Маркетинговое исследование рынка сахаристых и мучных кондитерских изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оренбургский государственный университет

Маркетинговое исследование рынка сахаристых и мучных кондитерских изделий

Федотов В.А.

Оренбургская область занимает лидирующие позиции в России по количеству площадей, отводимых под возделывание арбузов.

Специфической особенностью данной бахчевой культуры является сезонный характер ее потребления, ввиду сложности сохранения арбузов в свежем виде и отсутствием приемлемых способов консервирования, позволяющих сохранить нативные свойства продукта. Следствием чего невостребованными остается большое количество бахчевых - более 40 % продукции не реализуется, а сгнивает на полях.

Для определения наиболее популярных видов кондитерских изделий, а также наиболее востребованных видов восточных сладостей провели социологические исследования (предпочтений населения Оренбурга при выборе кондитерских изделий, предлагаемых пищевой промышленностью).

Анкетирование проводилось в 2017-2018 годах. В исследовании приняло участие 121 человек. Из них юношей - 41 человек (24,9 %), девушек - 80 (74,5 %). Возрастной состав респондентов был следующий: в возрасте 17 лет - 18 %; 18 лет - 41 %; 19 лет - 24,2 %; 20 лет - 11,2 %; 21 год - 5 %. Среди анкетируемых в городе проживало 100 % студентов, из них с родителями 48 человек (29,8 %), в общежитии - 19 (11,8 %), арендовало жилье - 92 (57,2 %). Совокупный доход на одного члена семьи 10000 руб. и менее имели 77,6 % опрошенных; от 11000 руб. и выше - 22,4 %, средняя сумма составила 11179,6 руб., из них затрачивается на еду 51,1 % (рисунки 1, 2). [1]

Рисунок 1. Предпочтения, отдаваемые потребителями кондитерским изделиям (в % от общего количества опрошенных)

На кафедре технологии пищевых производств проводили исследования использования арбузной мякоти для производства восточных сладостей (схема исследований на рисунке 3).

Рисунок 2. Предпочтения, отдаваемые потребителями различным группам восточных сладостей (в % от общего количества опрошенных)

1. Проведен анализ существующего ассортимента изделий группы восточных сладостей, для проведения исследований влияния добавки арбуза в кондитерские изделия выбраны лукум, курабье, пахлава как основные представители сахаристых и мучных восточных сладостей.

2. Исследование структуры рынка мучных восточных сладостей выявило, что наибольшей популярностью среди населения г. Оренбурга пользуются такие представители восточных сладостей как лукум, чак-чак, хворост, пахлава - два из которых и используются нами в проведенных исследованиях. пищевой ценность ассортимент сладость

3. Произвели оценку пищевой ценности и хим. состава восточных сладостей. Оценена примерная концентрация витаминов и минеральных веществ в мякоти, после уваривания арбузной массы, показана высокая пищевая ценность использования данного сырья для производства кондитерских изделий. Установлена крайне низкая желирующая способность арбузной мякоти, даже после многократного уменьшения массы в процессе уваривания и концентрирования пектиновых веществ в растворе.

Отмечается отсутствие желирующей способности мякоти по типу сахарно- и кислотного гелеобразования (одна из причин - низкая кислотность сырья). Расчет вводимых в рецептуру кислот следует проводить без учета pH мякоти. В качестве желеобразователей для получения студней Лукума использовали пектин, агар и желатин.

4. Изучили традиционные технологии производства традиционных восточных сладостей, рецептуры получения лукума, пахлавы,

5. Показано, что введение арбузной мякоти в рецептуру кондитерских изделий позволяет исключить синтетические красители и ароматизаторы, расширить ассортимент продукции профилактического назначения. [2]

Рисунок 3. Общая схема проведенных исследований

Список литературы

1. Самородова-Бианки, Г.Б. Плоды и ягоды как ценный источник веществ, повышающих устойчивость организма человека к экстремальным факторам / Г.Б. Самородова-Бианки, Стрельцина А., Здоренко Н.А. // Научно-технический бюллетень ВИР. 1992. Вып. 229.

2. Темникова, О.Е. Обзор использования нетрадиционного сырья в хлебопечении / Темникова О. Е., Егорцев Н. А., Зимичев А. В. // Хлебопродукты. 2012, №4, с .54-55.

Размещено на Allbest.ru