Социальный портрет занятых в сфере общественного питания (рестораторы, повара, официанты) на примере города Санкт-Петербурга

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Основная образовательная программа магистратуры по направлению подготовки 39.04.01«Социология»

Профиль «Экономическая социология»

Выпускная квалификационная работа

Социальный портрет занятых в сфере общественного питания (рестораторы, повара, официанты) на примере города Санкт-Петербурга.

Выполнил: Барсуков Антон Александрович

Научный руководитель: д.с.н., профессор Веселов Юрий Витальевич

Рецензент: д.с.н., профессор Давыдов Сергей Анатольевич

Санкт-Петербург

2018 год

Введение

В современных российских реалиях социальные характеристики, людей занятых в сфере общественного питания как субъектов,именно, социальной действительности мало изучены. Известно только, что по какой-то причине определенный тип людей занимает нишу в сфере общественного питания в качестве предпринимателей, управленцев, поваров и официантов. В то же время предмет пищи, ее качественных особенностей и условий ее принятия, все более интересует современного человека, как и в средние века, с единственным лишь отличием, что в нынешних условиях не голод является движущей силой такого интереса, а изобилие. В условиях глобализации и информатизации стираются границы между странами и культурами, что порождает еще большее изобилие. Человеку технологически стали доступны любые способы приготовления любого блюда. При желании можно найти практически любой гастрономический продукт. Новые тренды, такие как суши, например, стали обыденностью на земле русской, обогатив при этом особо смекалистых предпринимателей. Как и полагается это лакомство в 1980-х годах было доступно вначале очень состоятельным гурманам, сейчас же как и следовало ожидать приготовление и распространение поставлено на поток и доступно практически каждому жителю России, в частности, как разновидность фаст-фуда (пластиковые тарелки, вилки, соусницы). Примеров таких трансформаций в различных кухнях земного шара множество, процессы глобализации обобщают различные тренды в еде, а желание различных народов сохранить свою самобытность в еде, как части выражения их традиционной культуры, привлекает все новых предпринимателей в эту сфере. И поддерживаемые traditionalvalues (традиционными ценностями) принятыми в народе, они тоже занимают свою нишу на рынке общественного питания. В качестве примера можно привести сеть ресторанов «Теремок». В Нью-Йорке открылось уже два ресторана.

Актуальность исследования поля такой системы общественного питания как стрит фуд, обусловлено в первую очередь очень стремительным развитием этого сегмента как в количественном, так и в качественном отношении.

ОпределениепонятияStreetfoodвыглядитследующимобразомкэмбриджскомсловаре «Food, that is cooked and sold in public places, usually outdoors, to be eaten immedietly.»Что в переводе на русский язык означает, еда, приготовленная и продающаяся в общественных местах, обычно на улице, для незамедлительного употребления ее в пищу.

И еще одно определение streetfood, и его концептуальное отличие от системы fastfood от ресторатора. Стрит фуд- это еда приготовленная у вас на глазах, а фастфуд это еда приготовленная в другом месте, привезенная и подогретая, или доведенная до состояния готовности при вас(к этому направлению могут относиться и салаты). Здесь целесообразным будет ввести разграничение поля исследования по аспекту времени подачи готового блюда потребителю. Это поможет не отдаляться от предметного поля в ходе полевого этапа исследования. В данном случае, время подачи пищи мы ограничим 15 минутами. И будем рассматривать заведения, которые укладываются в данный промежуток времени.

В рамках данного исследования следует немного расширить понятие стритфуд. В отличие от государственного стандарта определения, который будет представлен ниже и, исконного значения этого понятия, о котором мы уже упомянули.

Система распределения времени в связи с процессами глобализации и информатизации в обществе с неизбежностью подвергается изменению. Это ускорение жизненного ритма влечет за собой и трансформацию практик потребления пищи. В зачатках этого процесса появляется система фаст-фуд (Макдоналдс). Далее, с течением времени, возникает мода на здоровую и сбалансированную пищу (как одну из сторон этого процесса), что в свою очередь порождает противовес стандартизированному и унифицированному питанию FastFood - сиcтему StreetFood. Здесь следует дать некоторые пояснения. Дело в том, что в рамках России это явление (StreetFood) уже уходит, так сказать «с улиц» и прочно обосновывается под «крышами» зданий, в отличие от, например, какого-нибудь Вьетнама. Понятно, что климатические и социальные условия порождают этот уход с улиц в России, но присущие той или иной системе уличного питания вкусы сохраняются как визитная карточка предпринимателями в этой сфере.

Одним из первых стрит фуд в России появляется Шаверма или как называют ее в Москве - Шаурма. Она распространяется в проходимых местах, чаще всего у станций метрополитена. Спрос на нее велик, ибо она сытна и, на любителя - вкусна. В противовес фаст-фуду. В том же Макдоналдс такой же сытный обед будет стоить вместо 160 рублей 360, а ощущения тяжести после него будут в два раза более ощутимые. Да, и представления, что там,все таки, курица и овощи, приправленные соусом, а не какой-то непонятный сухой бургер. Конечно при этом, представления «просвещенной» публики о шаверме, причисляют ее к пище «дегенератов», «быдла» и «отрепья». К тому же в 90-е было поверье в народе, что шаверму делают исключительно из братьев наших меньших, собачек и кошечек безнадзорных, либо очень несвежей курицы, потому что часты были пищевые отравления. Но, вот 2018 год, и все изменилось. Кафе, предлагающие шаверму, начинают открываться уже в коммерческих помещениях, обустраиваются приличной мебелью и предметами дизайна. И отравиться шавермой становиться практически невозможно. В связи с таким изобилием в Петербурге заведений, предлагающих шаверму (и уже и фалафель - это вегетарианское блюдо) они составляют конкуренцию основным направлениям фастфуда и стрит фуда в городе. Цена+каллорийность+идея быстрого питания действительно могут в ближайшее время дать еще более обширный сегмент рынка для этого направления стрит фуд, что видно уже и сейчас, только еще в зачатке.

Что касается сбалансированного питания и домашней еды к системе стрит фуд можно отнести и очень большое количество столовых, предлагающих блюда русской и европейской кухни уже в приготовленном виде. Потребление пищи в таких заведениях тоже не занимает много времени и пользуется большой популярностью, отчасти от того, что пища там сбалансирована и представлена достаточно разнообразным ассортиментом.

Многочисленность различных столовых в Петербурге напоминает о советских реалиях системы быстрого питания, в которых отражалась потребность власти в максимальной оптимизации трудового процесса, из которого исключалось самостоятельное приготовление пищи. Кухня же в таких заведениях является не очень разнообразной и не очень отличается от подобных заведений, представленных в городе. Для примера можно привести следующий ассортимент предлагаемых блюд: Супы: борщ, солянка, харчо, куриный суп. Второе блюдо: Жаркое, куриные окорочка жареные, овощи тушеные, котлета по-киевски, котлета домашняя. Гарнир: Рис, Греча, макароны, пюре из картофеля.

Существует еще один тренд, который в последнее время может составить конкуренцию системам быстрого питания. Это различные пекарни и кондитерские, в теплых стенах которых, любители выпечки и кондитерских изделий смогут насладится ими в сочетании с горячим кофе или чаем. Отличительной чертой таких заведений является воссоздание европейской культуры и дискурса о качественных особенностях кофе или продуктах среди персонала и рестораторов. Складывается ощущение о наличии некой идеологии внутри заведения, некой «чарующей европейской идеологии».

Вообще появляются все новые направления общественного питания на рынке Петербурга, как станет понятно из эмпирической части данного исследования. Разнообразие продуктов, которые предлагают эти заведения настолько велико, что зачастую потребитель не знает на чем остановить свой выбор. Следует отдать должное, качество продуктов в заведениях стрит - фуд находится на очень высоком уровне.

Определив поле исследования как сегмент системы общественного питания Стрит-фуд, мы будем придерживаться именно этой логики отбора исследуемых объектов.

Как видно из названия данной работы, основной вопрос данного исследования заключается в том, существует ли разница между обычным предпринимателем, работником, и управленцем в сфере общественного питания и управленцем, работником и предпринимателем в иных сферах человеческой жизнедеятельности. Какие ценностные ориентиры и паттерны поведения руководят людьми, когда они выбирают сферу общественного питания в качестве бизнеса и работы, в качестве поля для самореализации?

Прежде чем рассматривать черты и выборы людей занятых в этой сфере, целесообразно будет рассмотреть общественное питание и историю его развития в Санкт-Петербурге. Рассмотреть его качественные особенности, присущие непосредственно Санкт-Петербургу, Ленинграду и Петрограду.

Глава 1. Общественное питание в Санкт-Петербурге: история и современность

1.1 История развития общественного питания в Санкт-Петербурге и Ленинграде

Питание является неотъемлемым, функционально необходимым элементом существования и жизни человека. Являясь обусловленным естественно-физиологическими потребностями человеческого организма, питание как процесс потребления пищи напрямую влияет на поддержание его жизнеспособности и здоровья; именно благодаря питанию человек способен восполнять потраченную энергию, его тело может расти и развиваться, что непосредственным образом влияет на его жизнедеятельность.

Этот процесс сопровождает человеческое общество (и самого человека) с самой первой страницы его истории по настоящее время. И, если раньше, на самых первых ступенях эволюции, питание Homo Sapiens, по сути своей, немногим отличалось от питания животных, для которых данный процесс ограничивается, как правило, их биологическим классом и, соответственно, ареалом, то к XXI веку питание для человека разумного становится не столь «обыденным» процессом, несмотря на то, что необходимость в этом процессе по-прежнему остаётся повседневно необходимой.

И связано это, прежде всего, с развитием общества и присущих ему социальных процессов, ростом населения, урбанизацией, развитием научно-технологического прогресса и производства, увеличением степени информатизации, растущим темпом жизни. Всё это в контексте капиталистического пути развития сформировало потребность в общественном питании, одной из самых развивающихся форм которого является фастфуд (fast-food) или стритфуд (street-food). Сегодня в большинстве развитых городов можно встретить множество ресторанов, баров, кафе, столовых, закусочных, пиццерий, кулинарных магазинов, пивных магазинов, киосков и других предприятий общественного питания.

Каждое из таких предприятий занимает определённый сегмент на конкурентном рынке, предлагает продукцию определённого типа (или приготавливает продукт «на месте») и стремиться удовлетворить запросы населения в питании.

Однако нельзя утверждать, что феномен общественного питания характерен лишь для современной, капиталистически «ускоренной» эпохи человечества. Так, скажем, языковые общинные или древнеегипетские пиры, древнеримские каулоны, попины и термополии, китайские заведения общественного типа (старейший китайский ресторан «Бакит Чикен Хаус» был открыт в 1153 году), средневековые кабаки, трактиры и таверны по своему функциональному назначению мало чем отличались от современных предприятий общественного питания.

Но, безусловно, в прошлом, хотя питанию и уделялось много внимания, оно воспринималось в гораздо более «обыденной» степени, нежели сегодня. Объектом же научного интереса питание стало относительно недавно: лишь в конце XIX-начале XX вв. зародились первые исследовательские подходы к изучению питания, приобрели популярность специализированные работы о еде, стали актуальными научные разработки по «вкусной и здоровой» пище.

Так, А.В. Носкова указывает на три методологических подхода к исследованию питания: естественнонаучный, историко-этнографический и социологический.

Научные дискуссии в рамках естественнонаучного подхода пестрят различными мнениями относительно вопросов правильного, здорового питания; споры даже привели к зарождению целой науки о питании - нутрициологии. Действительно, сегодня повсеместно можно встретить различного рода рекомендации о том, как нужно правильно питаться (диеты, советы), опасения о вреде чрезмерного употребления того же фастфуда, дисбалансированности повседневного питания, сегодня практически каждый продукт подлежит жёстким требованиям сертификации. Иначе говоря, наука о питании привнесла значительные социальные перемены в повседневные практики питания людей.

В рамках второго, историко-этнографического подхода питание рассматривается с точки зрения традиции и культуры. Так, с 1989 года даже существует Комиссия по исследованию европейской истории еды. Действительно, если в прошлом возможность попробовать «зарубежный» деликатес являлась прерогативой лишь богатых людей - представителей общественной элиты, государственной знати - то сегодня отведать, например, традиционной китайской еды может практически любой человек, проживающий в развитом городе. Кухни различных стран и, соответственно, национальные блюда сегодня широко представлены в большинстве стран, что говорит о планетарном масштабе распространения питания как взаимного и мультикультурного процесса.

Социологический подход к питанию основывается на изучении роли еды и питания в организации социальной жизни людей. Начиная с трудов П. Бурдье и заканчивая современными исследованиями, социологи обращают внимание на поведение людей относительно процесса питания, их отношение к нему, вкусовые предпочтения, потребительские настроения, на факторы, влияющие на питание, на гендерные различия, на различия питания в разных социальных слоях общества и т.д. Действительно, в современном мире питание человека (равно как и одежда) с большой долей вероятности находится в прямо пропорциональной зависимости от его финансовой обеспеченности, некоторых мировоззренческих установок и даже социального статуса, нежели в прошлом. Так, известный американский социолог, Джордж Ритцер, введший в научный оборот такое социологическое понятие, как «макдональдизация», отмечает, что сегодня, «когда мы говорим о макдональдизации, основным для нас оказывается тот факт, что ресторан быстрого питания представляет собой современную парадигму формальной рациональности». Учёный на примере самой знаменитой и распространённой в современном мире сети предприятий общественного питания показывает процесс изменения в организации социальной жизни людей во всех областях общественной деятельности.

Таким образом, общественное питание представляет собой сложное социальное явление, является неотъемлемым элементом повседневной социальной действительности, особенно в крупных мегаполисах. Одним из таких мировых мегаполисов, центров активного развития в пределах одной страны, является Санкт-Петербург. И, прежде чем, перейти к характеристике современного состояния сферы общественного питания в Санкт-Петербурге, необходимо изучить историю его развития.

Санкт-Петербург был основан Петром I в 1703 году. Как известно, время правления этого царя, ставшего императором, характеризуется как революционное для всей России. До сих пор не умолкают споры о целесообразности политики и выбранного Петром реформаторского пути развития страны, но неоспоримым является факт кардинальных перемен, произошедших в общественно-государственном устройстве страны после возвращения царя из-за границы. Краеугольным камнем социальных перипетий становится интеграция европейских стандартов того времени в повседневную жизнь общества. Ярким примером ранних преобразований Петра I служит знаменитый указ 1698 года «О ношении немецкого платья, о бритии бород и усов, о хождении раскольникам в указанном для них одеянии», внедривший новую социальную моду.

Строительство города-крепости, ставшего впоследствии самым современным городом и столицей Российской Империи, шло в лоне того опыта, который получил Петр I за время своего пребывания в Европе. В самом начале городские объекты, выполняемые в различных архитектурных решениях, во многом были ориентированы на шведские, немецкие и голландские архитектурные образцы того времени. Несмотря на это, молодой Санкт-Петербург обладал уникальным архитектурным и художественным стилем, который в истории принято характеризировать как «петровское барокко». В то время и сами типы городских построек также строились на западный манер. Так, на Троицкой площади, старейшей площади города, являвшейся его центром, уже в 1703 году возникает первое место общественного питания, а именно Царская австерия - питейное заведение. Называлась она так потому, что Петр I лично посещал это место после обедни. Вторая астерия возникла в 1706 году на месте здания Сената и именовалась Меншиковской - потому, что ведущий фаворит царя имел обыкновение туда заглядывать. Ещё одна австерия появляется в 1719 году на Большой Никольской улице (см. прилож. № 1). В 1713 году по приказу Петра I построенный в 1706 году на десятой версте Петергофской дороги попутный дом переходит к толмачу царя Семёну Иванову; так появляется знаменитый «Красный кабачок» - трактир, созданный для торговли водки и табака (см. прилож. № 2). В связи с развитием Петербурга открываются все новые трактиры. С 1730-1740 годы открываются «Немецкий трактир», спустя время появляются трактиры с английским укладом: Антон Валер, A.И. Головин, Вильам Рубло, Н.Н. Демидов открывали заведения, зачастую, в своих домах. В начале 19 вв., в особняке княгини Дашковой, в Кирьяново открылся «Великобританский трактир».

Стоит отметить, что заведения петербургского общественного питания с самого начала были окружены влияниями голландской, итальянской, немецкой, французской и прочих вкусовых мод, которые накладывались на традиционные пищевые практики допетровской России, что в совокупности привело к такому явлению, как петербургская кухня, а также определило многообразие их названий: австерии, герберги, бирхаллле, рестораны и кафе и др.

С развитием Петербурга, увеличивалось число трактиров и иных мест, которые обеспечивали общественное питание. С течением времени количество заведений общественного питания в Северной Венеции неуклонно росло. Так, если в начале XVIII века в городе насчитывалось лишь несколько трактиров, то спустя двести лет их количество увеличилось до нескольких сотен.

Следует отметить, что питейные дома не исключали существования и более доступных и простых заведений. К ним можно отнести питейный трактири кофейный дом, маркитантскую избу или харчевню с набором простых русских блюд, а также «трактир кушанья», которые уже тогда предлагали чужестранцам блюда их национальной кухни.

Важно отметить, что в Петербурге трактирная деятельность практически сразу начала регулироваться властью. Так, в 1745 году вышел указ императрицы Елизаветы Петровны, в котором определялось количество столичных гербергов, а именно двадцать пять. В них, помимо номеров для гостей, обязательным было наличие стола с кушаньем, кофе, чая, шоколада, виноградных вин, гданьской и французской водок, полпива, бильярда, табака и прочих элементов обслуживания. Вот, что пишет об этом исследователь Ю. Демиденко: «Такие герберги подразделялись на пять категорий, которые облагались годовым налогом по разным ставкам (см. прилож. № 3). Позднее, в начале 50-х годов XVIII века, на работу гербергов в той иной категории были введены квоты: теперь в городе должно было быть девятнадцать гербергов (по 3 герберга 1-й и 2-й категорий, по 6 - 3-й и 4-й, 7 - 5-й)».

Наряду с гербергами в Петербурге действовали и заведения иного типа. Например, питейные погреба, трактиры для иностранцев и харчевни для простых горожан. Так, в 1749-1751 гг. в Санкт-Петербурге, по официальным данным, числилось шестьдесят пять «питейных погребов» и сто двадцать один «кабак»: Адмиралтейская сторона вмещала в себя сорок восемь заведений, Петербургская - три десятка, Литейная часть - девятнадцать, Васильевский остров - четырнадцать.

Известно также, что к началу 19 века уже функционировал «Kyxмейстерский цех», который состоял из семи человек: пять иностранцев и двое русских. В это же время в столице было более ста (официально не более пятидесяти) гербергов; несмотря на указание равномерного распределения по разным районам города, большинство заведений концентрировалось в центре.

В 1806 году Градская дума утвердила новое положение о содержании в Петербурге заведений общественного питания. По условиям этого нововведения, в городе могло располагаться не более пятидесяти заведений таких как герберы и трактиры, которые могли находиться в разных частях столицы. Согласно ему, в городе дозволялось иметь 50 трактиров и гербергов. расположенных во всех районах города. Наряду с нимифункционировали и такие заведения, как кофейный дом, «Заведение для кухмистерских столов» и др. Трактиры и герберги были обязаны предоставить своим посетителям комнаты для сдачи внаём, а также, в обязательном порядке, обед и ужин. Стоит упомянуть, что в них была разрешена продажа крепких напитков. Помимо этого, отличительной чертой петербургских трактиров становится возможность взять еду на дом. Уже в те времена, такие услуги предоставлялись для разных слоев населения, от бедных до богатых, удовлетворяя любые вкусы, предоставляя не только простую еду, но даже, деликатесные кушанья.

Помимо всех этих заведений общественного питания, приготовленную пищу можно было найти на постоялых дворах. Также съестные ряды на городском рынке и торговцы, ходящие с лотками, могли обеспечить готовым блюдом, что напоминало по смыслу современный StreetFood. Стоит подчеркнуть, что в любых заведениях общественного питания Петербурга действовал категорический запрет на вынос алкоголя.

К 1814 году в Петербурге были: 26 трактиров, 22 герберга, 67 кухмистерских столов, 35 харчевен, 109 питейных домов, а также 259 «ренских погребов».

2 февраля 1821 года император Александр I утверждает «Положение о гостиницах, ресторациях, кофейных домах, трактирах и харчевнях в Санкт-Петербурге и Москве». Согласно ему, ограничение на количество заведений общественного питания в обоих городах снималось. К слову, в данном документе впервые было зарегистрировано слово «ресторация».

Во время правления императора Николая первого, год тысяча восемьсот тридцать пятый, ознаменовался выходом новых ограничений, «Положение о трактирных заведениях в Санкт-Петербурге». Данный документ регламентировал количество заведений в Петербурге следующим образом:

Ресторация - тридцать пять заведений;

Дома кофейные - сорок шесть;

Трактиры - сорок;

Харчевня - пятьдесят;

Погреба - двести пятьдесят;

Лавки и магазины - двадцать заведений.

Особо важным представляются заметки, которые были сделаны путешественниками конца 18 и начала 19 века. Они указывают, что в Петербурге действовали многочисленные трактиры, их очень удивлял этот факт. Объяснение следует искать в том, что Санкт-Петербург на тот момент был столицей Российской Империи. И приток людей в город, у которых не было в собственности дома в столице, провоцировало процесс питания вне дома. Опять же заведения были рассчитаны на разные по достатку классы, но наибольшее распространение получили у не очень богатых слоев.

В 1861 году в России было отменено крепостное право, что дало серьёзный толчок к развитию ресторанного дела в Санкт-Петербурге. Всё дело в том, что после этого события лишь обеспеченные петербуржцы имели возможность нанимать слуг (поваров, официантов), в чьи обязанности входило приготовление еды и преподнесение её на стол, в то время как многие городские жилые площади (например, знаменитые «петербургские углы») в своей планировке не имели кухонь, поэтому и горожанам с малым достатком, и простым беднякам приходилось искать возможности питаться вне дома.

Новый документ «Положение о трактирных заведениях от 4 июля 1861 года», предлагал следующий перечень заведений, которые могли заниматься продажей «съестных припасов»: гостиница, подворье, меблированная комната (в Петербурге и Москве), трактир, ресторация, кофейный дома, кафе-ресторан, кухмистерский стол для приходящих, а также, харчевня.

В 1874 году в Петербурге произошла так называемая «трактирная реформа», обусловленная принятием нового питейного устава, согласно которому фактически запрещалась продажа водки, а среди трактирных заведений обособленными стали те, в которых имелся крепкий алкоголь.

Всего в 1874 году в Петербурге насчитывалось более шести сотен трактирных заведений, в т.ч.четыреста шестьдесят восемь трактиров, пятьдесят три портьерных на праве трактира, шестнадцать трактиров, которые не могли продавать крепкие напитки, почти три десятка ресторанов, тридцать три гостиницы, имеющие «стол», двадцать пять буфетов.

Стоит отметить, что с течением времени в Петербурге изменялся и топографический облик ресторанного дела. Так, заведения общественного питания появлялись, как правило, в деловом центре города или в общественных местах для отдыха горожан. Однако уже в первой трети XIX века бывшая центром города Петербургская сторона стала заметно заброшенным районом, и мест общественного питания там осталось немного. Историками и мемуаристами выделяются несколько заведения близ Сытного рынка, трактир «Мыс доброй надежды», кафе-ресторан Ш. Отто, кафе-ресторан Наумова.

В тот же самый период самые популярные заведения общественного питания обосновались на Невском проспекте и близлежащих улицах. Петергофская дорога и дорога на Острова тоже начали славиться своими яркими заведениями.

Согласно «Положению о казённой продаже питий от 6 июня 1894 года» питейные заведения поделились в рамках трех разрядов:

1-й разряд заведений мог вести торговлю по вольной цене и по вольному разливу.

2-ой разряд, предполагал ограничение, на торговлю водкой - разрешалось торговать только «казенной водкой» в запечатанных бутылках по фиксированной цене, а торговля вином оставалась свободной.

3-й разряд - мог вести торговлю только «казенной водкой» в запечатанных бутылках, по фиксированной цене.

Следует отметить, что данный документ регламентировал различный порядок и правила при открытии заведений разных категорий. Это привело к тому, что почти 70 процентов заведений в конце 19 века, были отнесены к 3-му разряду.

В начале 20-го века трактирные заведения опять подверглись новому разделению. Теперь они классифицировались, как заведения в которых велась торговля спиртными напитками, и в которых, такой торговли не было (см. прилож. № 4).

В контексте изучения истории развития общественного питания в Санкт-Петербурге необходимо обратить внимание на характеристику сотрудников общественного питания. Здесь стоит отметить, что рестораторов и владельцев заведений того времени отличал высокий уровень самоорганизации. Они образовывали различные союзы, такие как «Союз владельцев трактиров без крепких напитков» и«Общество владельцев заведений, торгующих в Петербурге крепкими напитками». Предприниматели того времени кооперировались, для отстаивания присущих сообществу интересов.

В Петербурге на начало 20 века насчитывалось около трех тысяч заведений общепита. Режим их работы, что примечательно, редко охватывал ночные часы, редкими были рестораны, которые работали даже до трех часов ночи., Всего же в Петербурге в 1910-е годы, по самым скромным подсчетам, было около 3000 заведений общественного питания. Любопытно, что среди них почти не было ночных ресторанов - лишь немногие заведения были открыты до 3 часов ночи.

В начале XX столетия петербургские общественные заведения стали претерпевать усиленную конкуренцию, обусловленную появлением буфетов при кинематографах и небольших театрах. Это были так называемые «скэтинги» и «спортинги», напоминавшие современные развлекательные центры. Все они имели своего рода «внеконкурсные» рестораны. Стоит отметить, что их привлекательность по сравнению с обычными заведениями состояла ещё и в том, что в них могли при желании попасть как учащиеся, так и представители нижних армейских чинов.

Заведения общественного питания, которые открылись в Санкт-Петербурге в начале 20-го века, были ориентированы на различные по достатку классы людей. Наиболее знаменитые рестораны того времени представлены в прилож. № 5.

В контексте исследуемой темы необходимо остановиться на анализе функционального назначения заведений общественного питания в Санкт-Петербурге досоветского периода. Так, стоит отметить, что практически с самого начала истории города в общественных заведениях помимо собственно приёма пищи гости могли утолить «жажду» развлечений. Рестораторы того времени, продолжая курс Петра 1, который вводил европейскую моду во все сферы жизни русского народа, предоставляли посетителям разнообразную палитру утех. В XVIII веке это были: игра на бильярде, оркестровые и цирковые выступления, выступления арфистов, катания с ледяных горок, игра в лотерею, аукционы; также в заведениях проходила активная торговля между посетителями. В XIX столетии масштаб развлечений увеличивался. «Отцом основателем» в Санкт-Петербурге, заведений, которые носят характер «увеселительных», являлся швейцарец И. Излер. По его инициативе в 1847 году был создан парк развлечений, им регулярно устраивались концертные программы, организовывались увеселительные сады и др. Примеру Излера следовали и другие владельцы заведений общественного питания. В начале 20-го века, представлял очень эффектные зрелищные программы некий А.С. Родэ, в собственном ресторане «Вилла Родэ».

Очень часто в заведениях предоставлялись пресса, и различные игры, такие как, «шашки», «шахматы», «домино» и т.д. «Спортинг - паласы, которые появились к началу 20-го века, явились новым веяньем того времени, и особо предприимчивые владельцы ресторанов не стеснялись заимствовать модные развлечения, которые они предоставляли своим гостям.

С историко-социологической точки зрения необходимо также обратить внимание на дифференциацию социальных слоёв населения, посещавших те или иные заведения общественного питания. Так, в XVIII веке трактиры и рестораны посещали, в основном, холостяки и те, кто не имел собственного повара или кухарку. Дорогой французский ресторан, к примеру, являлся местом, где собиралась «золотая молодежь» той эпохи, их посещение, зачастую, было в расписании денди, которые обитали в Санкт-Петербурге, в качестве обязательного пункта. «Жрицы любви» в Петербургских трактирах были частыми гостьями, это и не удивительно, потому что постоянные кутежи в них носили «холостяцкий характер».

Структурный вид ресторанов столицы сформировался в конце 19 века. В неё непременно входил буфет с крепкими напитками и горячими и холодными закусками, чайный буфет, «американские бары» - со стойкой, высокими «барными» стульями и «фирменными» коктейлями, общий обеденный зал и «кабинеты» (отдельные помещения, где можно было уединиться, не привлекая внимания остальных посетителей ресторана); нередко в структуру ресторана входили кофейная или кондитерская.

Таким образом, ресторанные порядки развивались «на одной волне» с государственными решениями, веяниями столичной моды и различных социальных процессов.

Первая мировая война принесла с собой кризис в заведения общественного питания. Связано это было, в первую очередь, с выходом в свет приказа (от 28.08.1914 года), ограничивающего продажу алкоголя, в трактирах 2-го и 3-го разряда, а затем и во всех заведениях общепита. Это было страшным ударом по владельцам ресторанов и трактиров, потому что основным доходом выступала, именно, торговля алкоголем. Рестораторы пытались сокращать количество увеселительных программ и концертов, стараясь получить хоть какую-то прибыль. На тот момент, несколько сотен заведений, либо меняли профиль своей деятельности, либо закрывались.

Гражданская война и революции нанесли большой удар по Санкт-Петербургу (тогда уже Петрограду): население города заметно сократилось, появлялся голод. Однако с окончательной победой большевиков город начинает восстанавливаться и, по окончании революции 1917 года, стали закладываться основы системы коллективного питания, адекватной новому социалистическому типу.

В первые годы функционирования новой социальной системы советская власть была «целиком подчинена решению задач борьбы с иностранной интервенцией и внутренней контрреволюцией (1918-1920 гг.) и восстановлению экономики страны (1921-1925 гг.)». В этих переходных условиях организация общественного потребления становится одним из ключевых направлений деятельности большевистских властей, поскольку она наиболее позволяла наиболее экономно распределить скудные запасы продовольственных ресурсов среди трудящихся для того, чтобы спасти их от голода. Эти функции «взяли на себя» общественные столовые.

Стоит отметить, что производственные функции выполнялись общественными столовыми самыми простыми средствами. Несмотря на трудности, связанные с нехваткой продовольствия, топлива или оборудования, сеть общественных столовых росла быстрыми темпами. Так, в Петрограде к началу 1919 годабыло64 столовых, к концу 1919 года - уже 1820 столовых и пунктов раздачи горячей пищи. В 1920 году сеть общественных столовых в Петрограде выросла до 2149 единиц.

17 января 1920 года выходит декрет СНК (Совет Народных Комиссаров) о бесплатном общественном питании. Такой вид обслуживания существенно улучшил положение городских обывателей, и без того страдавших от тягот Гражданской войны и дефицита провизии. Бесплатным общественным питании было охвачено большое число рабочих и служащих.

После того, как в конце 1925 года был стабилизирован процесс восстановления народного хозяйства, наступил новый период в экономическом развитии СССР. Так, ещё в конце 1922 года, по данным бюджетных обследований, питание рабочих хотя и значительно улучшилось по сравнению с периодом 1918-1921 гг., но в нём по-прежнему имелись черты военного коммунизма. К тому времени, в основном, уже был ликвидирован недостаток хлеба, но многие продукты были в дефиците. Общественное питание в тот период «держалось» на реализации наиболее доступных продуктов питания: хлеба, картофеля, овощей, растительного масла. Однако уже к концу 1925 года, благодаря реализации НЭП, питание трудящихся значительно улучшилось. Так, значительно возросло потребление таких продуктов, как мясо, животные жиры, молочные продукты, сахар и кондитерские изделия.

К концу первой пятилетки в стране было создано более 12 тыс. колхозов, 4 337 крупных совхозов и 2 446 машинно-тракторных станций.

Власти СССР акцентировали внимание на дальнейшем развитии общественного питания как одного из факторов социалистической организации труда и перестройки быта, как государственного аппарата по распределению продовольственных ресурсов.

Цели, которые стояли перед новой экономикой в период первой пятилетки, наделяли общественное питание особыми социальными функциями. Индустриализация страны способствовала стремительному развитию новых промышленных центров и обусловила значительные перемещения населения из сёли деревень в города. Достаточно сказать, что численность рабочих и служащих в народном хозяйстве СССР возросла за годы первой пятилетки более чем вдвое - с 10,8 млн человек в 1928 году до 22,8 млн человек на конец 1932 года.

Общественные столовые должны были организовать питание таких прибывавших из деревень в город категорий населения, как молодёжь и рабочие без семей, а также учащиеся средних и высших учебных заведений.

В то же время, однако, в результате противоречия между объёмом производимой продукции по общественному питанию и спросом, производственные возможности общественных столовых не смогли в новых условиях обеспечить удовлетворение потребностей населения. Для разрешения данного противоречия в 1923 году было организовано паевое товарищество Нарпит, основной целью которого являлась качественная перестройка организации общественного питания. В результате в течение сроков первой пятилетки в Петрограде (а затем и Ленинграде), как и по всей стране, было открыто значительное число крупных предприятий общественного питания, которые были оснащены как механическим, так и тепловым оборудованием.

К концу 20-х гг. XX века ленинградское общественное питание в своём развитии начало подниматься на качественно новый уровень: расширение сети предприятий общественного питания шло, главным образом, за счёт более крупных предприятий, фундаментом производственной деятельности которых служило разделение и специализация труда, а также механизация основных технологических процессов. Особенно показательны в этом отношении были фабрики-кухни.

Стоит отметить, что общественное питание служило дополнительным источником снабжения для значительной части населения в условиях карточной системы. Общественные столовые получали продовольствие из централизованных фондов - целевым назначением по низким нормированным ценам. Любопытно, что именно в Ленинграде общественные столовые получали хлеб по льготным ценам, даже более низким, чем нормированные цены в розничной торговле.

Отмена карточной системы снабжения с начала 1935 года и переход к повсеместной торговле по единым ценам изменил положение дел. Общественные столовые, а вместе с ними и потребители лишились тех льгот, которые ранее в определенной степени стимулировали развитие общественного питания.

Потребители стали предъявлять к общественному питанию новые, более высокие требования. С целью сохранения прежнего контингента пользующихся услугами предприятий общественного питания, последние нуждались в коренной перестройке своей работы применительно к новой торговли. И, в первую очередь, необходимым шагом в этом направлении было расширение ассортимента изготовляемых блюд и повышение качества пищи.

Однако после ликвидации карточной системы спрос на кулинарную продукцию резко сократился, в результате чего уменьшился выпуск продукции, что в свою очередь привело и к сокращению (главным образом за счёт уменьшения общественных столовых) числа предприятий общественного питания. Так, на 1 января 1933 года по стране их было 55,8 тыс., а через четыре года, на 1 января 1937 года, осталось 41,0 тыс..

Тем не менее, находясь в прямой зависимости от роста промышленности, общественное питание не могло не развиваться. Зависимость объяснялась тем, что питание выполняло социально полезную функцию во время строительства и реконструкции промышленных предприятий, поскольку улучшало организацию труда на производстве и бытовые условия трудящихся. Именно этим в первую очередь объясняется рост общественного питания.

Так, сеть предприятий общественного питания, идя «в одном темпе» с развитием промышленности, за период 1937-1940 гг. увеличилась на 46,6 тыс. единиц, а к концу 1940 года в стране действовало 87,6 тыс. таких предприятий, в т.ч. 133 фабрики-кухни.

В 1940 году в общественном питании было занято 784 тыс. человек. По сравнению с 1937 годом численность работников общественного питания возросла на66%. Основные показатели развития общественного питания РСФСР в 1930-1940 годы показаны в приложении № 6.

Такой рост численности работников общественного питания был обусловлен значительным расширением сети предприятий общественного питания. Однако уровень квалификации работников общественного питания, их качественный состав были далеко не удовлетворительными. Подавляющая часть руководящих работников и специалистов общественного питания, особенно в срединных и низовых звеньях, не имела высшего или специального образования. Отсутствие специального образования у руководящих работников и специалистов не компенсировалось большим опытом работы в торговле и общественном питании. Немалая часть этих работников имела сравнительно небольшой стаж работы в торговле и общественном питании: менее трех лет работали 36,4% руководящих работников и специалистов торгов, трестов и контор, 34,1% руководителей магазинов, складов, столовых и ресторанов.

Стоит отметить, что недостаточный уровень квалификации кадров в общественном питании не позволял широко внедрять на предприятиях прогрессивные методы организации производства и технологии приготовления пищи, что не могло несказаться на качестве выпускаемой продукции.

Таким образом, к концу 30-х гг. XX века в Ленинграде, как и во всём СССР, активно развивалась система общественного питания. Великая Отечественная война 1941-1945 гг. и послевоенный восстановительный период 1946-1950 гг.предопределили крупные деформации в целях, задачах, ресурсах, динамике и структуре общественного питания. Общественное питание, как и вся экономика страны, было подчинено целям и задачам военного времени. Так, в Ленинграде вводилось нормированное снабжение городского населения продуктами и товарами первой необходимости, изменилась структура продовольственного баланса. В конце сороковых годов XX века были отменены продуктовые карточки и дифференциация норм питания по отраслям. Были установлены равные условия хозяйствования для всех предприятий общественного питания. Специальным документом определены типы предприятий: фабрика-кухня; столовая; ресторан, кафе, чайная, закусочная.

В 1950 году по всем показателям система общественного питания РСФСР существенно превосходила её довоенный уровень, что в решающей степени предопределило её количественное и качественное развитие в пятидесятые годы. Основные показатели развития общественного питания РСФСР в 1950-1960 годы представлены в приложении № 7.

Рост эффективности общественного питания обеспечен посредством абсолютно экстенсивных факторов - прироста производственных основных фондов на прежней технико-технологической основе и прироста численности занятых. Что же касается такого фактора, как производительность труда, то этот показатель в 1960 году остался на уровне 1950 года.

На основе ряда политических решений Совет Министров РСФСР 26 марта 1959 года принял всеобъемлющий документ «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания в РСФСР», ключевым элементом которого являлось кардинальное обновление материально-технической базы общественного питания на основе новейших научно-технических и технологических достижений.

Стоит отметить, что крупномасштабное обновление материально-технической базы сопровождалось новациями: внедрение метода самообслуживания, появление молодёжных кафе, открытие ресторанов с кухнями других стран (Германия, Румыния, Польша).

В целом система общественного питания в шестидесятые годы по количеству посадочных мест увеличивалась на 90 %, а выпуск продукции собственного производства почти вдвое, значительно возросло оснащение предприятий холодильным, технологическим, торговым оборудованием, посудой, кухонным инвентарем. Однако уровень общественного питания еще отставал от быстро растущих потребностей населения.

Сеть столовых, кафе, ресторанов не обеспечивала установленных нормативов по количеству предприятий на 10 000 жителей и количеству посадочных мест на ряде заводов, фабрик, строек, учебных заведений. В большинстве совхозов, колхозов, столовые вообще отсутствовали. Качество пищи и услуг в отдельных столовых, кафе, ресторанах не соответствовало установленным требованиям, мало выпускалось овощных, молочных и рыбных блюд, полуфабрикатов, мучных, кондитерских и кулинарных изделий.

Для улучшения ситуации 5 мая 1967 года Совет Министров СССР принял постановление «О мерах по дальнейшему развитию и улучшению общественного питания в РСФСР». Список основных мер приводится в приложении № 8. Это были крупномасштабные меры важнейшего экономического и социального содержания, рассчитанные на перспективу. Их реализация практически осуществлялась до конца 80-х гг. Во второй половине 80-х гг. XX века, в отрасли, как и во всем народном хозяйстве, обозначились известные проблемы системного характера, что в итоге привело к развалу СССР. Основные показатели развития общественного питания РСФСР (1961-1990 годы) представлены в приложении № 9.

Таким образом, подводя итог советскому периоду в развитии общественного питания, следует сказать, что за 74 года практически заново создана крупная отрасль индустрии питания, адекватная целям, задачам нового общественного строя, система общественного питания обеспечила организационную, экономическую и ценовую доступность питания широким слоям население страны. Стоит отметить, что в военные и послевоенные годы общественное питание было чуть ли единственным источником питания для многих категорий населения. В советский период сложились устойчивые типы предприятий общественного питания - столовые, фабрики, кухни, чайные, закусочные, буфеты, рестораны, домовые кухни, заготовочные и доготовочные комбинаты питания, кафетерии, цехи бортового питания, вагоны-рестораны. Все эти предприятия общественного питания имели социалистический характер.

Анализ исторического развития общественного питания в Санкт-Петербурге и Ленинграде показывает, что, несмотря на свой относительно молодой возраст, Санкт-Петербург обладает богатым опытом организации и реализации общественного питания. С самых первых лет существования города на Неве в нём расширялась сеть заведений общественного питания - от гербергов и трактиров до кафе и ресторанов, при этом с самого начала XVIII-го века и вплоть до образования СССР в Санкт-Петербурге развивалась уникальная петербургская кухня, своего рода питательная кладезь, формирующаяся за счёт веяния вкусовых европейских мод того времени. С приходом к власти большевиков парадигма общественного питания в городе изменилась и стала более строгой, социалистически направленной. Основу его составляли бесплатные общественные столовые, призванные накормить трудящихся советских граждан. Развал советского управленческого строя, вновь раскачав «колыбель революции», привёл к новым социально-экономическим условиям, в которых общественное питание стало развиваться по рыночным законам капиталистического мира. И, сегодня, спустя двадцать семь лет после возвращения городу исторического названия, Санкт-Петербург успел стать одним из центров не только европейской, но и мировой экономики, третьим по населению городом, расположенным в Европе, современным мегаполисом с уникальным культурно-историческим наследием и, конечно же, одним из самых привлекательных центров для развития общественного питания.

1.2 Современное состояние сферы общественного питания в Санкт-Петербурге

Проведение исследования в сфере общественного питания не представляется возможным без определения той социальной реальности, в т. ч. социально-экономической и социально-политической, в которой данная сфера функционирует. Поэтому, прежде, чем проанализировать состояние сферы общественного питания в Санкт-Петербурге, необходимо понять, что общественное питание представляет собой к середине первой четверти XXI века в России.

В современной нам России, имеет место народное хозяйство, которое включает в себя множество отраслей и предприятий, которые, так или иначе, причастны к хозяйству страны. Сфера общественного питания является очень важным аспектом в этой хозяйственной деятельности. Как справедливо отмечает Ю.В. Веселов, питание в современном обществе определяется и обеспечивается экономической подсистемой, которая включает в себя: производство продовольствия, мощную систему обменов, а также систему торговли.

Международное определение понятия общественного питания звучит следующим образом: «Приготовление большого количества пищи, которое выполняется без заранее имеющейся договорённости с потребителем» или как любые «виды питания, организованного вне дома». В Российской Федерации, согласно Приказу Росстандарта от 27.06.2013 был введён в действие стандарт «ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения» (далее ГОСТ 31985-2013), в котором общественное питание (индустрия питания) понимается как самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.

Эта отрасль имеет свои особенности, и главная из них, касается ее субъектов, которые заняты не только реализацией продукции для потребления, и ее производством, но еще, организацией процесса питания и организацией социо-культурных мероприятий, направленных на обеспечение досуга.

Так, согласно стандарту ГОСТ 31985-2013: «Предприятие общественного питания (предприятие питания)представляет собой объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров (в т.ч. пищевых продуктов промышленного изготовления), как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг, в том числе по организации досуга потребителей».

В Российской Федерации, сфера общественного питания развивается с очень стремительно. Предоставление, услуг как индустрия, в этой сфере имеет положительную динамику роста за счет все увеличивающийся прибыли. Так, согласно данным официальной статистики, в стране на конец 2016 года действовало 33 190 общедоступных столовых и закусочных, 64 729 столовых учебных заведений, организаций и промышленных предприятий, 80 601 ресторанов, кафе и баров. Оборот общественного питания по Российской Федерации в 2016 году составил 1 351 912 млн. руб., при этом он постоянно увеличивается, что видно в динамике (см. рис. № 1).

Рисунок 1 - Оборот общественного питания по Российской Федерации

Такое стремительное развитие сферы общественного питания в структуре современного российского общества обуславливается следующими факторами. Во-первых, с 1991 года Российская Федерация существует и развивается в новых социально-экономических реалиях, связанных со становлением и развитием рыночной экономики, и, наряду с развитием свободы предпринимательства и потребительских рынков, меняется и сама парадигма общественного питания, которое до этого времени полностью регулировалось советским государством. Второе, что следует отметить, очень быстро развиваются, пути коммуникации, технологические способы для обработки продуктов питания, появляются и качественно улучшаются способы доставки продуктов, и производственный процесс, в свою очередь, становится более интенсивным. В-третьих, с каждым годом всё более очевидной характеристикой общественной жизни становится ускорение темпов жизни, что создаёт атмосферу массового потребления пищи, при этом также ускоренного, что в свою очередь, вследствие возрастающего спроса на услуги общественного питания, приводит к росту предприятий и заведений общественного питания, осуществляющих свою деятельность в различных сегментах рынка. В-четвертых, само питание стало публичным процессом, доступ к которому, в принципе, имеют представители всех социальных слоёв населения, что зачастую способствует превращению заведений общественного питания в публичное пространство.