Особенности формирования ассортимента в розничном торговом предприятии

Размещено на http://allbest.ru

Особенности формирования ассортимента в розничном торговом предприятии

Введение

ассортимент напиток безалкогольный

На современном рынке в условиях конкурентной борьбы на объёмы спроса потребителей, и, соответственно на успех экономической деятельности торговых предприятий существенно влияют свойства товаров, их качество, экологическая чистота, а также немаловажное значение имеют показатели ассортимента. В связи с этим работники торговли должны не только уметь проводить экспертизу товаров при приёмке их на реализацию и создавать условия для сохранения качества при хранении, но и знать ассортимент товаров и поддерживать его на необходимом уровне.

Рыночные отношения обусловили предъявление повышенных требований к формированию и рациональному управлению ассортиментом потребительских товаров, что служит одним из критериев конкурентоспособности фирм. Современный ассортимент потребительских товаров разнообразен и различается происхождением, назначением, условиями хранения различных видов товаров. Исходя из этого, определяется такая важная функция ассортимента как систематизация всего множества групп, подгрупп, видов и разновидностей товаров.

В нашей стране с каждым годом увеличивается производство потребительских товаров. Систематически растёт и розничный товарооборот государственной и кооперативной торговли. Увеличение товарооборота и потребления продукции вызывает необходимость изучения покупательского спроса. Изучение покупательского спроса в первую очередь должно быть подчинено задаче наиболее полного удовлетворения запросов покупателей, которая достигается благодаря совершенствованию показателей ассортимента.

В данной курсовой работе речь пойдет о товароведной характеристике продукции слабоалкогольных и безалкогольных напитков. Ассортимент товаров и такие его показатели, как широта, полнота, стабильность, структура, обновляемость, значительно влияют на спрос потребителей, и, в конечном счёте определяют эффективность работы торгового предприятия. Целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики слабоалкогольных и безалкогольных напитков.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

- ознакомиться с химическим составом и пищевой ценностью слабоалкогольных и безалкогольных напитков;

- изучить факторы, формирующие качество слабоалкогольных и безалкогольных напитков;

- изучить классификацию и ассортимент слабоалкогольных и безалкогольных напитков;

- ознакомиться с требованиями к качеству и дефектами слабоалкогольных и безалкогольных напитков.

Таким образом, выбранная тема является очень актуальной в современных условиях рыночной экономики.

Раздел 1. Теоретические основы

1.1 Состояние и перспективы развития производства и потребления слабоалкогольных и безалкогольных напитков

Напитки различной природы, состава, органолептических свойств и технологии получения, объединяемые по назначению - утолять жажду и оказывать освежающее действие, входят в группу безалкогольных. Характерной особенностью таких напитков является высокое содержание в них воды.

В целом Россия повторяет развитие зрелых рынков, где потребители всерьез озабочены вопросами сохранения молодости и здоровья и где наблюдаются высокие темпы роста продуктов, позволяющих поддерживать хорошее самочувствие и форму. Эту тенденцию как нельзя лучше иллюстрирует российский рынок безалкогольных напитков.

Ситуация на рынке безалкогольных напитков держалась в рамках прогнозов. По данным исследования “Nielsen Россия”, розничные продажи безалкогольных напитков выросли на 11 %.

Категория “газированные напитки” с темпом роста +18 % входит в пятерку самых быстрорастущих категорий рынка упакованных продуктов питания и напитков в России, опережающих общий рост рынка (по данным исследований розничных продаж в городах России с населением свыше 10 тыс. человек, “Nielsen Россия”). Высокую динамику категории обеспечил “здоровый” локальный продукт - квас, объемы продаж которого в стоимостном выражении выросли более чем на 60 %, составив 10 % от общего объема продаж газированных напитков в стоимостном выражении. Это связано с высокой активностью производителей данной продукции, запусками новых продуктов. Три ключевых производителя кваса (в алфавитном порядке): “Дека”, “Очакова”, “Степан Разин”. Все производители демонстрировали высокие показатели продаж. Рост продаж компании в натуральном выражении по сегменту в целом составил 20-25 % и более 50 % - в денежном выражении.

По мнению исследователей, говоря о перспективах дальнейшего развития рынка безалкогольных напитков, можно отметить, что продолжится его активный рост, хотя темпы роста продаж в ближайшие годы постепенно снизятся. Уровень роста рынка безалкогольных напитков составил около 15-20 %, сегмента квасов - 25-30 %, сегмента лимонадов - 5-7 %. Рыночных предпосылок к резкому росту нет.

Специалисты считают, что все сегменты рынка безалкогольных напитков будут возрастать в рамках уже существующих на протяжении периода наблюдения трендов. У каждого сегмента рынка есть свои тренды. Например, практически не растет сладкая газировка, а сегмент холодного чая растет сумасшедшими темпами. Сам по себе в цифрах рост небольшой, но процентный рост очень высок.

Товарная категория холодный чай довольно молода. Производители начали работать в этой нише примерно пять лет назад. Однако именно эта категория показывает очень хороший рост и динамику. Категория холодный чай обладает сезонным спросом. Так, максимальная доля потребления, по данным “КОМКОН”, приходилась на третий квартал - 21,3 %, минимальная - на первый квартал - 14,6 %.

Именно в этой категории возможно появление инновационных продуктов, что, собственно, и происходит. Например, компания “ОСТ-Аква” разработала и выводит на рынок функциональный чай Tisana. Это слово в переводе с испанского означает “настой”. Компания не пошла по проторенному пути, делая чай с персиком или маракуей, а взяли натуральную чайную основу из зеленого, черного чая и матэ и добавили экстракты известных всем трав: зверобой, мята, душица, шиповник. Комбинации создали таким образом, чтобы каждый из чаев был функционален: один способствует релаксации, другой тонизирует, третий поддерживает иммунитет. Впервые на российском рынке будет представлен функциональный чай - чай с добавленной пользой.

О росте популярности холодного чая свидетельствует тот факт, что увеличиваются объемы упаковки. Так, в конце на производственных мощностях компании “Нидан Соки” начался розлив холодного чая “Ахмад Ти” в упаковке объемом 1,5 л. Этот объем идеален для домашнего, семейного потребления. У компании “Нидан Соки” уже есть собственный бренд холодного чая - чайные миксы Caprice Tea, которые выпускаются на подмосковном предприятии “Нидан-Гросс”. В ассортименте четыре различных вкуса в упаковках 1 л и 0,25 л. Исследования показывают, что объем российского рынка холодного чая стремительно растет, особенно в городах-миллионниках.

Наиболее успешно развивающийся сегмент рынка безалкогольных напитков - квас. Исследование Marketing Index группы компаний TNS Россия за второе полугодие показывает, что самый популярный квас - “Очаковский”, его знают 51,5 % респондентов. На втором месте по знанию марки (40,5 %) и на третьем по потреблению напитка (18,1 %) - квас “Никола”. На третьем месте (28,4 %) - квас “Монастырский”.

Динамика потребления слабоалкогольных коктейлей и пива в 2008 - 2010 годах, литр/чел.

Анализ эффективности использования торговой площади магазина

Квас динамично растет и у него еще есть предпосылки стать национальным напитком, то есть занять нишу, которая принадлежала квасу исторически. По оценкам специалистов Группы “Бородино”, рост рынка кваса в натуральном выражении в составил порядка 30 % от объемов продаж в 2006 году, а в ряде случаев рост продаж кваса превысил 50 %. “По оценкам экспертов, квасной рынок преодолел цифру в 45-50 млн. декалитров. Темпы роста продаж кваса, производимого на предприятиях Группы “Бородино”, в натуральном выражении составили 55 %, в денежном - 95 %. Это свидетельствует о том, что квас возвращается на российский рынок безалкогольных напитков, стремясь достичь популярности, которая была у этого напитка в советское время. В дальнейшем этот рынок продолжит показывать устойчивый высокий рост и этому есть несколько подтверждений. Первое - высокая динамика роста продаж в последние несколько лет. Второе - интерес к рынку кваса со стороны транснациональных корпораций. Третье - возрастающая потребность в сырье для производства кваса - квасном сусле.

На рынок безалкогольных напитков все большее влияние оказывают «здоровые» тренды: стремление к здоровому образу жизни, хорошему самочувствию и расширению ассортимента качественных натуральных продуктов. Особенно популярны такие напитки и продукты, благоприятный эффект от которых становится быстро заметен, например, улучшается пищеварение или приходит в норму вес. В наибольшей степени это относится к категории функциональных напитков, то есть напитков, обладающих дополнительными полезными свойствами. Это позволяет производителю позиционировать продукт в более высоком ценовом сегменте, что является важным преимуществом особенно на уже сложившихся рынках, где потребитель ищет дополнительную выгоду в виде высокого качества, богатого витаминами и минералами состава, улучшенного вкуса. Различные новации открывают широкие возможности для пищевых продуктов, таких как функциональные напитки, изотоники, энергетические напитки. В связи с этим, по мнению участников рынка, в ближайшее время на рынке безалкогольных напитков будут развиваться следующие тенденции: поиск и развитие новых сегментов, внедрение инновационных и уникальных продуктов. Это общемировая практика, эффективность которой подтверждается положительным опытом других стран, в которых такая продукция является востребованной и популярной.

Уже сегодня многие маркетологи понимают, что это реальная возможность продолжения роста и укрепления собственных рыночных позиций. Нет смысла конкурировать с PepsiСo и Coca-Cola. Поэтому компания “ОСТ-Аква” сегодня взяла вектор на рынок функциональных напитков - напитков с добавленной пользой, повышающих качество жизни. Потребителю предлагаются напитки, которые помимо вкуса и радости приносят определенную пользу. Это стратегическая перспектива развития. Следуя новой стратегии, компания “ОСТ-Аква” выпустила питьевую воду Courtois, кондиционированную по йоду и фтору, и воду Slim+ с добавлением L-карнитина и гарцинии камбоджийской. Вода Courtois способна возмещать недостаток йода в организме, Slim+ позиционируется как вода для коррекции веса. Проблема йододефицита известна всем, поэтому проект по выпуску новинки компания расценивает не только как коммерческий, но и как социальный. В контексте новой стратегии формирования ассортимента находится также выпуск функционального холодного чая Tisana и изотоников - напитков для людей, занимающихся спортом. Такая вода компенсирует влагу в организме, которая теряется во время повышенных физических нагрузок.

1.2 Факторы, формирующие качество слабоалкогольных и безалкогольных напитков

1.2.1 Сырье для производства слабоалкогольных и безалкогольных напитков

Качество безалкогольных напитков формируют сырье и технология производства. В зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения напитки подразделяются на группы: сокосодержащие напитки; напитки на основе зернового сырья; напитки на пряно-ароматическом растительном сырье; напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах); напитки брожения; напитки специального назначения; питьевая вода; минеральная вода; искусственно минерализованные воды. Природные минеральные воды делят на питьевые лечебные с общей минерализацией 10-15 г/дм³ и более и питьевые лечебно-столовые с общей минерализацией 1-10 г/дм³. Принятое деление весьма условно, так как лечебно-столовые воды могут применяться в качестве жаждоутоляющего напитка (но не систематически), а по назначению врача - для лечебных целей. Лечебные минеральные воды оказывают наиболее выраженное действие при заболеваниях органов пищеварения и нарушении обмена веществ. Технологическая схема обработки и розлива минеральной воды включает следующие производственные операции: сбор воды в специальном заводском резервуаре, фильтрацию, охлаждение, облучение ультрафиолетовыми лучами, насыщение углекислотой, розлив в бутылки, укупорку и бракераж бутылок, наклейку этикеток, укладку в ящики и транспортировку на базисные склады, выдержку на карантине, повторный бракераж и отгрузку торгующим организациям. При этом массовая доля углекислого газа в питьевых минеральных водах, разлитых в бутылках, должна быть не менее 0,30 %, в железистых водах - 0,40 %, а в водах “Нижне-Ивкинская № 1”, “Ново-Ижевская”, “Талицкая” - не более 0,20 %. Минеральная вода “Лугела” углекислым газом не насыщается. Благодаря солоноватому привкусу эти воды оказывают жаждоутоляющее действие, особенно в жаркое время года или в горячих цехах. Искусственные минеральные воды получают на непрерывно действующих сатураторах, куда направляют водный раствор солей, предварительно подготовленных в отдельном сборнике из рабочих растворов определенной плотности: хлористого натрия - 1,116, углекислого натрия безводного - 1,082, углекислого натрия кристаллического - 1,082, двууглекислого натрия - 1,0581, смеси одной части хлористого кальция и 1/10 части хлористого магния - 1,0599. В минеральных водах регламентируется содержание следующих компонентов, мг/дм³, не более: нитратов - 50,0; нитритов - 2,0; свинца - 0,1; селена 0,05; стронция - 25,0; мышьяка в лечебных водах - 2,0, а в лечебно-столовых - 1,5; фтора соответственно - 15,0 и 10,0; фенолов - 0,001, других органических веществ в лечебных водах - 15,0 и в лечебно-столовых - 10,0, радия - 5,0 · 10^-10 Ки/дм³. Соки получают из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированные физическими способами (кроме обработки ионизирующим излучением). Они содержат почти все представляющие ценность для питания компоненты фруктов и овощей: легкоусвояемые углеводы, водорастворимые пектиновые, азотистые, минеральные вещества и витамины. Фруктовый сок получают из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими, благодаря охлаждению, фруктов. Его изготавливают как из одного, так и из нескольких видов фруктов. В зависимости от вида фрукта и технологии производства (очистка от взвешенных частиц мякоти и/или обработка разрешенными к применению ферментными препаратами или сорбентами) получают сок: с мякотью плода, естественно мутные (неосветленные) или прозрачные (осветленные). Овощной сок вырабатывают из съедобной части доброкачественных овощей, несброженный или подвергнутый молочнокислому брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки.

Концентрированный сок получают путем удаления части содержащейся в нем воды физическим воздействием при увеличении содержания растворимых сухих веществ не менее, чем в два раза. Концентрированный фруктовый сок изготавливают из фруктовых соков того же наименования или концентрированных фруктовых соков; воды, удаляемой при концентрировании сока; натуральных летучих ароматических компонентов, которые были удалены из сока при его концентрировании. В предназначенный для непосредственного употребления концентрированный фруктовый сок могут быть добавлены: лимонная и аскорбиновая кислоты, сахара. Фруктовый нектар изготавливают как из одного, так и из нескольких видов фруктов или фруктовых соков. В зависимости от способа изготовления нектар получают с мякотью фруктов (мутным) или прозрачным. В нектар, кроме сахаров или меда, добавляют натуральные летучие ароматические компоненты, аскорбиновую и лимонную кислоты (либо лимонный сок или сок лайма), двуокись углерода. Во фруктовый нектар не допускается вносить консерванты, искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, искусственные подсластители и красители.

При изготовлении напитков могут быть использованы натуральные летучие ароматические компоненты фруктового сока данного наименования, искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, подсластители, натуральные замутнители и стабилизаторы мякоти. Допускается газировать напитки двуокисью углерода.

При изготовлении сокосодержащих овощных напитков могут быть использованы также натуральные летучие ароматические компоненты сока данного наименования, искусственные ароматизаторы, красители, натуральные замутнители и стабилизаторы мякоти. В напитки также могут быть добавлены все ингредиенты, которые разрешены для овощного сока. Допускается газировать напитки двуокисью углерода. Соки для детского питания готовят только высшего сорта из наиболее высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральными, с сахаром, с мякотью, с мякотью и сахаром, купажированными. Эти соки рекомендуются для питания детей с 6-месячного возраста. Соки для диетического питания вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы. Они предназначены для больных сахарным диабетом. В качестве подслащивающих компонентов в такие соки вводят ксилит, сорбит, сахарозаменители, подслащивающие соединения. В производстве соков цитрусовых имеются особенности, обусловленные необходимостью сохранить неповрежденной кожицу плодов при отжатии сока из мякоти. Из кожицы плодов извлекают ценное эфирное масло. Для газированных напитков характерно искусственное насыщение углекислотой до концентрации 0,3-0,6 %. Помимо освежающего эффекта углекислота оказывает консервирующее действие при хранении напитков путем снижения рН напитка и бактерицидного воздействия на некоторые микроорганизмы. Освежающие и вкусовые свойства газированных напитков наиболее полно проявляются, когда они охлаждены до температуры 10-12 °С. Содержание солей тяжелых металлов, мышьяка, консервирующих веществ в сухих шипучих напитках не допускается. Сырьем и вспомогательными материалами для производства кваса и напитков из хлебного сырья являются высококачественные рожь и ячмень, мед, сахар, квасные ржаные хлебцы, лимонная и молочная кислоты, сжиженная углекислота, хмель, тмин, настои цитрусовых, экстракт чабреца, соль, ванилин, аскорбиновая кислота, чай байховый, патока, а также дрожжи, сахарный колер и вода. В квасоварении ячмень используют для приготовления светлого солода и солодового экстракта, рожь - для приготовления солода и муки. Из ячменного и ржаного солода с добавлением ржаной муки готовят тесто для квасных хлебцев, выпекаемых при температуре 170 °С в течение 6-8 ч, и сухого кваса (высушенных при температуре 100-110 °С дробленых хлебцев). Квас готовят настойным и рациональным способами, а также из концентрата квасного сусла. Наиболее распространен настойный способ, при котором квас получают из квасных хлебцев путем трехкратного извлечения экстракта горячей водой (70-73 °С). По рациональному способу квасное сусло получают непосредственно из смеси ржаного и ячменного солодов и ржаной муки. При обоих способах получения в готовое сусло добавляют 25 % сахара и вносят комбинированную закваску из чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей. Брожение проводят в течение 8-12 ч при температуре 22-26 °С, после чего молодой квас охлаждают до 10-12°С, фильтруют, купажируют с сахарным сиропом, колером, настоями трав и подают на розлив в автоцистерны или бочки.

В зависимости от органолептических показателей квас относят по качеству к высшей категории (100-96 баллов) или к первой (100-87) при оценке по 100-балльной шкале. Стойкость кваса со дня выпуска при температуре 20 °С должна составлять не менее 2 суток для хлебного, окрошечного и кваса для горячих цехов, не менее 5 сут. - для Ароматного и Московского, не менее 6 - для напитка Здоровье, не менее 7 сут. - для всех остальных. После пастеризации стойкость кваса и напитков возрастает до 3 мес. При выпуске с предприятия температура кваса и напитков из хлебного сырья должна быть не выше 12 °С.

Производство коктейлей включает подготовку сырья путем очистки, дозирования, а при необходимости и растворения (сахара, пищевых добавок и т.п.). После этого все необходимые по рецептуре компоненты купажируются и полученный раствор насыщается диоксидом углерода либо спирт, соки и другое сырье смешиваются с газированной водой.

Факторы, формирующие качество минеральных вод. Основным фактором является сырье, в частности местонахождение его природного источника. Природные источники разных минеральных вод находятся на различной глубине.

Производство минеральных вод состоит из следующих операций: добычи (капотирония), транспортирование, обработки путем фильтрации, охлаждение, обеззараживание; насыщения диоксидом углерода (причем, только для газированных минеральных вод), розлива. Фильтрацию осуществляют для удаления крупно- и мелкодисперсных взвешенных примесей через песочные, азбестно-целлюлозные и керамические фильтры. Охлаждение проводят до температуры 4 - 10⁰С, причем термальные воды с повышенной температурой сначала охлаждают до 20⁰С, а затем до 4⁰С.

Разлив минеральных вод в бутылки предусматривает их мойку, контроль ее качества, наполнение бутылок, их укупорку, бракераж и маркирование. Кроме того, минеральные воды наливают в железнодорожные или автомобильные цистерны для перевозки на дальние расстояния.

Основным сырьем для получения газированных напитков являются питьевая вода, сахар-песок или сахар-рафинад, жидкий сахар.

Производство фруктовых и овощных соков

При производстве как осветленных, так и неосветленных соков все составные части, растворенные в воде (сахара, кислоты, витамины, минеральные вещества, пектиновые вещества, аминокислоты), почти полностью переходят в сок, а нерастворимые или малорастворимые (полисахариды, липиды, каротиноиды, некоторые другие вещества) остаются в большей или меньшей степени в выжимках. Кроме того, на состав оказывают действие ферменты, тепловая обработка, сроки и условия хранения, так как может происходить преобразование компонентов, их потеря или образование новых веществ. При тепловой обработке и дальнейшем хранении могут изменяться органолептические показатели, уменьшаться пищевая и биологическая ценность. Соки получают по следующей технологической схеме:

1. Подготовка сырья. Плоды используют свежие или замороженные, здоровые, в соответствующей степени зрелости.

Воду используют пищевую, столовую, частично или полностью деминерализованную (преимущественно для восстановления концентрированных плодово-ягодных соков).

Сахара - свекловичный, тростниковый, глюкозу, фруктозу, декстрозу, крахмальный сахар (патоку) - переводят в жидкую фазу.

Органические кислоты - в жидком состоянии (лимонная, яблочная, винная, молочная).

2. Измельчение плодов. Производят механическими способами - с помощью вальцовой дробилки с рифлеными валками, с помощью ножевой дробилки, центробежной терочной дробилки, молотковой дробилки; термическими способами - нагревание в термотерке, замораживание; нетепловые способы - ультразвуковая обработка, электроплазмолиз.

В результате процесса дробления сырья получают мезгу.

3. Нагревание мезги и обработка ферментами. Для получения хорошего выхода сока проводят ферментативное расщепление пектина мезги при повышенной температуре. Для этого применяют различные теплообменники (трубчатые, спиральные, кожухотрубные и др.).

Обрабатывают мезгу пектолитическими ферментами.

4. Извлечение сока может осуществляться следующими способами:

прессованием; основное требование - непрерывность работы и максимально высокий выход сока. В настоящее время в промышленности используют как прессы периодического действия, так и прессы непрерывного действия (шнековые, ленточные прессы);

вибрацией; центрифугированием; вакуумной фильтрацией; экстрагированием; ферментативным разжижением плодов.

5. Обработка фруктовых соков включает в себя следующие стадии:

· очистка при помощи фильтров, в ходе фильтрации происходит грубая очистка сока от взвесей;

· сепарирование - для сепарирования применяют центрифуги для разделения твердых частиц и жидкой фазы и скоростные фильтрующие сепараторы для удаления минимальных (остаточных) количеств мелких взвесей;

· осветление (если они мутные).

Сырьем и вспомогательными материалами для производства кваса и напитков из хлебного сырья являются высококачественные рожь и ячмень, сахар, квасные ржаные хлебцы, лимонная и молочные кислоты, сжиженная углекислота, хмель, тмин, соль, ванилин, аскорбиновая кислота, пищевые концентраты, соли кальция, патока, а так же дрожжи, сахарный колер и вода. В квасоварении ячмень используют для приготовления светлого солода и солодового экстракта, рожь - для приготовления солода и муки. Из ячменного и ржаного солода с добавлением ржаной муки готовят тесто для квасных хлебцев, добавляют ячменный солод. Затем ржаное тесто направляют в делитель, укладывают в формы, пекут при температуре 100 ⁰С. Добавляют ржаной или ячменный солод, усахаривают, фильтруют, доводят сусло в сушильных аппаратах до содержания сухих веществ 45-50%, а затем уваривают до 68-72%, подвергают температурной обработке. Квасные хлебцы являются полуфабрикатом для приготовления кваса на заводах безалкогольных напитков, а сухой квас предназначается как для промышленного, так и для домашнего приготовления кваса. Другой вид полуфабриката - концентрат квасного сусла (хлебный экстракт), его готовят из смеси сухих ржаного и ячменного солодов и кукурузной муки.

1.3 Классификация и характеристика ассортимента слабоалкогольных и безалкогольных напитков

Пиво - группа слабоалкогольных напитков на зерновой основе, которые изготавливают путем брожения без перегонки. В России вырабатывают пиво трех типов: светлое, полутемное и темное.

Светлое пиво имеет цвет от 0,4 до 1,5, полутемное - 1,6-3,5 и темное - 3,6 и более 2 ц. ед. (цветовая единица соответствует цвету раствора, состоящего из 100 см³ воды и 1 см³раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм³).

Для производства используют светлый или средней цветности солод, полутемного ? светлый или карамельный, темного - темный или карамельный, или жженый.

В зависимости от экстрактивности начального сусла светлое пиво подразделяется на 16 групп: 8, 9, 10, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 и 23% - ное, полутемное и темное - на 13: 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 и 23% - ное.

Кроме названных групп, в отдельную группу выделяют пиво особое 12% - ное, которое выпускают двух типов: полутемное и темное. Полутемное пиво не содержит алкоголя (безалкогольное пиво), а темное отличается пониженной объемной долей этилового спирта (не более 3,2%) и цветностью (1,9-3,1 ц. ед.).

Группы пива отличаются начальной плотностью сусла, которая определяется содержанием экстрактивных веществ в солодово-хмелевом сусле до начала его сбраживания дрожжами. В период брожения и дображивания сахара сусла сбраживаются в этиловый спирт и другие соединения. Между экстрактивностью начального сусла и содержанием спирта в пиве существует прямая зависимость. При повышении экстрактивности начального сусла на 1% объемная доля спирта у светлого и полутемного пива увеличивается на 0,2-0,8%, а у темного - на 0,1-1,1%. В пиве с экстрактивностью начального сусла до 5% небольшое содержание алкоголя, до 12% - среднее, свыше 14% - пиво крепкое. Крепкое пиво содержит спирта не менее 9,4% об.

По способу обработки пиво подразделяют на непастеризованное, обеспложенное и пастеризованное. Обеспложенное пиво пропускают через специальные фильтры, обезвреживающие его от микроорганизмов. Пастеризованное пиво получают путем тепловой обработки.

Оригинальное пиво - светлое с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля (например, «Балтика №4»).

Специальное пиво изготавливают с применением вкусовых и ароматических добавок (например, «Сибирская Корона Лайм» с добавлением вкуса лимона).

Около 90% производимого пива приходится на светлые сорта. К типичным светлым сортам пива относят: «Жигулевское», «Балтика» №0 (безалкогольное), 1, 2, 5, 6, 8 (пшеничное нефильтрованное), «Адмиралтейское», «Клинское светлое», «Толстяк», «Российское», «Юбилейное», «Медовое» и др.; к полутемным: «Очаково» полутемное, «Афанасий» полутемное, «Афанасий» Доброе полутемное.

Среди темных сортов пива наиболее известны: «Балтика» темное, «Портер», «Мартовское», «Бархатное», «Тверское» темное и др.

«Жигулевское» пиво - напиток с характерным полным вкусом с мягкой хмелевой горечью и легким хмелевым ароматом. Экстрактивность 11%, объемная доля спирта 4%.

«Афанасий» Доброе полутемное - медного цвета, с легким карамельным привкусом. Изготавливают с использованием карамельного солода. Экстрактивность 12%, объемная доля спирта 4,3%.

«Афанасий» темное - крепкое пиво темного цвета с рубиновым оттенком, вкус сладковатый с умеренной хмелевой горечью, аромат с оттенком карамельного солода. Экстрактивность 15,5%, объемная доля спирта 5%.

В настоящее время разработаны и внедрены новые сорта пива, отличающиеся набором зернового сырья, технологическими режимами, использованием нетрадиционных добавок (полыни, тысячелистника, корней левзеи, радиолы розовой, кедрового ореха и др.). Их рецептура - собственность предприятия, информация о них засекречена.

Ассортимент пива на российском рынке представлен свыше 150 наименованиями. Около 30% пива приходится на известные торговые марки: «Очаково», «Ярпиво», «Клинское», «Старый мельник», «Толстяк», «Афанасий» и др.

Слабоалкогольное пиво содержит спирта не более 1,5% об. (в некоторых странах 1,5-2,5%), безалкогольное - до 0,5% об. В России выпускают слабоалкогольное пиво «Столовое» с экстрактивностью начального сусла 8% и спирта 1,5% об.

Ассортимент производимых коктейлей в России и за рубежом, очень обширен и достигает нескольких сотен наименований за счет применения многообразных компонентов и рецептур.

Наименования коктейлей, реализуемых на российском рынке:

Коктейли на основе водки - «Вертолет» с модификациями - Банан, Ананас, Вишня+Ананас, Манго, Апельсин (с использованием пищевых добавок); «Кровавая Мэри» (с томатным соком); «Отвертка» (с апельсиновым соком); «Хмельная брусника», «Хмельная вишня», «Хмельная рябина красная», «Хмельная черноплодная рябина», «Хмельной лимон»; «Браво» (с пищевыми добавками, имитирующими ананас, клюкву, джин-тоник); «Ева», «Екатерина», «Рулетка» и др.

Коктейли на основе текилы - «Молотов» (текила+грейпфрут), «Вертолет» (кактусовая водка+лимон+апельсин); текила «Маргарита», текила «Хотход».

Коктейли на основе джина - «Миксер Джин» (с черной смородиной)

Коктейли на основе рома «Отвертка» (ром+апельсиновый сок), «Браво» (ром+пиноколада), «Молотов» (ром+Кола), «Красная леди» (ром+вишня), «Макарена» (ром+кофе).

Коктейли на основе спирта и пищевых добавок - «Джин-Тоник», «Черчилль», «Джин-Тоник Бородинский», «Джин-Кола», «Браво», «Джин-Тоник Лонг Дринк» и др.

Коктейли на основе вин - «Винтаж белый», «Винтаж красный», «Винтаж розовый» (натуральное вино+этиловый спирт, кофеин+ароматизаторы+экстракты лимоны и апельсина), «Бьянко» (на основе вермута), «Отвертка (вермут+апельсиновый сок), Сидр особый Очаковский.

Анализ ассортимента слабоалкогольных коктейлей на отечественном рынке показывает, что наибольший удельный вес (примерно 90%) занимают напитки, приготовленные на основе водки или этилового спирта. Среди этих видов достаточно высока доля напитков с искусственными или синтетическими пищевыми добавками, в том числе и коктейли типа Джин-тоник. Коктейли представлены определенными торговыми марками с модификациями, например, такими брендами, как Вертолет, Отвертка и др.

Ассортимент минеральных вод представлен значительным числом наименований, которые чаще всего совпадают с наименованием мест происхождения. Достаточно большое количество минеральных вод поступает из стран СНГ, особенно из Грузии (например, напитки боржомного типа: Боржоми, Набеглави, Бажоти).

Из лечебно-столовых минеральных вод наиболее распространены такие наименования, как Боржоми, Ессентуки №4 и №17, Горячий ключ №1, Нарзан доломитный и сульфатный, Полюстрово, Марциальная, Смирновская, Славяновская и т.п.; из лечебных - Бжни, Джермук, Авадхара, Буйская, Нелепинская, Нижний Кармадон, Нафтуся, Сахалинская, Эльбрус.

Наименование однокомпонентных газированных напитков совпадает с видовым названием используемых соков, сиропов или экстрактов: Яблоко, Грушевый, Виноградный, Вишня, Гранат, Клюквенный на морсе, Клюквенный на соке и т.п. К многокомпонентным напиткам относят Красная шапочка, Летний, Детский, Буратино, Дюшес и др.

Ассортимент пряно-ароматических напитков представлены отечественными марками: Саяны, Байкал, Тархун, Бахморо тонизирующий, а также зарубежными: Тоник горький и любительский, Спрайт, Швепс и др.

Сокосодержащие напитки - напитки, изготовленные с добавлением натурального, спиртованного, концентрированного сока или сокосодержащей основы (базы) и других компонентов, кроме искусственных сахарозаменителей (подсластителей), искусственных ароматизаторов и искусственных красителей. Содержание сока в готовом напитке должно составлять не менее 5% от общего объема (в пересчете на натуральный сок). Ассортимент этих напитков достаточно широк: «Вишневый», «Грушевый», «Гранатовый», «Кизиловый», «Малиновый», «Рассвет».

Морсы - напитки, изготовленные с добавлением сока и других компонентов, кроме искусственных сахарозаменителей (подсластителей), искусственных ароматизаторов и искусственных красителей. Содержание сока в готовом напитке должно составлять не менее 10% от общего объема, в том числе сока одноименного с наименованием напитка - не менее 5% (в пересчете на натуральный сок). Известны морс из брусники, клюквы и т.п.

Напитки на ароматах - напитки, изготовленные на основе натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, эссенций, эфирных масел и т.п. с добавлением различных компонентов. Ассортимент: «Ледяной чай с ароматом лесных ягод», «Ледяной чай с ароматом бергамота», «Крем - сода», «Лесная ягода» и т.п.

Напитки на минеральных водах - напитки, изготовленные на основе минеральной воды с добавлением различных компонентов.

Энергетические напитки - напитки с массовой долей сухих веществ 12% и более, изготовленные с добавлением микронутриентов, обладающих тонизирующим действием, а также витаминов, минеральных элементов (микроэлементов) и др. Ассортимент: «Саяны», «Байкал», «Степной», «Утро», «Космос», напитки серии «Кола» (Кока-Кола, Пепси - Кола, Спартак-Кола, Кола и др.) и т.п.

Витаминизированные напитки - напитки, изготовленные с содержанием витаминов в 100 г (см³) напитка не менее 5% от суточной потребности, установленной Министерством здравоохранения Республики Беларусь. Ассортимент: «Красная шапочка», «Яблоко», «Колокольчик», «Черносмородиновый», «Лесной букет» и др.

Квасные напитки - напитки, изготовленные на основе концентрата квасного сусла, зернового сырья с добавлением различных компонентов. Содержание концентрата квасного сусла или экстракта зернового сырья должно составлять не менее 2% от общего объема. Не допускается применение искусственных сахарозаменителей (подсластителей), искусственных ароматизаторов и искусственных красителей. Ассортимент: «Марочный», «Ржаной», «Традиционный» и др.

1.4 Договорная работа с поставщиками и потребителями

ДОГОВОР ПОСТАВКИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ №__

город Ульяновск «___» _______________ 20__ г.

ЗАО «ГУЛЛИВЕР» (далее «Покупатель»), в лице ___________, действующего на основании доверенности № __ от __.__.2013 г., с одной стороны, и______________ (далее «Поставщик»), в лице ________,действующего на основании ___________, с другой стороны, (далее «Стороны»), заключили настоящий договор

Процесс заключения договора состоит из нескольких этапов:

Этап 1 - направление одной стороной другой стороне оферты. Оферта - предложение, адресованное одному или нескольким конкретным лицам, достаточно определенно выражающее намерение лица, сделавшего предложение, считать себя заключившим договор с адресатом, которым предложение будет принято (Гражданский кодекс Российской Федерации).

Требования к оферте:

· должен быть указан адресат предложения;

· должна содержать существенные условия договора;

· должна выражать намерение стороны, направившей оферту (оферент), связать себя договором в случае принятия адресатом(акцептантом) данного предложения. Она является безотзывной.

Особый вид оферты - публичная оферта, которая адресована неопределенному кругу лиц (реклама, каталоги).

Этап 2 - рассмотрение другой стороной оферты и ее акцепт.

Акцепт - это ответ лица, которому адресована оферта. Он должен быть полным и безоговорочным. Гражданский кодекс установил, что молчание является акцептом с учетом обычаев делового оборота. Действия лица, получившего оферту в определенный срок по выполнению условий договора (отгрузка товаров, выполнение работ, уплата суммы), считаются акцептом.

После получения стороной, направившей оферту, акцепта, договор считается заключенным.

Этап 3 - получение стороной, направившей оферту, акцепта. На этом этапе большое значение имеет срок получения акцепта оферентом. Договор считается заключенным, если акцепт получен в пределах указанного в оферте срока.

Один из основных принципов, установленный Гражданским кодексом, - принцип свободы договора. Но в нескольких случаях закон фиксирует обязательность заключения договора:

· коммерческие организации заключают договор, если есть возможность предоставить потребителю товары (услуги);

· заключение основного договора в соответствии с заключенным предварительным договором;

· заключение договора в результате торга, предметом которого было право на заключение договора.

Признание договора недействительным означает, что такой договор не будет иметь никаких юридических последствий.

Исполнение договоров. Стороны, заключившие договор, обязаны исполнить установленные в нем обязательства. Порядок исполнения обязательств каждой стороной по договору, подчиняется определенным нормативным правилам. Гражданский кодекс установил, что обязательства должны исполняться надлежащим образом. Надлежащее исполнение- это соблюдение условий о предмете договора(например, поставка товаров в согласованном количестве и ассортименте);

? обеспечение надлежащего качества исполнения;

? соблюдение установленных сроков, условий о месте и способе исполнения.

В процессе исполнения договора выделяются две части:

? материальная стадия исполнения договора;

? технико-юридическая стадия исполнения договора.

Порядок исполнения обязательств строго подчинен требованиям, которые содержатся в действующем законодательстве:

1. Срок исполнения договора. Если договор предусматривает период времени, обязательство должно быть исполнено в любой момент данного периода. По общему правилу сторона не может исполнить досрочно. Очень часто в договоре стороны не устанавливают сроков исполнения обязательств и формулируют это условие очень нечетко. В этом случае обязанность стороны должна быть исполнена в разумный срок.

2. Место исполнения договора. Если место исполнения не определено договором, то обязательство должно быть исполнено по месту нахождения той стороны, которая принимает исполнения обязательства.

3. Цена договора. Возмездный договор оплачивается по цене, установленной соглашением сторон. Изменения цены договора после его заключения допускается лишь в случаях и на условиях, предусмотренных договором. коммерческий договор товар поставка

4. Способ исполнения договора. Способ исполнения - это предусмотренный договором порядок действия сторон в процессе исполнения. По общему правилу обязательство должно быть исполнено целиком один раз, если соглашением сторон не предусмотрено исполнения обязательства по частям. Взаимные обязанности сторон по договору должны исполняться одновременно. При заключении договора сторонам очень важно и необходимо строго и точно предусмотреть все пункты материальной стадии исполнения договора. Рассмотрим вторую стадию- технико-экономическую стадию исполнения договора.

Документальным подтверждением исполнения обязательств могут быть:

· акт сдачи-приемки товаров (услуг);

· платежное поручение, заверенное банком, о произведенной оплате товаров;

· квитанция от транспортной организации об отгрузке товара в адрес грузополучателя;

· квитанция о сдаче-приемке товара на склад продавца;

· расписка получателя и др.

Составление и оформление документов о приемке-сдаче товаров имеют большое юридическое значение. Приемка товаров по количеству производится по сопроводительным документам: накладным, товарно- транспортным накладным, счет-фактурам, спецификациям, описям и т.д.

Приемка товаров по качеству производится по сопроводительным документам удостоверяющим качество поставленных товаров: сертификат соответствия и гигиенический сертификат, удостоверение о качестве, технический паспорт и др. Акты приемки товаров по количеству и качеству являются основанием для предъявления поставщику претензий.

Нарушение правил приемки включает отказ от возмещения стоимости недостающих товаров. Существует еще один способ оформления исполнения обязательств - зачет взаимных требований. Это особая форма исполнения двух или нескольких обязательств, связывающих одних и тех же лиц.

Зачет взаимных требований возможен при соблюдении следующих условий:

· требования должны быть встречными;

· требования должны быть однородными;

· сроки исполнения обязательства должен наступить.

Рассмотрим четыре основных способа обеспечения исполнения обязательств:

1. Неустойка - это установленная законом или договором денежная сумма, которую должник обязан уплатить другой стороне в случае неисполнения или ненадлежащего исполнения его обязательства.

Например, неустойка - это единовременный платеж в случае просрочки исполнения условий договора.

Штраф и пеня - разновидности неустойки.

Штраф - определенная договором денежная сумма, которую должник обязуется оплатить кредитору в заранее определенном размере или в процентном отношении к сумме долга или всего предмета исполнения (суммы договора).

2. Залог.

Предметом залога могут быть вещи, ценные бумаги предприятия, имущественные права, а также любое имущество, которое в соответствии с

Законодательством Российской Федерации может быть отсужено залогодателем. В силу залога кредитор имеет право в случае неисполнения обеспеченного залогом обязательства получить удовлетворение из стоимости заложенного имущества. Отношение регламентируется Законом РФ «О залоге». Договор о залоге должен быть заключен в письменной форме, где указываются: вид залога, его размер, сроки исполнения обязательств, состав и стоимость заложенного имущества и др. Залогодатели - субъекты коммерческой деятельности - обязаны:

· вести книгу записи залогов;

· не позднее 10 дней после возникновения залога вносить в книгу запись о виде и предмете залога и объеме обеспеченного залогом обязательства;

· предоставить книгу для ознакомления любому заинтересованному лицу.

3. Поручительство (гарантия). Договор поручительства (гарантии) заключается между кредитором и поручителем. Поручитель берет на себя обязательство перед кредитором другого лица (должника) отвечать за исполнение обязательства этого лица полностью или частично. Поручителем (гарантом) могут выступать не только коммерческие организации. Поручитель отвечает за должника по всем обязательствам, в том числе за уплату неустойки и процентов, возмещение убытков и т.п.

4. Задаток - денежная сумма, выдаваемая одной из сторон по договору в счет причитающихся с нее платежей другой стороне. Эта сумма является доказательством заключения договора и обеспечения его исполнения . Если за неисполнение обязательства ответственная сторона, получившая задаток, она обязана уплатить двойную сумму.

Кроме перечисленных способов, возможно применение мер оперативного воздействия:

· отказ от оплаты недопоставленного товара;

· переход на полную предоплату и др.

Порядок изменения и расторжения договоров. В процессе хозяйственной деятельности могут появиться обязательства, вызывающие необходимость своевременного изменения договора. Еще при заключении договора стороны могут определить, что он будет дополнен некоторыми приложениями. Причем, эти приложения будут являться неотъемлемыми частями договора.

В соглашении об изменении, дополнении или продлении срока договора указывают:

· какой договор подлежит изменению(номер договора, о чем договор, от какого числа);

· причины изменения договора;

· какие условия подлежат изменению, или какие условия договора дополняются;

· новую редакцию измененных условий, например, п.3, ст.5 договора изложить в следующей редакции…;

· пункт о том, что прежние условия договора теряют силу;

· порядок урегулирования возникающих вопросов.

Договор может быть изменен по требованию одной из сторон. Это может произойти только по решению суда, вступившему в законную силу. Решение об изменении договора суд вправе принять в следующих случаях:

? при существенном нарушении договора другой стороной (например, при поставке товаров со значительным отступлением от качества, предусмотренным сертификатом, стандартом);

? если это предусмотрено Гражданским кодексом РФ или другими законами;

? если это предусмотрено в договоре;

? в связи с переменой лиц в договоре (замена кредитора, замена должника).

Стороны могут достигнуть соглашения не только об изменении каких-либо условий договора, но и вообще о замене ранее заключенного договора другим договором.

Прекращение договора. Причины прекращения договорных обязательств:

? исполнение договора;

? совпадение должника и кредитора в одном лице;

? прощение долга, т.е. освобождение кредитором должника от лежащих на нем обязанностей;

? предоставление отступного взамен исполнения;

? зачет (полностью или частично) встречного однородного требования;

? соглашение сторон о замене первоначального обязательства;

? ликвидация юридического лица - сторона договора;

? признание договора недействительным;

? невозможность исполнения договора, возникшая вследствие обязательств, за которые ни одна из сторон не отвечает;

? досрочное расторжение договора.

Расторжение договора. Договор по разным причинам может потерять интерес для сторон. Возникает необходимость расторгнуть ранее достигнутое соглашение. Прекращение договора путем досрочного расторжения может произойти:

· по соглашению сторон;

· по инициативе одной из сторон.

При расторжении договора по соглашению сторон составляется соглашение, которое подписывается теми же лицами, что и заключили договор. Соглашение должно быть совершено в той же форме, что и договор.

Соглашение о расторжении договора оформляется протоколом или иным двусторонним документом. В соглашении необходимо указать:

· какой договор расторгается;

· с какого момента договор считается расторгнутым;

· причину, по которой расторгается договор;

· способы урегулирования между сторонами возникших проблем (например, сроков и порядка возвращения авансовых платежей по договору);

· пункт о том, что с момента вступления соглашения в силу стороны теряют право требования по заключенному ранее договору.

Расторжение договора по требованию одной из сторон осуществляется по решению суда:

· при существенном нарушении договора другой стороной;

· в иных случаях, предусмотренных Гражданским кодексом, другими законами или договором.

Ответственность за нарушение условий договора. При неисполнении или ненадлежащем исполнении договорных обязательств у потерпевшей стороны возникают убытки. Эти убытки должник обязан возместить кредитору. В соответствии с Гражданским кодексом РФ убытки - расходы, произведенные одной из сторон договора.

Элементы категории убытков:

? утрата имущества, физическое уничтожение имущества или выбытие его хозяйственного оборота (например, похищение товара со склада);

? повреждение имущества, получение им дефектов, связанных с ухудшением его потребительских свойств, внешнего вида, уменьшением стоимости.

При повреждении имущества определяется размер уценки или

расходы по устранению повреждения. Такой ущерб может быть нанесен в результате нарушений условий договора о таре и упаковке.

Расходы кредитора.

к ДОГОВОРУ ПОСТАВКИ

ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ

ТОВАРОВ № __ от __.__.20__г.

город Ульяновск «___» _______________ 20__ г.

Перечень документов, предоставляемых

Поставщиком Покупателю при заключении договора.

Перечень документов на юридическое лицо Поставщика для заключения договоров на поставку:

Документы о регистрации юридического лица и постановке его на налоговый учет:

? Выписка из ЕГРЮЛ (давностью не более 10 дней). Свидетельство о регистрации юридического лица, внесении записи в ЕГРЮЛ.

? Свидетельство о постановке на учет в налоговом органе.

? В случае если поставщик находится на упрощенной системе налогообложения, необходимо предоставить уведомление ИФНС о возможности применения упрощенной системы.

2. Устав юридического лица (последняя редакция). 3. Документы, подтверждающие полномочия лица, подписывающего договор и иные документы от имени контрагента:

? Решение о назначении директора (протокол общего собрания либо решение учредителя), приказ о назначении директора, главного бухгалтера с образцами подписей).

? Доверенность представителя (если от имени юридического лица действует представитель).

4. Документы на предлагаемый к поставке товар, в том числе, подтверждающие качество товара и соответствие его обязательным требованиям, установленным законодательством РФ. 5. Лицензия, выданная в соответствии с законодательством РФ, в том случае, если поставка товара относится к лицензируемому виду деятельности. 6. Документы, подтверждающие наличие прав на использование товарного знака и иных объектов интеллектуальной собственности, либо доказательства законности введения товара в гражданский оборот: например, свидетельство на товарный знак либо лицензионный договор с правообладателем товарного знака.

Перечень документов индивидуального предпринимателя для заключения договоров на поставку:

1.Документы о регистрации и постановке на налоговый учет:

? Свидетельство о регистрации в качестве индивидуального предпринимателя

? Свидетельство о постановке на учет в налоговом органе. В случае если поставщик находится на упрощенной системе налогообложения, необходимо предоставить уведомление ИФНС о возможности применения упрощенной системы.

2. Доверенность представителя (если от имени ИП действует представитель).