Размещено на http://www.allbest.ru/

2

Содержание

сырокопченый колбаса качество упаковка

Введение

1. Товароведение сырокопченых колбас

1.1 Состояние рынка сырокопченых колбас

1.2 Пищевая и энергетическая ценность товара

1.3 Классификация и ассортимент сырокопченых колбас

1.4 Факторы, формирующие качество сырокопченых колбас

1.5 Маркировка, хранение, упаковка

2. Экспертиза качества сырокопченых колбас

2.1 Отбор проб и подготовка их к анализу

2.2 Органолептические показатели

2.3 Физико - химические показатели

2.4 Показатели безопасности

2.5 Органолептическая оценка качества сырокопченых колбас

3. Ситуационные задачи

3.1 Задача

3.2 Задача

Заключение

Список литературы

Приложение

Введение

Введение

Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества.

Высокая пищевая ценность этих продуктов обусловлена содержанием в них значительного количества белков животного происхождения.

Ассортимент мясных продуктов включает сотни наименований. В общем, производстве мясной продукции значительный удельный вес занимают изделия, пользующиеся большим спросом у населения: колбасы, копчености, полуфабрикаты, консервы.

Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет в разных регионах до 60 - 70 %.

В последние годы резко расширился ассортимент колбасных изделий на российском рынке, у сырокопченых колбас ассортимент достигает 50- 70 наименований. Для колбасных изделий используют мясо различных животных, имеющее разные органолептические свойства и физико-химические показатели. Растительное сырье и вспомогательные материалы (специи, крахмал, сахар) добавляют для улучшения потребительских свойств и выхода готовых колбасных изделий на единицу мясного сырья.

В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований, но все колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок.

Целью исследования является исследование ассортимента и качества сырокопченых колбасных изделий.

Для достижения этой цели необходимо решить ряд задач, а именно:

- Проанализировать состояние рынка сырокопченых колбас;

- рассмотреть классификацию и ассортимент сырокопченых колбас;

- изучить потребительскую и пищевую ценность;

- проанализировать факторы, формирующие потребительские свойства ( упаковка и маркировка, транспортирование и хранение)

- изучить показатели качества исследуемого продукта;

- провести органолептическую оценку качества сырокопченых колбас, реализуемых в розничной торговой сети.

При написании данной работы был использован широкий круг источников: периодическая печать, учебники, монографии, нормативные акты.

Объектом исследования являются особенности сырокопченых колбас.

Предмет исследования - ассортимент и качество сырокопченых колбас, реализуемых в торговой сети.

1. Товароведение сырокопченых колбас

1.1 Состояние рынка сырокопченых колбас

Российский рынок колбасных изделий является одним из самых быстрооборачиваемых рынков в российской пищевой промышленности. В связи с этим все больше российских и западных компаний рассматривают его как наиболее перспективный для развития.

Российский колбасный рынок активно развивается в течение последних десяти лет. В данном сегменте с разной степенью успешности работают около 5000 производств, больше половины которых представлены небольшими предприятиями (персонал не более 300 человек) [32].

Рынок колбасной продукции можно разделить на две группы: товары частого потребления (вареные колбасы, сосиски и сардельки) и товары периодического потребления, которые пользуются повышенным спросом в праздничные дни (сырокопченые колбасы и деликатесы).

Специфика рынка колбасных изделий сегодня такова, что основной его объем обеспечивает отечественный производитель - почти 99% продукции. Объемы импорта и экспорта составляют 2,3% и менее 1% соответственно.

Рынок колбасных изделий отличается разнообразием - ассортимент продуктов здесь очень широк. При этом количество представленных на рынке марок и разновидностей продолжает увеличиваться. По оценкам аналитиков, совокупное потребление колбасных изделий в расчете на одного жителя России составляет 15,5 кг в год [16,с.11].

Динамика объемов производства колбасных изделий в 2010-2012 годах представлена на рис. 1.

Рисунок 1 Динамика объемов производства колбасных изделий
в 2010-2012 годах

В условиях высокой неопределенности развития рынков и отсутствия надежных признаков повышения потребительского спроса, российское производство сырокопченых колбас стагнирует. В 2012 году объем выпуска сырокопченых колбас по сравнению с 2011 годом увеличился незначительно - на 116 тонн, или на 0,2% [32].

Согласно данным Росстата, по рис.2, общая доля сырокопченых колбас в общей структуре продаж в стоимостном выражении составляла 14% и 9 % в натуральном выражении, что связано с самыми высокими ценами на данный вид колбасных изделий.

Рисунок 2 Структура рынка колбасных изделий и мясных деликатесов по видам в 2012 г. в натуральном выражении, %

За 2010-2012 гг доля экспорта сырокопченых колбасных и мясоколбасных изделий незначительно колебалась - в районе 2%.

В период с 2010 по 2012 гг., ввоз импортных сырокопченых колбасных изделий в натуральном выражении на территорию РФ демонстрировал отрицательную динамику. Так, в 2012 году объем российского импорта колбасы и колбасных изделий составил 7,3 тыс. т [33].

В 2012 году продукция из США составила 20 % всего российского импорта колбасных изделий. Присутствие Латвии, Литвы оставило соответственно 3% и 1,2%. Соразмерную с ними долю составило совокупное присутствие Испании и Украины - 6,4% и 6% соответственно [16,с.12].

Изменилась федеральная структура производства сырокопченых колбасных изделий. Доля производителей Центрального федерального округа увеличилась. и приблизилась к 70%. Доля Приволжского ФО, была меньше в 5,7 раза, а Южного ФО составила 10 % общероссийского производства этой продукции. Среди регионов лидировала Москва. Московская область, Пермский и Краснодарский края.

По данным опроса доля федеральных игроков в сегменте сырокопченых колбас составляет 74, 6%, соответственно доля местных производителей составляет всего лишь 25, 4%. Тогда как в других сегментах рынка она значительно больше. При этом 40-60% населения регионов отдают предпочтение этой продукции местных производителей [33].

Безоговорочным лидером в сегменте сырокопченых колбас является торговая марка «Микоян». Также значительные доли в данном сегменте занимает ОАО «Черкизовский» и «Дымов, далее - ОАО «Царицыно», ОАО «БИКОМ» (Бирюлевский мясоперерабатывающий комбинат).

В Санкт-Петербурге крупнейшими предприятиями, производящими сырокопченые колбасные изделия, являются ООО «Эверест» (Кронштадтский МПЗ), ОАО «Парнас-М», ЗАО «Стрелец СПБ-Б», ООО «Невский трест». Их суммарная доля составила 75% от объема производства в городе.

Средние цены производителей на сырокопченые колбасы в 2012 г выросли на 18,7 тыс. руб/т. Розничная цена на данный продукт в 2012 году по сравнению с 2011 годом увеличилась на 7% и достигла 652,1 руб/кг [33].

Таким образом, состояние рынка сырокопченых колбас характеризуется следующими тенденциями:

- российское производство сырокопченых колбас стагнирует, объем выпуска сырокопченых колбас в 2012г увеличился на 0,2%;

- доля сырокопченых колбас в общей структуре продаж в стоимостном и натуральном выражении составляет 14% и 9 %, соответственно;

- ввоз импортных сырокопченых колбасных изделий в натуральном выражении на территорию РФ демонстрировал отрицательную динамику;

- средние цены производителей на сырокопченые колбасы в 2012 г выросли на 18,7 тыс. руб/т; розничная цена на данный продукт увеличилась на 7%.

1.2 Пищевая и энергетическая ценность товара

Колбасные изделия -- это изделия, приготовленные из фарша, жира, субпродуктов с добавлением соли, специй, подвергнутые термической обработке до полной готовности к употреблению [25,с.55].

Химический состав и пищевая ценность являются определяющими потребительскими свойствами любых продовольственных товаров.

В пищевом балансе человека белки животного происхождения составляют основную часть, они используются в виде различных мясных продуктов, в том числе в качестве колбасных изделий.

Колбасные изделия отличаются значительным содержанием белков 9,5-28 %, жиров 13,5-50,0 %, минеральных веществ 2,4-6,6 % - натрия, калия, кальция, фосфора, магния, витаминов -- группы В, РР [17,с.66].

Воды содержится от 50-70 % в вареных колбасах, до 30-44,8 % в полукопченых и 23,3-39,65 % в копченых. Энергетическая ценность 100 г колбасных изделий 170-560 ккал [14,с.98].

Колбасные изделия более калорийны, лучше усваиваются, чем мясо, т.к. при их производстве используется высококалорийное сырье, мясо, освобожденное от малосъедобных частей, измельченное, легко усвояемые жиры, специи, улучшающие вкус.

Пищевая ценность колбас зависит от состава и свойств исходного сырья, количественного и качественного состава входящих в рецептуру компонентов, условий и режимных параметров на всех стадиях технологической обработки, а также от уровня технологической оснащенности предприятия

В таблице 1 представлен химический состав и пищевая ценность отдельных видов колбас [13,с.35].

Таблица 1

Химический состав и пищевая ценность отдельных видов колбасных изделий

Виды колбасных изделий	Содержание, %	Энергетическая ценность 100 г, ккал
	влага	белки	жиры	углеводы
Вареные	50-70	12- 32	10-30	1,5	228 -231
Полукопченые	45-50	12-20	20-40	1,5-3	270-410
Копченые	25-40	20-30	30-50	6-10	2346
сырокопченые	25- 30	13 -28	28 -57	1,5- 3	340- 570
Ливерные колбасы и паштеты	50-70	10-16	15-35	2-3	256
Зельцы и студни	50-85	10-16	10-30	2-3	260

Согласно таб. 1 самая высокая пищевая ценность - у вареных колбас до 32 %, а самая высокая энергетическая ценность у сырокопченых колбас до 570 ккал на 100 г продукта.

1.3 Классификация и ассортимент сырокопченых колбас

В настоящее время в нашей стране вырабатывается свыше 200 наименований колбасных изделий следующих видов: вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, лечебные и диетические колбасы, полукопченые, сырокопченые колбасы.

Сырокопченая колбаса - один из видов копченых колбасных изделий.

Согласно ГОСТ 16131-86 сырокопченые колбасы по качеству выпускают высшего и первого сорта [2].

Ассортимент высшего сорта представлен следующими видами колбас: брауншвейгская, зернистая, майкопская, московская, невская, особенная, свиная, сервелат, советская, столичная, суджук, туристские колбаски.

К первому сорту относится Любительская колбаса [23,с.22].

Особым видом сырокопченых полусухих колбас, вырабатываемых по ускоренной технологии, являются Дорожная и Российская колбасы.

Виды сырокопченых колбас различаются по рецептурам.

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта: белок не менее 27.7 г, жир не более 42.4 г, Ккал - 492.

В состав Брауншвейгской колбасы входит свинина, говядина высшего сорта, шпик хребтовый и кардамон или мускатный орех. Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта: белок не менее 27.7 г, жир не более 42.4 г, Ккал - 492 [27,с.61].

В состав Московской колбасы входит - говядина и шпик; кардамон или мускатный орех; грудинка, перец черный, коньяк; Сервелат - говядина высшего сорта, свинина нежирная и жирная, перец черный и кардамон;, Суджук - баранина жилованная, жир курдючный, перец черный и душистый, тмин.

При изготовлении колбасы «Праздничной» соблюдена классическая технология производства сырокопченых колбас, традиционный букет специй, копчение на натуральных буковых опилках, а также созревание в течение месяца в специальных камерах. Вырабатывается из говядины высшего сорта, шпига, с добавлением специй и коньяка.Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта: белок не менее 20 г, жир не более 45 г, Ккал 485 [27,с.65].

«Юбилейная» колбаса коптится на натуральных буковых опилках и выдерживается в специальных камерах созревания в течение месяца. Мягкую и нежную консистенцию колбасе придает включение в структуру мелкозернистого шпига. Вырабатывается из говядины высшего сорта, шпига, с добавлением специй и коньяка. Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта: белок не менее 20 г, жир не более 50 г, Ккал 530 [24,с.38].

«Зернистая» - классическая колбаса вырабатывается из говядины и шпига с добавлением специй: отборная говядина, свиной шпиг, черный и красный молотый перец, а также свежий чеснок. Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта: белок не менее 9,9 г, жир не более 63,2 г, Ккал - 608.

1.4 Факторы, формирующие качество сырокопченых колбас

К факторам, формирующим качество сырокопченых колбас в первую очередь относят сырье и производство колбас.

Сырье, используемое для изготовления колбас, может быть основным и дополнительным. В качестве основного сырья для производства сырокопченых колбас используют говядину, свинину, баранину, грудинку.

Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категорий, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных жиров, шпика, соли [19,с.32].

Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина.

Для изготовления колбасных изделий применяют говядину по ГОСТ Р 52601, ГОСТ Р 54315, ГОСТ 779 и полученные при ее разделке: говядину жилованную высшего - без видимых включений соединительной и жировой ткани, первого сорта - с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %[2,с.4].

Говядина обладает высокими влагосвязывающими свойствами, и от ее количества в колбасном фарше в большей степени зависят органолептические свойства готовых продуктов, такие как консистенция, цвет и вкус. Чаще для производства колбас используется нежирная парная говядина, но может также использоваться охлажденное или размороженное мясо всех категорий [19,с.52].

В некоторых регионах применяют баранину по ГОСТ 1935 и полученную при ее разделке: баранину жилованную односортную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %;

При использовании свинины в качестве основного сырья для колбасного фарша консистенция готового изделия получается сочной и нежной. Она имеет более светлую окраску и улучшает вкус колбас.

Применяют свинину по ГОСТ Р 52986, ГОСТ Р 53221, ГОСТ 7724 первой, второй, третьей и четвертой категории, и полученные при ее разделке: свинину жилованную нежирную, жирную, блоки из жилованного мяса: с массовой долей жировой ткани не более 10 %, от 30 % до 50 %, до 85 % соответственно [2,с.5].

В изготовлении колбас применяется жир в виде измельченного свиного шпика. В большинстве случаев используется именно свиное сало, но рецептура некоторых колбас предполагает применение курдючного сала, говяжьего и бараньего подкожного жира.

Для производства сырокопченых колбас согласно ГОСТ 16131-86 используют хребтовый шпик. Минимальная толщина шпика, применяемого в колбасном производстве, 1,5 см, минимальная масса 0,6 кг.

Также используются животные жиры: жир-сырец говяжий подкожный; жир-сырец бараний подкожный и курдючный [24,с.45].

Сырье животного происхождения должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами РФ.

Для изготовления колбасных изделий не допускается применять: мясо, заметно изменившее цвет на поверхности; мясо, замороженное более одного раза; замороженную свинину, хранившуюся свыше сроков, указанных в ГОСТ Р 53221;шпик, грудинку свиную, свинину жирную с признаками окислительной порчи (пожелтением, осаливанием, прогорканием) [23,с.39].

К вспомогательному сырью относят пряности, посолочные смеси и отдельные вкусовые и ароматические добавки, а также натуральные и искусственные красители, улучшающие вкус, запах и цвет колбасных изделий.

Посолочные смеси состоят из соли и небольшого количества сахара (для улучшения вкуса). Используют пищевую поваренную соль высшего или 1-го сорта, сахар-песок и нитрит натрия [19,с.66].

В качестве красителей, обеспечивающих розово-красную окраску колбас, используются нитрит и аскорбинат натрия. Глютамат натрия улучшает вкус колбасы.

Для придания специфических вкуса и запаха в колбасные изделия добавляют пряности и экстракты пряностей (перец черный или белый; перец душистый; перец красный молотый; кориандр; орех мускатный; кардамон);, лук, чеснок, ароматизаторы. Для улучшения вкуса и аромата колбас в фарш добавляют пряности, а в некоторые сорта -- фисташки, коньяк, ром, мадеру.

К вспомогательному сырью относятся белковые добавки: молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные); казеинат натрия. Их применение дает возможность экономить мясо без снижения пищевой ценности колбасных изделий [27,с.102].

При производстве колбас сырокопченых без ухудшения их качества допускается применять:

- крахмал или муку пшеничную взамен говядины, свинины или конины в количестве 1%;

- гидратированные соевые белки взамен говядины, свинины или конины в количестве 4%, за исключением колбасы петровской, колбасок к пиву.

Пищевая ценность белковых препаратов животного происхождения выше, чем препаратов растительного происхождения.

Вторым важным фактором, формирующим качество сырокопченых колбас являются технологические процессы при производстве.

Производство колбасных изделий каждого вида имеет свои особенности. Общими и одинаковыми операция для производства многих колбасных изделий является подготовка сырья (обвалка, жиловка, сортировка мяса, первичное измельчение, посол, вторичное измельчение, составление колбасного фарша согласно рецептуре, наполнение оболочек фаршем и вязка батонов, осадка (уплотнение фарша), термическая обработка [23,с.98].

Подготовка сырья. Замороженное сырье на кости предварительно размораживают. На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 0…4 С. В процессе жиловки говядину и свинину разрезают на куски массой 300…400 г, шпик хребтовый на полосы размером 15 х 30 см. Перед измельчением шпик и грудинку подмораживают до -3…-1 С.

Посол сырья. Жилованные говядину и свинину солят в кусках, добавляя на 100 кг мяса 2,5 кг поваренной соли. Посоленное сырье выдерживают при 2…4 С в течение 5…7 суток.

Приготовление фарша. Выдержанные в посоле куски говядины и свинины измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2…3 мм, грудинку - на шпигорезках, в куттере или другом оборудовании на кусочки размером не более 3 мм для зернистой, советской, столичной колбас; 4…5 мм для брауншвейгской и не более 6 мм для московской колбасы. При изготовлении свиной колбасы грудинка нарезается на кусочки длиной 10…12 мм, шириной и высотой 4…5 мм [17,с.55].

Измельченные говядину и свинину перемешивают в мешалке в течение 5…7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка и нитрита натрия. затем добавляют шпик или грудинку и продолжают перемешивать в течение 3 минут. Нитрит натрия применяют в виде 5%-ного раствора, равномерно распределяя его в фарше.

При использовании несоленых грудинки и шпика одновременно добавляют поваренную соль из расчета 3,5 % от массы несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фарша с равномерно распределенными в нем кусочками грудинки и шпика. Общая продолжительность перемешивания 8…10 минут.

Допускается изготовлять сырокопченые колбасы на куттере, предназначенном для измельчения мороженного сырья. Предварительно замораживают жилованные говядину и свинину в кусках и полосы шпика. Замораживание производят в алюминиевых тазиках или на стеллажах слоем не более 10 см до температуры в толще куска или блока -5…-1 С в течение 8…12 часов. Замороженные блоки жилованного мяса перед переработкой отепляют до -3…-2 С. Рекомендуется их предварительно измельчать на машинах для измельчения мороженных блоков на куски толщиной 20…50 мм [11,с.105].

При составлении фарша вначале в куттер вводят нежирное сырье. После измельчения крупных кусков говядины или нежирной свинины примерно через 0,5…1 мин добавляют поваренную соль, пряности, коньяк, 10 г нитрита натрия в виде 5%-ного раствора и продолжают куттеровать в течение 0,5…1 мин. Затем добавляют шпик или грудинку и измельчают еще 0,5…1,5 мин. Общая продолжительность измельчения 1,5…3,5 мин.

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика или грудинки должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования -1…-3 С [19,с.99].

Допускается для приготовления фарша использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса. В этом случае в куттер вначале загружают предварительно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанные в посоле куски мяса.

Наполнение оболочек фаршем. Наполнение оболочек производят шприцами различных конструкций. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки.

При наличии клипсаторов и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезанием перемычки между батонами.

Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 5…7 суток при температуре 2…4 С и относительной влажности воздуха 85…90%. Первые сутки расстояние между палками и батонами должно быть не менее 10 см, затем палки сдвигают. Скорость движения воздуха в процессе осадки 0,1 м/с. Окончание процесса осадки определяют по оболочке, она должна быть подсохшей, плотно облегать колбасу, при нажатии на колбасу фарш не должен вдавливаться, он становится упругим, ярко-красного цвета [19,с.106].

Копчение. После осадки колбасу коптят в камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) в течение 2…3 суток при 18…20 С, относительной влажности воздуха 75…80% и скорости его движения 0,2…0,5 м/с.

Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание образования уплотненного поверхностного слоя.

Сушка. Колбасу сушат 5…7 суток в сушилках при 10…15 С, относительной влажности воздуха 80…85% и скорости его движения 0,1 м/с. Дальнейшую сушку проводят в течение 20…23 суток при температуре 10…12 градусов, относительной влажности 74…78% и скорости движения воздуха 0,05…0,1 м/с. Общая продолжительность сушки 25…30 суток в зависимости от диаметра оболочки.

Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиологической порчи и чрезмерной усушки, способствуют сохранению их вкуса и питательной ценности [28, с.55].

Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы. Каждому наименованию колбасы соответствует определенная схема вязки.

1.5 Маркировка, хранение, упаковка

К факторам сохраняющим качество колбасных изделий относятся упаковка, маркировка и хранение.

Сырокопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные и алюминиевые многооборотные ящики, ящики или тару из других материалов, а также специальные контейнеры или тару-оборудование [2,с.8].

Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. Масса брутто не должна превышать 30 кг.

В каждый яшик или контейнер упаковывают сырокопченую колбасу одного наименования. Допускаются для местной реализации нецелые батоны сырокопченых колбас массой не менее 250 г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента, подпергамента. или других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5 % от партии.

Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:

- наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака:

- наименования и сорта колбасы;

- даты изготовления;

- массы брутто, тары;

- обозначения стандарта.

Аналогичный ярлык вкладывают в тару [2,с.9].

Сырокопченые колбасы выпускают весовыми или упакованными в красочно оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг. Туристские колбаски выпускают весовыми или упакованными в картонные коробки массой нетто от 250 до 500 г.

Сырокопченые колбасы выпускают также упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки. При сервировочной нарезке ломтиками масса нетто 50 6, 100 4, 150 4, 200 6, 250 6 или от 50 до 270 г; при порционной нарезке целым куском масса нетто от 200 до 400 г

Сырокопченые колбасы выпускают с температурой в толще батона 0…12 С. Реализация весовых колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценностях.

Транспортная маркировка сырокопченых колбас производится по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз».

На каждую единицу транспортной тары с фасованными сырокопчеными колбасами наклеивают и вкладывают внутрь ярлык с указанием:

- наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;

- наименования и сорта колбасы;

- срока реализации;

- обозначения о стандарта.

В каждый ящик, контейнер или тару-оборудование вкладывают суммарный чек с указанием массы нетто колбасы; количества порций; даты изготовления.

На каждой упаковочной единице фасованных сырокопченых колбас массой нетто по 50. 100. 150, 200. 250 г и на каждой упаковочной единице фасованных сырокопченых колбас сервировочной нарезки массой нетто от 50 до 270 г и порционной нарезки массой нетто от 200 до 400 г должна быть этикетка в виде красочной печати на пленке.

На каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной или самоклеюшейся чековой ленты с указанием: массы нетто; даты изготовления.

Пакеты с фасованными сырокопчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в яшики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не должна превышать 20 кг.

Допускается реализация фасованных сырокопченых колбас в полимерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 кг, в специализированных контейнерах и таре-оборудовании массой нетто не более 250 кг [27,с.111].

Сырокопченые колбасы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

Колбасы хранят при 12…15 С и относительной влажности воздуха 75…78 % не более 4 месяцев, при -2…-4 С не более 6 месяцев, при -7…-9 С не более 9 месяцев [2,с.9].

Колбасы, нарезанные ломтиком и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при 5…8 С 8 суток, а при 15…18 С - 6 суток.

В соответствии с санитарными правилами готовые колбасные изделия хранят отдельно от полуфабрикатов и сырого мяса.

Таким образом, можно сделать ряд выводов.

1. Колбасные изделия -- это изделия, приготовленные из фарша, жира, суб.продуктов с добавлением соли, специй, подвергнутые термической обработке до полной готовности к употреблению.

2. Сырокопченая колбаса - один из видов копченых колбасных изделий.

3. Сырокопченая колбаса характеризуется высокой питательной ценностью и длительным сроком хранения. Консистенция сырокопченых колбас твердая, плотная. Твердокопченые колбасы содержат наибольшее количество специй, имею самый острый вкус по сравнению с другими видами колбас. Колбасы твердого копчения содержат наименьшее количество влаги.

4. В производстве сырокопченых колбас применяют:

- основное сырье -- мясо говядины, свинины, баранины, свиной шпик;

- дополнительное сырье --соль, пряности, лук, чеснок, в небольших количествах нитрит натрия.

2. Экспертиза качества сырокопченых колбас

2.1 Отбор проб и подготовка их к анализу

Готовую продукцию колбасного производства оценивают в соответствии с требованиями ГОСТов путем органолептического, технохимического исследований, а в сомнительных случаях - бактериологического и комиссионной дегустации.

Приемка сырокопченых колбас осуществляется в соответствии с ГОСТ 9792-73 [2].

Продукцию принимают партиями. Под партией понимают любое количество колбасных изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.

Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний проводят отбор единиц продукции, согласно ГОСТ 9792-73.

При органолептическом исследовании проводят наружный осмотр без разреза не менее 10% батонов каждой партии [1,с.2].

Для лабораторного исследования отбирают из осмотренного количества 1% изделий, не менее двух ед. от изделий в оболочке.

Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенные пробы: одну -- для органолептических испытаний, другую -- для химических.

От каждой единицы берут разовые пробы: для органолептических исследований - 400-500 г., для химического и бактериологического - 200-250 г, отрезая от продукта не менее 5 см от края [1,с.3].

Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800-1000 г для органолептических испытаний и 400--500 г - для химических.

Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом. От колбасных изделий отбирают не менее двух точечных проб длиной 15 см каждая от края батона. От сосисок и сарделек точечные пробы отбирают из разных мест, не нарушая целостности единиц продукции.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции.

2.2 Органолептические показатели

Органолептический метод -- метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств. Точность и достоверность такой оценки зависят от квалификации, навыков и способностей работника, и от условий проведения анализа. Достоинства органолептического метода: дешевый, быстрый, доступный, а недостатком является субъективность (неточность) [14, с.102].

Условия оценки проведения органолептической оценки мясных изделии, в т.ч. вареных колбас регламентированы:

1. ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия» [2];

2. ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки» [4].

Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности:

- внешний вид, цвет и состояние поверхности -- визуально путем наружного осмотра;

- запах -- на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро вынимают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы [4,с.4];

- консистенцию -- надавливанием шпателем или пальцами.

Показатели качества разрезанного продукта определяют так:

- перед проведением оценки мясные изделия освобождают от упаковки оболочки и шпагата (клипсов), с помощью острого ножа нарезают тонкими ломтиками так, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе:

- цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов - визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольном разрезах продукции;

- запах, аромат, вкус и сочность -- опробованием продуктов, нарезанных на ломтики. При этом определяют специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей; соленость [25,с.59];

- консистенцию определяют, легко надавливая пальцем на свежий разрез изделия, на котором одновременно устанавливают наличие воздушных пустот, серых пятен и инородных тел в колбасных изделиях. Батоны или части разрезают через середину вдоль и поперек;

- крошливость фарша определяют путем осторожного разламывания среза колбасы.

Стандарт ГОСТ 16131-86 предъявляет ряд требований к сырокопченым колбасам. [2].

1. Внешний вид. Колбасные изделия должны иметь форму правильную, соответствующую виду колбасных изделий; поверхность чистую, сухую, без пятен и загрязнений, без выхватов мяса, слизи и плесени. Равномерно прокопченная, глянцевая [2,с.5].

2. Сырокопченые колбасы должны иметь упругую консистенцию, у Сервилата, туристских колбасок консистенция плотная.

3. Цвет. Фарш равномерно перемешан, на разрезе розового или красного цвета, без серых пятен. Для запеченных и жареных изделий может быть серого цвета. Жир белый или с розоватым оттенком, без потемнения.

Например фарш для колбасы «Московской» должен содержать кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком,, около оболочки -- желтоватый от копчения, размером сторон не более 6 мм.

У «Сервелата» фарш должен содержать кусочки свинины размером не более 3 мм.

4. Запах и вкус колбасных изделий, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копченостей, слегка острый, солоноватый, с легким запахом чеснока, без посторонних запаха и вкуса.

5. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать наименованию изделия. Например, для «Браунгшвейской», «Зернистой», «Майкопской» колбас установлена следующая форма - прямые батоны до 50 см, а для «Невской» - батоны в виде колец диаметром 8 - 15 см, туристские колбаски имеют форму колбасок до 12 - 15 см [2,с.6].

Установлена вязка батонов с поперечными перевязками.

Согласно ГОСТ не допускаются для реализации колбасы с загрязнениями на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой; с лопнувшими или поломанными батонами; с наличием бульонно-жировых отеков; с наличием серых пятен; с наличием крупных пустот на разрезе размером более 5 мм; с рыхлым фаршем.

2.3 Физико - химические показатели

Лабораторным методом определяются физико-химические и микробиологические показатели вареных колбас.

При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость.

Из физико-химических показателей качества колбас нормируются содержание влаги, соли, нитритов (0,005%) и крахмала.

Согласно ГОСТ 16131-86, по физико -химическим показателям сырокопченые колбасы должны соответствовать следующим показателям, представленным в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели сырокопченых колбас

показателя	Брангшвейская	зернистаяя	майкопской	московской	невской	особенной	свином	сервелата	советской	столичнаой
Массовая доля влаги, не более	27	25	30	30	27	25	25	30	25	27
Массовая доля поваренной соли. %, не более	6	6	6	6	6	6	6	6	6	6
Массовая доля нитрита натрия. %, не более	0.003	0,003	0,003	0.003	0.003	0.003	0.003	0.003	0,003	0.003
температура в толще батона	от 0 до 12 С

Допускается наличие уплотненного наружного слоя (закала) не более 3 мм

2.4 Показатели безопасности

В настоящее время непрерывно расширяется ассортимент пищевых продуктов, изменяется характер питания, появляются новые технологические процессы производства, хранения и реализации продуктов питания, все более увеличивается количество применяемых различных химических соединений.

Безвредность пищевых продуктов -- одна из проблем современности. Пища может быть источником и носителем опасных для здоровья человека химических веществ. Через пищу в организм человека попадают до 70% химических веществ и лишь 30% -- через воду и воздух. Пути их попадания в продукты различны: накопленные походу биологической цепи, в процессе производства, транспортировки, хранения и реализации [32,с.102].

В РФ согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 определены критерии безопасности для потенциально опасных химических соединений (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, медь, цинк, олово) и биологических объектов, присутствие которых в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе (объеме) исследуемого продукта [8].

В пищевых продуктах контролируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека.

К сырокопченых колбасам предъявляются те же гигиенические требования по качеству и безопасности, что и ко всем пищевым продуктам (СанПиН 2.3.2.1078-01) [9].

Согласно Прил. 1 к СанПиН 2.3.2.1078-01 на сырокопченые колбасы, предусмотрены следующие микробиологические показатели, табл. 3.

Таблица 3

Микробиологические показатели безопасности сырокопченых колбас

Индекс, группа продуктов	КМАФАиМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются	Примечание
		БГКП (коли-формы)	Сульфитредуцирующие клостридии	S. aureus	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
Колбасные изделия, сырокопченые		0,1	0,01	1,0	25	E. coli в 1,0 г не допускаются L. monocytogenes в 25 г не допускаются
Колбасные изделия сыровяленые, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы	-	0,1	0,1	1,0	25	E. coli в 1,0 г не допускаются L. monocytogenes в 25 г не допускаются

Другие показатели безопасности сырокопченых колбас представлены в таблице 4.

Таблица 4

Показатели безопасности сырокопченых колбас

Показатели безопасности	Допустимые значения
Токсичные элементы, мг/кг
свинец	0,5
мышьяк	0,1
кадмий	0,05
ртуть	0,03
бенз(а) перен	0,001
Антибиотики
Не допускаются
Пестициды, мг/кг
гексахлорциклогексан (, , -изомеры)	0,02
ДДТ и его метаболиты	0,01
Радионуклиды, Бк, кг
цезий-137	70
стронций-90	100
Нитрозамины
Сумма НДМА и НДЭА	0,004

Итак, колбасные изделия должны соответствовать требованиям ГОСТ, вырабатываться по технологической инструкции по их производству, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами РФ.

2.5 Органолептическая оценка качества сырокопченых колбас

Органолептически определяется качество сырокопченых колбас по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету фарша, консистенции.

Определение органолептических показателей колбас сырокопченых было проведено в соответствии:

1. ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки»;

2. ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия»

2. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Согласно ГОСТ 9792-73 для проверки качества сырокопченых колбас проводим наружный осмотр без разреза не менее 10% батонов каждой партии.

Для органолептических исследований отбираем из осмотренного количества по 2 единицы продуктов в оболочке. И от каждой единицы берем разовую пробу - 400- 500 г[2].

Органолептический контроль осуществляют по следующему плану:

1. Качество упаковки и маркировки всех упаковочных единиц оценивают визуально.

2. Определение внешнего вида.

Колбасные изделия освобождаем от упаковки оболочки и шпагата (клипсов), с помощью острого ножа нарезаем тонкими ломтиками так, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе.

Цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов определяем визуально.

3. Определение вкуса и запаха. Вкус определяют разжёвыванием, сосредоточивая внимание на выявлении постороннего запаха плесени, степени выраженности аромата пряностей; соленость.

4. Консистенцию определяем надавливанием, разрезанием, разжевыванием,

5. Заключение о качестве по органолептическим показателям.

При исследовании упаковки и маркировки сырокопченых колбас сравним с требованиями ГОСТ и полученные данные занесем в таблицы.

Идентифицировали маркировку сыроваренных колбас, в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования» [7,с.8].

В соответствии с ГОСТ 16131-86, каждая упаковка была снабжена этикеткой с маркировкой, что полностью соответствует ГОСТ [2,с.6].

Анализ информации на этикетках сыроваренных колбас дан в таб. 5, 6, 7.

Таблица 5

Информация потребителя. Колбаса сырокопченая
«Брауншвейгская»

Информация на упаковке	Содержание информации	Наличие отклонений
наименование колбасного изделия, термического состояния (охлажденный)	Колбаса сырокопченая «Брауншвейгская», охлажденный продукт
наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарною знака	ООО "Мясокомбинат «Дубки», Саратовская область, Саратовский район, п. Дубки	-
Состав продукта, пищевые добавки	говядина, свинина, шпик, соль нитритная, сахар, перец белый, мускатный орех, специи, цветообразователь Е250	-
Масса, нетто, г	400	-
Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта	Белок -27,7 г, жир 50, калорийность - 492 ккал	-
Дата изготовления, дата упаковывания	14.03.2013	-
условия хранения	выше 12оС и относительной влажности 75-78 % - не более 4 месяцев.
Обозначение стандарта и информации о подтверждении соответствия	ТУ 9213- 013- 11510767 ГОСТ 16131-86

Вывод: данный образец маркировки соответствует требованиям стандарта ГОСТ Р 51074-2003 и ГОСТ 16131-86.

Таблица 6

Информация потребителя. Сырокопченая колбаса «Онежская»

Информация на упаковке	Содержание информации	Наличие отклонений
наименование колбасного изделия, термического состояния (охлажденный)	«Онежская» сырокопченая колбаса, охлажденный продукт	-
наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарного знака	ОАО «Чекизовский МПЗ», Россия Москва, ул. Пермская вл.5	-
Состав продукта, пищевые добавки	Свинина, шпик, соевый белок, соль, виноградный сахар, специи, молочно-кислая культура антиокислитель - аскорбиновая кислота, регулятор кислотность (ГДЛ), пищевые красители (ферментированный рис, кармин), фиксатор окраски (нитрит натрия)	-
Масса, нетто, г	200	-
Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта	Белок не более23, жир не более 50,0, калорийность - 238 ккал	-
Дата изготовления, дата упаковывания	29.03.13	-
условия хранения	при температуре не выше +15 С - 4 месяца при влажности воздуха 75-78%	-
Обозначение стандарта и информации о подтверждении соответствия	ТУ 9213- 013- 11510767 ГОСТ 16131-86	-

Вывод: данный образец маркировки полностью соответствует требованиям стандарта ГОСТ Р 51074-2003 и ГОСТ 16131-86.

Таблица 7

Информация потребителя. Сырокопченая колбаса «Бородинская»

Информация на упаковке	Содержание информации	Наличие отклонений
наименование колбасного изделия, термического состояния (охлажденный)	«Бородинская» сырокопченая колбаса, охлажденный продукт	-
наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарною знака	ОАО «Чекизовский МПЗ», Россия Москва, ул. Пермская вл.5	-
Состав продукта, пищевые добавки	Свинина, шпик, соевый белок, соль, виноградный сахар,усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия), специи, экстакты специй, пряности, антиокислитель - аскорбиновая кислота, регулятор кислотность (ГДЛ), молочно-кислая культура, пищевые красители (ферментированный рис, кармин), фиксатор окраски (нитрит натрия)	-
Масса, нетто, г	500	-
Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта	Белок не менее 21, жир не более 42,0, калорийность - 462ккал	-
Дата изготовления, дата упаковывания	06.02.2013	-
Срок годности	23.04.2013
условия хранения	при температуре не выше +15 С - 4 месяца при влажности воздуха 75-78%	-
Обозначение стандарта и информации о подтверждении соответствия	ТУ 9213- 013- 11510767	-

Вывод: данный образец маркировки соответствует требованиям стандарта ГОСТ Р 51074-2003 и ГОСТ 16131-86.

Проанализируем пищевую ценность некоторых сортов колбас. Данные сведем в таблицу 8.

Таблица 8

Анализ рецептурного состава и пищевой ценности колбас сырокопченых (на 100 г. продукта)

Наименование продукта	состав	Пищевая ценность	Энергетическая ценность
		Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
«Брауншвейгская»	Свинина, говядина, вода, соль, молоко сухое, стабилизаторы: камеди, Е 471, яичный порошок, пшеничная клетчатка, регуляторы кислотности, пищевые фосфаты, Е262, пряности, сахар, антиокислители - аскорбиновая и лимонная кислоты, Е 124, усилитель вкуса, фиксатор окраски, Е 250	27,7	42,4	-	492
Колбаса «Онежская»	Говядина, свинина, шпик, молоко сухое, соль, сахар, пряности, чеснок, нитрит натрия, стабилизатор (триполифосат натрия)	22,0	50,0	-	538
Колбаса «Бородинская»	Говядина, свинина, меланж, молоко коровье сухое, соль, специи, антиокислитель - аскорбиновая кислота, пряности	21	42,0	-	462

Анализ рецептурного состава сырокопченых колбас показал, что наиболее высокой биологической ценностью обладает колбаса «Брауншвейгская». Наиболее высокая энергетическая ценность наблюдается у колбасы «Онежская».

Качество сырокопченых колбасных изделий определяют органолептическим и лабораторным методами.

При органолептической оценке качества сырокопченых колбас согласно ГОСТ 16131-86 устанавливают внешний вид, вкус, запах, окраску, размер, наличие дефектов [2].

Сравним органолептические показатели некоторых образцов сырокопченых колбас с ГОСТ 16131-86, данные сведем в таблицу 1, Прил. 1.

Исследование качества сырокопченых колбас, проведенное по органолептическим показателям, дает возможность сделать вывод о том, что исследуемые продукты качественные, и по требованиям соответствуют ГОСТ.

Можно сделать общий вывод по полученным результатам органолептической оценки сырокопченых колбас:

- маркировка сырокопченых колбас полностью соответствует ГОСТ, имеет полную информацию для потребителя о данных продуктах.

- по органолептическим показателям вся исследуемая партия сырокопченых колбас соответствуют требованиям ГОСТ 16131-86.

3. Ситуационные задачи

3.1 Задача

В магазин поступила партия консервов «Говядина тушенная в/с» в количестве 40 ящиков по 20 банок в каждом. Масса нетто банки -- 400 г. При исследовании качества установлено, что вкус и запах -- свойственные тушеной говядине, без по-сторонних привкусов и запахов; при извлечении из банки кусочки частично распадаются; имеются включения сухожилий; мясной сок слегка мутноватый. При лабораторном исследовании установлено, что массовая доля жира составляет 30%, олова -- 0,05%. При проверке массы нетто в выборке обнаружено: три банки массой по 405 г; две -- по 385; пять -- по 398; остальные -- по 400 г. Рассчитайте размер исходного образца для контроля массы нетто. Дайте заключение о качестве. Соответствует ли фактическое качество указанному в маркировке? Возможна ли реализация данной партии консервов?

Решение.

Отбор проб проводят по ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию.

1. Составление исходного образца:

Для составления исходного образца отбирают 5 ящиков (т.к. партия менее 500 упаковок). Далее берут по 10 единиц расфасовок (потому что наш продукт 400 гр) от каждой взятой упаковки (у нас 5*10=50 банок), эта выборка оценивается по внешнему виду и на герметичность.

2. Составление среднего образца:

Так как вместимость тары от 300 до 1000 мл, для органолептических исследований (масса нетто входит в них) берем от 50 банок - 2 банки, для физико-химических - 2 банки и бактериологических исследований - 3 банки.

Согласно ГОСТ 8.579-2002, рассчитаем отклонения фактической массы нетто от номинальной (в %):

кол-во банок	масса каждой банки	отклонение массы	Заключение
		в г	в %	по ГОСТ
3	405	+5	+1,25	15 г	соответствует
2	385	-15	-3,75		не соответствует
5	398	-2	-0,5		соответствует

Расчет отклонения фактической массы нетто от номинальной (в %):

О₁ = [(400 - 405) / 400] * 100% = 1,25%;

О₂ = [(400 - 385) / 400] * 100% = 3,75%

О₁ = [(400 - 398) / 400] * 100% = 0,5%

Дефектных банок 2, а приемочное число 0, браковочное 1, следовательно, партия бракуется ( отказ от приемки и возврат поставщику).

Партию принять нельзя, так как фактическое число бракованных единиц с большим отклонением массы от нормы больше приемочного числа.

Заключение о качестве продукции делаем по ГОСТ Р 54033-2010 Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия

Сравним качество продукции по ГОСТ

Наименование показателя	Характеристика и норма
	по ГОСТ	фактически
Запах и вкус	Свойственные соответствующему мясу с пряностями, без постороннего запаха и привкуса	Свойственные соответствующему мясу с пряностями, без постороннего запаха и привкуса
Внешний вид и консистенция мяса	Мясо кусочками, в основном, массой не менее 30 г, сочное, непереваренное, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов	имеются включения сухожилий
	При осторожном извлечении из банки кусочки сохраняют свое свойство. Допускается частичное распадение кусочков	при извлечении из банки кусочки частично распадаются;
Внешний вид бульона	В нагретом состоянии цвет от желтого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость бульона	слегка мутноватый
Массовая доля мяса и жира, %, не менее	58
Массовая доля жира, %, не более	17,0	30,0
Посторонние примеси	Не допускается
Массовая доля солей олова (в пересчете на олово), %, не более	0,02	0,05

Ответ: Данная партия тушенки относится ко 2-му сорту по показателю консистенции и жира, содержит удвоенную дозу опасного для человека веществ - олово, и следовательно должна быть изъята из реализации.

3.2 Задача

В магазин поступила партия консервов «Свинина тушенная» в количестве 100 ящиков по 20 банок в каждом. Масса нетто банки -- 500 г. При исследовании качест-ва в среднем образце выявлено, что они имеют свойственные тушеной свинине вкус и запах, мясо кусочками по 40--50 г, не переваренное, сочное. Кусочки при осторожном извлечении из банки не распадаются, мясной сок -- с незначительной мутноватостью. Масса мяса и жира в одной банке составляет 300 г, в другой -- 310 г. Дайте заключение о качестве. Рассчитайте размер выборки, исходного образца для наружного осмотра банок и средних образцов для проведения физико-химических и оргаиолептических испытаний.

Решение

Отбор проб проводят по ГОСТ 8756.0-70 ГОСТ Р 51447-99.

Составление исходного образца:

Для составления исходного образца отбирают 5 ящиков (т.к. партия менее 500 упаковок). Далее берут по 10 единиц расфасовок (потому что наш продукт 400 гр) от каждой взятой упаковки (у нас 5*10=50 банок), эта выборка оценивается по внешнему виду и на герметичность.