Виноград и продукты его переработки

Министерство сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации

Уральская государственная сельскохозяйственная академия

Факультет технологий животноводства

Кафедра технологий производства и переработки сельскохозяйственной продукции

Курсовая работа

По дисциплине: «Технология переработки, хранения и стандартизации продукции растениеводства»

Тема:

«Виноград и продукты его переработки»

Екатеринбург, 2009

Содержание

Введение

1. Выращивание винограда. Сорта

2. Пищевая и диетическая ценность винограда

3. Продукты переработки винограда. Технология. Госты

3.1 Производство виноградного сока

3.2 Производство сушеного винограда

3.3 Производство виноградного вина

3.4 Получение виноградного уксуса

Заключение

Список источников

Приложение

Введение

Виноград является одним из видов ботанического семейства Ampelidees -- ампельных. О древнем происхождении этого растения свидетельствуют окаменелые остатки ветвей и листьев, считающихся виноградными и относящихся к третичной эре.

Род виноград, содержит около 70 видов, распространенных в умеренной зоне Европы, Азии, Северной Америки.

В Средней полосе Урала виноград естественно не выращивают. Его выращивают в теплых областях с подходящими климатическими условиями.

Виноград не только полезен, но и очень вкусен, поэтому он пользуется большой популярностью у людей разных возрастных категорий.

1. Выращивание винограда. Сорта

Виноградная лоза терпима к разным почвам при двух обязательных условиях: слой почвы при хорошем дренаже - он должен быть глубоким, а рН - 6,5-7,0.

Виноград прекрасно растет только на легких, хорошо прогреваемых почвах. Высаживать растения в открытый грунт или теплицу лучше всего ранней весной, сразу, после того как почва оттает и прогреется. В зависимости от погоды, района и структуры почвы растения высаживают в конце апреля - середине мая. Расстояние между саженцами зависит от нескольких факторов: силы роста сорта, способа формировки куста, места (открытый грунт или теплица), а также от структуры и обеспеченности почвы питательными веществами. Обычно оно составляет от 1 до 2,5 м, между рядами - от 1,5 до 2 м. При этом кусты следует располагать с юга на север.

Вначале лета около саженцев устанавливают опоры, в качестве которых можно использовать тонкие колья или небольшие легкие шпалеры из двух проволок. В первый год жизни саженцы требуют тщательного ухода: регулярно удаление пасынки и сорняки, а рыхление почвы.

Самое хорошее удобрение - перепревший навоз, который вносят с осени. Азотные минеральные удобрения вообще не рекомендуется применять - они затягивают рост побегов. В качестве удобрений используют торф с нейтральной реакцией, компост, древесную золу, птичий помет, навозную жижу. Нормы внесения удобрений зависят от структуры, плодородия почв, а также от возраста растений. Молодым кустам требуются более частые подкормки, чем взрослым. Излишний полив во второй половине лета вызывает затяжной рост побегов, который может длиться до осенних заморозков.

Открытие растений после зимовки - один из наиболее ответственных моментов выращивания винограда. Ни в коем случае не стоит торопиться открывать виноград после первых теплых дней. Некоторые сорта и дикорастущие виды при первом же потеплении (до +15 °С) начинают «плач», и у них распускаются почки. После открытия кустов наземные части полезно обработать 3-5%-ным раствором железного или медного купороса. Это не только предотвратит грибные заболевания, но и задержит распускание почек.

Сбор винограда проводится в сроки, когда сахаристость и кислотность (кондиции) ягод соответствуют требованиям, установленным для винограда при разном его использовании.

Для столовых вин в-д должен иметь сахаристость 17-22% при кислотности 6-9%, для шампанских материалов -16-19% при кислотности 7-10%, для десертных крепких и сладких вин необходима сахаристость не Менее 25%- Для приготовления соков рекомендуется сахаристость 17-20%, кислотность 5-7%. Столовый в-д, предназначенный для вывоза, должен иметь сахара не менее 16%, а сорта очень ранние и ранние - не ниже 12%.

При сборе плоды сортируют, укладывая в разные ящики: совершенно неповрежденные грозди, имеющие небольшой процент поврежденных ягод, и значительно поврежденные. Собранный виноград выносят из междурядий, на дорогу, грузят в автомашины и доставляют в сортировочно-упаковочное помещение. Сортируют виноград по величине, форме гроздей, окраске, величине ягод. При этом удаляют специальными ножницами с тупыми концами поврежденные, завяленные, сухие, гнилые, пораженные болезнями и вредителями ягоды. [1]

В целом условия выращивание винограда зависит района возделывания, сорта и целей на которые его выращивают.

Сорт винограда -- низшая систематическая единица культурного винограда, характеризующая отличительную совокупность передаваемых по наследству морфологических, биологических и хозяйственных признаков. Всего на территории России и стран СНГ произрастает более 3000 сортов винограда. По происхождению, методам селекции и биологическим особенностям различают:

сорта-популяции -- это чаще всего стародавние, местные сорта, представляют собой совокупность клонов, сохраняющих местные признаки и приспособленность к определенным условиям;

сорта-клоны -- это вегетативное потомство, выделенное среди растений по одному ценному существенному признаку (реже по нескольким). Смеси клонов -- большинство культивируемых сортов;

сорта-гибриды -- специально отобранное потомство от скрещивания двух или нескольких растений, унаследовавшее ценные свойства от родителей.

Сорта и их характеристики.

Лучшие гибридные формы на сегодняшний день:

Очень ранние (июль-начало августа)

Наименование сорта	цвет	вкус	ягода	мороз	созрев	гроздь	сахар
1. Белое чудо	белый	Гармонич.	7-10г	-24С	10 август	3кг	20%
2. Восторг овальный	белый	Гармонич.	7-8г	-25С	15 август	1,5кг	23%
3. Галбенанова	белый	мускат	7-8г	-25С	10 август	600г	19%
4. Краса Дона устойчивая	белроз	Гармонич.	7г	-24С	10 август	3кг	20%
5. Находка АЗОС	белый	Гармонич.	8-10г	-26С	5 август	2кг	25%
6.Ранний	черный	Гармонич.	5г	-24С	5 август	500г	20%
7. Русский ранний	Красн.	Гармонич.	5г	-25С	5 август	500г	24%
8.Розовый Саратов(Криулянский х Украина)	розов	мускат	6-8г	24С	20 август	3кг	20%
9. Сверхранний белый	белый	мускат	5-6г	-26С	5 август	800г	20%
10. Таежный	черный	Гармонич.	5г	-38С	12 август	300г	23%
11. Элегия	белый	мускат	7-8г	-28С	3 август	1кг	20%
12.Новый русский	Красн.	Гармонич.	6-8г	-32С	июль	700г	21%

Ранние (середина августа)

Наименование сорта	цвет	вкус	ягода	мороз	созрев	гроздь	сахар
1.Аметистовый	Черн.	Гарм.	3-4г	-36С	25авг	0,5кг	23%
2.Дружба	бел	Муск.	7-8г	-24С	15авг	1,2кг	23%
3.Виктория	Красн.	Муск.	7-8г	-27С	15авг	700г	19%
4.Вишневый	Черн.	Гарм.	8-9г	-28С	20 авг.	1кг	25%
5.Кишмиш	Черн.	Гарм.	3г	-34С	20 авг	1кг	23%
6.Кодрянка	Черн.	десерт	15г	-23С	20 авг.	1,5кг	18%
7.Кишмиш	Черн.	Гарм.	4г	-24С	20 авг.	700г	20%
8.Лучистый	Красн.	Муск.	6г	-23С	25 авг.	1,5кг	21%
9.Лора	Бел.	Гарм.	15г	-23С	25 авг.	2 кг	23%
10.Мускат летний	Бел.	Муск.	8г	-24С	20 авг.	1,5кг	23%
11.Неретинский	Черн.	Гарм.	3-4г	-36С	25 авг.	0,5кг	25%
12.Новый подарок Запорожью	Бел.	Гарм.	20г	-25С	25 авг.	1,5кг	21%
13.Надежда аксайская	Бел.	Гарм.	15г	-24С	20 авг.	2,5кг	21%
14.Плевен уст(Феномен)	Бел.	Гарм.	9г	-24С	20 авг.	1,5кг	21%
15.Рислинг черный	Черн.	Гарм.	3г	26С	20 авг.	300г	25%
16.Русбол	Бел.	Муск.	3г	26С	15авг	1,5кг	21%
17.Тигин	Бел.	Муск.	7-8г	25С	20 авг.	800г	23%
18.Тимур	Бел.	Муск.	8-10г	25С	20 авг.	500г	25%
19.Цветочный	Бел.	Муск.	4-5г	-29С	20 авг.	600г	23%
20.Тип Эзопа	Черн.	Муск.	6-7г	-24С	20 авг.	600г	25%
21.Краски осени	бело-роз	Гарм.	9г	-27С	20 авг.	1,5кг	24

Ранне-средние (конец августа)

Наименование сорта	цвет	вкус	ягода	мороз	созрев	гроздь	сахар
1. Мариновский	Черн.	Гарм.	3г	-32С	5сент	1кг	23%
2. Мускат универсальный	Бел.	Муск.	5г	-25С	5сент	600г	23%
3.Тип Памяти	Черн.	Гарм.	20г	-26С	5сент	1,8кг	18%
4. Пламя	Красн.	Гарм.	10г	-24С	10сент	1,5кг	19%
5.Северный плечистик	Черн.	Гарм.	5г	-32С	5сен	1,5кг	23%
6. Соловьева 58	Бел.	Муск.	4г	-32С	30авг	500г	20%
7. Левокумский уст	Черн.	Гарм.	3г	-37С	30авг	200г	23%

2. Пищевая и диетическая ценность винограда

Виноград -- один из ценнейших диетических и пищевых продуктов питания. В ягодах свежего винограда содержится до 30% легкоусвояемых сахаров -- глюкозы, фруктозы и небольшое количество сахарозы. Фруктоза усваивается организмом человека без участия поджелудочной железы, что имеет особенно важное значение в профилактике диабета. По содержанию сахаров винограду нет равных среди сельскохозяйственных культур. Наиболее полезен виноград в свежем и сушеном виде. Свежие плоды, как и виноградный сок, вино, усиливают кровообращение, повышают обмен веществ, улучшают работу печени и сердечной мышцы, ускоряют выведение радионуклидов из организма.

В свежем винограде имеется также большой набор органических кислот -- яблочной, винной, лимонной, янтарной, галловой, муравьиной, щавелевой, салициловой и др. Ягоды винограда богаты минеральными солями -- калия, кальция, натрия, фосфора, а также марганца, кобальта, железа. Сто граммов свежего винограда обеспечивает 4% суточной нормы потребления кальция, 1,6 -- магния, 0,12 -- фосфора, 16,4 -- железа, 2,7 -- меди, 16,6 -- марганца. В кожице ягод есть красящие вещества (пигменты), соединения дубильного комплекса, воск, состоящий из смеси глицеридов жирных кислот.

Виноград отличается высоким содержанием витаминов групп А, С, Р, В (В2, В6, B12 и др.), витамина PP. В соке ягод выявлен тиамин (B1), пантотеновая (В3) и никотиновая (РР) кислоты, пиридоксин (В6) и инозит. По данным М.В. Мелконяна и С.А. Марутян (1978), уровень содержания глутаминовой кислоты, аланина и аспарагиновой кислоты тесно коррелирует с сахаристостью и окрашенностью ягод винограда. Количество витаминов группы В, аминокислот, полезных для человека микроэлементов в свежих ягодах винограда во многом зависит от срока созревания сорта, наличия или отсутствия семян в ягодах, степени их развития, высоты над уровнем моря и технологических приемов возделывания. Наиболее высоким содержанием витаминов группы В, аминокислот и микроэлементов обладают позднеспелые сорта, а в пределах сортов одинакового срока созревания -- бессемянные по сравнению с семенными сортами. Количество витаминов группы В, в частности тиамина и рибофлавина (В2), а также никотиновой кислоты варьирует по сортам в пределах 2,189 -- 4,651 мкг / мл. Все это способствовало тому, что еще в античный период в медицине родилось направление лечения виноградом -- ампелотерапия (гр. ampelos -- виноград, therapeia -- лечение). Она получило научное обоснование во второй половине XIX века, когда были экспериментально изучены химический состав свежего винограда и продуктов его переработки, исследованы их лечебные свойства в клинических условиях. [2]

Очень ценен в питании, особенно для детей и пожилых людей, свежий виноградный сок. Он повышает обмен веществ, улучшает paботу печени, расширяет кровеносные сосуды, благоприятствует питанию сердечной мышцы. По калорийности 1 л виноградного сока эквивалентен 1,7 л коровьего молока, 650 г говяжьего мяса, 1 кг рыбы, 300 г брынзы, 500 г хлеба, 3 -- 5 яйцам, 1,2 кг картофеля, 3,5 кг томатов, 1,5 кг яблок, груш или персиков.

Не меньшую пищевую и диетическую ценность представляет сушеная продукция винограда -- кишмиш и изюм. В зависимости от ампелографического сорта и степени зрелости ягод в ней содержится от 65 до 77% сахаров, представленных в основном глюкозой (30 -- 48%) и фруктозой (30 -- 43%). Поэтому сушеный виноград обладает высокой калорийностью (3250 -- 3400 кал/кг). Кроме сахаров, в сушеных ягодах винограда имеются азотистые вещества (1,4 -- 1,7%), органические кислоты (1,2 -- 2%) с преобладанием яблочной, клетчатка (0,6 -- 1,7%), дубильные вещества и др. Ценность сушеной продукции винограда заключается также в том, что она может сохраняться длительное время и легко транспортироваться. Возможность длительного хранения, большое содержание полезных для организма сахаров и высокая калорийность делают эту продукцию стратегической. Весьма желательна она для работников умственного труда. Даже небольшое количество кишмиша и изюма снимает усталость, восстанавливает силы, активизирует умственную деятельность.

Европейский виноград красный или зеленый

Пищевая ценность на 100гр продукта.
Белки	0,7мг
Жиры	0,2мг
Углеводы	18,1мг
Эн. Ценность	69 кКал
Тиамин (В1)	0,069мг
Рибофлавин (В2)	0,07мг
Ниацтн (В3)	0,188мг
Пантотеновая кислота (В 5)	0,05мг
Пиридоксин (В6)	0,086мг
Фолацин (В9)	2мкг
С	10,8мг
Кальций	10мг
Железо	0,36мг
Магний	7мг
Фосфор	20мг
Калий	191мг
Цинк	0,07мг
Марганец	0,071мг

При употреблении ягод винограда и продуктов виноградарства следует учитывать: виноград не рекомендуется принимать при ожирении, язвенной болезни (в период обострения), сахарном диабете, хронических нагноительных процессах в лёгких, сердечной недостаточности, при усилении процессов брожения в кишечнике и колите. Не стоит забывать, что виноград, попадая на кариозные зубы, усиливает их разрушение. Для предохранения зубов от порчи рекомендуется после каждого приёма винограда или изюма тщательно прополоскать рот большим количеством раствора столовой соды.

3. Продукты переработки винограда. Технологии и госты

Используются плоды винограда для еды в свежем виде и для переработки на совершенно различные продукты, такие как изюм, виноградный сок, вино, варенье, маринады, компоты, разные напитки (алкогольные и безалкогольные), а также уксус.

Вторичный продукт или продукт переработки винограда на сок - жмых - идёт на корм скоту.

С лечебной целью применяются как ягоды, так и листья.

Начнем рассматривать продукты из винограда с виноградного сока.

3.1 Производство виноградного сока

Сок -- жидкость или суспензия натурально содержащаяся в фруктах, ягодах, овощах и т. п. Жидкость также часто выжимают из перечисленных продуктов, получая чистый сок. Полученный сок используют непосредственно в качестве напитка или как сырьё для других продуктов.

Производство соков имеет большое значение для человека. Все понимают, что для здоровья необходимо получать витамины, а в соках содержится необходимое количество таковых.

Соки - необходимая и незаменимая составная часть питания, особенно детского. Виноградный сок, в отличие от других соков, быстро поступает в кровь и быстро усваивается организмом. В этом он похож на мёд, а по своему химическому составу - на грудное женское молоко. Соки приятны на вкус и ароматны.

Виноград для производства сока отбирают по ГОСТ 53023-2008.

Различают два основных типа соков; без мякоти (прессованные) и с мякотью (гомогенизированные). Виноградный сок получают в основном прессованием.

Соки без мякоти получают прессованием. Растительную ткань подготавливают так, чтобы клеточный сок вышел по возможности из каждой клетки. Это зависит от тщательного измельчения плодов. При этом следует нарушить большую часть клеток. Но кусочки ткани не должны быть и очень мелкими, иначе при прессовании забиваются сита, и выход сока снижается.

Для измельчения сырья применяют дробилку с рифлёными катками, которые при вращении навстречу друг другу измельчают плоды, универсальную дробилку, вальцовую дробилку, ножевую резку.

Для повышения выхода сока мезгу нагревают до температуры 80-85 С. Однако, вследствие этого может появиться посторонний привкус и уменьшиться ароматичность продукции. Используют и другие методы для повышения выхода сока - замораживание, электроплазмолизацию, обработку ферментными препаратами. При замораживании клеточные стенки повреждаются кристаллами льда. При электоплазмолизации под действием электрического напряжения протоплазма свёртывается. В ферментных препаратах содержатся пекто- и протеолитические ферменты, разрыхляющие плодовую ткань.

Сок извлекают на различных прессах. Наиболее распространенные: винтовые с механическим приводом, с гидравлическим приводом, шнековые. Для получения виноградного сока используются шнековые прессы непрерывного действия, с вращением двух шнеков с противоположным направлением витков, уменьшающимся шагом и увеличивающимся диаметром. В шнековых прессах сок получают с большим количеством взвешенных частиц, но в данном случае процесс его извлечения непрерывен, а выход высок, поэтому такие прессы применяют всё шире.

Дальнейшая операция - осветление сока. Наиболее простой способ - осаждение частиц мути отстаиванием, но при этом в осадок выпадают только крупные частицы и процесс идёт очень медленно. Виноградный же сок самоосветляется: при длительном стоянии отслаивается хлопьевидный осадок мути. Самоосветление происходит вследствие ферментативных и химических превращений, при которых разрушаются коллоидные вещества. Для самоосветления соков нужны большие резервные ёмкости.

Прозрачный сок направляют на розлив, укупорку и стерилизацию. Соки можно стерилизовать без нагревания на обеспложивающих фильтрах. Для этого используют фильтры - прессы. Отверстия в фильтрующем материале настолько малы (не более 1 мкм), что микроорганизмы через них не проходят.

Соки, полученные с помощью обеспложивающих фильтров, сохраняют натуральный вкус и аромат и поэтому более ценны, чем стерилизованные.

Готовая продукция должна соответствовать всем требованиям, предъявляемым ей.

В первую очередь оценивается вкус, аромат, содержание питательных и физиологически активных веществ. Учитывается прозрачность прессованных (без мякоти) соков. Проверяют плотность экстрактов.

В Российской Федерации до 2003 года на виноградный сок существовал ГОСТ 25892-82 Сок виноградный натуральный. Технические условия. Также было несколько гостов, которые уже утратили свою силу в РФ, это ГОСТ 29135-91 Соки Фруктовые. Общие технические условия; ГОСТ 656-79 Соки плодовые и ягодные натуральные. Технические условия; ГОСТ 657-79 Соки плодовые и ягодные с сахаром. Общие технические условия.

Сейчас на территории Российской Федерации используются следующие ГОСТы:

ГОСТ Р 52184-2003 Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия.

ГОСТ Р 52182-2003 Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые. Технические условия.

ГОСТ Р 52185-2003 Соки фруктовые концентрированные. Технические условия.

ГОСТ Р 52186-2003 Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия.

ГОСТ Р 52187-2003 Консервы. Нектары фруктовые. Общие технические условия.

ГОСТ Р 52188-2003 Консервы. Напитки сокосожержащие фруктовые. Общие технические условия.

3.2 Производство сушёного винограда

Изюм -- сушеные ягоды винограда. Некоторые сорта винограда, для более быстрой консервации, перед сушкой подвергают обвариванию в щелочном растворе и окуриванию сернистым газом. Цвет изюма зависит от сорта выращиваемого винограда и от местности, в которой этот виноград произрастает. Цветовая гамма колеблется от светло-золотого до темного. В настоящее время производят изюм с косточками и изюм без косточек.

Сушеный виноград бывает с семенами (изюм) и без семян (кишмиш, коринка). В сушеном винограде содержится от 60 до 71% сахара, от 0,54 до 1,78% кислот и от 18 до 21 % воды. Изюм и кишмиш по вкусу, цвету, размеру ягод, количеству всякого рода примесей и засоренности делятся на высший, 1-й и 2-й сорта. После сортировки изюм упаковывается в ящики емкостью до 30кг и мешки из материи емкостью до 70кг. [2]

Изюм активно применяется в кулинарии для приготовления выпечки, сладких фруктовых супов, компотов (в сочетании с другими сушеными фруктами) и разного вида десертов и мороженного. Кроме того, изюм применяется при изготовлении национальных блюд: чорбахи, лобио, айвы фаршированной, припущенной с фруктами, плова гурийского, плова с тыквой и свежими фруктами, супа из чечевицы, голубцов с капустой, фаршированной тыквы, отварной курицы с кизиловой подливкой, плова с жареными фруктами и т.д.

Содержание полезных веществ в 100гр изюма.
Калории - 294кКал	Ca - 52мг	Витамин А - 30мг
	Fe - 1,8мг	Витамин В1 - 0,01мг
Белки - 65г	Cu - 0,35мг	Витамин В2 - 0,08мг
	Mg - 35мг	Витамин В3 - 0,5мг
Жиры - 1,8г	Р - 95мг	Витамин В4 - 0,38мг
	К - 869мг

Употребление изюма в пищу оказывает укрепляющее действие на нервную систему и сердце.

Сушеный виноград или изюм производят по ГОСТу 6882-88 Виноград сушеный. Технические условия.

3.3 Производство виноградного вина

В мире насчитывается огромное количество видов и марок вина. Их вкус, цвет, качество зависят от происхождения, сорта винограда, микроклимата, технологии производства, года сбора урожая. В данной главе речь пойдет о видах вин и технологии их производства. По технологии изготовления вина подразделяются на:

1. Тихие и спокойные

2. Натуральные сладкие

3.игристые

4. Крепленые

5. «Фриццанте»

6. Ароматизированные

Самой распространенной категорией являются тихие вина, которые подразделяются на сухие, полусухие и полусладкие. Тихие вина производят из полностью созревшего винограда, который отправляют под пресс сразу после сбора. Для производства красных и розовых вин используют только красные сорта винограда, для производства белых могут быть использованы и красные и белые сорта. [5}

Ферментация. После гребнеотделения и получения сусла (отжатый виноградный сок) происходит самопроизвольное нагревание полученной массы, приводящее к постепенному исчезновению сладкого вкуса. Этот процесс носит название алкогольной ферментации или брожения, благодаря которому виноградный сок превращается в вино. В сусле развивается грибок - дрожжи, которые питаются сахаром и превращают его в спирт и углекислый газ. Процесс брожения протекает: для белых вин при t20 - 22ОС; для красных вин при t28 - 30ОС. Температура брожения обязательно контролируется для того, чтобы не погибли дрожжи. Процесс брожения протекает от 4 до 10 дней, в зависимости от типа вина:

Белые и розовые вина 6-7 дней

Столовые, местные вина 4-6 дней

Красные вина 7-10 дней

При производстве полусухих и полусладких вин процесс брожения прерывается чуть раньше, до того момента когда исчезает сладкий вкус.

Производство красных, белых и розовых вин имеет ряд особенностей. Так, для красных вин применяют брожение с кожицей винограда, которая собственно и придает цвет будущему вину. После завершения процесса брожения вино сливается. Это вино из самотека, которое считается лучшим. Отжимая гущу (мезгу), получают прессованное вино, которое либо используют при производстве столовых вин, либо добавляют его в вино из самотека. Эти вина помещают в отдельные емкости для завершения ферментации. При производстве красных вин для снижения кислотности могут применять повторную яблочно - молочную ферментацию.

Белые вина проходят процесс брожения в "жидкой фазе", т.е. без соприкосновения с кожицей. Иногда при их производстве используют так называемое "холодное брожение" (при более низких температурах), позволяющее придавать вину особый аромат.

Розовые вина получают двумя способами: 1- Метод прямого отжима, когда сусло получает слабую розовую окраску, такие вина называют "серыми". 2-метод "кровопускания" или частичного настаивания, когда сусло настаивается с кожурой в течение 12 - 24 часов.

Молодое вино, полученное по завершении ферментации, мутное и насыщенное газами. Оно требует дальнейшей работы, которая начинается с осветления вина, цель которого состоит в придании вину прозрачности. Она может достигаться тремя путями:

- оклейка или добавление в вино взбитого белка, желатина, бентонита (глины). Осаждаясь, эти субстанции обволакивают все взвешенные частицы, и вино становится прозрачным.

- сцеживание вина, когда вино хранится в небольших емкостях и периодически сцеживается, также обогащаясь кислородом.

- фильтрация и центрифугирование, которая позволяет избежать попадания в вино самых мельчайших частиц.

Однако добиться прозрачности вина не достаточно. Необходимо обеспечить его стабильность, так как вследствие различных химических процессов в вине могут развиваться бактерии. В роли стабилизатора выступает сера.

В ряде случаев в ходе производства осуществляется соединение продукции нескольких виноградников, урожаев, сортов винограда.

Ассемблирование - соединение разных сортов винограда, продукции различных виноградников или одного года урожая в пределах одного региона. Эта процедура позволяет повысить качество вин.

Купажирование - соединение вин различных регионов, стран или урожая разных лет. Данная операция используется в отношении более простых вин (столовых, местных).

Натуральные сладкие вина производятся из высокосахаристого винограда. Часть сахара в процессе ферментации превращается в спирт, однако еще до полного ее завершения дрожжи истощаются, и в вине остается натуральный сахар.

Как правило, сладкие вина отличаются повышенным содержанием алкоголя. Виноград для их производства должен быть не просто зрелым, а еще и пораженным "благородной плесенью". Она развивается в особых условиях (влажное утро и теплые солнечные дни). Под воздействием "благородной плесени" вода из ягод начинает испаряться, а происходящие в винограде биологические процессы значительно повышают его качество. Вина из такого винограда ценятся очень высоко и могут храниться на протяжении нескольких десятилетий.

В некоторых странах (Испания, Кипр) для повышения сахаристости винограда его "увяливают" после сбора на солнце, раскладывая на специальных соломенных подстилках. Такой заизюмленный виноград имеет высокое содержание сахара, однако, вина, произведенные из него не такие тонкие, как вина из винограда, пораженного "благородной плесенью".

Игристые вина изготавливают по "шампанскому" методу. Этот метод заключается в двойном брожении вин: первоначально в специальных емкостях, затем в бутылках из толстого стекла. Более подробно о "шампанском" методе читайте в Главе "Шампань".

Крепленые вина производят с помощью добавления в сусло виноградного спирта через несколько дней после начала ферментации. Спирт убивает дрожжи и в вине остается часть сахара. Крепленые вина имеют от 18% до 20% алкоголя. Для вин типа Порто, Херес, Малага, Мадейра используют выдержку в дубовых бочках. Такие вина хранятся на протяжении многих лет.

Вина категории "фриццанте" - это искристые вина, имеющее небольшое давление внутри бутылки. Оно достигается за счет выделения углекислого газа, который появляется из-за того, что вино было разлито в бутылки незадолго до окончания ферментации. Типичным представителем этого класса является итальянское вино "Ламбруско".

Выдержка. После завершения процесса ферментации, оклейки и стабилизации вина начинается процесс его выдержки.

Выдержка вина протекает от нескольких недель до нескольких лет: все зависит от типа производимого вина. Вино выдерживают в специальных емкостях: деревянных бочках или металлических цистернах.

Вина молодые, не предназначенные в будущем для длительного хранения выдерживаются от нескольких недель до 3 месяцев.

Белые вина выдерживают от 6 до 9 месяцев.

Процесс выдержки красных вин может занимать от 1 года до 5 лет. Традиция требует, чтобы работа с лучшими красными винами и их выдержка проводилась в дубовых бочках. В них молодое вино формируется быстрее и лучше, чем в больших емкостях. Главное преимущество бочек (особенно новых) в том, что они придают вину ванильный аромат, прекрасно сочетающийся с ароматами винограда.

К ароматизированным относятся вина, изготовленные путем добавления в сусло сахара, настоев ароматических трав и кореньев, спирта. Сюда относятся вермуты, кампари, хинные аперитивы. Крепленые вина могут выдерживаться в бочках многие годы.

После разлива вино может выдерживаться в бутылках несколько лет. Лучшие вина хранятся десятилетиями.

Разлив вина. Для разлива вина традиционно используют стеклянную бутыль. Первые стеклянные бутыли, сколько-нибудь напоминающие современные появились в XIV- XV в.в. Однако, они были тонкостенными и хрупкими и не могли использоваться для хранения вина.

Подобное употребление стало возможным лишь в XVII веке, когда стали распространять английские и голландские толстостенные бутылки, для укупорки которых использовали корковые пробки.

Сегодня в мире существует несколько видов бутылей:

- бордосская: бутылка с крутыми "плечиками", предназначенными для удержания возможного осадка. Наиболее часто встречается.

- бургундская: бутылка с покатыми "плечиками".

- рейнская: бутылка вытянутой формы, используемая в Германии и Эльзасе.

- провансальская: напоминающая амфору.

- шампанская: толстостенная бутылка, способная выдержать высокое давление.

- боксбойтель: франконская бутылка, внешне напоминающая флягу.

- буддель: бутылка в виде треугольника, используемая для разлива некоторых немецких вин.

Вместимость бутылок бывает различной. Стандартной считается бутылка емкостью 0,7-0,75 л. Также для разлива вина используют бутылки 0,375 л, 0,5 л, 1л, 1,5 л.

Корковая пробка, которой укупоривается бутылка, изготавливается из коры пробкового дуба. Она имеет специфическую структуру, которой объясняется ее высокая эластичность. Пробка позволяет вину "дышать" и это делает ее незаменимой при хранении вина в течении длительного времени.

Кору пробкового дуба использовали для укупорки амфор еще в Древнем Риме, однако потом о ней забыли, и лишь в 1680 году корковая пробка вновь стала использоваться в Европе.

На пробках могут выжигаться разные надписи: год урожая, Наименование, торговая марка, фирма-производитель вина, номер партии и др.

Для укупорки молодых вин часто используют винтовые пробки.

Продолжительность жизни вина в бутылках зависит от многих факторов, среди которых можно выделить:

- сорта винограда, из которого произведено вино. Например вина из винограда Каберне Совиньон имеют большой потенциал выдержки.

- возраст лозы. Старые малоурожайные лозы дают более концентрированное вино, тогда как молодые виноградники дают вина, которые следует выпить в течение 2-3 лет.

- погодные условия в течение вегетационного периода. Холодное лето, дожди, недостаток солнца - все это отрицательно влияет на качество винограда.

- почвы, на которых выращивается виноград. Для выращивания винограда подходят бедные, скудные почвы. Лоза должны "страдать" и тогда получаемые с нее вина будут великолепными.

- особенности работы с вином. Настаивание сусла на мезге позволит повысить танинность вина и, следовательно, его долговечность.

- емкость бутыли, в которой хранится вино. Чем меньше объем бутылки, тем быстрее созревает и стареет вино.

К винам с длительной выдержкой, прежде всего, следует отнести такие французские вина, как вина Медока, Грава, Сент-Эмильона, Помероля, Сотерна, Гран Крю и Премьер Крю Бургундии, лучшие вина Долины Роны, крепленые вина Порто, Херес, Мадейра, великие вина Италии и Испании, немецкие вина позднего сбора.

Для того чтобы выдержка шла должным образом, вино должно содержаться в определенных условиях:

- строгий контроль температуры. Идеальной температурой для выдержки вина считается 10-12ОС. В любом случае температура не должна опускаться ниже +5ОС и не превышать +18ОС. При низких температурах процесс выдержки сильно замедляется, при более высоких вино преждевременно стареет.

- контроль влажности

- недопущение яркого цвета, который является главным врагом вина, приводя его к слишком быстрому старению.

- отсутствие вибрации

- отсутствие сильных запахов

- поддержание чистоты

- хранение бутылок в горизонтальном положении, так, чтобы вино омывало пробку.

Качество вина должно соответствовать ГОСТ 52523-2006 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия. Настоящий стандарт распространяется на столовые вина и столовые виноматериалы, в том числе на столовые вина географических наименований и столовые виноматериалы географических наименований. [3]

3.4 Получение винного уксуса

Уксус может быть получен из вина, выжимки и дрожжей. Лучший уксус -- винный.

Чтобы получить материалы для уксусного производства из выжимки и дрожжей, их промывают водой. Слабые водно-спиртовые жидкости, получаемые при этом, содержат обычно 5--6% об. спирта. Крепость их зависит от содержания спирта в выжимке и дрожжах и от количества воды, взятой для их промывания. Вино для получения уксуса обычно разбавляют водой.

Теоретически 46г спирта должны дать 60г уксусной кислоты, то есть вино, имеющее 80г спирта в литре (10% о.б.), даст уксус, содержащий 104г уксусной кислоты в 1 л. В винном уксусе ценится не крепость, а его ароматичность и вкусовые качества. Помимо уксусной кислоты и других продуктов уксусного брожения, он содержит и все неизмененные вещества вина, чем и отличается от уксуса, приготовленного из водно-спиртовых растворов. Уксус, полученный из вина, содержащего l % об. спирта, имеет очень резкий вкус и без разведения для употребления непригоден. Лучший по вкусовым качествам уксус получается из вина, содержащего 7--9% об спирта.

Для выделки уксуса в небольших количествах применяется так называемый Орлеанский способ. В бочке емкостью 40--50 дкл в обоих доньях прорезают отверстия диаметром 4--5 см; в одном дне отверстие делается «а расстоянии б см от центра, в другом -- значительно выше. Оба эти отверстия необходимы для доступа воздуха. Бочку ставят в помещении с температурой 20--25°. В шпунтовое отверстие вставляют стеклянную трубку диаметром 15--20 мм, которая закрепляется при помощи пробки. Через воронку на конце трубки в бочку наливают 6--10 л готового уксуса, а отверстия в доньях бочки закрывают марлей во избежание проникновения уксусных мушек.

По прошествии нескольких дней в бочку до уровня нижнего отверстия в дне приливают материал, из которого получают уксус. Обычно через несколько дней в бочке развивается уксусная пленка, которая тонким слоем покрывает всю поверхность находящейся в бочке жидкости. Если же образования пленки не происходит, прибегают к искусственному пленкованию при помощи уксусных бактерий, полученных в лаборатории. Спустя месяц после появления пленки через деревянный кран, вставленный в нижнюю часть дна бочки, отбирают примерно 4--5 дкл готового уксуса. Производительность при этом способе можно значительно увеличить, периодически (через 4--5 дней) проветривая жидкость в бочке. Не нарушая целости пленки, проветривание можно произвести, если отобрать определенные порции жидкости через нижний кран и ввести их обратно е бочку через воронку и стеклянную трубку.

Этот способ дает уксус очень высокого качества, но для большого производства вследствие своей малой производительности он непригоден. Поэтому более распространен другой способ. В чан высотой 2--3 м и диаметром 1м на расстоянии 30см от нижнего дна вставляют решетчатое днище, а на 10см ниже верхнего дна помещают круг с просверленными небольшими отверстиями. В верхнее дно вставляют две трубки. Через одну из них наливают уксусный материал, а другая служит для притока воздуха. Для аэрации в стенках чана имеются небольшие отверстия, расположенные ниже решетчатого днища. В нижней части чана у дна находится кран для спуска уксуса. Чаны наполняют почти до круга буковыми или дубовыми стружками, хорошо пропитанными крепким уксусом. Уксусный материал через трубку наливают на круг, с которого через просверленные отверстия он стекает на стружки. Находясь в постоянном соприкосновении с воздухом, стружки покрываются уксусной пленкой и образуют большую окислительную поверхность.

Благодаря тому, что в чане вследствие происходящей экзотермической реакции -- окисления спирта -- температура повышается и циркуляция воздуха увеличивается, создаются очень благоприятные условия для окисления.

Для усиления процесса окисления уксусный материал пропускают через стружки несколько раз в сутки. Когда анализ покажет, что уксус достиг требуемой крепости, содержимое чана сливают, а на стружки наливают новую порцию уксусного материала. При правильной организации процесса каждый чан емкостью 200 дкл в среднем дает в сутки около 3 дкл уксуса. Этот способ имеет сбои достоинства и недостатки. Он значительно более производительный, чем описанный выше Орлеанский способ, но потери при нем доходят до 25%, тогда как при Орлеанском они не превышают 15%.

В больших количествах уксус приготовляется непрерывным способом, то есть способом, при котором ежесуточно заливаемый в окислительный чан уксусный материал проходит через чан только один раз, превращаясь при этом в готовый уксус.

Заключение

Рассмотрев пищевую ценность винограда, его лечебные свойства, а так же сферы производства продукции виноградарства, можно сделать вывод. Его суть заключается в том, что без выращивания винограда, ассортимент пищевой промышленности стал бы намного скуднее, а алкогольная промышленность практически полностью прекратила бы свое существование.

Виноградарство в России успешно развивается, есть, конечно, некоторые проблемы в его модернизации - многие небольшие предприятия не имеют качественного оборудования, но эта проблема решится со временем.

Изготовление высококачественных продуктов на основе винограда, это гарантированное успешное мероприятие, даже с учетом конкуренции, так как высокое качество всегда ценилось по достоинству.

Список источников

1. Ежова Л., Корсуков П. «Выращивание винограда в средней полосе» 2000г.

2. Родин Ю. «Виноград и виноградарство. Полное руководство по выращиванию, уходу и переработке винограда», 2004г

3. http://vinograd.pochta.ru/

4. http://www.energost.com/gostview.php?id=1259

5. http://www.ovine.ru/books/wine_technology.htm

Приложение

Статья. «Россия расширит сотрудничество с Францией в сфере виноделия и виноградарства.

На состоявшейся 14 ноября в Париже встрече глава Минсельхоза России Алексей Гордеев встретился с французскими виноделами, в ходе которой стороны обсудили вопросы о перспективах развития инвестиционного сотрудничества в сфере виноделия и виноградарства.

Как отметил глава Минсельхоза России Алексей Гордеев, «за последние два года доля французских вин на российском рынке выросла в два раза и составляет от общего объема 30%», что говорит о доверии друг к другу, а также повышении качества вин на российском рынке, так как «французы традиционно производят хороший качественный продукт».

При этом он добавил, что «отечественные виноделы рассматривают своих французских коллег не только как торговых операторов, но и как серьезных инвесторов, вкладывающих свои деньги в развитие российской отрасли виноградарства и виноделия, в том числе в Краснодарском крае», сообщает пресс-служба Минсельхоза.

Кроме того, министр сельского хозяйства РФ и председатель Правления ОАО «Россельхозбанк» Юрий Трушин провели переговоры с председателем правления банка Gredit Agricole Group (Группа Кредит Агриколь) Рене Карроном по вопросам развития взаимоотношений двух крупнейших финансовых систем по кредитованию в сельском хозяйстве России и Франции, отметив, что объем сотрудничества за последний год вырос в 10 раз.

По итогам встречи стороны договорились в ближайшие годы существенно расширить сотрудничество в сфере поддержки представителей французского агробизнеса по нескольким направлениям. Министр уточнил, что речь, прежде всего, идет «о молочном и мясном скотоводстве, виноделии и виноградарстве, производстве биотоплива и сельхозмашиностроении».

19/11/2007

http://vinoclub.ru/news/

Статья. «Международная выставка продукции виноделия открывается в Краснодаре.

Более 200 компаний примут участие в международной специализированной выставке "Вина и напитки", которая пройдет в Краснодаре с 21 по 23 апреля, сообщили ИА REGNUM Новости в пресс-службе выставочного центра "Краснодарэкспо".

"Став одним из главных отраслевых событий виноградарства и виноделия России, выставка демонстрирует лучшие образцы отечественного виноделия, а также самую известную продукцию и технологии ведущих мировых производителей. Кроме этого, мероприятие является эффективной деловой площадкой для решения актуальных вопросов отрасли", - считают в пресс-службе.

В этом году участниками выставочного проекта станут компании из Краснодарского и Ставропольского края, Адыгеи, Республики Дагестан, Республики Северная Осетия, Чеченской Республики, Москвы и Московской области, Санкт-Петербурга, а также из девяти зарубежных стран: Германии, Италии, Молдовы, Сербии и Черногории, Украины, Франции и других.

Экспозиция разместится на площади 3 тысячи квадратных метров, будет состоять из трех разделов: "Виноградарство и садоводство", "Вина и напитки", "Интервитис Интерфрукта Россия" (Раздел технологий и оборудования для производства вин и напитков).

Центральным событием выставки станет международный конкурс вин и напитков "Южная Россия-2009". Оценивать российское вино будут эксперты из 10 стран. "Уникальность дегустационного конкурса заключается в новом формате его проведения. Впервые "Южная Россия" будет носить открытый характер, где каждый винодел, в качестве участника дегустационной комиссии, получит возможность оценить наиболее запомнившиеся и прокомментировать спорные образцы по результатам профессиональной дегустации", - заключили в пресс-службе».

Опубликовано 09:51 21.04.2009

Документ: http://www.regnum.ru/news/1153725.html