Товароснабжение предприятия общественного питания

1.1 Сущность и значение организации товароснабжения розничной торговой сети

Розничная торговля - торговля товарами и оказание услуг покупателям для личного, семейного, домашнего использования, не связанного с предпринимательской деятельностью. ГОСТ Р 51303-99 Торговля. Термины и определения. Утвержден Постановлением Госстандарта России от 11 августа 1999 г. - с. 242

В современной торговле рациональное товароснабжение розничных торговых предприятий является основной предпосылкой доведения товаров от производства до потребления, удовлетворения спроса населения и реализации товаров. Обоснование значения организации товароснабжения розничной торговой сети требует рассмотрения основных понятий товароснабжения, функций, форм и т.д.

Товароснабжение - система мероприятий по доведению товаров от производителя до мест продажи или потребления. Тарасова В.В. Товарооборот предприятия торговли: анализ и планирование: учеб. пособие. - Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2013. - с. 44

Необходимо следовать рациональной организации товароснабжения на розничных торговых предприятиях для обеспечения оптимального уровня товарных запасов, полноты и устойчивости ассортимента, высоких финансовых показателей работы торговых предприятий, а также удовлетворения спроса населения,

При организации мероприятий по товароснабжению розничных предприятии необходимо соблюдать следующие основные требования:

* источники и наиболее выгодные для конкретного предприятия розничной торговли формы товароснабжения, которые будут рассмотрены далее, должны определяться с учетом объема выпускаемых товаров, его ассортимента, а также территориальной удаленности от снабжаемых розничных предприятий;

* спрос населения, а также установленные для конкретных предприятий ассортиментные перечни - необходимые условия для соблюдения актуальности завозимого товара;

* необходимый для предприятия объем завозимых товаров должен определяться типом торгового предприятия, его размерами, мощностью, наличием соответствующего торгово-технологического оборудования, а также уровнем товарооборота.

* величина разовой партии товаров, доставляемой в предприятие, должна рассчитываться с соблюдением данных о товарных запасах, имеющихся на предприятии на момент доставки, объеме среднедневной реализации с учетом сезонности, а также установленной периодичности завоза;

* должны быть обеспечены минимальные издержки по завозу и хранению товаров, для этого нужно рационально и четко разрабатывать всю систему товароснабжения. Тарасова В.В. Товарооборот предприятия торговли: анализ и планирование: учеб. пособие. - Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2013. - с. 34

Говоря в целом о товароснабжении именно сетевых розничных предприятий, следует отметить, что развитие системы товароснабжения напрямую зависит от широко развивающейся в последние годы сетевой розничной торговли. Создание торговых сетей - один из методов управления торговым капиталом, позволяющий получать экономию от масштаба деятельности в розничной торговле.

Применение сетевых технологий позволяет получать конкурентные преимущества за счет максимизации выручки, получения ценовых скидок на оптовые закупки продукции у производителей и предложения собственных торговых марок. Исследования показали, что в стоимости продукта, попавшего к конечному потребителю, более 70% составляют расходы, связанные с хранением, транспортировкой, упаковкой, поддержанием товарно-материальных запасов, получением, отгрузкой товаров, административными расходами, расходами по обработке заказов и прочими операциями, обеспечивающими продвижение материального потока. Поэтому современный процесс товародвижения должен основываться на соответствующей подготовке товаров к продаже путем их фасовки, упаковки и комплектования необходимого ассортимента. Эти операции целесообразно осуществлять в производстве или оптовых базах, чтобы максимально освободить магазины от несвойственных им функций.

Рассмотрим основные принципы, на которых должна основываться организация товароснабжения предприятий розничной сети:

* планомерность - завоз товаров в магазины должен осуществляться на основе плановых графиков с учетом их ассортиментного профиля;

* ритмичность - завоз товаров через относительно одинаковые промежутки времени. Ритмичность способствует ускорению оборачиваемости товаров, созданию товарных запасов, необходимых для обеспечения бесперебойной работы на случай нарушения сроков завоза, исключает образование излишних товарных запасов. Также ритмичность обеспечивает оптимальные условия для работы складов, оптовых баз и транспортных предприятий, позволяет более производительно использовать рабочую силу. При ритмичном товароснабжении рациональнее используются складские площади;

* оперативность - ритм завоза товаров должен нарастать или сокращаться в зависимости от изменений в спросе на них, сезонных и других колебаний;

* экономичность - минимальные затраты рабочего времени, материальных и денежных средств на весь процесс доставки товаров в розничную торговую сеть. Это достигается эффективным использованием транспортных средств, механизацией погрузочно-разгрузочных работ, установлением рациональной звенности движения товаров, четким оформлением документов по отпуску и приемке товаров;

* централизация - товароснабжение розничных торговых предприятий силами и средствами предприятий-поставщиков. При этом работники магазинов хотя и несут ответственность за коммерческую сторону товароснабжения, но не отвлекаются от своей непосредственной работы по обслуживанию покупателей.

* технологичность - товароснабжение должно осуществляться на основе использования на всех его этапах прогрессивных технологических решений. Сидоров Д.В. Розничные сети. Секреты эффективности и типичные ошибки при работе с ними. М, 2010. - с. 56

Также, по мнению специалистов, в основу рациональной организации процесса товароснабжения должно быть положено соблюдение следующих принципов:

· применение кратчайших путей движения товаров;

· выбор рациональных транспортных средств и эффективное их использование;

· постоянное совершенствование и оптимизация технологической цепи товародвижения.

Таким образом, организация товародвижения с соблюдением названных выше основных принципов и требований позволяет обеспечить высокую эффективность всего процесса товародвижения.

1.2 Формы товародвижения и факторы, влияющие на их выбор

Важным условием, определяющим рациональную организацию товароснабжения, является правильный выбор формы движения товаров из пунктов производства в районы потребления.

Товародвижение - процесс физического перемещения товара от производителя в места продажи или потребления.

Форма товародвижения - организационный прием, представляющий собой разновидность способов продвижения товаров от производителя в места продажи или потребления.Афонин А.М, Афонина В.Е, Петрова А.М. Транспортная логистика: организация перевозки грузов: учебное пособие. - М:ФОРУМ: ИНФРА - М, 2014. - с. 86

Многообразие условий производства и потребления продукции, способов ее перемещения, методов распределения внутри предприятия предопределяют необходимость использования различных организационных форм снабжения. При этом применение каждой из них в конкретных обстоятельствах обусловлено объективными факторами. В зависимости от особенностей продвижения товарных ресурсов от предприятия-поставщика к потребителям различают две формы снабжения: транзитную и складскую.

Транзитная форма товародвижения - форма товародвижения от производителя непосредственно в места продажи или потребления, минуя склады посредников.

Складская форма товародвижения - форма товародвижения от производителя в места продажи или потребления через одно или несколько складских звеньев посредников.

Выбор той или иной формы товародвижения зависит от конкретных условий покупателя и поставщика - объема товарооборота, нормативов товарных запасов, состояния складского хозяйства и т.п.

Транзитная форма товароснабжения способствует сокращению времени доведения товаров до магазинов, снижению транспортно-экспедиционных расходов и товарных потерь, содействуя лучшей сохранности товаров. Однако неправильное применение этой формы может привести к нарушениям полноты и комплектности ассортимента товаров в магазинах и замедлению оборачиваемости, особенно если товаров достигает излишне крупными партиями и в узком ассортименте.

Данная форма широко используется при одногородних поставках, особенно скоропортящихся товаров. Труднее применять ее при иногородних поставках, но это во многих случаях даже целесообразно (поставка крупногабаритных товаров, фарфорофаянсовой и стеклопосуды, строительных материалов и т.д.).

Транзитная форма товародвижения будет рентабельна для поставщика-производителя и потребителя (розничного предприятия) при следующих обстоятельствах:

1. количество продаваемого товара достаточно велико, чтобы оправдать расходы на прямой сбыт;

2. потребителей немного, и они расположены на относительно небольшой территории (наличие концентрации рынка потребителей);

3. товар требует высокоспециализированного сервиса;

4. объем каждой поставляемой партии достаточен для заполнения одного отгрузочного места (вагон, контейнер);

5. у покупателя имеется достаточная сеть складов, подсобных помещений;

6. происходит быстрое колебание цены, что требует немедленного согласования с покупателем. Общий курс транспортной логистики: учебное пособие / Л.С. Фёдоров, В.А. Персианов, И.Б. Мухаметдинов; под общ. ред. Л.С. Фёдорова. - 2-е изд., стер. - М.: КНОРУС, 2013. - с. 106

Таким образом, транзит экономически оправдан, когда объем розничного товарооборота позволяет принимать транзитную норму отгрузки и это не приводит к образованию сверхнормативных запасов.

Под транзитной нормой отгрузки понимается минимально допустимое количество товаров, отгружаемое единовременно поставщиком в адрес покупателя (вагон, контейнер и т.д.). Нормы регламентируются в договорах поставки.

Транзитная форма снабжения магазинов может применяться при работе с местными поставщиками по любым товарам, так как в этом случае их завоз осуществляется автомобильным транспортом, а поэтому не требуется соблюдения нормы единовременной отгрузки.

Транзитное поступление товаров от иногородних промышленных предприятий с перевозками в магазины авторефрижераторами или с железнодорожных станций доступно лишь очень крупным универсальным магазинам, имеющим возможность принимать товары партиями в размере установленных норм транзитной отгрузки. Поэтому для большей части магазинов применяются транзитная форма товароснабжения от производителей, работающих в том же городе, что и розничные магазины, или пригородных сельскохозяйственных предприятий.

Складская форма товароснабжения не связана с обязательным получением транзитной нормы. Она позволяет розничной торговле заказывать товары в нужном количестве исходя из спроса на них и товарных запасов. При складской форме товароснабжения товары завозятся сначала на склады оптовой базы, а затем в розничную торговлю. На складах осуществляется подсортировка и комплектование товаров.

Эта форма обычно применяется по товарам сложного ассортимента и главным образом для предприятий розничной торговли, закупающих товары мелкими партиями. Через склады могут продаваться и товары простого ассортимента, когда покупатели по размерам товарооборота не могут получать минимальную транзитную норму, а также товары сезонного производства и потребления.

Снабжение магазинов со складов оптовых предприятий отличается рядом преимуществ. Например, оптовые предприятия имеют достаточно широкий ассортимент товаров, удовлетворяющий требованиям многих магазинов. Наибольшего эффекта эта форма снабжения достигает при поставке товаров в специализированные и крупные универсальные магазины.

Такие товары, как кондитерские изделия, овощные и фруктовые консервы, прочие бакалейные товары, доставляют чаще всего со складов оптовых предприятий по торговле продовольственными товарами.

При снабжении мелких, неспециализированных магазинов часто более предпочтительной оказывается складская форма товароснабжения.

Складская форма товароснабжения образуется при движении товаров от производителей или от оптовых предприятий до магазинов через собственные склады розничной торговой организации. Такие склады имеют возможность отправлять в торговую сеть товары укрупненными партиями, включающими самые разнообразные товары, требуемые магазинами, и производить при этом дробную подсортировку.

Таким образом, складская форма дает возможность:

· принимать товары от иногородних и др. поставщиков;

· вести подсортировку;

· концентрировать на складах необходимые товарные запасы, (что лучше, чем хранить товар в магазинах);

· маневрировать товарными запасами;

· лучше использовать транспорт.

Если говорить о негативных показателях складской формы товароснабжения, то издержки в данном случае выше, а товарооборачиваемость замедляется.

Одним из важнейших вопросов, который необходимо решить при организации складской формы товародвижения, является звенность товародвижения.

Звенность товародвижения - количество складских звеньев, через которые проходит товар при его продвижении от производителя к потребителю как на основе перехода прав собственности на товар, так и без него. Общий курс транспортной логистики: учебное пособие / Л.С. Фёдоров, В.А. Персианов, И.Б. Мухаметдинов; под общ. ред. Л.С. Фёдорова. - 2-е изд., стер. - М.: КНОРУС, 2013. - с. 48

К звеньям в процессе товародвижения относятся склады оптовой и розничной торговли, которые прерывают движение товаров для подсортировки, хранения или перевалки на другой вид транспорта. Различают однозвенную, двухзвенную и более складские формы товародвижения.

Число складских звеньев должно быть минимальным, так как от их количества зависят время товарного обращения, размер товарных запасов, уровень расходов по реализации.

Необходимость разделения крупных партий товаров, поступающих от промышленности, проведения подсортировки товаров сложного ассортимента, создание в оптовом звене устойчивых переходящих запасов, гарантирующих регулярность и бесперебойность снабжения розничной сети, - все это вызывает потребность в промежуточных складских звеньях, возникающих на пути движения товара.

Под звеньями товародвижения, как уже отмечалось, понимаются склады оптовых и розничных торговых организаций и предприятий, осуществляющие получение, хранение, подсортировку, комплектование и отпуск или отгрузку товаров в магазины. Рационализация товародвижения идет по пути устранения излишних звеньев между производством и розничной торговлей. При использовании складской формы товародвижения стремятся к тому, чтобы на пути движения товаров из производства в розничную сеть было не более одного складского звена, территориально приближенного к пунктам снабжения.

Однозвенное товародвижение характерно в настоящее время для ряда крупных городов нашей страны. Строительство крупных зональных складов в ближайшей перспективе позволит шире распространить эту форму товародвижения.

Двухзвенное товародвижение пока еще достаточно широко распространено при снабжении торговой сети небольших городов или сельских населенных пунктов.

Складской оборот рассчитывается по поступлению товаров на склады оптовых и розничных предприятий, а розничный - в магазины. При транзитном товародвижении коэффициент складской звенности равен нулю.

На коэффициент звенности влияют:

· территориальное размещение источников завоза,

· степень специализации источников,

· размеры партии отгрузки,

· объем и структура оптового товарооборота,

· физико-химические особенности и свойства товара.

Немаловажно, что всех случаях, когда товары поступают с одногородних складов, на них должны выполняться все необходимые операции по подготовке товаров к продаже - распаковка, подсортировка, проверка по качеству, а при необходимости фасовка и укладка в тару - оборудование.

Розничные организации могут централизовать товароснабженческие функции своих мелких и средних предприятий и выполнять их экономически более рационально, используя ту или иную форму товароснабжения.

К основным факторам, влияющим на выбор формы товародвижения можно отнести:

· производственные - размещение производства, специализация производственных предприятий, сезонность производства. Приближение производственных предприятий к источникам сырья часто приводит к неравномерному распределению их на территории страны, удалению от районов потребления, а это, в свою очередь, усложняет процесс товародвижения, так как вызывает необходимость перевозки товаров на большие расстояния, замедляет их доведение от производства до потребителей. Производство некоторых товаров народного потребления имеет ярко выраженный сезонный характер, что в свою очередь связано с сезонностью производства сырья для их изготовления, а также сезонностью приобретения и потребления отдельных товаров. В связи с этим ассортимент товаров, участвующих в процессе товародвижения, существенно изменяется на протяжении года, а это вызывает необходимость внесения соответствующих коррективов в организацию технологического процесса товародвижения.

* транспортные - состояние транспортных путей сообщения, виды транспорта, транспортные расходы. Уровень транспортных расходов является основным фактором, влияющим на выбор формы отгрузки товара, и включает в себя все расходы на перевозку товара. Если предприятие розничной торговли имеет в своем распоряжении консолидационный склад, очевидно, что подготовительные процедуры (хранение, распаковку, сортировку товаров и др.) выгоднее осуществлять на складе.

* социальные - расселение населения, уровень денежных доходов. Важное влияние на процесс товародвижения оказывают социальные факторы, основными из которых являются: расселение населения, уровень денежных доходов населения и т.д. При невысокой плотности населения сложнее организовать доставку товаров потребителям, чем в районах с высокой плотностью населения: перевозить их приходится на большие расстояния и, как правило, они проходят через большее количество звеньев. На интенсивность процесса товародвижения оказывает влияние и уровень денежных доходов населения.

* торговые - размеры, специализация и размещение предприятий торговли, степень сложности ассортимента товаров, их свойства, обеспечение рассортировки, скорость оборачиваемости товаров. Общий курс транспортной логистики: учебное пособие / Л.С. Фёдоров, В.А. Персианов, И.Б. Мухаметдинов; под общ. ред. Л.С. Фёдорова. - 2-е изд., стер. - М.: КНОРУС, 2013. - с. 25

В значительной степени процесс товародвижения зависит от ассортимента и свойств товаров. Так, товары сложного ассортимента, прежде чем поступить в розничную торговую сеть, проходят подсортировку на складе.

Исходя из отдаленности расположения производителя, розничное торговое предприятие выбирает оптимальную форму товароснабжения. Как правило, местные поставщики товаров, особенно продовольственных, осуществляют перевозку готовой продукции, минуя склады.

Обеспечение рассортировки товаров подразумевает необходимость выбора транзитной или складской формы товароснабжения в зависимости от вида товара, его характеристик и форм потребления. Например, скоропортящиеся товары доставляют напрямую в магазины, минуя склад, проходя стадию сортировки на производстве.

Скорость оборачиваемости товарных запасов является неотъемлемым фактором, влияющим на выбор формы товароснабжения. Оптимальная скорость оборачиваемости товаров характеризуется эффективным взаимодействием закупок и продаж, что является немаловажной целью любого торгового предприятия.

Исходя из вышесказанного можно выделить, что выбор формы товародвижения обусловливается экономической целесообразностью, выявляемой путем расчетов затрат по товародвижению. Рассмотренные выше факторы формируют не только выбор той или иной формы товароснабжения, но и обеспечивают оптимальное использование ресурсов предприятия.

товароснабжение предприятие общественный питание

1.3 Организация доставки товаров в предприятия розничной торговли

Важное значение для рациональной организации товароснабжения в предприятия розничной торговли имеет выбор метода завоза товаров. Основными являются два метода: децентрализованный и централизованный.

Первый метод предполагает, что завоз товаров осуществляется силами и средствами розничных предприятий и называется децентрализованным (самовывоз). При применении децентрализованного метода товароснабжения значительно возрастают издержки обращения, в частности транспортные расходы (большинство магазинов не имеют собственных транспортных средств). Нерационально используется грузоподъемность транспортных средств через их неполное заполнение товарами и увеличение времени простоев автомобилей вследствие неупорядоченного отбора товаров, долгого оформления документации, погрузочно-разгрузочных работ.

Более того, этот метод отвлекает работников магазинов от их непосредственной работы по торговому обслуживанию покупателей. В магазинах с одним продавцом применения этого метода вызывает необходимость временного закрытия.

Второй метод - централизованный, предусматривает завоз товаров силами и средствами поставщика.

Он более экономичный, позволяет улучшить управление процессом товародвижения, повысить эффективность использования автотранспорта. Работники магазинов не отвлекаются для поездки за товаром.

Централизованная доставка товаров должна осуществляться по строго установленным графикам, представляющим собой расписание доставки товаров в магазины. В них указывают номера маршрутов, дни завоза, наименования торговых предприятий и их адреса, вид транспорта и часы доставки.

Количество заказываемых товаров зависит от:

· частоты завоза;

· среднедневной реализации;

· неснижаемых запасов и остатков товаров на день завоза;

· емкости холодильного оборудования (для быстропортящихся товаров).

При централизованной доставке завоз товаров в розничную торговую сеть может осуществляться собственным транспортом поставщика или транспортом общего пользования.

Важное значение при разработке планов централизованной доставки товаров имеет определение необходимого количества транспортных средств, контейнеров и многооборотной тары.

Транспортные расходы - существенная статья расходов, поэтому торговые организации должны принимать меры по более эффективному использованию транспортных средств. Особое внимание следует уделить сокращению сроков погрузки и разгрузки транспортных средств, повышению коэффициента использования их грузоподъемности, использованию более эффективных систем товароснабжения, проектированию торговых объектов с учетом требований транспортировки и т.д. Афонин А.М, Афонина В.Е, Петрова А.М. Транспортная логистика: организация перевозки грузов: учебное пособие. - М:ФОРУМ: ИНФРА - М, 2014.- с. 206

Товары народного потребления могут перевозиться железнодорожным, автомобильным, водным и воздушным транспортом.

Основными видами транспорта, используемыми в торговле, являются железнодорожный и автомобильный, реже воздушным и водным.

Каждый из видов транспорта имеет особенности, которые определяют сферу его применения. При выборе транспортных средств для перевозки необходимо учитывать себестоимость перевозки, скорость доставки, регулярность, сохранность грузов и т.д.

Все разновидности грузоперевозок, независимо от вида транспорта и дальности расстояния, предполагают использование тары. Тара определяется соответствующей нормативной документацией как средство, обеспечивающее защиту окружающей среды и самого груза в процессе его транспортировки и дальнейшего хранения.

Тара играет важную роль не только в самом процессе перевозки, но и при складировании грузов и их хранении, и в этом случае может принадлежать как заказчику услуг, так и транспортной компании.

Таким образом, для рациональной организации доставки товаров в предприятия розничной торговли, следует определить, подходящий, метод завоза товаров, так же важную роль играет разработка планов доставки и точное определение транспортных расходов.

ГЛАВА 2. АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИИ ТОВАРОСНАБЖЕНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ