Размещено на http://www.allbest.ru

министерство сельского хозяйства рф

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«КУРСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ИМЕНИ И.И. ИВАНОВА»

Факультет ветеринарной медицины

Кафедра ВСЭ и биотехнологии

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине «Санитарная микробиология»

Санитарно-микробиологическая оценка рыбных консервов разных производителей

Студентка группы В-ВСЭб151

Мамасуева А.А.

Преподаватель

Михалева Т.И.

к.в.н., доцент

КУРСК-2017

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Ассортимент рыбных консервов

1.2 Основные технологические процессы производства рыбных консервов

1.2.1 Режимы стерилизации рыбных консервов

1.3 Требования, предъявляемые к сырью для производства рыбных консервов

1.4 Влияние пищевых добавок на микробное обсеменение рыбных консервов

1.5 Роль остаточной микрофлоры на качество рыбных консервов при хранении

1.6 Заболевания, передающиеся человеку при употреблении рыбных консервов

2. Материалы и методы

2.1 Санитарно-микробиологическое исследование рыбных консервов разных производителей

2.1.1 Органолептическое исследование

2.1.2 Физико-химическое исследование

2.1.3 Микробиологическое исследование

Заключение

Список использованной литературы



ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы курсовой работы определяется тем фактом, что в последнее время заметен определенный рост отечественной пищевой промышленности, который коснулся и рыбоперерабатывающей отрасли. Все больше российских предпринимателей обращают своё внимание на производство рыбных консервов, пресервов, полуфабрикатов, продуктов заморозки.

Рыба, нерыбные объекты промысла, а также продукты, вырабатываемые из них, содержат все ценные и необходимые человеку вещества (белки, жиры, углеводы и минеральные вещества) и занимают важное место в питании человека. Из-за высокого содержания в гидробионтах белка, жира, незаменимых микроэлементов и витаминов B, H, PP, A, D, T их можно использовать для изготовления лечебно-профилактических, детских и диетических продуктов. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся клипотропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. [1]

Рыбные консервы - рыбная продукция, производимая из рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих, водорослей и других водных животных и растений, содержание которых составляет не менее чем 55 % массы нетто, с добавлением или без добавления растительных масел, добавок, соусов, заливок и других пищевых ингредиентов, в герметично укупоренный потребительской таре, упаковке прошедшая стерилизацию, готовая к употреблению, сохраняющая промышленную стерильность в процессе хранения и реализации при температуре окружающей среды. [2]

Производство рыбных консервов является одним из основных направлений пищевого использования рыбы и нерыбных морепродуктов в связи с относительно высокой рентабельностью готовой продукции, длительностью сроков хранения, а также возможностью улучшения вкусовых достоинств исходного сырья.

Целью курсовой работы является анализ технологии консервирования, хранения и лабораторных методов исследования качества рыбных консервов.

Исходя из данной цели были сформированы следующие задачи:

- изучить источники контаминации рыбных консервов;

- ознакомиться с требованиями, предъявляемыми к сырью для производства консервов;

- рассмотреть основные технологические процессы производства

- выявить дефекты рыбных консервов;

- ознакомиться с заболеваниями, передающимися человеку при употреблении консервов;

- изучить документы, регламентирующие качество и безопасность рыбных консервов;

- рассмотреть факторы, формирующие ассортимент рыбных консервов;

- ознакомиться с технологией проведения санитарно-ветеринарного исследования рыбных консервов.



1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Ассортимент рыбных консервов

Рыбные консервы в зависимости от вида перерабатываемого сырья и материалов, способа термической обработки классифицируют на след. группы: из рыбы, из морских беспозвоночных, из морских млекопитающих и из водорослей.

В каждую группу входят два типа: консервы из натурального сырья и полуфабриката. рыбный консервы микробный заболевание

Консервы подразделяют также по типу заливки. В зависимости от способов приготовления и назначения консервы делятся на: натуральные, в томатном соусе, в масле, паштеты и пасты, рыбоовощные, диетические.

Консервы натуральные приготавливают из ценных рыб, ракообразных, морепродуктов, печени тресковых и закладывают в банки без добавления др. компонентов, герметично укупоривают и стерилизуют. Иногда добавляют специи и другие продукты.

Консервы в томатном соусе готовят из всех видов рыб, но рыбу предварительно подвергают термической обработке. В банку укладывают полуфабрикат, заливают томатным соусом, укупоривают и стерилизуют. Соус представляет собой упаренную смесь 12-% томата-пюре, сахара, соли, жареного лука, раст. масла, лаврового листа, перца и др. специй, а также уксусной кислоты. Эти консервы называют также закусочными.

Консервы в масле вырабатывают из различных видов рыбы, предварительно обработанной. В зависимости от предварительной обработки консервы в масле делят на консервы из копченой (шпроты), подсушенной (сардины) и обжаренной рыбы.

Паштеты и пасты изготавливают из мяса различных рыб, ракообразных и печени тресковых и отходов, образующихся при производстве консервов. Сырье или полуфабрикат тщательно измельчают до однородной массы с добавлением раст. или животного масла, томата, лука, пряностей и закладывают в банку.

Консервы рыбоовощные готовят из различных рыб с добавлением овощей. Это позволяет улучшить качество некоторых рыб, особенно мелких, повысить их пищевую ценность. Рыбу термически обрабатывают , а овощи закладывают в сухом или свежем виде и заливают соусом.

Консервы диетические вырабатывают без острых и пряных веществ, нос добавлением витаминов, сливочного масла и др. веществ , повышающих питательную ценность консервов.

Рисунок 1. Ассортимент рыбных консервов

Кроме того, рыбная промышленность вырабатывает консервы из нерыбных морепродуктов, которые выделяют в группу по виду основного сырья (морская капуста, мидии, кальмары, трепанги, осьминоги, устрицы). [4]



Рисунок 2. Ассортимент рыбных консервов

1.2 Основные технологические процессы производства консервов

Основными технологическими операциями при производстве большинства видов консервов являются: сортирование, разделывание, мойка, посол, предварительная термическая обработка , фосование рыбы и заливание жидких компонентов, закатывание банок, стерилизация. Производство консервов можно представить в виде общей технологической схемы (рис. 3).



Рисунок 3. Технологическая схема производства консервов

1.2.1 Режимы стерилизации рыбных консервов

Консервы в соответствии с микробиологическими показателями качества подразделяют на стерильные и промышленно стерильные. Консервы в герметичной таре, выработанные по технологии, обеспечивающей отсутствие в продукте микробиальных токсинов и жизнеспособных микроорганизмов, и соответствующие этим требованиям, относят к стерильным. Консервы в герметичной таре, выработанные по технологии, обеспечивающей отсутствие в продукте микробиальных токсинов, микроорганизмов, опасных для здоровья потребителя, и микроорганизмов, способных вызвать порчу продукта, и соответствующие этим требования, относят к промышленно-стерильным. Стерильные консервы вырабатывают для особой категории потребителей в ограниченном количестве. Промышленность выпускает консервы, отвечающие требованиям промышленной стерильности.

Для выработки консервов применяют одно- или двухэтапную термическую обработку, используя соответственно один или два способа нагрева консервируемого продукта: предварительный прогрев продукта в потоке путем тонкослойного его нагрева в теплообменнике или контакта продукта с водяным паром с последующим его удалением, или другим способом, и прогрев продукта в потребительской таре в автоклавах или аппаратах непрерывного действия. Использование того или иного способа термического консервирования зависит от технологии производства консервов. Температурные и временные параметры термической обработки задаются режимами стерилизации и пастеризации консервов.

Стерилизация. Стерилизация консервов - это термическая обработка продукта, обеспечивающая полную гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры и уменьшение числа спорообразующих микроорганизмов до определенного заданного уровня, достаточного для предотвращения микробиологической порчи при температурах умеренного климата(15-30° С), а в случае необходимости и при более высоких температурах . Консервы, полученные таким способом называют полными консервами. Стерилизуют консервы при температуре выше 100° С, чаще всего при 120° С. [2]

Надежность термического консервирования, т. е. эффективность стерилизации консервов, зависит от продолжительности и температуры нагревания, а также от ряда показателей, влияющих на выживаемость микроорганизмов в процессе стерилизации: количественного и группового состава микрофлоры и физико-химических свойств консервируемого продукта, в частности его консистенции, рН среды, содержания в нем жира, хлорида натрия и сахара.

Существенно влияет на эффективность стерилизации консервов групповой состав микрофлоры продукта, т. е. то, какие микроорганизмы присутствуют в консервируемом продукте, какова их устойчивость к высоким температурам. Неспорообразующие бактерии менее устойчивы к нагреванию, чем спорообразующие. Термоустойчивость бактериальных спор может в 103 раз превышать термоустойчивость вегетативных клеток. Устойчивость к высоким температурам среди неспорообразующих бактерий тоже неодинакова. Например, кокки более термоустойчивы, чем палочковидные бактерии. Молодые микробные клетки чувствительнее к воздействию высоких температур, чем старые.

Споры различных видов спорообразующих микроорганизмов обладают неодинаковой устойчивостью к высоким температурам. Так, споры многих мезофильных аэробных бацилл отмирают уже при 100С, тогда как споры сенной палочки могут сохранять жизнеспособность при 130°С. Устойчивы к действию высоких температур также споры термофильных аэробных бацилл, сохраняющих жизнеспособность при 125-130°С. Споры анаэробных микроорганизмов отмирают при высоких температурах медленнее, чем споры аэробов. Споры разных штаммов одного и того же вида микроба также могут иметь неодинаковую устойчивость к высоким температурам. Наиболее термоустойчивыми являются зрелые покоящиеся споры.

В не меньшей степени на результаты стерилизации влияет количественный состав микрофлоры, т. е. общее количество микроорганизмов и их спор, содержащихся в консервируемом продукте. Чем выше начальная микробная контаминация консервов, тем больше времени требуется для полного уничтожения микроорганизмов и тем больше их может выжить при нагревании.

При значительной микробной контаминация продукта перед стерилизацией увеличивается вероятность попадания в банки термоустойчивых спор, а следовательно, эффективность стерилизации при прочих равных условиях зависит от числа микроорганизмов, содержащихся в стерилизуемом продукте.

Скорость отмирания микроорганизмов в процессе стерилизации зависит также от консистенции и гомогенности продукта. В консервах, имеющих жидкую консистенцию, образуются конвекционные токи, в результате чего температура при стерилизации быстро становится почти одинаковой во всех частях банки. При плотной консистенции продукта конвекция затруднена и тепло в основном распространяется вследствие теплопроводности банки, поэтому температура в разных точках продукта неодинакова. В периферических зонах она выше, чем в центре банки. Поскольку консервы, имеющие жидкую заливку, быстрее прогреваются, то микроорганизмы в них гибнут быстрее, чем в сухих плотных консервах.

При стерилизации консервов от концентрации водородных ионов в среде в значительной степени зависит термоустойчивость микроорганизмов. В продуктах с нейтральной и слабощелочной реакцией среды большинство спорообразующих микроорганизмов обладают максимальной устойчивостью к высоким температурам. Например, палочка ботулинум сохраняет свою жизнеспособность при рН 6,3-6,9, а сенная палочка -- при 6,8-7,6.

Кислая реакция ускоряет денатурацию белков и отмирание микроорганизмов, а также вызывает снижение термоустойчивости вегетативных микробных клеток и их спор. Чем выше кислотность продукта, тем большее влияние она оказывает на снижение термоустойчивости микроорганизмов и, следовательно, их гибель наступает при менее высокой температуре.

На устойчивость микроорганизмов к высоким температурам влияет также наличие жира в консервируемом продукте. Жир -- плохой проводник тепла -- способствует выживанию микроорганизмов при стерилизации. Жир проводит тепло в 1,82 раза медленнее, чем мясо.

Присутствие соли в консервируемом продукте влияет на термоустойчивость микроорганизмов в зависимости от ее концентрации и вида микробов.

Небольшие концентрации хлорида натрия (1-2%) повышают устойчивость к высокой температуре многих микроорганизмов и их спор, в том числе палочки ботулинум. Наивысший эффект действия соли на термоустойчивость некоторых споровых (картофельная палочка, палочка спорогенес) и бесспоровых микроорганизмов -- микрококков, лактобацилл и др. -- наблюдается при концентрации соли 5,8%. Споры палочки перфрингенс наиболее устойчивы к нагреванию в присутствии 3% хлорида натрия.

Значительные концентрации соли (выше 10%) оказывают обратное действие, т. е. уменьшают термоустойчивость палочки перфрингенс, палочки ботулинум и других микроорганизмов.

Сахар в несколько больших концентрациях (30%) оказывает защитное действие на дрожжи и плесени. Высокие концентрации сахара (70 %) повышают устойчивость многих микроорганизмов, в том числе палочки ботулинум, к нагреванию. В этом случае повышение термоустойчивости также объясняется потерей клетками части свободной воды в результате осмоса.

Субстерилизация. Частный случай стерилизации-субстерилизация- Это термическая обработка продукта, обеспечивающая нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры и, кроме того, уменьшающая количество споровых микроорганизмов до уровня, гарантирующего предотвращение порчи продукта при температурах от 2 до 15 ° С и безопасность употребления его в пищу в течение ограниченного времени хранения. Субстерилизации подвергают при температуре 100-110° С. Консервы, полученные таким способом, называют полуконсервами. [6]

Пастеризация. Пастеризация консервов- это термообработка, обеспечивающая гибель дрожжей, плесневых грибов и вегетативных форм бактерий в продуктах, содержащих органические кислоты, сахар, консерванты или другие вещества, препятствующие развитию споровой микрофлоры. Пастеризацию проводят при температурах 95-120° С, в потребительской таре при температуре не ниже 100° С.

Горячее фасование. Частный случай пастеризации, горячее фасование- это термообработка до или в момент фасования, обеспечивающая гибель дрожжей, плесневых грибов, вегетативных форм бактерий. Продукты фасуют в тару, температура внутренней поверхности которой более 60° С, при температуре, близкой к его точке кипения. [5]



1.3 Требования, предъявляемые к сырью для производства консервов

Для производства рыбных консервов используется свежая, охлажденная или мороженная рыба по качеству не ниже 1-го сорта.

Качество рыбы как сырья для производства консервов зависит от характера и степени ее изменения за период от вылова до поступления переработку, так как в процессе хранения в теле рыбы происходит ряд физических и химических изменений, обусловленных как действием клеточных ферментов, так и проникновением и развитием в тканях микроорганизмов. В процессе длительного хранения у морских рыб накапливается триметиламин, у пресноводных- аммиак, являющиеся продуктами бактериального распада белков.

Исходя из этого для производства рыбных консервов используется только качественное сырье. Поверхность тела рыбы должна быть чистой, естественной окраски, без повреждений и кровоподтеков от ушибов. У чешуйных рыб чешуя плотно прилегает к коже, у бесчешуйных, кроме камбалы, кожа гладкая и блестящая. Жабры должны быть ярко-красными, без кислого или другого порочащего запаха и слизи, брюшко- невздутым, консистенция мышечной ткани- упругой, плотной. [1]

Основные требования, предъявляемые к пищевой и непищевой рыбной продукции прописаны в статье №5 Федерального закона «Технический регламент на рыбную и иную продукцию из водных биологических ресурсов». [13]

Сырье и материалы, используемые для изготовления консервов, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствуют:

- рыба-сырец - нормативному документу;

- рыба охлажденная - ГОСТ 814;

- рыба мороженая - ГОСТ 1168, ГОСТ 20057, ГОСТ 21230 и нормативному документу. [3]

1.4 Влияние пищевых добавок на микробное обсеменение консервов

Кроме основного сырья в рыбоконсервном производстве используются различные пищевые и вкусовые продукты и консервная тара. От качества этих продуктов во многом зависит качество готовых консервов, поэтому к ним предъявляют строгие требования в соответствии со стандартами и техническими условиями.

К пищевым и вкусовым продуктам относятся томатная паста, томатное пюре, растительное масло, пшеничная мука, сахарный песок, поваренная соль, уксусная кислота, лук и некоторые другие овощи.

Вся продукция должна быть доброкачественной и добавляется в соответствии с рецептурой. [1]

Источниками обсеменения могут быть вспомогательные материалы (пряности, соль, сахар, бульонная добавка и др.), которые всегда содержат микроорганизмы.

Пряности обычно содержат в большом количестве микроорганизмы. Общая микробная обсемененность пряностей (перец, лавровый лист, кориандр, гвоздика и др.) часто составляет десятки и сотни тысяч, а иногда и миллионы микробных клеток в 1 г. Преобладают различные виды аэробных бацилл и анаэробных мезофильных и термофильных клостридий. Наиболее сильно обсеменены микроорганизмами молотые пряности.

Соль и, особенно, сахар часто бывают обсеменены (до 80 % случаев) различными спорообразующими микроорганизмами, главным образом мезофильными аэробными бациллами и анаэробными клостридиями.

Наиболее сильно обсеменены микроорганизмами молотые пряяности.

Основным сырьем для выработки баночных консервов служит рыба, которая всегда в той или иной степени обсеменены различными сапрофитными микробами, в том числе возбудителями порчи консервов (анаэробными клостридиями и термофильными бациллами), а иногда токсигенными и патогенными микроорганизмами (палочкой перфрингенс, токсигенными стафилококками, сальмонеллами и др.).

При изготовлении консервов используют также растительное сырье (бобы, фасоль, горох и др.), которое может быть источником обсеменения продукта микроорганизмами. На поверхности гороха, фасоли и другого растительного сырья обычно обнаруживают десятки и сотни тысяч микробов.

При внесении вспомогательных материалов консервируемые продукты обсеменяются главным образом термоустойчивыми микроорганизмами, что затрудняет их стерилизацию. [4]

Основную микрофлору растительного сырья составляют почвенные спорообразующие микроорганизмы -- аэробные бациллы, анаэробные клостридии, в том числе иногда возбудитель ботулизма -- палочка ботулинум.

1.5 Роль остаточной микрофлоры на качество консервов при хранении

Микроорганизмы, которые при тепловой обработке, т.е. в процессе стерилизации консервов, сохранили свою жизнеспособность, принято называть остаточной микрофлорой. Состав остаточной микрофлоры стерилизованных консервов, как правило, бывает представлен спорообразующими микроорганизмами, споры которых обладают значительной устойчивостью к действию высокой температуры.

Часто в состав остаточной микрофлоры, особенно консервов, богатых белковыми веществами (в том числе мясных и мясо-растительных), входят мезофильные облигатные клостридии. Споры этих микроорганизмов могут сохранять жизнеспособность даже после длительного нагревания продукта при 115-120°С. Реже в консервах обнаруживают токсигенный облигатный анаэроб -- палочку ботулинум. Споры палочки ботулинум имеют несколько меньшую термоустойчивость, чем споры других анаэробных клостридии. Гибель этого микроорганизма принимается как минимальная стандартная норма при разработке режимов стерилизации низкокислотных и среднекислотных консервов, в том числе различных мясных и мясо-растительных.

Неспорообразующие микроорганизмы вследствие своей невысокой термоустойчивости обычно полностью погибают при стерилизации. Наличие в готовых консервах жизнеспособных клеток неспорообразующих бактерий всегда указывает на нарушение температурного режима и изменение продолжительности стерилизации или на высокую исходную микробную контаминацию консервируемого продукта.

В таких случаях кроме спорообразующих микробов в консервах обнаруживают стафилококков, бактерий группы кишечных палочек, бактерий рода протеус и других бактерий.

Промышленно-стерильными считают консервы, содержащие жизнеспособные клетки негазообразующих непатогенных и нетоксигенньгх аэробных бацилл типа сенной палочки. В промышленно-стерильных консервах не должно содержаться патогенных и токсигенных микроорганизмов, а также возбудителей порчи консервов: термофильных бацилл и клостридий, газообразующих мезофильных бацилл и клостридий. Допустимое количество клеток микроорганизмов в 1 г консервируемого продукта, не нарушающее его микробиологической стабильности в процессе хранения и не представляющее опасности для здоровья человека, составляет до103.

Наряду с термостатной выдержкой для установления видового состава остаточной микрофлоры проводят выборочный микробиологический контроль консервов.

Поскольку доброкачественность консервов значительно зависит от степени контаминация консервов перед стерилизацией микроорганизмами, в настоящее время основным методом микробиологического контроля качества продукции на консервных заводах является микробиологическое исследование содержимого консервных банок перед стерилизацией.

В процессе хранения остаточная микрофлора может или сохраняться в консервах в подавленном состоянии, не размножаясь и не влияя на их доброкачественность, или переходить от временного “латентного” состояния к активной жизнедеятельности и размножаться.

В результате размножения микроорганизмов, не погибших в процессе стерилизации или попавших в банки вследствие их негерметичности после стерилизации, может наступить порча консервов.

Наиболее распространенные виды порчи консервов, вызываемые микроорганизмами, -- бомбаж, плоскокислая порча (плоскокислое скисание), сульфитная порча.

Бомбаж. Различают действительный (истинный) и ложный. Банки с донышками, вздутыми вследствие внутреннего давления, называются бомбажными.(рис.4)

Рисунок 4. Бомбаж рыбных консервов

Действительный бомбаж может быть микробиологическим и химическим.

Микробиологический бомбаж обусловлен скоплением в банке газов, образующихся в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Размножаясь в консервах, микроорганизмы разлагают органические вещества (углеводы и белки) с образованием больших количеств газообразных веществ. Микробиологический бомбаж чаще всего вызывают газообразующие мезофильные облигатные анаэробные клостридии: палочки спорогенес, путрификус и перфрингенс. Бомбаж консервов может вызвать также мезофильная токсигенная клостридия ботулинум. Однако при ее размножении в консервах не всегда наблюдается явно выраженный бомбаж. Чаще всего банки остаются по внешнему виду вполне нормальными. Кроме мезофильных облигатных анаэробов к возбудителям бомбажа консервов относят термофильный облигатный анаэроб клостридиум термосахаролитикус, обладающий резко выраженными сахаролитическими свойствами и способностью к энергичному газообразованию.

Основные возбудители плоскокислой порчи -- термофильные спорообразующие факультативно-анаэробные микроорганизмы. Порчу мясных и мясо-растительных консервов чаще всего вызывают: аэротермофилюс и палочка стеаро-термофилюс. Эти микроорганизмы сохраняют жизнеспособность и развиваются в консервированных, богатых углеводами продуктах в условиях хранения при повышенных температурах (55-70°С).

Сульфитная порча-- возбудитель термофильный споровый микроорганизм клостридиум нигрификанс, который обладает слабовыраженными сахаролитическими свойствами, но разлагает белки с образованием большого количества сероводорода. Он растворяется в содержимом банки и вызывает вздутие донышек банки, т. е. бомбаж. Сероводород адсорбируется продуктом, который чернеет и приобретает запах тухлых яиц.

При микробиологическом бомбаже, плоскокислой порче и сульфитной порче консервы на пищевые цели непригодны. Консервы с признаками химического и ложного бомбажа после органолептической оценки и лабораторных исследований используют по указанию санитарного врача.



1.6 Заболевания, передающиеся человеку при употреблении консервов

Употребление в пищу некачественных консервов может стать причиной сильного отравления. Особенно опасно отравление консервами из мяса, грибов или рыбы, так как содержащиеся в них токсины могут привести к серьезному поражению центральной нервной системы вплоть до летального исхода.

Основных причин отравления консервами две: неправильное хранение; нарушение технологии изготовления. После вскрытия банки с консервами нарушается стерильность ее содержимого. Если продукт не хранить правильно, то в нем начинают быстро размножаться патогенные микроорганизмы (кишечная палочка, стафилококк, стрептококк, протей, шигеллы и другие). Попадая в желудочно-кишечный тракт человека, эти микроорганизмы выделяют токсины, которые оказывают на слизистую оболочку желудка и кишечника раздражающее действие, вызывая воспаление. На фоне воспаления происходит спазм гладкой мускулатуры, что ощущается пациентом как болевые спазмы в животе.

Ботулизм. При отравлении консервами всегда наблюдается и общая интоксикация больного, связанная с всасыванием токсинов в кровь. В герметичной упаковке в отсутствии воздуха возбудитель ботулизма вырабатывает токсин (ботулинический токсин, или ботулотоксин), являющийся одним из самых сильных из всех известных сегодня ядов. Ботулотоксин не разрушается соляной кислотой и ферментами желудочного сока. Ботулизм представляет собой наиболее тяжелую пищевую интоксикацию, вызванную токсинами бактерий ботулизма. Возбудитель - Clostridium botuiinum - анаэробная палочка, образующая споры. Известно семь типов возбудителя, из которых наиболее часто заболевание вызывают клостридии типов А, В и Е. Все типы возбудителя образуют споры, которые устойчивы к действию физических и химических факторов. Вегетативные формы микробов гибнут при температуре 80°С в течение 30 минут, споры выдерживают кипячение в течение 5 часов. В высушенном состоянии споры могут сохранять жизнеспособность десятилетиями. Клостридии ботулизма вырабатывают нейротоксин - ботулотоксин - самый сильный из всех известных биологических ядов. Источник возбудителя инфекции - крупный рогатый скот, свиньи, лошади, грызуны и др., у которых клостридия ботулизма является безвредным паразитом кишечника. Чаще заражение наступает при употреблении в пищу консервов - овощных, грибных, мясных, рыбных, особенно приготовленных в домашних условиях. Наибольшую опасность представляют продукты, загрязненные почвой, содержащей споры возбудителя ботулизма. В герметически закрытых консервированных овощах, грибах (анаэробные условия), приготовленных в домашних условиях, споры при хранении в условиях комнатной температуры прорастают и происходит накопление ботулотоксина. Симптомы отравления появляются чаще всего через 12-24 часа после употребления зараженной. Летальность при ботулизме очень высока.

Для того чтобы употребление консервов не привело к негативным последствиям следует придерживаться следующих правил:

· нельзя употреблять в пищу консервированные продукты с истекшим сроком годности;

· после вскрытия железной банки содержимое следует переложить в стеклянную посуду и хранить его в холодильнике не более суток;

· «бомбажные» банки, то есть банки с вздутыми крышками должны выбраковываться;

· нельзя употреблять в пищу консервы с необычным запахом, цветом, консистенцией.[16]



2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ

2.1 Санитарно-биологическое исследование рыбных консервов разных производителей

Объектом санитарно-микробиологического контроля являются консервы рыбные разных производителей.

Согласно документам, регламентирующим качество и безопасность данного продукта в процессе хранения, существуют следующие методы исследования:

· Органолептические методы;

· Физико-химические методы;

· Микробиологические методы;

2.1.1 Органолептические методы

В торговой практике для оценки потребительских свойств рыбы и рыбных товаров чаще всего применяют органолептические методы. Эти методы позволяют быстро и достаточно надежно оценить качество продукта. Органолептическая характеристика включает в себя оценку внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса консервов.

Стандарт предъявляет к органолептическим показателям следующие требования.

Санитарно-технический контроль консервов осуществляется в соответствии с инструкцией «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы» Госкомсанэпиднадзора России.



Таблица 1- органолептические показатели рыбных консервов по ГОСТ 13865-2000

Показатели	Требования ГОСТ 13865-2000
Вкус и запах	Приятный, свойственный для консервов, изготовленных с применение лука, укропа, пряностей- с легким привкусом составных компонентов
Консистенция: рыбы; костей	Сочная, нежная. Мягкая
Состояние рыбы: -рыбы -масла	Куски и тушки цельные. Может быть частичное припекание мяса и кожи к внутренней поверхности банки. Жидкое с наличием добавленного масла, взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыбы
Цвет:-мяса рыбы,бульон	Свойственный данному виду рыбы. Светлый
Характеристики разделки	Голова, внутренности, остатки крови, черная пленка и плавники должны быть удалены
Наличие чешуи	Удалена
Порядок укладывания	Куски рыбы должны быть плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки, уложены параллельными рядами брюшком вверх или плашмя, или кольцеобразно
Наличие посторонних примесей	Не допускается

2.1.2 Физико-химические показатели качества рыбных консервов

В консервах исследовались следующие физико-химические показатели:

массовая доля поваренной соли, массовая доля отстоя в масле к массе рыбы, массовая доля свинца, массовая доля составных частей (рыбы и масла), содержание солей олова. Физико-химические показатели образцов, изготовленных по ТУ, приведены в таблице 3 в порядке описания.

Таблица 2- физико-химические характеристики

Наименование показателя	Норма	Метод испытания
Массовая доля поваренной соли, %	От 1,2 до 2,0; От 1,0 - 2,2 От 1,0 - 2,5	По ГОСТ 27207 ГОСТ 27027
Массовая доля, %, не менее:	рыбы 75 90 70 масла 25 10 30	По ГОСТ 26664
Массовая доля отстоя в масле к массе рыбы и отстоя	Не более 11 Массовая доля отстоя в масле к массе рыбы нормируется только для рыбы бланшированной в масле.	По ГОСТ 20221
Массовая доля свинца	Не допускается	Гост 26929
Содержание солей олова %	Не более 0,02	Гост 26929

2.1.3 Бактериологическое исследование

Исследование проводим по ГОСТу 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности. [9]

Микробиологические показатели в рыбных консервах не должны превышать следующие пределы: МАФАМ - 5 · 10⁴ КОЕ/г для консервов из нерыбных объектов промысла, БГКП (колиформы)- 0,1; консервы из печени рыб должны соответствовать требованиям промышленной стерилизации для консервов группы А. Результаты исследования в пределах допустимых форм. [4]

Правила отбора проб. Для контроля качества консервов от партии отбирается три единицы потребительской тары для продукции вместимостью до 1 л включительно и одна единица, если вместимость - больше 1 л. Образцы консервных банок направляют в лабораторию с сопроводительным документом, в котором указывается дата и показатели, которые должны быть определены, размеры партии, от которой отобран средний образец, сорт и дата выработки продукта, должность и фамилия лиц, отобравших образец.

Доставленные образцы осматривают и проверяют герметичность по следующей методике. Банки освобождают от этикеток, помещают в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду, воду берут в 4-кратном количестве по отношению к массе банок. Слой воды над банками должен быть не менее 3 см. Появление струйки пузырьков указывает на негерметичность. Банки выдерживают не менее 5-7 мин, сначала на дне, потом переворачивают на крышку. Для бактериологического исследования используют только герметичные банки. [5]

В зависимости от явных и скрытых дефектов различают физический, химический и микробиологический брак. Дефектами внешнего вида тары с фасованной в нее продукцией считают видимые невооруженным глазом признаки не герметичности - пробоины, подтеки или следы продукта, вытекающего из банки, а также бомбаж - вздутие консервной банки. К дефектам консервированного продукта относятся видимые невооруженным глазом признаки развития микроорганизмов, такие как брожение, заплесневение.

Перед микробиологическим анализом банки подвергают термостатированию, но только герметично укупоренные, бездефектные по внешнему виду, предназначенные для определения промышленной стерильности. Консервы, предназначенные для выявления ботулинических токсинов, бомбажные, с признаками микробиологической порчи и негерметичные, термостатированию не подлежат.

Для проявления жизнедеятельности МАФАнМ консервы термостатируют при 30-370С в таре до 1 л включительно, не менее 5 суток, а свыше 1 л - не менее 7 суток. Для термофильных микроорганизмов - термостатируют в любой таре не менее 3 суток. Ежедневно консервы осматривают. При появлении дефектов банки удаляют из термостата, выдерживают при комнатной температуре 24 часа и, если консервы принимают прежний вид, то их считают бездефектными и продолжают термостатирование. По истечении времени инкубирования консервы извлекают из термостата и оставляют при комнатной температуре на сутки. Отмечают дефекты тары видимые невооруженным глазом, признаки развития микроорганизмов в самом продукте в стеклянных банках (брожение, плесневение), в металлической таре - бомбаж.

Подготовка к микробиологическому исследованию. Банки тщательно моют теплой водой и вытирают. Затем крышку банки протирают смоченным в спирте тампоном, фламбируют и вскрывают консервным ножом. Проводят органолептическое исследование: определяют внешний вид, цвет, запах и состояние содержимого. Органолептические признаки специфичны для каждого вида консервов, они должны отвечать требованиям стандартов и технических условий.

Из каждой консервной банки отбирают одну или несколько навесок, предназначенных для непосредственного высева и приготовления последовательных разведений для проведения всех видов исследования. Навеску для посева отбирают весовым или объемным методом после вскрытия банки консервов в условиях исключающих микробное загрязнение, в образце должны быть представлены все компоненты и в том же соотношении, что и в продукте.

Стерильность консервов определяют в случаях, когда они выработаны по специальным заказам и для поставок экспедициям, космонавтике и лечебным учреждениям.

Под стерильностью консервов понимают отсутствие жизнеспособных микроорганизмов в консервированном продукте.

При определении стерильности консервов 1 мл (г) исходного продукта без разведения вносят в чашку Петри, заливают расплавленным и охлажденным до 500С МПА, тщательно перемешивают содержимое чашки, охлаждают и ставят в термостат при 37° С. Через на 72 ч. подсчитывают количество выросших колоний и определяют количество микроорганизмов в 1 см³ или в 1 г продукта.

Определение промышленной стерильности. При определении промышленной стерильности в каждой упаковочной единице устанавливают присутствие или отсутствие тех микроорганизмов, показатели которых оговариваются в нормативном документе. Поэтому при выработке различных видов консервов ориентируются обычно на консервированный продукт, соответствующий требованиям промышленной стерильности. В консервированном продукте промышленной стерильности допускается присутствие только ограниченного числа видов спорообразующих микроорганизмов. В нем должны отсутствовать микроорганизмы и токсины микробного происхождения, опасные для здоровья людей, а также микроорганизмы, способные развиваться и вызывать порчу продукта при температуре хранении, установленной для данного вида консервов (для потребителя температура указана на этикетке).

Выявление ботулинического токсина в консервах. Методика: продукт измельчают, растирают в стерильной ступке до однородной консистенции, добавляя физраствор до соотношения 1:1. Полученную смесь экстрагируют в холодильнике в течение 2 ч. Затем фильтруют через ватно-марлевый фильтр, полученный фильтрат переносят в две пробирки по 3 мл, в третью - 2,7 мл фильтрата, в который добавляют 0,3 мл раствора трипсина, устанавливают рН 6,0 и ставят в термостат на 1 ч, периодически перемешивая.

Содержимое первой пробирки оставляют без обработки, а второй - кипятят в водяной бане 10 мин для разрушения ботулинического токсина и охлаждают до комнатной температуры.

Биопробу ставят на белых мышах массой 15-20 г, которым вводят внутрибрюшинно по 0,5 мл исследуемых фильтратов. Наблюдение за животными проводят через 1,2,4,12ч., далее - 2 раза в день в течение 3 суток. Клинические симптомы ботулинической интоксикации появляются через 10-12 ч, токсином типа Е - через 2-4 ч. При этом у мышей шерсть взъерошена, дыхание затруднено, мышцы брюшной стенки ослаблены и западают («осиная талия»), наблюдаются судороги, паралич задних конечностей. Гибель животных наступает через 4-6 ч, а при высоких концентрациях токсина - в течение 1-2 ч без характерных признаков, в этих случаях биопробу повторяют с разведением исходной жидкости 1:10-1:100.

При наличии в материале ботулинических токсинов вначале болеют и погибают те животные, которым введена необработанная исходная жидкость или обработанная протеолитическим ферментом. Мыши после инъекции прокипяченной жидкости остаются здоровыми на протяжении всего опыта.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В процессе подготовки и написания курсовой работы и изучила источники контаминации рыбных консервов; требования, предъявляемые к сырью для производства консервов; основные технологические процессы производства; заболевания, передающиеся человеку при употреблении консервов; ассортимент рыбных консервов и научилась проводить санитарно-микробиологическое исследование рыбных консервов разных производителей.

Рыбу консервируют стерилизацией. После стерилизации консервы могут храниться в течение года при температуре от --3 до +25°С. Для консервирования рыбу укладывают в банки, а затем стерилизуют при 121,1°С в течение определенного времени в зависимости от вида рыбы и ее обсемененности. В основу выбора режима стерилизации ставят уничтожение устойчивых к нагреванию спор С. botulinum.

Признаком порчи консервов является бомбаж -- вспучивание верхней и нижней крышек банок, вызывают образовавшиеся газы при разложении рыбы бактериями С. sporogenes, С. roseum, В. cereus, В. coagulаns. Отравления рыбными консервами вызываются также бактериями С. botulinum, хотя размножение этих бактерий не всегда приводит к бомбажу.

Пресервы пастеризуют при температуре 95°С: банки массой 250 г -- в течение 45 мин., банки массой 200 г -- 35 мин.

Как правило, споры Clostridium и Bacillus выдерживают пастеризацию. Выдерживают пастеризацию также теплоустойчивые кокки, лактобациллы, дрожжи и плесневые грибы. Содержание микроорганизмов в пресервах составляет 1*104 в 1 г. Подавление размножения микроорганизмов достигается дополнительными мероприятиями, например, добавлением 0,9%-ной уксусной, бензойной или сорбиновой кислоты.

Порча пресервов вызывается сохранившимися микроорганизмами, которые вызывают брожение, придающее продукту кислый вкус или кислозагнивающий привкус. Чаще всего порчу вызывают лактобациллы, анаэробные спорообразующие бактерии. Через рыбу и кулинарные изделия из нее передаются токсикоинфекции, вызываемые сальмонеллами, клостридиями перфрингенс, протеями. Иногда возникают стафилоккоковые интоксикации при загрязнении рыбы и рыбных продуктов энтеротоксичными штаммами стафилококков.

В результате серии проведенных исследований по оценке санитарно-микробиологических показателей качества рыбных консервов в масле и с добавлением масла, установлено, что все исследуемые образцы соответствуют по показателям качества требованиям ГОСТов а также СанПиН 2.3.2.1088(пп.1.1.2.1) «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Таким образом, при проведении экспертизы качества консервов рыбных, по органолептическим, физико-химическим и санитарно-микробиологическим показателям было установлено, что продукция производится с соблюдением всех этапов технологического цикла и учетом принципов системы ХАССР и соответствует требованиям нормативно-технической документации.



СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Технология переработки рыбы и морепродуктов: учебн. пособие для вузов/ Г.И. Касьянов, Е.Е. Иванова, А.Б. Одинцов, Н.А. Студенцова, М.В. Шалак- изд. Ростов-на-Дону 2001г, с.5, 277-309

2. Стерилизация консервов: Справочник.- Бабарин В.П.- СПб.: ГИОРД, 2006.- 9-11 с.

3. Микробиология пищевых продуктов.Микрофлора мясных консервов: лекции/ Т. И. Михалева. - Курск:,Курская ГСХА

4. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. 2-е изд., перераб. и допол.- М.:ИНФРА-М, 2011.- 707-709 с.

5. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Лабораторный практикум/под рек. В.И. Криштафович.-2-е изд.-М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2010.-530 с.

6. Практикум по вет. сан. экспертизе: учебное пособие.-СПб.:ГИОРД,2009.-165-236 с.

7. Санитарная микробиология: учеб. пособие для вузов / Р. Г. Госманов, А. Х. Волков, А. К. Галиуллин, А. И. Ибрагимова [и др.] - Санкт Петербург.: Лань, 2010. - 240 с.186-37

8. Госманов Р.Г. Практикум по ветеринарной микробиологии и микологии: учебное пособие / Р. Г. Госманов, Н. М. Колычев, А. А. Барсков. - Санкт-Петербург: Лань, 2014.

9. ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности. Группа Н59. МКС 07.100.30 67.080.01 -ОКСТУ 9109 Дата введ. 1998-01-01

10. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования [Текст]. - Введ. 2005 - 07 - 01. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2003. - 25 с.

11. ГОСТ 8.579-2002 Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте [Текст]. - Введ. 2004 - 01 - 08. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2004. - 8 с.

12. ГОСТ 13865-2000 Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия.Группа Н23. МКС 67.120.30

13. ОКП 92 7139, Дата введения 2004-01-01

14. Федеральный закон РФ. Технический регламент на рыбную и иную продукцию из водных биологических ресурсов. Проект №470322-4 во втором чтении

15. Е.А. Стебнева. Оценка качества рыбных консервов натуральных с добавлением масла/ Е.А. Стебнева, И.М. Глинкина, В.И. Котарев//Вестник Воронежского ГАУ.-2013.-№1(36)

16. Методические указания по выполнению курсовой работы.Михалева Т.И. Евглевская Е.П., Швец О.М., Арутюнова.И. П. Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине «Санитарная микробиология» [Текст] / Михалева Т.И.- Курск: Изд-во Курск. гос. с.-х. ак., 2014.-20с.

17. Санитарно-биологическое исследование рыбных консервов разных производителей. [Электронный ресурс].,Режим доступа: www.studfiles.ru . Дата обращения: 01.06.2017

18. Роль остаточной микрофлоры на качество консервов при хранении [Электронный ресурс]., Режим доступа: www.combinefoods.ru .Дата обращения: 01.06.2017

Размещено на Allbest.ru