достигают определенной «зрелости», обуславливается генетическим фактором (породой и полом).

Что касается золы, то проведенные нами исследования показывают, что ее количество колеблется как в мышцах новорожденных, так и других возрастных группах баранов в пределах 0,95-1,10%. Имеющиеся различия недостоверны (Р>0,001).

Как мы уже отмечали, для получения баранины животных продолжали откармливать до 16-мес. возраста. Морфологический состав туш баранов при этом значительно изменился. Количество мышечной ткани относительно уменьшилось, а жира - увеличилось. Это, естественно, отразилось и на химическом составе, как отдельных мышц, так и средней пробы мяса полутуши.

По сравнению с 11-мес. баранами в тушах 16-мес. баранов в среднем по породам содержание воды снизилось с 67,87 до 62,07%, белка - с 18,08 до 16,29%, но жира повысилось с 12,98 до 20,59%.

В отдельных мышцах также произошли химические изменения. По сравнению с 11-мес. у 16-мес. баранов в среднем по породам содержание воды в мышцах уменьшилось на 0,82%, в межреберных мышцах - на 0,51%, а белка в мышцах - на 0,20%, в межреберных - на 0,96%, но количество внутримышечного жира повысилось - на 0,78 и 1,48% соответственно.

При кормлении баранов высококалорийными рационами получили туши высшей категории упитанности (куйбышевская, тексель, ромни-марш) и в которых в среднем содержалось жира 22,85%. При умеренном кормлении баранов кавказской породы получили от них туши средней категории упитанности. Содержащие жира в этих тушах было 10,65%. Естественно, это оказало влияние на химический состав средней пробы мяса полутуши и на отдельные мышцы. У 48-мес. баранов куйбышевской и в типе тексель пород в средней пробе мяса полутуши жира содержалось 22,64, в мышцах - 4,61%, кавказской - 19,31 и 2,41% соответственно.

Установлена прямая взаимосвязь между увеличением возраста баранов, снижением воды и увеличением количества белка. В среднем по породам в мышцах взрослых баранов при содержании воды 73,55% белка было 21,15%, в то время как у 11-мес. баранов - 75,74 и 20,80% соответственно.

5.4 Химический состав мышц у баранов куйбышевской породы при разных уровнях кормления

Количество воды в среднем по 4 мышцам (полуперепончатая, двуглавая мышца бедра, длиннейшая мышца спины и двуглавая мышца плеча) у 4-мес. баранчиков при умеренном уровне кормления составляло 79,03%, при интенсивном уровне кормления - 78,87%, белка - 18,42 и 18,52%; жира - 1,50 и 1,57%. От 4- до 6-мес. возраста баранов при разных уровнях кормления содержание в среднем снизилось на 1,82-2,12%, но белка - повысилось на 1,71-1,83% и жира - на 0,12- 0,29%; от 6- до 8-мес. возраста содержание воды снизилось на 1,75-1,12%, белка - повысилось на 0,28-0,47% и жира - на 0,48-0,71%; от 8- до 10-мес. возраста количество воды снизилось на 1,01-0,83%, белка - повысилось на 0,55-0,29% и жира - на 0,46-0,56%.

Во всех изучаемых возрастных периодах в межреберных мышцах баранов всегда содержалось воды меньше (на 0,95-2,02%), чем по средним данным 4 мышц, а жира больше (на 1,15-2,70%).

При интенсивном откорме животных, даже в молодом возрасте, наряду с повышенным отложением белка в теле параллельно происходит увеличение отложения и жира.

У новорожденных ярочек, как и баранчиков, содержится много воды (в среднем по 4 мышцам) - 81,03%, белка - 16,94 и жира - 0,94%. С возрастом животных происходит обезвоживание мышц. У 4-месячных ярок при разных уровнях кормления содержание воды в среднем снизилось до 78,87%, но белка - повысилось до 18,56% и жира - до 1,53%; от 8- до 10-месячного возраста ярок содержание воды снизилось до 73,94 - 73,95%, белка - повысилось до 21,30-21,35% и жира - до 2,67-3,68%.

Химический состав мышц зависит от категории упитанности туш. С возрастом животных, а именно от 10- до 48-месячного возраста, в мышцах овцематок увеличивается количество белка и жира. Сохраняется та же закономерность отложения белка и жира в разных морфо-функциональных типах мышц.

При умеренном выращивании у 6-месячных валухов в среднем по 4 мышцам воды содержится 76,59%, при интенсивном выращивании -75,64%; белка - 20,31 и 20,94%; внутримышечного жира - 2,15 и 2,39%; в 10-месячном возрасте - воды 74,23 -72,83%, белка -21,24 и жира - 3,50 и 4,87%.

Четко прослеживается закономерность, что с повышением категории упитанности туш животных одновременно повышается и содержание внутримышечного жира. С повышением статичности мышцы также повышается содержание внутримышечного жира.

Кроме того, химический состав мышцы зависит от анатомического расположения ее на туше. Так, у 10-месячных валухов двуглавая мышца плеча (статодинамического типа), расположенная в области плеча, содержит воды 73,90%, внутримышечного жира - 3,48%, тогда как межреберные мышцы - 71,89 и 8,17% соответственно.

Результаты исследований показали (табл.6), что белок разных мышц новорожденных баранчиков по аминокислотному составу различается незначительно, а сумма незаменимых аминокислот колеблется в пределах от 40,24 до 41,30%.

Содержание отдельных аминокислот у новорожденных баранчиков в белке мышц, имеющих показатель свыше 10% - только 1 аминокислота, глютаминовая; содержащих 8-9% - 1 аминокислота (лизин); 5-7,9% - 9 аминокислот (треонин, валин, изолейцин, лейцин, фенилаланин, аргинин, аспарагиновая, глицин, аланин); 3-4,9% - 4 аминокислоты (гистидин, серин, пролин, тирозин); 1-2% - 2 аминокислоты (метионин, триптофан); 0,3-0,5% - 1 аминокислота (оксипролин).

От рождения до 9-месячного возраста баранов в белке длиннейшей мышцы спины концентрация незаменимых аминокислот валина, метионина, лейцина, триптофана увеличилась на 0,05-0,24%, но лизина, треонина, изолейцина, фенилаланина уменьшилась на 0,4-0,1%. Из заменимых аминокислот аргинина, серина, пролина, глицина, аланина, тирозина, оксипролина концентрация увеличилась на 0,1-1,26%, но уменьшилась гистидина, аспарагиновой - на 0,07-0,13%. По сравнению с новорожденными баранчиками в белке мышц 48-месячных баранов из незаменимых аминокислот повысилась концентрация только метионина и триптофана. Сумма незаменимых аминокислот в белке мышц с возрастом животных постепенно уменьшается с 40,24-41,30% (новорожденные) до 38,02-39,35% (9-месячные) и до 36,92-38,53% (48-месячные). Межпородные различия белка мышц по аминокислотному составу незначительны, и выявить достоверность этих различий достаточно сложно, При исследовании белка длиннейшей мышцы спины от баранов, валухов и ярок 8-месячного возраста куйбышевской породы, выращенных и откормленных при интенсивной технологии, выявлено, что аминокислотный состав мало различается. Но все же прослеживается тенденция некоторого повышенного содержания незаменимых аминокислот в белке мышц валухов и ярок по сравнению с некастрированными баранами.

Анализ данных аминокислотного состава белка длиннейшей мышцы спины показывает, что как у баранов, так и у ярок с возрастом уменьшается количество незаменимых аминокислот и увеличивается количество заменимых. У взрослых овцематок количество лизина меньше, чем у баранов, на 0,25%, валина - на 0,86%, метионина - на 0,13%, но больше изолейцина на 0,30%, фенилаланина - на 0,23%. Что касается заменимых аминокислот, то у овцематок больше, чем у баранов глютаминовой кислоты на 0,78%, аргинина - на 0,46, аспарагиновой - на 1,01%, аланина - на 0,45%, но меньше тирозина на 0,50%, глицина - на 0,27%.

По остальным аминокислотам имеющиеся различия не столь ярко выражены.

При изучении у 8-месячных баранов куйбышевской породы аминокислотного состава мышц разного типа выявлено, что сумма незаменимых аминокислот больше всего в мышцах динамического типа (39,06%), затем следует динамостатический тип (38,96), полустатодинамический (38,94%) и статодинамический тип (37,49%). Получается, что с увеличением статичности мышцы, т.е. соединительно-тканных белков, повышается количество заменимых аминокислот.

В настоящее время биологическую полноценность мяса оценивают по отношению в нем незаменимой аминокислоты триптофана к заменимой - оксипролину (белковый качественный показатель), рекомендуемый методикой изучения откормочных и мясных качеств мелкого рогатого скота (1978). Однако конкретных показателей БКП хорошего или плохого качества мяса не приводится.

Таблица 6 - Аминокислотный состав белка длиннейшей мышцы спины разных пород и возраста, %

Порода	Куйбышевская	Типа тексель
Аминокислота	возраст, мес.
	новорожд.	9	48	новорожд.	9	48
Незаменимые аминокислоты
Лизин	9,01	8,80	8,75	9,03	8,97	8,78
Треонин	5,49	4,62	4,79	5,34	4,76	4,80
Валин	5,78	6,02	5,25	5,68	5,78	5,30
Метионин	1,20	1,25	1,30	1,13	1,30	1,42
Изолейцин	4,43	4,32	3,98	4,38	4,19	3,86
Лейцин	8,40	7,69	7,57	6,46	7,70	7,75
Фенилаланин	5,43	5,04	4,89	5,52	5,19	5,00
Триптофан	1,56	1,80	1,73	1,53	1,76	1,62
Сумма	41,30	39,35	38,26	41,07	39,65	38,53
Заменимые аминокислоты
Гистидин	3,52	3,45	3,49	4,03	3,91	3,90
Аргинин	6,51	6,61	6,54	6,94	7,25	6,83
Аспарагиновая	5,81	5,68	5,30	5,50	5,26	5,01
Серин	4,85	4,99	5,12	4,52	4,51	4,86
Глютаминовая	16,12	17,38	18,13	15,96	17,04	17,95
Пролин	4,61	4,67	4,83	4,59	4,60	4,85
Глицин	6,29	6,48	6,70	6,87	6,93	7,01
Аланин	7,28	7,46	7,61	7,17	6,87	7,03
Тирозин	3,40	3,52	3,68	3,28	3,58	3,60
Оксипролин	0,31	0,42	0,44	0,31	0,40	0,43
Сумма	58,70	60,65	61,74	58,93	60,35	61,47

Мышцы динамического типа содержат больше триптофана и меньше оксипролина, а мышцы статодинамического типа, наоборот, больше оксипролина и меньше триптофана.

Поэтому белковый качественный показатель выше у мышц динамического типа (4,91), чем у статодинамического типа - 4,07.

Изменяющееся с возрастом животных количество триптофана и оксипролина ведет к разному БКП. У новорожденных баранчиков он колеблется от 4,93 до 5,03; 8-10-месячных - 4,28 - 4,40 , взрослых баранов - 3,93 - 3,76, овцематок - 3,67.

5.5 Использование крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов из баранины

Целенаправленное использование мышц, а также мелкокусковых и крупнокусковых полуфабрикатов в мясной промышленности и кулинарном деле возможно от туш овец массой 14,0 - 33,4 кг.

В наших исследованиях от 6-месячных баранов получили туши массой 14 кг (следовательно, полутуши 7 кг), общая абсолютная масса мышц полутуши составила 5 кг. В полутуше масса тазобедренного крупнокускового мяса равнялась 1,13 кг, или 22,73% массы мышц полутуши; корейки - 0,42 кг, или 8,4%; грудинки - 0,34 кг, или 6,85%; лопатки - 0,49 кг, или 9,86% соответственно. У 10-месячных баранов масса туши составила 33,4 кг (полутуша 16,7 кг), абсолютная масса мышц полутуши равнялась 10,51 кг. В полутуше масса тазобедренного крупнокускового мяса составила 2,25 кг, или 21,41%; корейки - 0,9 кг, или 8,56%; грудинки - 0,93 кг, или 8,85%; лопатки - 0,92 кг, или 8,75%. Таким образом, выход крупнокускового мяса от туш массой 14 кг в сумме составил 47,84%, от туш массой 33,4 кг - 47,57%.

5.6 Способ определения морфологического состава туш

Разработали способ (патент № 2361205) определения морфологического состава туш овец по составу тазобедренного отруба с использованием следующих уравнений регрессий: при массе мышц тазобедренного отруба от 1 700 до 2 000 г:

У = [(2,56 х) + 800] 2; (1)

при массе мышц тазобедренного отруба от 2 001 до 3 300 г:

У = [(3,29 х) -560] 2; (2)

при массе мышц тазобедренного отруба от 3 301 до 3 700 г:

У = [(2,49 х) + 2 300] 2; (3)

где У - масса мышечной ткани всей туши;

х - масса мышц тазобедренного отруба;

при массе костей тазобедренного отруба от 400 до 520 г:

У1 = [(2,74 х1) + 200] 2; (4)

при массе костей тазобедренного отруба от 521 до 800 г:

У1 = [(3,56 х1) - 200] 2; (5)

при массе костей тазобедренного отруба от 801 до 1 100 г:

У1 = [(2,97 х1) + 400] 2; (6)

где У1 - масса костей всей туши;

х1 - масса костей тазобедренного отруба.

Для расчета количества жира туши (Y2) из общей массы туши (Мт) вычитают массу мышечной и костной тканей по формуле

Y2 = Мт - (У + У1) (7).

ВЫВОДЫ

1. У овец в постнатальный период в первую очередь развиваются мышцы, отвечающие за двигательную функцию. Далее - мышцы, удерживающие положение тела в пространстве, и в последнюю очередь - мышцы, отражающие половой диморфизм. Интенсивные изменения в относительном развитии групп мышц по анатомическим областям происходят у ягнят до 4-месячного возраста.

2. Рост мышц по анатомическим областям происходит неравномерно. По сравнению с показателями новорожденных ягнят, абсолютная масса мышц осевого отдела скелета 48-месячных баранов увеличивается в 32,10 - 35,21 раза, грудной конечности - в 20,89 - 21,01 раза и тазовой конечности - в 23,41 - 25,74 раза. Разная кратность увеличения абсолютной массы групп мышц ведет к изменению с возрастом животных их соотношения. Так относительная масса мышц:

- брюшной стенки повышается с 5,54 - 6,26% (новорожденные) до 9,31% (48-месячные);

- плечевого пояса повышается с 12,97% до 16,80 - 17,43%;

- грудной конечности уменьшается с 18,50% до 14,08 - 13,92%;

- тазовой конечности уменьшается с 34,05% до 33,02 - 32,62% .

3. Распределение массы мышц по звеньям конечностей обусловлено генетической программой в соответствии с законами биомеханики. Чем проксимальные группа мышц конечностей, тем выше скорость роста и кратность увеличения ее массы и, наоборот, чем дистальные группы мышц конечности, тем значительнее уменьшается их относительная масса.

Установлено, что соотношение групп мышц у животных разного направления продуктивности сходно и его можно получить при самом разнообразном кормлении, так как рост мышц происходит по законам эффективного обеспечения функциональной деятельности организма.

4. Специфичность роста отдельных групп мышц обусловлена и полом животных. Для каждой половой группы характерен свой ритм роста мышц. При сравнении развития мышц у взрослых баранов с овцематками выявлено, что мышцы осевого отдела скелета лучше развиты у самцов (56,27 против 54,70%), а периферического отдела скелета - у самок.

В тушах баранов всех возрастов относительную массу свыше 3,5% (процент от общей массы мышц полутуши) составляют 5 мышц; от 2 до 3,5% - 7 мышц; от 1 до 2% - 13 мышц; меньше 1% - все остальные мышцы.

5. В первые 4 месяца жизни молодняка овец наивысшей скоростью роста обладает мышечная ткань, за ней следуют жировая и костная. В последующие возрастные периоды первое место по скорости роста занимает жировая ткань, за ней мышечная и костная. Повышение уровня кормления овец ускоряет отложение жировой ткани.

К 10-месячному возрасту баранов при умеренном уровне кормления количество мышечной ткани составляет 67,24%, при интенсивном откорме - 63,04%; жировой ткани - 12,13 и 17,85%; костной - 17,79 и 16,31%.

6. Масса туш от помесных 10-месячных баранов была больше, чем у чистопородных романовских баранов, на 12,16%, а содержание мышечной ткани - на 13,65%. По относительной массе развития мышц по анатомическим областям достоверных различий не выявлено (P < 0,01).

По живой массе валухи в 10-месячном возрасте уступали баранам при умеренном уровне кормления на 13,45%, при интенсивном кормлении - на 17,84%, а по массе туш - на 5,59 и 13,01% .

В тушах валухов и ярок отложение жира начинается на более ранней стадии развития, чем у баранов.

7. Диаметр мышечных волокон зависит от:

возраста животных - 10,2 - 11,6 мкм (новорожденные) и 78,0 - 86,4 мкм (взрослые);

типа мышцы и пола животного - бараны во всех одновозрастных группах имели больше диаметр мышечных волокон, чем ярки, на 7,76 - 16,17%;

кастрации баранов - одновозрастные валухи (10 мес.) имели меньше диаметр мышечных волокон, чем бараны, на 3,4 мкм, или на 7,16%;

уровня кормления животных - бараны во всех одновозрастных группах при высоком уровне кормления имели больше на 3,0-3,5 мкм диаметр мышечных волокон, чем при низком уровне.

8. Химический состав мышц зависит от возраста животного, типа мышц, анатомического расположения и категории упитанности туш. От рождения до 11-месячного возраста в мышцах баранов содержание воды снижается с 80,57 - 79,76% до 75,74%, а у 48-месячных баранов - до 74,07 - 72,13%, тогда как количество общего азота повышается с 2,79 - 2,93% до 3,14 - 3,30 и 3,43% соответственно. Содержание внутримышечного жира также увеличивается с 0,81 - 1,15% (новорожденные) до 3,08 - 4,92% (11-месячные), в межреберных мышцах - до 8,46%.

Установлена повышенная влагоемкость мышц конечностей и пониженная - мышц туловища. Мышцы статодинамического типа в области конечностей обладают меньшей способностью накапливать жир, чем мышцы этого же типа, но расположенные в области туловища.

9. С возрастом животных аминокислотный состав белка мышц изменяется: в белке мышц новорожденных баранчиков сумма незаменимых аминокислот колеблется в пределах 41,05 - 41,30%, сумма заменимых - 58,70 - 58,75%, в 9-месячном возрасте - в пределах 39,35 - 39,65% и 60,35 - 60,65% соответственно. В мышцах взрослых баранов эти показатели соответственно составили 38,25-38,53% и 61,47 - 61,75%.

10. Установлена высокая коррелятивная связь между массой мышц полутуши и массой мышц тазобедренного отруба (r = 0,973-0,995) и массой костей полутуши и массой костей тазобедренного отруба (r = 0,965-0,993), на основе чего разработан метод определения морфологического состава туш овец.

Рекомендации по использованию научных выводов

1. Полученные морфометрические данные туш и мышц овец следует использовать в качестве показателей качества туш при их экспертной и товарной оценках, а также критериев определения возрастных групп животных, как в производственной, так и в судебной практиках.

2. В целях повышения мясной продуктивности и улучшения качества мяса овец разных пород рекомендуем при составлении планов селекционной работы учитывать закономерности роста и развития абсолютной и относительной массы мышечной, жировой и костной тканей у животных в постнатальный период.

Проводить интенсивное выращивание и откорм молодняка овец для быстрейшей реализации генетической программы роста животных при производстве ягнятины и баранины с меньшими затратами.

3. У 6-11-месячного молодняка овец мышцы области бедра и поясницы относительно хорошо развиты и химически полноценны, поэтому их целесообразно использовать на изготовление более ценных видов мясной продукции.

4. Рекомендуем определять морфологический состав туш овец по составу тазобедренного отруба (патент № 2361205).

5. Полученные морфо-химические показатели по тушам и мышцам овец использовать при подготовке специалистов по прикладной морфологии.

Список работ, опубликованных, по теме диссертации

1. Никитченко Д.В. Мясная продуктивность молодняка овец породы ромни-марш / Никитченко Д.В., Двалишвили В.Г. // Сб. науч тр. по весанэкспертизе, посвященный 100-летию со дня рождения Тетерника Д.М. М.: МГУПБ, 1999. - С. 4-5.

2. Никитченко Д.В. Морфологический состав туш молодняка овец породы ромни-марш, выращенных на рационах с разным уровнем протеина / Никитченко Д.В., Сандак-Хуурук О., Никишов А.А. // Проблемы развития с-х. производства. / Материалы науч . конф. аграрного факультета. М.: Изд-во РУДН, 2000. - С. 68.

3. Никитченко Д.В. Мясная продуктивность баранчиков романовской породы и помесей романовская Х ромни-марш / Никитченко Д.В., Щербаков А.А. // Проблемы развития с-х. производства / Материалы науч. конф.аграрн. фак-та. М.: Изд-во РУДН, 2002. - С. 63-64.

4. Никитченко Д.В. Диаметр и тип мышечных волокон / Никитченко В.Е., Никитченко Д.В. // Гистологическая наука России в начале ХХ1 века: итоги, задачи, перспективы / Материалы Всерос. науч. конф. 22-24 окт. 2003. - М.: Изд-во РУДН. - С. 129-130.

5. Никитченко Д.В. Ритмичность роста селькохозяйственных животных / Никитченко В.Е., Никитченко Д.В., Ролдугина Н.П. // Проблемы ритмов в естествознании / Материалы второго междунар. Симпозиума 1-3 марта 2004. М.: Изд-во РУДН. - С. 523-524.

6. Никитченко Д.В. Морфологический состав туш баранов романовской породы / Никитченко Д.В., Шайдуллин И.Н., Щербаков А.А. // Материалы 5-ой междун.науч.практ.конф: Актуальные проблемы ветеринарной медицины, ветсанконтроля и биологич.безоп.с.-х. продукции, 2004. - МГУПБ. - С. 59-60.

7. Никитченко Д.В. Влияние селекции на миогенез и постнатальный рост скелетных мышц у животных / Тучемский Л.И., Никитченко В.Е., Никитченко Д.В. // Вестник Российской сельскохозяйственной академии наук, 2004. - № 6. - С. 78-80.

8. Никитченко Д.В. Развитие мышц у баранов кавказской породы // Практик - журнал практикующего специалиста, 2005. - № 5. - С. 16 - 21.

9. Никитченко Д.В. Мясная продуктивность баранов породы тексель разной живой массы / Никитченко Д.В., Магомадов Т.А. // Современные аграрные преобразования: проблемы и пути их решения / Материалы межвуз. научно-практич. конф. аспирантов и преподавателей вузов РФ 19-21 апреля 2005. М.: Изд-во РУДН, 2005. - C. 111-112.

10. Никитченко Д.В. Миогенез и постнатальный рост скелетных мышц у животных / Никитченко В.Е., Мысик А.Т., Тучемский Л.И., Никитченко Д.В. // Зоотехния, 2005. - № 9. - С. 26 - 29.

11. Никитченко Д.В. Рост мышц у баранов кавказской породы: Современные технологические и селекционные аспекты развития животноводства России / Материалы Ш международ.науч.практич. конференции. Науч.тр. ВИЖа. - Дубровицы.18-21 октября 2005, вып. 63, том 1. - С. 341-345.

12. Никитченко Д.В. Мясная продуктивность баранчиков куйбышевской породы разного возраста и живой массы / Магомадов Т.А., Двалишвили В.Г., Никитченко Д.В. // Современные технологические и селекционные аспекты развития животноводства России / Материалы Ш международ.науч.прктич. конференции. Науч.тр. ВИЖа. - Дубровицы.18-21 октября 2005, вып. 63, том 1. - С. 345-346.

13. Никитченко Д.В. Влияние уровня кормления на рост мышц баранов породы ромни-марш / Никитченко Д.В., Двалишвили В.Г. // Вестник РУДН, серия «С.-х. науки. Животноводство», 2005. - № 12 (5). - С. 89-94.

14. Никитченко Д.В. Химический состав мышц баранов // Мясная индустрия, 2006. - № 3. - С. 64-65.

15. Никитченко Д.В. Качество и зрелость мяса цыплят-бройлеров, поросят и ягнят / Тучемский Л.И., Никитченко В.Е., Никитченко Д.В. // Птицеводство, 2006. - № 4. - С. 35-38.

16. Никитченко Д.В. Динамика роста мышц у баранов куйбышевской породы при умеренном их выращивании и откорме / Никитченко Д.В., Никитченко В.Е. // Вестник РУДН, сер. «Агрономия и животноводство», 2006. - № 1. - С. 107-109.

17. Никитченко Д.В. Мясная продуктивность баранов кавказской породы / Никитченко Д.В., Магомадов Т.А., Никитченко В.Е. // Все о мясе, 2006. - № 3. - С. 36-37.

18. Никитченко Д.В. Влияние на диаметр мышечных волокон длиннейшей мышцы спины овец породного, возрастного, полового и кормового факторов / Никитченко Д.В., Никитченко В.Е., Магомадов Т.А. // Овцы, козы, шерстное дело, 2006. - № 4. - С. 75-77.

19. Никитченко Д.В. Химический состав мышц ярок: Проблемы здравоохранения, гигиены и медицины / Материалы II межд.конф. М.: Изд-во РУДН, 2006. - С. 68-69.

20. Никитченко Д.В. Аминокислотный состав белка мышц баранов романовской породы и их помесей с ромни-марш / Никитченко Д.В., Никитченко В.Е. // Проблемы здравоохранения, гигиены и медицины / Материалы II межд. конф. М.: РУДН, 2006. - С. 69-70.

21. Никитченко Д.В. Рост мышц и костей у баранчиков куйбышевской породы / Магомадов Т.А., Никитченко Д.В., Никитченко В.Е. // Овцы, козы, шерстное дело. - 2007. - № 1. -С. 61-64.

22. Никитченко Д.В. Оценка качества мяса новорожденных и молочных поросят, ягнят и бычков / Никитченко В.Е., Никитченко Д.В. // Мясная индустрия, 2007. - № 1. - С.61-63.

23. Никитченко Д.В. Динамика роста тканей валухов при разных уровнях кормления / Никитченко Д.В. Никитченко В.Е., Магомадов Т.А. // Мясная индустрия, 2007, № 3. - С. 62-63.

24. Никитченко Д.В. Рост мышечных волокон у баранов разных пород и возраста / Никитченко Д.В., Никитченко В.Е. // Все о мясе, 2007. - № 2. - С. 39-41.

25. Никитченко Д.В. Атлас мясного сырья и мясопродуктов / Кузнецова Т.Г., Яцюта А.Л., Никитченко Д.В. - Типография 000 СЕЛЕКС, М.: ВНИИМП, 2007. - 123 с. Учебное пособие.

26. Nikitchenko D.V. Comparative estimation of the quality of meat of pigs and lambs / Nikitchenko D.V., Nikitchenko.V.E., Jatsuyta A.L. // Proceedings of 53^th International Congress of Meat Science and Technology, 2007. - Beijing, China. - P. 251-252.

27. Никитченко Д.В. Влияние уровня кормления на качество мяса баранов куйбышевской породы / Никитченко Д.В. Никитченко В.Е., Магомадов Т.А., Двалишвили В.Г. // Зоотехния, 2007. - № 7. - С.13-14.

28. Никитченко Д.В. Рост мышц у ярок и овцематок куйбышевской породы / Никитченко Д.В., Никитченко В.Е. // Вестник Российского университета дружбы народов: серия «Агрономия и животноводство», 2007. - № 1-2. - С. 43-47.

29. Никитченко Д.В. Динамика роста мышц у баранов романовской породы // Вестник Российского университета дружбы народов: серия «Агрономия и животноводство», 2007. - № 1-2. - С. 69-75.

30. Никитченко Д.В. Химический и аминокислотный состав беков мышц баранов в типе тексель // Вестник Российского университета дружбы народов: серия «Агрономия и животноводство», 2007. - № 1-2. - С. 88-95.

31. Никитченко Д.В. Рост мышц у баранов куйбышевской породы при интенсивном их выращивании и откорме // Вестник Российского университета дружбы народов: серия «Агрономия и животноводство», 2007. - № 3. - С. 65-71.

32. Никитченко Д.В. Химический и аминокислотный состав мышц валухов куйбышевской породы при разных уровнях кормления // Вестник Российского университета дружбы народов: серия «Агрономия и животноводство», 2007. - № 3. - С. 76-80.

33. Никитченко Д.В. Рост мышц у баранов куйбышевской породы от рождения до 48-месячного возраста / Никитченко Д.В., Никитченко В.Е. // Вестник Российского университета дружбы народов: серия «Агрономия и животноводство», 2007. - № 4. - С.51-59.

34. Никитченко Д.В. Влияние пола на развитие мышц у овец // Вестник Российского университета дружбы народов: серия «Агрономия и животноводство», 2007. - № 4. - С. 63 - 67.

35. Никитченко Д.В. Морфологический состав туш баранов куйбышевской породы при интенсивном их выращивании и откорме / Ерохин А.И., Карасев Е.А., Магомадов Т.А., Никитченко Д.В. // Овцы, козы, шерстное дело, 2008. - № 1. - С. 43 - 45.

36. Никитченко Д.В. Изменение морфологического состава туш овец / Никитченко В.Е., Никитченко Д.В. // Зоотехния, 2008. - № 3. - С. 26- 27.

37. Nikitchenko D.V. Dynamics of the morphological structure of carcass in sheep / Jatsuyta A.L., Nikitchenko D.V., Nikitchenko V.E. // 54^th International Congress of Meat Science and Technology, Cape Town, South Africa 2008, 10-15 Аugust. - P. 144 -145.

38. Никитченко Д.В. Зависимость морфологического состава туш овец от массы и категории их упитанности / Никитченко В.Е., Никитченко Д.В. // Всё о мясе, 2008. - № 5. - С. 39 - 41.

39. Никитченко Д.В. Рост мышц у баранов куйбышевской породы / Проблемы увеличения производства продуктов животноводства и пути их решения / Научные труды ВИЖа, вып. 64, 2008. - С.161 - 164.

40. Никитченко Д.В. Рост мышц у валухов при разных уровнях кормления // Овцы, козы, шерстное дело, 2009. - № 1. - С. 71 - 75.

41. Никитченко Д.В. Патент № 2361205. Способ определения морфологического состава туш овец / Никитченко В.Е., Никитченко Д.В. // РФ, Федеральная служба по интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам. 2009. - № 19. - 6 с.

42. Никитченко Д.В. Мясная продуктивность овец: Монография / Никитченко В.Е., Никитченко Д.В. М.: Изд-во РУДН, 2009. - 591 с.