Формати закладів ресторанного господарства

Остаточний розрахунок відбувається на касі (або за допомогою спеціальних клубних карт безготівкового розрахунку), а потім гість може вибрати собі будь-який столик.

Ідея створення окремих «острівців» дуже раціональна по відношенню до ліній роздач в закладах «євростолової», бо з їх допомогою навіть при великій кількості відвідувачів вдається уникнути довгої черги, яка сповільнюють обслуговування. Також їх плюс в тому, що замовлення не треба чекати. У free flow же, в ідеалі, черг не повинно бути взагалі: правда, для цього необхідно встановити в залі чималу кількість станцій і кас, можливо, найбільш популярні станції навіть «продублювати».

З іншого боку, переваги free flow - це продовження його недоліків. Загальна лінія роздачі займає набагато меншу площу, ніж окремі «острівці», а отже, в одному і тому ж приміщенні традиційна їдальня самообслуговування зможе віддати більше місця під посадочні місця, ніж free flow.

Окрім «острівних» станцій роздачі, в free flow передбачена також велика кількість станцій самообслуговування: наприклад, салат-бари, кондитерські вітрини, де відвідувачі беруть десерти самі, станції з напоями, де можна самому налити собі напої або соку тощо. Тому першорядне завдання -- визначитися із списком конкретних станцій, які будуть присутні в залі: тільки після цього можна обговорювати конструктивне виконання кожній з них. Річ у тому, що залежно від призначення станції вона може бути виконана у вигляді прилавка, вітрини, прилавка-вітрини, салат-бара, марміту, столу, стелажу, шафи та ін.

Рис. 1.10. Приклад салат-бару та кондитерської вітрини в закладі формату «free flow»

Друга відмінна ознака free flow -- «вільний рух» не тільки в банальному розумінні фізичного переміщення у просторі, але і у всіх інших сенсах. Наприклад, free flow декларує повну свободу в поєднанні страв: відвідувачеві повинна бути надана можливість не тільки вибирати готові страви, але і складати з безлічі різних інгредієнтів свої власні індивідуальні комбінації. Найяскравіше ця тенденція виявляється в салат-барах: гості можуть вибрати інгредієнти за своїм смаком і, по суті, кожного разу отримувати нову «композицію гастронома» на тарілці.

Плюс до можливості вибору інгредієнтів відразу ж додається відкрита кухня, що зазвичай справляє на гостей незабутнє враження. Іншими словами, ви вибираєте, вподобані шматочки м'яса, риби або овочів, а кухар при вас, їх доготавлює.

У результаті виходить справжня шоу-кухня, яка в сучасному ресторанному бізнесі, схоже, побила вже всі рекорди модних хіт-парадів.

Концепція підприємства ресторанного господарства у форматі фрі-флоу має на увазі широку різноманітність пропонованих страв: м'ясних, рибних, овочевих, сирних страв і запіканок. Також для збільшення асортименту вводяться сезонні або святкові страви, наприклад, восени і весною - овочеві салати, на масляну - млинці і оладка, під час посту - пісне меню і тощо. Такий демократичний заклад розрахований на відвідувачів з різними рівнями доходів, а також кулінарними уподобаннями.

Принцип максимальної різноманітності виявляється і в інтер'єрі, і в ціновій політиці: дуже часто в ресторані free flow існує декілька різних залів з абсолютно різними інтер'єрами.

Вигоди очевидні: інтер'єр не приїдається, відвідувачі можуть у межах одного і того ж комплексу кожного разу опинятися в новій атмосфері. Крім того, в мережевих проектах free flow (знову таки Lido) інтер'єри часто не уніфіковані: у кожному новому закладі дизайн може дещо видозмінюватися. А коли у межах одного закладу передбачено декілька цінових категорій і форматів обслуговування (зал free flow, ресторан, кав'ярня), це взагалі ідеально.

Інтер'єр для free flow -- одна з найбільш статей витрат. В принципі, достатньо один раз побачити «Граблі» або Lido, щоб величезна різниця між сьогоденням free flow і їдальні стала повністю очевидною. По суті, за ціновими витратами створення інтер'єру free flow може бути аналогічно витратам на дизайн класичного ресторану.

Рис. 1.11. Інтер'єр різних залів «Пузатої хати»

Таким чином, концепція free flow надає неоціниму можливість в рамках одного комплексу відкривати відразу декілька різних закладів, тобто перетворювати його на справжній «центр їжі». Більш того, іноді free flow перетворюється на величезний розважальний центр.

Що ж до кухні, то тут необхідність різноманітності концепцій не так очевидна. З одного боку, багато відомих закладів free flow пропонують відразу декілька напрямів кухні. З іншого боку, велика частина відомих free flow створені за принципом простої, демократичної, істинно «народної» кухні -- простої та домашньої; найпопулярніші страви -- знайомі з дитинства: олів'є і вінегрет, котлети і борщ, оселедець під шубою і смажена картопля і т.п. Меню зазвичай включає не більше 200 позицій, проте далеко не всі з них щодня подаються в залі: ефективніше періодично міняти певні позиції на нові із загального списку (припустімо, щодня -- нові салати). Практично всі страви готуються в самому закладі: на відміну від фаст-фудів, у free flow далеко не завжди використовується централізована фабрика-кухня. Зі всіх київських «євроїдалень» фабрика-кухня є тільки у «Пузатої хатини», у решті випадків це максимум обладнаний централізований кондитерський цех («Два гусаки»).

Перша і головна умова виживання закладу free flow -- значна прохідність. Free flow заробляє виключно на обігу Хрестоматійне правило цього бізнесу свідчить, що через кожне посадочне місце повинно за день пройти від 6 до 10 відвідувачів.

Місцерозташування -- це один з наріжних каменів бізнесу free flow. Якщо не буде правильного місцерозташування -- не буде і прохідності, а якщо не буде прохідності -- не буде нічого.

Краще місцерозташування для закладу free flow - в безпосередній близькості від скупчення офісів і вузів, адже годувати потрібно за місцем роботи або навчання. Це далеко не обов'язково повинен бути центр міста. Головне, щоб ці майданчики були в зоні пішохідної досяжності, оскільки однією з характерних особливостей міста є затори. Вони не дозволять заповнити ресторан, якщо він знаходиться не в центрі міста -- тому треба розміщувати ресторани в такому місці, куди споживачі зможуть дістатися не тільки на машині, але й пішки.

З іншого боку, ще один важливий фактор -- приміщення, розміри якого повинні бути достатньо значними. Знайти готове приміщення потрібного розміру і конфігурації в топових, найбільш «прохідних» місцях далеко не просто, або воно там коштуватиме просто скажених грошей.

Підбір кухонного обладнання для цього формату багато в чому аналогічний обладнанню кухонь ресторанів швидкого обслуговування за типом «Домашньої кухні», «Двох гусаків», «Тралі-валі» і ін. Тобто основні правила ті ж самі, а саме:

велика частина страв готується прямо в закладі (це основна відмінність від фаст-фудів з їх централізованими цехами з виробництва напівфабрикатів високого ступеня готовності);

у меню достатньо значний асортимент страв (до двох сотень);

велика прохідність визначає не менш значний асортимент приготування страв, а відповідно і потужність кухні;

практично завжди робиться акцент на українську і європейську кухню, в плані «екзотичних» напрямів подібні заклади обмежуються тільки піцою, пастою тощо.

Як вже вказувалося, ринок free flow в Україні поки практично порожній. Однак нові заклади free flow складуть гідну конкуренцію вже існуючим закладам схожих форматів, зокрема з євроїдальнями самообслуговування, оскільки цільова аудиторія двох цих форматів багато в чому перетинається. При цьому варто враховувати, що вітчизняний ринок їдалень самообслуговування переповненим назвати поки не можна, але конкуренція між ними однозначно відчувається, посилюючись у міру появи кожного нового оператора.

Підсумувавши все вищесказане можна сказати, що відмінними характеристиками free flow -- є максимальне видовище, максимальне самообслуговування, максимально відкрита кухня і чимала площа. Загальна площа повинна бути не менше 1000 м², площа кухні -- 200 м². Видовище винесення на огляд відвідувачів усіх технологічних процесів, здатних зацікавити, уразити або здивувати. Разом з тим треба підкреслити, що в об'єкті типу free flow далеко не обов'язково повинне бути повне самообслуговування. Основний принцип -- відвідувач повинен бачити всі страви і вибирати їх, а накладати страви на тарілку може і обслуговуючий персонал.

3. Неймінг і його впив на імідж зрг

Неймінг - комплекс робіт, пов'язаних із створенням звучних, точних назв для підприємств, проектів та Інтернет-сайтів, що легко запам'ятовуються.

«У сучасній мові слово «неймінг» є синонімом терміна «професійна розробка назви».

Неймінг (від англ. Naming - ім'я) - це трудомісткий процес розробки імені комерційним об'єктам. Згідно з відомою приказкою, як човен назвеш, так він і попливе. Щоб не потерпіти крах у «морі» ринку, компанія має потребу в оригінальній назві. «Гарна назва - це зброя, яка буде працювати пліч-о-пліч з усіма елементами вашого маркетингу, буде люто атакувати конкурентів і несамовито захищати ваші ринкові позиції».

Не вдаючись детально в історію неймінга, зауважимо, що його база була закладена в Америці в кінці 19-го століття, коли боротьба за споживача придбала дуже масштабний розмах. Підвищена увага до неймінга з боку маркетологів, потреба в професійних послугах з неймінга, за які компанії з кожним роком готові були викладати все більші суми - все це стало причиною серйозного поглиблення теорії неймінга і його методології.

Цікаво, що увага до неймінга існувала і в Радянському Союзі, але була не так виражена через політико-економічні особливості. Показовою може слугувати публікація статті В. Треніна в журналі «Новий ЛЕФ» у лютому 1928 року. У ній дослідник розглядав походження назв різних радянських продуктів, вказував на безліч невідповідностей і немилозвучностей та закликав до більш раціональної «ім'я творчості».

У даний час неймінг набуває все більшої популярності і попиту. Якщо ще зовсім недавно ніхто навіть подумати не міг про те, щоб платити за назву, то вже сьогодні за професійний неймінг вітчизняні компанії готові викласти чималу суму. Але якщо закордонні «неймери» спираються на досить багатий досвід, серйозні традиції неймінгу і масу спеціальної літератури, то їх українським колегам доводиться складніше. Неймінгу як «двигуна торгівлі» у нас ніколи не було, він вирішував політико-пропагандистські або соціокультурні завдання, тому довелося терміново переносити зарубіжний досвід на російську дійсність, адаптуючи його «по ходу п'єси» або ж терміново «винаходити велосипед».

Правильно підібрана назва виділяє компанію або товар серед конкурентів, залучає клієнтів і споживачів; спрощує комунікації бренду, дає поштовх до розвитку. Важливим етапом у пошуку імені є психолінгвістичний аналіз за напрямками:

оригінальність;

лаконічність;

інтернаціональність;

виразність;

технологічність;

довговічність;

відповідність історичного коріння;

настрою масової свідомості;

відповідність тенденціям розвитку суспільства в культурному та соціально-політичному середовищі.

Завдання неймінгу - знайти назву-лідер. Мета - донести цінності бренду.

Розробити неймінг для підприємства - це як вибрати ім'я для дитини: воно як живий організм наділене особистісними рисами і унікальним характером. Назва повинна відповідати наступним критеріям:

однозначна;

лаконічна;

ясна, впізнавана;

має відображати діяльність;

концепцію підприємства:

виражати його індивідуальність, встановлювати комунікаційний процес.

Назва торгової марки -- це слово або словосполучення, яке повинно вказувати на одну (або декілька) з наступних категорій або асоціюватися с ними:

суть бренду;

результат від використання, одержуваний споживачем;

ідея позиціонування марки;

головна відмінність від конкурентних марок;

основна вигода та перевага для споживачів;

призначення товару, товарна категорія;

мотиви, які спонукають споживачів купити дану марку;

основні аспекти якості або свідоцтва про якість;

цінова категорія;

склад, конструктивні особливості товару;

торгова пропозиція своїм споживачам;

головна цінність марки з погляду споживачів;

стиль і рівень життя споживача;

ситуації використання товару;

ситуації покупки товару.

На ринку ресторанного господарства відносини будуються між продуктом, послугою та споживачем. Потрібно знайти не тільки ім'я - звучне і те, що запам'ятовується, але і через нього вселиться у свідомість споживачів, різних за стилем життя і запитами. Сучасний ресторанний ринок надає сьогодні споживачеві величезний вибір продукції і послуг. Неможливо продати не тільки безіменний товар (noname), але і товар з назвою, яку важко вимовити або запам'ятати , навіть якщо товар або послуга відповідають очікуванням споживача. Сучасний ресторанний ринок дозволяє рестораторам виводити на ринок різні типи підприємств харчування з високою конкурентоспроможністю і тільки грамотно розроблений неймінг зможе виділити той або інший заклад.

Етапи процесу неймингу є:

розгорнутий опис продуктів, які виробляються підприємством;

аналіз конкурентів;

аналіз споживачів ;

концепція позиціонування продукту/компанії;

концепція ідентичності бренду;

Технологія створення неймінга:

Активне використання спеціальних технік словотворень;

Генерація великих списків імен;

Лінгвістична робота: російська, іноземна, латинський;

Спеціальні експертні техніки для відбору імен;

Аналіз на асоціації і правильність емоційної реакції споживача, що виникають при вербальному та семантичному сприйнятті пропонованого неймінга;

Методологія фонотипу - асоціативного, семантичного, лінгвістичного, фонетичного ряду, емоційного обґрунтування;

Первинна перевірка по відкритій базі зареєстрованих ПРХ;

Перевірка на наявність вільних співзвучних доменних імен в зонах. Ru,. Com,. Su, net,. Org,. Info.

Інформаційний простір, в якому ми сьогодні живемо, насичений всілякими назвами та найменуваннями. І вибір імені для нової компанії, закладу, продукту або послуги стає з кожним днем ??все більш складною справою. Підібрати відповідне за змістом або асоціативним рядом слово вже недостатньо. Потрібно передбачити безліч нюансів - від милозвучності до графічного накреслення, від «патентної чистоти» до «охороноздатності». На професійній основі цим займаються спеціалізовані компанії з неймінга.

В агентствах високого рівня над проектом обов'язково працюють кілька неймерів плюс креативний директор, керуючий процесом. Як правило, в залежності від складності проекту ця кількість варіюється від двох до шести осіб.

Чим красивіше, яскравіше і простіше буде ім'я, тим швидше воно ввійде у свідомість споживачів і охопить ринок. Відповідальність за створення найефективнішої реклами прийнято довіряти професіоналам. Технологія розробки імені ґрунтується на підборі існуючих назв у лексиці, далі йде відбір за лінгвістичним, змістовним і юридичним критеріям. Однак не всі компанії вдаються до допомоги неймінгових агентств. Багато відомих на сьогоднішній день компанії самостійно обирали собі ім'я не стільки з економії, скільки через відсутність на той час послуги неймінга. Традиційний спосіб створення назви - це складання ініціалів керівників або власників компанії.

Аналіз найменування ресторанів свідчить про те, що , що найбільш часто в назвах зустрічаються наступні недоліки:

Незрозумілий сенс слова, або він відсутній.

Неприємне звучання назви.

Складність прочитання / вимови.

Найменування не співвідноситься з профілем ресторану.

Недостатня увага до вивчення всіх можливих асоціацій і відтінків значення слів.

Назви ресторанів можна розділити на кілька основних категорій:

1) Кулінарний неймінг - це найочевидніший, найпоширеніший шлях при розробці назви. Вказівка ??в імені специфіки кухні дає клієнтові чітке розуміння, що він знайде в меню;

2) Географічний неймінг - цей клас назв має географічне та історичне посилання. Таким чином вдається позначити місце розташування закладу, надати вагомість його статусу і, як правило, вказати на кухню. Тут за назвою можна зрозуміти, де розташований ресторан і яка там кухня;

3) Неймінг-легенда - ім'я ресторану пов'язано з якою-небудь подією, об'єктом або особистістю. Ресторан за допомогою інтер'єру, меню або культурно-розважальної програми розповідає гостям історію своєї назви.

4) Концептуальний неймінг - назва як трансляція головної ідеї закладу, а вона, швидше за все, зовсім не про їжу, а про атмосферу ресторану. Не про те, як поїсти, але як провести час.

5) Неймінг- «фішка» - тут назва відображає особливість даного закладу. Унікальність може стосуватися сервісного обслуговування, цінової політики, вказувати на певну аудиторію.

Таким чином, назва товару або послуги - це перше, що помічає споживач, і часто основне, що впливає на формування ставлення до бренду. У цьому сенсі ім'я товару або послуги відіграє значну роль у залученні уваги і впливу на споживача. Відносно безболісно можна міняти фірмовий стиль, концепцію реклами, навіть слоган. А назва товару чи послуги дається на все життя. Тому бізнесменам варто більш уважно ставиться до вибору назви.

ЗАГАЛЬНІ ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Водночас, ресторанний бізнес, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого - середовищем із високим ступенем конкурентності. У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг. Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності. Щоб у боротьбі за клієнта запропонувати послуги краще, ніж у конкурентів, власних сил у ресторану буває недостатньо. Умови конкуренції змушують шукати такі шляхи, які б орієнтувались на консолідацію зусиль, спільні інтереси серед однопрофільних підприємств для заочно ширшого залучення відвідувачів, розв'язання поточних проблем, сприяння розвитку ресторанного господарства в цілому.

Ресторатори поступово відмовляються від елітної публіки і переходять на масові формати. Про це свідчать дані статистики, підтверджені оцінками експертів. Більш того, прагнучи максимально задовольнити потреби відвідувачів в умовах кризи, ресторатори поступово переходять на знов вироблений власний формат, який не вписується в загальноприйняту класифікацію підприємств ресторанного сегменту.

Більшість підприємств орієнтована на демократичну публіку. Прагнучи зберегти кухню і максимально прискорити процес обслуговування гостей, ресторани переходять на деякий гібрид - "швидкий і демократичний" (quick&casual), який займає проміжне положення в класифікації підприємств харчування між ресторанами швидкого обслуговування і демократичними ресторанами. Зараз гібрид розростається кількістю нових учасників ринку, запозичуючи все краще у фаст-фуда. Привабливість концепції полягає в тому, що в таких місцях відвідувачі можуть робити вибір оптимального асортименту різноманітних страв, приготованих на високому рівні за оптимальний час. Демократичність цін пояснюється тим, що в таких закладах практикується спрощена рецептура і встановлюються нижчі націнки на страви.

Експерти ресторанного ринку вважають, що найближчими роками число ресторанів середнього класу збільшиться у декілька разів, що зумовить жорстку конкуренцію.

Недостатня кількість операторів стріт-фуду свідчить про те, що його ринок в Україні лише формується. Щорічний його зріст становить близько 30%. Загалом ці заклади скупчені у Києві, у більшості інших регіонів ніша стріт-фуду повністю вільна.

Тому, перш ніж відкривати будь-який заклад ресторанного бізнесу, необхідно чітко визначитися з його форматом. Бо працююча точка громадського харчування повинна відповідати прийнятим стандартам і, найголовніше, мати правильне позиціонування для своїх відвідувачів.

Список ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

Андреева Г. Н. Развитие рестораций в России : учеб. пособ. для студ. высш. учеб. завед. / Г. Н. Андреева. Мосва. : Халимон, 2005. -

156 с.

Антонова В. А. Організація обслуговування на підприємствах харчування їжі : навч посіб. для студ. вищ. навч. закл. / В. А. Антонова. Донецьк: ДонНУЕТ, 2005. - 158 с.

Ковалевська О. Л. Родинний ресторан складності формату [Текст] / О. Л. Ковалевська // Ресторатор. - 2010. - № 7. - С. 60-65.

Концепції розважальних закладів [Електронний ресурс] // Клубна енциклопедія. - Режим доступу : http://info.clubconcept.ru/35/.

Крилова Л. В. Інноваційні ресторанні технології : навч. посіб. для студ. вищ. навч. закл. / Л. В. Крилова. Донецьк. : ДонНУЕТ, 2012. 140 с.

Нові формати сучасних закладів ресторанного господарства [Електронний ресурс] // Реферати на українському порталі. - Режим доступу : http://allbest.ru/o-3c0a65635a3bd68b5d53a88521306d37.html.

Новий формат на ресторанному ринці [Електронний

ресурс] // Ресторанофф. - Режим доступу : http://

www.restoranoff.ru/actual/hottopics/originalnye_idei/novy/.

Нейминг в ресторанном бизнесе [Электронний ресурс] // LEXICAnaming. - Режим доступу : http://www.lexica.ru/stuff/118.

Общая характеристика предприятий бистрого обслуживания [Электронный ресурс] // Питпортал. - Режим доступа : http://www.pitportal.ru/restaurant-market/11204.html/.

Родинний ресторан - що це? [Електронний ресурс] // Ресторанофф. - Режим доступу : http://www.restoranoff.ru/actual/hottopics/aktualnye_temy/.

Размещено на Allbest.ru