Формирование и развитие сетевых структур в ресторанном бизнесе

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата экономических наук

Формирование и развитие сетевых структур в ресторанном бизнесе

Специальность: 08.00.05 - сфера услуг)

Колесникова Юлия Юрьевна

Санкт - Петербург - 2011

Работа выполнена в Балтийской академии туризма и предпринимательства

Научный руководитель - доктор экономических наук, профессор Горенбургов Михаил Абрамович, заведующий кафедрой гостиничного и ресторанного бизнеса Балтийской академии туризма и предпринимательства

Официальные оппоненты

- доктор экономических наук, профессор Клейман Анатолий Александрович, профессор кафедры менеджмента и маркетинга Балтийской академии туризма и предпринимательства

- доктор экономических наук, профессор Голубецкая Наталья Петровна, заведующая кафедрой менеджмента Санкт - Петербургской академии управления и экономики

Ведущая организация - Санкт - Петербургский государственный университет экономики и финансов, кафедра управления и планирования социально - экономических процессов им. з.д.н. Лаврикова Ю.А.

I. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования. В ходе развития рыночных отношений в России сетевые формы организации бизнеса постепенно занимают ведущее место среди различных форм хозяйствующих систем.

Стоит отметить, что современный ресторанный бизнес как один из самых инвестиционно привлекательных элементов индустрии туризма и гостеприимства находится в поиске оптимальных вариантов эффективного развития. Это определяется не только возможностями системы управления и профессионализмом руководителей предприятий общественного питания, но и наличием обоснованных данных о возможных формах организации бизнеса и связанных с ними технологий принятия управленческих решений. Сетевые структуры, уже вошедшие в эту сферу, все сильнее проникают в отрасль и модифицируются согласно требованиям рынка.

Абсолютным лидером по числу ресторанных сетей в мире является США, чьи ресторанные сети активно развиваются за пределами своей страны. Их успех в большей мере связан с огромным количеством американских туристов и американцев, проживающих за рубежом, а также множеством иностранцев, в различное время работавших и проживавших в США. Особенно быстро растут сети ресторанов, специализирующиеся на гамбургерах и пицце.

В отличие от США, где уже сформировался опыт построения различных форм организации сетевых ресторанных структур, в России до сих пор не существует законодательно закрепленного определения понятия «ресторанный бизнес» - как правило, все государственные стандарты ориентированы на регламентацию деятельности в сфере общественного питания. Согласно ГОСТ Р 50647 - 94 сеть предприятий (общественного питания) определяется как «совокупность предприятий общественного питания», при этом не описываются основные механизмы функционирования сетевых ресторанных структур, формы их взаимодействия, специфика развития и их виды, отсутствуют методики определения относительной конкурентоспособности этих сложных организационных структур.

В связи с этим актуальность темы диссертационного исследования определяется необходимостью совершенствования теоретических и методических положений формирования и развития сетевых ресторанных структур, а также практически значимых разработок, обеспечивающих процесс повышения их конкурентоспособности и стабильности функционирования.

Степень научной разработанности проблемы. Проблематика формирования и развития сетевых структур в настоящее время представлена в работах таких отечественных и зарубежных учёных, как Багиев Г.Л., Бондаренко Ю.А., Волкова И.В., Голубецкая Н.П., Горенбургов М.А. Егорова Н.Е., Зыков О.А., Катенев В.И., Катькало В.С., Кичев С.С., Клейман А.А., Колтынюк Б.А., Крутик А.Б., Кузьминов Я.И., Морозова М.А., Петров А.Н., Петропавлов И.А., Попков В.П., Радаев В.В., Скобкин С.С., Ачрол Р., Вебстер Ф., Йохансон Й., Котлер Ф., Кук К., Майлз Р., Патюрель Р., Сноу Ч., Хаканссон Х., Эмерсон Р. Кроме того, проанализированы международные и отечественные информационные источники, документы, стандарты отрасли, связанные с сетевым ресторанным бизнесом.

В работах перечисленных авторов исследуются проблемы организации сетевых структур, понятийный аппарат, причины, способствующие объединению единичных предприятий в сети, а также преимущества и недостатки этих новообразований.

В основном перечисленные исследователи специализируются на изучении специфики их формирования и развития при рассмотрении в общем, без отраслевой принадлежности и в таких отраслях, как туризм, гостиничный бизнес, связь, транспорт, производство и глобальная информационная сеть Internet.

Вместе с тем анализ приведенных источников показывает еще недостаточную разработанность в теоретическом и практическом плане механизма формирования и развития ресторанных сетевых структур в Российской Федерации. Отсутствуют работы по такому важному аспекту деятельности этих организаций как методика оценки их конкурентоспособности и эффективности.

Таким образом, необходимость научно-методического рассмотрения хозяйственных инструментов, обеспечивающих эффективное развитие ресторанных сетей в Российской Федерации на современном этапе, определили цель, задачи, объект и предмет исследования.

Целью диссертационной работы является разработка теоретических и методических основ формирования и развития сетевых структур в ресторанном бизнесе.

Реализация поставленной цели предполагает постановку и решение ряда научно-практических задач, отражающих логическую структуру и последовательность этапов исследования:

провести анализ тенденций развития ресторанного бизнеса в России и за рубежом, ознакомиться с содержанием основных положений и понятий сферы общественного питания РФ, уточнить категориально-понятийный аппарат: термины, определения и их содержания;

изучить специфику формирования и функционирования сетевых структур, представить обзор существующих вариантов классификации и специфики развития их в российском ресторанном бизнесе, разработать авторскую классификацию сетевых структур в ресторанном бизнесе;

предложить концепцию формирования сетевых предприятий общественного питания;

сформировать оптимальную систему показателей для оценки эффективности деятельности сетевых ресторанных структур;

разработать методику определения относительной конкурентоспособности сетевых ресторанных структур на основе отношения их средневзвешенных показателей анализа финансово-хозяйственной деятельности и институционального анализа;

предложить рекомендации по применению методики определения относительной конкурентоспособности сетевых ресторанных структур;

уточнить перечень принципов устойчивого развития сетевых структур в ресторанном бизнесе.

Объектом диссертационного исследования являются сетевые ресторанные структуры.

Предмет исследования - организационно-экономические и институциональные отношения, возникающие в процессе создания и развития сетевых структур в ресторанном бизнесе.

Теоретическая и методологическая основа исследования.

Теоретической основой исследования являются труды отечественных и зарубежных учёных и специалистов в области институционального анализа, теории сетей и специфики их функционирования.

Методологической основой исследования являются системный подход, методы экономического, сравнительного и логического анализа, экспертных оценок и метод ранжирования.

Обоснованность и достоверность результатов исследования, полученных автором выводов и рекомендаций, обеспечивается:

применением проверенных практикой положений и методов экономического и логического анализа, объективными данными, полученными при использовании в качестве теоретической и методической основы диссертации фундаментальных исследований и прикладных работ ведущих отечественных и зарубежных учёных в области сетевых бизнес структур;

анализом и обобщением федеральных законов, нормативных актов, стандартов Российской Федерации по вопросам формирования и обеспечения деятельности предприятий общественного питания;

изучением и практическим использованием статистических материалов министерств, ведомств Российской Федерации и администрации г. Санкт-Петербург;

апробацией результатов исследования на международных и всероссийских научно-практических конференциях, отражением основных результатов диссертационной работы в публикациях автора.

Научная новизна диссертационного исследования заключается в разработанных автором подходах к описанию и обоснованию теоретических и методических основ формирования и развития сетевых ресторанных структур в современном ресторанном бизнесе.

Научные результаты. В ходе проведенного исследования получены следующие результаты, обладающие научной новизной:

1. Уточнены понятия «ресторанный бизнес» и «сеть предприятий общественного питания». Они отличаются от существующих тем, что раскрывают не только черты, закрепленные в стандартах, но и дают представление о методах, формах предоставления услуг питания, способах организации единичных и сетевых ресторанных предприятий, численности единиц, формирующих сеть предприятий общественного питания, а также об источниках финансирования этих ресторанных проектов.

2. Предлагаемая автором классификация сетевых ресторанных структур базируется на современных тенденциях развития постиндустриального общества, заключающихся в росте потребностей потребителей услуг питания в качественной, соответствующей стандартам, территориально доступной и знакомой пище. Наличие единой классификации ресторанных сетей влияет на объективность оценки конкурентной среды и ее участников, а также на выбор сетевыми предприятиями общественного питания оптимальной формы их организации.

3. Представленная автором концепция формирования ресторанных сетей раскрывает организационную специфику современного сетевого ресторанного бизнеса и отражает особенности функционирования сетевых предприятии общественного питания, образованных в виде консорциума, холдинга, франчайзингового проекта, конгломерата, ресторанной группы, ассоциации (союза), альянса, моноконцептуальных и поликонцептуальных дивизиональнальнх сетей смешанной формы, децентрализованной и централизованной сетей ресторанов по отношению к поставщикам.

4. Проведенный автором обзор существующих систем показателей оценки сетевых структур и выбор оптимальной системы показателей легли в основу базовой оценки эффективности деятельности сетевых ресторанных предприятий с точки зрения финансово-экономической специфики их деятельности и институционального анализа. Впервые для институциональной оценки ресторанной сети была применена теория графов.

5. Разработанная автором методика определения относительной конкурентоспособности сетевых ресторанных структур на основе отношения их средневзвешенных показателей анализа финансово-хозяйственной деятельности и институционального анализа дает возможность не только подробно описать исследуемые сетевые ресторанные предпринимательские структуры, но и провести их сравнительную оценку. Ее специфика заключается в том, что она содержит ряд показателей, рассчитываемых на основе положений теории графов.

6. Практические рекомендации по применению методики определения относительной конкурентоспособности сетевых ресторанных предпринимательских структур позволяют выделить и утвердить основные этапы реализации предложенной автором методики, учесть особенности сетевого ресторанного бизнеса и получить достоверные результаты оценки эффективности деятельности сетевых предприятий общественного питания.

7. Уточненный перечень принципов устойчивого развития сетевых ресторанных структур позволяет определить единые рамки конкурентного пространства, в котором эффективная деятельность предприятий осуществляется по определенным правилам устойчивого развития.

Положения, выносимые на защиту:

1. Уточненные понятия «ресторанный бизнес» и «сеть предприятий общественного питания» («ресторанная сеть»).

2. Классификация сетевых структур в ресторанном бизнесе.

3. Концепция формирования сетевых структур в ресторанном бизнесе.

4. Методика определения относительной конкурентоспособности сетевых ресторанных структур на основе отношения их средневзвешенных показателей анализа финансово-хозяйственной деятельности и институционального анализа.

5. Рекомендации по применению методики определения относительной конкурентоспособности сетевых структур в ресторанном бизнесе.

Теоретическая значимость результатов диссертационного исследования заключается в том, что работа содержит разработанные автором концепцию формирования сетевых ресторанных структур, классификацию сетевых структур в ресторанном бизнесе, подробный анализ нормативно-правовой базы, преимуществ и недостатков сетевого ресторанного бизнеса, что вносит существенный вклад в теорию экономики и управления.

Практическая значимость диссертационного исследования состоит в том, что результаты исследования могут быть использованы сетевыми и единичными ресторанными предприятиями, заинтересованными в своей конкурентоспособности и устойчивости развития.

Предлагаемые научно-методические рекомендации позволяют предпринимателям повысить эффективность стратегических решений и снизить риск стратегических ошибок, так как разработанная автором методика определения относительной конкурентоспособности сетевых ресторанных предприятий позволяет учесть средневзвешенный показатель финансово-экономической деятельности и средневзвешенный институциональный показатель не только на уровне одного сетевого предприятия, но и провести сравнительную оценку неограниченного числа сетей.

Публикации и апробация результатов исследования.

Основные положения и результаты диссертационного исследования докладывались и обсуждались на международных и всероссийских научно-практических конференциях: «Индустрия гостеприимства как основной фактор динамичного развития въездного и внутреннего туризма в России»(16-17 апреля 2010 г.), «Региональная информатика (РИ - 2010)»(20-22 октября 2010 г.), «Туризм и рекреация: фундаментальные и прикладные исследования»(27-28 апреля 2011 г.), «Деятельностное понимание культуры как вида человеческого бытия» (4 марта 2011 г.), «Туризм как фактор регионального развития» (9 декабря 2010 г.).

Выводы и предложения исследования реализованы в практической деятельности сети ресторанов «Две палочки» (ООО «Наука») и ООО «АНИР», что подтверждено соответствующими справками о внедрении.

По теме диссертации опубликовано 9 научных трудов общим объёмом 4,0 п.л., из них авторских - 4,0 п.л., в том числе две публикации в издании, рекомендованном ВАК РФ.

Отражённые в диссертации научные положения соответствуют формуле специальности 08.00.05 «Экономика и управление народным хозяйством», п. 1.6. «Сфера услуг», а достигнутые результаты исследования соответствуют п. 1.6.109. «Совершенствование организации, управления в сфере услуг в условиях рынка», п. 1.6.117. «Современные тенденции развития организационно-экономических форм хозяйствования в сфере услуг» и п. 1.6.123. «Обеспечение конкурентоспособности предприятий сферы услуг» паспорта специальности 08.00.05, разработанного экспертным советом Высшей аттестационной комиссии Министерства образования и науки РФ.

Структура и объём диссертации. Структура работы обусловлена целью и задачами диссертационного исследования. Диссертация состоит из введения, трёх глав, заключения, списка использованной литературы и приложений. Объём работы составляет 185 листов, в том числе 19 рисунков и 25 таблиц. Библиография диссертационной работы включает 140 наименований.

Во введении обоснована актуальность темы диссертационного исследования, определены цель, задачи, объект и предмет исследования, установлены теоретическая и методологическая основа исследования, научная новизна, теоретическая и практическая значимость, показаны апробация и публикации автора по теме проведённого исследования.

В первой главе «Теоретические аспекты функционирования сетевых структур в сфере общественного питания» проанализированы основные тенденции развития сферы общественного питания в России и за рубежом. Раскрыта специфика работы российских и международных сетевых ресторанных структур и отражены различные подходы к определению понятий «сеть предприятий общественного питания», «ресторанная сеть», «сетевая предпринимательская структура», «ресторанный бизнес», «ресторан». Уточнен изученный категориально-понятийный аппарат и представлены авторские классификация и концепция формирования сетевых структур в ресторанном бизнесе.

Во второй главе «Методология развития сетевых структур в национальном ресторанном бизнесе» рассмотрены различные показатели оценки сетевых предпринимательских структур, функционирующих в туризме, гостиничном, ресторанном бизнесе, институциональной экономике. Установлены инструменты не только количественной, но и качественной оценки сетевых структур, одним из которых является изображение ориентированных графов. На основе изученной информации составлена и адаптирована авторская система показателей оценки деятельности ресторанных сетей. Разработана методика определения относительной конкурентоспособности сетевых ресторанных структур на основе отношения их средневзвешенных показателей анализа финансово-хозяйственной деятельности и институционального анализа.

В третьей главе «Практические рекомендации по повышению эффективности развития сетевых предприятий общественного питания» приведены результаты апробации методики определения относительной конкурентоспособности сетевых ресторанных структур на основе отношения их средневзвешенных показателей анализа финансово-хозяйственной деятельности и институционального анализа в ресторанном комплексе «Игора» и сети ресторанов «Две палочки». Сделаны выводы и, как следствие, разработаны рекомендации по реализации данной методики. Установлены специфические особенности ресторанных сетей, необходимые для учета при проведении их сравнительной оценки по разработанной методике, а также сформулированы принципы их устойчивого развития, соблюдение которых способствует укреплению отношений между акторами сети и повышению конкурентоспособности всего сетевого ресторанного предприятия в условиях современного ресторанного рынка.

В заключении сформулированы выводы и предложения, вытекающие из результатов исследования, определены направления дальнейших исследований.

II. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ ДИССЕРТАЦИИ, ВЫНОСИМЫЕ НА ЗАЩИТУ

1. Уточненные понятия «ресторанный бизнес» и «сеть предприятий общественного питания» («ресторанная сеть»)

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 предприятия общественного питания, функционирующие в современных российских условиях, в зависимости от типа подразделяют на ресторан, бар, кафе, столовую, закусочную, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейню, магазин кулинарии.

Таким образом, тип «ресторан» выделен как отдельный тип предприятия общественного питания, имеющий свои специфические черты.

Но не все исследователи в сфере общественного питания согласны с данным подходом. Авторы целого ряда учебников и учебных пособий, посвященных гостиничному и ресторанному бизнесу, пытались сформировать комплексные классификации предприятий общественного питания, которые бы давали полное представление о типах этих заведений и об основном перечне предоставляемых ими услуг.

Некоторые специалисты считают, что к понятию «ресторан» можно отнести собственно рестораны различных направлений и категорий, клубы (где предусмотрено питание), развлекательные центры, бары, кафе, кофейни, чайные, пиццерии, гриль-бары, пельменные, блинные, пирожковые, бистро, закусочные, различные заведения быстрого питания, предприятия питания в гостиницах, пансионатах, государственных учреждениях и иных организациях, сетевые предприятия.

Наиболее часто предприятия общественного питания сегментируют по ценовой политике (размеру среднего чека). В соответствии с этим делением на рынке существуют пять основных сегментов: Street Food («уличное питание») со средним чеком 100 руб., Fast Food/Quick Service Restaurant (фаст-фуд или «быстрая еда») со средним чеком 200 руб., Quick &Casual/ Fast Casual («быстро и ежедневно») со средним чеком 600 руб., Casual Dining («повседневный обед») со средним чеком 500-1000 руб., Fine Dining («приятный обед») - свыше 1000 руб.

Д.И. Елканова, Д.А. Осипов, В.В. Романов и Е.В. Сорокина выделяют ресторан гастрономический, ресторан повседневный («демократический»), бар (паб или таверна), быстрое обслуживание (quick service), который в свою очередь включает Fast food (непременно - сетевые заведения) и Street Food, а также столовую и кейтеринг.

Существующее разнообразие типов и видов предприятий общественного питания продиктовано жесткими условиями рынка, требующими необычной и в то же время экономически оправданной концепции высокого качества и скорости обслуживания, соответствия гастрономическим вкусам и предпочтениям клиентов, удовлетворения эстетических и духовных потребностей посетителей независимо от того, отдельно ли это работающее предприятие или структурное подразделение другого учреждения (ресторанной сети или гостиницы). Помимо качественного подхода, определяемого вышеизложенными характеристиками, в целях извлечения максимальной прибыли предприниматели уделяют значительное внимание организационной специфике работы предприятий общественного питания, пытаясь найти оптимальную форму взаимодействия с другими участниками рынка.

Интересным является тот факт, что до сих пор не существует законодательно закрепленного определения понятия «ресторанный бизнес». Как правило, все государственные стандарты ориентированы на регламентацию деятельности в сфере общественного питания. Но мировая общественность и представители российской бизнеса и науки активно пользуются данным понятием, нередко вкладывая в него свой смысл.

Обобщая различные трактовки понятия «ресторанный бизнес», возникает новое его определение: «ресторанный бизнес» - это деятельность, направленная на извлечение прибыли посредством удовлетворения потребностей потребителей в качественной, соответствующей санитарно-гигиеническим требованиям и законодательным нормам кулинарной продукции (в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд) путем производства и/или реализации и/или организации потребления этой кулинарной продукции через различные типы предприятий общественного питания с соответствующими им уровнем сервиса, средним чеком и дополнительными услугами либо за счет собственных средств и усилий предпринимателя, либо за счет консолидированных усилий нескольких участников бизнес-процесса (сетей).

Говоря о регулировании работы ресторанных сетей с точки зрения законодательной базы, стоит отметить, что в Государственном стандарте Российской Федерации 50647 - 94. «Общественное питание. Термины и определения» дается следующее определение понятия «сеть предприятий общественного питания»: «сеть предприятий (общественного питания) - совокупность предприятий общественного питания».

При исследовании нормативно-правовой и законодательной базы, ориентированной на общественное питание, было установлено, что, кроме выше обозначенного определения и ряда показателей, связанного с ним (норматив развития сети, обеспеченность населения сетью, степень обеспечения сетью), в России отсутствуют другие определения понятия «ресторанная сеть» или «сеть предприятий общественного питания», нет четкой классификации этих структур, не разработана система показателей и не описана методика их расчета для сравнения разных сетевых предпринимательских структур.

Таким образом, рекомендуется рассматривать сеть предприятий общественного питания (ресторанную сеть) как объединение двух и более зависимых и/или экономически самостоятельных предприятий общественного питания с одинаковой и/или разной концепцией, объединенных в единую формальную (или неформальную) централизованную (или децентрализованную) сетевую структуру, в основе которой лежат долговременные (или краткосрочные) устойчивые организационно-хозяйственные, производственно-кооперационные, информационные и другие связи.

2. Классификация сетевых структур в ресторанном бизнесе

Исходя из основных теоретических подходов к понятиям «сетевые предпринимательские структуры», «сеть предприятий общественного питания» или «ресторанная сеть», специфики функционирования современных предприятий общественного питания и концепции формирования сетевых ресторанных предприятий предлагается классифицировать сетевые предпринимательские структуры в сфере общественного питания на основании ряда количественных и качественных признаков.

Следует отметить, что в рамках данной классификации впервые систематизированы именно сетевые ресторанные структуры с учетом мировых тенденций развития подобных структур, российской ресторанной бизнес - среды и законодательства Российской Федерации в сфере общественного питания.

Классификация предлагается с целью комплексного анализа сетевых ресторанных структур (таблица 1).

Таблица 1 - Классификация сетевых структур в ресторанном бизнесе

№	Классификационный признак	Разновидность сетевых предпринимательских структур в ресторанном бизнесе
1.	Количество субъектов хозяйствования	Малые сети предприятий общественного питания (до десяти предпринимательских единиц); Средние сети предприятий общественного питания (десять - двадцать предпринимательских единиц); Крупные сети предприятий общественного питания (свыше двадцати предпринимательских единиц);
2.	Территориальное размещение/ география распространения	Локальные; региональные; межрегиональные; национальные; межнациональные; глобальные сети;
3.	Время основания	XIX век, XX век, 20 - е гг., 30-е гг., 40-е гг….
4.	Страна основания	США, Швейцария, Россия…
5.	Размер фирм- участниц	Состоящие из крупных компаний; Состоящие из малых предприятий; Смешанные;
6.	Однородность или неоднородность входящих в состав бизнес - структур	Гомогенные (только предприятия общественного питания); Гетерогенные (предприятия общественного питания и другие);
7.	Степень диверсификации предлагаемых продуктов	Предложение продукта в рамках концепции одного бренда (моноформатные проекты); Предложение продукта в рамках нескольких концепций (мультиформатные предприятия);
8.	Тип заведений, формирующих сеть	Кафе, бары, рестораны, столовые, закусочные, кофейня, кафетерий, предприятие быстрого обслуживания, буфет, магазин кулинарии и т.д.
9.	Реализуемая товарная группа	Пицца, чизбургер, бифштексы, дары моря, шаверма…
10.	Вид кухни	Американская, итальянская, немецкая, мексиканская…
11.	Концепция	Концепция «монопродукта»; концепция «драйв-ин»; концепция «рестораны фуд-корта», тематические концепции и т.д.
12.	Метод обслуживания	Сети, на предприятиях, которых посетители обслуживаются официантами; Сети, где применимо самообслуживание; Сети, где действует смешанная схема обслуживания.
13.	Степень полноты технологического цикла	С самостоятельным выпуском обеденной продукции, организацией его потребления и реализацией (полный цикл производства); С использованием полуфабрикатов и готовых блюд (неполный цикл производства).
14.	Объем и характер услуг	Сети, предлагающие только питание; Cети, предоставляющие помимо услуг питания целый ряд дополнительных услуг;
15.	Режим работы	С ограниченным графиком работы; Круглосуточные; Смешанная схема работы
16.	Уровень мобильности	Передвижные сетевые предприятия общественного питания; Стационарные сетевые предприятия общественного питания; Смешанные сетевые предприятия общественного питания.
17.	Тип собственности сети предприятий общественного питания	Государственная; Частная; Государственно - частные партнерства («Интурист» РФ).
18.	Тип собственности рабочих помещений	Частная собственность (самостоятельно возводимые объекты размещения, приобретенные в собственность); Аренда; И частная, и арендованная.
19.	Принцип подбора помещения	«Работа от концепции», «Работа от цены»
20.	Сегмент потребителей	С низким уровнем достатка; Средним уровнем достатка; Высоким уровнем достатка.
21.	Вид сетевой предпринимательской структуры в сфере общественного питания	Консорциум; холдинг, конгломерат; ресторанная группа; франчайзинговая сеть; ассоциация (союз), альянс; моноконцептуальные и мультиконцептуальные дивизиональные сети; смешанная форма; децентрализованная и централизованная сеть ресторанов по отношению к поставщикам.
22.	Степень жесткости сети (как управляемой системы)	Мягкие сети (союзы), средние сети (франчайзинговые сети), жесткие (управляемые по контракту)
23.	Условия вхождения в сеть	Полноправное членство; Ассоциированное членство (референциальные сети).
24.	Тип управления	Опосредованное управление (например, при франчайзинге); Самостоятельное управление (управляет собственник, либо собственная управляющая) компания;
25.	Степень интеграции	Интегрированные сети (сети из однородных ресторанных предприятий); Независимые сети (сети из независимых предприятий общественного питания на основании консорциума, референциальные сети)

Данная классификация составлена автором на основе классификаций сетевых гостиничных предпринимательских сетей, стандартов сферы общественного питания и практических наблюдений. Она дает возможность полно описать сетевые структуры, функционирующие в современном ресторанном бизнесе.

3. Концепция формирования сетевых структур в ресторанном бизнесе

Также как и в других отраслях, в ресторанном бизнесе в основе формирования ресторанный сетей лежат структурный, ресурсный, организационный и когнитивный подходы. Если учитывать, что сети могут образовываться и из типовых сетевых проектов, принадлежащих единому центру, и из независимых предприятий общественного питания, становится оправданным отнесение сетевых предприятий общественного питания к различным формам организации сетевых предпринимательских структур.

Согласно предложенной автором концепции в современных условиях развития ресторанного бизнеса для достижения высокой эффективности функционирования сети и повышения ее конкурентоспособности необходимо придерживаться не только специальных принципов устойчивого развития ресторанных сетевых структур, например, таких как принцип комплексности, принцип взаимодополняемости, целевого единства, принцип следования корпоративным стандартам, принцип адаптивности, ресурсосбережения и т.д., но и правильно выбрать форму организации сети, которой, по мнению автора, может быть:

· консорциум;

· холдинг и конгломерат;

· ресторанная группа;

· франчайзинговая сеть;

· ассоциация (союз), альянс;

· моноконцептуальные и поликонцептуальные дивизиональные сети;

· смешанная форма;

· децентрализованная и централизованная сеть ресторанов по отношению к поставщикам.

Концепция содержит описание каждой из форм организации сетевых предприятий общественного питания, их специфики. В качестве примеров в ней перечислены фактически существующие на современном ресторанном рынке предприятия, относящиеся к конкретной форме организации, а также представлены графические изображения системы взаимоотношений, возникающих между акторами сетей каждой из форм организации.

Консорциум представляет собой специальную организацию, объединяющую независимые (несетевых) предприятия. Если учитывать, что далеко не все предприятия общественного питания в России являются сетевыми, то объединение независимых единичных проектов в консорциум может стать, как показывает международная практика, эффективным способом решения совместных задач.

По мнению автора, наиболее приемлемыми для ресторанного бизнеса являются: полные консорциумы, обеспечивающие не только общее маркетинговое исследование и обслуживание, но и помогающие в управлении человеческими ресурсами, в произведении закупок, и маркетинговые консорциумы, основной задачей которых является построение грамотной маркетинговой политики консорциума и его членов.

Холдингами считаются компании, владеющие контрольными пакетами акций других фирм. Данная форма организации сетевых ресторанных предпринимательских структур является одной из самых распространенных.

Конгломерат - это совокупность не связанных технологическими «цепочками» предприятий, объединяемых лишь на самом верхнем уровне управленческой иерархии.

Группой компаний является организованное объединение двух и более самостоятельных хозяйствующих субъектов, контролируемых одним или несколькими лицами, связанных или не связанных между собой юридическими или иными отношениями, управляемых из одного центра с целью получения прибыли.

Исходя из этого определения, группа может состоять минимум из двух хозяйствующих субъектов, а максимальное количество участников группы ничем не ограничено. Количество участников групп компаний может доходить до нескольких миллионов.

Франчайзинг - система договорных отношений между крупными и мелкими самостоятельными предприятиями, при которой последние получают право на производство и реализацию от имени и под торговой маркой крупной фирмы определенного вида товаров и услуг.

В настоящее время в сфере общественного питания существуют ассоциации (союзы) с различным составом участников. Одни объединяют специалистов (профессиональные ассоциации), другие только предприятия общественного питания, возможно в комбинации с другим форматом, например, таким как магазин (моноформатные, биформатные), а третьи - и предприятия питания, и производителей оборудования, и производителей продуктов питания, и их поставщиков, и компании, продающие автоматизированные системы управления - то есть, всех тех, кто работает на рынке Хорека (мультиформатные ассоциации).

Еще одной формой организации сетевых предприятий общественного питания могут быть дивизиональные структуры, в основании которых находятся крупные автономные производственно-хозяйственные подразделения (отделения, дивизионы), обладающие оперативно-производственной самостоятельностью и несущие ответственность за получение прибыли.

Если учитывать, что работа предприятий общественного питания во многом зависит не только от внутренних, но и внешних факторов, то станет очевидной необходимость рассмотрения взаимосвязи их с другими игроками рынка услуг питания. В этом аспекте автор выделяет децентрализованную и централизованную сеть ресторанов по отношению к поставщикам.

Как правило, достаточно сложно найти ресторанную сеть, работающую только по одной схеме. Чаще применяется смешанный вариант, когда часть ресторанов принадлежат компании, другие рестораны расширяют сеть по схеме франчайзинга, или когда группа компаний входит в единый холдинг, но при этом помимо собственных ресторанов, распространяющихся под брендом сети, работают точки и по схеме франчайзинга.

4. Методика определения относительной конкурентоспособности сетевых ресторанных структур на основе отношения их средневзвешенных показателей анализа финансово-хозяйственной деятельности и институционального анализа

В настоящее время не существует четко выстроенных методик оценки относительной конкурентоспособности сетевых структур в ресторанном бизнесе в связи с отсутствием утвержденной системы показателей их оценки.

В качестве основы для разработки данной методики автором была использована не только уточненная система показателей оценки сетевых ресторанных структур, но и уже существующая методика определения относительной конкурентоспособности гостиниц на основе восприятия корпоративными клиентами цены и качества обслуживания, широко применяемая в области управления качеством.

Таким образом, была сформирована методика определения относительной конкурентоспособности сетевых ресторанных структур на основе отношения их средневзвешенных показателей анализа финансово - хозяйственной деятельности и институционального анализа, состоящая из десяти этапов (рисунок 1).

Для формирования методики автором была разработана и использована шкала, на основе которой определяется вес (значимость) единичных показателей, представленных в таблицах 2 и 3; значения этих показателей, выраженные в различных единицах измерения (но идентичных в рамках одного показателя); оценки этих показателей по пятибалльной шкале; а также их средневзвешенные (комплексные) оценки.

Представленные в таблицах показатели были определены в ходе проведения обзора существующих систем показателей оценки сетевых структур и выбора оптимальной системы показателей для оценки ресторанных сетей.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 1 - Схема методики определения относительной конкурентоспособности сетевых ресторанных структур

сетевой ресторанный бизнес

В таблицах 2 и 3 весы показателей расположены в порядке их убывания. Для определения веса (значимости) показателей используются обратные числовые значения мест, занимаемые этими показателями, то есть показателю, например, жизнеспособности ресторанной сети, занимающему первое место по значимости, присваивается вес, равный 10, а последнему показателю (показатель среднего количества гостей в ресторанах сети в день) - вес, равный 1. Затем все веса показателей суммируются, и каждый вес в числовом исчислении делится на эту сумму, то есть определяются нормированные веса, отраженные в таблицах 2 и 3. Возможно также определение веса показателя методом экспертной оценки, например, в тех случаях, когда какие-то показатели считаются равноценными по значимости и весу.

Согласно данным таблиц 2 и 3 сравниваются три сетевые ресторанные предпринимательские структуры (число сравниваемых структур может изменяться и в меньшую, и в большую сторону).

Каждый показатель оценивается с использованием пятибалльной шкалы (для расчета баллов используются натуральные показатели, больший из которых принимается за 5 баллов, остальные исчисляются по пропорции) и определяются средневзвешенные показатели по результатам оценки всех показателей в рамках отдельных сетевых предприятий.

Таким образом, осуществляется оценка как хозяйственной деятельности сетевого предприятия, так и его институциональная специфика.

Таблица 2 - Средние (средневзвешенные) оценки показателей по результатам анализа хозяйственно - экономической деятельности сетевых ресторанных структур

Показатель	Вес	Средние (средневзвешенные) оценки показателей по результатам анализа хозяйственной деятельности сетевых ресторанных предпринимательских структур, ед. изм., баллы, ср. взв. показатель
		Сеть №1	Сеть №2	Сеть №3
Жизнеспособность ресторанной сети	0,18	X1	X2	X3
		5	5	5
		0,9	0,9	0,9
Максимальная пропускная способность обеденных залов сетевого предприятия	0,16	X1	X2	X3
		5	4	4
		0,8	0,64	0,64
Коэффициент использования пропускной способности обеденных залов сетевого ресторанного предприятия	0,14	X1	X2	X3
		5	4	3
		0,7	0,56	0,42
Фактическая пропускная способность сети	0,13	X1	X2	X3
		5	5	4
		0,65	0,65	0,52
Коэффициент территориальной концентрации	0,11	X1	X2	X3
		5	4	5
		0,55	0,44	0,55
Показатель валового дохода ресторанного предприятия	0,10	X1	X2	X3
		5	4	3
		0,5	0,4	0,3
Показатель объема продаж (млн. руб.)	0,07	X1	X2	X3
		5	5	5
		0,35	0,35	0,35
Показатель чистой прибыли	0,05	X1	X2	X3
		5	5	4
		0,25	0,25	0,2
Показатель экономической рентабельности активов	0,03	X1	X2	X3
		4	5	4
		0,16	0,2	0,16
Рентабельность фонда оплаты труда	0,02	X1	X2	X3
		5	5	5
		0,1	0,1	0,1
Показатель среднего количества гостей в ресторанах сети в день	0,01	X1	X2	X3
		3	4	3
		0,03	0,04	0,03
Средневзвешенная оценка суммарная	1	4,99	4,53	4,19

Таблица 3 - Средние (средневзвешенные) оценки показателей по результатам институционального анализа сетевых ресторанных структур

Показатель	Вес	Средние (средневзвешенные) оценки показателей по результатам институционального анализа сетевых ресторанных предпринимательских структур, ед. изм., баллы, ср.взв. показатель
		Сеть №1	Сеть №2	Сеть №3
Плотность сети	0,18	X1	X2	X3
		4	3	2
		0,72	0,54	0,36
Степень централизации сети	0,16	X1	X2	X3
		5	4	4
		0,8	0,64	0,64
Сила деловых связей	0,14	X1	X2	X3
		3	4	3
		0,42	0,56	0,42
Теснота деловых связей	0,13	X1	X2	X3
		4	5	4
		0,52	0,65	0,52
Длительность деловых контактов	0,11	X1	X2	X3
		4	4	5
		0,44	0,44	0,55
Устойчивость связей	0,10	X1	X2	X3
		3	4	3
		0,3	0,4	0,3
Степень формализации связей	0,07	X1	X2	X3
		5	5	5
		0,35	0,35	0,35
Коммуникативность	0,05	X1	X2	X3
		5	5	4
		0,25	0,25	0,2
Средний показатель престижа	0,03	X1	X2	X3
		4	4	4
		0,16	0,16	0,16
Коэффициент эффективности структуры управления сети	0,02	X1	X2	X3
		5	5	5
		0,1	0,1	0,1
Коэффициент звенности сети	0,01	X1	X2	X3
		3	2	2
		0,03	0,02	0,02
Средневзвешенная оценка суммарная	1	4.09	4.11	3,62

Итоговые данные служат для определения относительной конкурентоспособности рассматриваемых сетевых ресторанных структур (таблица 4). Из - за близости числовых значений рассматриваемых пар данных результаты трудно различимы, поэтому рекомендуется осуществить переход к более удобной шкале оценок (таблица 5), имеющей нулевое значение с диапазоном оценок от -2 до 2, которая позволила бы более четко разграничить рассматриваемые сетевые ресторанные структуры.

Таблица 4 - Итоговые данные по таблицам 2 и 3

Наименование	Значения таблицы 2	Значения таблицы 3
Сеть №1	4,99	4,09
Сеть №2	4,53	4,11
Сеть №3	4,19	3,62

Таблица 5 - Шкала перевода итоговых оценок

Шкала, используемая для оценок	Новая шкала
1	-2
2	-1
3	0
4	1
5	2

Следующим шагом будет перенесение данных таблицы 6 на оси координат и определение на диаграмме позиций конкурирующих сетевых ресторанных структур (рисунок 2). По оси y отразим средние (средневзвешенные) оценки показателей по результатам институционального анализа исследуемых сетевых ресторанных структур, а по оси x - cредние (средневзвешенные) оценки показателей по результатам анализа их хозяйственно - экономической деятельности.

Таблица 6 - Сравнительная характеристика итоговых показателей, баллы

Наименование	По 5-бальной шкале	По новой шкале
	данные таблицы 2	данные таблицы 3	данные таблицы 2	данные таблицы 3
Сеть №1	Х1 = 4,99	Y1 = 4,09	X1 = 2	Y1 = 1,6
Сеть №2	Х2 = 4,53	Y2 = 4,11	X2 = 1,8	Y2 = 1,7
Сеть №3	Х3 = 4,19	Y3 = 3,62	X3 = 1,7	Y3 = 0,9



Рисунок 2 - Расположение сетевых ресторанных структур по их относительной конкурентоспособности

Исходя из данной диаграммы следует вывод, что из трех сетевых структур главными конкурентами являются Сеть №1 и Сеть №2, позиции которых практически равны. Сеть №1 занимает ведущие позиции в области финансово-хозяйственной деятельности, в то время как Сеть №2 опережает своего конкурента по институциональному аспекту деятельности. Сеть №3 значительно отстает от своих конкурентов по обоим видам деятельности.

5. Рекомендации по применению методики определения относительной конкурентоспособности сетевых структур в ресторанном бизнесе

Методика, разработанная автором, позволяет не только оценивать сетевые ресторанные структуры по целому ряду показателей, но и выявлять проблемы в их развитии как с точки зрения их финансового-хозяйственной деятельности, так и при рассмотрении их структурных свойств. При этом допускается рассмотрение сетей различных видов, концептуального содержания, с различным составом участников, степенью централизации или децентрализации и т.д.

Согласно практическим результатам, полученным автором при апробировании данной методики на фактически существующих сетевых ресторанных структурах, при реализации методики оценки относительной конкурентоспособности сетевых ресторанных структур стоит придерживаться следующих авторских рекомендаций:

1. Для более объективной оценки сетевых ресторанных структур необходимо на начальном этапе разделить сети по географическому признаку и проводить сравнение сетей, расположенных в одной территориальной зоне. Учитывая, что Российская Федерация - это федеративное государство, состоящее из нескольких десятков субъектов, различных по уровню развития, климатическим особенностям, удаленности от центральных районов страны, специфике бизнес среды, безусловно, одни и те же технологии, применяемые структурными подразделениями ресторанных сетей, могут иметь разные экономические результаты. Таким образом, наиболее целесообразно рассматривать сетевые ресторанные структуры с одинаковыми условиями работы, хотя при изучении структурных свойств сетей с помощью элементов теории графов эта рекомендация не имеет большого значения.

2. В случае, если ставится задача произвести сравнение нескольких сетевых структур, имеющих разное географическое положение, рекомендуется изначально произвести сравнение сетевых ресторанных структур, расположенных в единой территориальной зоне, отразив результаты на диаграмме и определив тенденцию развития данного сетевого ресторанного рынка, а потом методом совмещения диаграмм определить лидеров среди всех изучаемых сетевых ресторанных структур и зону их наибольшей концентрации.

3. Необходимо обращать внимание на время основания сетей и исторические особенности периода их существования для получения более точных результатов оценки их структурных свойств и специфики финансово-хозяйственной деятельности.

4. Учитывать, что нередко данные, касающаяся затратной политики предприятия или информация об уровне его доходов не подвергаются разглашению в силу своей конфиденциальности, поэтому по ряду показателей не представляется возможным произвести расчеты, но, если информация о сравниваемых сетевых ресторанных структурах достоверна, полна и доступна, то расчеты не представляют никакой сложности.

5. Рекомендуется обратить особое внимание на важность правильного определения весов, используемых при расчете показателей в рамках авторской методики. Методика позволяет проанализировать не только средние структурные и финансово-экономические показатели, но и выявить слабые и сильные аспекты по каждому отдельному предприятию в рамках этих двух групп показателей.

6. Допускается неограниченное число сравниваемых сетевых ресторанных структур.

7. Рекомендуется придерживаться порядка оценки сетевых ресторанных структур, предложенного автором.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Выполнен анализ тенденций развития ресторанного бизнеса в России и за рубежом, приведены результаты обзора статистических данных, отражено разнообразие подходов к определению видового состава ресторанного бизнеса, а также рассмотрена сущность предпринимательства, основные этапы его развития и факторы, способствующие появлению сетевых форм организации предпринимательских структур.

2. Поставлены и решены задачи, способствующие реализации цели диссертационной работы - разработке теоретических и методических основ формирования и развития сетевых структур в ресторанном бизнесе.

3. Применен новый подход к определению понятий «ресторанный бизнес» и «сеть предприятий общественного питания».

4. Предложена авторская классификация сетевых структур в ресторанном бизнесе.

5. Уточнены принципы устойчивого развития ресторанных сетей.

6. Представлена Концепция формирования сетевых структур в ресторанном бизнесе, основная идея которой заключается в том, что в существующих экономических условиях и тенденциях развития ресторанного рынка ресторанные сети формируются в виде ряда организационных форм и эффективно развиваются при условии соблюдения специальных принципов устойчивого развития.

7. Конструктивно проработаны и уточнены показатели оценки сетевых структур.

8. Выбрана оптимальная система показателей для оценки эффективности деятельности сетевых ресторанных структур с точки зрения финансово-экономической специфики их деятельности и институциональной.

9. Разработана методика определения относительной конкурентоспособности сетевых ресторанных структур на основе отношения их средневзвешенных показателей анализа финансово-хозяйственной деятельности и институционального анализа.

10. Предложены рекомендации по применению методики определения относительной конкурентоспособности сетевых структур в ресторанном бизнесе на основе результатов ее апробации в ресторанной сети «Две палочки» и ресторанном комплексе «Игора».

11. Полученные решения позволяют получать более полную информацию об исследуемых ресторанных сетях, проводить их сравнительную оценку, выявлять их преимущества и недостатки, определять основные направления их развития. Благодаря вкладу автора становится возможным более детальное изучение вопросов организации ресторанных сетей в современном нормативно-правовом аспекте.

12. Результаты работы закреплены в виде авторских докладов и статей в материалах международных и всероссийских научно-практических конференций, а также реализованы в практической деятельности сети ресторанов «Две палочки» (ООО «Наука») и ООО «АНИР», что подтверждено соответствующими справками о внедрении.

СПИСОК РАБОТ, В КОТОРЫХ ОПУБЛИКОВАНЫ ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ ДИССЕРТАЦИИ

1. Колесникова Ю.Ю. Сетевые предпринимательские структуры в российском ресторанном бизнесе //Вестник Национальной академии туризма. 2010. №4 (16). С. 35 - 37 (0,5п.л.) (перечень ВАК).

2. Колесникова Ю.Ю. Выбор оптимальных показателей для оценки эффективности деятельности сетевых ресторанных предпринимательских структур //Вестник Национальной академии туризма. 2011. №2 (18). С. 44 - 46 (0,5 п.л.) (перечень ВАК).

3. Колесникова Ю.Ю. Информационное обеспечение сетевых предприятий общественного питания //Региональная информатика (РИ-2010): труды международной конференции, 20 - 22 октября 2010 г. СПб.: СПОИСУ, 2010. С. 175 - 176 (0,2 п.л.).

4. Колесникова Ю.Ю. Оценка эффективности развития ресторанных сетей //Индустрия гостеприимства как основной фактор динамичного развития въездного и внутреннего туризма в России: материалы международной научно-практической конференции, 16 - 17 апреля 2010 г. СПб.: Д.А.Р.К., 2010. С. 144 - 148 (0,5 п.л.).

5. Колесникова Ю.Ю. Специфика высшего профессионального образования в сфере гостиничного и ресторанного бизнеса //Университетские округа России: интеграция региональных систем образования: труды всероссийской конференции, 27 - 28 мая 2010 г.[отв. Ред. А.Л. Генкин].- СПб.: 2010. С. 238 - 242 (0,5 п.л.).

6. Колесникова Ю.Ю. Обзор основных видов ресторанных сетевых предпринимательских структур и описание специфики их функционирования //Туризм и рекреация: фундаментальные и прикладные исследования: труды международной научно - практической конференции, 27 - 28 апреля 2011г. СПб.: БАТиП, 2011. С. 175 - 177 (0,4 п.л.).

7. Колесникова Ю.Ю. Развитие сетевых предпринимательских структур в ресторанном бизнесе//Деятельностное понимание культуры как вида человеческого бытия: труды международной конференции,4 марта 2011г. Нижневартовск: Изд-во «ПолиграфИнвест-сервис», 2011. С. 487 - 492 (0,5 п.л.)

8. Колесникова Ю.Ю.Основные тенденции развития рынка сетевых предприятий общественного питания //Туризм как фактор регионального развития: материалы международной научно-практической конференции, 9 декабря 2010 г. Нижневартовск: изд-во НГГУ, 2010. С. 155 - 157(0,4 п.л.)

9. Колесникова Ю.Ю. Сетевые ресторанные структуры как объект инновационного управления //Сборник научных трудов Балтийской академии туризма и предпринимательства СПб.: Астерион, 2010.С. 83 - 85 (0,5 п.л.).

Размещено на Allbest.ru