Товароведение и экспертиза продовольственных товаров

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Дайте определение вяленым рыбным товарам. Назовите сырье, производство вяленой рыбы. Укажите требования к качеству, условию хранения и срок годности, дефекты вяленой рыбы

Вяление -- обезвоживание соленой рыбы в естественных или искусственных условиях при температуре воздуха 20-25 °С. Консервирование рыбы достигается введением в мясо значительного количества соли и последующим обезвоживанием. Из рыбы удаляется около 40% влаги. Ткани рыбы при вялении претерпевают целый ряд изменений вследствие сложных физических и биохимических процессов (созревание), значительно изменяющих внешний вид и вкус рыбы, что позволяет использовать ее в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

Для вяления используют свежую и мороженую рыбу. Вялят рыбу на открытом воздухе в естественных условиях, в ясную сухую погоду при температуре 8-25 °С или в специальных (сушильных) камерах, оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией и подогревом. В зависимости от размера рыбы и климатических условий вяление длится от 10 до 30 сут (мелкой рыбы -- 1,5--2,5 сут). Готовая вяленая рыба имеет плотное (но не ломкое) мясо и приятный вкус без признаков сырости. Содержание влаги может быть 38--50%, содержание соли -- до 14%.

Готовят также подвяленую (провесную) рыбу -- океаническую скумбрию, сельдь, сардины, жирную мойву, кильку и другие виды. Содержание влаги в мясе подвяленой рыбы должно быть 55--60%, соли -- 5--8%.

К наиболее распространенным вяленым продуктам относят воблу, красноперку, леща, тарань, плотву, сазана, жереха и др.

При вялении в рыбе уменьшается содержание влаги, мышцы уплотняются и сжимаются. Под действием тканевых ферментов белки расщепляются до аминокислот и азота. Процесс автолиза практически прекращается по достижении содержания влаги в мышцах менее 34%. Одновременно происходят глубокие гидролитические и окислительные процессы в жире, который из мест скопления перемещается в мышцы, в результате мясо приобретает янтарный цвет, становится полупрозрачным, маслянистым, слегка просвечивающимся. Жир на поверхности рыб превращается в эластичную пленку. В процессе окисления жира в рыбе накапливаются перекиси и альдегиды, которые содействуют появлению специфического аромата. Поэтому характерным показателем степени созревания вяленой рыбы является альдегидное число, не превышающее 15--20 мг%.

Аромат созревшего вяленого продукта возникает в результате образования летучих веществ (ацетона, альдегидов, фурфурола и др.). Солнечная радиация и ультрафиолетовые лучи способствуют более глубокому процессу созревания, подавлению микрофлоры на поверхности рыбы и окислению жира. Вяленая рыба созревает не только при изготовлении, но и в процессе хранения. Вяление считается законченным, когда рыба становится упругой, имеет заостренную спинку, янтарный жир, плотную икру розово-желтоватого цвета, не имеет запаха и вкуса сырой рыбы, а приобретает специфические нежный вкус и запах, присущие вяленой рыбе.

Вяленая рыба -- продукт сезонный, и хранить ее длительное время нецелесообразно.

Дефекты вяленой рыбы могут появляться при использовании сырья недостаточно высокого качества, нарушениях технологического режима производства, условий хранения.

Кисловатый запах возникает при повышенной температуре посола. Такой дефект устранить нельзя.

Сырой запах появляется, когда рыба недосолена или недовялена.

Затхлость и омыление возникают при хранении в сырых и плохо вентилируемых помещениях.

Плесень образуется в виде налета белого или черно-зеленого цвета в отсыревшей рыбе при отсутствии вентиляции, нарушении температурных режимов и сроков хранения.

Окисление жира -- появление пожелтения сначала брюшка, затем поверхности и подкожного слоя. Рыба приобретает прогорклый вкус и кислый запах. Дефект неустраним.

Рапа -- белый налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы.

Вяленую рыбу могут портить насекомые, в частности личинки жука-кожееда (шашель). Шашель не выносит яркого света, поэтому рыбу разрезают по брюшку и раскладывают на солнце, можно окуривать ее в помещении сернистым газом. Рыба, сильно зараженная шашелем, реализации не подлежит.

Товароведная оценка и экспертиза качества вяленой рыбы. В зависимости от качества вяленую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта .

К 1-му сорту относят рыбу всех размеров, различной упитанности, с чистой поверхностью, без выкристаллизовавшейся соли. Брюшко плотное, крепкое. Допускаются местами сбитая чешуя, слегка ослабевшее брюшко, легкое пожелтение, наличие соли на голове рыбы и незначительное отклонение от правильной разделки. Консистенция плотная, твердая.

Запах и вкус -- свойственные вяленой рыбе, без порочащих признаков вкуса и запаха. Содержание (в %): влаги для воблы -- не более 38, остальных видов рыб -- 40--50, соли для воблы -- 15; для остальных рыб: для 1-го сорта -- 12--10, для 2-го -- 12--14.

Ко 2-му сорту относят вяленую рыбу, отвечающую тем же требованиям, что и рыба 1-го сорта, но допускаются слегка ослабленная консистенция, незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах, легкий привкус ила, сбитость чешуи, пожелтение брюшка, налет на поверхности выкристаллизовавшейся соли, отклонения от правильной разделки.

Балычные изделия из осетровых, белоробицы и нельмы по качеству делят на высший, 1-й и 2-й сорта, из остальных рыб -- на 1-й и 2-й. Пределы содержания токсических элементов и пестицидов в вяленой рыбе, а также микробиологических показателей аналогичны содержанию их в охлажденной рыбе. Результаты радиологической экспертизы должна быть в пределах допустимых норм, не более: цезий-137 -- 260 Бк/кг, стронций-90 -- 200 Бк/кг/

Вяленую рыбу убирают в картонные или деревянные ящики, драночные короба, рогожные кули и мешки емкостью до 50 кг, а также сухотарные бочки емкостью 100 л или расфасовывают в коробки и пакеты из пленок емкостью до 1 кг. Во всех видах твердой тары на торцевых сторонах, а у бочек на доньях должно быть по 2-3 отверстия. В твердую тару рыбы укладывают, разравнивая по рядам, а в мешки и кули - в связках или россыпью. Мешки и кули обшивают или обвязывают.

Хранят вяленую в сухих, прохладных, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 10°С и относительной влажности воздуха около 75%- В этих условиях вобла вяленая хорошо сохраняется 3-4 месяца. При появлении отсыревания рыбу следует проветривать.

При температурах -5, -8°С и 75%-ной относительной влажности воздуха на складе вяленая рыба хранится до года. Жирные вяленые рыбы (сельдь, скумбрия, морской окунь, палтус, рыбец, шемая и другие.) следует хранить только при минусовых температурах. Предельных сроков реализации вяленых товаров в магазинах не установлено.

2. Произвести перевод рыбных консервов в условные банки. За условную единицу продукции принята масса консервов 353 см3

Для простоты счета консервной продукции численная величина емкости условной банки округляется до 353 кубических сантиметров, а масса нетто принята равной 350 граммам. Именно эта единица измерения - условная консервная банка - фигурирует во всех отчетах Госкомстата по выполнению планов министерствами и ведомствами страны по выпуску самых разных консервов.

Для расчета числа условных банок массой нетто фактическое число банок умножают на массу нетто и делят и делят на условную единицу (353г). (1 туб = 353 кг).

1) Филе сельди в горчичном соусе 230*350/353= 228 уб или 0,228 (туб)

2) Салака копченая в масле 260 * 4000 / 353 = 2946 уб или 2,946 (туб)

3) Шпроты в массе 160* 3750/ 353 = 1699 уб или 1,699 (туб)

4) Килька в томатном соусе 175*6000/353= 2975 уб или 2,975 (туб)

3. Практическое задание

вяление колбаса качество консервный

Дайте заключение о качестве полукопченой колбасы, у которой

- прямой батон, поверхность чистая, сухая, фарш равномерно перемешанный, наличие мелкой пористости, пряный запах пряностей чеснока, на разрезе имеются незначительные включения соединительной ткани.

Решение:

Качество полукопченых колбас должно соответствовать требованиям стандарта (СТБ 196-98).

Внешний вид: полукопченная колбаса представляет собой прямой батон с чистой сухой поверностью.

Вид на размере: фарш равномерно перемешанный.

Запах и вкус: пряный запах пряностей чеснока.

Имеются наличие на разрезе незначительных включений соединительной ткани.

В соответствии пункта 4.2.2 для колбас первого сорта допускается наличие на разрезе незначительных включений соединительной ткани и наличие мелкой пористости.

По физико-химическим показателям полукопченая колбаса соответствует требованиям, указанные в пункте 4.2.5 ., так как влажность полукопченой колбасы не более 45 % и составляет 42%, соль- 4%..

Заключение: По органолептическим показателям полукопченая колбаса соответствует требованиям СТБ 196-98 пункта 4.2.2, полукопченая колбаса может относится к первому сорту.

Список литературы

1 Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В., Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону, 2000.

2 Микулович,Л.С. Товароведение продовольственных товаров: учебник/Л.С.Микулович.-Минск.: Выш.шк.,2006.- 416с.

3 Сычев, Н.Г. Производственные технологии: учебное пособие для вузов / Н.Г. Сычев. - Мн.: ОДО «Равноденствие», 2004. - 153 с.

4 Товароведение продовольственных товаров: учебник / Л.С.Микулович.- 3-е изд,испр.-Минск: Выш.шк.,2009.-416 с

Размещено на Allbest.ru