Товароведческая характеристика мясных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

Введение

1. Теоретические основы формирования потребительских свойств, ассортимента и оценки качества мясных полуфабрикатов

1.1 Характеристика потребительских свойств, классификации и ассортимента мясных полуфабрикатов

1.2 Факторы, формирующие качество мясных полуфабрикатов

1.3 Экспертиза мясных полуфабрикатов

1.4 Законодательно-нормативная база формирования качества и безопасности мясных полуфабрикатов

Выводы

2. Исследование ассортимента и качества мясных полуфабрикатов разных фирм-изготовителей

2.1 Характеристика рынка мясных полуфабрикатов

2.2 Исследование ассортимента пельменей в розничной торговой сети

2.3 Оценка качества пельменей разных фирм-изготовителей

Выводы

Заключение

Библиографический список

Приложения

ассортимент потребительский качество мясной

Введение

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения мясных продуктов. Если жители европейских стран, не испытывают недостатка в продуктах этой группы, и по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю. Хотелось бы также отметить, что всегда мясная промышленность теснейшим образом была связана с положением в сельском хозяйстве.

Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.

Производство мяса и мясопродуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки.

К полуфабрикатам относятся изделия из натурального или рубленого мяса без тепловой обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки. Их применение снижает затраты труда и времени населения на приготовление домашнего питания.

В развитых странах мира большая часть вырабатываемого мяса реализуется в виде полуфабрикатов, в нашей стране они традиционно составляют только 10-14 %. С 1990 г. в России производство полуфабрикатов (как и всех мясопродуктов) непрерывно снижалось и в 1999 г. составило 20% уровня 1990 г. С 2000 г. производство мяса и мясопродуктов стало расти и к 2002 г. увеличилось на 80% по сравнению с уровнем 1999 г. Следовательно, производство мясных полуфабрикатов увеличивается более быстрыми темпами, чем, например, колбасных изделий, рост которых составил за этот период 50%. Мясные полуфабрикаты, выпускаемые в широком ассортименте (изделия из рубленого мяса с белковыми препаратами, порционные полуфабрикаты из высококачественного мяса и др.), пользуются спросом у населения с разными доходами.

Актуальность темы исследования. Мясные полуфабрикаты пользуются заслуженным признанием потребителя и с каждым годом занимают все более прочное место в пищевом рационе населения. Для предприятий общественного питания эти полуготовые продукты представляют особую ценность, так как без них нельзя было бы даже в самом ограниченном количестве удовлетворить спрос посетителей на такие широко популярные и излюбленные блюда, как бифштекс, бефстроганов и др. Таким образом, изучение потребительских свойств, ассортимента и качества мясных полуфабрикатов разных фирм-изготовителей является весьма актуальным.

Цель работы: исследование ассортимента и потребительских свойств мясных полуфабрикатов разных фирм-изготовителей, реализуемых в розничной торговой сети.

Задачи работы:

- изучить теоретические и методические вопросы формирования потребительских свойств и ассортимента мясных полуфабрикатов;

- проанализировать ассортимент мясных полуфабрикатов, реализуемых в розничной торговой сети;

- исследовать потребительские свойства и качество мясных полуфабрикатов различных фирм-производителей;

- разработать рекомендации по совершенствованию ассортимента и потребительских свойств мясных полуфабрикатов, реализуемых в розничной торговой сети.

1. Теоретические основы формирования потребительских свойств, ассортимента и оценки качества мясных полуфабрикатов

1.1 Характеристика потребительских свойств, классификации и ассортимента мясных полуфабрикатов

Полуфабрикаты подразделяются на:

- группы (примеры определения группы приведены в приложении А ГОСТ Р 52675 - 2006) - мясные, мясосодержащие; [2]

- виды - кусковые, рубленые, в тесте;

- подвиды:

- бескостные, мясокостные (кусковые полуфабрикаты);

- крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (кусковые полуфабрикаты);

- фаршированные, нефаршированные;

- формованные, неформованные:

- панированные, непанированные;

- весовые, фасованные.

- категории (примеры определения категории приведены в приложении А ГОСТ Р 52675 - 2006):

A, Б, В, Г, Д - мясные полуфабрикаты;

B, Г, Д - мясосодержащие полуфабрикаты; [2]

- по термическому состоянию: охлажденные, подмороженные, замороженные.

Мясные полуфабрикаты делятся на следующие группы:

- натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные);

- рубленые;

- полуфабрикаты в тесте, основными из которых являются пельмени;

- мясной фарш.[12, С.258]

На мясные и мясосодержащие полуфабрикаты действует ГОСТ Р 52675 - 2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия». Натуральные полуфабрикаты из говядины, свинины и баранины вырабатываются по ОСТ 49208-84 и ТУ, полуфабрикаты рубленые, в тесте и из мяса птицы, а также мясной фарш - по ТУ. На полуфабрикаты для детского питания (рубленые, пельмени, фарши) действует ГОСТ Р 51187-98.[3]

Натуральные полуфабрикаты представляют собой в основном куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относят также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока. Полуфабрикаты вырабатывают охлажденными (по ОСТ 49208 - 84), а также охлажденными и замороженными (по ТУ). Для выработки полуфабрикатов применяют говядину, баранину, свинину в охлажденном и замороженном состоянии. Не используется мясо быков, хряков, баранов, а также мясо, замороженное более одного раза, и тощее. Для выработки супового набора допускается использовать тощую баранину, для свиного рагу - мясо поросят-молочников и подсвинков, не соответствующее требованиям ГОСТ 7724- 77.

Натуральные полуфабрикаты, вырабатываемые по ОСТ. Крупнокусковые полуфабрикаты. Мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определенной части туши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок; тонкую поверхностную пленку оставляют, края ровно обрезают, при необходимости удаляют излишний жир, оттиски клейм также удаляют. В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делятся на четыре группы.

Первая группа: из говядины - вырезка, длиннейшая мышца (спинная и поясничная части), тазобедренная часть (4 куска); из свинины - вырезка, корейка; из баранины - тазобедренная часть.

Вторая группа: из говядины - лопаточная (2 куска), подлопаточная, грудная части, а также покромка от говядины I категории упитанности; из свинины - шейная (шейно-подлопаточная), тазобедренная, лопаточная части; из баранины - лопаточная часть, корейка.

Третья группа: из говядины - котлетное мясо и покромка от говядины II категории; из свинины - грудинка; из баранины - грудинка, котлетное мясо.

Четвертая группа: из свинины - котлетное мясо.

На рис. 1 - 3 представлены схемы разделки говядины, свинины и баранины на крупнокусковые полуфабрикаты.

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины. Вырезка - пояснично-подвздошная мышца, зачищенная от малого поясничного мускула, соединительной и жировой ткани, частично покрытая блестящим сухожилием, имеет овально-продолговатую форму.[12]

Длиннейшая мышца:

спинная часть (толстый край) - мышца, отделенная от ребер и остистых отростков грудных позвонков, начиная с четвертого до последнего грудного позвонка, покрытая с внешней стороны блестящим сухожилием, без выйной связки, мышц и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику;

поясничная часть (тонкий край) - мышца, отделенная от поперечных и остистых отростков поясничных позвонков, с внешней стороны покрытая блестящим сухожилием, без мышц и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику.

Рис. 1 Схема разделки говядины на крупнокусковые полуфабрикаты: 1 - спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край); 2 - поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край); 3 - тазобедренная часть (а - верхний кусок; б - внутренний кусок; в - боковой; г - наружный); 4 - лопаточная часть (а - заплечная часть; б - плечевая часть); 5 - грудная часть; 6 - подлопаточная часть; 7 - покромка; 8 - вырезка

Тазобедренная часть - мышцы, отделенные от тазовой, крестцовой и бедренной костей одним куском, без мышц, прилегающих к берцовой кости, и разделенные на четыре крупных куска: верхний, внутренний, боковой и наружный.

Лопаточная часть - мышцы, снятые с лопаточной и плечевой костей одним куском, без мышечной и соединительной ткани, прилегающей к лучевой и локтевой костям, разделенные на две части (заплечная часть и плечевая часть).

Подлопаточная часть - мышцы, расположенные под лопаткой, снятые одним куском с остистых отростков первых трех грудных позвонков и трех ребер, без сухожилий и грубых пленок, покрытые тонкой поверхностной пленкой; межмышечная соединительная ткань не удалена.[12]

Грудная часть - мышцы, отделенные от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ребер (с первого по пятый).

Покромка - мышцы, снятые с реберной части полутуши с четвертого по тринадцатое ребро, оставшиеся после отделения длиннейшей мышцы спины, подлопаточной части и грудинки.

Котлетное мясо - куски мясной мякоти от шейной части различной величины и массы, а также пашина, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей и обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей, покромка от говядины II категории.

Рис. 2 Схема разделки свинины на крупнокусковые полуфабрикаты: I - грудинка; 2 - шейно-подлопаточная часть; 3 - лопаточная часть; 4 - корейка; 5 - вырезка; 6 - тазобедренная часть

Рис. 3 Схема разделки баранины (козлятины): 1 - тазобедренная часть; 2 - грудинка; 3 - лопаточная часть; 4 - корейка

Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины и баранины. Вырезка из свинины - то же, что из говядины.

Корейка - спинная и поясничная части, начиная с пятого ребра и до первого крестцового позвонка, без грудных и поясничных позвонков, с ребрами длиной не более 80 мм. С внутренней стороны корейки из баранины сухожилия должны быть удалены. Слой подкожного жира не более 10 мм.

Шейная часть (из свинины) - мышцы шейной и подлопаточной частей, прилегающие к шейным, первым четырем грудным позвонкам и верхней половине ребер. Грубые сухожилия удалены, края ровно обрезаны.[7,12]

Тазобедренная и лопаточная части - то же, что из говядины, но без разделения на четыре куска (тазобедренная) и две части (лопаточная). Толщина подкожного жира не более 10 мм.

Грудинка - мышцы с ребрами, оставшиеся после отделения корейки, без грудной кости. Кроме того, грудинка баранины - без грубой части пашины, а свинины - без межсосковой и паховой частей.

Котлетное мясо (из свинины) - мясная мякоть различной величины и массы: с нижней половины ребер (с первого по четвертое), межсосковой и паховой частей; с берцовой, лучевой и локтевой костей; обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов. Допускается содержание жировой ткани не более 30%, соединительной - не более 5%.

Котлетное мясо (из баранины) - мясная мякоть различной величины и массы: из шейной части и пашины, с берцовой, лучевой и локтевой костей; обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов. Допускается содержание жировой ткани не более 10%, соединительной - не более 10%.

Порционные полуфабрикаты. Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон. Их изготавливают из определенных кусков мясной мякоти крупнокусковых полуфабрикатов. Из оставшегося после нарезки порционных полуфабрикатов сырья нарезают мелкокусковые мякотные полуфабрикаты. Межмышечную жировую и соединительную ткань в порционных полуфабрикатах не удаляют. Порционные полуфабрикаты производят вручную или на специальных аппаратах поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно. Каждую порцию взвешивают.

Порционные полуфабрикаты из говядины. Вырезка - один или два куска мясной мякоти овально-продолговатой формы из крупнокускового полуфабриката вырезки. Допускается в порции не более двух довесков.

Бифштекс натуральный - кусок мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 20-30 мм, нарезанный из вырезки.

Лангет - два приблизительно равных по массе куска мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 10-12 мм, нарезанные из вырезки.

Антрекот - кусок мясной мякоти овально-продолговатой или неправильной округлой формы, толщиной 15-20 мм, нарезанный из длиннейшей мышцы спины.

Ромштекс - кусок мясной мякоти овально-продолговатой или неправильной округлой или четырехугольной формы, толщиной 8-10 мм, нарезанный из длиннейшей мышцы спины, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части; края ровно обрезаны.

Зразы натуральные - один или два приблизительно равных по массе куска мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 10-15 мм, нарезанные из внутренних или верхних кусков тазобедренной части.

Говядина духовая - один или два приблизительно равных по массе куска мясной мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы, толщиной 20-25 мм, нарезанные из боковых и наружных кусков тазобедренной части.

Порционные полуфабрикаты из свинины и баранины. Котлета натуральная - кусок мясной мякоти овально-плоской формы с реберной косточкой длиной не более 80 мм, зачищенной и подрезанной от мякоти на 20-30 мм.

Котлеты нарезают из спинной части корейки.

Эскалоп - два приблизительно равных по массе куска мясной мякоти овально-плоской формы, толщиной 10-15 мм, нарезанные из длиннейшей мышцы спины.

Свинина (баранина) духовая - один или два приблизительно равных по массе куска мясной мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы, толщиной 20-25 мм, нарезанные из мясной мякоти шейной и лопаточной (из свинины), лопаточной (из баранины) частей с поверхностной пленкой и жировой тканью.

Вырезка из свинины - то же, что вырезка из говядины.

Шницель из свинины - кусок мясной мякоти овально-плоской формы, толщиной 20-25 мм, нарезанный из мякоти тазобедренной части.

Порционные панированные полуфабрикаты. Для изготовления панированных полуфабрикатов используют порционные мясные полуфабрикаты: ромштекс из говядины, шницель, котлеты из свинины и баранины. После взвешивания полуфабрикаты слегка отбивают с обеих сторон для разрыхления тканей, смачивают в льезоне и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока. Сырьем для изготовления льезона является меланж (40 г), соль (1 г) и вода (10 мл). Эту смесь взбивают.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Кусочки мясной мякоти определенной массы и размера или мясокостные кусочки с заданным содержанием мякотной ткани. Допускаются отклонения по форме и массе не более 10 % массы порции.

Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины.

Бефстроганов - кусочки мясной мякоти длиной 30-40 мм, массой 5-7 г, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, длиннейшей мышцы спины и обрезков вырезки.

Азу - кусочки мясной мякоти длиной 30-40 мм, массой 10-15 г, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон из боковых и наружных кусков тазобедренной части.

Поджарка - кусочки мясной мякоти массой 10-15 г, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон из верхних и внутренних кусков тазобедренной части и длиннейшей мышцы спины.

Гуляш - кусочки мясной мякоти массой 20-30 г, нарезанные из лопаточной и подлопаточной частей, покромки от говядины I категории, с поверхностной пленкой и межмышечной соединительной тканью, с содержанием жировой ткани не более 10% массы порции полуфабриката.[14]

Суповой набор - мясокостные кусочки из шейной (без атланта), спинно-реберной, поясничной, крестцовой, грудной (включая ложные ребра) частей массой 100-200 г каждый с наличием мясной мякоти не менее 50% массы порции полуфабриката.

Говядина для тушения - мясокостные кусочки из необваленной реберной части говядины I категории массой не более 200 г с наличием мясной мякоти не менее 75% массы порции полуфабриката.

Грудинка на харчо - кусочки мяса из необваленной грудной части с хрящами (без грудной кости) массой до 200 г с содержанием мясной мякоти не менее 85 % массы порции полуфабриката. Изготавливают из говядины I категории.

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины. Поджарка - кусочки мясной мякоти массой 10 - 15 г, нарезанные из тазобедренной части и обрезков корейки, с содержанием жировой ткани не более 20% массы порции полуфабриката.

Гуляш - то же, что и гуляш из говядины, масса жировой ткани не более 20% порции.

Мясо для шашлыка - кусочки мясной мякоти массой 30 - 40 г, нарезанные из тазобедренной части и обрезков мясной мякоти корейки, с содержанием жировой ткани не более 20 % массы порции.

Рагу - мясокостные кусочки массой 40 - 100 г с содержанием мясной мякоти не менее 50% массы порции полуфабриката.

Рагу по-домашнему - мясокостные кусочки массой 30 - 40 г каждый из грудинки с содержанием костей не более 10% и жировой ткани не более 15% массы порции полуфабриката.

Мелкокусковые полуфабрикаты из баранины. Рагу - мясокостные кусочки из грудинки, шейной и подлопаточной частей (от первого до четвертого ребра) и кусочки котлетного мяса массой 40 - 100 г. Содержание мясной мякоти не менее 80%, в том числе жировой ткани не более 15% массы порции полуфабриката.

Мясо для плова - кусочки мясной мякоти массой 10 - 15 г, нарезанные из лопаточной части, с содержанием жировой ткани не более 15% массы порции полуфабриката.

Мясо для шашлыка - то же, что для шашлыка из свинины, с содержанием жировой ткани не более 15% массы порции полуфабриката.

Суповой набор - то же, что суповой набор из говядины.[12]

Крупнокусковые полуфабрикаты реализуются весовыми в основном для предприятий общественного питания, порционные - фасованными для розничной торговли массой 125 г (вырезка массой 250 и 500 г); мелкокусковые - массой 250, 500 г, а также 1 кг (мясокостные).

Полуфабрикаты в тесте из мяса убойных животных. Относятся к традиционным продуктам питания многих народов; широко распространены и любимы в России. Полуфабрикаты в тесте выпускают, как правило, в замороженном состоянии.

Ассортимент полуфабрикатов в тесте представлен большим количеством изделий. Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности (ВНИИМП) разработал ТУ 9214-554-00419779 - 00, основные положения которых можно применять для характеристики ассортимента других видов полуфабрикатов в тесте.

К полуфабрикатам в тесте, вырабатываемым из мяса убойных животных, относятся пельмени - русские, сибирские, иркутские, закусочные, столовые, столичные, останкинские, крестьянские, мясорастительные, таежные, даниловские; палочки мясные - столичные и сельские; манты - южные и каспийские; хинкали - сочинские и сухумские.

Пельмени. Замороженные полуфабрикаты из теста, начиненные мясным фаршем. В состав фарша входят говядина и свинина жилованные, лук репчатый, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего (первого) сорта с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты (меланж замороженный или яичный порошок). Часть яйцепродуктов может быть заменена на казеинат натрия, сыворотку или плазму крови.

Допускается 20% любого мясного сырья заменять мясом птицы механической обвалки или соевыми белковыми препаратами. Вместо черного или белого перца могут применяться импортные смеси пряностей и пищевые добавки.

Фарш русских, сибирских, иркутских, столичных и останкинских пельменей различается соотношением говядины и свинины (жирной и полужирной). В рецептуру пельменей закусочных входят субпродукты II категории и белковый стабилизатор; крестьянских - белокочанная капуста; мясокартофельных - вареный картофель. В иркутские пельмени добавляется чеснок, в их сырье увеличено содержание лука. В фарш пельменей столовых входят говядина и жир-сырец свиной, таежных - примерно равные части говядины I сорта, свинины полужирной и баранины односортной, много лука, даниловских - говядина II сорта, эмульсия из свиной шкурки, жир-сырец, соевая мука и белковый препарат животного происхождения.

В настоящее время в крупном розничном торговом предприятии ассортимент может быть представлен до 40 наименований пельменей. Продукция для покупателя с высоким уровнем доходов характеризуется оригинальной рецептурой, высоким качеством мясного фарша, приготовленного из нескольких видов мяса: говядины, телятины, баранины (алтайские), оленины (охотничьи). Часто используется ручная лепка. Продукция «Дарья», «Сам Самыч», «Смак» и др. изготавливается из фарша удовлетворительного качества на автоматах, придающих пельменям форму, имитирующую ручную лепку. В фарш более дешевых пельменей добавляют значительное количество белковых препаратов растительного и животного происхождения, мясо птицы механической обвалки («Богатырские», «Моя семья», «Тураковские» и др.).

Рубленые полуфабрикаты из мяса убойных животных. Их изготавливают из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре. Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная второго сорта, свинина жилованная жирная.

Рубленые полуфабрикаты из мяса птицы. Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов из мяса птицы. Изделия представлены высококачественной продукцией из мяса куриного или индюшиного ручной обвалки. К ней относятся котлеты по-киевски и котлеты по-киевски из рубленого мяса. Для котлет по-киевски из тушки вырезают большое и малое филе, очищают их от пленок, сухожилий, слегка отбивают. На середину большого филе кладут фарш и кусочки сливочного масла, накрывают малым филе, края большого филе завертывают, чтобы весь фарш был покрыт мышечной тканью. Котлете придают грушевидную форму, два раза смачивают в яйце и обкатывают в панировочных сухарях.

Полуфабрикаты для детского питания. Для детского питания вырабатывают мясные рубленые полуфабрикаты, пельмени, фарши (ГОСТ Р 51187 - 98). В зависимости от возраста детей полуфабрикаты подразделяют на следующие виды: для раннего (1,5 - 3 лет), дошкольного (до 6 лет) и школьного (старше 6 лет) возраста. Для детей раннего возраста выпускают котлеты, биточки, фрикадельки, фарши; дошкольного и школьного - ромштексы, шницели, рулеты, бифштексы, зразы, а также пельмени (для школьного возраста).

Фарш из мяса убойных животных и птицы. Мясной фарш получают измельчением мяса на волчке с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм.

Традиционный ассортимент фарша из мяса убойных животных. Фарш говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный вырабатывают в охлажденном и замороженном состоянии. Температура охлажденного фарша 0-6 °С, замороженного - не выше -10 °С. Фарш получают из охлажденного, замороженного, остывшего и парного мяса. Не допускается применение мяса, замороженного более одного раза, а также мяса хряков, быков, тощего, свинины с признаками пожелтения.

Новый ассортимент фарша из мяса убойных животных и птицы. В рецептуры фаршей говяжьих для начинок, биточков, бифштексов, люля-кебаб, шницелей, купат, котлет; фаршей свиных - любительского, для голубцов, биточков, люля-кебаб, купат, котлет кроме мяса (пашина, мясо зареза, срезки с полуфабрикатов и костей) входят соль, вода, пряности, лук, хлеб, которые облегчают приготовление кулинарной продукции в домашних условиях. Из названных фаршей только фарш для начинки не имеет добавок; вода не добавляется в фарш для люля-кебаб; хлеб и панировочные сухари предусмотрены только в трех рецептурах.

Птицеперерабатывающая промышленность выпускает:

- мясо птицы механической обвалки - тонкоизмельченная мясная масса, полученная при обвалке тушек или частей тушек на прессах шнекового типа. Оно используется для промышленной переработки;

- фарш из куриного и индюшиного мяса - измельченные и перемешанные мышечная, жировая ткань и кожа, полученные при ручной обвалке грудной, бедренной и спинно-лопаточной частей тушек;

- фарш из мяса птицы ручной обвалки с добавлением птичьего жира-сырца, соли, перца, белковых препаратов, яиц;

- фарш из мяса птицы механической обвалки с добавлением определенных ингредиентов.

1.2 Факторы, формирующие и сохраняющие качество мясных полуфабрикатов

Пищевая ценность мяса. Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих веществ организмом человека.

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, а наименьшей - соединительная. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми качествами мясо, содержащее в одинаковом соотношении белки и жиры.

Мышечная ткань содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятным для организма человека соотношением незаменимых аминокислот.

Части мяса, содержащие значительное количество соединительной ткани, имеют меньшую пищевую ценность. Белки соединительной ткани имеют в своем составе коллаген и эластин, содержащие избыточное количество отдельных заменимых аминокислот.

Пищевая ценность мяса зависит от его усвояемости. Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины, особенно полно и легко усваиваются белки печени и почек. Усвояемость говядины организмом человека в среднем составляет 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96%. Усвояемость животных жиров колеблется в пределах от 92,4 до 97,5%. Полнее усваивается свиной и говяжий жир, несколько хуже - бараний жир.

Мясо является одним из основных источников, обеспечивающих поступление в организм человека минеральных веществ и витаминов группы В. [7, 12, 14].

Первичная переработка скота заключается в убое животных и разделке туш. Первичная переработка осуществляется на мясных комбинатах, хладобойнях, бойнях и скотоубойных пунктах.

Предубойное содержание скота осуществляют на скотобазах и предубойных цехах с целью создания запаса для ритмичной работы предприятия, подготовки животных к убою и их отдыха. Туши и органы животных передают на дальнейшую переработку только после окончания полной ветеринарно-санитарной оценки.

Механическая кулинарная обработка мяса. Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетным и пельменным автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и другое.

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

Разделка полутуши мяса состоит из последовательных операций деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. (рис. 4). Основным назначение разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению. [14]

Рис. 4 Технологическая схема производства натуральных полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины

Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение мясных полуфабрикатов. Для мясного фарша, натуральных и рубленых полуфабрикатов широко используют лотки-вкладыши (подложки) с последующим оборачиванием продукта полимерной пленкой, а также картонные коробки.

Мясной фарш и бифштекс рубленый упаковывают на автоматах в пергамент, кашированную алюминиевую фольгу, порции мелкокусковых натуральных и порционных полуфабрикатов нестандартной массы - в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента, полиэтиленовой пленки и в пакеты из полимерных пленочных материалов. Пакеты из полимерных материалов используют также для упаковывания пельменей, замороженных рубленых полуфабрикатов. Пельмени упаковывают также в картонные пачки.

Порционные натуральные и панированные охлажденные полуфабрикаты для общественного питания и розничной торговли укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без оборачивания в один ряд, полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично под другим. В каждом ящике должно быть не более трех вкладышей. Ящики должны обеспечивать доступ воздуха при закрытой крышке или вкладыше.

Крупнокусковые (бескостные), порционные и мелко кусковые полуфабрикаты упаковывают под вакуумом в готовые пакеты из полимерных материалов или тару из многослойных термоформуемых пленочных материалов.

Рубленые полуфабрикаты без потребительской тары могут быть упакованы в один ряд в ящики, выстланные пергаментом, подпергаментом или полимерной пленкой. Ящики должны быть покрыты этими же материалами или иметь крышку.

Маркировка потребительской тары кроме сведений, обязательных для всех мясных продуктов, должна содержать следующую информацию: термическое состояние полуфабриката (охлажденное, замороженное), даты изготовления и упаковывания, для охлажденных особо скоропортящихся изделий - время окончания технологического процесса; способ приготовления.

Транспортной тарой для полуфабрикатов являются многооборотные ящики (полимерные, алюминиевые, деревянные, картонные), тара-оборудование, рассчитанные на массу нетто продукции не более 250 кг. Для замороженных, а также упакованных под вакуумом полуфабрикатов используют ящики из гофрированного картона.

Замороженное в блоках мясо птицы механической обвалки упаковывают также в бумажные мешки. Пельмени в пачках формируют в групповую упаковку с помощью оберточной бумаги.

Транспортная маркировка для замороженных полуфабрикатов при иногородней поставке кроме сведений, обязательных для всех пищевых продуктов, должна иметь манипуляционные знаки: «Соблюдение интервала температур» или «Скоропортящийся груз».

Мясные полуфабрикаты транспортируют холодильным и изотермическим автомобильным и холодильным железнодорожным транспортом. Особо скоропортящиеся полуфабрикаты (со сроком хранения до 72 ч) в летний период перевозят изотермическим автотранспортом при наличии льда в кузове в течение 3 ч, без льда -1ч.

Таблица 1

Сроки годности мясных охлажденных полуфабрикатов при температуре (4 ± 2)°С

Наименование полуфабрикатов	Срок годности, ч.
Натуральные крупнокусковые, порционные (вырезка, бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп, шницель и др.) без панировки	48
Натуральные порционные панированные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель)	36
Натуральные мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения и др.) без соусов и специй	36
Натуральные мелкокусковые маринованные, с соусами	24
Рубленые формованные, в том числе в панировке, фаршированные	24
Рубленые комбинированные (котлеты мясокартофель- ные, мясокапустные, с добавлением соевого белка)	24
Фарш мясной (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный): вырабатываемый мясоперерабатывающими предприятиями вырабатываемый предприятиями торговли и общественного питания	24 12
Полуфабрикаты мясокостные (крупно- и мелкокусковые, порционные)	36

Сроки годности охлажденных полуфабрикатов из мяса птицы при температуре (4 ± 2) °С (ч): натуральные бескостные без панировки и мясокостные - 48; натуральные бескостные и мясокостные со специями, в панировке, с соусом, маринованные -24; рубленые в панировке и без нее - 18; фарш куриный - 12, наборы для студня и суповой, рагу - 12.

Срок годности натуральных мясных полуфабрикатов, упакованных под вакуумом, 5-15 сут в зависимости от температуры хранения, наименования и термического состояния сырья.

Срок годности пельменей, натуральных замороженных полуфабрикаов, фасованного замороженного фарша при температуре не выше -10 °С не более 1 мес, пельменей при -18 °С не более 3 мес, натуральных замороженных полуфабрикатов из мяса кур при -12 °С не более 3 мес.[12]

1.3 Экспертиза мясных полуфабрикатов

При оценке полуфабрикатов определяют органолептические, физико-химические показатели и показатели безопасности.[2]

По органолептическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

По физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 3 и 4.

Таблица 2

Органолептические показатели мясных полуфабрикатов

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и вид не срезе	Форма, состояние поверхности и на срезе, соответствующие данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой
Цвет	Свойственный цвету используемого в данном наименовании полуфабриката кускового или измельченного мясного сырья с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой

Пищевую ценность полуфабрикатов конкретного наименования устанавливают в документе, в соответствии с которым они изготовлены.

Микробиологические показатели полуфабрикатов не должны превышать норм, установленных нормативно-правовыми актами Российской Федерации.

Содержание токсичных элементов (кадмия, ртути, мышьяка, свинца), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов в полуфабрикатах не должно превышать норм, установленных нормативно-правовыми актами Российской Федерации.

При использовании хлорида натрия (поваренной соли), пищевых фосфатов и фосфатосодержащих добавок их массовые доли в полуфабрикатах конкретного наименования устанавливают в документе, в соответствии с которым они изготовлены.

Таблица 3

Физико-химические показатели качества мясных полуфабрикатов

Наименование показателя	Норма для мясных полуфабрикатов
	Категории
	А	Б	В	Г	Д
Массовая доля белка, %, не менее	16	12	10	8	6
Массовая доля жира, %, не более	18	35	50	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Массовая доля крахмала, %, не более	2	3	4
Массовая доля хлорида натрия, %, не более	1,8
Массовая доля общего фосфора (P2O5), %	Регламентируется в документе в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Массовая доля хлеба, %	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Массовая доля начинки или покрытия, %	Регламентируется в документе в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Температура в толще полуфабриката, оС	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Примечания 1 Предельные значения массовых долей хлорида натрия установлены для полуфабрикатов, в рецептуре которых предусмотрено их использование. 2 Для фаршированных полуфабрикатов требования относятся к составной части (начинке или покрытию), содержащей мясные ингредиенты. 3 Для полуфабрикатов в тесте требования относятся к начинке. 4 Масса порции для порционных полуфабрикатов или потребительской упаковочной единицы для фасованных полуфабрикатов регламентируется в документе, в соответствии с которым они изготовлены.
Свежесть натуральных полуфабрикатов определяют по показателям, предусмотренным ГОСТ 7269 - 79, ГОСТ 23392 - 78 (для полуфабрикатов из мяса убойного скота) и ГОСТ 7702.0 - 74, ГОСТ 7202.1 - 74 (для полуфабрикатов из мяса птицы).

Таблица 4

Физико-химические показатели качества мясосодержащих полуфабрикатов [6]

Наименование показателя	Норма для мясосодержащих полуфабрикатов
	Категории
	В	Г	Д
Массовая доля белка, %, не менее	9	7	5
Массовая доля жира, %, не более	35	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Массовая доля крахмала, %, не более	6
Массовая доля хлорида натрия, %, не более	1,8
Массовая доля общего фосфора (Р205)., %	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Массовая доля хлеба, %	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Массовая доля начинки или покрытия, %	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Температура в толще полуфабриката, оС	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Примечания 1 Предельные значения массовых долей хлорида натрия установлены для полуфабрикатов, в рецептуре которых предусмотрено их использование. 2 Для фаршированных полуфабрикатов требования относятся к составной части (начинке или покрытию), содержащей мясные ингредиенты. 3 Для полуфабрикатов в тесте требования относятся к начинке. 4 Масса порции для порционных полуфабрикатов или потребительской упаковочной единицы для фасованных полуфабрикатов регламентируется в документе, в соответствии с которым они изготовлены.

Рубленые полуфабрикаты, кроме бифштекса, имеют округлую форму, поверхность их равномерно обсыпана панировочными сухарями без разорванных и ломаных краев. Бифштекс представляет собой брикет прямоугольной формы, на разрезе - однородная масса с включениями кусочков шпика со сторонами размером не более 4 мм. У всех полуфабрикатов фарш должен быть хорошо перемешан.

Вкус, запах и консистенцию изделий определяют в жареном виде. Запах сырых изделий должен соответствовать доброкачественному сырью. Консистенция сочная, некрошливая. Массовая доля (%): влаги - 62-68 в зависимости от наименования; хлеба в котлетах с учетом панировки - 18-20; жира - не более 16-28, белка - не менее 7-13. Массовая доля белка в рубленых полуфабрикатах нового ассортимента из свинины (с углеводными добавками) не менее 5-6%.

По внешнему виду и обработке мясной фарш представляет собой однородную массу без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани. В нем не должно быть кровяных сгустков и пленок. Мясной фарш должен быть от темно-красного до светло-розового цвета. Запах должен соответствовать доброкачественному сырью. Массовая доля жира в фарше (%, не более): говяжьем 17, свином 40, домашнем 30, бараньем 18, особом 22. Массовая доля белка (%, не менее) в фарше: говяжьем 17, свином 10, домашнем 13, бараньем 14, особом 11. В сомнительных случаях свежесть мясного фарша определяют по показателям, характеризующим свежесть мяса.[12]

Температура в толще полуфабрикатов (°С): натуральных мясных охлажденных 0-8, замороженных -10; натуральных из мяса птицы охлажденных 0-4, замороженных -8 и ниже; рубленых охлажденных - не выше 6, замороженных - не выше -10; пельменей - не выше -10; мясном фарше охлажденном 0-6, замороженном не выше -10.

1.4 Законодательно-нормативная база формирования качества и безопасности мясных полуфабрикатов

Законодательно-нормативная база обеспечения безопасности и качества мясных полуфабрикатов представлена Федеральными законами, техническими регламентами, санитарными правилами и нормативами, национальными стандартами.

Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ (ред. от 30.12.2006) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (принят ГД ФС РФ 12.03 1999) направлен на обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения как одного из основных условий реализации конституционных прав граждан на охрану здоровья и благоприятную окружающую среду.

Федеральный закон от 27.12.2002 № 184-ФЗ (ред. от 09.05.2005) «О техническом регулировании» (принят ГД ФС РФ 15.12.2002) регулирует отношения, возникающие при:

разработке, принятии, применении и исполнении обязательных требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации;

разработке, принятии, применении и исполнении на добровольной основе требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнению работ или оказанию услуг;

оценке соответствия.

Настоящий Федеральный закон также определяет права и обязанности участников регулируемых настоящим Федеральным законом отношений.

Федеральный закон от 23.11.1995 № 174-ФЗ (ред. от 18.12.2006) «Об экологической экспертизе» (принят ГД ФС РФ 19.07.1995) регулирует отношения в области экологической экспертизы, направлен на реализацию конституционного права граждан Российской Федерации на благоприятную окружающую среду посредством предупреждения негативных воздействий хозяйственной и иной деятельности на окружающую природную среду.

Экологическая экспертиза - установление соответствия намечаемой хозяйственной и иной деятельности экологическим требованиям и определение допустимости реализации объекта экологической экспертизы в целях предупреждения возможных неблагоприятных воздействий этой деятельности на окружающую природную среду и связанных с ними социальных, экономических и иных последствий реализации объекта экологической экспертизы.

Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 (ред. от 25.11.2006) «О защите прав потребителей» регулирует отношения, возникающие между потребителями и изготовителями, исполнителями, продавцами при продаже товаров (выполнении работ, оказании услуг), устанавливает права потребителей на приобретение товаров (работ, услуг) надлежащего качества и безопасных для жизни, здоровья, имущества потребителей и окружающей среды, получение информации о товарах (работах, услугах) и об их изготовителях (исполнителях, продавцах), просвещение, государственную и общественную защиту их интересов, а также определяет механизм реализации этих прав.

Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ (ред. от 30.12.2006) «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (принят ГД ФС РФ 01.12.1999) регулирует отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека [1].

Требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов и требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов регламентируется в:

- СанПиН 2.3.2.1078-2003 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;

- СанПиН 2.6.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Потребительские свойства мясных полуфабрикатов регулируется следующими нормативными документами:

1. ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия.

2. ГОСТ Р 51187-98 «Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания. Общие технические условия»

3. ГОСТ 25391-82 «Мясо цыплят-бройлеров. Технические условия».

4. ГОСТ 18292-85 «Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия».

5. ГОСТ Р 51944-2002 «Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы».

6. ГОСТ 23392-78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести».

7. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» [5].

Выводы

1. К полуфабрикатам относятся изделия из натурального или рубленого мяса без тепловой обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки. Их применение снижает затраты труда и времени населения на приготовление домашнего питания.

2. Мясные полуфабрикаты делятся на группы, виды, подвиды и категории.

3. Мясные полуфабрикаты делятся на следующие группы: натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте, основными из которых являются пельмени; мясной фарш.

4. На качество мясных полуфабрикатов влияют морфологическое строение и химический состав мяса, первичная обработка скота и механическая кулинарная обработка мяса.

5. При оценке полуфабрикатов определяют органолептические (вкус, запах и консистенцию), физико-химические показатели (массовую долю влаги, поваренной соли, жира, белка, хлеба, соотношение составных частей и др.) и показатели безопасности.

6. Законодательно-нормативная база обеспечения безопасности и качества мясных полуфабрикатов представлена Федеральными законами, техническими регламентами, санитарными правилами и нормативами, национальными стандартами.

2. Исследование ассортимента и качества мясных полуфабрикатов разных фирм-изготовителей

2.1 Характеристика рынка мясных полуфабрикатов

Рынок мясных полуфабрикатов. Большая часть сегментов рынка замороженных полуфабрикатов уже насыщена до предела, в связи с чем в 2009 году он показал очень слабую динамику и его объем, по оценке аналитиков, составил около 1,75-1,79 млн. тонн. Однако сегмент мясных полуфабрикатов, которому принадлежит более ѕ рынка - 76%, в последние годы увеличивал объемы производства.[20]

Объем рынка замороженных мясных полуфабрикатов в 2009 году составил более 1,22 млн. тонн. Наиболее популярным продуктом у россиян являются пельмени - их доля занимает почти 80%. На втором месте по популярности идут котлеты - 48,2%. Блинчикам отдают предпочтение 16,8% потребителей. Бифштекс покупают хотя бы раз в три месяца 11,2%. Дальше следуют чебуреки, шницель, ромштекс, манты, ежики и прочие не очень распространенные виды мясных продуктов. Достойную конкуренцию мясным полуфабрикатам составляет пицца (которую, впрочем, иногда также причисляют к категории мясных полуфабрикатов): ее приобретают не реже раза в три месяца 12,1% россиян. Не приобретают мясные замороженные продукты порядка 18% потребителей.

В целом замороженную продукцию делят на три класса: premium, средний (mass-market) и дешевый сегмент. Большинство компаний выпускают продукцию разных ценовых категорий, охватывая таким образом большую часть рынка. Так поступают, например, «Дарья» и «Талосто».

Рынок замороженных мясных полуфабрикатов тесно связан с отраслью животноводства и рынком мяса: изменения на них непосредственно влияют на стоимость основного сырья.

По данным «Росстат» в 2008 году поголовье крупного рогатого скота в хозяйствах всех сельхозпроизводителей, по расчетам, составляло 21 млн. голов, что на 1,9% меньше по сравнению с 2007 годом.

Так как некоторые производители закупают импортное мясо для своих товаров, уместно будет предоставить статистику импорта/экспорта замороженного мяса. На долю импорта в 2008 году пришлось 96% в натуральном и 97% в денежном выражении. Доля экспорта составила 4% в натуральном и 2,9% в денежном выражении. Основными странами-импортерами в 2008 году были Бразилия и Франция, которые занимают примерно одинаковую долю - 10,3 и 10,2% в натуральном выражении, 8,4 и 13,4% в денежном выражении соответственно.

Основными странами-экспортерами в 2008 году были Украина, Азербайджан и Казахстан. Их доля в натуральном выражении составила 30,9, 11 и 7,9%, в стоимостном - 18,4, 24,9 и 6% соответственно.

К факторам, которые способствуют сдерживанию развития рынка мясных полуфабрикатов, можно отнести постепенное насыщение рынка полуфабрикатов в целом, повышение цен на сырье и ярко выраженную сезонность (падение спроса на продукцию в определенные периоды).

Крупнейшие компании-производители. «Талосто». Компания «Талосто» была образована в 1992 году. ГК «Талосто» удерживает свои позиции, оставаясь единственной отечественной компанией, работающей одновременно на трех рынках холода: мороженое - с долей 14,8% (2-е место), замороженные продукты - с долей 11,9% (1-е место) и замороженное тесто и изделия из теста - с долей 26,6% (1-е место) в натуральном выражении.

Четвертый квартал 2008 года ГК «Талосто» завершила с хорошими результатами: несмотря на начавшийся мировой финансовый кризис, ей удалось не только сохранить объемы продаж на прежнем уровне, но и увеличить его на 19% в рублевом эквиваленте (по сравнению с аналогичным периодом 2007 года).

«Дарья». Компания «Дарья» была создана в Северной столице в 1998 году. Сейчас ей принадлежит два петербургских завода, на которых выпускается около ста наименований продукции. «Дарья» занимает 23% пельменного рынка Петербурга и 29% московского рынка. Ее позиции также сильны в Екатеринбурге - 23%, и в Ростове-на-Дону - 41%. По собственной оценке, компания занимает 10% российского рынка продуктов легкого приготовления.