Анализ органолептических показателей качества однопроцентного кефира

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Пермская государственная сельскохозяйственная академия имени

академика Д.Н. Прянишникова»

Факультет ПАЭТ

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Стандартизация, подтверждение соответствия и метрология»

на тему: «Анализ органолептических показателей качества однопроцентного кефира»

Выполнила: студентка II курса

Нуридинова Зарина Фазлидновна

Проверил: к.э.н., доцент Балеевских

Александр Сергеевич

Пермь 2014



Содержание

Введение

1. Товароведная характеристика кефира

1.1 История развития кефира

1.2 Классификация и ассортимент кефира

1.3 Положительное и отрицательное воздействие на организм человека кефира

2. Рынок сбыта кефира

2.1 Рынок сбыта кефира в Российской Федерации

2.3 Рынок сбыта кефира в Пермском крае

3. Исследование органолептических показателей качества

3.1 Анализ требований ТР и ГОСТа к органолептическим показателя качества

3.1 Описание методик проведения исследований

3.2 Определение показателей качества

Вывод

Список литературы

Приложения



Введение

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости. При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что также повышает их пищевую и диетическую ценность.

Для кисломолочных продуктов характерно повышенное содержание молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, хорошо выраженные кисломолочные вкус и аромат. Благодаря консервирующему действию молочной кислоты срок хранения этих продуктов при том же температурном режиме несколько больше, чем молока.

Кефир -- кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» -- симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей. Однородный, белого цвета, возможно небольшое выделение углекислоты.

Цель: провести анализ органолептических показателей качества кефира 1%.

Задачи:

Изучить историю развития кефира

Рассмотреть классификацию и ассортимент кефира

Воздействие кефира на организм человека

Изучить рынок сбыта кефира в РФ и Пермском крае.

Исследовать органолептические показатели качества 3 образцов кефира 1%.



1. Товароведная характеристика кефира

ассортимент кефир обезжиренный качество

1.1 История развития кефира

Кефир - один из самых популярных кисломолочных продуктов, на долю которого приходится более 2/3 их производства. Слово «кефир» - турецкого происхождения: «кеф» в переводе с турецкого означает «здоровье».

Родиной кефирного грибка является подножие Эльбруса, именно отсюда он начал с 1867 года распространяться по миру. Сам кефир продавался, а его грибки и технологию производства горцы карачаевцы и балкарцы держали в тайне. С середины XIX столетия в СССР (Россию) дошла информация о существовании на Кавказе данного необыкновенного молочного напитка, который по той информации обладал приятным вкусом, слегка пьянил и даже излечивал от многих болезней. В России долгое время пытались создать аналогичный продукт, но эксперты терпели неудачу и не удавалось разгадать рецепт кефирной закваски. Экспертам не помогало ничего - ни золото, ни угрозы, ни лесть, ни подарки гордым горским князьям… Согласно легенде, рецепт изготовления уникального напитка был послан карачаевцам в награду самим Всевышним (Аллахом). Напиток обладал способностью бодрить и оздоровлять людей. Вот поэтому карачаевцы, славшиеся своим долголетием, долгое время скрывали от других народов секрет его изготовления. Считалось, в случаем разглашения навлечет гнев Всевышнего (Аллаха) и вся закваска погибнет, а вместе с ней и народ.

Но всё же данный рецепт дошел до СССР (России) в начале XX века. Рецепт стал известен за пределами Кавказа следующим образом: Ирина Сахарова, окончившая школу молочного дела, в 1906 была направлена всероссийским обществом врачей в Карачай, чтобы узнать у карачаевцев рецепт изготовления кефира. Но никто не выдавал данный рецепт на чужбину. Однако как- то по дороге её догнали и увезли 5 всадников. Данное «похищение невесты» произошло по поручению князя, Бекмурзы Байчорова, который влюбился в неё. Дело дошло до суда. В итоге Ирина простила князя, но в качестве возмещения морального ущерба попросила выдать ей рецепт изготовления кефира. Просьба была выполнена. И в 1908 году бодрящий, полезный напиток уже пользовался большим спросом в Москве.

1.2 Классификация и ассортимент кефира

Кефир относят к продуктам смешанного брожения. В отличие от других видов диетических продуктов, кефир приготовляют с применением естественной симбиотической закваски - кефирных грибков. После внесения кефирных грибков в молоке начинается не только молочнокислое, но и спиртовое брожение и при определенных условиях накапливается значительное количество спирта. Сочетание молочной кислоты, образующейся при молочнокислом брожении, углекислоты и спирта обуславливает специфический освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную газированную или пенистую консистенцию продуктов этой группы. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением антибиотических веществ (низина и других, вырабатываемых дрожжевыми клетками).

Кефир бывает разных видов:

- однодневный (готов после охлаждения, т. е. через 1 сутки с момента заквашивания);

- двухдневный (выдерживается при температуре 8-10°С 1-2 суток);

- трехдневный (с выдержкой 3 суток).

В кефире массового потребления содержится до 0,6% спирта. Лечебный кефир бывает:

- слабый (до 0,2% спирта);

- средний (до 0,4%);

- крепкий (до 0,6%).

В настоящее время кефир очень популярен в Японии. Так, фирма «Нихон кэфиа» приобрела еще в годы существования СССР лицензию на производство кефира. В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают: жирный - с содержанием жира 1, 2,5 и 3,2%;

Ш нежирный - из обезжиренного молока;

Ш кефир жирный с добавлением витамина С;

Ш кефир нежирный с добавлением витамина С;

Ш Таллинский - с массовой долей жира 1%;

Ш Таллинский нежирный;

Ш Фруктовый жирный - с массовой долей жира 1 и 2,5%, изготовляют из нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов;

Ш Фруктовый нежирный;

Ш особый - из смеси молока цельного и обезжиренного с добавлением сухого казеината натрия;

Ш кефир 6% жирности - из гомогенизированной смеси молок и сливок;

Ш айран - кисломолочный напиток народов Кавказа - Кабарды, Тетерды и Карачая, напоминает кефир, но имеет свои особенности.

Айран вырабатывается из цельного и обезжиренного молока - коровьего, овечьего или козьего. Закваска для продукта состоит из молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей. Айран в отличие от кефира обладает более тонким, мягким и нежным кисломолочным вкусом и ароматом, имеет нежные хлопья казеина. При более низкой кислотности и незначительном содержании спирта (0,1%) по сравнению с кефиром имеет более высокий процесс пентонизированных белков, обладает высокими диетическими и терапевтическими свойствами.

Ш кумыс

Кумыс натуральный изготовляют из непастеризованного кобыльего молока 1%-ой жирности, при температуре сквашивания 32 - 34 градуса Цельсия в течении 2-3 часов, после чего разливают в бутылки и направляют на созревание при температуре 6 - 7 градусов Цельсия. Продолжительность созревания 1 - 3 суток. Кумыс натуральный, в зависимости от продолжительности созревания, бывает слабый (1% спирта), средний (1,5%) и крепкий (3%) Кумыс может быть изготовлении и из коровьего молока 1,5%-й жирности. В зависимости от созревания содержание спирта - слабый (0,6%), средний (1,1%) и крепкий (1,6%). Кислотность кумыса колеблется от 95 до 130 градусов Тернера. Готовый продукт представляет собой пенящуюся жидкость освежающего кисловатого вкуса с мелкими хлопьями белка.

Кроме обычного кефира, существуют также биокефир и бификефир, содержащие бифидо- и лактобактерии. Они отличаются содержанием микрофлоры и, соответственно, разным влиянием на микробиоценоз желудочно-кишечного тракта.

1.3 Положительное и отрицательное воздействие на организм человека кефира

Вопрос о влияние кефира на организм человека на сегодня не теряет своей актуальности. Некоторые эксперты утверждают, что этот напиток является достаточно полезным кисломолочным продуктом, однако факт того, что в его составе входит этиловый спирт вызывает противоречие.

· Положительное влияние кефира:

Кефир является не только напитком, но и самостоятельным перекусом.

Необходимый продукт в случае, если у человека происходит снижение иммунитета или же наблюдается дисбактериоз, а также изменение функций кишечника в частности его микрофлоры.

Замечательное средство, которое помогает побороть проблему многих людей - бессонницу.

Придает организму успокоительный эффект и при этом улучшает перистальтику, тем самым нормализуя микрофлору желудочно-кишечного тракта.

Способствует активизации работы обмена веществ.

Предупреждает возникновения атерослероза при ежедневном приеме.

Избавляет от герпеса и астенического синдрома.

Антиоксидант, который продлевает молодость, а духу - бодрость.

Входит в состав различных масок и средства для улучшения состояния кожи и придания силы и блеска волосам.

Устраняет зашлакованность организма.

САМЫЙ ПОЛЕЗНЫЙ КЕФИР - ЭТО КЕФИР, КОТОРОМУ НЕ БОЛЬШЕ 7 СУТОК.

· Отрицательное влияние кефира:

Недостаточная свежесть продукта.

Не сочетается с сыром, так как эти 2 молочным белка способны спровоцировать несварение желудка.

«Кефиромания», то есть постоянное употребление кефира с целью похудения, может привести к болезни двенадцатиперстной кишки и ЖКТ, а особенности такие заболевания как язва, гастрит и панкреатит. Ибо содержащихся в кисломолочном продукте минеральных веществ, полезных пребиотиков, белков и витаминов все же не достаточно.

А при долгосрочном соблюдения кефирных диет можно столкнуться с проблемой ослабления иммунной системы и замедления процесса метаболизма.

Кефир для детей до 8 месячного возраста запрещен, после и до года не более 30 г дневная порция, хотя кефир для детей сейчас уже начали выпускать специальный, но дневная порция не перетерпела изменений.

Кефир сильно отличается от материнского молока и адаптированных молочных смесей. Во-первых, в кефире содержится много «грубого» белка казеина, который не только сложен для усвоения организмом новорожденного, но и не сбалансирован по аминокислотному составу. Во-вторых, жировой состав кефира недостаточно разнообразен, к тому же соотношение жирных кислот в этом продукте не физиологично для организма малыша. В-третьих, углеводы кефира вовсе не похожи на те, что присутствуют в грудном молоке или его искусственных заменителях. Наконец, если учесть, что в кефире существенно больше, нежели в женском молоке, минеральных солей, нагрузка на пищеварительную и выделительную систему младенца получается несоизмеримо более высокой, чем при грудном вскармливании.

Поскольку коровы сегодня питаются не сочной луговой травкой, от магазинного кефира избыток витаминов нам не угрожает, больше витаминов дадут овощи и фрукты. Белок полученный из рыбы и мяса по аминокислотному составу лучше соответствует потребностям организма чем молочный, который иногда выступая аллергеном не всеми людьми хорошо воспринимается. Про ценность молочного жира и разговора быть не может, мы нормально получаем его из мяса. Полезных углеводов в кефире нет, в молоке единственный углевод это лактоза, которую уже скушал кефирный грибок. Кальций и прочие минеральные вещества действительно в молоке содержатся, следовательно будут и в кефире, только взрослому человеку для перекрытия суточной потребности в кальции придется выпить литр кефира на ночь.

Чем полезен кефир в действительности - это наличием в кефире живых бактерий, продукты их обмена веществ благотворно влияют на функции иммунной и пищеварительной системы. Но кефир не является единственным вариантом их поступления в организм, эти бактерии и так уже живут в кишечнике, попав туда с квашеной капустой которая ничем не хуже кефира снабжает нас бактериями, но поскольку квашеные овощи едим не каждый день то будем считать, что поставка бактерий кисломолочными продуктами организму необходима.



2. Рынок сбыта кефира

2.1 Рынок сбыта кефира в Российской Федерации

Кефир является распространённым напитком в России, на Украине, в Белоруссии, Казахстане, Прибалтике, Германии, Узбекистане, Швеции, Финляндии, Венгрии, Польше, Израиле, США, Австралии и особенно Норвегии.

В ряду крупнейших производителей, представленных на российском рынке молочной продукции, стоит отметить следующих игроков:

· ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты питания» (Москва):

Компании «Вимм-Билль-Данн» принадлежат 37 перерабатывающих заводов в России, Грузии, Средней Азии и на Украине.

o ТМ Bio Max,

o Neo,

o «Агуша»,

o «Веселый молочник»,

o «Домик в деревне»,

o «Кубанская буренка»,

o «Ламбер»,

o «М»,

o «Наш доктор»,

o «Рыжий Ап»,

o «Чудо»,

· группа «Юнимилк»

В группу «Юнимилк» входят 29 молочных предприятий в России, в том числе ОАО «Петмол» (Санкт-Петербург), ОАО «Милко» (г. Красноярск), ОАО «Самаралакто» (г. Самара), и два на Украине. Продукция «Юнимилк» продается в России, Казахстане и на Украине. ТМ «Био Баланс»,

o «Доктор Бранд»,

o «Летний день»,

o «Петмол»,

o «Простоквашино»,

o «Село Луговое»,

o «Тёма»,

o Шадринское

o «Скелетоны»

· группа Danone:

Группа Danone представлена в России двумя заводами по производству молочной продукции: в Московской области и в г. Тольятти.

o ТМ Actimel,

o Danette,

o «Активиа»,

o «Даниссимо»,

o «Растишка»,

o «Скелетоны».

2.2 Рынок сбыта кефира в Пермском крае

1. "ЮНИМИЛК-ПЕРМЬ" ОБЩЕСТВА С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ "ЮНИМИЛК", ФИЛИАЛ ; данная компания зарегистрирована 13 ноября 2002 года.

2. «Danon», торговая компания. Имеет 6 дивизий в России. Ближайшая к Перми дивизия находится в г. Волга. Стефан Кустэ - директор дивизии в Волге. (Stephane Couste)

3. Вимм-Билль-Данн, ОАО, Пермский филиал.

4. ВЕЛИКОЛЕНСКОЕ, ООО. Адрес: Пермь г., Крупской улица, д. 34, оф. 218. Молочные, кисломолочные продукты - оптом

5. КУНГУРСКИЙ МОЛКОМБИНАТ, ОАО был основан в 30-ые годы на базе РЗК (Райзаготконтора) и Сырпрома треста «Росглавмолоко». г. Кунгур ул.Сибирский тракт, 4 км.

6. Кизеловский молокозавод , г. Кизель, Водный пер., 6

Обеспечить растущий спрос производители Прикамья будут вполне в состоянии: по данным Пермьстата, уровень использования мощностей по производству цельномолочной продукции - 59 %. Рынки продуктов переработки молока и молочно кислой продукции Пермского края характеризуются высоким уровнем конкуренции. Из-за экспансии производителей из других регионов, так и с возобновлением работы предприятий, простаивавших некоторое время конкуренция только усиливается. Так, доля лидера отрасли, ОАО «Перммолоко», на региональном рынке составляет порядка 50 %. Еще 35 % производства контролируется Кунгурским молкомбинатом. «Второй эшелон» составляют Верещагинский, Березниковский и Нытвенский молкомбинаты.

Рост конкуренции происходит как за счет усиления присутствия игроков из Москвы и других регионов, так и за счет позитивной динамики малых предприятий. Совсем недавно на рынок вошел такой гигант в производстве продуктов питания, как компания «Вимм-Билль-Данн». Эта компания уже успела завоевать «своих» клиентов, тем самым значительно увеличив долю своего присутствия на региональном рынке.Хоть и позиции инорегиональных компаний в Прикамья слабее, чем в других регионах РФ, в будущем ожидается, что конкуренция продолжит усиливаться.

«Рынок Пермского края по сравнению с рынками Москвы и Санкт-Петербурга является достаточно провинциальным, что и определяет спрос на виды продукции, ассортимент, упаковку. Предпочтение отдается традиционным молоку, кефиру и сметане в полиэтиленовой пленке» (директор ЗАО «Вемол» Людмила Новикова). Большинство представителей молокоперерабатывающих предприятий оценивают прикамскую продукцию как вполне конкурентоспособную по сравнению с продукцией из соседних регионов.

Источником сырья для молокозаводов Прикамья являются сельхозпредприятия Пермского края, а также соседних регионов - Кировской области и Удмуртии. Из-за пределов Пермского края ввозится порядка 20 % необходимого объема молока. Со временем сырьевая проблема будет усугубляться, поскольку производство молока в Пермском крае постоянно снижается.

Однако считается, что в Пермском крае будет более стабильная ситуация по производству молока, чем в целом по России. Цены могут серьезно вырасти, если на рынке готовой продукции резко повысится спрос. Но, оглядываясь назад и анализируя всю ситуацию, довольно сложно в это поверить.



3. Исследование органолептических показателей качества.

3.1 Анализ требований ТР и ГОСТа к органолептическим показателям качества

Согласно ГОСТ 52093 - 2003 «Кефир. Технические условия». По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

Таблица 1 Органолептические показатели кефира по ГОСТ 52093-03. Кефир. Технические условия

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Кисломолочный, освежающий, слегка острый. Для кефира фруктового - с привкусом фруктового сиропа.
Цвет	Молочно-белый, слегка кремовый, для кефира фруктового - обусловленный цветом фруктового сиропа, равномерный по всей массе
Консистенция и внешний вид	Консистенция должна быть однородной, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком - при термостатном способе производства, для фруктового нежирного и 1%-ной жирности - жидкая, для фруктового 2,5%-ной жирности - полужидкая, для особого - слегка вязкая. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой. На поверхности кефира допускается незначительное отделение сыворотки (не более 2% от объема продукта).

Согласно Федеральному закону "Технический регламент на молоко и молочную продукцию". По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 2.



Таблица 2 Органолептические показатели кефира по ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

Продукт переработки молока	Показатели
	Внешний вид и консистенция	Вкус и запах	Цвет
Кефир, кисломолочные продукты жидкие	Однородная с нарушенным или ненарушенным сгустком жидкость. Для продуктов, изготовленных с применением дрожжей, допускается газообразование. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием	Чистый, кисломолочный, слегка острый вкус или вкус и запах, обусловленные добавленными компонентами. Для продуктов, изготовленных с применением дрожжей, допускается дрожжевой привкус.	Молочно-белый равномерный. При добавлении пищевкусовых компонентов обусловленный цветом добавленных компонентов

3.2 Описание методик проведения исследований

Требования, предъявляемые к качеству кефира, характеризуются органолептическими и физико-химическими показателями, так же регламентируется, в соответствии с СанПиН, и микробиологические показатели качества, регламентируемые стандартом. Внешний вид и консистенция. При осмотре бумажной тары отбраковывают деформированные, сильно помятые, загрязненные и порванные пакеты.

На поверхности продуктов из негомогенизированного молока имеется отстой жира. Затем определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов. Состояние сгустка зависит от способа выработки (как указано выше) при выливании продукта из бутылки или пакета, с внутренней стороны остается тонкий слой его.

В кефире сгусток пронизан пузырьками газа, образовавшегося в результате жизнедеятельности закваски - газообразующих микроорганизмов и дрожжей. Газообразование допускается в виде отдельных пузырьков.

Для определения консистенции диетических продуктов смешанного брожения содержимое бутылок тщательно встряхивают и переливают в стакан. О характере консистенции судят по тому, как стекает продукт в стакан. Обращают внимание на наличие выделявшейся сыворотки.

Согласно ГОСТ 52093 - 2003 Кефир. Технические условия.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 3 и 4.

Таблица 3 Массовая доля жира продукта, согласно ГОСТ 52093 - 2003 Кефир. Технические условия

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира продукта, %: Обезжиренный Нежирный Маложирный Классический Жирный Высокожирный	0,1 0,3;0,5;1,0 1,2;1,5;2,0;2,5 2,7;3,0;3,2;3,5;4,0;4,5 4,7;5,0;5,5;6,0;6,5;7,0 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5

Таблица 4

Наименование показателя	Нормы для продукта
	Обезжиренного	Нежирного	Маложир.	Классич.	Жирного	Высокожир.
Массовая доля белка, % не менее	2,8	2,6
Кислотности, Т, не более	ОТ 85 до 130
t при выпуске с предприятия,	4±2

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течении срока годности не менее 107.

Количество дрожжей КОЕ в 1 г продукта - не менее 104. Фосфатаза в продукте не допускается.

3.3 Определение показателей качества

Для исследования качества кефира 1% различных производителей, реализуемых в розничной торговой сети г. Перми, а именно в супермаркете ТАЛАН, расположенного на пр. Парковый,5 ; были приобретены следующие образцы:

Образец 1. Кефир, жирность 1% производителя ООО «Маслозавод Нытвинский», 617000, Россия, Пермский край, г. Нытва, ул. Комаров, 37. ГОСТ Р 52093 - 2003, сертификат и качественное удостоверение имеется. Пищевая ценность (содержание на 100 г): жир - 1,0 г, белки - 2,8 г, углеводы - 4,0 г. Энергетическая ценность (калорийность) в расчете на 100 г продукта составляет 36 ккал. Количество молочнокислых микроорганизмов на начало срока годности продукта не менее 107 КОЕ/г. Количество дрожжей не менее 104 КОЕ/г на окончание срока годности.

Состав продукта: обезжиренное молоко, закваска на кефирных грибках.

Масса нетто1000 грамм, дата изготовления 17.04.2014, срок годности 5 суток при температуре (4 ± 2) о С.

Образец кефира упакован в термосвариваемый полиэтиленовый пакет.

Образец 2. Кефир, жирность 1% производителя ООО «Ашатли-Молоко» , 617530, Россия, Пермский край, Уинский район, с. Аспа, ул. Молодежная, 1а. ГОСТ Р52093 - 2003, сертификат и качественное удостоверение имеется. Пищевая ценность продукта (содержание в 100г): жир - 1,0 г; белки - 2,8 г; углеводы - 4,0 г. Энергетическая ценность (калорийность) в расчете на 100 г продукта составляет 36ккал. Количество молочнокислых микроорганизмов на начало срока годности продукта не менее 107 КОЕ/г. Количество дрожжей не менее 104 КОЕ/г.

Состав продукта: молоко обезжиренное, молоко цельное, закваска на кефирных грибках.

Масса нетто 800 грамм, дата изготовления 17.04.2014, срок годности 5 суток при температуре (4 ± 2) о С.

Образец кефира упакован к пластиковый бутыль.

Образец 3. Кефир, жирность 1% производителя

ОАО «Молкомбинат Кунгурский», 617470, Россия, Пермский край, г. Кунгур,

Сибирский тракт, 4 км. ГОСТ Р 52093 - 2003, сертификат и качественное удостоверение имеется. Пищевая ценность (содержание на 100 г): жир - 1,0 г, белки - 2,8 г,

углеводы - 4,0 г. Энергетическая ценность (калорийность) в расчете на 100 г продукта составляет 36 ккал. Количество молочнокислых микроорганизмов на начало срока годности продукта не менее 107 КОЕ/г. Количество дрожжей не менее 104 КОЕ/г на окончание срока годности.

Состав продукта: молоко цельное, обезжиренное молоко, закваска на кефирных грибках.

Масса нетто1000 грамм, дата изготовления 16.04.2014, срок годности 7 суток при температуре (4 ± 2) о С.

Образец кефира упакован в термосвариваемый полиэтиленовый пакет.

Таблица 5

Наименование	ООО «Маслозавод Нытвинский»	ООО «Ашатли-Молоко»	ОАО «Молкомбинат Кунгурский»
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый, без посторонних привкусов и запахов	Чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый, без посторонних привкусов и запахов	Чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый, без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Молочно-белый слегка кремовый	Молочно-белый	Молочно-белый слегка кремовый
Консистенция и внешний вид	Консистенция однородная с нарушенным сгустком, с незначительным газообразованием	Консистенция однородная с ненарушенным сгустком, с незначительным газообразованием	Консистенция однородная с ненарушенным сгустком, жидкая

Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств - зрения, обоняния, вкуса, осязания (сенсорный анализ).



Вывод

Для оценки качества кефира, было исследовано 3 образца:

1.Кефир 1%, производителя ООО «Маслозавод Нытвинский»

2.Кефир 1%,производителя ООО Ашатли-Молоко

3.Кефир 1%,производителя ОАО «Молкомбинат Кунгурский»

На основе проведенного исследования качества кефира, можно сделать следующие выводы:

1. При изучении данных товароведных характеристик кефира, были рассмотрены:

· История развития кефира;

· Классификация и ассортимент кефира;

· Положительное и отрицательное воздействие на организм человека, продуктов данной отрасли.

2. При изучении современного состояния рынка сбыта кефира были выявлены крупные производители. На территории РФ, к ним относятся:

· ОАО «Вимм-Билль-Данн» (Москва, ТМ Bio Max, Neo, «Агуша», «Веселый молочник», «Домик в деревне», «Кубанская буренка», «Ламбер», «М», «Наш доктор», «Рыжий Ап», «Чудо»)

· группа «Юнимилк» (ТМ «Био Баланс», «Доктор Бранд», «Летний день», «Петмол», «Простоквашино», «Село Луговое», «Тёма», Шадринское)

· группа Danone (ТМ Actimel, Danette, «Активиа», «Даниссимо», «Растишка», «Скелетоны»).

На территории Пермского края, к ним относятся: ОАО «Перммолоко»,( на региональном рынке составляет порядка 50 %).

· Кунгурский молкомбинат.

· Верещагинский молкомбинат.

· Березниковский молкомбинат.

· Нытвенский молкомбинат.



Список литературы

1.ГОСТ Р 52093-2003.Кефир - Технические условия.

2. Николаева М.А. Товарная экспертиза. М.: Деловая литература, 1998.

3. «Технология производства продовольственных товаров» А.Ф.Шепелев, А.С.Туров, М., 2002г.

4. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения.

5. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студенческих учреждений средних специальных профессиональных обра-

зований. М.: Мастерство: Высшая школа, 2001.

6. http://wbd.ru/

7.Товароведение и экспертиза потребительских товаров.: Учебник. - М.: ИНФА-М, 2001. - 544 с.

8.Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В.Товароведение продовольственных товаров.

9. http://ru.wikipedia.org

10.Справочник товароведа. Ч.1. М.:Экономика., 1986.

11. Глазачев В.В. Производство кисломолочных продуктов. - М.: Пищепромиздат, 1960

12. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. - М.: Колос, 2000. - 280 с.

13. Технология молока и молочных продуктов./ Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева и др. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.

14. http://besage.ru/fizicheskoe-razvitie/istoriya-kefira.html



Приложение 1

Титульный лист ГОСТ Р 52093 - 2003 «Кефир. Технические условия.»



Приложение 2

Таблица органолептических показателей из ГОСТ Р 52093 - 2003 «Кефир. Технические условия.»



Российский рынок производства кефира на 2012 год.



Приложение 3

Таблица органолептических показателей качества кефира из ТР № 163-ФЗ

Продукт переработки молока	Показатели
	Внешний вид и консистенция	Вкус и запах	Цвет
Кефир, кисломолочные продукты жидкие	Однородная с нарушенным или ненарушенным сгустком жидкость. Для продуктов, изготовленных с применением дрожжей, допускается газообразование. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием	Чистый, кисломолочный, слегка острый вкус или вкус и запах, обусловленные добавленными компонентами. Для продуктов, изготовленных с применением дрожжей, допускается дрожжевой привкус.	Молочно-белый равномерный. При добавлении пищевкусовых компонентов обусловленный цветом добавленных компонентов

Размещено на Allbest.ru