Товароведческая характеристика продукции Октябрьского хлебокомбината

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Общие сведения о предприятии

2. Сырье и материалы, используемые для производства, источники их поступления

3. Влияние технологических факторов на формирование качества готовой продукции

4. Ассортимент вырабатываемой продукции, его структура и направления совершенствования

5. Контроль качества и подтверждение соответствия готовой продукции, её конкурентоспособность

6. Организация хозяйственных связей с покупателями

Заключение

Список использованных источников

Приложения

сырье качество продукция конкурентоспособность



Введение

Производственная практика проводилась в потребительском обществе «Октябрьский хлебокомбинат», далее именуемое «Общество», находящееся по адресу - Белгородская область, Белгородский район, поселок Октябрьский, Привокзальная, дом 8.

Целью производственной практики является углубление полученных за время обучения в университете теоретических знаний и изучение технологического процесса, и влияние отдельных операций на формирование качества готовой продукции; организацию входного контроля качества сырья, операционного и приемо-сдаточного контроля.

Задачами производственной практики является:

- ознакомиться с историей создания, организационно-производственной структурой предприятия, с системой его материально-технического снабжения;

- изучить экономические показатели деятельности предприятия, себестоимости основных видов продукции, объемы выпуска продукции;

- изучить принципы управления производственным ассортиментом, его обновления, оптимизации;

- ознакомиться с установлением цен на выпускаемую продукцию, а так же взаимосвязи качества и цены;

- изучить поставщиков сырья;

- ознакомиться с проведением входного контроля качества сырья и с условиями его хранения;

- изучить основные технологические операции производства товаров, выпускаемых данным предприятием;

- установить влияние отдельных технологических операций на формирование качества готовых изделий;

- проанализировать причины возникновения и характер возможных дефектов;

- изучить ассортимент выпускаемой продукции;

- ознакомиться с условиями хранения изделий, характером и содержанием организационных, коммерческих связей, взаимоотношениями с покупателями, документальным оформлением этих связей;

- ознакомиться с документами, подтверждающими качество и безопасность сырья и материалов;

- ознакомиться с управлением качества продукции на предприятии; факторами, влияющими на качество; использованием нормативной и технической документации; организацией службы управления качеством; сертификацией продукции на предприятии; осуществлением выпускного контроля по качеству; схемами работы с дефектными товарами и списанием товара;

- изучить спрос на хлебобулочные изделия и покупательские предпочтения, и использование данных о спросе для формирования ассортиментной и сбытовой политики предприятия.

Структура отчета: данный отчет состоит из 56 страниц, 15 таблиц, 4 приложений. При написании отчета использован 21 источник.



1. Общие сведения о предприятии

Потребительское общество «Октябрьский хлебокомбинат», далее именуемое «Общество», находящееся по адресу - Белгородская область, Белгородский район, поселок Октябрьский, улица Привокзальная, дом 8, было организовано 5 апреля 2006 года.

Общество было создано в целях осуществления деятельности направленной на удовлетворение материальных и иных потребностей пайщиков.

Для выполнения указанной цели общество осуществляет следующие виды деятельности:

-закупка, заготовка, хранение, переработка сельскохозяйственной продукции;

-реализация сельскохозяйственных продуктов и продукции сельхоз. переработки;

-производство продуктов питания, хлебобулочных, кондитерских изделий, полуфабрикатов;

-производство товаров народного потребления;

-оптовая и розничная торговля;

-услуги в сфере общественного питания;

-закупка и реализация ликероводочных и табачных изделий;

-открытие магазинов, кафе, ресторанов, баров, киосков;

-оказание автотранспортных услуг, погрузочно-разгрузочных услуг;

-оказание услуг по транспортировке и перевозке грузов, обслуживание, хранение и ремонт автомобильной техники;

-ремонт и обслуживание всех видов техники;

-оказание рекламных, информационных, менеджерских и маркетинговых и иных услуг;

-строительная, ремонтно-строительная, дорожно-строительная деятельность;

-операции с неподвижным имуществом, предоставление имущества в аренду;

-фармацевтическая деятельность;

-деятельность в области здравоохранения и предоставления социальных услуг;

-деятельность ярмарок;

-туристическая деятельность;

-деятельность гостиниц и ресторанов;

-осуществление всех иных видов хозяйственной деятельности, а так же других работ и оказание услуг соответствующих целям ради которых создано общество незапрещенных и не противоречащих законодательству Российской Федерации.

Виды деятельности потребительского общества указаны в соответствии с кодами экономической деятельности.

Общество вправе осуществлять предпринимательскую деятельность, поскольку это служит достижению целей, ради которых оно создано.

В потребительском обществе «Октябрьский хлебокомбинат» существуют организационная структура (Рис. 1).

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 1 Организационная структура потребительского общества «Октябрьский хлебокомбинат»

Общее собрание пайщиков потребительского общества обязано соблюдать устав потребительского общества, выполнять решения общего собрания потребительского общества, других органов управления и органов контроля потребительского общества, выполнять свои обязательства перед потребительским обществом по участию в его хозяйственной деятельности.

В период между общими собраниями потребительского общества управление в потребительском обществе осуществляет совет, который является представительным органом.

Правление потребительского общества -- исполнительный орган потребительского общества, создаваемый в каждом потребительском обществе для руководства хозяйственной деятельностью потребительского общества, назначаемый советом потребительского общества и подотчетный совету потребительского общества. Вопросы, не относящиеся к исключительной компетенции общего собрания потребительского общества и исключительной компетенции совета потребительского общества, могут быть переданы на решение правления потребительского общества. Распределение обязанностей между членами правления потребительского общества осуществляется правлением, в том числе влияние правления распространяется и на производство.

Следует отметить, что совершенствование производственного процесса путем сокращения длительности производственного цикла является одной из основных задач правления.

Кондитерский цех является неотъемлемой частью производства, так как в нем происходит производство продукции. В кондитерском цехе постоянно расширяется ассортимент вырабатываемых изделий.

Потребительское общество обязано вести бухгалтерский учет, а также представлять финансовую отчетность в порядке, установленном законодательством Российской Федерации. Бухгалтерия взаимодействует с хлебозаводом и ведет учет сырья и материалов.

Совет и правление потребительского общества несут ответственность за достоверность информации, содержащейся в годовом отчете и бухгалтерском балансе, полноту и достоверность информации, предоставляемой государственным органам, союзам потребительских обществ, пайщикам, а также за достоверность информации, предоставляемой для публикации в средствах массовой информации.

Годовой отчет о финансовой деятельности потребительского общества подлежит проверке ревизионной комиссией потребительского общества в соответствии с уставом потребительского общества и положением о ревизионной комиссии потребительского общества. Заключение ревизионной комиссии рассматривается на общем собрании потребительского общества.

Ревизионная комиссия потребительского общества контролирует соблюдение устава потребительского общества, его хозяйственную, финансовую деятельность, а также деятельность созданных потребительским обществом организаций, структурных подразделений, представительств и филиалов. Ревизионная комиссия потребительского общества подотчетна общему собранию потребительского общества.

Для осуществления своей деятельности потребительское общество взаимодействует с торговлей, распространяя в дальнейшем свою продукцию на предприятие общественного питания кафе «Аленушка» и розничную торговлю в магазин «Продукты», они и являются основным потребителем продукции.

Изучив организационную структуру потребительского общества «Октябрьский хлебокомбинат», можно сделать вывод, что в потребительском обществе преобладает линейно-функциональная (штабная) структура.

При таком подходе внутри каждого отделения формируется собственный функциональный аппарат управления, который взаимодействует с центральным штабом и функциональным аппаратом в центре. Все это приводит к росту иерархичности, усложнению отношений и связей по управлению производственно-хозяйственной деятельностью.

Преимуществом такой организационной структуры является: способствование росту организации, повышение самостоятельности и степени ответственности управляющих за свою деятельность; создание хороших предпосылок для расширения знаний и служебного роста, а так же расширение рынков сбыта продукции, внедрение новых технологий.

Рассмотрим динамику основных показателей деятельности «Октябрьского хлебокомбината» за 2013-2015 год в таблице 1. По данным отчетности о прибылях и убытках за 2013, 2014, 2015 годы в действующих ценах тысяч рублей [Приложение 1,2,3]

Таблица 1

Показатели хозяйственно-экономической деятельности «Октябрьского хлебокомбината» за 2013-2015 год

№ п/п	Показатели	Годы	Отклонения
		2013	2014	2015	2014 к 2013	2015 к 2014
					В %	+,-	В %	+,-
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Выручка тысяч рублей в действующих ценах	19176	20505	30188	106,9	1329	147,2	9683
2	Выручка тысяч рублей в сопоставимых ценах	19176	11552	28345	60,2	-7624	245,3	16793
3	Себестоимость продаж	16668	18380	26685	110,2	1712	145,1	8305
4	Валовая прибыль	2508	2125	3503	84,7	-383	164,8	1378
5	Прибыль от продаж тысяч рублей	963	906	1925	94,08	-57	212,4	1019
6	Прибыль до начала налогообложения	644	645	1710	100,1	1	265,1	1065
7	Прибыль чистая тысяч рублей	99	85	727	85,8	-14	В 8,5 раз	642
8	Рентабельность %	0,51	0,41	2,4	-	-0,1	-	1,99
9	Коммерческие расходы тысяч рублей	1545	1219	1578	78,8	-326	129,4	359
10	Уровень коммерческих расходов %	8,05	5,94	5,22	-	-2,11	-	-0,72

Рассмотрев динамику основных показателей деятельности «Октябрьского хлебокомбината» за 2013-2015 год в таблице 1 можно сделать вывод, что все показатели имеют тенденцию к росту. Так выручка в действующих ценах в 2014 году увеличилась на 1329 рублей по сравнению с 2013 годом, а в 2015 году еще больше возросла, по сравнению с 2014 годом на 9683 рубля. Выручка в сопоставимых ценах в 2014 году уменьшилась на 7624 рублей, по сравнению с 2013 годом, а в 2015 году увеличилась, по сравнению с 2014 годом на 16793 рубля. Себестоимость продаж в 2014 году, по сравнению с 2013 годом возросла на 1712 рублей, а в 2015 году тоже имела рост по сравнению с 2014 годом на 8305 рублей. Валовая прибыль в 2014 году по сравнению с 2013 годом уменьшилась на 383 рубля, а в 2015 возросла на 1378 рублей по сравнению с 2014 годом. Прибыль от продаж в 2014 году незначительно уменьшилась на 57 тысяч рублей по сравнению с 2013 годом, а в 2015 году возросла на 1019 рублей по сравнению с 2014 годом. Прибыль до начала налогообложения в 2014 году была выше, чем в 2013 году на 1 тысячу рублей и в 2015 году увеличилась на 1065 рублей по сравнению с 2014 годом. Прибыль чистая в 2014 году уменьшилась на 14 тысяч рублей по сравнению с 2013 годом, а в 2015 году возросла на 642 тысячи рублей по сравнению с 2014 годом. Рентабельность Октябрьского хлебокомбината в 2014 году снизилась на 0,1 % по сравнению с 2013 годом, а в 2015 году увеличилась на 1,99 % по сравнению с 2014 годом. Коммерческие расходы в 2014 году по равнению с 2013 годом уменьшились на 326 тысяч рублей, а в 2015 году возросли на 359 тысяч рублей по сравнению с 2014 годом. Уровень коммерческих расходов в 2014 году уменьшился на 2,11 % по сравнению с 2013 годом, а в 2015 году на 0,72% уменьшился по сравнению с 2014 годом.

Чтобы определить за счет, каких факторов произошло уменьшение (увеличение) основных экономических показателей, проведем факторный анализ изменения выручки под действием цен и объема реализации товаров методом цепной подстановки.

B = ?p₁q₁ - ?p₀q₀ (1)

Где:

?p₁q₁- выручка отчетного года;

?p₀q₀ -выручка базисного года.

B_р = ?p₁q₁ - ?p₀q₁ (2)

Где:

?p₁q₁- выручка отчетного года;

?p₀q₁ -выручка отчетного года в сопоставимых ценах.

В_q=?p₀q₁ -?p₀q₀ (3)

Где:

?p₀q₁ -выручка отчетного года в сопоставимых ценах;

?p₀q₀ -выручка базисного года.

За 2014 год

В=20505-19176=1329

B_р =20505-11552=8953

В_q=11552-19176=-7624

За 2015 год

В=30188-20505=9683

B_р =30188-28345=1843

В_q=28345-20505=7840



Таблица 2

Влияние факторов на выручку «Октябрьского хлебокомбината»2014-2015 год

Показатели	Годы	Прирост выручки тысяч рублей	В точности за счет изменения
			Цены тысяч рублей	Объема реализации тысяч рублей
1	2	3	4	5
Выручка	2014 2015	1329 9683	8953 1843	-7624 7840

На основании расчетов, данных в таблице 2 можно сделать вывод, что увеличение выручки за период с 2014 по 2015 годы произошло в основном за счет увеличения объема реализации, то есть на 7840 тысяч рублей, прирост выручки 1843 тысячи рублей за счет изменения цен так же имеется, но намного ниже.

Чтобы выяснить влияние факторов на изменение размера прибыли необходимо произвести факторный анализ.

П=П₂-П₁ (4)

Где:

П - общее изменение прибыли;

П₁ - прибыль базисного года;

П₂ - прибыль отчетного года.

П ₍₁₂₎=85-99=-14

П ₍₁₃₎=727-85=642

Влияние объема выручки:

Где:

П_в - изменение прибыли под влиянием изменения выручки;

В₁, В₀ - выручка отчетного года и базисного;

Ур₀ - уровень рентабельности базисного года.

П ₍₁₄₎=6,8

П ₍₁₅₎=39,7

Для определения прибыли под влиянием изменения цен используем формулу:

Где:

П_р - изменение прибыли под влиянием изменения цен;

Р₀₀ - рентабельность базисного года;

В_р- изменение выручки за счет изменения цен.

Для определения выручки под влиянием изменения объемов реализации используем формулу:

Где:

П_q- изменение выручки под влиянием изменения объемов реализации;

В_q - изменение выручки за счет изменения объемов реализации;

Р₀₀ - рентабельность базисного года.

Для определения прибыли под влиянием изменения расходов используем формулу:

Где:

П_и - изменение суммы прибыли под влиянием изменения расходов;

Уи₁-Уи₀ - уровень расходов отчетного и базисного периодов.



Таблица 3

Влияние факторов на изменение прибыли на «Октябрьском хлебокомбинате» в 2014-2015 года

Показатели	Годы	Прирост	В том числе
			Выручка тысяч рублей	Цена тысяч рублей	Объем реализации	Расходы тысяч рублей
1	2	3	4	5	6	7
Прибыль	2014 2015	-14 642	6,8 39,7	45,7 7,56	-38,8 32,1	-432,65 -217,36

Из данных таблицы можно заключить, что показатели прироста прибыли значительно возросли за период 2014 -2015 годы, за счет цены показатели за два года также увеличились, а за счет объема реализации показатели в 2014 году были отрицательны, но в 2015 году они имели положительную тенденцию роста.

Таким образом, можно сделать вывод, что за анализируемый период основные показатели деятельности «Октябрьского хлебокомбината» возросли. Выручка увеличилась в 2 раза, а прибыль также преумножилась.

Итак, в ходе характеристики организационной структуры предприятия мы выяснили, что управление обществом осуществляют общее собрание пайщиков, совет общества и правление общества. Структура управления «Октябрьского хлебокомбината» является линейно-функциональной (штабной).

В ходе анализа экономической характеристики предприятия, выяснилось, что «Октябрьский хлебокомбинат» имеет не однородные экономические показатели, но, в целом, можно сделать вывод, что предприятие является прибыльным.



2. Сырье и материалы, используемые для производства, источники их поступления

Процессы купли - продажи товаров и товародвижение всегда были предметом пристального внимания Октябрьского хлебокомбината. Партнерско-деловые связи между предприятиями и поставщиками сырья и продукции строятся на коммерческой основе (коммерческие сделки, коммерческие операции, товарно-денежный обмен). При этом определенное значение придается инструментам маркетинга, которые используются в комплексе с коммерческими действиями.

На рис. 2 представлена модель закупки сырья и материалов, осуществляемая в «Октябрьском хлебокомбинате». Она включает четыре этапа, которые взаимосвязаны и взаимообусловлены. За исходные позиции приняты спрос и потребности покупателей.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 2 модель закупки сырья и материалов, осуществляемая на «Октябрьском хлебокомбинате»

Закупочная работа является основой коммерческой деятельности. После принятия решения о производстве определенных видов хлебобулочных изделий на хлебозаводе встает очередная задача по обеспечению производства сырьем, материалами. В изучении рынка закупок вопрос цен - главный, но существенную роль играет также анализ других факторов, в том числе возможных расходов и сроков поставок.

Одной из основных проблем в управлении закупками материальных ресурсов является проблема выбора поставщика. Важность ее объясняется не только тем, что на современном рынке функционирует большое количество поставщиков схожих материальных ресурсов, но, главным образом тем, что поставщик должен быть надежным партнером товаропроизводителя в реализации его стратегии.

Выявлением и изучением источников закупки и поставщиков сырья на хлебозаводе занимается директор. Он постоянно следит за рекламными объявлениями в средствах массовой информации, специальных изданиях, анализирует проспекты, каталоги, издаваемые поставщиками.

Переговорный процесс по согласованию условий договора чаще всего проводится путем личных контактов с поставщиками. Такая форма обладает неоспоримым преимуществом перед перепиской и телефонными переговорами. Главная задача переговоров - найти взаимовыгодные условия, которые послужат основой для установления длительных связей.

Процесс управления закупками начинается с идентификации или переоценки потребностей. В некоторых случаях, например, при изменении ассортимента выпускаемой готовой продукции может быть пересмотрен состав внутренних потребителей и (или) номенклатура материальных ресурсов.

Следующий этап - определение и оценка требований потребителей. Как только внутрифирменные потребители и номенклатура материальных ресурсов определены, устанавливаются требования к весу, размерам, параметрам поставок, плана и спецификации на каждую позицию номенклатуры и определенную номенклатурную группу материальных ресурсов.

Определение типа закупок. В зависимости от продолжительности и сложности существуют: установившиеся закупки, модифицированные закупки (в которых меняется или поставщик, или параметры закупаемых материальных ресурсов), новые закупки, вызванные потребностями нового внутрифирменного пользования.

Анализ поведения рынка. Знание и анализ рынка поставщиков помогают персоналу предприятия определить количество возможных поставщиков, позицию на рынке, профессионализм и другие факторы, позволяющие правильно организовать закупки.

Идентификации всех возможных поставщиков. Эта операция включает определение всех возможных поставщиков определённого вида материальных ресурсов, т.е. различного вида поставляемого сырья для изготовления выпускаемой продукции, которые могут удовлетворять требования внутри предприятия. Предварительная оценка возможных источников для закупки сырья на предприятие, заключается в сравнении предлагаемого поставщиками качества материальных ресурсов и сервиса.

Оценка оставшихся поставщиков и окончательный выбор поставщика. После уменьшения количества возможных поставщиков, на этапе предварительного отбора оставшиеся оцениваются с точки зрения наилучшего удовлетворения потребностей предприятия в материальных ресурсах конкретного вида. Для окончательного выбора поставщика используется многокритериальная оценка, включающая такие показатели, как уровень цен, надёжность поставок, количество сопутствующего сервиса и др. Не последнюю роль в выборе поставщика играет роль географического расположения. Важность этого критерия определяется, прежде всего, транспортными расходами на доставку материальных ресурсов.

После выбора поставщиков происходит установление хозяйственных связей с ними. Это один из важнейших этапов закупочной работы. Основные поставщики «Октябрьского хлебокомбината» представлены в таблице 4.



Таблица 4

Группировка поставщиков «Октябрьского хлебокомбината» за 2013 - 2015 годы

№п/п п/	Поставщики товаров	2013 год	2014 год	2015 год
		Сумма, тыс. руб.	Уд. Вес, %	Сумма, тыс. руб.	Уд. Вес, %	Сумма, тыс. руб.	Уд. Вес, %
1	2	3	4	5	6	7	8
1	По региону деятельности
1.1	Федеральные
	ООО «Абакан-Пекарь»	7685	53%	8390	53%	18337	54%
	ООО «Агробалтик»	6831	47%	7589	47%	15373	46%
	Итого	14516	100%	15979	100%	33710	100%
1.2	Региональные
	ООО «Агрос-2»	5893	36%	8346	41%	10217	39%
	ООО«Агроинтерком»	10591	64%	12231	59%	15673	61%
	Итого	16484	100%	20577	100%	25890	100%
1.3	Областные
	ИП «Иванов»	4239	52%	5831	58%	7264	55%
	ИП «Петкина»	3879	48%	4236	42%	5964	45%
	Итого	8118	100%	10067	100%	13228	100%
1	2	3	4	5	6	7	8
1.4	Местные
	ЗАО ТД «Приосколье»	8631	32%	9839	32%	11569	29%
	ЗАО «Риф»	7869	30%	8298	27%	10736	27%
	ОАО «Генезис Агро»	7391	28%	8364	27%	10989	28%
	ОАО «Алев»	2681	10%	3952	14%	5891	16%
	Итого	26572	100%	30453	100%	39185	100%
	Всего	65690	100%	77076	100%	112013	100%
2	По организационно-правовым формам
2.1	Акционерные общества
	ОАО «Генезис Агро»	7391	73%	8364	68%	10989	66%
	ОАО «Алев»	2681	27%	3952	32%	5891	34%
	Итого	10072	100%	12316	100%	16880	100%
2.2	Общества с ограниченной ответственностью
	ООО «Абакан-Пекарь»	7685	25%	8390	23%	18337	31%
	ООО «Агробалтик»	6831	22%	7589	21%	15373	26%
	ООО «Агрос-2»	5893	19%	8346	23%	10217	17%
	ООО«Агроинтерком»	10591	34%	12231	33%	15673	26%
	Итого	31000	100%	36556	100%	59600	100%
2.3	Закрытое акционерное общество
	ЗАО ТД «Приосколье»	8631	52%	9839	54%	11569	52%
	ЗАО «Риф»	7869	48%	8298	46%	10736	48%
	Итого	16500	100%	18137	100%	22305	100%
2.4	Индивидуальные предприниматели
	ИП «Иванов»	4239	52%	5831	58%	7264	55%
	ИП «Петкина»	3879	48%	4236	42%	5964	45%
	Итого	8118	100%	10067	100%	13228	100%
	Всего	65690	100%	77076	100%	112013	100%

Из данной таблицы мы видим, что по региону деятельности за 2013- 2015 год поставщики федеральные, региональные и местные поставляют больше товара на хлебокомбинат, чем областные. Так в 2013 году сумма закупленных товаров на хлебокомбинат от федеральных поставщиков составила - 14526 рублей, в 2014 году - 15979 рублей, а в 2015 году - 33710 рублей. От региональных поставщиков в 2013 году сумма затрат на продукцию составила - 16484 рублей, в 2014 году - 20577 рублей, а в 2015 году - 25890 рублей. От местных поставщиков сумма затрат на поставляемый товар 2013 году вышла - 26572 рублей, в 2014 году - 30453 рублей, а в 2015 году - 39185 рублей. Сумма затрат на закупаемую продукцию у областных поставщиков составила в 2013 году всего - 8118 рублей, в 2014 году - 10067, а в 2015 году - 13228 рублей.

Так же мы видим, что поставляют товар, поставщики с организационно правовыми формами, такие как - общество с ограниченной ответственностью (ООО), закрытое акционерное общество (ЗАО) и индивидуальные предприниматели. Поставщики с ограниченной ответственностью поставляют значительно больший объем товара, чем закрытые акционерные общества и юридические лица. В 2013 году сумма закупленной продукции у поставщиков с ограниченной ответственностью составило - 31000 рублей, в 2014 году - 36556, а в 2015 году - 59600 рублей. У поставщиков закрытого акционерного общества, было закуплено товара в 2013 году на сумму - 16500 рублей, в 2014 году - 18137 рублей, а в 2015 году - 22305 рублей. От поставщиков с индивидуальным предпринимательсвом закупка товаров производилась в самом наименьшем объеме, в 2013 году она составила - 8118 рублей, в 2014 году - 10067 рублей и в 2015 году - 13228 рублей.

Одной из распространенных форм оптовых закупок товаров является заключение договоров на поставку товаров на оптовых ярмарках.

Продажа-закупка товаров на оптовых ярмарках является одной из старейших форм оптовой торговли.

В процессе закупок товаров на ярмарках оптовые покупатели имеют возможность сравнить товары нескольких оптовых продавцов, выбрать из них те, которые в большей мере отвечают спросу населения итого поставщика, который предложит более выгодные условия поставок.

Участие в ярмарках помогает товаропроизводителям лучше изучить рыночную конъюнктуру, скорректировать планы выпуска товаров, найти покупателей своего товара.

Итак, сведения о закупках товаров «Октябрьского хлебокомбината» на ярмарках и вне ярмарок представлены в таблице 5.

Таблица 5

Данные о закупке товаров «Октябрьского хлебокомбината» на ярмарках и вне ярмарок за 2013 - 2015 годы

№п/п		2013 год	2014 год	2015 год
		Сумма, тыс.руб	Уд. вес, %	Сумма, тыс.руб	Уд. вес, %	Сумма, тыс.руб	Уд. вес, %
1	2	3	4	5	6	7	8
1	Закуплено на ярмарках	41809	64%	46573	60%	78501	70%
2	Закуплено вне ярмарок	23881	36%	30503	40%	33512	30%
3	Закуплено всего за год	65690	100%	77076	100%	112013	100%

Из данной таблицы видно, что объем закупки товаров на ярмарке значительно выше, чем вне ярмарки и имеет тенденцию роста к 2015 году.

Закупка товаров на предприятие может производиться как на прямую, через поставщиков-изготовителей, так и через посредников - предприятий закупающих товары у поставщиков-изготовителей, а также у оптовых посредников и реализуют их оптовым покупателям.

Сведения о закупке «Октябрьского хлебокомбината» товаров у различных поставщиков за 2013 - 2015 годы рассмотрены в таблице 6.

Таблица 6

Сведения о закупке потребительского общества «Октябрьский хлебокомбинат» товаров у различных поставщиков за 2013 - 2015 годы

№ п/п	Наименования поставщиков	Ассортимент товаров	Объем закупок
			2011 год	2012 год	2013 год
			Тыс.руб.	Уд.вес%	Тыс.руб.	Уд.вес%	Тыс.руб.	Уд.вес%
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1.	Торговые дома
	ЗАО ТД «Приосколье»	Яйца куриные	8631	100%	9839	100%	11569	100%
	Итого		8631	100%	9839	100%	11569	100%
2.	Посредники
	ООО «Агрос-2»	Мука пшеничная	5893	14%	8346	17%	10217	13%
	ООО«Абакан-Пекарь»	Мука ржаная	7685	19%	8390	17%	18337	24%
	ООО«Агробалтик»	Дрожжи хлебопекарные	6831	17%	7589	15%	15373	21%
	ОАО«Генезис Агро»	Пряности	7391	18%	8364	17%	10989	14%
	ОАО «Алев»	Эссенция	2681	6%	3952	9%	5891	8%
	ООО«Агроинтерком»	Масло	10591	26%	12231	25%	15673	20%
	Итого		41072	100%	48872	100%	76480	100%
3.	Другие
	ИП «Иванов»	Сахар и сахаросодержащие продукты	4239	27%	5831	32%	7264	30%
	ИП«Петкина»	Пищевая поваренная соль	3879	24%	4236	23%	5964	25%
	ЗАО «Риф»	Молоко	7869	49%	8298	45%	10736	45%
	Итого		15987	100%	18365	100%	23964	100%
	Всего		65690	100%	77076	100%	112013	100%

По данной таблице за 2013- 2015 год можно сделать вывод, что товар в большей степени поступает на хлебокомбинат через поставщиков являющихся посредниками с затратами на сырье в 2013 году на - 41072 рублей, в 2014 году - 48872 рубля, а в 2015 году - 76480 рублей. Закупка товаров через торговые дома на 2013 год составила - 8631 рубль, в 2014 году- 9839 рублей, а в 2015 году - 11569 рублей. Сумма затрат на сырье от других поставщиков в 2013 году вышла - 15987 рублей, в 2014 году - 18365 рублей, а в 2015 году - 23964 рубля. И с каждым годом объем закупки товаров увеличивается в связи с расширением ассортимента и увеличением объемов сбыта выпускаемой продукции.

Основной формой хозяйственных связей с поставщиками сырья является договор купли - продажи. В приложении 4 представлена копия договора, заключенного потребительским обществом «Октябрьский хлебокомбинат» с ООО «Агрос 2».

В договоре оговариваются следующие обязательные условия:

- предмет договора - это условия о товаре, о его наименовании, количестве и качестве. Описание предмета может содержаться как в тексте примера договора поставки, так и отдельно в специальном приложении - "Спецификация товара", которое является неотъемлемой частью типового договора;

- условия поставки и порядок расчетов - в этом пункте договора указывается вид транспорта Продавца и порядок, форма расчетов. Оплата за поставляемый товар производится путем перечисления денежных средств на расчетный счет продавца или наличными через кассу продавца по факту получения товара;

-ответственность сторон - ответственность продавца перед покупателем в случае не выполнения своевременных обязательств - выплата неустойки за просрочку или недоставку товара, пени за отказ или уклонение от оплаты товара;

-срок действия договора - настоящий договор вступает в силу с момента его подписания и действует до 31 декабря 2014 года, но не ранее полного исполнения сторонами обязательств по договору.

- прочие условия договора - договор составляется в 2-х экземплярах имеющих равную юридическую силу, все изменения и дополнения к договору оформляются в виде приложений, протоколов и дополнительных соглашений, подписываются уполномоченными представителями сторон и являются неотъемлемой частью настоящего договора. Условия настоящего договора и дополнительных соглашений к нему конфиденциальны и не подлежат разглашению;

- порядок разрешения споров - все споры, возникающие из настоящего договора, разрешаются сторонами путем переговоров. Во всем, что не оговорено в настоящем договоре, стороны руководствуются действующим законодательством РФ. В случае не достижения согласия, споры передаются сторонами на рассмотрение Арбитражного суда;

- адреса и реквизиты сторон - данные покупателя и продавца (Юр. Адрес, почтовый адрес, ИНН, КПП, банк, рас./счёт, Корр./счёт, БИК).

Договор вступает в силу и становится обязательным для сторон с момента его заключения, если между сторонами, в требуемый в надлежащих случаях форме, достигнуто соглашение по всем существующим условиям договора.

На анализируемом предприятии основная часть договоров заключается на год. Для облегчения и ускорения оформления договорных отношений применяется так называемая пролонгация, то есть продление договора, однако в этом случае обязательно согласование ассортимента поставляемого сырья (спецификации). Товары, потребность в которых возникает непредвиденно, и не требующие длительного хранения, закупаются в сроки близкие к их потреблению. Такие виды сырья, как масло, яйцо и др., доставляются предприятию через определённые интервалы времени в соответствии с графиком потребности в них производства на тот или иной период.

Для сопровождения товара от поставщика к потребителю выписывается две накладные, одна из которых остаётся у поставщика (расходная), вторая - у получателя (приходная). В соответствии с этой накладной покупатель сверяет количество поступившего товара.

Расчёты с поставщиками предприятие осуществляет в безналичной форме через банк. Для этого оформляется платёжное поручение.

Таким образом, проанализировав организацию деятельности потребительского общества «Октябрьский хлебокомбинат» по закупке сырья и материалов можно сделать вывод, что выбор поставщиков, это, прежде всего трудоемкий, поэтапный анализ поведения рынка. На «Октябрьский хлебокомбинат» поставщики с ограниченной ответственностью поставляют наибольший объем продукции, чем поставщики с другими организационно правовыми формами. Объем закупки товаров на ярмарке значительно выше, чем вне ярмарки, так же можно отметить, что товар в большей степени поступает на хлебокомбинат через поставщиков являющихся посредникам. Проанализировав поставку товаров на хлебокомбинат, можно сказать, что с каждым готом увеличивается количество закупаемой продукции, соответственно объемы продаж растут, что является положительным фактором.

3. Влияние технологических факторов на формирование качества готовой продукции

Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того, чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и технологических агрегатов. Процесс производства может длиться свыше 12 часов.

Технологический процесс производства хлеба и кондитерских изделий состоит из следующих шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приготовления теста; разделки теста; выпечки и хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть. И все это не обходится без специализированного технического оснащения, ведь от его уровня зависит качество изделий.

Октябрьский хлебокомбинат оснащен: тестомесильными машинами, тесторазделочным оборудованием, тестораскаточной машиной, печами.

На комбинате установлены двухскоростные тестомесильные машины, которые отличаются простотой в эксплуатации, обслуживанием и отвечают всем установленным требованиям гигиены и безопасности.

Октябрьский хлебокомбинат оснащено тесторазделочным оборудованием следующих производителей. Тесторазделочное оборудование производства Корсар направлено на изготовление мелкоштучной продукции, оборудование производства Белогорье направлено на изготовление формового хлеба, на комплексно-механизированной линии (КМЛ) установлены тесторазделочные машины Восход.

Тестоделительные машины "Восход" предназначены для «бережного» деления теста на заготовки одинаковой массы:

Тестоделители обеспечивают высокую точность деления теста, приготовленного с использованием безопарных, опарных и ускоренных технологий тестоприготовления. Экономичность, безопасность, удобство и надежность в эксплуатации.

Для изготовления слоёных изделий на предприятии установлена тестораскаточная машина. Формовка слоёных изделий осуществляется вручную.

На производстве установлены ротационные хлебопекарные печи REVENT Швейцарского производства. При выборе оборудования руководство предприятия обращало особое внимание на конструкцию печей для получения оптимальной температуры для быстрого подъёма теста, и таким образом получения отличного качества продукции. Печи оснащены оптимальной системой управления потока воздуха, системой парообразования и системой многослойной изоляции с перекрытием. Конструктивные особенности данной печи позволяют хлебопекарным листам находиться один возле другого, не нужно соблюдать дистанцию; ручка бокса предохраняет от обжигания. Печь позволяет производить автоматическую загрузку и вывоз тележек. Облицовка стен сделана из нержавеющей стали. Тележки могут находиться на полу или быть подвешены к потолку печи. Панели распределения воздуха регулируются на 12,18,20 противней. Тележки приспособлены к автоматическому орошению водой. Мощность печи позволяет постоянное выпекание (интервал 3 мин).

Управление печью соответствует самым современным требованиям мирового рынка. Компьютерное управление предполагает наличие 99-500 программ. Скорость потока воздуха можно измерить (изображено на дисплее) и отрегулировать. Пульт управления может быть присоединен к ПК, печь можно запрограммировать с помощью компьютера. Печь работает на газе и электричестве, при этом её энергопотребление по сравнению с аналогами минимально: для Revent энергосбережение является одним из наиболее важных параметров.

В 2006 году на производстве была установлена КМЛ (комплексно-механизированная линия), которая направлена на выпуск нарезных батонов развесом 330 грамм.

Производство начинается с загрузки замешанного теста через машину-делитель, затем округлитель и раскаточную машину. Формовка нарезных батонов осуществляется в жестяные формы, обработанные фетровым материалом.

Так же на предприятии работают печи старого образца - ХПА-40. Данная печь обеспечивает высокую производительность и хорошее качество продукции.

Основное оборудование для производства хлебобулочных изделий на «Октябрьском хлебокомбинате» представлено в таблице 7.



Таблица 7

Основное оборудование для производства хлебобулочных изделий

№ п/п	Наименование оборудования	Марка	Модификация	Кол-во, шт.	Диапазон температур
1	2	3	4	5	6
1	Тестомесильная машина	-ТММ-1М	двухскоростной тестомес (тестомесильная машина) со стационарной дежой емкостью 40 литров	1	5-70С
		-Т2-М-63	двухскоростной тестомес (тестомесильная машина) со стационарной дежой	1	5-70С
2	Тестоделитель «Восход»	ТD-7	Промышленная мелкоштучная тестоделительная машина предназначена для «бережного» деления теста на заготовки одинаковой массы	1	Температура окружающей среды
3	Тестоокруглитель «Восход»	ТО-5	Тестоокруглитель с опреативной регулировкой желобов предназначен для создания однородной структуры и частичного удаления диоксида углерода, заделки поверхностных пор и придания тестовым заготовкам шарообразной формы.	1	Температура окружающей среды или теплым воздухом
	Тестоделитель «Белогорье»	КТМ-2000-110	Тестоделитель использует вакуумный принцип действия механизма деления: тесто делится на равные по объему порции (поршень засасывает тесто в цилиндр тестоделительного барабана), что позволяет исключить нарушение структуры и изменение плотности теста.	1	Температура окружающей среды
	Тестоокруглитель «Белогорье»	КУМ-2000	Тестоокруглитель (обратный конус) предназначен для округления кусков теста или его подката, что улучшает структуру теста и мякиша хлеба. При округлении кусков теста им придают форму шара.	1	Температура окружающей среды или теплым воздухом.
4	Тестораскаточная машина	YMZD 350	Производит раскатку теста в двух направлениях (направление задается путем переключения соответствующего рычага вручную). Автоматическая раскатка слоеного теста: машина автоматически складывает тесто за счет разной скорости движения верхнего и нижнего транспортеров. Все части тестораскаточной машины, соприкасающиеся с продуктами, изготовлены из нержавеющей стали и материалов, соответствующих международным гигиеническим стандартам.	1	Температура окружающей среды
5	Ротационная хлебопекарная печь Revent	725 OG	Уникальная конструкция системы воздушного потока, рассчитанная на большой объем и низкую скорость воздушного потока, создает высокую температуру в нижней части противней, необходимую для равномерной выпечки без дегидратации. Система парообразования создает наибольшую поверхность генерации пара. Оптимальное желатинирование необходимо для образования корочки.	1	50-300°С
6	Хлебопекарная печь	ХПА-40	имеет комбинированную систему обогрева, состоящую из пароводяных трубок и каналов. Печь оборудована четырехниточным цепным люлечным конвейером 2, к которому подвешено 100 люлек 1 с шагом между подвесками люлек 280 мм. Печной конвейер приводится в движение через вариатор скорости, при помощи которого длительность выпечки можно регулировать от 40 до 65 мин. Грузовая натяжная станция обеспечивает постоянное натяжение цепей.	1	100-300°С

Основные технологические операции производства хлебобулочных изделий на «Октябрьском хлебокомбинате» представлены в виде схемы.

Рис. 3 структурная схема технологического процесса производства хлебобулочных изделий

Таким образом, рассмотрев технологические факторы на «Октябрьском хлебокомбинате» влияющие на качество хлебобулочных изделий, можно сделать вывод, что технологический процесс позволяет выпускать продукцию хорошего качества, но для увеличения объемов и расширения сбыта продукции, стоит закупить большее количество оборудования.

4. Ассортимент вырабатываемой продукции, его структура и направления совершенствования

Одним из факторов успешной работы «Октябрьского хлебокомбината» является формирование ассортимента с целью наиболее полного удовлетворения потребностей покупателей в товаре.

При формировании ассортимента очень важно иметь достоверную информацию об объеме, структуре и характере проявления покупательского спроса. Структура ассортимента хлебобулочных изделий на «Октябрьском хлебокомбинате» представлена в таблице 8.

Таблица 8

Структура ассортимента хлебобулочных изделий

Вид хлебобулочных изделий	Наименование хлебобулочных изделий	Развес	Вид упаковки
1	2	3	4
Хлеб	Хлеб «Ивнянский»	0,50	ПНД(пакет низкого давления)
	Хлеб «Микояновский» подовый	0,45	ПНД
	Хлеб «Октябрьский»	0,45	ПНД
	Хлеб «Даницкий» формовой	0,65	ПНД
	Хлеб с луком	0,45	ПНД
	Хлеб «Сельский» с тмином	0,40	ПНД
	Хлеб «Посадский»	0,30	ПНД
	Хлеб «Казачий» в.с.	0,60	ПНД
	Хлеб «Ромашка» в.с.	0,50	ПНД
	Хлеб с черносливом	0,30	ПНД
Сайка	Сайка формовая	0,50	ПНД
Плетенка	Плетенка с маком	0,30	ПНД
Матнакаш	Матнакаш	0,30	ПНД
Батон	Батон нарезной	0,38	ПНД
	Батон ванильный	0,30	ПНД
	Батон Славянский	0,35	ПНД

Из таблицы 8 видно, что ассортимент хлебобулочных изделий не большой, его стоит расширить за счет новых добавок в виде сухофруктов, орехов, ароматизаторов.

Для анализа ассортимента хлебобулочной продукции данного предприятия в работе определим коэффициенты: широты, полноты, устойчивости и новизны.

Одним из показателей эффективности товарного ассортимента является его широта. Это определенное количество различных товарных категорий, которое предлагается рынку, количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Коэффициент широты - это отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров, однородных и разнородных групп к базовому, определяется по формуле (9):

(9)

где, К_Ш - коэффициент широты ассортимента;

Ш_Д- это фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии;

Ш_Б-это широта, принятая за основу для сравнения (базовая).

За широту действительную, примем фактическое количество видов, разновидностей и наименований хлебобулочной продукции, имеющейся в наличии на «Октябрьском хлебокомбинате», она составляет 16 наименований.

За широту базовую, возьмем количество видов, разновидностей и наименований хлебобулочной продукции, имеющейся в наличии на хлебокомбинате конкуренте «Колос», она составляет 29 наименования.

Коэффициент полноты - отношение числа ассортиментных позиций (товарных единиц), имеющихся в наличии в магазине (полнота фактическая), к общему числу ассортиментных позиций, (полнота базовая). Он рассчитывается по формуле (10):

(10)

где, К_П - коэффициент полноты;

П_Ф - число ассортиментных позиций;

П_Б - общее число ассортиментных позиций.

Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товары определенной группы будет удовлетворен.

За полноту фактическую, возьмем число ассортиментных разновидностей по каждой позиции хлебобулочной продукции, имеющейся на «Октябрьском хлебокомбинате».

За полноту базовую, примем общее число ассортиментных позиций хлебобулочной продукции, реализуемой на хлебокомбинате конкуренте «Колос».

Важной характеристикой товарного ассортимента в розничной торговле является его устойчивость. Коэффициент устойчивости рассчитывается по формуле(11):

(11)

где, К_У - коэффициент устойчивости;

У (показатель устойчивости) - число ассортиментных позиций, пользующихся устойчивым спросом у потребителей;

Ш_Д - действительная широта ассортимента.

За показатель устойчивости отвечает число ассортиментных позиций, пользующихся устойчивым спросом у потребителей, он насчитывает 7 ассортиментных наименований: хлеб - «Октябрьский», «Микояновский» подовый; сайка - сайка формовая; булка - булка витая подовая, матнакаш; батон - батон нарезной, батон ванильный.

Следующим показателем, характеризующим эффективность ассортимента «Октябрьского хлебокобинат», является показатель обновляемости (новизны). Новизна ассортимента характеризует появление новых разновидностей товаров за определенный период времени. Обновление происходит за счет пополнения набора товаров новыми видами. Способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Новизна характеризуется действительным обновлением - количеством новых товаров в общем перечне и степенью обновления, которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте). Коэффициент новизны определяется по формуле (12):

К_н = (12)

где, К_Н - коэффициент новизны ассортимента;

Н - новизна товара;

Ш_д - широта действительная.

Количество новой хлебобулочной продукции произведенной за последний месяц на хлебокомбинате составило 3 наименования, это хлеб витаминизированный, батон с орехами, булка с яблочным джемом.

«Октябрьский хлебокомбинат» постепенно расширяет ассортимент выпускаемой продукции, совершенствуя хлебобулочную продукцию за счет обогащения ее витаминами, натуральными добавками, таким образом, заботясь о здоровье населения.

Итак, за исследуемый период было установлено, что на «Октябрьском хлебокомбинате» достаточно широкий, полный ассортимент. Он отличается хорошей обновляемостью и удовлетворяет спрос покупателей.

5. Контроль качества и подтверждение соответствия готовой продукции, её конкурентоспособность

Контроль качества предусматривает проверку продукции в самом начале производственного процесса и в период эксплуатационного обслуживания, обеспечивая в случае отклонения от регламентированных требований качества, принятие корректирующих мер, направленных на производство продукции надлежащего качества, надлежащее техническое обслуживание во время эксплуатации и полное удовлетворение требований потребителя. Таким образом, контроль продукции включает в себя такие меры на месте ее изготовления или на месте ее эксплуатации, в результате которых допущенные отклонения от нормы требуемого уровня качества могут быть исправлены еще до того, как будет выпущена дефектная продукция или продукция, не соответствующая техническим требованиям.

Дефекты хлебобулочных изделий могут быть обусловлены различными причинами: качеством основного и дополнительного сырья, нарушениями его дозировки, отклонениями от оптимальных режимов замеса, брожения, разделки, расстойки и выпечки хлеба, небрежным обращением с ним, после выпечки. В стандартах на все виды хлебобулочных изделий дается подробная характеристика дефектов, при наличии которых хлебобулочные изделия не должны поступать в реализацию. Этот перечень дефектов определяемых в процессе контроля качества заводской лабораторией «Октябрьского хлебокомбината» представлен в таблице 9.



Таблица 9

Дефекты продукции на предприятии

Наименование продукции	Наименование деффектов	Причины возникновения дефектов	Меры по устранению
1	2	3	4
Хлебобулочные изделия	Внешнего вида: -неправильная форма;	-получается если хлеб выпечен из недобродившего или перебродившего теста или если тесто во время выпечки прогревалось не равномерно; неправильная формовка.	-проверить работу формующих машин.
	-отставание корки;	- излишнее количество воды в тесте; неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке и укладке.	-уменьшить количество воды при замесе теста, устранить неосторожное обращение с хлебом при выемке из печи.
	-бледная боковая корка с притисками у подового хлеба;	-недостаточное расстояние между формами или кусками теста при посадке печь.	-увеличить расстояние между формами или между кусками теста при посадке в печь.
	- выпуклая верхняя корка у формового хлеба, а подовый имеет шаровидную форму;	-недостаточная расстойка теста перед выпечкой.	-увеличить продолжительность расстойки теста.
	-корка матовая, сероватая, иногда с трещинами;	-отсутствие пара в пекарной камере.	-увлажнить пекарную камеру.
	-подгорелая корка, но мякиш не пропечен;	-слишком высокая температура верха печи.	-отрегулировать нагрев печи.
	-хлеб деформированный, мятый;	-небрежная укладка в тару горячего хлеба.	-устранить неосторожное обращение с хлебом при укладке в тару.
	Мякиша: -непромес;	-получается в результате нарушения режима замеса теста.	-увеличить длительность замеса теста, проверить работу тестомесильной машины.
	-закал;	-в результате отстаивания хлеба на холодной поверхности, при посадке в недостаточно разогретую печь.	-не укладывать хлеб для остывания на холодную металлическую поверхность. Улучшить режим выпечки: усилить нагрев пода, увеличить время выпечки, уменьшить развес хлеба.
	-крошливость;	-пониженное содержание клейковины в муке; заниженная влажность теста.	-увеличить залив воды при замесе теста.
	-неравномерная пористость;	-использование муки из дефектного зерна; нарушение рецептуры; отсутствие обминок.	-назначить необходимое число обминок в соответствии с сортом и силой муки
	-отстаивание корки от мякиша;	-излишнее количество воды в тесте; неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке и укладке.	-уменьшить количество воды при замесе теста; устранить неосторожное обращение с хлебом.
	-липкий сыропеклый мякишь;	-использование муки с повышенным количеством водорастворимых веществ; недостаточная продолжительность выпечки; излишнее количество воды в тесте.	-уменьшить залив воды при замесе теста; увеличить продолжительность выпечки.
	-уплотнение мякиша;	-низкое качество муки; плохая разрыхленность слабого по консистенции теста; отсутствие обминок; плохая пропеченность.	-назначить необходимое число обминок в соответствии с сортом и силой муки; переработать муку вместе с нормальной мукой.
	- наличие посторонних включений.	-замес теста на непросеянной муке; приготовление теста на непроцеженных дрожжах, соли, сахаре и других компонентах.	-устранить дефекты сырья при процессе производства изделий.
	Вкуса и запаха: -излишне соленый;	-нарушение рецептуры дозирования соли.	-проверить дозировку соли при замесе теста.
	-горький;	-использование недоброкачественной муки с примесью полыни или прогорклого жира.	-переработать муку вместе с нормальной мукой; заменить жир.
	-кислый вкус и запах;	-излишняя продолжительность брожения опары или теста.	-уменьшить продолжительность брожения.
	-посторонние запахи;	-использование муки с примесью полыни, горчака; несоблюдение товарного соседства.	-переработать муку вместе с нормальной мукой (если это может устранить указанный недостаток хлеба).
	-наличие хруста при разжевывании;	-причиной служит наличие в муке посторонних примесей (песка, земли).	-переработать муку вместе с нормальной мукой (если это может устранить указанный недостаток хлеба)
	-затхлый запах;	-использование испорченной муки.	-дать муке отлежаться.
	-пресный вкус.	-выпечка хлеба из невыброженного, моложавого теста.	-дать тесту выбродиться.

Чтобы более детально и точно проверить качество хлебобулочных изделий, проведем контроль качества готовой продукции по органолептическим и физико-химическим методам, оценке соответствия маркировки хлебобулочных изделий сравнивая ее с требованиями НТД на конкретных изделиях «Октябрьского хлебокомбината». Для оценки качества были отобраны три образца хлебобулочных изделий: плетенка с маком, батон славянский и хлеб Дарницкий формовой. Характеристика объектов исследования по маркировке товаров указаны в таблице 10

Таблица 10

Оценка соответствия маркировки хлебобулочных изделий