Размещено на http://www.allbest.ru/

Управление технологическим процессом хранения товаров на складе

Содержание

• Введение
• Глава 1. Теоретические аспекты управления технологическим процессом хранения товаров на складе
• 1.1 Значения правильного хранения товаров
• 1.2 Требования, предъявляемые к хранению непродовольственных товаров
• 1.3 Технология хранения отдельных групп непродовольственных товаров
• 1.4 Хранение продовольственных товаров
• Вывод по главе 1
• Глава 2 Управление, как контролирующая сила технологического процесса хранения товаров на складе
• 2.1 Содержание технологического процесса на складе
• 2.2 Управление совокупности движения и хранения товаров на складе
• 2.3 Управление хранением товаров
• 2.4 Документальное оформление хранения товаров
• 2.5 Методы повышения эффективности работы склада
• Вывод по главе 2
• Заключение
• Список литературы

Введение

Технологический процесс в торговле в широком понимании представляет собой совокупность способов и средств завершения процессов производства в сфере обращения, перемещения товаров из пунктов производства в районы потребления их продажи.

В магазинах, торгующих непродовольственными товарами, различают три основные схемы технологического процесса продажи:

1) включает приемку товаров и подачу их непосредственно с приемной площадки в торговый зал для продажи;

2) в данной схеме технологический процесс состоит их трех операций: приемки, хранения товаров и их продажи.

3) применяется при организации продажи товаров, требующих предварительной доработки перед подачей их в торговый зал.

В нашей работе мы более детально рассмотрим управление технологическим процессом хранения товаров на складе. Но, для начала, следует дать определение слова "склад".

Склад - это сложное техническое сооружение (здание, разнообразное оборудование и другие устройства), предназначенное для приемки, размещения, накопления, хранения, переработки, отпуска и доставки продукции потребителям.

Актуальность выбранной темы курсовой работы объясняется тем, что управление технологическим процессом хранения товаров на складе имеют большое значение для деятельности всего предприятия. Поэтому очень важно правильно и рационально организовать технологический процесс хранения товаров на складе. А именно тщательная и внимательная приемка товаров по количеству и качеству позволяет своевременно выявить и предотвратить поступление недостающего количества товаров, а также товаров, качество которых не соответствует стандартам.

Технологические процессы хранения товаров на складе имеют большое значение для деятельности всего предприятия. Поэтому очень важно правильно и рационально организовать технологический процесс. А именно тщательная и внимательная приемка товаров по количеству и качеству позволяет своевременно выявить и предотвратить поступление недостающего количества товаров, а также товаров, качество которых не соответствует стандартам. Применение при хранении рациональных способов укладки, соблюдение основных принципов хранения, поддержание оптимальных режимов хранения и организация постоянного контроля за хранимыми товарами обеспечивают не только сохранность товаров и отсутствие их потерь, но также создают удобства для их правильной и быстрой отборки, способствуют более эффективному использованию площади склада. Соблюдение схемы отпуска товаров (получение заказов от покупателей; отборка товаров с мест хранения; перемещение в зону комплектования заказов; комплектование заказов и упаковка; помаршрутное комплектование партий; перемещение укомплектованных партий в зону погрузки; погрузка транспорта) и внимательность работников склада способствуют правильному, четкому и быстрому выполнению заказов покупателей, а значит и повышению престижа самого предприятия.

Целью данной курсовой работы является систематизация, накопление и закрепление знаний об организации управления технологическим процессом хранения товаров на складе торговых предприятий.

В соответствии с поставленной целью в работе предполагается решить следующие задачи:

- изучить, что представляет собой управление технологическим процессам хранения товаров на складе;

- рассмотреть технологический процесс хранения товаров на складе;

- дать характеристику основным средствам управления технологическим процессом хранения товаров на складе;

- рассмотреть методы повышения эффективности управления технологическим процессом хранения товаров на складе.

Глава 1. Теоретические аспекты управления технологическим процессом хранения товаров на складе

1.1 Значения правильного хранения товаров

Хранение товаров - одна из важнейших операций технологического процесса, она заключается в обеспечении условий для сохранности потребительских свойств товаров. Процесс этот начинается после приемки и перемещения товаров на склад.

В связи с тем, что денежные средства, вложенные в товары, высвобождаются только при условии их продажи и расчете с покупателем, время хранения товара на складе должно быть сокращено до минимума. Так же значительным аспектом является и качество хранения товара, которое тоже отражается на товаре.

Принятые по количеству и качеству товары укладывают в тару, пакетируют и перемещают в зону хранения. Здесь их укладывают на стеллажи или в штабеля.

Для предотвращения порчи и обеспечения полной сохранности товаров на складе должны быть созданы соответствующие условия их хранения. При этом важное значение имеют разработка рациональной схемы размещения товаров и выбор оптимальных способов их укладки, создание необходимых режимов хранения товаров, организация повседневного наблюдения и ухода за ними [3].

Большое значение для осуществления оперативного контроля и ухода за товарами, быстрой их отборки и отпуска имеют разработка и соблюдение рациональной схемы размещения товаров, которая предусматривает закрепление за товарами определенных групп, подгрупп и наименований постоянных мест хранения (секций, участков, стеллажей и т.д.). При разработке таких схем необходимо учитывать объем и порядок поступления товаров на склад, условия их реализации, правильное товарное соседство, нужный уровень температуры для того или иного товара и возможность повседневного наблюдения за их сохранностью.

Товары, которые длительное время хранятся на складе, относительно редко поступают на склад, размещают дальше от входов и выходов и, наоборот, товары с высокой оборачиваемостью, крупногабаритные, с большим объемом поступления и отпуска размещают ближе к выходу и зоне комплектования заказов. Каждому месту хранения присваивается индекс или код, обозначающий номер стеллажа (штабеля), номер секции и номер яруса.

Номер стеллажей, секций и ярусов наносятся на конструкции стеллажей яркой краской. Кодирование мест хранения существенно упрощает технология отборки товаров. Схемы размещения стеллажей (штабелей) с указанием индексов вывешиваются на складах и в зале товарных образцов [1,8].

Вместе с тем снижение объема товарных запасов на специализированных участках хранения приводит к нерациональному использованию определенных складских площадей. Поэтому в отдельных случаях может иметь место свободный выбор места хранения товаров, что позволит более эффективно маневрировать складской площадью. А так же как можно быстрее ориентироваться в складском пространстве.

На хранение товары укладывают различными способами, выбор которых зависит от формы товара и тары, массы каждого тарного места, физических свойств товаров и других факторов. Предпочтение отдается такому способу укладки, при котором не допускается повреждение товара и тары, более рационально используются складские помещение и оборудование, создаются удобства для контроля за состоянием товарных запасов [4].

Различают следующие способы хранения товаров:

- штабельное;

- стеллажное;

- в подвешенном виде.

Штабельное хранение применяют для различных непродовольственных товаров, заложенных в мешки, кипы, кули, ящики, а также товаров в малогабаритных контейнерах.

При формировании штабеля необходимо следить за тем, чтобы он был устойчивым, соответствовал определенным нормам по высоте и обеспечивал свободный доступ к товарам. Высота штабеля зависит от свойств товара и его упаковки, применяемых средств механизации, предельной нагрузки на 1 мІ пола, высоты складских помещений. Допустимая высота штабеля определяется отношением максимальной высоты к меньшей стороне основания тары (для неразборной тары эта величина должна быть не более 6, для складской - не более 4, 5).

Товары, доставленные в места хранения, укладывают в штабеля на подтоварники, что обеспечивает нормальную циркуляцию воздуха. Более эффективным является штабельное хранение товаров, уложенных на различные виды поддонов, что позволяет не только рациональнее использовать складские помещения, но и широко применять для внутрискладской переработки грузов средства механизации погрузочно-разгрузочных работ [7].

Широкое распространение получил стеллажный способ укладки товаров на хранение. При этом способе распакованные товары, а также товары во внешней таре различными способами (рядами, десятками и т.д.) размещают на полках стеллажей, наиболее эффективно стеллажное хранение товаров, уложенных на поддоны. Оно обеспечивает широкое применение подъемно-транспортных механизмов, создает хорошие условия для повседневного оперативного учета товаров.

На нижних полках, как правило, размещают товары, отпускаемые небольшими партиями. Их отборка осуществляется вручную. На верхних полках - товары, отпускаемые партиями не менее одного поддона.

Для хранения верхней одежды в подвешенном виде используют механизированные вешала. Для перевозки и хранения одежды все более широкое применение находят передвижные вешала. Это позволяет повысить производительность труда складских работников. Хранимые и перевозимые в них изделия лучше сохраняют товарный вид.

За товарами, хранящимися на складах, должны быть обеспечены постоянное наблюдение и уход. Необходимо регулярно проверять состояние товаров, обращая при этом внимание на появление признаков порчи, следов грызунов и насекомых. Товары, уложенные в штабеля должны периодически перекладываться: верхние - вниз, нижние - вверх. Изделия из шерсти, меха необходимо предохранять от повреждения молью.

На складе должен быть налажен постоянный контроль за поддержанием оптимальной температуры и влажности воздуха. Нельзя допускать их резких перепадов. Контроль за температурой воздуха осуществляет при помощи термометров или универсальных блочных систем дистанционного контроля, предоставляющих переносные приборы, при помощи которых в течение 3-4 минут можно определить температуру в 12 точках хранилища.

Для измерения влажности воздуха на складах применяется психрометрический метод, с помощью которого определяется относительная влажность воздуха. Она рассчитывается как процентное отношение абсолютной влажности к максимальной. При этом под абсолютной влажностью следует понимать количество граммов водяных паров, содержащихся в 1 мі воздуха, а под максимальной - количество граммов водяных паров, которые могут насытить 1 мі воздуха при данной температуре. Регулирование температуры и относительной влажности воздуха проводится при помощи отопления и вентиляции. Для понижения относительной влажности можно также использовать влагопоглощающие вещества [6,11].

В зависимости от характера и направленности технологических операций различают методы хранения:

- методы, основанные на регулировании показателей климатического режима хранения; температуры, влажности, воздухообмена, газовой среды;

- методы, основанные на разных способах размещения: бестарный и тарный;

- методы ухода за товарами, основанные на разных видах и способах обработки; санитарно-гигиенических защитная и специальная.

Бестарные методы размещения товаров: подвесной, подвешивают на вешалках крюках; напольный, устанавливают на полу или подтоварниках; стеллажный.

Виды санитарно-гигиенической обработки:

- дезинфекция (обеззараживание микроорганизмов);

- дератизация (истребление грызунов);

- дезинсекция (уничтожение насекомых);

- дезодорация (устранение посторонних запахов);

- дегазация (обезвреживание вредных газов);

- дезактивация (удаление радиоактивных загрязнений).

Виды защитной обработки: лакокрасочные покрытия, смазочные материалы, парафинирование, ледяная глазурь, термоусадочные.

Сохранение качества зависит от соблюдения сроков хранения и правил размещения [2,4].

Основополагающие принципы хранения: непрерывность соблюдения условий хранения; защита от неблагоприятных условий; информационное обеспечение; систематичность контроля; экономическая эффективность.

Правильный уход за товарами в процессе реализации и потребления позволяет предотвратить снижение и потерю качества.

Основные принципы ухода за товарами в процессе реализации и потребления: бережное отношение; правильное хранение; систематичность контроля; достаточная информация о правилах ухода; послепродажное обслуживание (доставка и монтаж, хранение, технологическое обслуживание, гарантийный ремонт).

1.2 Требования, предъявляемые к хранению непродовольственных товаров

Целесообразность хранения товаров определяется потребительским спросом на этот товаров, а количество находящихся на складе товаров определяется конъюнктурой рынка и возможностями поставщиков обеспечить ритмичную поставку товаров.

Хранение товаров предполагает выполнение следующих операций:

- организация складского пространства;

- размещение товаров;

- создание необходимых условий хранения и охраны товаров;

- организация учета товаров;

- движение и перемещение товаров;

- обеспечение возможности использования подъемно-транспортного оборудования.

Основные требования

Один из наиболее значимых показателей режима хранения - температура. Температура - это величина, характеризующая тепловые состояния помещения. На складе должен быть налажен постоянный контроль за поддержанием оптимальной температуры и влажности воздуха. Нельзя допускать их резких перепадов. Влажность определяется химическим составом товаров, их гигроскопичностью, температурой хранения, наличием защитных оболочек. Для регулировки влажности и состава воздуха в помещениях необходимо постоянно измерять температуру и проветривать.

Свет тоже существенно влияет на сохранность большинства товаров. Товары необходимо оберегать от прямых солнечных лучей.

Состав воздуха оказывает влияние на сохранность товаров. Наибольшее влияние оказывает кислород, углекислый газ, сероводород [5].

Размещение и укладка

При разработке схем размещения товаров необходимо учитывать объем и порядок поступления их на склад, условия их реализации, правильное товарное соседство и возможность повседневного наблюдения за их состоянием. Только после получения информации об этих составляющих, можно произвести грамотное размещение товаров.

Укладка - это размещение в определенном порядке, необходимое для каждой конкретной группы товаров. При укладке товаров на хранение необходимо придерживаться следующих основных требований:

- однородные товары должны быть уложены в стеллажи по обе стороны одного прохода;

- при укладке товаров вручную их следует размещать в ячейках стеллажей по вертикали, с тем, чтобы они находились в одной или в нескольких рядом расположенных секциях;

- на верхних ярусах стеллажей должны размещаться товары длительного хранения, а также товары, отпускаемые со склада крупными партиями;

- тарные места должны укладываться (при любом способе хранения) маркировкой наружу.

Укладка: тяжелые товары помещают на нижние полка, легкие - на верхние полки. Товары частого спроса размещают ближе к выходу.

При несоблюдении основных требований хранения в товарах могут происходить процессы, которые приводят к изменению и потере качества.

Физические процессы - это усыхание, увлажнение, деформация и др. Происходят под влиянием температуры, влажности, механических воздействий. Химические процессы - это изменение окраски тканей и др. Происходят под влиянием света, влажности, состава воздуха. Биологические процессы, они связаны с воздействием насекомых-вредителей и грызунов [6,10].

1.3 Технология хранения отдельных групп непродовольственных товаров

Размещаемые на хранение товары группируют по признаку однородности режимов хранения. При этом учитывают их физико-химические и биологические свойства, правила товарного соседства и санитарно-гигиенические требования. Товары, воспринимающие посторонние запахи, должны быть изолированы от товаров (например, стиральные порошки). Гигроскопические товары нельзя хранить совместно с товарами, выделяющими влагу.

Текстильные товары

В помещениях, где хранятся текстильные товары, стены должны иметь гладкую поверхность во избежание скапливания на них пыли, в электролампы освещения - обязательно заключены в матовые стеклянные плафоны. В кладовой магазина товары данного типа хранятся на полках стеллажей или в штабелях на подтоварниках на расстоянии не менее 20 см от стен и пола, 50 см от электроламп и 1 м от приборов отопления и электропроводок. Хранение текстильных товаров навалом запрещается. В первую очередь, это портит их внешний вид.

Текстильные товары на стеллажах закрываются плотной тканью или бумагой для предохранения от пыли и выцветания. Товары, выложенные на подтоварниках, закрываются покрывалами или бумагой, при этом особенно тщательно закрываются товары, находящиеся на высоте до 1 м от пола. Штучные дорогостоящие товары должны укладываться в картонные коробки или особо приспособленные ящики, куски дорогостоящих тканей светлых расцветок - закрываться в бумагу. При хранении тканей фабричная упаковка кусков, которые не подвергали контрольной проверке и перемериванию, не должна нарушаться. Ткани в кладовой магазина размещаются по родам волокна, группам и подгруппам, артикулам, рисункам, расцветкам таким образом, чтобы можно было не нарушая порядка хранения в стеллажах и штабелях, взять нужную кипу или кусок товара.

Складские помещения должны быть сухие, чистые проветриваемые. Текстильные материалы следует защищать от попадания прямых солнечных лучей. При длительном воздействии прямых солнечных лучей текстильные материалы выцветают. При повышенной температуре текстильные материалы высыхают, становятся малоэластичными и жесткими. При относительной влажности текстильные материалы отсыревают и разрушаются в результате развития микроорганизмов [12].

Хранение швейных товаров

Швейные товары хранят в сухих складских помещениях, защищая от прямых солнечных лучей. Изделия, транспортируемые на кронштейнах, должны храниться в подвешенном виде, транспортируемые в потребительской таре - на стеллажах. Изделия защищать от загрязнений, моли. В складских помещениях магазинов швейные изделия размещаются по видам, размерам, ростам, полотнам и хранятся:

- пальто, полупальто, пиджаки, куртки, плащи, костюмы, платья - на вешалках и кронштейнах;

- блузки, юбки, сорочки мужские, белье - в первичной промышленной упаковке на полках стеллажей;

- брюки, изделия из х/б, льняных, штапельных тканей, головные уборы мягкие, поступающие без первичной промышленной упаковки, - стопками или в пачках по 5-10 штук каждая на полках стеллажей или в жесткой таре на подтоварниках.

Недорогие швейные изделия (спецодежда, куртки, брюки ватные, белье постельное) разрешается во избежание их деформации и образования складок размещать на срок до трех месяцев на подтоварниках аккуратно сложенными и закрытыми плотной тканью. Высота укладки не должна превышать двух метров.

Хранение радиотоваров

Радиотовары хранятся в упакованном виде в закрытых сухих помещениях и группируются по видам, напряжению, мощности и другим признакам. Радиотовары в процессе хранение не должны подвергаться механическим повреждениям, действиям прямых солнечных лучей, а также воздействию кислотных, щелочных и др. веществ, вредно влияющих на изделия.

Телевизоры, радиоприемники, магнитофоны и другие крупногабаритные радиотовары хранятся на подтоварниках и стеллажах с обязательной между ними прокладкой из дерева или других материалов, обеспечивающей сохранность изделия.

Температура и влажность воздуха в помещении для хранения радиотоваров должны соответствовать требованиям технических условий и стандартов [9].

Хранение товаров бытовой химии

Товары бытовой химии должны храниться в сухих хорошо вентилируемых, изолированных от влаги, источников тепла и солнечных лучей помещениях. Кислоты, растворители, ацетон, сухие краски и другие аналогичные товары должны храниться в прочной, плотно закрытой таре, не допускающей их распыления и испарения. Укладка товаров бытовой химии производится с учетом их особенностей и свойств, отдельно по наименованиям группам: в твердой таре - на поддонах; в мягкой упаковке - штабелями высотой не более 0,5 м, стопками на полках стеллажей.

Хранение электробытовых товаров

Электробытовые товары должны храниться в помещениях, изолированных от мест хранения кислот и щелочей, при температуре, предусмотренной в стандарте и технических условиях на отдельные электротовары. Для хранения товаров каждой группы, а в крупных магазинах каждой подгруппы отводится определенное место.

Для обеспечения нормальной циркуляции воздуха, лучшей сохранности товаров и во избежание короткого замыкания и пожара товары в складских помещениях укладываются на расстоянии не менее 20 см от стены, 50 см от источников электрического освещения и 1 м от приборов отопления. Проходы между штабелями должны быть не менее 70 см.

Холодильники, стиральные машины, швейные машины, торшеры и другие тяжелые и громоздкие изделия хранятся на подтоварниках и стеллажах, при этом изделия устанавливаются в строго вертикальном положении.

Пылесосы, полотеры и другие аналогичные по габаритам изделия в картонных коробках завода-изготовителя размещаются на подтоварниках рядами. Кабельные изделия в бухтах, обернутых в бумагу, также укладываются на подтоварниках и стеллажах. Высота укладки не должны превышать 120 см.

Электролампы, арматурное стекло и электронагревательные приборы в заводской упаковке укладываются в полочные или клеточные стеллажи. Бытовые светильники, обернутые в бумагу или в картонных коробках, ставятся на стеллажи рядами. Стойки к торшерам хранятся на подставках в вертикальном положении.

При размещении электротоваров на стеллажи более тяжелые изделия укладываются на нижних полках. Товары частого спроса располагаются ближе к выходу в торговый зал [13].

Хранение обувных товаров

Обувь должна храниться в потребительской таре на стеллажах. Обувь в коробках укладывается на стеллажах высотой не более восьми рядов, а допускаемую к продаже в другой первичной упаковке или без нее - не более пяти рядов с прокладкой из картона между ними. Обувь без коробок укладывают в таком порядке, чтобы каблучная часть одной полупары приходилась в берцовую часть другой.

Расстояние от наружных стен склада и отопительных приборов должно быть не менее 1,0 м. Защищать от прямых солнечных лучей, воздействия химических веществ.

Сапоги хранятся на брусчатых козлах в навеску или на стеллажах рядами. Резиновую обувь следует хранить в помещении при температуре от 0° до 25°С на расстоянии не менее 1 м от тепло излучающих приборов. Защищать от воздействия прямых солнечных лучей. Лучше для хранения использовать подвальные помещения.

Валяную обувь хранят без упаковки в сухом, хорошо проветриваемом помещении. При хранении обувь должна быть обработана противомольным препаратом не реже одного раза в шесть месяцев. Так же запрещается хранить обувь всех видов навалом.

Хранение головных уборов

Головные уборы хранят в коробках, на стеллажах или в ящиках, уложенных штабелями на деревянных настилах. Их хранят в сухом проветриваемом помещении с относительной влажностью 60-70%. Складские помещения подвергают специальной обработке против моли и кожееда. Периодически изделия осматривают, выколачивают, чистят.

Пушно-меховые и овчинно-шубные изделия размещаются по видам меха, по видам изделия, размерам, ростам, полноте. Все они должны храниться по-разному во избежание потери товарного вида и качества изделия.

Для предохранения швейных, трикотажных, пушно-меховых, овчинно-шубных товаров и головных уборов от пыли и действия солнечных лучей вешала и кронштейны в складских помещениях магазинов закрываются чехлами из ткани, полиэтиленовой пленки; пачки с изделиями закрываются бумагой, а стеллажи завешиваются шторами. При длительном хранении все перечисленные товары во избежание их слеживания, повреждения молью или кожеедом периодически перекладываются, просушиваются, очищаются от пыли.

Все указанные товары размещаются в складских помещениях на расстоянии не менее 1 м от отопительных приборов, 0,5 м от приборов электроосвещения и стен, 0,2 м от пола. Проходы между вешалами и стеллажами должны быть не менее 0,5 м.

При хранении любых товаров должны строго соблюдаться установленные противопожарные правила. Применительно к этому правилу, стеклянные и керамические изделия хранят распакованными на полках стеллажей. Для хранения ювелирных изделий из драгоценных металлов используют несгораемые шкафы. Художественные изделия следует хранить в сухих отапливаемых помещениях, не допуская резких колебаний температуры.

Хранение мебельных товаров

Мебельные товары необходимо хранить в сухом, хорошо вентилируемом и отапливаемом помещении. Температура воздуха в помещении мебельного магазина должна быть в зимнее время не ниже +10°С.

В торговом зале и подсобных помещениях мебельные товары должны размещаться на расстоянии 15-20 см от стен, 0,5-1 м от приборов отопления и не менее 0,5 м от источников освещения. Проходы между товарами должны иметь ширину не менее 1 м.

Мебельные товары должны храниться: стулья и кресла - колонками не более чем по 8-10 шт., матрацы - штабелями по 6 шт., наматрацники в стопах не более 2 шт. в каждой стопе, с применением при необходимости прокладок, предохраняющих лицевую поверхность товара от повреждения. Крупные предметы хранятся каждый в отдельности.

Хранение непродовольственных товаров в магазине может быть организовано по товарным группам (обувь, готовое платье и т.д.) или по потребительским комплексам. При хранении товаров по потребительским комплексам необходимо выделение общей распаковочной зоны (помещения) для сортировки и комплектования товаров для различных потребительских комплексов [8,15].

Температуру и относительную влажность воздуха в помещениях контролируют при помощи термометров и психрометров и при необходимости регулируют. При повышенной влажности воздуха помещения проветривают, отапливают или используют влагопоглощающие средства, при пониженной - воздух в помещениях увлажняют (разбрызгивают воду и т.д.).

Размещая товары на хранение, необходимо учитывать длительность их хранения, очередность поступления и подачи в торговый зал. В первую очередь в торговый зал попадают ранее завезенные товары [14].

1.4 Хранение продовольственных товаров

Следует знать, что при транспортировании и хранении продовольственных товаров неизбежны потери количества, ухудшение качества изделия. Это зависит от большого количества факторов: сырье, используемое при изготовлении, время изготовления, герметичность упаковки и т.д. Основная задача в этом случае при хранении - сохранить продовольственные товары без потерь при минимальных затратах труда и материальных средств.

По своему характеру изменения, происходящие при хранении продуктов могут быть:

- химическими

- физическими

- биохимическими.

Химические процессы проистекают в пищевых продуктах без участия ферментов (прогоркание жиров, бомбаж консервов, обесцвечивание ликероводочных изделий). Химический бомбаж консервов возникает при взаимодействии металла банки с кислотой продукта; водород, который выделяется, при этом вздувает крышки банок. Скорость химических процессов замедляется снижением температуры, применением упаковки, которая защищает продукт от действия света и кислорода воздуха [12].

Физические процессы изменяют состояние и свойства продуктов, влияют на активность биохимических и химических процессов. Основные физические изменения (увлажнение и высыхание) приводят к изменениям массы продукта. При погрузочно-разгрузочных работах и транспортировании происходят механические воздействия (лом макаронных изделий, бой яиц, ушибы, повреждения плодов, овощей, деформация хлебобулочных изделий), которые ухудшают качество продуктов. Для предупреждения механических воздействий необходимо бережное обращение с товаром при разгрузке и перевозках.

Биохимические процессы в продуктах вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов, развитие которых вызывает брожение, плесневение, гниение. Поэтому при хранении продовольственных товаров нужно соблюдать санитарный режим, проверять продукты на зараженность вредителями, проводить дезинфекцию складских помещений.

Продовольственные товары имеют разный срок хранения, который может измеряться часами, месяцами и годами. Режим хранения продовольственных товаров зависит от их состава и свойств.

Главные факторы, которые влияют на изменение качества пищевых продуктов:

- температура воздуха;

- влажность;

- состав воздуха и вентиляция;

- освещение;

- товарное соседство;

- порядок укладки товаров;

- тара и упаковка [16].

Температура воздуха. Большинство продовольственных товаров для сохранения качества хранят при пониженных температурах. С понижением температуры замедляются биохимические и химические процессы, не развиваются микроорганизмы и вредители, снижаются также высыхание продуктов и убыль их массы. Оптимальная температура для товаров различной природы неодинакова. Так, для вин она должна быть в пределах 10-12°С, для сыра от 0 до 8°С, для картофеля от 2,5 до 4°С. Температура хранения должна быть постоянной без резких перепадов, при которых может происходить конденсация влаги на продуктах и, как следствие, их плесневение.

Влажность воздуха оказывает большое влияние на влажность продукта при хранении. При высокой влажности ускоряются биохимические и химические процессы, развиваются микроорганизмы. Влажность воздуха выражается абсолютной и относительной влажностью. Абсолютная влажность - это количество граммов водяных паров, содержащихся в 1 м 3 воздуха. Относительная влажность - это отношение фактического количества водяных паров в воздухе к тому количеству, которое необходимо для его насыщения при данной температуре.

Для сохранения таких гигроскопичных продуктов как сахар, мука, кондитерские изделия нужно поддерживать оптимальную относительную влажность на уровне 60-75 %. При относительной влажности воздуха 85-95% могут хорошо храниться свежие плоды, овощи, мясо, сыры.

Состав воздуха влияет на сохранность продуктов. Углекислый газ губительно действует на микроорганизмы, не поддерживает процессы окисления, кислород же является сильным окислителем. Изменяя состав воздуха можно удлинить сроки хранения отдельных товаров. На качество товаров при хранении влияет чистота воздуха, содержание посторонних запахов. Вентиляция воздуха необходима для удаления лишних водяных паров и газов [9,15].

Освещение в помещениях, где хранятся продукты, неодинаково влияет на их качество. Такие продукты, как мясо, молоко, овощи, вина лучше хранить в темноте, так как на свету разрушаются многие витамины, быстрее прогоркают жиры. В некоторых случаях свет играет положительную роль, лучше обеспечивается санитарное состояние помещений, замедляется развитие микроорганизмов.

Товарное соседство. При хранении продуктов следует учитывать их индивидуальные особенности: гигроскопичность, восприимчивость посторонних запахов. Продукты, обладающие сильным запахом, нельзя хранить с продуктами воспринимающими запах. Нельзя хранить сухие продукты с продуктами, содержащими много влаги, так как первые будут увлажняться и плесневеть, а вторые - чрезмерно высыхать. В холодильных камерах нужно хранить вместе товары, требующие одинакового температурного режима и относительной влажности.

Порядок укладки товаров может быть различным, это зависит от состояния товара. Неправильная укладка может привести к деформации, нарушению циркуляции воздуха, к слеживанию и комкованию сыпучих товаров [17].

Тара и упаковка предохраняют товар от повреждения, порчи, потери веса, защищают от повышенной или пониженной температуры, от света, влажности, посторонних запахов и т.д. Тара должна быть удобной при транспортировании и хранении; материалы упаковочные должны быть легкими, не гигроскопичными, сухими, экономичными.

Отдельным пунктом, который требует упоминания, является потеря массы товара. Она фактически неизбежна, если речь идет товарах продовольственных.

Естественная убыль - это уменьшение массы товара по естественным причинам, т.е. усушки, распыла, раструски, раскрошки, утечки и др. К естественной убыли не относятся потери товаров, возникающие в результате небрежного к ним отношения, а также отходы при подготовке товаров к продаже (зачистка сливочного масла, колбасы, образование крошки кондитерских изделий и др.). Естественная убыль применяется в случае недостачи товаров после их инвентаризации. Списание производится по фактическим размерам, но не выше установленных норм.

Для снижения потерь необходимо увеличивать продажу упакованными и расфасованными товарами, соблюдать режим хранения, контролировать качество поступающих товаров [12,16].

Вывод по главе 1

Для того, чтобы грамотно управлять любым процессом, необходимо изучить условия этого процесса, из которых и складывается общая картина. В данном случае управление процессом хранения товаров на складе предполагает знание таких составляющих, как:

- правильное хранение товаров;

- способы хранения товаров;

- технологии хранения групп продовольственных и непродовольственных товаров.

В ходе рассмотрения теоретических аспектов заданной темы курсовой работы, выделились наиболее важные. Таким является хранение. Оно позволяет сохранить качество товаров, соблюдать, поддерживать, беречь, содержать товары в безопасности, целостности. Планировка складских помещений тоже занимает не последнее место, она должна обеспечивать возможность применения наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров, использования складского оборудования и обеспечения условий для полной сохранности товаров.

Так же важным является размещение - это порядок, система расположения товаров. Большое значение для осуществления оперативного контроля и ухода за товарами, быстрой их отборки и отпуска имеют разработка и соблюдение рациональной схемы размещения товаров, которая предусматривает закрепление за товарами определенных групп, подгрупп и наименований постоянных мест хранения (секций, участков, стеллажей и т.д.).

Главные факторы, которые влияют на изменение качества пищевых продуктов:

- температура воздуха;

- влажность;

- состав воздуха и вентиляция;

- освещение;

- товарное соседство;

- порядок укладки товаров;

- тара и упаковка.

Глава 2 управление, как контролирующая сила технологического процесса хранения товаров на складе

2.1 Содержание технологического процесса на складе

Технологический процесс хранения товаров на складе - это совокупность последовательно выполняемых операций, связанных с подготовкой к приемке и приемкой товаров, размещением их на хранение, организацией хранения, подготовкой к отпуску и отпуском товаров. Организация технологических процессов оказывает влияние на общую продолжительность продвижения товаров от пунктов производства к товарополучателям. В свою очередь, скорость технологического процесса зависит от функций, выполняемых складом, условий поставки и степени механизации хранения товаров на складе.

Содержание и объем складского технологического процесса зависят от вида склада, физико-химических свойств товаров, хранящихся на нем, объема грузооборота и других факторов. Рациональная организация технологического процесса предполагает:

* последовательное и планомерное выполнение технологических процессов хранения товаров на складе, способствующих ритмичной и эффективной организации труда работников, наиболее полном использовании оборудования и помещений склада;

* оптимальное использование емкости и оборудования складов;

* обеспечение сохранности и потребительских свойств товаров при их обработке и хранении;

* повышение автоматизации и механизации операций хранения товаров на складе;

* снижение общего уровня расходов за счет использования прогрессивных методов работы [7,18].

Основу процесса хранения товаров на складе составляет технологический процесс, т. е. система операций по подготовке склада к приемке продукции, разгрузке транспортных средств, приемке продукции, размещению ее на хранение, организации хранения, комплектации заказов, подготовке к отпуску и отгрузке со склада [13].

2.2 Управление совокупности движения и хранения товаров на складе

Основу вспомогательных торгово-технологических процессов в магазине составляют приемка, хранение и подготовка товаров к продаже. Связанные с ними операции существенно влияют как на уровень торгового обслуживания покупателей, так и на экономические показатели работы магазина (фирмы, предприятия). Частоту и количество этих операций определяют объем товароснабжения, период оборачиваемости товарных запасов и физико-химические особенности реализуемой продукции.

Приемка товаров - начальная операция, связанная с движением товара в магазине и возникновением материальной ответственности. На ее первом этапе проверяют полноту и правильность составления всех необходимых сопроводительных документов: товарно-транспортной накладной, счета-фактуры, приходно-расходной накладной, свидетельства о качестве товара, сертификата соответствия государственной системе сертификации или его копии, заверенной поставщиком.

В соответствии с действующими нормативными требованиями, все товары, которые поступают в магазин по импорту и подлежат обязательной сертификации, разрешается принимать, если у поставщика есть сертификат соответствия или свидетельство о признании иностранного сертификата в государственной системе сертификации.

На втором этапе приемки проверяется количество поступившей в магазин партии товаров (взвешивание, проверка наполненности тарных единиц, подсчет штучных товаров). Товары в таре, доставляемые в контейнерах, принимаются по количеству мест или массе брутто в момент вскрытия контейнера. Операции количественной проверки товаров обычно совмещаются с разгрузкой транспортных средств.

На третьем этапе приемки проверяют качество поступивших товаров. На предварительной стадии выполняется внешний осмотр, устанавливаются наличие явных дефектов, соответствие маркировки требованиям нормативной документации и данным, указанным в сопроводительных документах. На второй стадии проводится более углубленное определение качества, чтобы обнаружить скрытые дефекты, несоответствие поступившей продукции указанным срокам годности. Делают также выборочную проверку качества большинства продовольственных товаров [19].

Если обнаруживается, что количество или качество товаров не соответствуют показателям сопроводительных документов или требованиям соответствующей нормативно-технической документации, составляется акт об установлении расхождения в количестве или несоответствия по качеству за подписью лиц, участвовавших в приемке. Акт передается поставщику; один экземпляр этого документа остается в магазине.

Хранение товаров в магазине подразумевает следующие технологические операции: отправка в помещения кладовых (охлаждаемых камер) и укладка их на хранение; текущее наблюдение за состоянием хранящихся товаров; обеспечение бесперебойной и качественной работы холодильных установок; поддержание необходимых санитарно-гигиенических условий в помещениях, предназначенных для хранения (температурный режим и влажность воздуха, соответствующие специфике отдельных видов продукции). Скоропортящиеся продукты должны храниться в охлажденных камерах и шкафах с температурой воздуха от - 2 до - 5&127 0С при влажности 80-85%. Для продовольственных товаров с длительными сроками хранения следует поддерживать температуру 16-18&127 0С и влажность воздуха 70-75% [8, 20].

Очень важно обеспечить надлежащее "товарное соседство". Так, раздельно друг от друга должны находиться товары, легко воспринимающие запахи (кондитерские изделия, сливочное масло и др.), - и товары с острым запахом (копчености, сельдь, сыры и т.п.); товары, легко впитывающие влагу (сахар, мука и т.п.), - и товары с высоким содержанием влаги. Для этого в магазинах, реализующих продовольственные товары, необходимо провести их группировку по режиму и условиям хранения, распределить складские помещения с учетом среднего срока хранения. Подготовка товаров к продаже включает проверку целостности упаковки, распаковку товаров из внешней тары, установление наличия маркировочных данных и определение качества после хранения.

Быстрая разгрузка транспорта и приемка поступившего товара - одна из первых задач, стоящих перед работниками склада. Скорость выполнения разгрузочных операций зависит от наличия и применения необходимого оборудования (авто - и электропогрузчиков, грузовых тележек и т.п.) и четкой организации работ.

Существенными характеристиками грузовой единицы являются соответствие ее размеров транспортному средству и способность к сохранению целостности и первоначальной геометрической формы в процессе осуществления транспортировки и последующих операций. Согласованные размеры грузовых единиц и оборудования для их обработки позволяют эффективно использовать материально-техническую базу различных участников логистического процесса на всех этапах движения материального потока. Важно, чтобы грузовая единица сохраняла целостность в процессе выполнения логистических операций.

Внутрискладской технологический процесс составляет совокупность технологических операций по разгрузке, перемещению, распаковке, приемке, размещению, укладке, хранению и отпуску товаров. Количество и характер складских операций зависит от ассортимента, физико-химических свойств, условий приемки и отпуска товаров, степени механизации и автоматизации операций и других факторов [11,17].

2.3 Управление хранением товаров

Создание запасов товаров народного потребления является не целесообразным, но вынужденным пребыванием готовой продукции в сфере обращения. Это явление обусловлено необходимостью непрерывности процесса производства, постоянного обеспечения населения всеми требуемыми для жизни предметами потребления и образования резервов. Объем и ассортиментная структура товарных запасов определяются, с одной стороны, объемом и структурой производства товаров, а с другой - объемом и структурой покупательского спроса. Правильное планирование и нормирование товарных запасов обеспечивают бесперебойное снабжение потребителей, предотвращают образование излишних, сверхнормативных запасов, а также способствуют ускорению их оборачиваемости. Товарные запасы могут находиться на прифабричных складах промышленных предприятий или в районах заготовок сельскохозяйственных продуктов; на базах и складах оптовой торговли; в розничных торговых организациях и предприятиях; в пути.

В зависимости от сохраняемости все продовольственные товары делят на две группы:

- скоропортящиеся - отличаются высоким содержанием воды, их длительное хранение возможно только с применением каких-либо способов консервирования. В соответствии с санитарными правилами к особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода; к скоропортящимся товарам относят мясо, рыбу, молоко, яичные товары, многие виды плодоовощей (ягоды, салатно-шпинатные овощи, косточковые плоды и др.);

- товары, пригодные для длительного хранения, - те, которые содержат небольшое количество воды или были подвергнуты консервированию: мука, крупы, макароны, сахар, сушеные овощи и фрукты, вина ликероводочные изделия, баночные консервы, поздние сорта некоторых плодоовощей и др [5,11].

Во время хранения пищевые продукты претерпевают различные изменения. В зависимости от характера этих изменений процессы, происходящие при хранении, подразделяют на физические, химические, биохимические, биологические и смешанные, или комбинированные.

К физическим относятся процессы, вызывающие изменения физических свойств продукта - температуры, плотности, цвета, формы, консистенции, теплопроводности, радиоактивности и др.

Химические - это процессы, которые вызывают превращения отдельных химических веществ, входящих в состав пищевых продуктов, или процессы, которые протекают между отдельными химически активными веществами, находящимися в продукте либо в окружающей его атмосфере. Эти процессы протекают без участия ферментов продукта и микроорганизмов.

Некоторые продукты (сушеные плоды, овощи) могут подвергаться неферментативному потемнению (покоричневению) - меланоидинообразованию, возникающему в результате реакции между аминокислотами и восстанавливающими сахарами. Этот процесс приводит к изменению не только цвета, но вкуса и запаха продукта, что отрицательно сказывается на его пищевой ценности [21].

К биохимическим следует отнести процессы, вызывающие превращения химических составных частей продуктов под влиянием находящихся в них биологических катализаторов - ферментов или внесенных извне ферментных препаратов. Биохимическими процессами являются дыхание, автолиз, гликолиз и др. В ходе этих процессов сложные органические вещества подвергаются распаду, при этом выделяется заключенная в них энергия.

Дыхание сопровождается потерей массы продукта, выделением влаги и теплоты, изменением состава окружающей атмосферы. Дыхание происходит в плодах, овощах, зерне, крупе, муке. При интенсивном дыхании продукты теряют много Сахаров, кислот и других питательных веществ. При этом возникают увлажнение и самосогревание продукта (зерно, овощи и др.).

Автолиз - ферментативный процесс саморастворения, протекающий в тканях мяса и рыбы. В результате его гликоген превращается в молочную кислоту. Под действием автолиза улучшаются вкус, запах, нежность и сочность мяса. Однако при глубоком автолизе происходит распад белков с появлением неприятного кислого вкуса.

Под действием ферментов гидролаз в пищевых продуктах протекают гидролитические процессы. В большинстве случаев они приводят к ухудшению вкуса и запаха продуктов и являются причиной их значительных потерь. К биологическим относятся процессы, вызываемые биологическими объектами - грызунами и вредителями пищевых продуктов. Эти изменения также оказывают большое влияние на качество и сроки их хранения [9,22].

Таких процессом может быть много, часть из них перечислена выше, часть - в первой главе курсовой работы (гниение, брожение, плесневение и т.п.).

Во время перевозки и хранения продуктов все перечисленные процессы протекают не изолированно друг от друга - они взаимосвязаны и взаимообусловлены, поэтому одни изменения часто влекут за собой и другие. В этом смысле можно говорить о комбинированных процессах, протекающих при переработке сырья, перевозке и хранении пищевых продуктов.

Анализ процессов, происходящих в пищевых продуктах, приводит к выводу, что одни из них обусловлены внутренними особенностями самих пищевых продуктов, а другие - влиянием внешней среды. По наиболее характерным для хранения признакам все пищевые продукты можно разделить на три основные группы: 1) свежие пищевые продукты животного и растительного происхождения, в которых происходят биохимические, физические и химические процессы; 2) продукты, полученные из животного или растительного сырья; 3) консервированные продукты, в которых благодаря специальной обработке и герметичной упаковке биохимические процессы практически приостановлены, а физические и химические - совершенно подавлены.

Принципиальные различия между тремя группами состоят в том, что продукты первой группы могут быть хорошо сохранены лишь при постоянном их взаимодействии с внешней средой (т.е. при поддержании в их тканях постоянного обмена веществ), а продукты третьей группы - при полной изоляции от внешней среды. Соответственно сроки хранения продуктов первой группы зависят от их физико-химических особенностей и условий внешней среды, а третьей группы - от способа обработки и степени герметизации. Промежуточное положение занимают продукты второй группы. Основные процессы, происходящие в пищевых продуктах этой группы при хранении, обусловлены прежде всего их физической структурой и химическим составом. Полностью избежать этих процессов нельзя, но можно в значительной мере замедлить, что предупредит существенные изменения качества продукта даже при длительном хранении. На протяжении всего периода хранения необходимо поддерживать на определенном уровне свойственные пищевым продуктам физические, химические и биохимические процессы [23,24].

2.4 Документальное оформление хранения товаров

Все хозяйственные операции, осуществляемые организацией согласно ст. 9 Федерального закона от 21 ноября 1996 г. № 129-ФЗ "О бухгалтерском учете" должны оформляться первичными учетными документами, на основании которых и ведется бухгалтерский учет. Хозяйственные операции, не оформленные первичными учетными документами, не принимаются к учету и не подлежат отражению в регистрах бухгалтерского учета.

Первичные учетные документы принимаются к учету, если они составлены по форме, содержащейся в альбомах унифицированных форм первичной учетной документации. Разработанные и утвержденные унифицированные формы первичной учетной документации в соответствии с постановлением Правительства РФ от 8 июля 1997 г. № 835 "О первичных учетных документах" должны применяться всеми организациями независимо от их организационно-правовой формы.

В соответствии с Порядком применения унифицированных форм первичной учетной документации, утвержденным постановлением Госкомстата России от 24 марта 1999 г. № 20[18], в унифицированные формы первичной учетной документации (кроме форм по учету кассовых операций) организация при необходимости может вносить дополнительные реквизиты. Однако все реквизиты утвержденных унифицированных форм первичной учетной документации остаются без изменения, включая код, номер формы, наименование документа. Удаление отдельных реквизитов из унифицированных форм не допускается. Перечень унифицированных форм первичных учетных документов, применяемых для отражения операций по передаче имущества хранителю и по возврату этого имущества поклажедателю.

Акт о приеме-передаче товарно-материальных ценностей на хранение (форма № МХ-1) применяется для учета приема-передачи товарно-материальных ценностей, переданных поклажедателями на хранение организации-хранителю. Поклажедателями могут выступать организации и индивидуальные предприниматели. Данный документ применяется как при бытовом хранении, так и при хранении, осуществляемом с участием профессиональных хранителей. Профессиональным хранителем может быть коммерческая или некоммерческая организация, осуществляющая хранение в качестве одной из целей своей профессиональной деятельности (п. 2. ст. 886 ГК РФ). Форма № МХ-1 заполняется представителями организаций хранения и поклажедателя на основании и в соответствии с договором хранения (на определенный срок и до востребования).