Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

КАФЕДРА ОБЩЕЙ ГИГИЕНЫ

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ. ОЦЕНКА АДЕКВАТНОСТИ ФАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

Учебно-методическое пособие

О.Н. Замбржицкий

Н.Л. Бацукова

Минск 2006

Тема занятия: Гигиенические основы рационального питания. Оценка адекватности фактического питания

Общее время занятий: 4 учебных часа (для студентов лечебного факультета); 6 учебных часов (для студентов остальных факультетов).

Мотивационная характеристика темы. Питание является важнейшим фактором, определяющим здоровье человека. Рациональное питание следует рассматривать как одну из главных составных частей здорового образа жизни, как средство алиментарной профилактики распространённых заболеваний и продления активного периода жизнедеятельности. Адекватное, сбалансированное фактическое питание обусловливает нормальный рост и развитие организма, адаптацию к воздействию окружающей среды, поддержание иммунитета, умственной и физической работоспособности.

Цель занятия: систематизировать и закрепить знания студентов по основам рационального питания и обучить методам оценки адекватности фактического питания.

Задачи занятия:

1. Ознакомить студентов с теоретическими представлениями о количественной и качественной характеристике рационального питания.

2. Научить студентов методам определения суточных энерготрат и потребностей в основных пищевых веществах в соответствии с физиологическими нормами питания.

3. Научить принципам составления меню-раскладки для различных групп населения.

4. Уметь разрабатывать рекомендации по оптимизации фактического питания и режима питания.

Требования к исходному уровню знаний: для полного усвоения темы необходимо повторить из:

· биохимии: химический состав основных питательных веществ (белки, жиры, углеводы) и микронутриентов (витамины, минеральные соли), их классификация и значение в обмене веществ организма;

· физиологии: понятие об энерготратах организма; основной обмен; специфическое - динамическое действие пищи; методы определения энерготрат (прямая и непрямая энергометрия); физиологическая роль основных питательных веществ и биологически активных веществ.

Контрольные вопросы из смежных дисциплин:

1. Влияние белков, жиров, углеводов, витаминов, макро-и микроэлементов на пластические и физиологические процессы, функциональные и адаптационные резервы организма.

2. Из каких составляющих складываются суточные энергетические затраты организма?

3. Дать характеристику основным методам оценки суточных энерготрат человека.

Контрольные вопросы по теме занятия:

1. Что понимают под рациональным сбалансированным питанием? Законы рационального питания.

2. Функции пищи и вещества, которые их обеспечивают.

3. Особенности биологического действия пищи на организм, виды питания.

4. Критерии нормирования потребностей организма в питании, физиологические нормы питания отдельных групп населения.

5. Как определить потребности организма в энергии расчетным методом с использованием коэффициента физической активности?

6. Как определить индивидуальные потребности организма в нутриентах с использованием сбалансированной мегакалории?

7. Методы оценки индивидуального и коллективного фактического питания.

Учебный материал

В отличие от других факторов окружающей среды пища является сложным, многокомпонентным фактором. В зависимости от свойств и состава пища по-разному влияет на организм. С её помощью можно изменить функцию и трофику тканей, органов и систем организма в сторону их усиления или ослабления. Возможность улучшения здоровья посредством питания на любом этапе онтогенетического развития является общепризнанной и показанной. Ещё И.П. Павлов отмечал, что существенная связь живого организма с окружающей его природой осуществляется через известные химические вещества, которые должны поступать в состав данного организма с пищей.

Тесная связь организма с окружающей средой через пищу проявляется в обмене веществ и энергии (метаболизм). Оптимальность этой связи зависит от биологических, экологических (природно-исторических) и социально-экономических факторов.

Пища, являясь первой жизненной необходимостью организма, источником различных пищевых и вкусовых веществ, необходимых для обеспечения гомеостаза и поддержания жизненных функций на высоком уровне при различных условиях труда и быта, при определённых условиях может быть причиной и фактором передачи различных заболеваний инфекционной и неинфекционной природы.

При всех недостатках нашего питания, нарушениях режима, количества и качества принимаемой пищи, большинство из нас, как правило, не ощущает сколько-нибудь негативных последствий неправильного питания. У большинства людей сам организм достаточно успешно помогает восстанавливать физиологическое равновесие на фоне каждодневного питания, весьма далёкого от оптимального. Однако, ошибки в питании, а это может быть недостаточное по количеству и составу основных компонентов или избыточное питание, нарушение соотношения (баланса) отдельных пищевых веществ (нутриентов), недостаток важнейших незаменимых (эссенциальных) компонентов - незаменимых аминокислот, витаминов, микроэлементов, ПНЖК и др., нарушение режима питания, рано или поздно дают о себе знать. Любые погрешности в питании всегда вызывают различного рода сбои в работе отдельных органов и систем организма, первоначально затрагивая некоторые обменные процессы. Но со временем постепенно изменяется и функциональное состояние этих органов или систем, что приводит к нарушению физиологического равновесия в организме и возникновению болезни, в основе которой лежит пищевой (алиментарный) фактор. К числу алиментарно-зависимых заболеваний можно отнести такие широко известные болезни как ожирение, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, сахарный диабет и многие другие заболевания. Несмотря на то, что для каждого из этих заболеваний существует определенная наследственная предрасположенность, но она реализуется и может быть ускорена на фоне действия алиментарного фактора. В развитии практически всех заболеваний можно проследить большее или меньшее влияние различных алиментарных факторов.

Таким образом, проблемы питания и здоровья, питания и болезни тесно взаимосвязаны и их решение лежит в основе первичной и вторичной алиментарной профилактики различных заболеваний. В этой связи, рациональное питание следует рассматривать как одну из главных составных частей здорового образа жизни и продления периода жизнедеятельности. Соблюдение законов рационального питания ведет к повышению устойчивости организма, на который оказывают влияние неблагоприятные факторы окружающей среды.

Рациональное или адекватное питание (лат.rationalis - разумный, осмысленный) - это физиологически полноценное питание здоровых людей, которое соответствует энергетическим, пластическим, биохимическим потребностям организма, обеспечивает постоянство внутренней среды организма (гомеостаз) и поддерживает функциональную активность органов и систем, сопротивляемость к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды на оптимальном уровне в различных условиях его жизнедеятельности.

В литературе кроме термина «рациональное питание» можно встретить его синонимы - «правильное», «научно обоснованное», «оптимальное», «сбалансированное», «адекватное питание». Все эти термины равнозначны по содержанию.

Современные теоретические представления о количественной и качественной характеристике рационального питания получили свое отражение в теории сбалансированного питания (А.А. Покровский, 1964). Согласно этой теории, обеспечение нормальной жизнедеятельности организма возможно не только при условии снабжения его необходимым количеством энергии и отдельными пищевыми веществами, но и при соблюдении достаточно строгих взаимоотношений между нутриентами, каждому из которых принадлежит специфическая роль в обмене веществ.

Важно подчеркнуть, что рациональное питание для каждого человека не является некой постоянной величиной. Напротив, рациональное питание - величина переменная, она изменяется с возрастом, зависит от пола, этнической принадлежности человека, уровня физической и психоэмоциональной активности, состояния здоровья, внешних факторов.

Когда говорят о рациональном питании, всегда добавляют, что оно должно быть еще и сбалансированным - определенное количество и соотношение нутриентов в составе питания, которое способствуют нормальному и устойчивому функционированию метаболических процессов в организме. Это означает, что для достижения полезного эффекта все основные питательные вещества должны находиться в определенном соотношении (быть сбалансированы). Не только недостаток, но и избыток основных групп пищевых веществ (белков, жиров, углеводов), и даже отдельных нутриентов (аминокислот, микроэлементов, витаминов и др.) может приводить к дезорганизации метаболических процессов в организме. Для многих пищевых веществ были рассчитаны и экспериментально проверены различные пропорции их содержания в рационе питания и выбраны оптимальные соотношения. Однако эти соотношения носят обобщенный характер и также являются ориентиром для расчета индивидуального питания каждого человека.

Теория адекватного питания. Основоположник - физиолог А.М. Уголев. Согласно этой теории, рацион питания должен быть не только сбалансированным, но и оптимально соответствующим характеру обмена веществ, механизмам пищеварения, выработанным эволюцией. В теории подчеркнута важная роль балластных компонентов пищи (пищевых волокон) и микрофлоры кишечника как дополнительного источника пищевых субстратов для каждого человека. Свою долю в общий пул пищевых веществ вносят кишечные микроорганизмы - сапрофиты, масса которых может превышать 1,5-2,0 кг. В ЖКТ существенная часть пищевых субстратов, продуцируемая и трансформируемая кишечными микроорганизмами, всасывается и усваивается организмом. К ним можно отнести витамины, летучие жирные кислоты, липиды, аминокислоты, углеводы, нуклеотиды и другие вещества, которые образуются в результате жизнедеятельности бактерий. Часть нутриентов усваивается организмом при утилизации микробами пищевых волокон. Весь этот пул образующихся в желудочно-кишечном тракте нутриентов можно назвать - эндогенное микробное питание.

Концепция оптимального питания (Тутельян В.А.) - питание, наилучшим образом, учитывающее потребности конкретного человека в данный период времени.

В настоящее время, обоснована необходимость значительного расширения списка, если не эссенциальных, то весьма желательных факторов пищи, за счет так называемых, минорных биологически активных компонентов: биофлавоноидов, индолов, фитостеролов, изотиоционатов и др. Установлены безопасные и адекватные уровни суточного потребления таких ранее не нормированных микроэлементов как хром, ванадий, никель. Большое число научных фактов свидетельствует о необходимости обогащения рациона биологически активными компонентами пищи из лекарственных растений, называемыми хемопротекторами и хемопровенторами.

Таким образом, концепция оптимального питания предусматривает необходимость и обязательность полного обеспечения потребностей организма не только в энергии, эссенциольных макро- и микронутриентах, но и в целом ряде минорных не пищевых компонентах рациона, которые способствуют повышению качества жизни и укреплению здоровья, снижению риска развития многих заболеваний, обеспечению защитно-адаптационных возможностей организма.

Законы рационального (адекватного) питания

1. Закон энергетической адекватности питания.

Энергетическая ценность рациона питания должна соответствовать энергетическим затратам организма с учётом возраста, пола, состояния здоровья, специфики выполняемой работы.

2. Закон нутриентной (в том числе пластической) адекватности питания.

В пищевом рационе должны присутствовать в необходимых количествах все жизненно важные (эссенциальные) вещества для пластических целей и регуляции физиологических функций, притом содержание и соотношение этих веществ (нутриентов) должно быть оптимально сбалансированным, что и определяет их усвояемость и эффект действия. Нарушение биологических соотношений последних приводит к блокированию синтеза ферментов, гормонов, специфических антител, белков и отдельных структур органов и тканей организма. Адекватность питания обеспечивается разнообразием продуктов в рационе. В суточном рационе должны быть 6 групп продуктов:

1) молоко и молочные продукты;

2) мясо, птица, рыба, яйцо;

3) хлебобулочные, крупяные, макаронные и кондитерские изделия;

4) жиры;

5) картофель и овощи;

6) фрукты, ягоды, натуральные соки.

3. Закон энзиматической адекватности питания.

Химический состав пищи, ее усвояемость и перевариваемость должны соответствовать ферментным системам организма. При нарушении закона энзиматической адекватности, то есть, если в ЖКТ отсутствуют адекватные химической структуре пищи ферменты, происходит нарушение пищеварения и всасывания. Отсутствие фермента, угнетение его образования или снижение функциональной активности ведет к возникновению энзимопатий.

4. Закон биотической адекватности питания

Пища должна быть безвредной и не содержать патогенных микроорганизмов, а также ксенобиотиков (пестициды, тяжёлые металлы, нитраты, нитриты, нитрозамины, синтетические химические соединения, полициклические ароматические углеводы, микотоксины), радионуклидов, в количествах, не превышающих допустимых уровней.

Продукты - зеркальное отражение окружающей и производственной среды. Чем выше загрязненность окружающей среды, тем выше загрязненность продуктов питания. Острое или хроническое действие на организм ксенобиотиков, поступающих с пищей, приводит к пищевым отравлениям.

5. Закон биоритмологической адекватности питания.

Необходимо соблюдать рациональный режим питания в соответствии с биологическими и социальными ритмами. Данный закон подразумевает построение питания с учетом циклической деятельности пищеварительного тракта, а также влияния ритмов деятельности других органов и систем на процессы пищеварения.

Нормирование потребностей человека в энергии и питательных веществах

Основными документами, регламентирующими рациональное питание в нашей республике являются «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР», разработанные Институтом питания АМН СССР в 1991г.; для детского населения - «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп детского населения Республики Беларусь», разработанные ГУ НИИ санитарии и гигиены в 2002г.

Физиологические нормы питания необходимы для ориентации медицинских работников и населения в вопросах рационального питания, являются критерием оценки фактического питания населения, а так же используются при планировании обеспечения населения продовольствием. Нормы являются средними ориентировочными величинами, отражающими оптимальные потребности различных контингентов населения в основных пищевых веществах и энергии.

Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии периодически пересматриваются в связи с изменением структуры населения, условий труда и быта, с появлением новых научных данных в области нутрициологии.

Суточная потребность в энергии и пищевых веществах зависит от физической нагрузки, пола и возраста человека. В зависимости от характера деятельности все трудоспособное население разделено на 5 групп для мужчин и 4 группы для женщин. При этом, имеется в виду, что каждая группа объединяет лиц определенных профессий. Фиксированный список профессий, относимых к определенной группе энергозатрат, не отражает изменений энергоемкости этих профессий, наблюдающихся на практике, а так же вклад активности человека в нерабочее время, в быту. Потребовалось введение объективного физиологического критерия определяющего адекватное количество энергии для конкретных групп. Таким критерием, согласно рекомендациям ВОЗ, является соотношение общих энергозатрат на все виды жизнедеятельности с величиной основного обмена - расходом энергии в состоянии покоя. Последний зависит от пола, возраста и массы тела. Это соотношение называется коэффициентом физической активности (КФА). Если, например, энерготраты на все виды жизнедеятельности в 2 раза выше величины основного обмена для соответствующей группы по полу и возрасту, это значит, что для данной группы коэффициент физической активности будет равен 2. Соответствие коэффициентов физической активности характеру трудовой деятельности приведено в Приложении 4. Потребность в пищевых веществах и энергии для взрослого трудоспособного населения рассчитывается отдельно для каждой из трех возрастных категорий: 18-29лет; 30-39лет; 40-59лет.

Руководствуясь рекомендациям нутрициологов и экспертов ВОЗ по питанию, необходимо принимать в расчет, что:

1) пищевая энергия, потребляемая за счет белков, должна составлять в зависимости от возраста и интенсивности труда - 11-15% от общей энергетической ценности суточного рациона;

2) содержание белков животного происхождения от общего количества белка должно быть 55-60% (по массе);

3) пищевая энергия, потребляемая за счет жиров, должна составлять 26-30%; а содержание растительных жиров - 25-30% (по массе);

4) растительные жиры (линолевая кислота) должны обеспечивать 4-6% суммарной пищевой энергии;

5) за счет сложных углеводов организм должен получать 58-63% пищевой энергии;

6) простые сахара по величине пищевой энергии не должны превышать 10% от энергетической ценности рациона питания.

Потребность в большинстве витаминов и микроэлементах также зависит от интенсивности обмена веществ. Например, потребность в витаминах группы В связана непосредственно с участием их в ферментативных реакциях энергетического обмена. Чем интенсивнее энергетический обмен, тем больше образуется свободнорадикальных связей и возрастает потребность в витаминах и микроэлементах антиоксидантного действия. И, в целом, чем выше обмен веществ, тем значительнее скорость обновления всех клеток организма и тем больше потребность в пластическом материале - белке, жирных кислотах и некоторых углеводах.

На практике потребность в нутриентах рассчитывается по принципу нутриентно-энергетической адекватности. Эталоном для расчета является сбалансированная мегакалория. (Приложение 5).

Методы изучения фактического питания

Знание основных принципов рационального питания, владение методами оценки фактического питания позволяет врачу оценить статус питания пациента, выявить признаки заболеваний связанных с нарушением питания, разработать рекомендации по коррекции питания, научно-обоснованному построению рационов и режима питания.

Выделяют две группы методов изучения фактического питания - социально-экономические и социально-гигиенические.

К социально-экономическим относятся балансовый и бюджетный методы, используемые при анализе и планировании продовольственной политики на уровне республики, регионов, городов. Балансовый метод позволяет рассчитывать среднедушевое потребление продуктов населением. Метод бюджетных обследований предусматривает изучение структуры потребления продуктов в различных по социально-экономическому и территориальному признаку группах населения.

Социально-гигиенические методы применяются для оценки питания на индивидуальном и групповом уровнях. При изучении организованного питания (в дошкольных образовательных учреждениях, интернатах, лечебно-профилактических организациях и т.д.) используется анализ меню-раскладок, являющихся основным документом для оценки качественного и количественного состава пищевых рационов в условиях коллективного питания. Используя имеющиеся в меню-раскладках сведения о входящих в рацион продуктах и блюдах, распределении их по приемам пищи, с помощью таблиц химического состава можно рассчитать пищевую и энергетическую ценность рационов за месяц, сезон, год.

Неорганизованное, семейное питание изучают различными методами записи и воспроизведения с использованием опроса и анкетирования. Анкета по изучению питания в зависимости от цели обследования, помимо сведений о характере и режиме питания, включает данные о профессии, заработке, составе семьи и т.д.

При применении метода записи каждый обследуемый в течение недели ведет дневник питания, записывая название и количество съеденных блюд и продуктов после каждого приема пищи. Полученные данные обрабатываются статистически для представления о характере среднесуточного рациона. Довольно широко используется метод 24 часового воспроизведения питания за предыдущие сутки.

Наиболее точные результаты дает лабораторный метод изучения питания, заключающийся в химическом анализе содержания пищевых веществ в рационе. Однако этот метод из-за своей трудоемкости и высокой стоимости используется редко, как правило, в качестве контрольного, а не самостоятельного.

рациональный питание пищевой энергия

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ

1. Определить потребности организма в энергии расчетными методами

Потребность в пищевой энергии определяется по величине суточных затрат энергии. Затраты энергии могут быть установлены методами прямой, непрямой (респираторной) и алиментарной энергометрии, а также расчетными методами с разной степенью точности.

1 способ: приблизительная оценка суточных энерготрат человека.

Для этого необходимо отнести его к одной из 5 групп (для мужчин) или 4 групп (для женщин) трудоспособности населения с учетом пола и возраста, ориентировочно определив суточную потребность в энергии по таблицам (Приложение 1- 2).

2 способ: хронометражно-табличный метод.

При использовании этого метода сначала проводится хронометраж суточного бюджета времени и составляется хронограмма дня. Затем, пользуясь специальными таблицами, рассчитывают энергетические затраты по отдельным видам деятельности (физическая и умственная) за сутки в целом (Приложение 6)

Суточные энерготраты организма складываются из энергии основного обмена, энергии специфически - динамического действия пищи и энергии, обусловленной нервно-мышечной деятельностью человека.

Для определения величины основного обмена необходимо суммировать числа А и В (Приложение 7). По величине основного обмена определяют энергию сверх основного обмена на специфически-динамическое действие пищи. В среднем при обычных смешанных рационах питания это повышение колеблется от 10 до 15%.

Суммируя все полученные данные, мы находим значение суточных энерготрат.

3 способ: расчет суточных энерготрат с использованием коэффициента физической активности (КФА) методом ВОЗ.

Для этого необходимо найти в Приложении 3 величину основного обмена человека с учетом пола, возраста, массы тела и умножить ее на КФА соответствующей группы интенсивности труда (для студентов - I группа, КФА- 1,4).

Расчет суточных энерготрат с использованием КФА включает в себя энергию специфически-динамического действия пищи.

Е_сут = Е_{1работа} + Е_2сон + Е_{3соц. активность}

Е_1,2,3 = ЧОО Ч Время_1,2,3 Ч КФА_1,2,3,

где ЧОО = ВОО ( величина основного обмена) : 24 час.

Расчет индивидуальных суточных энерготрат студента

Индивидуальные суточные энерготраты рассчитываются по следующей схеме:

- определение величины основного обмена студента (ВОО) (Приложение 3);

- расчет величины основного обмена в час (ЧОО=ВОО:24);

- составление хронометража различных видов деятельности за сутки;

- расчет энерготрат на тот или иной вид деятельности с использованием значений КФА (Приложение 8).

Работа оформляется в виде таблицы, итогом ее является величина суточных энерготрат.

Например, необходимо рассчитать энерготраты студента-медика 20 лет с массой тела 80кг (табл.1):

ВОО = 1920 ккал

ЧОО = 1920:24=80 ккал/час.

Таблица 1

Расчет суммы суточных энерготрат студента

Вид деятельности	Время, час	ЧОО ккал/час	КФА	Энерготраты на вид деятельности, ккал
1. Сон и отдых в постели 2. Учеба (в составе группы + самоподготовка дома и в библиотеке) 3. Отдых (чтение художественной литературы, просмотр телепередач, посещение кино, театров) 4. Активный отдых, социально-активная деятельность (дискотека, уборка жилиц, стирка, утюжка одежды, приготовление пищи и другие) 5. Занятие спортом (бег, волейбол, футбол и т.д.)	7 (8+2)=10 2 4 1	80 80 80 80 80	1,0 1,6 1,5 2,5 3,0	560 1280 240 800 240
Итого:	24 час			3120 ккал

2. Установить физиологические потребности в пищевых веществах для восполнения суточных энерготрат

1 способ: ориентировочно по нормам физиологических потребностей для лиц соответствующего пола, возраста и группы труда (Приложение 1-2).

2 способ: по принципу нутриентно-энергетической адекватности; в основе расчета - мегакалория (мкал) сбалансированная по основным нутриентам (Приложение 5).

Работа оформляется в виде таблицы, итогом ее являются данные физиологических потребностей студента в белках, жирах, углеводах, минеральных веществах и витаминах.

Например: необходимо рассчитать потребность в основных нутриентах для студента с суточными энерготратами 3120 ккал (табл.2).

Таблица 2

Физиологические потребности в основных нутриентах и биологически активных веществах

№ п/п	Показатели	Рекомендовано на 1Мкал, ед. измерения	Суточная потребность
1.	Суточные энерготраты		3120 ккал (3,12 Мкал)
2.	Восполнение энергии за счет: белков жиров углеводов	12% 30% 58%	3120 • 0,12 = 374,4 ккал 3120 • 0,3 = 936 ккал 3120 • 0,58 = 1809,6 ккал
3.	Потребность в белках, в том числе животных	30 г/1 Мкал 60% от общего кол-ва белка	30 • 3,12 = 93,6 г 93,6 • 0,6 = 56,2 г
4.	Потребность в жирах, в том числе растительных	33 г/1 Мкал 30% от общего кол-ва жира	33 • 3,12 = 103,0 г 103,0 • 0,3 = 30,5 г
5.	Потребность в углеводах	145 г/1 Мкал	145 • 3,12 = 452,4 г
6.	Потребность в минеральных веществах: Са Р Mg Fе Zn I2 Se		800 мг 1200 мг 400 мг 10-18 мг 15 мг 0,15 мг 0,12 мг
7.	Потребность в витаминах: С В1 В2 В6 РР А Д В12 Фолат Е	25 мг 0,5 мг 0,6 мг 0,7 мг 6,6 мг	25 • 3,12 = 78 мг 0,5 • 3,12 = 1,56 мг 0,6 • 3,12 = 1,87 мг 0,7 • 3,12 = 2,2 мг 6,6 • 3,12 = 20,6 мг 1000 мкг 2,5 мкг 3,0 мкг 200 мкг 8 -10 мг

3. Произвести учет и оценить адекватность фактического питания

Самостоятельная работа студентов по учету и оценке рациона питания состоит из следующих действий:

1. Составить раскладку продуктов по приемам пищи и в целом за сутки. Для этого используют сведения о питании за предыдущие сутки (метод 24-часового воспроизведения) или анализируют усредненный (наиболее типичный) суточный пищевой рацион. При этом учитываются как фиксированные приемы пищи (завтрак, обед, ужин), так и употребленные между ними продукты и блюда. Следует указывать точные названия съеденных блюд и продуктов, притом сложные блюда (первые, вторые, салаты и так далее) раскладываются на составляющие их продукты в соответствии с рецептурой, что необходимо для расчета химического состава фактического питания. Объем и массу продуктов удобнее учитывать в стаканах, тарелках, чайных и столовых ложках, кусках и штуках; порционные блюда - в количестве и по весу. При сборе сведений о питании нужно указывать массу продуктов, израсходованных для приготовления блюд (в общежитии или дома). Сведения о массе пищевых продуктов приведены в приложениях

2. Определить энергетическую ценность и химический состав набора продуктов по таблицам химического состава пищевых продуктов из расчета на 100г

Ш рассчитать содержание белков, жиров, углеводов и их энергоценность по отдельным приемам пищи (завтрак, обед, ужин);

Ш рассчитать содержание белков, жиров, углеводов и их энергоценность в суточном рационе;

Ш рассчитать содержание витаминов и минеральных веществ в суточном рационе.

Энергетическая ценность отдельных пищевых веществ по приемам пищи и по рациону в целом определяется путем умножения потребляемых количеств белков, жиров и углеводов в граммах на соответствующие им энергетические коэффициенты: для белков и усвояемых углеводов 4,0 ккал/г, для жиров 9 ккал/г. Работа оформляется по образцу, приведенному в Приложении19.

4. Оформить работу

Результат работы из таблицы 2 и меню-раскладки (Приложение19) заносится в сводный Протокол занятия, анализ которого позволяет оценить адекватность фактического питания студента физиологическим потребностям в конкретных условиях труда и быта и дать рекомендации по его оптимизации.

Протокол занятия

«Гигиеническая оценка адекватности фактического питания»

№ п/п	Показатели	Ед. измерения	Рекомендовано по физиологическим нормам	Фактически (из меню-раскладки)	Отклонение
					недостаток	избыток
1.	Энергетическая ценность	ккал
2.	Белки, из них животные	г (г,%)
3.	Жиры, из них растительные	г (г,%)
4.	Углеводы	г
5.	Минеральные вещества: Са Р Мg Fe Zn J2 Sе	мг
6.	Витамины: Е С В1 В2 В6 РР А Д В12 Фолат	мг -//- -//- -//- -//- -//- -//- -//- мкг -//-
7.	Калорийность за счет: белков жиров углеводов	%	12 30 58
8.	Соотношение Б:Ж:У (по массе)	г	1:1,2:4,6
9.	Соотношение Са:Р; Са: Мg	мг	1:1,5 1:0,5
10	Калорийность: завтрак обед полдник ужин	%	4-х раз. 25 35 15 25	3-х раз. 30 40-45 - 25-30

Заключение:

В заключении необходимо указать:

Д соответствие энергической ценности и нутриентного состава пищевого рациона величинам физиологических потребностей организма в энергии и отдельных питательных веществах;

Д сбалансированность суточного рациона по макро- и микронутриентам (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины);

Д разнообразие потребляемых продуктов в рационе;

Д соблюдение режима питания (кратность приемов пищи, интервалы между ними, распределение суточной калорийности по приемам, последний прием пищи перед сном);

Д является ли питание студента адекватным и сбалансированным;

Д дать конкретные предложения по оптимизации питания и коррекции режима питания

Особое внимание обратить на использование продуктов - источников животных белков, витаминов и минеральных веществ, обогащенных пищевых продуктов.

ЛИТЕРАТУРА

Основная

1. Ванханен В.Д., Лебедева Е.А. Руководство к практическим занятиям по гигиене питания. - М.: Медицина, 1987. 256с.

2. Лакшин А.М., Катаева В.А. Общая гигиена с основами экологии человека: Учебник. - М.: Медицина, 2004. - 464 с.

3. Мартинчик А.Н., Маев И.В., Петухов А.Б. Питание человека (основы нутрициологии). Под ред. проф. А.Н. Мартинчика. - М.: ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ, 2002. - 576 с.

4. Общая гигиена: пропедевтика гигиены: Учеб. для иностр. студентов / Е.И. Гончарук и др. - 2-е изд. перераб и доп. - К.: Вища шк., 1999. - 652с.

5. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания: Учебник. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Медицина, 1982. 528 с.

6. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и экологии человека /Под ред. Ю.П. Пивоварова. - 2-е изд., М.: ВУНМЦ МЗ РФ, 1999. 423 с.

7. Румянцев Г.И., Вишневская Е.П., Козлова Т.А. Общая гигиена. - М.: Медицина, 1985. - 432 с.

Дополнительная

1. Методические рекомендации по оценке состояния питания детей и подростков в учебно-воспитательных учреждениях / МЗ РБ; сост. Х.Х. Лавинский, Н.Л. Бацукова, И.И. Кедрова. Мн., 1997. 43 с.

2. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР / Институт питания АМН СССР. - М., 1991. - 24с.

3. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов /Под ред. проф. И.М. Скурихина и проф. М.Н. Волгарева. - 2-е изд., перераб и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

Размещено на Allbest.ru