Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Теоретический раздел

1.1 Характеристика предприятия

1.2 Характеристика проектируемого цеха

2. Технологический раздел

2.1 Определение мощности и составление производственной программы цеха. Составление таблицы загрузки зала

2.2 Определение количества блюд и напитков реализуемых в зале

2.3 Разработка ассортиментного минимума

2.4 Составление плана меню

2.5 Составление таблицы реализации блюд и напитков

2.6. Расчет количества сырья весом брутто и нетто

2.7 Расчет рабочей силы

2.8 Расчет площади цеха

2.9 Составление графика выхода на работу

3. Графический раздел

3.1 Калькуляционная карта

3.2 Технологическая карточка

3.3 План цеха

Заключение

Список использованных источников

Введение

Актуальность темы: Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.

Индустрия общественного питания находится еще в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

В настоящее время открывается не только много различных ресторанов, кафе, но и предприятий общественного питания для людей с небольшими доходами, например, общедоступных столовых, поэтому проектирование этого типа предприятия является не менее актуальным.

Деятельность предприятий О.П. связана с необходимостью строгого учёта санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технических процессов.

Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и , заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.

Для того , чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определённому рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д.

Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана,его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.

Целями данной курсовой работы является организовать производство рыбного ресторана на 40 мест.

Задачами курсовой работы являются:

– охарактеризовать ресторан и обосновать его структуру производства

– исследовать управление предприятием, составить примерную схему управления

– рассчитать количество потребителей

– определить кол-во блюд и напитков подлежащих изготовлению и реализации

– разбить блюда по ассортименту

– рассчитать количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба

– составить расчетное меню ресторана

– составить план - меню

– рассчитать кол-во продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий

– составить таблицу реализации блюд по часам загрузки торгового зала

– подобрать технологическое оборудование по нормам оснащения.

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменые блюда и изделия, алкогольные прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные, кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары с высоким уровнем обслуживания и как правило в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

1. Теоретический раздел

1.1 Характеристика предприятия

Проклассифицируемовать ресторан по следующим признакам согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

-по ассортименту реализуемой продукции ресторан

кухонь зарубежных стран

-по местонахождению

в культурно-развлекательных объектах

-по интересам потребителей

клубный ресторан

-по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами

-по составу и назначению помещений - стационарные

-по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг

класс «люкс»

Месторасположение предприятия: Северо-восточный административный округ города Москвы

Ресторан работает с 10:00 до 23:00

Помещение предприятия арендуемое.

Нормативная документация, применяемая на предприятии

Применяется нормативная документация: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий 1981-1983 ; Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г.

На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем ресторана технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические ,технологические карты.

Управление - это системная деятельность по управлению предприятием, направленная на достижение цели (системы целей) предприятия общественного питания.

Согласно ГОСТР 50935-2007 Услуги и общественного питания "Требования к персоналу" персонал ПОП подразделяют на обслуживающий, производственный и административный.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 1.1 Организационная структура управления рестораном

1.2 Характеристика проектируемого цеха

Согласно теме курсовой работы Организация работы рыбного ресторана на 40 мест в ресторане целесообразным считаем организовать цеховую структуру производства.

Производственные помещения располагаем таким образом, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; обеспечиваем последовательное осуществление технологических процессов; обеспечиваем и правильно размещаем оборудование, инвентарь и инструменты.

Цех - это организационно-обособленное подразделение предприятия, состоящее из ряда производственных участников и обслуживающих звеньев. Цех выполняет определенные ограниченные производственные функции, обусловленные характером кооперации труда внутри предприятия.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 1.2 Последовательность приема сырья на предприятии

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 1.3 Производственная схема цехов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 1.4 Схема взаимосвязи цехов

Таблица «Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда»

№ п/н	Название оборудования	Техническая характеристика	Назначение
1	Привод универсальный общего назначения ПУ-0,6 (рис.1)	Мощность электродвигателя- 0,6кВт Частота вращения рабочего органа-170об/мин Длина*ширина*высота*-530*280*310мм Масса-60кг. Сменные механизмы прилагаемые к приводу: Мясорубка-МС2-70 Многоцелевые механизмы МС4-7-8-20 Просеиватель МС24-300(рис.4)	Для приготовления фаршей, протирания, взбивания, замеса и перемешивания продуктов, просеивания муки
2	Мясорубка-МС2-70 Набор ножей и решеток (рис 2.)	Производительность-70кг/ч Число оборотов шнека-170об/мин Диаметр решеток-60мм Длина*ширина*высота*-310*310*200мм Масса-6,5кг	Для приготовления фарша
3	Многоцелевые механизмы для взбивания, протирания и перешивания МС4-7-8-20	Емкость бачка-20л Длина*ширина*высота*-450*300*350мм Масса-35кг	Для взбивания кондитерских смесей, замешивания жидкого теста, протирания картофельного пюре и перешивания различных фаршей
4	Просеиватель МС24-300 (рис.2)	Производительность -300кг/ч Емкость рабочей камеры-5кг Мощность электродвигателя 0,6кВт Частота вращения рабочего органа -760об/мин Длина*ширина*высота*-335*415*450мм Масса-14кг.	Для просеивания муки
5	Электрическая плита ЭП-2М (Рис. 3)	Площадь жарачной поверхности-0,9м2 Количество конфорок-6шт Мощность конфорок-21кВт Мощность общая-25,5кВт Длина*ширина*высота*-1730*1430*810мм Масса-390кг.	Для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, жаренья и выпечке кулинарных изделий в жарочном шкафу



Рис. 1.5 Универсальный привод ПУ-0,6: а - общий вид: 1-электродвигатель, 2-кожух, 3-пакетный выключатель, 4-горловина, 5-редуктор; б - сменные механизмы: 6-мясорубка МС2-70, 7-овощерезка МС18-160, 8-многоцелевой механизм МС4-7-8-20, 9-овощерезка МС10-160, 10- овощерезка МС28-100, 11-рыхлитель МС19-1400.

Рис. 1.6 Мясорубка МС2-70.

Набор ножей и решеток.

А - для мелкого измельчения: 1-шнек,2- подрезная решетка,3-двухстороний нож,4-решетка с крупными отверстиями,5-двухсторонный нож, 6-решетка со средними отверстиями, 7-нажимное кольцо, 8-нажимная гайка; б - для крупного измельчения: 1-шнек, 2- подрезная решетка,3-двухстороний нож,4-решетка с крупными отверстиями, 5,6-нажимные кольца, 7-нажимная гайка.

Рис. 1.7 Просеиватель МС24-300: а - общий вид: 1-разгрузочное устройство, 2-корпус, 3-гайка, 4-загрузочный бункер; б - разрез, 5-конус,6-редуктор, 7-вертикальный вал, 8-зубчатая коническая передача, 9-хвостовик,10-барабан, 11-ребра.



Рис. 1.8 Электрическая плита ЭП-2М: 1-жарочный шкаф, 2-дверцы, 3,4-переключатели, 5-поддон, 6-поручни, 7-регулировочный винт, 8,10-чугунные конфорки, 9-бортовая поверхность, 11-переключатели, 12-тэны.

2. Технологический раздел

2.1 Определение мощности и составление производственной программы цеха. Составление таблицы загрузки зала

Количество официантов и барменов определяется по формуле:

К = Р/П

Где К - количество официантов и барменов;

Р - количество мест в зале;

П - количество мест, обслуживаемых одним официантом и барменом в смену.

В рыбном ресторане один официант обслуживает в смену 15 мест и бармен обслуживает 40 мест, соответственно:

К = 40/15 = 2,6=3 - официанта

К = 40/40 = 1 - бармен

Таким образом, для организации бесперебойного и качественного обслуживания предприятия необходимо в смену 3 официанта и 1 бармен.

Таблица1.

Часы работы предприятия	Оборачиваемость места в час	Средний процент загрузки зала, %	Количество питающихся, чел.
8 - 9	3	40	16
9 - 10	3	50	20
10 - 11	3	50	20
11 - 12	2	50	20
12 - 13	2	90	36
13 - 14	2	90	36
14 - 15	2	90	36
15 - 16	3	60	24
16 - 17	Перерыв	-
17 - 18	2	30	12
18 - 19	2	50	20
19 - 20	2	60	24
20 - 21	2	30	12
Итог:			276

Составляем график загрузки рыбного ресторана на 40 мест, который показывает динамику загрузки зала.

Рис. 2.1. График загрузки зала

2.2 Определение количества блюд и напитков реализуемых в зале

Количество блюд, реализуемых за день рассчитывается по формуле:

n д = Nд * m ,

где

n - количество блюд, шт.

д - количество питающихся, чел.

m - коэффициент потребления блюд ( из приложения)

Таблица 2.2 - Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд	Количества потребителей	Коэффициент потребления блюд, каждого вида	Количество блюд данного вида
Холодные	276	0,53	146
Первые	276	0,15	41
Вторые	276	0,75	207
Сладкие	276	0,07	19
Итого:		1,5	414

Процентная разбивка блюд в ассортименте

Таблица 2.3 Расчет количества блюд в ассортименте производится на основании процентного соотношения блюд

Наименование блюд	Процентное соотношение, %	Количество блюд, шт.
	От общего количества	От данного вида
Холодные блюда и закуски	35		97
Бутерброды		30	83
Гастрономические продукты		40	110
Салаты		30	83
Супы	10		28
Вторые горячие блюда	50		138
Рыбные	65		179
Мясные		20	55
Яичные и творожные		15	41
Сладкие блюда и напитки	5		14

Расчет прочих продуктов

Q = N д * p

Q - количество прочих продуктов, шт

p- норма потребление продукта, одним потребителем в день

N д- количество потребителей в день, чел

Таблица 2.4

Продукты	Единицы измерения	Норма потребления на одного человека	Количество продуктов в расчете на число потребителей
Горячие напитки:	л	0,05	13,80
Чай	%	10	27,60
Кофе	%	70	193,20
Какао	%	20	55,20
Холодные напитки:	л	0,05	13,80
Фруктовая вода	л	0,02	5,52
Минеральная вода	л	0,01	2,76
Натуральный сок	л	0,02	5,52
Хлеб и хлебные изделия:	г	0,04	11,04
Ржаной	г	0,02	5,52
Пшеничный	г	0,02	5,52
Мучные изделия собственного производства	шт	0,25	69,00
Конфеты, печенье	кг	0,003	0,83
Фрукты	кг	-	-

2.3 Разработка ассортиментного минимума

Таблица 2.5

Наименование групп блюд	Количество наименований
Пицца	8 - 10
Холодные блюда и закуски	8 - 10
Первые блюда	2 - 4
Вторые блюда	6 - 8
Сладкие блюда	3 - 5
Горячие напитки	5 - 7
Холодные напитки	4 - 6
Хлебобулочные и кондитерские изделия	6 - 8

2.4 Составление плана меню

Таблица 2.6 - Планово расчетное меню рыбного ресторана

Наименование блюд	Выход 1 порции, г	№ рецептур	Всего за день	В т.ч. количество блюд за обед	Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд
			процентное соотношение, %	количество блюд,
Холодные блюда		100	400	217
Ассорти рыбное (семга соленая, севрюга отварная, килька, икра зернистая, огурцы соленые, помидоры свежие, лимон)	165	150	10	40	27	0,6	24
Сельдь с луком	100	134	11	44	25	0,6	26
Бутерброд с кетовой икрой	52	34	12	48	24	0,3	14
Консервированные устрицы в раковинах	150	ф	11	44	26	0,3	13
Рулетки из сельди, соленого огурца, репчатого лука и горчицы	170	Ф	11	44	30	0,3	13
Салат рыбный( окунь морской, картофель огурцы свежие, помидоры свежие, салат)	150	98	10	40	22	0,3	12
Винегрет с сельдью	150	104	13	52	20	1,1	57
Салат -коктейль (смесь мидий, кальмаров, осьминога, сыра и зелени)	150	ф	11	44	24	0,9	40
Перепелиные яйца с анчоусами	100/25	ф	11	44	19	0,8	35
Горячие закуски			100	40	19
Брюссельская капуста со шпротами	200/50	ф	51	20	10	0,9	18
Тосты с икорным маслом и анчоусами	100	ф	49	20	9	0,7	14
Супы			100	54	54
Бульон с овощами и корнеплодами	500	ф	26	14	15	0,7	10
Борщ со сметаной	500/50	175	25	13	14	1,7	22
Щи со сметаной	500/50	197	23	13	12	1,2	16
Суп пюре из свежих грибов	500	275	26	14	13	0,3	4
Вторые блюда			100	303	161
Жаренная семга со свежими овощами	250/150	ф	9	28	14	1,2	34
Форель запеченная с миндалем с картофельным пюре	200/150	ф	10	29	15	1,1	32
Сельдь тушенная в сметанном соусе с отварным картофелем	150/150	ф	11	33	16	1,4	46
Минтай тушенный в томате с овощами и рисом припущенным	220/150	ф	9	28	15	1,5	42
Щука запеченная в сметанном соусе с картофелем жаренным	200/150	535/761	8	24	13	1,8	43
Судак жаренный с луком по-ленинградски	125/40	525	9	28	13	1,4	22
Рыбные биточки с картофелем фри и томатным соусом	125/150/100	541	11	33	14	0,9	30
Зразы рубленные из трески с картофелем жаренным и красным соусом	148/150/100	544/760	9	28	14	1,3	36
Сырники со сметанной	150/20	492	8	24	15	1,3	31
Омлет с грибами	250	ф	8	24	17	1,1	26
Творожные батончики со сметаной	150/50	ф	8	24	15	0,8	19
Сладкие блюда			100	76	47
Страна шоколандии (шоколадное мороженное с ликером бейлиз)	100/20	ф	21	16	10	0,9	14
Оранжевое солнце(грейпфрут печеный с корицей)	200	ф	20	15	11	0,7	10
Малиновое счастье (малина со сливочным мороженным)	50/75	ф	22	17	7	0,2	3
Брусника с медом	50/20	ф	20	15	10	0,2	3
Черника в снегу (черника в сахарной пудре)	150	ф	17	13	9	0,1	2
Горячие напитки			100	75	42
Чай "Раннее утро" с сахаром	200/2	ф	35	26	16	0,2	5
Кофе "Черный стакан" с сахаром	200/2	ф	32	24	12	0,4	10
Горячий шоколад "Шоколадный вздох"	200	ф	33	25	14	0,4	10
Холодные напитки			100	7	7
Клюквенное чудо (напиток клюквенный)	200	ф	28	2	3	0,6	1
Вишня на пуховом одеяле (вишневый напиток)	200	ф	28	2	2	0,2	1
Мятный бриз (мятный напиток)	200	ф	44	3	2	0,3	1
Кондитерские изделия			100	56	25
Торт заварной		37	20	11	5	1,5	16
Слоеная трубочка		77	18	10	6	1,5	15
Пирожное "Бисквитное фруктовое"		43	21	12	4	1,5	18
Ромовая баба		91	23	13	5	1,0	13
Пирожное "Воздушное"		65	18	10	5	1,5	13

Винная карта

Наименование	Емкость, л	Цена, руб. 100 мл	Цена за бутылку, руб.
Красные вина
Франция
Резерв Мутон Каде медок (Барон Филипп де Ротшильд), сухое	0,75	467	3500
Бордо Руж (Барон Филипп де Ротшильд), сухое	0,75	200	1500
Пеш Рок Руж ДемиДу (Домен МонтариольДегрот), п/с	0,75	160	1200
Барон де Ланс Каберне Совиньон (Домен МонтариольДегрот), сухое	0,75	187	1400
Италия
Примитиво (Чиело Э Терра), п/сухое	0,75	187	1400
Бардолино (Чиело Э Терра), сухое	0,75	200	1500
Кьянти Кастильони (Маркези де Фрескобальди), сухое	0,75	400	3000
Мерло (Чиело Э Терра), п/сухое	0,25	240	600
Испания
Ля Монтеса (Ремондо), сухое	0,75	507	3800
Гран ФеудоРесерва (БодегасЧивите),сухое	0,75	507	3800
Чили
ПунтаНогальКарменер ,сухое	0,75	160	1200
Такун Совиньон Каберне Резерва, сухое	0,75	187	1400
Юар
СпайсРутПинотаж, сухое	0,75	160	1200
Аргентина
Мальбек Финка Ла Линда, сухое	0,75	227	1700
Белые вина
Франция
Шабли (Жак Марк Брокар), сухое	0,75	533	4000
Барон де Ланс Совиньон блан (Домен МонтариольДегрот), сухое	0,75	187	1400
Пеш Рок Блан ДемиДу (Домен МонтариольДегрот) , п\сл	0,75	160	1200
Барон Филипп Де Ротшильд Бордо Блан, сухое	0,75	200	1500
Италия
Ле Рим (Банфи), сухое	0,75	293	2200
Соаве (Чиело Э Терра), сухое	0,75	187	1400
Шардоне (Чиело э Терра), сухое	0,25	240	600
Пфефферер (Кольтеренцио), п/сухое	0,75	466	3500
Испания
Шардонне Гран Феудо (БодегасЧивите), сухое	0,75	266	2000
Чили
Такун Совиньон Блан Резерва (Вина Каллитера), сухое	0,75	187	1400
ПунтаНогальШардоне Резерва, сухое	0,75	160	1200
Юар
Шенин Блан Спайс Рут, сухое	0,75	373	2800
Аргентина
Вионье Финка Ла Линда ( ЛоренсоАрису), сухое	0,75	373	2800
Игристое вино
Мартини Асти	0,75	400	3000
Мартини Просекко	0,75	400	3000
Мартини Розе	0,75	400	3000
Мартини Брют	0,75	400	3000
ЛамбрусскоДель Эмиль белое	0,75	226	1700
ЛамбрусскоДель Эмиль красное	0,75	226	1700
Грандиал / Grandial п/сух.	0,75	240	1800
Грандиал / Grandial п/сл	0,75	240	1800
Грандиал / Grandialбрют	0,75	240	1800
АПЕРЕТИВ
Мартини Бьянко	1.0	300	3000
Мартини Россо	1.0	300	3000
Мартини Розато	1.0	300	3000
Мартини Экстра Драй	1.0	300	3000
Кампари Биттер	0,5		2500
Водка
Грей Гуз	0,75	390	5250
Абсолют	0,5	120	2500
Настойка горькая Смородина	0,7	175	2500
БелугаГолдЛайн	0,75	731	9750
Алтай	0,5	100	2000
Парламент	0,5	75	1500
Финляндия Грейпфрут	0,7	294	4200
Абсент
Ксента	0,7	343	4900
Виски
ДюарсУайтЛейбл	0,75	315	4200
ДжониУокерБлю	0,75	2475	33000
ДжониУокерРэд	0,7	294	4200
Джек Дениелс	1.0	800	8000
Джемесон	0,7	343	4900
Джин
Бомбей Сапфир	0,75	506	6750
Бифитер	1.0	600	6000
Гордонс	0,75	337	4500
Коньяк
БаронОтард VS	0,7	588	8400
БаронОтард VSOP	0,7	833	11900
Мартель VSOP	0,5	425	8500
РемиМартан VSOP	0,5	450	8000
Хеннесси VSOP	0,5	475	9500
Текила
КазадоресБланко	1.0	700	7000
Ольмека Бланко	1.0	700	7000
Камино Реал Бланко	0,5	187	3750
Ликеры
Калуа	0,5	245	4900
Бехеровка	1.0	500	5000
Самбука Франчакорта	0,7	294	4200
Бэйлис	1.0	600	6000
Куантро	1.0	600	6000
Малибу	1.0	600	6000
Ягермайстер	1.0	600	6000
Болс	0,7	294	4200
Ром
БакардиСупериор	0,75	337	4500
БакардиБлэк	0,75	337	4500
БакардиГолд	0,75	337	4500
БакардиОакхарт пряный	0,7	313	4480
Пиво битылоточное
Миллер	330 мл	66	200
Хольстен	330 мл	82	250
Корона Экстра	330 мл	105	320
Клаусталер	330 мл	82	250
Пиво бочковое
Туборг Грин	500 мл	125	250
Балтика № 7	500 мл	100	200
Будвайзер Будвар	500 мл	175	350
Шпатен	500 мл	175	350
Безалкогольные напитки
Содовая	0.25	25	100
БонАква	0,25	20	80
Перье	0,33	82	250
Виттель	0,25	50	200
Рич сок	0,25	37	150
Апельсиновый фреш	0,2	70	350
Молочные коктейли	0,2	40	200
Шарк	0,25	50	200

2.5 Составление таблицы реализации блюд и напитков

Таблица 2.7 - Расчет дневной производственной программы рыбного ресторана в групповом ассортименте

Часы работы	Плановое количество посетителей, чел.	Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте
		Холодные блюда	Горячие закуски	Супы	2-е горячие	Сладкие блюда и горячие напитки	Итого
		Коэффициент потребления блюд
	обед	1,2	0,1	0,3	0,9	0,5	3,0
	ужин	1,8	0,2	-	1,4	0,6	4,0
	Количество блюд реализованных по часам
8 - 9	13	16	1	4	12	6	39
9 - 10	19	23	2	6	17	9	57
10 - 11	58	70	6	17	52	29	174
11 - 12	45	54	5	13	40	23	135
12 - 13	26	31	3	8	23	13	78
13 - 14	19	23	2	6	17	9	57
14 - 15	180	217	19	54	161	89	540
15 - 16	13	23	3	-	18	8	52
16 - 17	26	47	5	-	36	16	104
17 - 18	23	41	5	-	32	14	92
18 - 19	20	36	4	-	28	12	80
19 - 20	10	18	2	-	14	6	40
20 - 21	10	18	2	-	14	6	40
За вечер	102	183	21	-	142	62	408
Всего	282	400	40	54	303	151	948

Планово-расчетное меню составляют на основании ассортимента минимума, расчета покупных товаров, расчета количества блюд по группам. Расчет покупных товаров производят с учетом норм потребления покупных товаров на одного человека. рыбный ресторан ассортимент приготовление

На основании сборника рецептур блюд и полученных данных из предыдущих таблиц составлено расчетное меню предприятия.

Примечание: при составлении меню учтен выход блюд: салатов - 150 г., супов - 500 г., бульонов - 250 г., гарниров - 150 г., горячих напитков, компотов, киселей - 200 г.и последовательность записи блюд в меню.

Таблица 2.8 - Планово расчетное меню рыбного ресторана

Наименование блюд	Выход 1 порции, г	№ рецептур	Всего за день	В т.ч. количество блюд за обед	Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд
			процентное соотношение, %	количество блюд,
Холодные блюда		100	400	217
Ассорти рыбное (семга соленая, севрюга отварная, килька, икра зернистая, огурцы соленые, помидоры свежие, лимон)	165	150	10	40	27	0,6	24
Сельдь с луком	100	134	11	44	25	0,6	26
Бутерброд с кетовой икрой	52	34	12	48	24	0,3	14
Консервированные устрицы в раковинах	150	ф	11	44	26	0,3	13
Рулетки из сельди, соленого огурца, репчатого лука и горчицы	170	Ф	11	44	30	0,3	13
Салат рыбный( окунь морской, картофель огурцы свежие, помидоры свежие, салат)	150	98	10	40	22	0,3	12
Винегрет с сельдью	150	104	13	52	20	1,1	57
Салат -коктейль (смесь мидий, кальмаров, осьминога, сыра и зелени)	150	ф	11	44	24	0,9	40
Перепелиные яйца с анчоусами	100/25	ф	11	44	19	0,8	35
Горячие закуски			100	40	19
Брюссельская капуста со шпротами	200/50	ф	51	20	10	0,9	18
Тосты с икорным маслом и анчоусами	100	ф	49	20	9	0,7	14
Супы			100	54	54
Бульон с овощами и корнеплодами	500	ф	26	14	15	0,7	10
Борщ со сметаной	500/50	175	25	13	14	1,7	22
Щи со сметаной	500/50	197	23	13	12	1,2	16
Суп пюре из свежих грибов	500	275	26	14	13	0,3	4
Вторые блюда			100	303	161
Жаренная семга со свежими овощами	250/150	ф	9	28	14	1,2	34
Форель запеченная с миндалем с картофельным пюре	200/150	ф	10	29	15	1,1	32
Сельдь тушенная в сметанном соусе с отварным картофелем	150/150	ф	11	33	16	1,4	46
Минтай тушенный в томате с овощами и рисом припущенным	220/150	ф	9	28	15	1,5	42
Щука запеченная в сметанном соусе с картофелем жаренным	200/150	535/761	8	24	13	1,8	43
Судак жаренный с луком по-ленинградски	125/40	525	9	28	13	1,4	22
Рыбные биточки с картофелем фри и томатным соусом	125/150/100	541	11	33	14	0,9	30
Зразы рубленные из трески с картофелем жаренным и красным соусом	148/150/100	544/760	9	28	14	1,3	36
Сырники со сметанной	150/20	492	8	24	15	1,3	31
Омлет с грибами	250	ф	8	24	17	1,1	26
Творожные батончики со сметаной	150/50	ф	8	24	15	0,8	19
Сладкие блюда			100	76	47
Страна шоколандии (шоколадное мороженное с ликером бейлиз)	100/20	ф	21	16	10	0,9	14
Оранжевое солнце(грейпфрут печеный с корицей)	200	ф	20	15	11	0,7	10
Малиновое счастье (малина со сливочным мороженным)	50/75	ф	22	17	7	0,2	3
Брусника с медом	50/20	ф	20	15	10	0,2	3
Черника в снегу (черника в сахарной пудре)	150	ф	17	13	9	0,1	2
Горячие напитки			100	75	42
Чай "Раннее утро" с сахаром	200/2	ф	35	26	16	0,2	5
Кофе "Черный стакан" с сахаром	200/2	ф	32	24	12	0,4	10
Горячий шоколад "Шоколадный вздох"	200	ф	33	25	14	0,4	10
Холодные напитки			100	7	7
Клюквенное чудо (напиток клюквенный)	200	ф	28	2	3	0,6	1
Вишня на пуховом одеяле (вишневый напиток)	200	ф	28	2	2	0,2	1
Мятный бриз (мятный напиток)	200	ф	44	3	2	0,3	1
Кондитерские изделия			100	56	25
Торт заварной		37	20	11	5	1,5	16
Слоеная трубочка		77	18	10	6	1,5	15
Пирожное "Бисквитное фруктовое"		43	21	12	4	1,5	18
Ромовая баба		91	23	13	5	1,0	13
Пирожное "Воздушное"		65	18	10	5	1,5	13

2.6. Расчет количества сырья весом брутто и нетто

В основу расчёта продуктов положен план - меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле:

,

где G - количество продуктов данного вида, кг;

- норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;

n - количество блюд, реализуемых предприятием за день.

,

На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия. Для таких предприятий делают расчёт необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий, а не продуктов, которые расходуются на их изготовление.

После расчёта количества продуктов во всех случаях составляется сводная продуктовая ведомость и оформляется требование на склад.

Таблица 2.9 - Сводная сырьевая ведомость по суточной потребности сырья

Наименование продукта	Итого, кг
мука	174
масло растительное	64
дрожжи	4,6
соль	1,5
горчица	0,2
маслины	5,8
тимьян	0,5
лавровый лист	0,6
перец черный молотый	0,8
томатный соус	2,5
мускатный орех (в порошке)	0,63
томатное пюре	6,3
чай черный в/с	0,3
чай зеленый	0,2
кофе растворимы	0,2
кофе молотый	0,5
какао	0,3
сахар	10,5
плоды шиповника	0,3
орех фундук	0,4
конфеты	7,11
печенье в ассортименте	14,22
минеральная вода	7,11
фруктовая вода	14,22
соки	7,11
винно-водочные напитки	24,89
пиво	18,49
хлеб пшеничный	35,56
хлеб ржаной	17,77
помидоры	27,2
майоран	1,5
лук репчатый	8,4
чеснок	1,87
болгарский перец	6,9
грибы свежие (шампиньоны)	6,8
капуста квашеная	1,5
соленые огурцы	2
лимон	7,13
куры	10,7
сельдь	7,1
язык говяжий	6,5
сыр	8,2
масло сливочное	15,3
яйца	100 шт.
сметана	4,65
майонез	2,6
кулинарный жир	1,5
маргарин	0,5
творог	18,9
ветчина	15,75
молоко	2,3
йогурт	2
салями	12,6
колбаса полукопченая	12,6
говядина	2,5
сосиски	12,6
ананасы	4,5
яблоки	4,5
груши	4,5
бананы	4,5
мороженое	5

2.7 Расчет рабочей силы

Режим работы цеха зависит от режима работы предприятия. Горячий цех, как правило, работает в одну смену. Работа цеха, как правило, начинается за 2 - 3 часа до открытия торговых залов и заканчивается вместе с их закрытием.

Численность производственной бригады рассчитывают по формуле:

N = Q*K*100/3600*T*X,

где, N - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

Q - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; К - коэффициент трудоемкости;

100 - норма времени (с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;

Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (8:20 ч);

X - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14).

Расчет численности производственных работников производим по таблице 2.10.

Таблица 2.10 - Расчет численности

Наименование блюд	Всего	Ресторан	Бар	Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд
Брюссельская капуста со шпротами	51	20	31	0,9	46
Тосты с икорным маслом и анчоусами	53	20	33	0,7	37
Язык с картофелем в соусе запеченный	29	-	29	0,8	23
Солянка сборная на сковороде	31	-	31	1,8	56
Бульон с овощами и корнеплодами	14	14	-	0,7	10
Борщ	13	13	-	1,7	22
Щи	13	13	-	1,2	16
Суп-пюре из свежих грибов	14	14	-	0,3	4
Жаренная семга со свежими овощами	28	28	-	1,2	34
Форель запеченная с миндалем с картофельным пюре	29	29	-	1,1	32
Сельдь тушенная в сметанном соусе с отварным картофелем	33	33	-	1,4	46
Минтай тушенный в томате с овощами и рисом припущенным	28	28	-	1,5	42
Щука запеченная в сметанном соусе с картофелем жаренным	24	24	-	1,8	43
Судак жаренный с луком по-ленинградски	28	28	-	1,4	39
Рыбные биточки с картофелем фри и томатным соусом	33	33	-	0,9	30
Зразы рубленные из трески с картофелем жаренным и красным соусом	28	28	-	1,3	36
Сырники со сметанной	24	24	-	1,3	31
Омлет с грибами	24	24	-	1,1	26
Оранжевое солнце (грейпфрут печеный с корицей)	19	15	4	0,7	20
Чай "раннее утро" с сахаром	33	26	7	0,2	7
Кофе "Черный стакан" с сахаром	31	24	7	0,4	13
Горячий шоколад "Шоколадный вздох"	32	25	7	0,4	13
Итого					626

N = 626*100/8.20*1,14*3600 = 1,9=2 человека

2.8 Расчет площади цеха

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:

,

где - общая площадь цеха, полезная площадь цеха, занятая под оборудование, К - коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием (К = 0,4 для холодного цеха; 0,3 - для горячего цеха; 0,35 - для заготовочных цехов).

Расчет площадей помещений для потребителей и подбор оборудования

Площадь помещений для обслуживания потребителей рассчитывается по формуле:

F=P•d,

где P - число мест в зале; d - норма площади на одно место в зале, м²

Для суши-бара норма площади на одно место в зале - 1,6 м²

Таким образом площадь зала:

F=40•1,6=64

2.9 Составление графика выхода на работу

На основании расчетной численности персонала и установленного режима работы цеха строят график выхода на работу, который дает возможность определить количество человек одновременно занятых в цехе, что необходимо для последующего расчета. Расчет производится по формуле:

Ээф = К - (П + В)+ Tсм ,

где Ээф -- эффективный фонд рабочего времени;

К -- количество календарных дней;

П -- количество праздничных дней;

В -- количество выходных дней;

Тсм -- продолжительность рабочей смены.

Ээф = 28 - (0 + 8) + 8

Ээф = 28

График представлен на рисунке 2.2

Рисунок 2.2 График выхода на работу.

3. Графический раздел

3.1 Калькуляционная карта

Калькуляционная карта «Уха из осетрины»

№	Наименование продукта	Ед.	Вес Брутто	Вес Нетто
1	Уха из осетрины б	шт	1,00	0,00
2	Зелень в ассортименте т	кг	0,0149	0,0110
3	Лимон св т	кг	0,0220	0.0220
4	Масло сливочное т	кг	0.0080	0,0080
5	Морковь т	кг	0,0160	0,0160
6	Перец т	кг	0,0005	0,0005
7	Соль т	кг	0,0050	0,0050
8	Осетрина т	кг	0,280	0,1280

Выход готового блюда: 400/1

Калькуляционная карта «Кабушкаджин с сыром»

№	Наименование продукта	Ед.	Вес Брутто	Вес Нетто
1	Кабушкаджын с сыром	шт	1,00	0,00
2	Сыр Осетинский т	кг	0,1500	0,1500
3	Капуста	кг	0,3500	0,2800
4	Лук репчатый	кг	0,1100	0,0920
5	Масло растительное т	кг	0,0200	0,0200
6	Масло сливочное	кг	0,0300	0,0300
7	Тесто дрожжевое б	кг	0,4340	0.4000

Калькуляционная карта «Штрудель с яблоком»

№	Наименование продукта	Ед.	Вес Брутто	Вес Нетто
1	Штрудель с яблоком	шт	1,00	0,00
2	Коньяк Дербент 33В т	кг	0,0100	0,0100
3	Корица т	кг	0,0003	0,0003
4	Лимон св т	кг	0,0200	0,0200
5	Масло сливочное т	кг	0,0100	0,0100
6	Орех грецкий т	кг	0,0300	0,0300
7	Сахар т	кг	0,0557	0,0557
8	Сливки Петмол т	кг	0,0420	0,0420
9	Тесто слоеное т	кг	0,0900	0,0720
10	Яйцо т	кг	0,0200	0,0200
11	Яблоки св т	кг	0,1000	0,1000
12	Изюм т	кг	0,0200	0,0200

3.2 Технологическая карточка

Технологическая карта

Рыба заливная с гарниром №95

Наименование блюда: Рыба заливная с гарниром

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №95

Вид обработки: Варка

Вес блюда: грамм

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Осетр	49.77	29.77
или Севрюга	46.51	29.77
или Сом	59.53	29.77
или Кета	48.84	28.37
~ Масса отварной рыбы	-	23.26
Лимоны	Питание*	Питание*
Петрушка (зелень)	0.93	0.7
Морковь	2.79	2.33
Желе рыбное №760	-	Питание*
~ Масса заливной рыбы	-	69.77
Гарнир из овощей 1-й вариант №202.1	-	23.26
или Гарнир из овощей 3-й вариант №202.3	-	23.26
Соус-хрен №755	-	Питание*

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда	Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г	36.6	14
Жиры, г	6.92	12
Углеводы, г	2.77	0
Калорийность, ккал	219.82	12
B1, мг	0.0529	45
B2, мг	0.0464	40
C, мг	2.2944	65
Ca, мг	19.6788	57
Fe, мг	0.9036	21

Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ	8-10 часов	12 часов	24 часа
Дети 1-3 лет	70	70	70
Дети 3-7 лет	80	80	80
Учащиеся 7-10 лет	310
Учащиеся 11-18 лет	310
Взрослые	310

Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Технология приготовления
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 616. На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.

Технологическая карта №1. Соте из трески

	№	Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
	1	Треска	200	102
	2	Масло растительное	80	80
	3	Масса жареной рыбы	-	95
	4	Лук репчатый	30	24
	5	Чеснок	5	4
	6	Томатный соус	50	50
	7	Петрушка (зелень)	12	10
	8	Сыр	15	15
		Выход	-	175

Технология приготовления

Салфетку смачивают в подсоленной воде, выжимают, обтирают ею треску, после чего нарезают рыбу на порционные кусочки. Масло разогревают в сотейнике и обжаривают в нем треску. Когда рыба зарумянится, кладут ее на горячее блюдо.

Мелко нарезают лук и чеснок и обжаривают в масле, туда же вливают томатный соус, кладут в него зелень петрушки, доводят до кипения и обливают этим соусом рыбу. Сверху посыпают тертым сыром.

Органолептические показатели
Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Румяная корочка, светлые внутри	Однородная, сочная	Приятный аромат с присутствием чеснока, слегка кисловатый привкус за счет томатного соуса

Технологическая карта №2 Спаржа с филе форели

	№	Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
	1	Спаржа	200	128
	2	Масло растительное	15	15
	3	Форель	300	160
	4	Оливковое масло	10	10
	5	Лук-резанец	50	40
	6	Молотый миндаль	15	12
	7	Лимон	8	7
	8	Масло сливочное	55	55
	9	Масса запеченной рыбы	-	130
	10	Соус зеленый	-	75
		Выход	-	373

Технология приготовления

Спаржу очищают и 15-20 минут проваривают в подсоленной воде с добавлением 1 чайной ложки сливочного масла.

Нагревают духовку до 120 градусов. Рыбное филе обмазать растительным маслом. Выкладывают на смазанный жиром противень, накрывают фольгой. Запекают около 8 минут.

Лук-резанец пюрируют со сливочным маслом. Подрумянивают миндаль без добавления жира, добавляют 3 ст. ложки воды и доводят до кипения. Взбивая, вводят луково-масляную смесь и заправляют лимонным соком.

Раскладывают спаржу по тарелкам. Сверху осторожно выкладывают рыбу. Заливают зеленым соусом и украшают луком-резанцем.

Органолептические показатели
Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Непривлекательный, темно-серый	Однородная, жесткая	Необычный, нежный вкус и запах

Технологическая карта №3

Мелкая камбала с виноградом

	№	Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
	1	Камбала	220	105
	2	Сливочное масло	15	15
	3	Лук репчатый	15	12
	4	Вино белое сухое	25	25
	5	Масса отваренной рыбы	-	95
	6	Виноград белый	50	48
	7	Яйца	1 шт.	20
	8	Масса запеченного продукта	-	150
	9	Соус - белый бешамель	-	75
		Выход	-	225

Технология приготовления

Виноград выкладывают в кастрюлю, наливают воду, чтобы вода закрывала весь виноград, доводят воду до кипения и варят 3 минуты. Воду сливают.

Растапливают сливочное масло на сковороде, кладут лук и на лук - рыбу. Вливают вино. Покрывают промасленным пергаментом, доводят до кипения, убавляют огонь до слабого и держат рыбу на огне 10 минут или до тех пор, пока она не станет мягкой. Готовую рыбу выкладывают на блюдо и обкладывают виноградом. Заливают взбитыми яйцами и запекают при температуре 250-280 до образования румяной корочки. Охлаждают.

Подают с соусом белым бешамель.

Органолептические показатели
Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Желтый на поверхности, и серо-зеленая начинка	Неоднородная, мягкая	Приятный, нежный вкус. Запах не выражен

Технологическая карта №4

Шашлык из жереха

	№	Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
	1	Жерех	200	95
	2	Лук репчатый	40	33
	3	Вино белое сухое	80	80
	4	Масло растительное	10	10
	5	Лимон	8	7
	6	Перец сладкий	10	8
	7	Тмин	0,01	0,01
	8	Шалфей	0,01	0,01
	9	Масса готового шашлыка	-	110
	10	Гарнир - отварной рис и помидоры	-	90
		Выход	-	200

Технология приготовления

Смешивают ингредиенты маринада. Перец нарезают кусочками.

Филе рыбы нарезают кубиками, перекладывают кружочками лука и заливают маринадом. Маринуют 2 часа на холоде.

На длинные шпажки надевают кусочки рыбы вперемешку с кружочками лука и сладкого перца. Обжаривают в гриле, периодически поворачивая.

Подавайте с отварным рисом и свежими помидорами.

Органолептические показатели
Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Румяные кусочки	Твердая, однородная, жесткая	Приятный вкус и запах благодаря маринаду и специям

Технологическая карта №5

Рыба жареная с зеленым маслом

	№	Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
	1	Судак	240	115
	2	Мука пшеничная	7	7
	3	Яйца	1/6 шт.	7
	4	Сухари	20	20
	5	Кулинарный жир	12	12
	6	Масса рыбы жареной	-	125
	7	Масло зеленое	15	15
	8	Гарнир - картофель жареный	-	150
	9	Соус - томатный	-	100
	10	Лимон	8	7
		Выход	-	397

Технология приготовления

Рыбу жарят во фритюре. Перед подачей на рыбу кладут кусочек зеленого масла, а рядом ломтик лимона, гарнируют, соус подают отдельно.

Приготовление масла зеленого: в размягченное масло сливочное добавляют рубленную зелень петрушки, сок лимонный, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Перед использованием нарезают.

Гарнир - картофель жареный. Соус - томатный.

Органолептические показатели
Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Зеленоватый благодаря зеленому маслу, красиво оформлено	Сухая корочка и очень мягкое мясо	Привлекающий запах жареной рыбы, классический вкус для данного вида блюд

Технико-технологическая карта

Составление технико-технологической карты на рыбу, припущенную с соусом-белое вино

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рыба, припущенная с соусом - белое вино, реализуемая рестораном.

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления рыбы, припущенную с соусом белое вино, следующее сырье:

Судак ГОСТ 1168-86

Лук репчатый ГОСТ 27166-86

Картофель молодой ГОСТ 26545-86

Масло сливочное ГОСТ 37-91

Петрушка ГОСТ 16732-71

Шампиньоны ГОСТ Р 53082-2008

2.2 Сырье, используемое для приготовления рыбы, припущенной с соусом-белое вино, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Рыба припущенная, с соусом-белое вино»

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Судак	98	152
П/ф севрюги	171	154
Лук репчатый	6	5
Петрушка(корень)	7	5
Масса приготовленной рыбы	-	125
Шампиньоны свежие	53	40
лимон	8	7
Крутон №708	-	40
гарнир №470	-	150
соус №546	-	75
Выход	-	753

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Рыба припущенная, с соусом - белое вино» производят в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания (1996 г.)

4.2 Порционные куски рыбы, нарезанные на куски с кожей без костей или на порционные куски с кожей без хрящей предварительно ошпаренные, подливают горячим бульоном, добавляют лук репчатый, коренья, соль, специи и припускают при 85-90^oC, ЗА 10 минут до окончания работы добавляют лавровый лист.

Гарнир картофель отварной

Очищенный картофель варят в котле слоем 52 см. После доведения до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают 2-3 минуты.

Соус белое вино:

В готовый соус белый основной добавляют подготовленное вино, охлаждают до 75-80^оС.

При непрерывном помешивании вводят яичные желтки, проваривают с кусочком сливочного масла, заправляют с лимонной кислотой.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Отпускают с соусом белое вино и с картофелем отварным. При отпуске на крутон из слоеного теста кладут кусочек припущенной рыбы. Нарезают ломтиками вареные грибы, поливают соусом, оформляют ломтиками лимона.

5.2 Температура подачи блюда должна быть 65 С⁰.

5.3 Срок реализации 2 - 3 часа

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - овощи, нарезанные аккуратно, соответствующей формы нарезки, уложены на припущенную рыбу.

Консистенция - овощей упругая.

Вкус, запах и цвет - соответствует используемым продуктам.

6.2 Физико-химические и микробиологические показатели:

Физико-химические и микробиологические показатели получают в условиях лаборатории.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал/кДж
100	21,8	7,3	-	153
125	27,25	9,125	-	191,125

3.3 План цеха

Заключение

Рыбный ресторан находится в густонаселённом районе города, который включает в себя жилые массивы, административные, общественные учреждения.

Ресторан реализует широкий ассортимент высококачественной продукции, которая удовлетворяет потребительский спрос населения в пище в сочетании с организацией отдыха. Данное предприятие рассчитано на контингент лиц от 21 года.

Итак, при разработке данного курсового проекта, было рассчитано и подобрано тепловое, механическое, холодильное и вспомогательное оборудование рыбного цеха. Был осуществлен ряд технологических расчетов. Эти расчеты позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования.

Список использованных источников

1. Закон РФ № 2300 - 1 от 07.02.1992 «О защите прав потребителей» (в редакции ФЗ от 09.01.1996 г. с изменениями и дополнениями от 23 ноября 2009 года).

2. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001г. №389).

3. ГОСТ Р № 50647 - 94. Общественное питание. Термины и определения.

4. ГОСТ Р № 50762 - 07. Общественное питание. Классификация предприятий.

5. ГОСТ Р № 50764 - 09. Услуги общественного питания. Общие требования.

6. ГОСТ Р № 50763 - 07. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

7. ГОСТ Р № 50935 - 96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

8. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

9. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

10. СанПиН 1.1. 1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий»

11. СанПиН 2.3.4. 1324-03 «Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»

12. СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

13. СанПиН 2.2.4. 548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»

14. Сборник технологических нормативов издания 1994-1997гг. Издательство «Хлебпродинформ».

15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 2003.

16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 1 часть - М.: Хлебпродинформ, 1996.

17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 2 часть - М.: Хлебпродинформ, 1997.

18. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. 3 часть - М.: Хлебпродинформ, 2000.

19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России. - М.: Хлебпродинформ, 1992.

20. Сборник рецептур блюд диетического питания. - М.: Хлебпродинформ, 2002.

21. Нормативно-технологическая документация к выполнению дипломного проекта: Пособие - Н.: НКИ, 2003.

22. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Министерство торговли Российской Федерации, 2000.

23. Аграновский, Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. - М.:Экономика, 2008. - 254 c.

24. Аграновский, Е.Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриев. - М.: Мастерство, 2006. - 216 с.

25. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / С И. Главчева, Е.И. Коваленко. - Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2011.- 404с.

26. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская. - М: ДеЛи принт, 2006. - 590 с.

27. Дементьева, Е.П. Ресторанный бизнес: секреты успеха. - Ростов н/Д: Феникс, 2008. - 253 с.

28. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Академия, 2009. - 256 с.

29. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратов. - М.: ИД «Деловая литература», 2010. - 544 с.

30. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ясина. - М.:КолосС, 2010. - 247 с.

31. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/д: Феникс, 2010. - 352 с.

32. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник - М.: Академия, 2010. - 432 с.

Размещено на Allbest.ru