Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Глава 1. Теоретическая часть исследования по теме: «Культура сервиса в современном ресторанном бизнесе и организация и обслуживание банкет-чая»

1.1 Культура сервиса в ресторанном бизнесе

1.2 Состояние ресторанного бизнеса в настоящие время

1.3 Виды банкетов и виды обслуживания

1.4 Историческое возникновение и организации банкет-чая.

Вывод по теоретической части исследования

Глава 2. Практическая часть исследования по теме: Организация и обслуживание банкет-чая на примере ресторана «Kaiser Wurst»

2.1 Описание предприятия общественного питания

2.2 Меню ресторана «Kaiser Wurst»

2.3 Организация банкет - чая в ресторане «Kaiser Wurst»

2.4 Расстановка столов на банкет - чай.

2.5 Заявка в сервизную на посуду

Вывод по практической части исследования

Заключение

Список используемых источников и литературы

Приложения



Введение

Культура сервиса представляет собой систему эталона трудовых норм, высоких духовных ценностей и этики поведения работников в сферы сервиса, согласуются национальные традиции страны, так и современные требования мировых стандартов, это всё свидетельствует о качественные обслуживания потребителей.

Культура сервиса, безусловно, имеет огромное значение для существования и нормального функционирования сферы сервиса.

Культура исходит из того, что культурно или качественно, с высокой степенью совершенства обслуживать потребителей выгодно, прежде всего для самих работников организации. Организации очень важно, чтобы те обещания клиентам о качестве, сервисе и удобстве своих услуг, которые она провозглашает в своей рекламной компании, соответствовали тому, что клиент реально может получить. [3]

В сфере сервиса есть приём как банкет-чай это очень маленький банкет, всего на 10-30 персон. Проводится такой банкет в основном дамами, во второй половине дня и длительность его 2 часа. Ассортимент банкета состоит из мучных, сладких изделий и из маленького ассортимента алкоголя, основные напитки такого банкет -- это чай, кофе.

Актуальность: современные способы организации и обслуживание банкет-чая на предприятиях общественного питания развиваются, но не так быстро, как другие банкеты, как (банкет-фуршет, банкет-коктейль и т.п.). Но обучение и подготовка к такому банкету приобретает особую актуальность в связи с открытием небольших предприятий общественного питания с неформальной обстановкой внутри помещения.

Объект: Культура сервиса в ресторанном бизнесе и организации банкет-чая на предприятиях.

Предмет: исследования является механизмы создания культуры сервиса на примере ресторана баварской кухни «Kaiser Wurst».

Цель: разработать и предложить внедрить новую услугу проведение банкет - чая в ресторан «Kaiser Wurst».

Задача:

1. Рассмотреть современные виды и формы обслуживания на предприятиях общественного питания.

2. Изучить особенности проведения банкет-чай.

3. Изучить культуру сервиса в современном рестораном бизнесе.

4. Проанализировать приём - банкет-чая на 30 человек и разработать меню.

5. Предложить схему внедрения новой услуги «Банкет-Чай» в ресторан «Kaiser Wurst».

Гипотеза: предполагается, что современное улучшение способов обслуживания по типу банкет-чая окажет непосредственное влияние на уровень посещаемости ресторана «Kaiser Wurst», усилит финансовую прибыль.

Методы: проводится наблюдение, анализируется, изучается современные формы и виды обслуживания банкет-чая.

Структура работы:

1. Культура ресторанного бизнеса;

2. История возникновения банкет-чая;

3. Виды обслуживания;

4. Организация банкет-чая;

5. Обслуживания банкет-чая;

6. Составления плана организации банкет-чая.

7. 

Глава 1. Теоретическая часть исследования по теме: «Культура сервиса в современном ресторанном бизнесе и организация и обслуживание банкет-чая»

1.1 Культура сервиса в ресторанном бизнесе

Культура сервиса - это система эталонных трудовых норм, высоких духовных ценностей и этики поведения.

Понятие культура сервиса относится ко всей национальной сфере услуг страны. Деятельность конкретного работника может соответствовать или не соответствовать требованиям культуры сервиса в рамках той разновидности услуг, где он работает. Вместе с тем культура сервиса на всех уровнях связана между собой, формируя единообразны нормы обслуживания. [3]

Корни многих особенностей культуры сервиса всегда связаны с национальными элементами культуры труда, с профессиональной культурой отрасли. Известно, что в дореволюционной России у различных ремесленных и торговых корпораций складывались прочные критерии культуры обслуживания. Подрыв частнопредпринимательских традиций в производстве услуг разрушительно сказался на многих аспектах культуры обслуживания. Но определённая часть конструктивных элементов обслуживания прошлых времён, связанная с психологией, чертами национального характера, сохраняется до наших дней. В наши дни идёт возрождение многих конструктивных традиций, связанных с культурой сервиса. [3]

Перед современным российским сервисом стоит задача сочетания национальных особенностей и международных принципов сервисной культуры. Множество новых аспектов культуры сервиса приобретают в наши дни всеобщий, международный характер. Поэтому в первую очередь следует указать на рациональные требования к культуре труда, связанные с технической и технологической стороной сервиса, с качеством и динамикой его развития, с психологией и эстетикой обслуживания.

В любой стране предприниматели и менеджеры сервиса готовы использовать национальные традиции обслуживания, если они не противоречат современным требованиям и повышают эффективность сервисной деятельности в целом. Менеджмент сервиса исходит из того, что культурно, то есть качественно, со стремлением к совершенству обслуживать потребителей выгодно и прежде всего, для самих работников.

Отсутствие культуры сервиса заметно отражается на снижении доходов и конкурентоспособности фирмы. [3]

В развитых странах мира разрабатывается комплекс единых требований к культуре обслуживания, который внедряется в практику и контролируется. Стратегия менеджмента при этом выстраивается таких образом, чтобы сделать сотрудников единомышленниками руководства, а не навязывать персоналу культуру сервиса исключительно приказными методами. С работниками проводят специальные занятия, разбирают ошибки в овладении психологией, этикой и эстетикой обслуживания.

Подобный гибкий, но и одновременно жёсткий подход не мог быть развит в советской сфере услуг, хотя тогда культуре обслуживания уделялся немало внимания со стороны всех уровней отраслевого руководства.

Сегодня в практике отечественного сервиса очевидны положительные сдвиги в следующих направлениях:

· За потребителя идёт борьба - производители услуг осознают значение потребителей в развитии бизнеса и конкуренции;

· Трансформируются в лучшую сторону многие организационно - технологические стороны обслуживания: множество операций производится посредством автоматизации и с помощью компьютерной техники;

· Больше внимания уделяется эстетическими сторонам обслуживания. Привлекательный вид витрин, выкладка товаров, интерьер приёмных помещений и контактных зон сервисных предприятий тому пример.

Многие аспекты культуры обслуживания пока остаются на недостаточном для современного мира уровня.

Культура работника сервисного предприятия предполагает наличие следующих профессиональных характеристик их работы:

· Профессиональной подготовки;

· Высокого уровня профессионализма;

· Организационно - технологического совершенствования труда. [6][9]

В сервисной деятельности немалое значение приобретают психологические особенности процесса обслуживания клиентов. В этом направлении руководители и работники фирмы обращать внимание на следующие стороны своей работы:

· Культивировать конструктивные индивидуально - психические качества работников, которые контактируются с клиентами;

· Направлять в позитивное психологическое русло обстановку обслуживания в целом;

· Создавать условия для проявления позитивных психологических свойств потребителей.

1.2 Состояние ресторанного бизнеса в настоящие время

Ресторанный бизнес является одним из наиболее сложных сфер деятельности. И для того, чтобы открыть своё предприятие (кофе, ресторан), требуется отвоевать своё место на плотно заселённом конкурентами рынке, для этого требуются иметь специальные знания в этой сфере и приложить много усилий для достижения выбранной цели.

Желая поднять престиж ресторана, необходимо обеспечить чёткость и оперативность обслуживания, наладить контроль над действиями персонала, сделать более эффективным маркетинг, руководитель неминуемо приходит к использованию современных компьютерных технологий и автоматизированных систем и применению более совершенных методов управления, и улучшению культуры сервиса.

Общественное питание является динамично развивающейся отраслью экономики. Затрагивая интересы практически всего населения (как проживающего на данной территории, так и приезжих), общественное питание быстро реагирует на потребности рынка.

Потребитель результатов деятельности предприятий ресторанного бизнеса - конкретный человек. Общественное питание является отраслью социальной сферы, качество функционирования которой во многом определяет не только уровень удовлетворённого спроса совокупного потребления, но и характер решения многих социальных проблем в рамках социальной политики государств. Общественное питание становится всё более инвестиционно- привлекательным для российских и зарубежных предпринимателей, заинтересованных в развитии ресторанного бизнеса в России. [6][9]

В настоящее время предприятия ресторанного бизнеса следует относить к многопрофильным предприятиям, поскольку они удовлетворяют не только базовые, физиологические потребности посетителей, но и коммуникативные потребности, потребности в проведении тех или иных форм досуга, а также в получении определённых культурных благ.

На территориях, где рыночная инфраструктура недостаточно развита и современные логистические цепи в рамках поставки, переработки и хранении продуктов питания отсутствуют, предприятия ресторанного бизнеса налаживают прямые длительные хозяйственные связи непосредственно с производителями сельхозпродукции, которые формируют продовольственный комплекс. [5]

В ситуациях же должного развития оптово-посреднического звена и сети мелкооптовой торговли продовольственными товарами повышается роль торгово - сбытового комплекса, состояние которого является важным индикатором качества функционирования рыночной инфраструктуры.

Последние десятилетия многие предприятия ресторанного бизнеса включают в содержание своей хозяйственной деятельности культурно-развлекательные программы, поставку определённого вида культурно - досуговых услуг. В то же время хозяйствующие субъекты общественного питания выступают своего рода структурными подразделениями крупных развлекательных комплексов, казино, клубов так называемой «досугово -развлекательной» специализации.

Сфера ресторанного бизнеса содействует развитию въездного туризма в регионе. Создавая новые рабочие места, ресторанный бизнес решает, как экономическую, так и социально-культурную функцию.

В настоящее время в ресторанах города предлагаются блюда кухонь 80 стран мира, в том числе французской, тибетской, монгольской, еврейской, немецкой, арабской, испанской, итальянской, японской, индийской, кубинской, китайской, болгарской, югославской, бразильской, мексиканской, грузинской, армянской, узбекской, украинской и др. Тем не менее превалирует русская кухня - в 500 предприятиях общественного питания предлагаются блюда исконно русской кухни; в 280 - европейской кухни. Определенное предпочтение отдается также китайской и тибетской кухням.

В настоящее время в Калининграде ощущается явный недостаток качественного питания, разнообразие услуг. [5]

Вместе с тем резервы, заложенные в малом предпринимательстве, используются не в полной мере. Требует более широкого распространения такая перспективная форма долгосрочной аренды оборудования, транспортных средств и других видов имущества для малых предприятий, как лизинг. В недостаточной степени применяется метод контрактного сотрудничества малых предприятий с фирмами, предоставляющими им право ведения бизнеса с использованием своей марки (франчайзинг). Требуют изучения и оценки эффективности индивидуальные и семейные формы малого бизнеса и перспективы их развития. [5]

Оборот общественного питания в январе 2016 года составил 0,8 млрд. рублей, или 99,1% (в сопоставимых ценах) к уровню декабря 2015 года и 122,5% к уровню января 2015 года. [10]

Рис.2 - Схема оборота.

1.3 Виды банкетов и виды обслуживания

Рис.3 - Схема банкетов

Преимущество этой формы обслуживания в том, что она позволяет заранее определить численность гостей, время их приёма, меню и общую сумму счёта. Проведение таких мероприятий ещё больше упрощается в результате использования новейшего инвентаря и оборудования, созданного для этой цели:

· Складных столов и стульев;

· Сервировочных тележек для доставки и отпуска блюд;

· Термосов для хранения горячих блюд;

· Скатертей и салфеток разового пользования.

Каждый из перечисленных ниже банкетов имеет свои особенности.

Банкет за столом с полным обслуживанием - это вид банкета, когда все участники праздника сидят за красиво сервированным столом, на который не ставят никаких закусок, блюд, напитков, их подачу будут осуществлять официанты (в обнос).

Такой банкет проводят по поводу таких мероприятий как:

· Официальных визитов должностных лиц;

· В период проведения международных симпозиумов;

· Конференций;

· Выставок;

· Дипломатических приёмов и т.д. [4]

Количество участников таких банкетов обычно составляет от 8-50 человек и лишь в редких случаях более 100. Обычно такие банкеты проводятся по схеме «Set-menu», это когда всем гостям подаются одинаковые блюда. При этом для всех участников изготавливаются именные карточки, которые располагаются за кувертом, прибором за обеденным столом на банкете, и индивидуальное меню, где указывается наименование и очередность подачи холодных и горячих закусок, горячих блюд и десертов. Если на банкет приглашены иностранцы, то меню обычно дублируется на английском языке. Для обслуживания приёмов на высшем уровне количество официантов может быть увеличено. В этом случае в паре с каждым официантом, подающим блюда, работает второй официант, подающий напитки.

Банкет с частичным обслуживанием официантами -носит неофициальный характер. Обслуживание на таком банкете производится частично самими участниками, а частично официантами. Сами себя гости обслуживают главным образом во время приёма холодных закусок и блюд и разливания напитков. Супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда каждому гостю подают официанты. [7]

Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распространены. Обычно так отмечают знаменательные даты, семейные праздники. Проходят в виде завтрака, обеда, ужина или просто угощения. На таком банкете гости рассаживаются, как правило, произвольно, правда, для почётных гостей, юбиляра и устроителя банкета предусматриваются места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами - отдельный центральный стол. [4]

Банкет-фуршет- организовывается по любому поводу и на любом уровне. Основным отличием фуршета от традиционного банкета является отсутствие стульев. Важная черта банкета в том, что подача всех блюд миниатюрными порциями. Тарелку или чашку можно просто взять в руки и есть только одной вилкой без необходимости использовать нож. Прямо с бокалом или тарелкой гости могут свободно передвигаться по залу, выпивая и закусывая стоя. Часто банкет-фуршет бывает более экономичным в плане денежных расходов. Также в моду входит «Шведский стол», разновидность фуршета. Отличие этого варианта от традиционного фуршета в том, что зал разделён на зоны: зона, где подаются блюда и напитки и ресторанная зона общения. Столы с едой располагаются вдоль стены. Гости самостоятельно берут приборы и тарелки, расставленные стопками и накладывают еду по собственному вкусу. [7]

Банкет-коктейль - это похоже на мини фуршет. Устраивается после или в перерыве важных совещаний, по случаю открытия новых заведений, модных показов и т.д. Подобное мероприятие позволяет принимать большое количество приглашённых на сравнительно небольшой площади. Гости таким же образом свободно перемещаются в пространстве, едят и выпивают стоя. Накрытые столы отсутствуют. Блюда и напитки разносятся официантами. Главный напиток - коктейль. Минимум лёгких закусок. Продолжительность подобного мероприятия - от 40 минут до 1 часа.

Комбинированный банкет - банкет, состоящий из нескольких видов банкетов. В теории, он включает в себя почти все из вышеперечисленных разновидностей. Например, мероприятие может начаться с банкета-коктейля, за которым последует традиционное застолье с полным или частичным сервисом. И, напоследок, банкет-чай. Каждая часть комбинированного банкета проводится в отдельном зале: угостившись в одном, гости переходят в другой, и так далее. Данный тип банкета является довольно протяженным по времени и очень затратным в материальном плане событием. Поэтому организовывается он, как правило, по особо торжественным случаям. [3][4]

1.4 Историческое возникновение и организации банкет-чая

История возникновения:

Чай и беседа близки по духу. Они созданы друг для друга и незапамятных времён сплелись как верные друзья. Вместе с окружающими их традициями чай и беседа прошли через те века, когда социальные приличия составляли основу общества.

Не только британская история пропитана чайными традициями. Такие страны как Китай и Япония славили чаепитие, делая значительное ударение на гостеприимстве. Легенды об открытии чая разнообразны и захватывающи, они представляют собой занимательное чтиво, но в былые дни общим было одно - чай пили за его полезные свойства - для здоровья, отдыха и беседы. Одним словом, чай - вещь социальная. [4]

Таким образом, далеко не совпадение, что английские «Penny Universities» (общее название для кофеен в 1650-х годах) были так популярны. Там для посетителей были представлены новые и экзотические вкусы чая, кофе и какао, в чьих тёплых ароматах с удовольствием можно было продолжить деловые разговоры. Чай и пиршественное окружение подталкивали на открытые дебаты, длительные дискуссии и сплетни о высшем обществе.

Женщин не допускали в кофейни. Те же, кто мог позволить себе такую роскошь как чай, посылали слугу в аптеку, чтобы купить там чай, и заваривали его дома. Приготовление чай занимало много времени, поэтому был принят обычай приглашать друзей на чаепитие. Такая мода была установлена Анной, седьмой Герцогиней Бедфордской, а за ней последовали люди высшего и среднего класса. Этим женщинам не хватало развлечений, так как многое было для них под запретом. А потому не стоит и говорить о том, что идея Afternoon Tea - вечернего чая - была ими с радостью принята и доведена до совершенства!

Многое изменилось с той давней поры, когда чаепитие было окружено формальностями. В настоящие время чаепитие стало гораздо свободнее, но по- прежнему наслаждаемся этими приятными периодами отдыха. Льётся чай, и льётся беседа.

Характеристика банкета - чай

Банкет - чай - это разновидность банкета с частичным обслуживанием и носит неофициальный характер. Чаще всего этот банкет организуется женщинами, но в нём могут учувствовать и мужчины. Банкет устраивается по поводу день рождений и других торжественных юбилеев.

Число гостей не очень большое, примерно на (10-30) персон. Проводится банкет чаще всего с 16:00 до 18:00 часов, продолжительность не более 2-ух часов.

Банкет - чай проводится в непринуждённой обстановке.

Размещение гостей чаще всего произвольное, но для почётных гостей или устроителей банкета отводится места в центре стола, а при устройстве на большое количество приглашённых с несколькими столами - отдельный центральный стол.

Рекомендуемая мебель на банкет-чай - овальные или небольшие круглые столы (также можно использовать квадратные и прямоугольные формы), стулья должны быть (мягкие и полумягкие), кресла, полукресла, банкетки, а также диваны.

Чайный стол ставят в центре зала или размещают конфигурации и расстановки мебели, при этом заботясь при этом о создании удобства для гостей. Если происходит такое, что в зале ставят несколько чайных столов, то между ними должен быть обеспечен свободный проход для гостей и официантов.

Рис.6 - Схема расположения столов

В меню включает в себя:

· мучные кондитерские изделия (пироги, торты, пирожные, кексы, печенье, бисквиты и т.д.);

· конфеты;

· сладкие орешки;

· миндаль;

· яблоки в слойке:

· все возможные фрукты и ягоды;

· суфле;

· кремы;

· муссы;

· взбитые сливки.

Из спиртных напитков предлагают:

· десертные полусладкие и полусухие вина;

· ликёры;

· коньяки;

· шампанское.

Холодные закуски не подаются.

Столы накрываются полотняными, можно цветными скатертями светлых тонов. Полотняные салфетки должны быть такого же цвета и рисунка.

Помимо чайных столов, ставится в удобном месте подсобный стол, покрытый скатертью.

При сервировке чайных столов используются вещи как: десертные тарелки, приборы, фруктовые приборы, рюмки мадерные, рюмки ликёрные, чайные чашки, сахарницы, щипцы, лоточек для лимона, розетки для варенья, вазы для фруктов и кондитерских изделий, приборы для раскладки.

Правило и порядок рассадки гостей

Если есть устроительница (является это женщина) банкета, то тогда она занимает почётные места во главе стола. Остальные места занимаются приглашёнными. При этом надо знать, что если мужчины присутствуют на банкете, то они занимают места слева от женщин.

Сервировки банкета - чай

Различные способы сервировки:

Всё зависит от того, есть ли в меню банкета сладкое блюдо и как оно будет подано.

1. При подачи сладкого блюда стол сервируется десертными тарелками для каждого гостя, за ней идёт рюмка для (вина, коньяка, ликёра), если они включены в меню, то справа от тарелки кладут десертную ложку или нож (зависит от сладкого блюда), слева десертную вилку, за тарелкой параллельно кроме стола кладут фруктовые приборы. На десертные тарелки или слева от них кладут салфетки, сложенные (валиком, треугольником, конвертиком и т.д.). Такая сервировка обусловлена тем, что

десертные блюда в меню не включены. [4]

2. При подачи сладкого блюда в креманках место на столе против каждого гостя, предназначенное специально для этого блюда, при сервировке оставляют свободным. Десертную тарелку с приборами ставят слева от самого гостя на (15-20 см) от края стола. Салфетку кладут также слева от гостя перед десертной тарелкой или уде на неё. А вот остальные предметы сервировки те же, что и в первом варианте.

3. Тарелки для фруктов поставлены на стол стопками по (4-6 шт.) в местах, удобных для гостей; их можно подавать и при обслуживании. На стол ставят предусмотренные меню конфеты в вазе, вазу с пирожными, фруктами. Если в меню банкета есть варенье, на столе дополнительно должны быть стопками розетки по (4-6 шт.). Такие продукты как сливки, молоко, лимон ставят перед подачей горячих напитков. Фужерами для воды, как принято, чайный стол не сервируют, и воду подают официанты или ставят в бутылках на отдельном столе и там же фужеры на виду.[5]

Украшением стола является самовар, который ставят на основной стол слева от хозяйки или на подсобный стол, подставленный к основному слева от неё. А вот фарфоровый чайник с заваркой и чашки ставят около самого самовара.

Дополнение к банкету - чай.

На банкет - чай подаётся и кофе, а именно как:

Чашку кофе гостям можно предложить с подноса, предварительно наполнив её из кофейника.

В меню банкета можно включить кофе. В этом случае на поднос с чайными чашками ставят и кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками, а рядом с заварным чайником - кофейник.

В этом меню сладкое и алкоголь, то на этот банкет идёт первый вариант сервировки. [4]

Обслуживание и подача банкета - чай:

· К уже накрытому столу официанты приглашают гостей (приглашённых) и помогают им сесть.

· Уделяется большее внимание женщинам, старшим по возрасту.

· После того как официанты рассадили всех гостей, они предлагают им сладкие блюда, вина. Сладкие блюда можно расставить на столе и до прихода гостей за (10-15 минут).

· Сладкие блюда подаются в креманках, которые устанавливаются на подставные тарелки, покрытые бумажными салфетками на подсобном столе.

· Блюдо подаётся каждому гостю справа и правой рукой. Можно расставить на столе подставные тарелки, а с подноса установить креманки перед каждым гостем справа. Затем готовят к подаче горячие напитки и кондитерские изделия.

· Дальше убирают использованную посуду и ставят перед каждым гостем чистые десертные тарелки и приборы. Подают чай, предварительно поставив на стол горячие сливки, молоко или лимон. [1]

· Чай подают в чайниках (доливном и заварочном) или из самовара, покрытого салфеткой, вместе с чайными чашками, так более торжественней.

· Горячие напитки в чашках с блюдцами ставят на стол справа от десертных тарелок. Ложки при подаче горячих напитков должны быть расположены на блюдце перед чашкой ручкой вправо, а ручка чашки в левую сторону от гостя. Чай наливает официант или хозяйка торжества, но подаёт официант. Но возможно и такое, что хозяйка наливает чай только почётным гостям, а затем поручает эту обязанность официанту. [11]

· После того как горячие напитки поданы, официанты предлагают гостям мускат, кагор, ликёр, коньяк. Все перечисленные напитки принято подавать не в бутылках, а в графинах.

· Чай на столе допивать не принято. При желании гостя выпить другую чашку чая можно налить напиток на подсобном столе. [1]



Вывод по теоретической части исследования

Проведение банкет-чая оказывает большое влияние на культуру сервиса. Так как культура сервиса - это система эталонных трудовых норм, высоких духовных ценностей и этики поведения, то она, безусловно, имеет огромное значение для существования и нормального функционирования сферы сервиса. И благодаря этому можно вводить новые услуги, такие как привлечение новых потребителей, и тем самым увеличивать прибыль предприятия.

Для этого был рассмотрен банкет-чай, который носит не официальный характер, проводится в непринуждённой обстановке, число гостей не превышает 30 человек и длится не более 2-ух часов. Благодаря этому таких банкетов можно проводить очень много и в небольших заведениях, таких как «Kaiser Wurst», который рассчитан на 100 посадочных мест.



Глава 2. Практическая часть исследования по теме: Организация и обслуживание банкет-чая на примере ресторана «Kaiser Wurst»

2.1 Описание предприятия общественного питания

Название: Ресторан «Kaiser Wurst»

Местоположение: г. Калининград, Профессора Баранова, 40.

Режим работы: ежедневно 10:00 - 24:00

Средний счёт - до 1000 руб.

Тел.52-61-26.

«Kaiser Wurst» - демократичный ресторан современно баварской кухни.

Главная тема - мясо: свинина, баранина, говядина, купы, утки.

Основная цель данного предприятия-это повседневное качественное обслуживание посетителей и разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, набор напитков, коктейлей, заказных и фирменных-для баров.

Ресторан состоит - из 1-го зала, на 100 посадочных мест. Также предусмотрены производственные помещения(кухня). Общая площадь помещения ресторана равна 200 м2. Интерьер ресторана несёт стиль старого немецкого пивного бара, меню ресторана (см. в приложении 1, таблица 7).

Таблица 1

Персонал кухни:

Повар:	Посудомойщица:	Уборщица:
Хол. цех - 2	Кухня - 1	0
Гор. цех -2	В зале - 2
Мясник - 1
Сушеф - 1



Таблица 2

Режим работы персонала в одной смене:

Администратор	1
Повара	6
Бармен	1
Официанты	4-5
Посудомойщица	3

2.2 Меню ресторана «Kaiser Wurst»

Меню является главным документом этого чудесного заведения, в него входит салаты, закуски, супы, колбаски собственного производства, баварские мясные блюда (жаренная свинина, утка, цыплята).

В винной линейке упор сделан на вина Германии, Австралии и Венгрии. Несколько видов разливного баварского пива и популярные мировые сорта.

В меню предусматривается: поздний завтрак; обед; ужин; время скидок.

2.3 Организация банкет - чая в ресторане «Kaiser Wurst»

В ресторане «Kaiser Wurst» не проводится банкет-чай. Но есть возможность его устроить.

Так как ресторан работает ежедневно, то можно составить расписание, когда может устраиваться банкет-чай. Меню на банкет - чай (см. приложение 1, таблица 8).

Расписание:

По выходным
Суббота	16:00 до 18:00
Воскресенье	16:00 до 18:00



Банкет-чай не требует много гостей и это подходит этому заведению с одним залом.

Принятие заказа:

Менеджер встречает гостя и демонстрирует залы, если гость согласен на проведение мероприятия, то дальше принимается счёт - заказ. В обязанности менеджера входит следующее:

1. Введение переговоров с заказчиком и встреча с ним;

2. Предварительная планировка мероприятия;

3. Подбор и развитие персонала;

4. Взаимодействие организаторов с заказчиком на протяжении всего мероприятия;

5. Постановка задач персоналу и контроль за их выполнением.

После проведённых переговоров и подписания контракта между клиентом и менеджером, начинается подготовка к мероприятию. Распечатывается 3 счета - заявки (на кухню, в бухгалтерию и в бар под роспись), делается запись о предстоящем мероприятии в книге резервации.

На менеджере лежит ответственность за закупку всего необходимого инвентаря, текстиля, посуды и продуктов. Необходимо организовать команду обслуживающего персонала, ввести их в курс дела и распределить обязанности. Проследить за правильно расстановкой посадочных мест, музыкального оборудования, оборудовать площадку для банкета.

В случае отсутствия менеджера на работе, заказ на проведение банкета принимает администратор. Администратор так же встречает гостя, показывает банкетные залы и после согласия на проведение банкета оформляет счет - заказ. В должностные обязанности менеджера входит следующее:

1. Осуществляет руководство подчиненными ему работниками.

2. Обеспечивает прост прибыльности, конкурентно способности и качества товаров и услуг, повышение эффективности труда.

3. Осуществляет контроль за разработкой и реализацией бизнес-планов и коммерческих условий, заключаемых соглашений, договоров и контрактов, оценивает степень возможного риска.

4. Осуществляет подбор и расстановку кадров, мотивацию их профессионального развития, оценку и стимулирование качества труда.

В счет-заказ входит:

1. Наименование блюда;

2. Количество заказанных порций;

3. Вес в граммах;

4. Цена 1 порции;

5. Сумма за заказанное количество порций;

В меню бара входит:

1. Наименование алкогольного напитка;

2. Количество заказанных бутылок;

3. Цена 1 бутылки;

4. Общая сумма заказа;

За 3 - 4 часа до мероприятия банкетный менеджер звонит заказчику. разговор с заказчиком проходит следующим образом:

Здравствуйте Мария, вас беспокоит менеджер Виктория ресторан «Kaiser Wurst». Сегодня я буду проводить ваше мероприятие. Звоню вам, чтобы уточнить не появились у вас ли какие-то изменения или дополнительные пожелания? Например, время прибытия или количество гостей? Гости придут одновременно или будут подходить постепенно?

Счет - заказ №1

Заказчик: Прибельская Мария Васильевна.

Дата и часы обслуживания: 9.06.16, с 16.00 до 18.00.

Количество гостей: 30 человек.

Зал: средний банкетный.

Повод: празднования дня рожденья.

банкет чай сервировка обслуживание



Таблица 3

Меню

Наименование	Кол-во	Выход; гр.	Цена	Сумма:
Мучное, кондитерское:
Печенье «Ракушка»	15 шт.	30 гр.	50 руб.	750 руб.
Печенье «Ореховое»	15 шт.	30 гр.	50 руб.	750 руб.
Пирожное «сливочное» фруктовое	15 шт.	40 гр.	125 руб.	1875 руб.
Пирожное «Корзиночка любительская»	15 шт.	38 гр.	150 руб.	2250 руб.
Пирожное «умное»	15 шт.	39 гр.	165 руб.	2475 руб.
Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок»	15 шт.	38 гр.	130 руб.	1950 руб.
Пирожное «Персики»	15 шт.	40 гр.	150 руб.	2250 руб.
Торт «Бисквитное чудо»	10 шт.	70 гр.	250 руб.	2500 руб.
Торт «Графские развалины»	10 шт.	80 гр.	270 руб.	2700 руб.
Мороженое крем-брюле	15 шт.	100 гр.	110 руб.	1650 руб.
Мороженое малиновое	15 шт.	100 гр.	110 руб.	1650 руб.
Напитки:
Чай чёрный	15	200 гр.	120 руб.	1800 руб.
Чай зелёный	15	200 гр.	120 руб.	1800 руб.
Ликёр «Аммарето»	8	750 мл.	800 руб.	6400 руб.
Вино «Мюскадет»	8	750 мл.	550 руб.	4400 руб.
Ликёр «Калуа»	8	750 мл.	860 руб.	6880 руб.
Конфеты:
Конфеты «Джек»	10 шт.	20 гр.	50 руб.	500 руб.
Конфеты «Здоровье»	10 шт.	20 гр.	50 руб.	500 руб.
Конфеты «Рафаэлло»	10 шт.	20 гр.	60 руб.	600 руб.
Конфеты «Орешки»	10 шт.	20 гр.	50 руб.	500 руб.
Итого: 44,185 руб.
Общая сумма	44,185рублей (Сорок четыре тысячи сто восемьдесят пять рублей)
Аванс	№ 2 от 4.06.16 20,000рублей (Двадцать тысяч рублей)
Доплата	9.06.16 24,185 рублей, (Двадцать четыре тысячи сто восемьдесят пять рублей)



Таблица 4

Изменения заказа

Исключить из заказа	Включить в заказ
наименование	Кол-во	цена	сумма	наименование	Кол-во	цена	сумма
Итого				Итого

Менеджер: Константинова В.Р

Заказчик: Прибельская М.В

Обслуживающий персонал:

Исходя из того, что для обслуживания банкета-чай на 8-12 гостей приходится 1 официант, мне для обслуживания банкет-чай на 30 человек (гостей) понадобится:

ФИО	Должность	Примечание	Количество персонала
Колотий Е.П	Официант	4 разряд
Добычина В.И	Официант	4 разряд
Кушнарь А.О	Официант	4 разряд
Дьяк М.В	Старший официант	5 разряд
Алёшина С.В	Бармен	5 разряд
Константинова В.Р	Менеджер	---------------------
Общее количество обслуживающего персонала	6 человек

Заказ выполнен в полном объёме.

Ответственный за обслуживание_________________________(подпись)



2.4 Расстановка столов на банкет - чай.

Подстановочный стол

Почётные гости

Подстановочный стол

Рис.12 - Схема расстановки.

2.5 Заявка в сервизную на посуду

Таблица 5

Заявка

наименование	количество	резерв
Блюдо круглое хрустальное на ножке	8	2
Ваза - плато (D=240 мм)	8	2
Ваза для кондитерских изделий	4	1
Ваза - плато (плоское)	7	2
Креманка	30	10
Чайник доливной	20	5
Ваза для конфет	16	5
Сахарница	6	2
Сливочник	3	1
Молочник	3	1
Заявка на стекло
Фужер для воды	30	10
Чашка чайна +блюдце	15	5
Рюмка ликёрная	15	5
Бокал для белого вина	15	5
Бокал для красного вина	15	5
Чайник заварочный	15	3
Чайник доливной	15	3
Розетка для лимона	15	5
Заявка на приборы
Прибор закусочный (нож, вилка)	30	15
Прибор столовый (нож, вилка)	30	15
Ложка чайная	15	5
Лопатки кондитерская для пирожных и тортов	8	3
Ложка для мороженного	30	10
Щипцы кондитерские для сахара	6	2
Вилка для раскладывания лимона	15	5



Таблица 6

Заявка в бельевую

Наименование столового белья	Количество на 30 человек	Резерв
Скатерти для банкетного стола	2 (длина 240 см/ширина 150см)
Салфетки льняные	20	5
Ручники	2	2
Скатерть для подсобного стола	2

Привлекательность банкет-чая

Банкет-чай привлекает тем, что:

1. «Kaiser Wurst» имеется всего 100 посадочных мест и для него очень подходит такой банкет, как банкет-чай. В таком ресторане можно за один раз устроить несколько таких банкетов. Это принесёт ресторану очень хорошую прибыль.

2. Очень бюджетный вариант;

3. Максимальное кол-во гостей 30 человек;

4. Длительность не более 2-ух часов;

5. Ассортимент меню небольшой и состоит из лёгких закусок;

6. Устраивается по любому не очень значительному поводу.

Вывод по практической части исследования

Проходило ознакомление с структурой заведения «Kaiser Wurst». Какую тематику и основную цель он несёт, какое меню в нём предложено и развлечение. Для ресторана «Kaiser Wurst» был составлен план банкет-чая, его полная организация, как теоретическая часть, так и практическая часть. Был составлено полный счёт заказ, в него входило:

1. составление меню;

2. назначение персонала на банкет;

3. расстановка столов;

4. заявка в сервизную на посуду;

5. заявка в бельевую.



Заключение

В этой дипломной работе на тему: Культура сервиса в современном рестораном бизнесе. Организация обслуживание банкет-чая, был проведен анализ состояния культуры сервиса в наше время и в Калининграде и как организовывается банкет-чай. Были рассмотрены вопросы такие как:

1. понятие культуры сервиса;

2. состояние ресторанного бизнеса в настоящие время;

3. что помогает развитию ресторанного бизнеса;

4. как строится ресторанный бизнес.

5. как организовывается и обслуживается банкет-чай.

В практической части диплома есть описание предприятия общественного питания, на базе которого выполнена дипломная работа. Так как в ресторане «Kaiser Wurst» не устраиваются никакие виды банкетов. Тогда был разработан полный план по внедрению такого банкета, как банкет-чай, который принесёт хорошую прибыль ресторану.

При разработке плана были рассмотрены элементы как:

1. порядок принятия заказа на проведение банкета-чая по случаю дня рождения;

2. разработка счет - заказа.

Была произведена гипотеза, которая предполагала, что современное улучшение способов обслуживания по типу банкет-чая окажет непосредственное влияние на уровень посещаемости ресторана «Kaiser Wurst» и усилит его финансовую прибыль. В итоге она была подтверждена в этой дипломной работе.



Список используемых источников и литературы

1. Богушева, В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.И. Богушева. - Москва: Изд-во Москва. феникс, 2012.

2. Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / К.П. Кондратьев. -Улан-Уде: Изд-во Улан-Уде. ВСГТУ, 2013.

3. Федцов. В.Г. Культура ресторанного сервиса: учеб. пособие / В.Г. Федцов. - Москва: Изд-во Москва. тор. корпорация «Дашков и К» 2012.

4. Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: учеб. пособие / Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. - Москва: Изд-во Москва, Альфа-М, 2013.

5. Белошапка М.И. Банкетный сервис: учеб. пособие / Белошапка М.И. - Санкт-Петербург: Изд-во Санкт-Петербург. ГБОУ СПО, 2014.

6. Морозова Н.С., Морозов М.А. Реклама в социально-культурном сервисе и туризме / Морозова Н.С., Морозов М.А. - Москва: Изд-во Москва, «Академия», 2014.

Электронные ресурсы

7. Виды банкетов. - Изд. -2016. (http://www.etiket.ru/meal_etiquette/banquet.html).

8. Развитие экономики Калининградской области.

(http://cyberleninka.ru/article/n/razvitie-ekonomiki-kaliningradskoy-oblasti-etapy-restrukturizatsii).

9. Культура ресторанного сервиса. - Изд. - 2016. (http://xreferat.com/53/742-1-kul-tura-restorannogo-servisa-na-primere-restorana-akvarium-g-chita.html).

10. Динамика оборота общественного питания. - Изд. - 2016. (http://kaliningrad.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/kaliningrad/resources/cd6ab3004bfe352eac3aaec621b350d8/%D0%98+1.1+01_16d.pdf).

11. Этикет банкет - чая. - Изд. - 2016. (http://teatips.ru/index.php?act=2&dep=45&id=638).

Размещено на Allbest.ru