Режими і способи зберігання плодоовочевої продукції

Реферат на тему:

«Режими і способи зберігання плодоовочевої продукції»

Зберігати плодоовочеву продукцію найкраще у спеціалізованих сховищах (капусто-, коренеплоде- та цибулесховищах), де забезпечено всі умови для підтримання належного режиму. Плоди зерняткових і кісточкових та ягоди краще зберігати у сховшцах-холодильниках з газовим режимом.

На практиці треба зберігати партії овочів та плодів різної якості, цільового призначення, терміну зберігання. Для цього використовують багато способів, які підбирають диференційовано.

Продукцію зазвичай розміщують у тарі (дерев'яних ящиках, піддонах різної ємності, контейнерах тощо). У великомістких контейнерах і ящикових піддонах транспортують та зберігають картоплю, коренеплоди, гарбузові, плоди зерняткових, у маломістких -- транспортують і короткочасно зберігають плоди яблуні, груші, помідори, баклажани, перець та ін. У контейнерах вміщується 300-600 кг продукції, в ящикових піддонах і напівконтейнерах -- 200 - 300 кг. Усі ці види тари є багатооборотними, тобто після використання їх можна складати і зберігати у міжсезоння.

Ящики і потоки використовують для транспортування та зберігання продукції, яка легко травмується, -- плоди зерняткових і кісточкових, кавуни, дині. У них продукція зберігається до реалізації, тоді як великомістка тара використовується переважно до її сортування.

Тару виробляють також з плівки, сітки, пластмаси, картону і використовують для транспортування і доставки продукції до місць призначення. Для затарювання і транспортування продукції, т° швидко псується, використовують корзинки місткістю 1 - 3 кг. Крім дерев'яних, випускають контейнери з міцного полістиролу, стійкого проти несприятливих умов та ударів, з поліетилену низького тиску-Ящики роблять з пресованої соломи, коробки -- з гофрованого картону. Як тару використовують також крафт-паперові мішки. Планується значну частину тари виготовляти з термопласту Плодоовочеву продукцію перевозять у відповідно обладнаних ходильними установками автофургонах, вагонах або контейнерах, в ^п° _% одночасно з охолодженням створюється певне газове середовище.

Висота складання затареної продукції залежить від типу сховищ: _й регулюванні температурного режиму висота складання тари з продукцією може сягати 6 м, причому між тарою і стелею має залишатись проміжок 0,5 - 0,6 м. Якщо сховище обладнане примусовою вентиляцією, тару з продукцією складають на висоту 2-2,5 м. При прішливно-витяжній вентиляції у сховищі без регулювання температурного режиму висота складання тари становить 1,2-1,5 м (диференційовано для різних видів продукції).

У разі зберігання продукції насипом у буртах, траншеях, сховищах (у засіках чи навалом без засік) висота насипу залежить як від виду, так і від способу регулювання режиму зберігання. Якщо температурно-вологісний режим регулюють за допомогою установок активного вентилювання або холодильних, висота насипу може становити 5 - 6 м, за примусової вентиляції -- до 2, природної 1 - 1,2 м. Як правило, в одній камері розміщують один вид продукції приблизно однієї якості, навіть одного сорту, якщо режими зберігання двох сортів між собою різняться.

Класифікація сховищ. Сховища для зберігання картоплі, овочів і фруктів поділяють: за способом їх закладання -- у тарі чи навалом; за тривалістю зберігання -- тимчасові (бурти і траншеї) та постійні (спеціалізовані й універсальні); за ступенем механізації -- без механізації, частково механізовані (завантаження), повністю механізовані; за місткістю -- дуже великі (до 20 тис. т), середні (1-4 тис. т), невеликі (до 500 т).

Місткість сховищ для зберігання продукції залежить від: 1) географічного положення (чим холодніша зона, тим більша місткість сховища); 2) господарської потреби (спеціалізовані господарства будують типові великі сховища для забезпечення цілорічного зберігання продукції з можливістю її сортування та реалізації у будь-яку ^ПОРУ року. Всі інші господарства, які будують сховища лише для зберігання невеликої кількості продукції для забезпечення власних потреб, повинні мати сховища як для тимчасового, так і для тривалого зберігання -- підвали, холодильні камери місткістю 20 - 100 м³; v Цільового призначення продукції -- технічного (залежно від сезону переробки), насінного (зберігання 7-9 міс), продовольчого (зберігання до нового врожаю); 4) способу влаштування -- географічного положення та рівня підґрунтових вод.

Природна, або припливно-витяжна, вентиляція влаштовується так. На дні бурту або траншеї копають горизонтальний (припливний) канал розмірами 25 - ЗО х ЗО - 40 см, доступ повітря у який забезпечується трубами таких самих розмірів, виготовленими з суцільних дощок і встановленими під кутом ЗО -- 45° до поверхні землі. Витяжку роблять влаштуванням через кожні 2 - 3 м по припливному каналу вертикальних труб, які у нижній частині виготовлені у вигляді решітки, а у верхній -- із суцільних дощок. Канал припливної вентиляції накривають решіткою з отворами 2-3 см, щоб у нього не просипалися продукція чи домішки.

Розмір вентиляційної поверхні залежить від виду продукції, але мінімальне її відношення до кількості картоплі лежких сортів має становити 2,65, для сортів поганої лежкості чи інших видів продукції (морква, капуста) -- не менше 3. На інтенсивність припливно-витяжної вентиляції впливають два фактори: різниця температур зовнішнього і внутрішнього повітря та різниця перепаду висоти труб припливної і витяжної вентиляції (чим вони більші, тим інтенсивніше відбувається вентиляція). Тому припливну трубу бажано опускати так, щоб лише запобігти потраплянню в неї талої чи дощової води, а витяжну трубу ставити над поверхнею бурту (після остаточного вкриття) не менше ніж на 0,6 - 0,7 м.

До природної відносять також припливно-гребеневу вентиляцію. На дно бурту чи траншеї кладуть припливну трубу так, щоб у ній не застоювалася вода, а гребінь бурту вкривають тільки соломою. При цьому нагріте повітря всередині бурту піднімається вгору і через гребінь виходить у повітря. Такі бурти влаштовують для короткочасного зберігання свіжозібраної невідсортованої картоплі й овочів.

Примусова вентиляція має також припливні та витяжні труби (канали), які виготовляють з дерева або інших міцних матеріалів, але подача повітря здійснюється за допомогою вентиляторів. Можливість регулювання температуро-вологісного режиму тут більша, однак добре продувається лише продукція в активному шарі (0,5 - 0,7 м від припливних решіток), а попід краями бурту чи швидкість повітря знижується. Крім того, пересушуються перші шари продукції, а крайні від труб вологіші, що викликає проростання овочів.

Активна вентиляція передбачає подавання повітря для регулювання режиму зберігання через решітку, яка розміщена під усім сипом продукції (рис. 17). Такий вид вентиляції здійснюється ТП 813-43/72 для зберігання картоплі й овочів. Він має місткістю 20 т кожний. Розміри одного бурту такі, м: ширина _~ 2, заглиблення -- 0,3, довжина -- 20. Під буртом розміщений центральний трубопровід перерізом 0,6 х 0,7 м, від якого відходять бокові труби перерізом 0,3 х 0,35 м. Питома подача повітря, яке можна охолодити штучно, 50 - 60 м³/год. Такий тип вентиляції забезпечує при потребі швидку зміну температури в бурті чи траншеї, особливо там, де за допомогою природної чи примусової вентиляції підтримувати належний режим дуже важко.

Вибір типу вентиляції залежить від виду продукції. Якщо плоди картоплі чи овочів формувалися в умовах помірної забезпеченості вологою і теплом і сума ефективних температур не перевищувала 2000 °С, а осінь була дощовою й холодною, то інтенсивність дихання продукції невисока і, отже, використання нею запасів кисню, що є в порах, незначне, тому її можна зберігати навіть у глухих траншеях чи буртах. Коли продукцію зберігають перешарованою з піском, землею чи торфом, в яких є достатній запас повітря, вентиляцію в траншеях не влаштовують.

Для достатньо охолодженої маси продукції, що перейшла в стан глибокого спокою і закладена незадовго до настання холодів, влаштовують лише припливну вентиляцію у вигляді канавок розміром 0,2 х 0,2 м, а для незрілої, травмованої, що потребує більше кисню, -- припливно-витяжну. На припливний канал через кожні 2 - 3 м встановлюють витяжні труби, які закінчуються дефлектором, що перешкоджає потраплянню опадів. Вентиляція працює нормально лише тоді, коли труби не пошкоджені і всередині них є вільний прохід для повітря. Тоді при великому перепаді температур (коли в бурті чи траншеї підвищується температура, а надворі, особливо вночі, холодно) протяг настільки великий, що назовні виноситься навіть конденсаційна волога.

Розміри буртів і траншей залежать від характеристики сорту призначених для зберігання. Наприклад, коренеплоди, дворічників ранніх сортів треба більше охолоджувати. Тем Основними параметрами при визначенні товщини вкриття є вид продукції, її стан та зона зберігання. Треба також знати максимальну глибину промерзання ґрунту в даній зоні та мінімальну температуру взимку. Вкриття має забезпечувати температуру в кагаті або траншеї, на кілька градусів вищу за мінімальну для даної продукції, що дає змогу запобігти підмерзанню та забезпечити належну гідроізоляцію об'єктів зберігання.

Для вкриття кагатів використовують грунт, солому, торф, хмиз сухий гній. Теплоємність та теплопровідність цих матеріалів значною мірою залежать від їх вологості: чим вони сухіші, тим нижче теплопровідність, і товщину вкриття зменшують. Навпаки, чим вони мокріші, тим більша теплопровідність, товщину вкриття збільшують.

Використовуючи ґрунт як укриття, треба знати його характеристику. Ґрунти чорноземні і важкого гранулометричного складу (суглинисті, глинисті) мають меншу повітроємність, багатші на органічні рештки, ніж ґрунти легкого гранулометричного складу (піщані, супіщані), особливо дерново-підзолисті та опідзолені лісові. Всі чорноземи багаті на вуглекислий газ. Вміст кисню у ґрунті залежить від його температури й типу: за нижчої температури кисень розчиняється у ґрунті краще, а за вищої -- гірше. Піщані ґрунти завжди містять кисню більше, але через низький вміст органічних решток у них вища теплопровідність і нижча теплоємність.

Ґрунти важкого гранулометричного складу та із значною кількістю органічних речовин більш теплоємні і менш теплопровідні, проте можуть містити аміак і метан, які сорбуються продукцією. Торф менш теплопровідний, ніж ґрунт. Вологий ґрунт більш теплопровідний і більш теплоємний. Теплоємність води становить 1 Дж/(моль-К), повітря -- 0,3, глини -- 0,517, перегною -- 0,6 Дж/(моль-К). Теплопровідність води становить 0,58 Вт/(м-К), кварцу -- 1,36, дерева 0,1 - 0,2, повітря -- 0,034 Вт/(м-К). Ці дані свідчать про те, що тверді часточки ґрунту мають велику теплопровідність, повітря -- в 20 - 25 разів меншу, а вода займає проміжне положення за цим показником. Знаючи склад ґрунту, можна визначити його теплофізичні властивості й товщину шару для вкриття кагатів. Солома складається з клітковини і повітря, тому теплопровідність свіжої сухої соломи в 5-8 разів менша, ніж ґрунту.

Між ґрунтом і продукцією постійно відбувається тепловолого-обмін: при підвищенні температури волога з ґрунту переміщується до продукції, а при зниженні -- навпаки. Хвиляста поверхня бурту (вкриття) швидше нагрівається і швидше охолоджується, ніж рівна. Якщо треба знизити температуру в бурті, земляне вкриття утрамбовують і зволожують. Темні ґрунти нагріваються більше, ніж світлі.

З осені до настання постійних холодів (температура 3-4 °С) вкриття повинно бути легким: на гребені знаходиться лише тонкий шар соломи, який при остаточному вкритті замінюють, якщо солома дуже мокра, оскільки вона швидко промерзатиме. Краще зберігати продукцію під чотиришаровим укриттям: відразу після закладання кладуть не більше 5 см соломи й 5 см шару землі, а при остаточному вкритті доводять шар соломи і ґрунту до необхідної товщини. Найкраще перший шар укриття робити із свіжої соломи, яку кладуть на продукцію, а другий -- з минулорічної соломи, бадилля рослин, полови, торфу та інших теплоізоляційних матеріалів.

Траншеї порівняно з буртами восени охолоджуються дуже повільно, тому продукцію в них закладають при встановленні температури навколишнього повітря не вище 4-5 °С. Краще робити, особливо при природному вентилюванні, неглибокі (0,5 м), але широкі траншеї. Однак у всіх ґрунтово-кліматичних зонах копають траншеї 0,7-1 м завглибшки. У траншеї глибиною 1 м часто ставлять контейнери з продукцією. При збільшенні заглиблення траншеї зменшується площа вентиляційної поверхні (визначається додаванням площі всіх боків штабеля, через які відбуваються вентиляція й охолодження). Якщо для картоплі та столових буряків оптимальне відношення вентиляційної поверхні до маси продукції становить 2,8, ⁷⁰ для іншої продукції воно значно вище -- для капусти та брукви 3.8; для моркви, петрушки, селери, ріпи -- 6,5.

Для збільшення площі вентиляційної поверхні при закладанні на зберігання продукції в тарі (контейнерах чи ящиках) під нижній шар ящиків, контейнерів ставлять щити на висоті 0,2 - 0,3 м від підлоги сховища.

Якщо в бурти чи траншеї закладають продукцію, затарену в ящики, то останні розміщують так, щоб уздовж сховища утворився один чи два припливних вентиляційних канали. Ширину буртів можна збільшувати, а висоту й укриття залишати звичайні. Використання тари дає змогу механізувати відвантаження продукції з буртів і траншей.

Зберігання продукції контролюють щодня, вимірюючи температуру восени й навесні, а взимку -- залежно від умов зовнішнього середовища: при меншому коливанні температури рідше, при частому -- частіше, а також з урахуванням фізіологічного стану об'єктів зберігання. Труби припливно-витяжної вентиляції залишають відчиненими до настання погоди з температурою мінус З °С. За такої температури закривають припливні труби, а при мінус 5 °С -- і витяжні. Правильними покази термометра є тоді, коли він розмішений у масі продукції, а не у витяжних трубах, як це часто буває на практиці. Футляри для термометрів встановлюють у кожній партії продукції, а також у різних місцях бурту чи траншеї, де може виникнути її самозігрівання чи підмерзання.

У період настання великих морозів, особливо в безсніжні зими, та коли бурти і траншеї розміщені на незахищених від вітру місцях, у морозні з ясною погодою дні й ночі їх додатково вкривають сухими матеріалами. Дуже погана теплопровідність (у 10 разів менша, ніж води) у сухого снігу, тому при його наявності додаткового вкриття робити не треба. Якщо сніг у відлигу мокріє, а потім промерзає і &о-го теплопровідність значно зростає, а також у сильні морози бурти й траншеї теж додатково вкривають сухими матеріалами.

У відлигу температура продукції, як правило, підвищується до- 5°С, тому відкривають труби припливно-витяжної вентиляції, а при підвищенні її до 7 - 8°С знімають снігове вкриття. Якщо ці заходи не допомагають зменшити температуру, то в земляному вкритті пробивають шурфи до соломи по боках та по гребеню, а на ніч, щоб уникнути підмерзання продукції, їх закривають соломою. Якщо не вдалося знизити температуру і по боках бурту утворилися ледь помітні впадини, у цих місцях його розкривають і розсортовують продукцію. При розсортовуванні продукції буртів і траншей в мороз ну погоду користуються переносними будками, виготовленими з брезенту і дощок.

На постійних буртових майданчиках, зроблених за типовими проектами, у спеціалізованих господарствах зберігають картоплю, капусту та коренеплоди. Однак для кожного виду продукції використовують неоднакові проекти через різні вимоги до температурно-вологісного та газового режимів. Спільними частинами всіх проектів є стаціонарна система вентилювання за допомогою вентилятора, який забезпечує питому подачу повітря до картоплі і коренеплодів 45 - 60, а до капусти 60 - 90 м³/т за годину. На всіх майданчиках у системі передбачена можливість вентилювання кількох буртів та відключення від системи закриттям заслінок решти розподільних каналів. Канали зроблені з цегли, а перекриття -- з легких решітчастих (для розподільних каналів) чи суцільних (для центрального ^Та бокових каналів) бетонних плит.

Для зберігання картоплі насінного призначення також використовують великі бурти, інколи збільшуючи їх місткість до 300 т або використовуючи двоканальні сховища на 600 т. Останні вентилюють не тільки зовнішнім, а й рециркуляційним повітрям. Відстань між каналами -- Зм, поперечний переріз каналу -- 0,6 м. По боках замість стінок з тюків влаштовують витяжні канали для видалення теплого повітря з буртів. Бокові труби з'єднані із забірними трубами та змішувальною камерою, тобто є змога отримувати рециркуляційну суміш і за надто великих морозів здійснювати вентиляцію цією сумішшю. Температура останньої не повинна бути нижче мінус 1°С. "

На облаштування бурту на 240 - 260 т картоплі потрібно: соломи в тюках ЗО т, синтетичної плівки 120 кг, пиломатеріалів 2,6 м³. Дезінфікувати підлогу можна гашеним вапном. Вапно не тільки дезінфікує середовище, а й зв'язує надлишковий вуглекислий газ, нормалізуючи газове середовище в бурті.

Досконалішою порівняно з великими буртами, що забезпечені вентилюванням, є конструкція збірно-розбірної споруди -- комплексу з 4 великих буртів, обладнаних активною припливно-витяжною вентиляцією та механізмом регулювання ступеня рециркуляції внутрішнього повітря. Насип продукції в бурті має такі розміри, м: ширина -- 7, довжина -- ЗО, висота -- 3,5. Кількість картоплі у бурті 400 т, моркви -- 370, капусти -- 250 т. Усі елементи споруди (система вентиляційних каналів, припливно-рециркуляційний модуль із вмонтованим вентилятором та змішувальним клапаном з двома поворотними заслінками) заводського виготовлення. Припливно-вентиляційний канал трикутної форми, ширина в основі -- 1,3, а висота -- 2 м. Повітропровід виготовлено з металевих планок 5 см завширшки, відстань між якими 2,6 см. Витяжні канали з боків бурту, що виконують функції обмеження та міцності, повинні витримувати бічний тиск продукції. Вони складаються з решітчастих елементів з отворами 10 -- 15 см.