Дефекты хлеба, их причины и способы устранения

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник монумент пекарю.

В начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. В настоящее время хлебопечение в Казахстана является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности.

Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на продовольственный рынок региона. Зернопроизводители, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции.

Цель данной работы - дать характеристику дефектам хлеба и хлебобулочных изделий.

1. Дефекты хлеба, их причины и способы устранения

Дефектами называют отклонения качества хлебобулочных изделий от стандартного. Для обнаружения дефектов хлебобулочных изделий необходим систематический контроль.Они обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий. Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха.

В случае возникновения дефектов необходимо найти и устранить причины, их вызывающие. При этом следует избегать поспешных выводов. В первую очередь необходимо установить, нет ли каких-либо изменений в качестве сырья или параметрах технологического процесса. В связи с тем, что многие дефекты могут быть вызваны несколькими причинами, необходимо учесть все факторы, способные вызвать тот или иной дефект, после чего рассмотреть весь комплекс мероприятий по его устранению.

Главная задача каждого технолога - свести к минимуму риск возникновения дефектов.

Для этого необходимы:

1. тщательный выбор сырья

2. четкое соблюдение рецептур

3. четкое соблюдение параметров технологического процесса.

2. Дефекты хлеба, вызванные неправильной выпечкой

Увеличенная продолжительность выпечки может привести к получению хлеба с чрезмерно толстой и темноокрашенной (горелой) коркой. При недостаточной продолжительности выпечки хлеб получается с заминающимся и влажноватым на ощупь ("сыропеклым") мякишем. Слишком высокая температура выпечки может привести к получению хлеба либо с очень толстой и темноокрашенной коркой, либо с нормальной коркой, но недостаточно пропеченным, с заминающимся мякишем. Низкая температура выпечки является причиной получения хлеба с непропеченным мякишем и бледноокрашенной коркой. Подовые изделия при этом могут быть излишне расплывчатыми. Недостаточное увлажнение в первой фазе выпечки может привести к получению хлеба с матовой коркой, имеющей подрывы и трещины. Если капли воды попадают на поверхность тестовой заготовки, то это ...

3. Дефекты хлеба, вызванные неправильной разделкой теста

С целью избежания дефектов хлеба, вызванных неправильной разделкой теста, прежде всего необходимо правильно подбирать оборудование для выполнения различных операций этапа разделки теста. Использование тестоделителя с поршневым нагнетанием при делении теста для формового хлеба обусловливает получение изделий с неравномерной пористостью и грубой неровной коркой. Применение делителя со шнековым нагнетанием при производстве пшеничных подовых изделий вызывает ослабление клейковины и расплываемость готовых изделий. Неточная работа тестоделителя может быть причиной получения тестовых заготовок с недостаточной массой, которые подлежат отбраковке. Значительный зазор между чашей и спиралью округлителя может вызвать уменьшение массы изделий сверх допустимого в результате отщипывания кусочков теста. При большом зазоре между валками тестозакаточной машины тестовая заготовка плохо .

4. Дефекты хлеба, вызванные неправильным его перемещением и хранением после выпечки

На хлебозаводах выпеченный хлеб перемещается от печей к циркуляционным столам по ленточным транспортерам и спускам. При переходе с одного транспортера на другой или при прохождении по спускам хлеб может деформироваться и повреждаться. При этом возможно отслаивание корок, в ржаном формовом хлебе иногда у нижней корки появляется «закал» (слой уплотненного беспористого мякиша). Укладка горячего хлеба в ящики со сплошными стенками и ящиков с горячим хлебом в вагонетки-платформы или в штабели приводит к тому, что влажность корки хлеба очень быстро повышается и корка быстро теряет ценимую потребителем хрупкость. То же наблюдается и при укладке горячего хлеба на стеллажи вплотную один к другому.

5. Дефекты хлеба, вызванные неправильным приготовлением теста

Дефекты хлеба могут быть вызваны рядом отклонений от оптимального режима и нормальной техники приготовления теста. Неправильная или неточная дозировка муки, воды, соли, дрожжей или дополнительного сырья соответственно влияет на качество хлеба. Отклонение влажности теста от величины, определенной расчетом для данного сорта хлеба, вызываемое неправильной или неточной дозировкой муки и воды, сказывается не только на ходе процесса приготовления хлеба, но и на его качестве. Повышенная влажность теста может вызвать чрезмерную расплываемость подовых изделий и заминаемость мякиша, кроме того с повышением влажности хлеба снижается его энергетическая ценность. Пониженная влажность теста может привести к получению хлеба недостаточного объема, с плотным, сухим на ощупь, слабо разрыхленным, ... 

6. Дефекты хлеба, вызванные качеством сырья

К дефектам хлеба, вызванным качеством сырья относятся: посторонние запах и вкус; хруст на зубах, обусловленный наличием песка в муке; бледная окраска поверхности корки вследствие недостаточной сахаро- и газообразующей способности муки; липкость и заминаемость мякиша хлеба; если мука смолота из проросшего или морозобойного зерна; расплываемость подового хлеба, пониженные объем и пористость мякиша при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки свежесмолотой или слабой вследствие неполноценности белкового комплекса пшеницы, из которой эта мука получена. Посторонние запах или привкус могут вызываться наличием в муке примесей полыни, горчака или несоблюдением правил хранения муки, дрожжей и жировых продуктов. Горькополынный вкус и запах могут быть в той или иной степени устранены в процессе ... 

7. Дефекты, обусловленные ошибками в технологическом процессе и плохом хранении готовых изделий

9. Дефекты на примере конкретных хлебобулочных изделий

хлеб дефект выпечка тесто

Список использованной литературы

1. Дубцов Г. Г. Производство национальных хлебных изделий Москва ВО Агропромиздат 1995г.

2. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В.Товароведение продовольственных товаров. 2003

3. Печенежская И.А Товароведение продовольственных товаров: Практикум. Мини Тайп, 2005

4. Прокофьева С.А., Никифоров Н.С. Товароведение

5. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. "Феникс" 2005.

Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А.. М.: ДеЛи принт, 2002.

Размещено на Allbest.ru