Организация складского хозяйства

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«Уральский государственный экономический университет»

Институт непрерывного и дистанционного образования

Кафедра Технологии питания

Направление 19.03.04 «Технология продукции и организации общественного питания»

Профиль «Технология продукции и организация ресторанного бизнеса»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

Тема: Организация складского хозяйства

Студент Ильтякова Полина Дмитриевна

Екатеринбург 2024 г.

Содержание

Введение

1. Аналитический обзор

1.1 Задачи складского хозяйства для сохранности сырьевых ресурсов, его роль в торгово-технологическом процессе

2. Анализ организации складского хозяйства ресторана «Паштет»

2.1 Организационно-экономическая характеристика ресторана «Паштет»

2.2 Характеристика складских помещений

2.3. Организация технического процесса в организации

3. Мероприятия по совершенствованию организации складского хозяйства

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Условием успешной деятельности предприятий является своевременное обеспечение их всеми необходимыми средствами и предметами труда, поставляемыми промышленностью. Все более широкое распространение получают такие организационные формы материально-технического обеспечения, как лизинг, дилерские фирмы, оптовые рынки, машинно-технологические станции, пункты проката техники и др.

Финансовые результаты характеризуют абсолютную эффективность деятельности предприятия. Рост прибыли создает финансовую базу для самофинансирования, расширенного воспроизводства, решения проблем социальных и материальных потребностей трудовых коллективов. Поэтому одной из актуальных задач современного этапа является овладение руководителями и финансовыми менеджерами современными методами эффективного управления формированием, распределением и использованием прибыли предприятия.

Актуальность данной темы заключается в том, что эффективное управление в современных условиях рынка - необходимое условие повышения эффективности бизнеса, создания, развития и реализации конкурентных преимуществ.

Актуальность проблемы оптимизации запасов предприятия и эффективного управления ими обусловлена тем, что состояние запасов оказывает определяющее влияние на конкурентоспособность предприятия, его финансовое состояние и финансовые результаты.

Объектом исследования являются ресторана «ПАШТЕТ».

Предметом исследования являются материально-технические ресурсы организации.

Цель работы - изыскание задач складского хозяйства по ускорению оборачиваемости материально-технических ресурсов.

Для достижения поставленной цели решены следующие задачи:

1. Рассмотреть задачи складского хозяйства для сохранности сырьевых ресурсов, его роль в торгово-технологическом процессе.

2. Дать краткую характеристику ресторана «ПАШТЕТ».

3. Проанализирована характеристика складских помещений ресторана «ПАШТЕТ».

4. Рассмотрены мероприятия по совершенствованию организации складского хозяйства.

Теоретической и методологической базой исследования являются публикации современных отечественных и зарубежных исследователей по проблемам обеспечения роста экономической эффективности предприятий, аналитических процедур ее оценки и прогнозирования: Ковалева В.В., Савицкой Г.В., Шеремета А.Д. и др.

Методы исследования определялись целями и задачами работы и включали теоретический анализ и синтез, приемы системного исследования, моделирование, методы экономического, абстрактно-логического и сравнительного анализа. В качестве инструментов исследования использованы методы факторного моделирования, экспертных оценок, статистической обработки данных.

Информационная база исследования включает нормативные документы Правительства РФ, Министерства финансов РФ, информационно-статистические данные Госкомстата России, фактические данные финансового и управленческого учета ресторана «ПАШТЕТ».

Работа состоит из введения, трех глав, заключения и списка использованной литературы.

1. Аналитический обзор

1.1 Задачи складского хозяйства для сохранности сырьевых ресурсов, его роль в торгово-технологическом процессе

Современные экономические условия хозяйствования актуализируют проблему организации эффективной работы складского хозяйства, способствующей ускорению и удешевлению процессов движения материальных потоков внутри предприятия, росту производительности труда персонала, занятого складированием, эффективному использованию оборудования и складских помещений, а также, мобилизации излишних запасов.

Любое складское хозяйство представляет собой элемент логистической цепи, формирующий основные требования к процессам, происходящим на складе, предопределяющий цели и задачи системы складирования в рамках конкретного предприятия.

Склады различаются между собой в зависимости от классификационных признаков и выполняют функции по обработке входного, выходного и внутреннего материальных потоков с применением соответствующих технических средств и технологий, обеспечивают рациональную организацию их движения, правильное хранение, а также, экономное использование при минимальных затратах.

Специализация складов, возможность использования в деятельности прогрессивных форм организации работы и технологий, средства механизации и автоматизации, применяемые при рациональном использовании складских помещений и площадей, определяют эффективность работы складского хозяйства.

Сложность структуры складского хозяйства, организации его работы позволяет судить о наличии больших резервов совершенствования, которые при полной реализации способны оказать эффект на все направления деятельности предприятия, повысить конкурентоспособность бизнеса и его экономическую эффективность.

Эффективность работы складского хозяйства обусловлена качеством организации складских операций, которые осуществляются на складе, представляющем собой важную часть логистической системы, сопровождающем движение материального потока от первичного источника сырья до конечного потребителя.

Сегодня можно встретить разные подходы к определению понятия «складского хозяйства», но все они сводятся к двум вариантам трактовок [3]:

- как сложного технического сооружения, состоящего из взаимосвязанных элементов (комплекса зданий, совокупности перерабатываемых грузов, информационной базы), характеризующихся определенной структурой, объединённых с целью обеспечения конкретных функций (преобразовательной, накопительной и распределительной) материальных потоков;

- как места преобразования материальных потоков, которые направлены на удовлетворение клиентов, эффективного средства управления запасами на разных участках логистической цепи и управления материальными потоками в целом.

Обобщая указанные выше подходы, можно сформулировать понятие, согласно которого складское хозяйство представляет собой склад (техническое сооружение) в комплексе с обслуживающей инфраструкту рой, обеспечивающей выполнение функций в части снабжения материальных потоков, переработки и дальнейшего распределения. Материальные потоки на складе могут быть [7]:

- входящими (поступление на склад товара, включающее его разгрузку, проверку количества и качества, а также, обработку документации);

- исходящими (отгрузка товаров со склада, предполагающая погрузку на транспорт, оформление документации, предварительную комплектацию и упаковку);

- внутренними (перемещение товара внутри склада, включающая сортировку, обработку, оформление документации).

Основной задачей складского хозяйства является рациональная организация движения материальных потоков, их правильное хранение и экономное использование при минимальных затратах. В связи с этим целесообразно перечислить функции складского хозяйства [11]:

- разгрузку и приемку товаров, включающую их перемещение, отправку в зону хранения или комплектации, а также, доставку к местам погрузки при условии минимальной протяженности во времени и пространстве;

- складирование и хранение товаров, заключающееся в размещении и укладке товаров на хранение с учётом рационального использования объемов склада, а также, особенностей хранения конкретных видов товара;

- комплектацию и отгрузку товаров, включающую получение заказов, отбор товаров по наименованиям, формирование оптимальных партий, требуемых для отгрузки, а также, оформление сопроводительной документации и погрузку в транспортные средства;

- контроль над поставками, заключающийся в учёте и контроле поступающих и отправляемых со склада товаров, обеспечивающих ритмичность обработки грузов, сокращающих время хранения, способствующих росту оборота склада.

Анализ выполняемых функций позволяет определить значение складского хозяйства, которое заключается в непосредственном влиянии на протекание производственных процессов, движение материальных потоков. Рациональная организация складского хозяйства способствует экономии затрат и повышению эффективности деятельности предприятия. Недостатки в организации складского хозяйства приводят к нарушениям в движении товарно-материальных ценностей и снижают эффективность деятельности предприятия.

Структура складского хозяйства любого предприятия определяется номенклатурой потребляемых материалов, типом производства и объемом, а также, уровнем его специализации.

Целью классификации складов является выявление конкретных признаков систематизации складского объекта, являющегося элементом системы логистики, который оказывает влияние на особенности продвижения материального потока [12].

Цель складского хозяйства является участие в процессе функционирования логистической системы. Необходимым условием реализации перемещения определенной продукции в рамках некоторой логистической системы является наличие специальной инфраструктуры, пригодной для содержания данной продукции в необходимых количествах, называемой складами [14].

Под логистической системой понимается экономическая система, реализующая единый процесс из взаимосвязанных элементов, направленный на управление материальными потоками в соответствии с нуждами, целями и задачами предприятия, либо любой другой организации.

Общие задачи складского хозяйства:

- бесперебойное снабжение производства необходимыми ресурсами;

- обеспечение сохранности ресурсов (количественной и качественной);

- сокращение издержек и увеличение собственной эффективности;

- подбор, комплектация, дозировка и другие операции с товаром.

Склад является технически и управленчески сложным объектом, являющимся материальной и технической базой основных звеньев логистической системы, через который проходят материальные потоки[7].

Предназначением складов является временное накопление запасов продукции с целью последующей своевременной отгрузки материалов и комплектующих, необходимых для производства, либо готовой товарной продукции для потребителя.

В настоящее время бизнес ставит условия, требующие использование актуальной складской инфраструктуры, интенсивного применения различных современных технологий, таких как прикладные компьютерные программы, системы, позволяющие автоматизировать технологические процессы, контролировать качество оказываемых услуг, поскольку такие решения ощутимым образом влияют на стратегии принимаемых решений при организации обработки материальных потоков, что приводит к увеличению эффективности деятельности складской инфраструктуры.

Функции складского хозяйства:

- выполнение плана снабжения и распределения;

- приемка, хранение, отпуск и учет продукции;

- организация наиболее рентабельного транзита материалов от поставщика к потребителю;

- выделение необходимых площадей для хранения;

- различные ремонтные и эксплуатационные работы[11].

Складское хозяйство формируется в соответствии с нуждами, возникающими в процессе структурных изменений материальных потоков, обусловленных изменением параметров принимаемой и отгружаемой партией продукции, таких как величина, состав, срок годности и др.

Такие изменения приводят к дополнительным затратам труда и увеличению стоимости единицы потока, поэтому процессы, связанные с функционированием склада, значительно влияют на эффективность транзита материального потока по логистической цепи, и, как следствие, на конечные затраты предприятия.

Комплекс складов является системообразующей частью логистической системы, предусматривающей накопление, переработку и распределение материальных потоков.

Данный подход позволяет обеспечить высокий уровень доходности всей системы, однако не ограничивает возможности проведения исследования и анализа отдельно взятых элементов, и звеньев логистической системы, в том числе складов.

Поскольку необходимость в складских помещениях прослеживается на всех этапах транзита материального потока, начинающегося с источника сырья и заканчивающегося конечной товарной продукцией, готовой к отгрузке для потребителя, существует большое разнообразие классификаций складов, предназначенных для различных нужд.

Организация структуры складского хозяйства определяется спецификой производственных процессов, типов производств, а также объемов выпускаемой продукции, и включает в себя все аспекты деятельности самого склада.

В строительстве для хранения материалов и конструкций существуют следующие виды складов: базисные, перегрузочные и приобъектные.

Базисные склады предназначаются для приемки и хранения материальных ресурсов, поступающих в распоряжение предприятия. Они располагаются вблизи железнодорожных или автотранспортных подъездных путей либо водной магистрали[5].

Перегрузочные склады служат для приемки и кратковременного хранения отдельных видов материалов, изделий и конструкций, которые поступают от поставщика железнодорожным или водным транспортом, а на объекты доставляются автомобильным транспортом.

Приобъектные склады располагаются на строительной площадке и предназначаются для складирования конструкций и кратковременного хранения материалов, требующихся для возведения объекта.

В зависимости от характера строительных материалов, изделий и конструкций строятся склады закрытого (отапливаемые и не отапливаемые), полузакрытого (навесы) и открытого хранения, а в зависимости от количества и видов хранимых материалов - склады общего назначения и специализированные.

Склады закрытого хранения предназначаются для хранения материалов (вяжущих, отделочных и др.), подвергающихся порче от атмосферных осадков и Газпромнефтьературных воздействий, а также санитарно- технических изделий, ценных материалов и изделий.

Склады полузакрытого хранения (навесы) предназначаются для хранения материалов и изделий, подвергающихся порче от непосредственного воздействия атмосферных осадков, но не изменяющихся под влиянием Газпромнефтьературы и влажности воздуха, а также воздействия ветра, пара и дыма.

Склады открытого хранения предназначаются для материалов и изделий, не подвергающихся порче от воздействия атмосферных условий,

- железобетонных изделий, мелкоштучных стеновых материалов, труб и т. д. Приобъектные склады должны отвечать следующим требованиям: - иметь достаточную емкость;

- быть удобны для работы;

- быть обеспеченными надлежащими устройствами для складирования и хранения материалов и изделий;

- быть оснащёнными механизмами и оборудованием, позволяющими быстро с минимальными затратами труда выгружать материалы и изделия, поступающие на приобъектные склады, а также производить внутри складские транспортные операции;

- следовать правилам пожарной безопасности[7].

На приобъектных складах при хранении строительных материалов и изделий необходимо выполнять следующие требования противопожарной безопасности:

- не допускается складирование сгораемых строительных материалов в пределах противопожарных разрывов между зданиями, складирование негорючих материалов допускается с оставлением свободных полос вокруг строений, достаточных для маневрирования пожарных автомобилей, но не менее пяти метров;

- дороги и подъезды должны содержаться в исправном состоянии и не загромождаться;

- склад должен быть снабжен необходимым количеством первичных средств пожаротушения (огнетушителями, ящиками с песком, бочками с водой, ведрами, лопатами и пр.);

- помещения, в которых хранятся легковоспламеняющиеся материалы, внутри и снаружи должны оборудоваться надписями “Огнеопасно”;

- площадь, занятая под склады лесоматериалов, должна быть освобождена от дерна и периодически очищаться от травы, щепы, коры и другого мусора;

- штабеля расходных складов пиломатериалов должны располагаться от постоянных или временных зданий и сооружений на расстоянии не менее 30 метров, а штабеля круглого леса - на расстоянии не менее 15 метров.

Площадки складов тщательно планируются и уплотняются. Они должны быть изолированы от грунтовых и поверхностных вод. Уклон площадки должен составлять один - два градуса в сторону внешнего контура склада с устройством, в необходимых случаях, кюветов.

Приобъектные склады сооружаются на площадках, не подлежащих застройке в период их эксплуатации. Подъездные пути к складу должны обеспечивать свободный проезд и маневрирование транспорта[6].

Приобъектные склады должны иметь сквозные проезды либо круговой объезд для автомобилей. В необходимых местах на приобъектных складах устанавливаются указатели, регулирующие движение транспортных средств.

Проезды, проходы, погрузочно- разгрузочные площадки необходимо регулярно очищать от строительного мусора и не загромождать, в зимнее время - очищать от снега и льда, дороги - посыпать песком, шлаком или золой, а в летнее время - поливать водой.

На приобъектных складах закрытого и открытого хранения, а также под навесами материалы и изделия рекомендуется хранить в штабелях.

Процесс, в ходе которого происходит выбор оптимального проекта и модели организации складского хозяйства, проходит в три этапа.

- Определяется цель складского хозяйства.

- Проводится анализ параметров грузопотока и операций, которые будут производиться на складе.

- Определяются критерии, при которых склад считается эффективно функционирующим.

Оптимальный вариант системы определяется путем последовательного анализа альтернатив среди всех требуемых составляющих, с последующим выбором системы с наилучшей технико- экономической оценкой.

Организация деятельности складского хозяйства - это процесс проектирования и реализации различных мероприятий, направленных на выполнение складом своих функций. Ниже описаны основные мероприятия, выполняемые в рамках этой деятельности.

Приемка продукции осуществляется в соответствии с транспортными и сопроводительными документами поставщика, таких как накладные, спецификации заключатся в выявлении соответствия поступившей продукции таким критериям, как качество, количество и другим параметрам, которые указываются в транспортной и сопроводительной документации, в договоре, или в технических условиях[10].

В процессе осуществления приемки продукции необходимо выполнить следующие действия:

- определить количество и качество прибывшей продукции;

- осуществить приемку продукции для постановки на учет;

- подготовить продукцию к распределению на хранение;

- осуществить укладку продукции на хранение.

Приемку продукции осуществляет заведующий складом либо лицо, его заменяющее, а также лицо, уполномоченное на это решением руководителя предприятия по поставке продукции.

Хранение материалов, конструкций, изделий и сантехнического оборудования на приобъектных складах проводится в соответствии с требованиями стандартов и технических условий. Правильная организация хранения продукции обеспечивает ее качественную и количественную сохранность.

При хранении продукции необходимо обеспечить:

- рациональность размещения продукции;

- сохранение потребительских качеств продукции;

- простоту инвентаризации и учета;

- обновление запасов на постоянной основе;

- безопасность методов работы.

По способу хранения вся продукция делится на следующие группы:

I - продукция, предназначенная для хранения на открытых площадках, которая не требует защиты от атмосферных осадков;

II - продукция, предназначенная для хранения под навесам, чувствительная к атмосферным осадкам, но не чувствительная к Газпромнефтьературным колебаниям;

III - продукция, предназначенная для хранения в закрытых складах без отопления, малочувствительная к изменениям Газпромнефтьературы, но требующая защиты от сырости и атмосферных осадков;

IV - продукция, предназначенная для хранения в закрытых отапливаемых складах, которая чувствительна к изменениям Газпромнефтьературы. [13]

При условии корректного функционирования системы, своевременно обеспечивающей строительные объекты необходимыми изделиями и материалами, имеющими повышенную заводскую готовность благодаря их производственно-технологической комплектации, осуществления их доставки на строительный объект в пакетах и контейнерах с четким соблюдением транспортно-монтажного графика, резко снижается срок хранения материалов на объектах.

Для обеспечения удобства проведения мероприятий по разгрузке материалов в темное время суток и обеспечения приемлемых условий для охраны материальных ценностей необходимо осуществить установку осветительных приборов, достаточной мощности на территориях приобъектных складов и подъездных путей.

Эффективность работы склада анализируют сравнением следующих показателей его деятельности:

- Фактически достигнутых за определенное время результатов с плановыми данными (отчетные показатели);

- Итогов работы данного склада с итогами работы аналогичных по назначению и соразмерных по объему работы складов (сопоставительные показатели);

- Результатов деятельности склада в учитываемом периоде с результатами предшествующего периода (динамические показатели) [17].

Анализ работы склада необходим для определения степени отклонений от установленных нормативов по технико-экономическим показателям и расходных лимитов, выявления «узких» участков в работе склада, определения экономической эффективности внедренных рационализаторских предложений и обобщения опыта работы передовиков, а также для разработки организационно-технических мероприятий по ликвидации или предупреждению в будущем обнаруженных недостатков.

При организации эффективной работы складского хозяйства принципиально важным фактором является его планировка, представляющая собой физическое размещение товаров в местах для хранения.

Для эффективной организации движения товара на складе требуется разбивка складских помещений на зоны, что зависит от таких факторов, как особенности строения складского помещения, видов оборудования, которое применяется при осуществлении разгрузочно-погрузочных работ, особенности товара, который поступает на склад, набор операций, выполняемых на данном складе. Следует различать зону приёмки товаров, зону хранения, зону комплектации заказов, зону упаковки и зону отгрузки [3].

Эффективность работы складского хозяйства зависит от качества выполнения таких операций, как скорость осуществления погрузочноразгрузочных работ, рациональное размещение товаров на складских площадях, быстрота и точность выполнения заказов, подготовка мест для вновь поступающего товара, быстрая подготовка груза к отправке.

Для увеличения быстроты и эффективности работы складского хозяйства существенное значение имеет уровень автоматизации работы склада. От вида склада зависит формирование системы управления складским хозяйством (WMS), целью которого выступает создание эффективной взаимосвязанной системы потоков с учётом принципов организации складского хозяйства, способствующих достижению максимального эффекта работы.

Управление складским хозяйством опирается [9]:

- на принцип системного подхода, заключающийся в рассмотрении элементов складского хозяйства в отдельности и в комплексе, а также, их взаимодействия, позволяющего достичь единой цели;

- на принцип экономической эффективности, предполагающий оценку эффективности работы складского хозяйства с учетом;

- на принцип приоритета технологии, заключающийся в рассмотрении складской технологии в качестве основы для построения эффективной системы функционирования складского хозяйства;

- на принцип процессного подхода организации складского хозяйства, где определяющая роль отводится бизнес-процессам;

- на принцип оптимального достижения высокого уровня технического оснащения, информационного обеспечения, организационной структуры и квалификации персонала;

- на принцип единого информационного пространства, предполагающий взаимосвязь всех информационных потоков, возникающих в процессе работы складского хозяйства;

- на принцип управления качеством деятельности складского хозяйства, направленный на оптимизацию рисков, связанных со стоимостными и временными затратами на складскую обработку. Отметим, что система управления складским хозяйством представляет собой систему планирования, контроля приемки, размещения и выдачи товара со склада, состоящую из разных функциональных подсистем: контроля состояния запасов; контроля поставок; управления технологическими процессами и др. [10].

Организация связей между элементами каждой подсистемы позволяет обеспечивать всестороннюю интеграцию элементов, их оперативное и надежное взаимодействие в процессе управления. В целом информационное обеспечение работы складского хозяйства позволяет достичь синхронности в управлении товарно-материальными потоками, а также, высокой степени стабильности.

Таким образом, можно сделать вывод, что эффективность работы складского хозяйства определяется его специализацией, возможностью использования прогрессивных форм организации работы и технологий, средств механизации и автоматизации, а также, рациональным использованием складских помещений и площадей. Развитие, реконструкция и техническое перевооружение складского хозяйства на основе широкого применения достижений научно-технического прогресса является крупным резервом экономии трудовых ресурсов и обеспечения сохранности продукции.

склад торговый сырьевой

2. Анализ организации складского хозяйства ресторана «ПАШТЕТ»

2.1 Краткая характеристика ресторана «ПАШТЕТ»

Ресторан «ПАШТЕТ» образован 10 января 2015 года, является юридическим лицом и осуществляет свою деятельность в соответствии с ГК РФ и законом РФ «Об обществах с ограниченной ответственностью», а так же учредительным договором о создании Общества и Уставом.

Основной вид деятельности по ОКВЭД -- Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания (56.10)

Дополнительные виды деятельности

- Торговля оптовая неспециализированная (46.90)

- Торговля розничная хлебом и хлебобулочными изделиями, и кондитерскими изделиями в специализированных магазинах (47.24)

- Торговля розничная напитками в специализированных магазинах (47.25)

- Торговля розничная по почте или по информационно-коммуникационной сети Интернет (47.91)

- Торговля розничная, осуществляемая непосредственно при помощи информационно-коммуникационной сети Интернет (47.91.2)

Ресторан «ПАШТЕТ» является коммерческой организацией, извлечение прибыли - основная цель деятельности.

Ресторан «ПАШТЕТ» находится по адресу: Екатеринбург, ул. Толмачева, д. 23

Официальный сайт - https://rest-pashtet.ru/post/o-restorane

Главная дача Екатеринбурга расположена вовсе не в пригороде, а в самом центре, напротив резиденции губернатора Свердловской области.

Ресторан «Паштет» создан для теплых семейных посиделок, которые собирают за столом три, а то и четыре поколения родственников, для воспоминаний и фамильных баек, бережно хранимых для таких встреч.

К чаю здесь подают чашки с розовыми цветками и обязательное земляничное варенье -- в хрустальных бабушкиных вазочках, их еще, кажется, называют розетками. Летом открывают веранду с видом на самый тихий, из расположенных в центре города, Почтовый переулок, готовят окрошку с домашним квасом и ледяные чаи. Зимой согревают густым супом с маленькими пирожками и рюмочкой самодельной настойки -- чтобы уж точно, как дома.

Свет сквозь тюлевые шторы, живые цветы и мебель цвета заварного крема -- таков интерьер «Паштета»: наивный, нежный и просто идеальный для семейных портретов.?

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

К техническим помещениям относят вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

Ресторан имеет световую неоновую вывеску, при входе в ресторан расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

Торговый зал имеет сцену и перед ней площадку для танцев.

Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха.

Ресторан - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Услуги по организации досуга включают:

- организацию музыкального обслуживания;

- организацию проведения концертов, программ, варьете.

В Ресторане организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Посетителей обслуживают официанты, метрдотель, бармены, блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

Учредителями общества являются физические лица, приобретшие соответствующие права и обязанности в соответствии с Уставом общества.

Деятельность Общества является коммерческой организацией, преследующей извлечение прибыли в качестве основной цели деятельности, расширение предложений на рынке товаров и услуг, удовлетворение общественных потребностей в продукции и услугах Общества и реализацию на этой основе социальных и экономических интересов учредителей Общества.

Торговая деятельность «ПАШТЕТ» осуществляется согласно ассортиментному перечню, утверждённому Уставом.

По замыслу авторов проекта, миссия заведения - обеспечивать комфортный гастрономический отдых для любящих семей и дружных компаний, влюбленных пар гурманов-одиночек в атмосфере уюта и гостеприимства.

Среди основных ценностей ресторана - это комфорт для гостей и комфорт для сотрудников.

Команда - это коллектив увлеченных людей, которые не просто работают в индустрии гостеприимства, они эту атмосферу создают! А, лучшая для нас награда - это благодарность гостей!

Меню насчитывает около 100 блюд, и столько же позиций барной карты. Кондитерские изделия - это и вкусы, знакомые с детства, и, абсолютно новые, авторские сладкие эксперименты.

Созданы интерьеры, в которых спокойно и уютно. Для самых маленьких посетителей построили игровую комнату с мультиками, игрушками и "рисовашками".

Проявление любви в каждой детали, забота и гостеприимство в каждой мелочи. Продуманное пространство, комфортная мебель, уютные уголки, мягкий свет, красота интерьеров. Ресторанная атмосфера одной из европейских столиц в самом сердце подмосковного Пушкино.

Имеется собственная курьерская служба доставки. Блюда доставляются бережно и быстро.

Паштет - вкусный ресторан по доступным ценам.

2.2 Характеристика складских помещений

В состав здания входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

Для хранения продуктов, необходимых для выполнения производственной программы, проектируются складские помещения.

Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые [12].

При проектировании складской группы помещений необходимо предусмотреть рациональные условия хранения для сырья каждой группы.

Складское хозяйство ресторана «Паштет» выполняют следующие функции:

1. Тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству.

2. Создание условий для хранения сырья и крупных товаров в соответствии с рекомендуемыми режимами.

3. Комплектование, подбор, отпуск сырья и товаров по установленному графику.

Склад расположен в удобном отношении к кухне и разделен на три зоны - для хранения продуктов в холодильных и морозильных камерах, склад сухих продуктов и овощной склад. В первой зоне пять камер заморозки и охлаждения, во второй зоне стеллажи для овощей, в третьей зоне стеллажи для сыпучих продуктов.

Для предотвращения потерь и порчи продукции на складах обеспечивается оптимальный режим хранения в соответствии с ее физико-химическими свойствами. Режим хранения обеспечивает определенную температуру, скорость движения воздуха, относительную влажность. При хранении внимательно и строго следят за сроками хранения продуктов, особенно скоропортящихся. Овощи хранятся при температуре 2-8ЃЋ с влажность 90-95%. В хранилище для сухих продуктов поддерживается температура 18-20ЃЋ с влажностью75-80%.

Склад оборудован стеллажами и подтоварниками для размещения и хранения продуктов, весовыми приборами, холодильниками и подъемно-транспортным оборудованием.

Для хранения сухих продуктов кладовые должны быть сухими, хорошо проветриваемыми и иметь необходимое количеством полок, стеллажей и шкафов. Расстояние между продуктами и стеной должно быть не менее 20 см, от пола до дна шкафов не менее, чем на 15 см. Температура и влажность воздуха должны постоянно поддерживаться. Это связано с тем, что колебания температуры приводят к образованию конденсата, влажности и образованию продукта.

Муку хранят в мешках или в ларях на стеллажах, сахар в мешках или в герметичной таре, соль в ларях - эти продукты должны быть отделены от продуктов с сильным и влажным запахом.

При хранении овощей и картофеля используется помещение с искусственным освещением, лук зеленый, ягоды, фрукты, салат - в ящиках, на решетках, корзинах. Мясо хранят в холодильных камерах. На складе создаются оптимальные условия хранения, при которых качество продукта не ухудшается.

В ресторане «Паштет» используются следующие способы хранения и укладки сырья и продуктов:

- стеллажный - продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах;

- ящичный - продукция хранится в ящиках (плоды, овощи, яйца и т. д.);

- штабельный - продукция хранится на подтоварниках;

- наливной - используется для хранения жидких и полужидких продуктов, поступающих в бочках, бидонах, бутылках и т. д.;

Весовое оборудование находится в хорошем состоянии: настольные электронные весы, весы напольные, товарные весы. Ответственность за оборудование несет заведующий производством.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, сортирует и зачищает. При отпуске продукции работники склада делают это в следующем порядке: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер, и в последнюю очередь картофель, овощи. Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весовое оборудование, инвентарь, инструменты.

Применение тары на предприятиях общественного питания:

- защищает продукцию от механического воздействия (ударов, боя и т.д.);

- предотвращает порчу продукции от воздействия атмосферных осадков, температуры, света и т.д.;

- исключает потери при транспортировке;

- позволяет механизировать погрузочно-разгрузочные работы и повысить эффективность труда рабочих;

- позволяет наиболее эффективно использовать складские площади; создает удобства учета, транспортировки и хранения продукции.

2.3 Организация технического процесса в организации

Ресторан имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

Цехи подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

В Ресторане в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд, и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению.

В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей, и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

Цех доработки полуфабрикатов

В Ресторане «Аркадия» организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

В ресторане согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.

Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки. В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.

В ресторане на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап - предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Для Ресторана рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

- Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) - 8-10дней

- Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) - 2-5дней

- Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.

3. Мероприятия по совершенствованию организации складского хозяйства ресторана «Паштет»

Применение новых информационных технологий в системах менеджмента, на всех стадиях жизненного цикла продукции способствует непрерывному улучшению качества и позволяет руководству предприятия гарантировать, что все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество производимой продукции, находятся под контролем, а управление системой качества учитывает запросы и ожидания потребителя и обеспечивает предприятию конкурентоспособность.

Тенденция в организации работы складских хозяйств сегодня - это автоматизация связанных с ними бизнес-процессов.

Цель автоматизации складского хозяйства - комплексный учет товарно-материальных ценностей, контроль за действиями персонала, мониторинг товарных запасов, оптимизация деятельности склада.

Автоматизированное управление технологическими процессами современного складского хозяйства позволяет предприятию своевременно получать информацию о состоянии дел и при необходимости оперативно корректировать его работу. Во многих ресторанах процесс автоматизации начинают с реформирования организации производственных операций.

Автоматизация складского хозяйства подразумевает также автоматическую выписку необходимых документов, отражающих движение товара (накладных, счетов, счетов-фактур, актов списания и т.п.), сопровождение операций по приходу товара, внутренним перемещениям со склада на склад, выдачу в подразделения и служащим, возврат из подразделений и от служащих, списание со складов.

В общем случае можно выделить три организационных иерархических уровня, на которых решались и решаются различные по своей сложности задачи управления.

Первый уровень автоматизации управления - это автоматизация технологических операций механизмов складских комплексов.

Второй уровень автоматизации процессов управления представлен автоматическими системами управления группой или комплексом технологических операций, выполняемых определенным количеством машин, агрегатов и механизмов, связанных единым алгоритмом функционирования. При этом важно не только согласовать работу отдельных машин в определенной последовательности, обусловленной технологией процесса, но и осуществить контроль и блокировки на случай всевозможных аварийных ситуаций. В таких системах управляющие воздействия вырабатываются в решающих элементах, которых может быть несколько и каждый из которых имеет собственные цели. Эти цели не обязательно конфликтны, но если между принимающими решения элементами возникают конфликты, то для их решения требуется вмешательство более высокого уровня управления. Часто этот более высокий уровень управления вынужден осуществлять человек-оператор.

В настоящее время системы второго уровня начинают получать всё более широкое распространение на складских объектах. Примером может служить система управления контейнерным комплексом, где требуется согласованная работа большого количества оборудования, автоматически выполняющего параллельную работу, распределение нагрузок и другие функции.

Третий уровень автоматизации процессов управления - это комплексная автоматизация складских комплексов на основе внедрения автоматизированных систем управления технологическими процессами. На третьем уровне происходит объединение всех подсистем нижних уровней в единую систему управления объектом в целом. Тем не менее, говоря об уровнях автоматизации складских комплексов, нельзя считать, что третий уровень имеет большее значение, чем второй или первый. Их значение в общем случае равноценно и всякое умаление того или иного уровня автоматизации существенно понижает эффективность всего процесса.

Центральной идеей складской логистики является контроль, планирование и управление информационными и материальными потоками, связанными с предпринимательской деятельностью.

Информационные системы в логистике предполагают адекватную быструю реакцию на требования рынка, слежение за временем доставки, оптимизацию функций в цепях доставки и снабжения и другое. На этом пути существуют некоторые трудности и проблемы.

Во-первых, недостаточное развитие систем сбора информации на предприятиях, коммуникационных сетей и информационного взаимодействия между производителями, поставщиками и покупателями.

Во-вторых, отсутствие аппаратно-программного обеспечения на предприятиях, что обеспечило бы сбор, хранение и преобразование информации, а также облегчило сам процесс управления.

В-третьих, при проектировании ИС возникает опасность сохранения традиционных процессов, в то время как необходимо добиться коренных изменений в организации. Рынок предъявляет предприятиям значительные требования.

Проведенный анализ складской деятельности ресторана показал необходимость внедрения автоматизированных продуктов на складе.

На сегодняшний день на рынке представлено множество программных продуктов, с помощью которых решаются описанные выше задачи в области автоматизации складской деятельности. Более 15 лет компания ЕМЕ занимается разработкой программного обеспечения для автоматизации склада.

Цель деятельности компании - чтобы каждый склад в России, заинтересованный в повышении эффективности своей работы мог сделать это с самыми небольшими бюджетами.

Для этого компания запустила специальную программу EME. WMS Экспресс. В рамках этой программы предлагается следующее:

1. Полнофункциональную версию EME.WMS 3.5. В комплект EME.WMS Экспресс входит одно рабочее место оператора и три рабочих места терминала сбора данных. Программное обеспечение предоставляется бесплатно, без ограничений по функционалу и срокам использования.

2. Документацию по внедрению.

3. Несколько десятков уже готовых настроенных бизнес- процессов (стратегий) по размещению, подборке, уходу и т.д.

4. Типовые модули для сопряжения с 1С - передача заказов, отгрузок, перемещений, результатов инвентаризаций и остатков на складе и др. (SAP, MS Axapta, SQL БД также поддерживаются в системе).

5. Консультации по электронной почте, телефону, на форуме по системе.

6. Помощь в разметке (внесении топологии склада в систему), номенклатуре товаров и т.п. (если это необходимо) по стандартным стоимостям ЕМЕ.

В результате внедрения программы можно полностью автоматизировать небольшой склад. Важнейшие условия - полнота функционала, гибкостью и удобство настроек. Все это есть у EME. WMS. Например, в ней каждая операция (приход товара, подборка, перемещение и т.д.) имеет более 50 различных параметров, которыми логист может настроить EME. WMS именно под свой склад (и легко в дальнейшем модернизировать эти алгоритмы). Это делается без программирования, только «галочками» и «кнопочками» (хотя и написание собственных алгоритмов возможно - EME.WMS обладает открытой платформой).

Надо отметить, что EME.WMS нетребовательна к аппаратному обеспечению (это значит, что ресторан сможет использовать существующий компьютер), не требует отдельного сервера базы данных и лицензий для него, инсталлируется за 10 минут, легко настраивается для работы с терминалами сбора данных.

Использование качественного оборудования - ещё одно важное условие успешного внедрения и работы системы на складе. EME.WMS позволяет провести АВС-анализ.