Продукты пчеловодства, в том числе мед

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство науки и высшего образования РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«Омский государственный технический университет»

РЕФЕРАТ

по дисциплине

Товароведение и экспертиза в таможенном деле

на тему

Продукты пчеловодства, в том числе мед

Омск 2019 г.

Оглавление

Введение

1. Характеристика современного рынка продуктов пчеловодства и мёда России

2. Ассортимент и классификация продуктов пчеловодства и мёда, основы идентификации

3. Нормативные документы регламентирующие качество мёда

Заключение

Список использованных источников



Введение

В успешном решении задач экономического развития нашей страны и повышения благосостояния народа значительная роль отводится увеличению производства продовольственных и непродовольственных товаров, повышению их качества и контроля безопасности.

На сегодняшний день доказано большое значение меда, пчелиного яда, маточного молочка, цветочной пыльцы на организм человека, а прополиса (пчелиного клея) и воска - для различных отраслей индустрии. Пчелиный мед, в котором пчела приберегла молодость природы, раскрывает свои животворные качества, и медолечение входит в медицину.

Натуральный мёд и продукция пчеловодства является не только ценным продуктом питания, но и обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами. Однако получение натурального пчелиного мёда связано со значительными материальными затратами. Высокие цены на натуральный мёд делают его весьма заманчивым объектом фальсификации.

Целью работы является характеристика продуктов пчеловодства и мёда.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Рассмотреть характеристику современного рынка продуктов пчеловодства и мёда России.

2. Охарактеризовать ассортимент и классификацию продуктов пчеловодства и мёда и основ идентификации.

3. Изучить нормативные документы, регламентирующие качество мёда.

Объектом является продукты пчеловодства и мёд.

Предметом является идентификация продукции пчеловодства и мёда.



1. Характеристика современного рынка продуктов пчеловодства и мёда России

На российском рынке медовый бизнес является востребованным и прибыльным. Одной из главных особенностей спроса на продукцию пчеловодства является то, что одна ее часть непосредственно используется для питания, например, мед, другая - применяется в качестве сырья на перерабатывающих предприятиях пищевой, фармацевтической промышленности и концентрируется в крупных городах, что вызывает необходимость привлечения посредников для реализации продуктов пчеловодства и усложняет субъектную структуру рынка.

На пчеловодческом рынке предметами оборота являются такие продукты как мед, воск, прополис, пчелиная перга, пыльца, маточное молочко, трутневое молочко, пчелиный подмор, а так же другие, производимые пчелами вещества. Пчеловодческий рынок представляет собой связывающее звено между производством, распределением и потреблением продуктов пчеловодства [3].

На пчеловодческом рынке упор делается на такой вид продукции, как мед. В настоящее время спрос на него значительно выше, чем на какие- либо другие продукты пчеловодства. Именно он составляет 90% от всех продаваемых за год товаров из отрасли пчеловодства.

Основная часть приобретенного на пчеловодческом рынке воска (около 80%) возвращается в первоначальную отрасль. То есть, приобретается пчеловодными хозяйствами и частными пчеловодами для организации работы на пасеках. Поставки воска на рынок значительно меньше, чем того требует спрос. Ежегодно его общее количество оценивается в 2 тысячи тонн.

Продукты пчеловодства другой категории имеют узкий круг спроса, поэтому производятся в сравнительно небольших объемах. Наблюдается существенное возрастание спроса на них за последние года.

Однако добросовестным пчеловодам очень мешают фальсификаторы. Самой грубой формой фальсификата натурального меда является продажа сахарного сиропа вместо настоящего меда.

Более мягкими формами фальсификации является использование известных брендов российского медового рынка применительно к продукции, не имеющей к этим брендам никакого отношения; подача обыкновенного меда, собранного из разнотравья, как некоторого элитного вида меда - липового, гречишного и других.

Иллюстрацией фальсификации брендов служат, в частности, примеры брендов «Алтайский мед», «Башкирский мед», под которыми на российском рынке представлено значительное количество фальсифицированной продукции [4].

Важной чертой динамики современного российского медового рынка является изменение форматов продаж меда. В США преимущественная часть столового меда реализуется через супермаркеты (еще в 1985 году эта доля составляла 74%) [5].

Сходная тенденция сегодня характерна и для России - мед с ярмарочных и рыночных прилавков постепенно перешли в магазины, где конкурирует с другими видами сладкой продукции. Реализация меда через крупные продовольственные сети предъявляет более высокие требования к его качеству, внешнему виду и другим характеристикам, нежели продажа на обычном рынке.

Поэтому участники медовой индустрии вынуждены тратить все больше средств на проведение анализов меда, рекламу его как полезного, натурального и экологически чистого продукта и его продвижение к потребителю.



2. Ассортимент и классификация продуктов пчеловодства и мёда, основы идентификации

мёд качество идентификация

Мёд. Это полезное лакомство, являющееся результатом переработки пчелами сахаристых веществ: нектара и пади - можно смело назвать самым популярным и любимым пчелопродуктом. 

Продукты пчеловодства - это и дополнительный продукт питания, и замечательное лекарство, и неплохое косметическое средство.

На российском потребительском рынке имеется практически весь ассортимент медовой продукции, который можно классифицировать множеством способов [6].

Различаются следующие виды пчелопродуктов:

Пыльца (пыльца-обножка). Пыльца-обножка представляет собой мужские половые клетки растений, склеенные секретом глоточных желез пчелы и нектаром. Это своего рода натуральный концентрат аминокислот, ценнейшая биологически активная добавка, подаренная самой природой.

Перга (пчелиный хлеб). Данный пчелопродукт получается из пыльцы-обножки в результате ферментативного брожения. Зрелая перга не уступает по своим лечебным свойствам пыльце, но в отличие от последней может храниться годами без потери качества.

Воск. Вырабатывается восковыми железами пчел и используется ими для строительства и ремонта сот. Благодаря высокому содержанию провитамина А, родственных коже жирных кислот и хорошим противомикробным свойствам воск широко применяется и в косметологии, и в медицине. Например, жевание сотового воска рекомендуется при пониженной секреторной функции желудка и кровоточивости десен.

Маточное молочко. Маточное молочко являет собой желеобразную белую субстанцию, вырабатываемую железами пчелы-кормилицы. В медицине этот пчелопродукт используется как полигормональный биостимулятор, способный нормализовывать работу всех систем организма, повышать устойчивость к вирусным инфекциям, улучшать лактацию, стимулировать кроветворение.

Забрус (срезанные крышечки сот). По своим свойствам забрус схож с сотовым воском, однако наличие небольшого количества апитоксина делает его более эффективным средством для лечения инфекционных заболеваний полости рта, хронического насморка и синусита.

Трутневый гомогенат (или трутневый расплод). Содержит легко усваиваемые протеины, ненасыщенные жирные кислоты, витамины, микро- и макроэлементы. По наличию витамина Д многократно превосходит всем известный рыбий жир. Применяется при лечении бесплодия, фибром, липом, нарушений потенции, гипотиреоза, астеничного синдрома, неврозов различного характера.

Прополис. Прополис - продукт переработки пчелами смолистых веществ растений. В медицине и косметологии он ценится за свое свои антиоксидантные, обезболивающие, иммуномодулирующие и противовоспалительные свойства, а также способность уничтожать патогенные микроорганизмы: вирусы, грибки, бактерии и простейших.

Пчелиный подмор. Этот пчелопродукт великолепный источник хитозана и меланина. Меланин имеет способность поглощать ультрафиолет, защищая кожу от его вредного воздействия, способствует выводу солей тяжелых металлов из организма. Хитозан обладает обезболивающим, кровоостанавливающим и регенерирующим действием, препятствует образованию рубцов [7].

Апизан - биологически активное вещество (низкомолекулярный хитозан), получаемое из пчелиного подмора. Является прекрасным сорбентом, обладает гепапротекторными, антитоксическими, противовирусными, антибиотическими, радиопротекторными, антиоксидантными и регенерирующими свойствами.

Восковая моль. Экстракт личинок этой разновидности ночных бабочек обладает кардиотропным, иммуностимулирующим и адаптогенным действием. Эффективен в терапии респираторных заболеваний, болезней сердечнососудистой системы, астеничных состояний и вегетососудистой дистонии.

Различают три типа натурального пчелиного меда ботанического происхождения:

- цветочный;

- падевый;

- естественная смесь цветочного и падевого меда.

Цветочный мед получается в результате сбора и переработки пчелами нектара цветов. Он может быть:

- монофлорным, то есть состоять из нектара одного (или преимущественно одного) растения;

- полифлорным (сборным) - из нектара нескольких видов растений. Монофлорный мед в зависимости от основного растения нектароноса подразделяют на липовый, гречишный, подсолнечниковый, кипрейный, акациевый, хлопчатниковый, клеверный, эспарцетовый, вересковый, малиновый, донниковый, кориандровый и др. Липовый мед отличается светло-желтыми или светло-янтарными оттенками. Имеет нежный и приятный аромат цветков липы, в составе которых имеются фарнезол и другие терпеноидные соединения.

Гречишный мед отличается обширной цветовой палитрой: от темно- желтой до темно-коричневой с красноватым оттенком. Этот сорт меда обладает приятным острым специфическим вкусом и своеобразным ароматом. В закристаллизованном состоянии мед темно-желтого или коричневого цвета, мелко- или крупнозернистой консистенции [8].

Подсолнечниковый мед светло-золотистого цвета, оттенок которого усиливается при попадании солнечных лучей. При кристаллизации этот сорт меда становится светло-янтарным, иногда с зеленоватым оттенком. Обладает приятным, несколько терпким вкусом и тонким слабым ароматом подсолнечника.

Кипрейный мед - это мед светлого цвета с зеленоватым оттенком, который при кристаллизации становится белым. Характеризуется нежным вкусом и ароматом. В жидком виде мед прозрачный, как вода, кристаллизуется очень быстро в салообразную или мелкозернистую массу. Акациевый мед обычно имеет белый цвет с небольшим зеленоватым оттенком, аромат его тонкий и нежный. Такой мед содержит робинин, акацин (гликозиды флавонного происхождения), а также летучие масла.

Хлопчатниковый мед отличают по цвету: прозрачный, как вода, или белый экстра. Этот вид меда имеет тонкий и специфический аромат, нежный приятный вкус, кристаллизуется в крупнозернистую массу в течение двух и более месяцев.

Клеверный мед бывает двух видов:

- белоклеверный;

- красноклеверный.

Белоклеверный мед в жидком виде имеет белый цвет, прозрачен, с небольшим зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат.

Красноклеверный мед красно-желтого цвета, кристаллизуется сравни- тельно медленно. Вкус и аромат такие же, как и у белоклеверного меда. Эспарцетовый мед - это мед белого цвета, иногда может быть с зелено- ватым оттенком, с приятным нежным ароматом, умеренно-сладким вкусом. Кристаллизуется в мелкозернистую или салообразную массу в течение одного или двух месяцев.

Донниковый мед имеет цвет от белого до светло-янтарного экстра в жидком виде и белый в закристаллизованном виде. Кристаллизуется медленно, образуя крупно- или мелкозернистую белую массу.

Полифлорный мед определяется как цветочный сборный. Полифорный мед в зависимости от места сбора может быть:

- горный;

- луговой;

- степной. Характеристика цветочного меда неоднозначна. Так как в разные периоды года на одном и том же поле или лугу цветут различные растения, то и мед, соответственно, имеет различные свойства и характеристики.

Каменный мед откладывается дикими пчелами в расщелинах скал. Он имеет светлый цвет, нежный вкус и выраженный аромат, содержит достаточно 16 много глюкозы, малогигроскопичен, сравнимо твердый и трудно или совсем неотделим от воска сотов. Падевый мед получается в результате переработки пчелами пади и медвяной росы, собираемой с листьев и стеблей растений.

Падь - сладковатая, густая жидкость, выделяемая тлями, червецами и другими насекомыми, питающимися растительными соками. Падь появляется на листьях деревьев и кустарников, иногда мелкими каплями падает (отсюда название) на землю. В больших количествах она бывает на липе, клене, тополе, орешнике и др.

Медвяной росой называют сладкие выделения с листьев деревьев и хвои ели, сосны без участия насекомых.

В нашей стране принято, что падевый мед - продукт более низкого качества и соответственно принадлежит к второсортным. Для человека такой мед совершенно безвреден, а для подкормки пчел не пригоден. В пищу человека недопустим ядовитый мед, который иногда собирают пчелы на Кавказе, Дальнем Востоке или в Сибири. Такой мед вызывает отравление, очень сходное с сильным опьянением. Именно поэтому его также называют «пьяным медом» [9].

Смешанный мед образуется как сборный или как падевый в зависимости от преобладающего источника, с которого он получен. По способу получения натуральный пчелиный мед может быть:

- центробежный;

- прессованный;

- сотовый.

Центробежный - жидкий или закристаллизовавшийся мед, извлеченный из сотов при помощи медовой центрифуги (медогонки). Это самый распространенный вид меда.

Прессованный мед, например, вересковый, получают из сотов прессованием и только в том случае, когда невозможно извлечь его на медогонке. В таком меде обнаруживается повышенное содержание воска и воскоподобных веществ.

Сотовый мед в запечатанных сотах может быть в виде рамок, секций или отдельных кусков. Он ценится особенно высоко, однако торговля таким медом нецелесообразна, так как при этом не находит использования воск.

Характерной особенностью меда является высокое содержание глюкозы и фруктозы в определенном соотношении, свойственном меду определенных видов, а также низкое содержание сахарозы (0,5-1,0 %) или полное ее отсутствие.

Общими идентифицирующими признаками для ассортиментной характеристики вида и подвида меда, а также качества служат органолептические показатели: цвет, вкус, аромат, прозрачность, консистенция и физико-химические: массовая доля моносахаров.

Цвет меда является наиболее простым идентифицирующим признаком, доступным даже для потребителей.

Однако достоверность этого показателя не очень высока, так как с помощью красителей (колера, каротина и т. п.) можно придать меду любой цвет, имитирующий естественный [10].

Цвет меда - от белого, светло-желтого, янтарного до темно-коричневого. Причем для каждого вида меда характерен особый цвет. Так, белый цвет свойствен акациевому меду, янтарный - липовому, коричневый -гречишному, темно-коричневый - падевому.

При ассортиментной идентификации учитывается не столько основной вкус, сколько специфичные для каждого вида и подвида привкусы и ароматы. Это объясняется тем, что у меда натурального всех видов и подвидов и искусственного основным вкусом является сладкий.

Наличие определенных, трудно подделываемых оттенков вкуса и аромата позволяют идентифицировать определенный вид и подвид меда. Так, горьковатый вкус свойствен меду с каштана и табака.

Монофлерный цветочный мед должен иметь специфичные привкусы и аромат цветов, с которых собран нектар. Падевый мед имеет привкус карамелизированного сахара и слабый аромат.

Медовый вкус и аромат ценятся не только у меда, но и других продуктов, приготовленных на их основе (медовые вина, напитки, конфеты), поэтому разработаны и пищевые добавки, имитирующие этот показатель. В этой связи снижается достоверность показателя вкус и аромат при идентификации меда. Выявить различия между натуральным вкусом и ароматом меда и имитирующими их пищевыми добавками могут лишь дегустаторы-эксперты.

Натуральный мед имеет прозрачный с легкой мутноватостью или непрозрачный вид, а искусственный мед прозрачный, без мутноватости. Мутноватость натурального меда обусловлена наличием в нем азотистых, минеральных веществ, декстринов, а непрозрачность - наличием закристаллизованных Сахаров. В искусственном меде азотистые вещества и декстрины отсутствуют, а кристаллизация сахаров, как правило, не происходит [10].

Консистенция меда - жидкая сиропообразная или полутвердая вязкая, состоящая из кристаллов и сиропа. Консистенция меда большинства видов при хранении изменяется за счет образования кристаллов сахаров, при этом вязкость меда увеличивается.

К специфичным идентифицирующим признакам для ассортиментной характеристики подвидов меда относятся наличие или отсутствие цветочной пыльцы, ее внешний вид, соотношение фруктозы и глюкозы, рН среды.

Соотношение фруктозы и глюкозы может служить идентификационным признаком натурального меда, но не его названий. Так, по данным И. П. Чепурного, это соотношение у меда разных наименований достаточно близко и колеблется в пределах:

- фруктозы - 33-50 % ;

- глюкозы - 45-58 %.

Инвертный сахар, как известно, содержит эти моносахара в равных количествах (50 : 50) [11].

Таким образом, в качестве идентифицирующего признака может быть взято неравенство соотношения фруктозы и глюкозы в меде по сравнению с одинаковым содержанием в инвертном сахаре искусственного меда.

Таким образом, можно сказать, что такой пищевой продукт как мед обладает значительным разнообразием как по составу, так и по месту и способу получения.



3. Нормативные документы регламентирующие качество мёда

Качество меда, как и любого другого пищевого продукта, обусловливается содержанием необходимых пищевых веществ (микроэлементов, аминокислот, витаминов), их легкой усвояемостью, наличием и концентрацией нежелательных токсических веществ естественного или искусственного происхождения, а также загрязняющих примесей.

В настоящее время качество натурального меда устанавливается согласно ГОСТ 19792.

С 01.01.2019 вступил в действие межгосударственный стандарт ГОСТ 19792-2017 «Мед натуральный. Технические условия», в котором приведена классификация меда, установлены требования к органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Настоящий стандарт распространяется на мёд натуральный предназначенный для непосредственного употребления в пищу, реализации через предприятия торговли и общественного питания, для использования в пищевой промышленности и может быть использован в других отраслях народного хозяйства.

Жесткие требования предъявляет стандарт к органолептическим (аромат (запах), вкус, цвет, консистенция, цвет) и физико-химическим показателям меда (массовая доля воды, сырого протеина, фруктозы, сахарозы, сырой золы, сухих веществ, редуцирующих сахаров, диастазному числу, наличию механических примесей, признаки брожения). Для подтверждения качества меда могут быть проведены испытания на свободную кислотность, электропроводность [2].

ГОСТ 19792 рекомендует хранить мед в помещениях, защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 20°С.

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» предъявляет следующие требования к меду и продуктам пчеловодства: «К обращению допускается мёд и продукты пчеловодства, полученные от хозяйств, свободных от опасных заразных заболеваний сельскохозяйственных и домашних животных, а также заболеваний пчёл.

Не допускается: содержание гормональных веществ; остатки антибиотиков; остатки других препаратов, применявшихся для лечения пчёл.

Кроме того, необходимо указывать пестициды, которые были использованы при сборе мёда и производстве продуктов пчеловодства».

Такой стандарт, как СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» нормируют содержание свинца, мышьяка, кадмия для меда, а также пыльцы и БАДов на основе продуктов пчеловодства, содержание ртути для пыльцы и БАДов [1].

Таким образом, в качестве вывода можно сказать, что качество меда является основополагающей характеристикой данного товара. На качество меда влияют множество факторов, при несоблюдении которых в меде могут возникнуть различные дефекты, ухудшающие потребительские свойства данного продукта.



Заключение

Таким образом можно сказать, что мед обладает значительным разнообразием, его уникальные свойства, высокая пищевая ценность и вкусовые качества открывают широкие возможности для рынка меда в нашей стране, развитие которого не стоит на месте.

В это же время увеличение производства мёда влечёт за собой увеличение количества фальсификатов на рынке.

Самой грубой формой фальсификата натурального меда является продажа сахарного сиропа вместо настоящего меда.

Меда оценивают по ГОСТ-19792.

При определении качества оценивают органолептические показатели. Вкус меда должен быть сладким, приятным, без постороннего привкуса. Для медов с каштана и табака допускается горьковатый привкус.

Можно сказать о том, что важным является умение определить и оценить качество меда с помощью различных методов: органолептические, физикохимические, микробиологические и различных показателей: цвет, запах, вкус и другие для того, чтобы потребитель всегда оставался довольным.



Список использованных источников

1. О введении в действие Санитарных правил (вместе с СанПиН 2.3.2.1078-01. 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001) (Зарегистрировано в Минюсте РФ 22.03.2002 N 3326) Постановление Правительства РФ от Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 N 36 (ред. от 06.07.2011). Доступ из справ.-правовой системы «КонсультантПлюс» (дата обращения 22.10.2019).

2. ГОСТ 19792-2017. Мед натуральный. Технические условия (введен в действие Приказом Росстандарта от 09.11.2017 N 1715-ст) 

из информационного банка «Отраслевые технические нормы». Доступ из справ.-правовой системы «КонсультантПлюс» (дата обращения 22.10.2019).

3. Рынок сбыта продукции пчеловодства [Электронный ресурс] // Добрый пасечник. URL: https://www.dobryj pasechnik.ru/public/raznoe/view/199.html (дата обращения 22.10.2019).

4. Ждёт ли светлое будущее российское пчеловодство? [Электронный ресурс] // AgroPages.Ru. URL: http://www.agropages.ru/page/14481.shtml (дата обращения 22.10.2019).

5. Промышленное пчеловодство: особенности отрасли и перспективы развития [Электронный ресурс] // Сельхоз. Портал. URL: https://xn--80ajgpcpbhkds4a4g.xn--p1ai/articles/promyshlennoe-pchelovodstvo/ (дата обращения 22.10.2019).

6. Товароведение и экспертиза мёда [Электронный ресурс] // Кулинария и продукты питания. Foodtours. URL: http://www.foodtours.ru/toik-693.html (дата обращения 22.10.2019).

7. Классификация сортов мёда [Электронный ресурс] // Продукты пчеловодства. URL: http://apisprodukt.ylejbees.com/index.php/api-i-travy/399-klassifikatsiya-sortov-meda (дата обращения 22.10.2019).

8. Пчелопродукты. Основные виды, характеристики и полезные свойства [ Электронный ресурс] // gorameda.ru. URL: https://gorameda.ru/articles/med/pcheloprodukty.html (дата обращения 22.10.2019).

9. Идентификация мёда [Электронный ресурс] // Знай товар. URL: https://znaytovar.ru/s/Identifikaciya_meda.html (дата обращения 22.10.2019).

10. Идентификация и фальсификация мёда. [Электронный ресурс] // Present5. URL: https://present5.com/identifikaciya-i-falsifikaciya-meda (дата обращения 22.10.2019).

11. Идентификация, сертификация и оценка качества мёда. [Электронный ресурс] // studwood.ru.URL: https://studwood.ru/1869983/marketing/identifikatsiya_sertifikatsiya_otsenka_kachestva_myoda (дата обращения 22.10.2019).

Размещено на Allbest.ru