Проект кафе "Искушение"

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей.

Главной задачей является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни народа на основе высоких темпов развития производства, повышения его эффективности и научно-технического прогресса. кафе меню персонал оборудование

В настоящее время поставлена задача коренного улучшения работы предприятий общественного питания, организаций горячего питания на каждом заводе, фабрике, шахте, в каждой школе и учебном заведении. Обращено особое внимание на повышение качества приготавливаемой пищи и культуры обслуживания.

Для решения этих задач необходимо оснащать предприятия общественного питания новейшей техникой, внедрять передовые технологии, автоматизировать производственные процессы и совершенствовать организацию труда. Важную роль в этом играют смотры-конкурсы на лучшее предприятие общественного питания, конкурсы по профессиям, фестивали кулинарного искусства.

Состояние общественного питания в нашей стране тесно связано с экономическим уровнем Республики Беларусь. Сеть ООП развивается огромными темпами. По данным Министерства торговли за 2006 год система общественного питания Республики Беларусь представлена в количестве 10,5 тыс. объектов на 689,9 тыс. мест, из них 12,7% расположены при производственных организациях, 39,8% при учреждениях образования и 42,3% - в общедоступной сети. 60% ООП основаны на негосударственной формы собственности. В республике насчитывается около 2 тыс. объектов быстрого обслуживания. Особое внимание направлено не развитие придорожного сервиса. В настоящее время на дорогах республики функционирует 325 ООП.

Правительством утверждена система государственных социальных стандартов по обслуживанию населения, в которой предусмотрен норматив обеспеченности населения местами в общедоступной сети предприятий общественного питания по республике не менее 15 на 1000 человек. По оперативным данным по состоянию на 1 января т.г. обеспеченность населения общедоступной сетью составила 19,1 мест на 1000 человек.

С 1991 года началась активная приватизация ООП (переход РБ к рыночным отношениям). Имущество передавалось в аренду коллективам, частным лицам. Затем производился выкуп предприятий в частную собственность.

С увеличением количества ООП начинает расти и их качественный уровень.

В настоящее время в РБ можно найти ООП первой, второй, третьей, высшей категории и категории люкс. Уменьшение количества предприятий категории люкс вызвано экономической неэффективностью их существования. Например, ресторан «Криница» с категории люкс перешел на вторую категорию, тем самым снизив арендную плату, цены и увеличив посещаемость.

Большое развитие получили предприятия быстрого питания: «Белорусское бистро», «Макдональдс», « Максибис», «Экспресс-Криница» и другие. Эти предприятия пришли к нам с запада и очень прочно вошли в нашу жизнь. Но в последнее время людей стало больше волновать их здоровье, вследствие этого предприятия быстрого питания отошли на второй план, а вперед вышли предприятия сбалансированного питания.

Вот уже на протяжении многих лет идет активное перепрофилирование и реконструкция ООП устаревшей планировки или неотвечающих современным требованиям. Благодаря Тим преобразованиям значительно увеличился прирост посетителей в ООП. Для увеличения количества ООП стали использоваться все возможные методы: Неиспользуемые площади, заброшенные, подвальные помещения, подземные переходы и другие. Это такие предприятия, как рестораны «РенеСанс», «Леонидас», «Пан хмелю», «Варадеро» в г. Минске.

1. Характеристика проектируемого объекта

Кафе «Искушение» - 1 наценочной категории; в нем организуют обслуживание торжественных официальных приемов, семейных торжеств и т.д. В вечернее время в кафе предусматривается музыкальное сопровождение в виде выступления ансамбля.

Кафе «Искушение» работает с 12⁰⁰ до 23⁰⁰, без выходных. Кафе расположено в одноэтажном здании и работает по свободному выбору блюд и заранее скомплектованному меню обедов. Скомплектованный обед включает в себя: холодное блюдо, суп, горячее и сладкое блюдо, хлеб.

При подборе супов и горячих блюд учитывают калорийность ранее включенных холодных блюд и закусок. Если закуска была рыбная, то первое блюдо может быть овощным, а гарнир второго блюда - крупяным.

Продукция, выпускаемая в кафе, является скоропортящейся и требует быстрой реализации.

В процессе кулинарной обработки продукции строго соблюдаются правила и нормы санитарии и гигиены. Ведется контроль качества блюд. Кафе работает по неполному циклу производства: некоторые блюда - первичная обработка сырья, готовые полуфабрикаты, приготовление кулинарной продукции с последующей реализацией.

Предприятие имеет следующие производственные цеха и помещения:

· Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные).

· Зал.

· Горячий цех.

· Холодный цех.

· Моечная посуды.

· Моечная столовой посуды.

· Раздаточная.

Все цеха, вспомогательные помещения и подвал имеют удобную взаимосвязь.

В кафе царит благоприятная атмосфера за счет живой музыки и хорошо продуманного интерьера. В вечернее время помещение покрывает полумрак: притухает свет, включаются осветительные элементы декора.

Посетителей обслуживают официанты.

Мощность предприятия 110 посадочных мест.

В кафе имеются бильярдные столы.

2. Характеристика производственного цеха

Цех - это производственное подразделение предприятия, в котором осуществляется механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов или выпускается готовая продукция.

Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Холодный цех кафе «Искушение» удобно расположен возле горячего цеха и раздаточной. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал. Цех расположен в одном из светлых помещений с окнами, имеется очень удобная связь с моечной столовой посуды.

Ассортимент выпускаемой продукции в кафе «Искушение»:

· икра зернистая,

· овощи натуральные,

· рыба отварная,

· шпроты,

· сельдь рубленная,

· продукты моря,

· салаты (рыбные, мясные, овощные),

· маринованные фрукты и овощи,

· салаты-коктейли,

· соусы,

· различные сыры,

· десерты,

· холодец и др.

Холодные блюда и закуски приносят в зал в фарфоровой или стеклянной посуде на подносе.

Запрещается ставить блюда с продукцией одно на другое. Для раскладывания холодных блюд применяются специальные приборы, однако, разрешается использовать только столовые приборы.

Для организации рабочего места в холодном цехе находится привод П-II со сменным механизмом, холодильные шкафы (2 единицы), раздаточная стойка, доски для нарезки продуктов, ножи. Кроме того, в цехе используют машину для нарезки гастрономических продуктов, хлеборезку, маслоделитель, а так же специальное устройство с электроприводом УНЗ для нарезки зелени.

Рабочее место повара в цехе расположено по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделены линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков.

На этих линиях организуются раздельные рабочие места для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления блюд, салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд; приготовления заливных блюд; приготовления бутербродов; порционирования холодных супов, сладких блюд и напитков.

На микроклимат помещения влияют не только внешние атмосферные факторы, но и избытки тепла и влаги, выделяемые действующим оборудованием, нагретыми материалами, работающими людьми. Поэтому в цехе данного предприятия установлены вытяжки, вентиляция, что обеспечивает хороший микроклимат в цехе. Так же для успешной работы и максимального ее выполнения в цехе должно быть хорошее освещение и отсутствие шума, превышающего установленные нормы. Невыполнение этих требований приводит к снижению трудоспособности и быстрой утомляемости, неспособности сосредоточиться, что ведет к нарушению правил охраны труда и производственным травмам. Освещение помещения и рабочих поверхностей комбинированное - естественное и искусственное.

Лица, ответственные за охрану труда, обязаны осуществлять контроль соблюдения законов о труде, проводить контроль соблюдения работниками технологических процессов и правил техники безопасности, запрещать работу на неисправном оборудовании, приостанавливать работу участков, если ее продолжение опасно для жизни или здоровья работающих. В обязательном порядке проводить первичный, повторный и внеплановый инструктажи по правилам охраны труда с обязательной регистрацией инструктажей в специальном журнале под роспись каждого работника.

3. Технологические расчеты

3.1 Расчет количества потребителей и составление графика загрузки зала кафе на 110 мест

3.1.1 Расчет количества потребителей

Так как заданием на проектирование определена мощность предприятия, то расчет количества потребителей начинаем с составления таблицы загрузки зала. При этом количество потребителей определяем за каждый час его работы.

Для расчета используем формулу:

, (1)

где

количество потребителей за данный час работы, чел.

количество мест в зале.

оборачиваемость 1 места за час.

средний процент загрузки зала в 1 час.

Значение принимаем из приложения 2 стр. 132 (1).

Значение принимаем из практических наблюдений, т.к. данные учебника не соответствуют действительным данным.

Данное предприятие работает с 12⁰⁰ до 16⁰⁰ по скомплектованному меню, а с 16⁰⁰ до 23⁰⁰ по заказному меню.

Пример расчета количества потребителей за определенный час:

и т.д.

Все расчеты производим аналогично и сводим в Таблицу 1.

Таблица 1. Расчет количества потребителей в кафе на 110 мест.

	Часы работы	Процент загрузки зала, ()	Оборачиваемость в час, ()	Количество потребителей, ()	Коэффициент пересчета, ()
Экспресс-зал (30)	12…13	10	2	6	0,06
	13…14	50	2	30	0,33
	14…15	70	2	42	0,46
	15…16	20	2	12	0,13
	Итого экспресс-зал.	-	-	90	0,926
Общий зал (110)	16…17	20	1,5	33	0,14
	17…18	20	0,6	13,2	0,05
	18…19	60	0,6	39,6	0,17
	19…20	60	0,6	39,6	0,17
	20…21	70	0,6	46,2	0,2
	21…22	70	0,6	46,2	0,2
	22…23	20	0,6	13,2	0,05
	Итого общ. зал	-	-	231	0,98
	Итого За день	-	-	321	-

3.1.2 Расчет коэффициента пересчета блюд

В данном подразделе так же определяем коэффициент пересчета блюд, который потребуется в дальнейших расчетах.

Коэффициент пересчета блюд (К) рассчитываем по формуле:

, (2)

где

коэффициент пересчета блюд за конкретный час работы зала.

количество потребителей, обслуживаемых за конкретный час работы.

количество потребителей, обслуживаемых за день.

Пример расчета:

Расчет производим для каждого рациона в отдельности. При этом сумма отдельных коэффициентов должна равняться 1. Все расчеты сводим в Таблицу 1.

3.1.3 Составление графика загрузки зала

Исходя из данных таблицы 1, составляем график загрузки зала ресторана по часам его работы.

График показывает динамику продвижения потребителей, наибольшую нагрузку на обслуживающий персонал, «часы пик» и «часы спада», а так же позволяет скорректировать время перерывов, окончания работы.

Строим график на осях координат, где ось Х - часы работы зала, ось Y - количество потребителей. График выполняем на миллиметровой бумаге и подшиваем первым листом графической части.

3.2 Расчет производственной программы объекта

3.2.1 Расчет количества блюд

Общее количество блюд по меню свободного выбора определяем по формуле:

, (3)

где

количество блюд, выпускаемых за день.

количество потребителей, обслуживаемых за день.

коэффициент потребления блюд одного посетителя.

Значение принимаем из приложения 6 стр.22 (Методические рекомендации к выполнению курсовых проектов). Для рассматриваемого предприятия значение составляет 3,5.

Значение принимаем из Таблицы 1 курсового проекта (КП), и оно равно 231.

Общее количество блюд, выпускаемых за день по меню свободного выбора, составит:

Далее производим расчет количества блюд по видам:

· холодные блюда и закуски,

· супы

· горячие блюда,

· сладкие блюда,

принимая коэффициенты потребления этих видов блюд соответственно:

·

·

·

·

(4)

Количество блюд по видам определяем по формуле (3) и результаты заносим в Таблицу 2:

Кроме свободного рациона данное предприятие реализует скомплектованные рационы (обеды) в 2-х вариантах.

Предполагаем, что первым вариантом пользуются 60% потребителей, т.е.:

потребителя

Вторым вариантом пользуются 40% потребителей, что составит:

потребителей

В первый вариант включаем четыре наименования блюд (m=4: холодные блюда и закуски, супы, горячие блюда, сладкие блюда).

Второй вариант состоит из трех наименований (m=3: супы, горячие блюда, сладкие блюда).

Количество блюд:

Количество отдельных видов блюд соответствует количеству потребителей, т.к. коэффициент потребления отдельных видов блюд равен единице.

Все расчеты сводим в Таблицу 2.

Таблица 2. Расчет количества блюд в кафе на 110 мест.

Часы работы зала	Кол-во потребителей, (N)	Коэф. потребления, (m)	Кол-во блюд, (А)	Наименование блюд	Коэф. потребления отдельных видов блюд	Кол-во отдельных видов блюд
1200…2300 Меню заказных обедов	231	3,5	808,5	холодные блюда супы горячие блюда сладкие блюда	1,1 0,7 1,4 0,3	254,1 161,7 232,4 69,3
Итого:	3,5	717,5
1200…1600 Меню скомплектованных обедов 1 вариант (60%)	54	4	216	холодные блюда супы горячие блюда сладкие блюда	1 1 1 1	54 54 54 54
Итого:	4	216
1200…1500 Меню скомплектованных обедов 2 вариант (40%)	36	3	108	супы горячие блюда сладкие блюда	1 1 1	36 36 36
Итого:	3	108

3.2.2 Расчет потребления горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий и других напитков

Для составления плана-меню необходимо знать, какое количество прочей продукции собственного производства следует включить в него.

Расчет продуктов, напитков производим с учетом примерных норм потребления на одного человека в день и только с учетом потребления пользователями меню со свободным выбором блюд.

Для меню скомплектованных рационов рассчитываем только хлеб.

(5)

где

общее количество горячих напитков, подлежащих приготовлению за день (л., порции, стаканы).

количество потребителей.

норма потребления горячих напитков на одного человека в день (л.).

Значение принимаем из приложения 6 стр. 137…138 (1).

Значение принимаем из Таблицы 2 курсового проекта.

Следовательно, всего горячих напитков надо приготовить:

или

Горячие напитки разбиваем на:

· чай,

· кофе,

· какао.

Все расчеты по определению количества напитков, хлеба и других продуктов сводим в Таблицу 3.

Таблица 3. Расчет горячих, холодных напитков, хлеба и других продуктов.

Наименование	Ед. измерения	Нормы потребления	Всего продуктов (л., кг., шт.)	Всего
			Свободный выбор 231	Скомплектованный рацион 1 вариант 54	Скомплектованный рацион 2 вариант 36
Горячие напитки, в том числе:	литр	0,05	11,55(57)	-	-	11,55(57)
чай	%	20	46,2	-	-	46,2
кофе	%	70	16,17	-	-	16,17
кофе черный с коньяком и лимоном	%	10	23,1	-	-	23,1
Холодные напитки, в том числе:	литр	0,25	57,7 (131)	-	-	57,7
собственного пр-ва	литр	0,10	23,1	-	-	23,1
фруктовая вода	литр	0,05	11,55	-	-	11,55
минеральная вода	литр	0,08	18,48	-	-	18,48
натуральный сок	литр	0,02	4,62	-	-	4,62
Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе:	кг.	0,13	30,03	7,02	4,68	41,73
ржаной	кг.	0,08	18,48	4,32	2,88	25,68
пшеничный	кг.	0,05	11,55	2,7	1,8	16,05
Мучные кондитерские изделия	шт.	0,3	69,3	-	-	69,3

3.3 Расчет процентного соотношения блюд в разрезе примерного ассортимента

Для составления плана-меню необходимо произвести разбивку блюд внутри каждой группы: рыбные, мясные, салаты и т.д. Данный расчет производится только для свободного рациона.

Расчет количества блюд внутри каждой группы производится на основании процентного соотношения блюд, которое принимается из приложения 4 стр. 135…136 (1). Данные о количестве блюд принимаем из Таблицы 2 Курсового проекта.

Пример расчета: холодные блюда и закуски составляют 40% от общего количества холодных блюд и закусок, следовательно:

порция.

Аналогично производим расчеты по всем видам блюд и сводим их в Таблицу 4.

Количество гарниров определяем исходя из количества вторых мясных и рыбных блюд, которые изготавливаются без гарнира, либо с конкретным гарниром, предусмотренным сборником рецептур.

Таблица 4. Расчет количества блюд в ассортименте для кафе на 110 мест.

Наименование	Процент от данного вида, %	Количество блюд для включения в план-меню
Холодные блюда и закуски	100	254
фирменное блюдо	5	12
мясные	40	101
закуски из овощей	10	25
салаты рыбные, мясные	10	25
салаты овощные, винегреты	10	25
закуски из яиц и грибов	5	12
молочно-кислые продукты (сыры)	5	12
закуски из рыбы	15	37
Супы	100	161
прозрачные (бульон с гарниром)	20	32
заправочные	50	80
супы-пюре (из овощей, круп, птицы)	20	32
холодные, сладкие	10	16
Горячие вторые блюда	100	232
мясные и рыбные (отварные, припущенные, тушеные, запеченные)	50	116
овощные	15	34
крупяные и мучные	15	34
яичные и творожные	20	23
Гарниры	100	(90+60)-40=110
овощные	60	66
прочие	40	44
Сладкие блюда	100	69
горячие	10	7
холодные	90	62
желированные	40	27
нежелированные	60	41

3.4 Составление плана-меню

План-меню - производственная программа проектируемого объекта. План-меню составляем на основании данных таблиц 3,4 Курсового проекта. Разбивку внутри каждой группы производим ориентировочно с учетом спроса на конкретные блюда в данном предприятии. При этом сумма отдельных блюд должна соответствовать количеству блюд, рассчитанному в Таблице 4.

План-меню составляется на основании ассортиментного перечня реализуемой продукции для определенного типа предприятия.

Выход блюд, которые в сборнике рецептур указаны на 1000 г., определяем произвольно с учетом спроса, цен, контингента питающихся. Кофе черный включен в план-меню выходом 100 г.

На основании этих данных составляем Таблицу 5.

Таблица 5. План-меню кафе на 110 мест на 6 февраля 2007 года.

№ рецептур	Выход блюд и кулинарных изделий	Наименование блюд, закусок и кулинарных изделий	Кол-во блюд	ФИО ответственного за приготовление
1	2	3	4	5
Холодные блюда и закуски
Рец № 1 (авт.)	125/30/35	Рыбный мусс «Искушение»	12
48	50	Икра зернистая осетровых рыб	20
200, 885	85/7/75/8	Ассорти рыбное	9
194	135/75	Морепродукты под майонезом	8
208, 876	75/75/25	Ассорти мясное	40
Рец. № 2 (авт.)	35/35/80	Фирменные рулетики с сыром и черносливом «Рапсодия»	15
Рец. № 3 (авт.)	100/30/30/30/10/25	Карпаччо	20
Рец. № 4 (авт.)	100/25/20/50	Печеночный паштет с пармской ветчиной и сладким перцем	15
212	80/70/50	Язык заливной с гарниром из овощей	11
175, 172	150/10	Помидоры фаршированные сырным салатом	15
Рец. № 5 (авт.)	100/70/20/20/5	«Лодочки из авокадо» (фаршированные креветками, оливками, зеленью, лимонным соком)	10
129	150 или 145	Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктами	5
166	140	Салат-коктейль из печени трески и свежих овощей	5
78	150	Салат из кур с грибами	5
144	150	Салат «Белые росы»	5
166	145 или 130	Салат-коктейль «Свежесть»	5
153	150	Винегрет с кальмарами	3
105	150	Салат «Деликатесный»	7
Рец. № 6 (авт.)	125	Салат «Рассол»	10
160	150	Яйца фаршированные	5
	90/10	Грибы маринованные с луком	5
105	100	Икра грибная	2
47	10/10/10/10/10	Ассорти сырное	7
46	15	Масло сливочное	5
Супы
296	400/30/40	Бульон из кур с гренками	32
227	250/30	Борщ московский	20
261	300	Суп картофельный с грибами	20
271	300	Суп харчо	15
273	250/30	Солянка домашняя	15
276	300/8	Солянка рыбная	10
286	250	Суп-пюре из различных овощей	10
292	250	Суп-пюре из свежих грибов	10
293	250	Суп-пюре из круп	6
294	100/150/50	Суп-пюре из птицы	6
309	460/40	Окрошка сборная мясная	10
316	420/80	Свекольник холодный	6
Горячие вторые блюда
523	100/150	Судак жареный на гриле	30
525, № 847, 876	150/50/5	Рыба в тесте жареная	20
562, 857	100/150/50	Говядина отварная	20
261 с.б.б.	75/50	Свинина аппетитная	30
694, № 1131, 834, 835	100/150/50	Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом	16
217	250	Голубцы с картофелем и грибами	10
376, 853	170/12/5/5	Картофель запеченный в сметане с соусом и грибами	20
388, 849, 853, 854	200/20 200/50	Запеканка овощная со сметаной или соусом	4
390 с.б.б.	150/20	Блинчики «Полесские»	20
430	305/5	Плов с изюмом	8
1093	140/5	Блинчики с птицей	6
496	200/50	Пудинг из творога с соусом яблочным	10
-	140/50/5	Омлет «Искушение» (со спаржей, грибами, сыром, маринованным огурчиком)	13
Гарниры
761, 358	150	Картофель жареный во фритюре	40
803	150	Сложный гарнир овощной	26
743	150	Каша рисовая рассыпчатая	24
784, 853	150/50	Грибы в сметанном соусе	10
754	100/20/30	Спагетти с отварным томатом	10
Сладкие блюда
-	100/30/20/50	Десерт горячий «Искушение» (блинчики из пресного слоеного теста с экзот. маринованными фруктами под соусом) шокол.	7
972	200/30	Пудинг яблочный с орехами	12
987	100/20	Мороженое с шоколадом	20
-	30/30/30/15/10	Десерт «Тропические фрукты» (киви, апельсин, банан, грецкий орех, кокосовая стружка)	20
-	120/50/30	Яблоки в соусе (соус - ванильно-шоколадный - выливается рисунком, грецкий орех - крошка)	10
946	150	Желе с плодами консервированными	17
956	150	Мусс плодово-ягодный	5
953	150	Мусс лимонный	5
961	150	Крем ванильный из сметаны	20
968	100/30	Сливки взбитые с орехом лимонные с печеньем	21
Напитки горячие
1003	200/15	Чай с сахаром	29
1009	100/10	Кофе черный	13
1009	100/10	Кофе черный с лимоном и коньяком	15
Напитки холодные
1053	200	Напиток душистый	30
-	150	Коктейль апельсиновый	10
1055	200	Напиток «Белорусский»	8
-	200	Кола, фанта, спрайт, трайпл	25
-	200	Минеральная вода «Дарида»	20
-	200	Минеральная вода «Аква»	21
-	200	Сок в ассортименте	17
Мучные кондитерские изделия
55	85	Пирожное «Слойка с кремом»	50
-	120	Пирожное «Виноградинка»	80
-	120	Пирожные «Творожные»	29
-	150	Ассорти к чаю	10
Хлеб и хлебобулочные изделия
-	80	Ржаной	18,48
-	50	Пшеничный	11,55

3.5 Составление планового недельного меню скомплектованных обедов

При составлении планового меню скомплектованных обедов учитываем сочетание блюд в комплексе по набору сырья, сложности их приготовления, калорийности, разнообразию по дням недели. Плановое меню составляем в двух вариантах на пятидневную неделю и оформляем в виде Таблицы 6.

Таблица 6. Плановое недельное меню скомплектованных обедов кафе на 110 мест.

№ рецептур	Выход блюд и кулинарных изделий	Наименование блюд и кулинарных изделий	Дни недели	Кол-во блюд в день
			Пн	Вт	Ср	Чт	Пт
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1 вариант
		Холодные блюда
68	150	Салат «Слоеный»	*					54
79	150	Салат «Летний»		*				54
114	150	Салат «Изящество»			*			54
145	150	Салат столичный				*		54
164	150	Салат-коктейль «Свежесть»					*	54
		Супы
227	450/30/40	Борщ московский	*					54
247	500/30	Рассольник		*				54
254	500/30	Суп картофельный со щавелем			*			54
258	450/50	Суп картофельный с макаронными изделиями				*		54
294	250/15	Суп-пюре из птицы					*	54
		Горячие блюда
591 781 758	100/150/40	Антрекот с луком Картофельное пюре	*					54
614	100/150/100	Печень по-строгановски с отварными макаронами		*				54
540 757	100/150	Котлеты рыбные Картофель отварной			*			54
579 869 783	150/50	Бифштекс с зеленым маслом и жареным баклажаном				*		54
730 781	150/125	Шницель «Полесский» с жареным картофелем					*	54
		Сладкие блюда
949	150	Желе из сиропа ягодное	*					54
961	150	Крем ванильный из сметаны		*				54
953 867	150/20	Мусс лимонный			*			54
972	200/30	Пудинг яблочный с орехами				*		54
938	200	Кисель из яблок (густой)					*	54
	80	Хлеб ржаной	*	*	*	*	*	4,32
	50	Хлеб пшеничный	*	*	*	*	*	2,7
2 вариант
		Супы
146	450/40/30	Борщ «Белорусский»	*					36
240	450/40/30	Щи зеленые		*				36
263	500/5	Суп из овощей с фасолью			*			36
307	500/5	Уха рыбацкая				*		36
279	500/5	Суп молочный с крупой					*	36
		Горячие блюда
775 853	250	Свекла тушеная в сметанном соусе	*					36
519 853 406	75/150/50	Рыба жареная с гречневой кашей и сметанным соусом		*				36
530 743	160/150	Зразы донские с кашей рисовой			*			36
491 490	250/40	Вареники ленивые со сметаной				*		36
473	195/5	Омлет с мясными продуктами					*	36
		Сладкие блюда
969	145/5/150	Суфле ванильное	*					36
966 894	150/30	Крем рисовый (латвийское национальное блюдо)		*				36
949	150	Желе из сиропа ягодное			*			36
976 891	75/30/50	Гренки с плодами и ягодами				*		36
978 895	130/40	Яблоки в тесте жареные с соусом					*	36
	80	Хлеб ржаной	*	*	*	*	*	2,88
	50	Хлеб пшеничный	*	*	*	*	*	1,8

Директор	(Ф.И.О.)
Зав. Производством	(Ф.И.О.)
Бухгалтер производства	(Ф.И.О.)

3.6 Расчет сырья массой брутто и нетто

Производственная программа цеха представляет собой ассортимент и количество выпускаемой продукции в данном цехе. Производственная программа цеха составляется на основании таблиц 5 и 6 Курсового проекта. Из Таблицы 5 выписываем все блюда и напитки, подготавливаемые в холодном цехе.

Из планового недельного меню выписываем блюда, реализуемые за один день из обоих вариантов, например, за 07.03.07 (среда).

Количество блюд принимаем так же из указанных таблиц.

Производственную программу составляем в виде Таблицы 7.

Расчет сырья производится на основании производственной программы цеха, выбрав десять наименований блюд.

Расчет сырья производим по формуле:

где

количество блюд за день.

масса брутто или нетто, кг.

масса или норма продуктов по брутто или нетто на одно изделие (порцию), г.

Значение принимаем из сборника рецептур по колонке 1. Значение принимаем из таблицы 7 Курсового проекта.

определяем в кг., при этом округляем до десятых долей.

Например: масса брутто филе судака на одну порцию - 99. количество порций - 12. следовательно:

При расчете сырья для тех блюд, выход которых 1000г., производим соответствующий перерасчет порций на массу.

Все расчеты сводим в Таблицу 8.

Таблица 7. Производственная программа кафе на 110 мест.

№ рецептур	Выход	Наименование блюд	Кол-во
Рец. №1	125/30/35	Рыбный мусс «Искушение»	12
48	50	Икра зернистая осетровых рыб	20
200,885	85/7/75/8	Ассорти рыбное	9
194	135/75	Морепродукты под майонезом	8
208,876	75/75/25	Ассорти мясное	40
Рец. №2	35/35/80	Фирменные мясные рулетики с сыром и черносливом «Рапсодия»	15
Рец. №3	100/30/30/30/10/25	Карпаччо	20
Рец. №4	100/25/20/50	Печеночный паштет с пармской ветчиной и сладким перцем	16
212	80/70/50	Язык заливной с гарниром из овощей	11
175,172	150/10	Помидоры фаршированные сырным салатом	15
Рец. №5	100/70/20/20/4/5	«Лодочки» из авокадо	10
129	150/145	Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктами «Русалочка»	5
166	140	Салат-коктейль из печени трески и свежих овощей «Прибой»	5
78	150	Салат из кур с грибами	5
144	150	Салат «Белые росы»	5
166	145 или 130	Салат-коктейль «Свежесть»	5
153	150	Винегрет с кальмарами	3
105	150	Салат «Деликатесный»	7
Рец. №6	125	Салат «Рассол»	10
160	150	Яйца фаршированные луком	5
105	100	Икра грибная	2
47	10/10/10/10	Ассорти сырное	7
46	15	Масло сливочное	5
972	200/30	Пудинг яблочный с орехами	12
987	100/20	Мороженое с шоколадом	20
-	30/30/30/15/10	Десерт «Тропические фрукты»	20
-	120/50/30	Яблоки в соусе	10
946	150	Желе с плодами консервированными	17
956	150	Мусс плодово-ягодный	5
953,897	150/20	Мусс лимонный	5
961	150	Крем ванильный из сметаны	20
968	100/30	Сливки взбитые с орехом лимонные с печеньем	21
1053	200	Напиток душистый	30
-	150/20	Коктейль апельсиновый	10
1055	200	Напиток белорусский	8
-	200	Сок в ассортименте	17
164	150	Салат-коктейль «Свежесть»	54
938	200	Кисель из яблок (густой)	54

Таблица 8. Расчет сырья массой брутто и нетто для холодного цеха кафе на 110 мест.

№ рецептур	144	160/1
Наименование блюд и закусок	Салат «Белые росы»	Яйца фаршированные
порции наим. сырья	брутто	нетто	брутто	нетто
	на 1 порц., г	на 5 порц., кг	на 1 порц., г	на 5 порц., кг	на 1 порц., г	на 5 порц., кг	на 1 порц., г	на 5 порц., кг
Лук репчатый	18	0,09	15	0,075	12	0,06	10	0,05
Яйца	-	-	20	0,1	2 шт	10 шт	80	0,4
Горошек консервированный	26	0,13	17	0,085	49	0,245	32	0,16
Говядина	65	0,325	48	0,24	-	-	-	-
Грибы сушеные	10	0,05	10	0,05	-	-	-	-
Огурцы маринованные консервированные	36	0,18	20	0,1	-	-	-	-
Майонез	30	0,15	30	0,15	10	0,05	10	0,05
Сельдь	-	-	-	-	21	0,105	10	0,05
Огурцы свежие	-	-	-	-	31	0,155	10	0,05
Помидоры свежие	-	-	-	-	29	0,145	25	0,125

№ рецептур	Рец. № 1	1053
Наименование блюд и закусок	Рыбный мусс «Искушение»	Напиток душистый
порции наим. сырья	брутто	нетто	брутто	нетто
	на 1 порц., г	на 12 порц., кг	на 1 порц., г	на 12 порц., кг	на 1 порц., г	на 30 порц., кг	на 1 порц., г	на 30 порц., кг
Яйца	5	0,06	5	0,06	-	-	-	-
Майонез	50	0,6	50	0,6	-	-	-	-
Филе судака	99	1,188	91	1,092	-	-	-	-
Сливки	10	0,12	10	0,12	-	-	-	-
Маслины	35	0,42	35	0,42	-	-	-	-
Соус	5	0,06	5	0,06	-	-	-	-
Икра красная	5	0,06	5	0,06	-	-	-	-
Креветки очищенные	41	0,492	10	0,12	-	-	-	-
Сок яблочный	-	-	-		-	-	150	4,5
Сироп плодовый или ягодный	-	-	-	-	-	-	37,5	1,125
Чабрец	-	-	-	-	-	-	8,75	0,260

№ рецептур	961/1	938
Наименование блюд и закусок	Крем ванильный из сметаны	Кисель из яблок (густой)
порции наим. сырья	брутто	нетто	брутто	нетто
	на 1 порц., г	на 20 порц., кг	на 1 порц., г	на 20 порц., кг	на 1 порц., г	на 54 порц., кг	на 1 порц., г	на 54 порц., кг
Сметана	100	2	100	2	-	-	-	-
Сахар	42,5	0,85	42,5	0,85	25	1,35	25	1,35
Молоко	79	1,58	75	1,5	-	-	-	-
Яйца	-	-	20	0,4	-	-	-	-
Желатин	5	0,1	5	0,1	-	-	-	-
Яблоки свежие	-	-	-	-	64	3,4	56,3	3,05
Крахмал картофельный	-	-	-	-	20	1,08	20	1,08
Кислота лимонная	-	-	-	-	1	0,02	1	0,02

Наименование сырья	Итого продуктов
	Брутто, г.	Нетто, кг.
Горошек консервированный	0,375	0,245
Говядина	0,325	0,24
Грибы сушеные	0,05	0,05
Огурцы маринованные	0,18	0,1
Майонез	0,8	0,8
Сельдь	0,105	0,05
Огурцы свежие	0,155	0,05
Помидоры свежие	0,145	0,125
Маслины	0,42	0,42
Соус	0,06	0,06
Икра красная	0,06	0,06
Креветки	0,492	0,12
Сироп плодово-ягодный	-	1,125
Сметана	2	2
Сахар	0,85	0,85
Молоко	1,58	1,5
Яйца	30 шт	1,02
Желатин	0,1	0,1
Яблоки свежие	3,4	3,05
Сахар	1,35	1,35
Крахмал картофельный	1,08	1,08
Кислота лимонная	0,02	0,02
Лук репчатый	0,15	0,125
Сок яблочный	-	4,5
Чабрец	-	0,260

3.7 Расчет реализации блюд по часам работы зала

Для расчета оборудования, а в практической работе - для ритмичной работы производства составляем график реализации блюд на основании графика загрузки зала, плана-меню с учетом реализации продукции. Количество блюд, реализуемых в зале предприятия за каждый час, определяем по формуле:

,

где

количество блюд, реализуемых за час.

количество блюд, реализуемых за день.

коэффициент пересчета блюд (принимаем из таблицы 1).

Пример расчета:

В кафе в течение дня реализуется 10 порций закуски «Лодочки из авокадо». Коэффициент пересчета для периода 18…19 часов равен 0,17. Следовательно:

Данный расчет проводим для свободного рациона, при этом количество блюд округляем до целых значений таким образом, чтобы общая сумма равнялась расчетным данным таблицы 7 Курсового проекта.

Все расчеты выполняем в виде Таблицы 9.

Таблица 9. Расчет реализации холодного цеха кафе на 110 мест.

Наименование блюд	Кол. блюд, реализуемых за день	Часы реализации
		12…13	13…14	14…15	15…16	16…17	17…18	18…19	19…20	20…21	21…22	22…23
		Коэффициент пересчета
		0,06	0,33	0,46	0,13	0,14	0,05	0,17	0,17	0,2	0,2	0,05
Ассорти мясное	40	-	-	-	5	5	2	7	7	6	6	2
Икра зернистая осетровых рыб	20	-	-	-	2	2	1	3	3	4	4	1
Салат «Рассол»	10	-	-	-	1	1	1	1	1	2	2	1
Паштет печеночный с паприкой и пармской ветчиной	16	-	-	-	2	2	1	2	2	3	3	1
Салат-коктейль «Свежесть»	54	11	18	25	-	-	-	-	-	-	-	-
Кисель из яблок (густой)	54	11	18	25	-	-	-	-	-	-	-	-
Карпаччо	20	-	-	-	2	2	1	3	3	4	4	1
Рыбный мусс «Искушение»	12	-	-	-	1	1	-	2	2	3	3	-
Напиток душистый	20	-	-	-	2	2	1	3	3	4	4	1
Желе с плодами консервированными	17	-	-	-	1	2	1	3	3	3	3	-

3.8 Расчет численности персонала холодного цеха и составление графика выхода на работу

Расчет численности работников зависит от характера производства. Расчет численности работников на производстве производим в соответствии с производственной программой и нормами времени по формуле:

где

численность работников, занятых выполнением производственной программы.

количество блюд определенного вида, реализуемых за день.

нормы времени на приготовление одной порции определенного вида блюд в секундах.

коэффициент, учитывающий рост производительности труда. Принимаем равным 1,14.

продолжительность рабочей смены.

Значение принимаем из таблицы 7 Курсового проекта. принимаем из приложения 9 стр. 33 (методические рекомендации).

Сначала определяем количество человеко-секунд, т.е. и полученные расчеты сводим в Таблицу 10.

Рассчитываем количество работников:

Далее определяем среднесписочную численность работников по формуле:

где

явочная численность работников

коэффициент увеличения численности с учетом режима работы. Принимаем равным 1,59.

Принимаем численность работников в одной бригаде - 2 человека.

Таблица 10. Расчет численности работников холодного цеха кафе на 110 мест.

Наименование блюд и закусок	Кол-во блюд. А	Нормы времени, НВР	Кол-во человеко-секунд, А НВР
1	2	3	4
Рыбный мусс «Искушение»	12	220	2640
Икра зернистая осетровых рыб	20	40	800
Ассорти рыбное	9	150	1350
Морепродукты под майонезом	8	100	800
Ассорти мясное	40	150	6000
Фирменные мясные рулетики с сыром и черносливом «Рапсодия»	15	100	1500
Карпаччо	20	150	3000
Печеночный паштет с пармской ветчиной и сладким перцем	16	150	2400
Язык заливной с гарниром из овощей	11	130	1430
Помидоры фаршированные сырным салатом	15	100	1500
Лодочки из авокадо	10	100	1000
Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктами «Русалочка»	5	200	1000
Салат-коктейль из печени трески «Прибой»	5	100	500
Салат из кур с грибами	5	220	1100
Салат «Белые росы»	5	220	1100
Салат-коктейль «Свежесть»	5	100	500
Винегрет с кальмарами	3	100	300
Салат «Деликатесный»	7	100	700
Салат «Рассол»	10	220	2200
Яйца фаршированные	5	120	600
Икра грибная	2	150	300
Ассорти сырное	7	30	210
Масло сливочное	5	20	100
Пудинг яблочный с орехами	12	60	720
Мороженое с шоколадом	20	10	200
Десерт тропические фрукты	20	60	1200
Яблоки в соусе	10	30	300
Мусс плодово-ягодный	5	30	150
Мусс лимонный	5	30	150
Крем ванильный из сметаны	20	60	1200
Сливки взбитые с орехом лимонные с печеньем	21	30	630
Напиток душистый	30	30	900
Коктейль апельсиновый	10	60	600
Напиток «Белорусский»	8	30	240
Сок в ассортименте	17	20	340
Салат-коктейль «Свежесть»	54	100	5400
Кисель из яблок (густой)	54	60	3240
Всего 46300

Двухбригадный график принимают на предприятиях, работающих в две смены. Комплектуются две бригады одинаковые по количеству и квалификационому составу. Работают они через день, продолжительность рабочей смены составляет 11,5 часов (при условии предоставления дня отдыха на следующий день).

На общее количество работников холодного цеха составляется график выхода на работу. График дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.

Сначала определяем эффективное рабочее время, т.е. количество часов, которые должен отработать каждый повар в месяц. Для расчета принимаем апрель. В апреле 30 дней (1 сандень). Следовательно, всего рабочих дней 30-1=29. Продолжительность рабочего дня принимаем 7 часов (по Трудовому кодексу РБ). Следовательно,

Принимаем двухбригадный график выхода на работу. Продолжительность одной смены составляет 11,5часа (203:15).

Принимаем два перерыва по 30 минут и окончание рабочей смены за 1 час до закрытия кафе.

В графике указываем время начала работы и время окончания работы. Время начала работы на 1,5 часа раньше, чем время начала работы зала.

Принимаем окончательно: два повара 4-го разряда в каждой бригаде.

3.9 Расчет и подбор технологического оборудования

По заданию производим расчет и подбор производственных столов, холодильного оборудования, объема посуды для варки ненабухающих продуктов, сладких блюд.

С учетом производственной необходимости в цехе, а так же особенностей организации работы в цехе, подбираем немеханическое оборудование:

· ванны моечные,

· стеллажи,

· раковины производственные и т.д.

Расчет производственных столов в холодном цехе кафе на 110 мест.

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе, рассчитываем в соответствии с численностью работников, занятых одновременно на выполнении определенных операций, и норму длины стола на одного работника по формуле:

где

общая длина производственных столов.

норма длины стола на данную операцию, м.

численность работников в максимальную смену, чел.

В нашем случае , следовательно:

На эту длину и подбираем производственные столы, их марку и количество. По рассчитанной длине принимаем СОЭСМ-2 (1 ед.) - секция стол с охлаждаемым шкафом и горкой и СПМ-1500 (1 ед.) - стол производственный. Однако, в связи с улучшением технологического процесса и для выполнения санитарных норм (рыбные мясные и сладкие блюда не должны находиться вместе) окончательно принимаем 2 стола производственных СПМ-1500.

Чаще всего в холодном цехе выделяются 2 технологических участка для приготовления холодных и сладких блюд.

Расчет и подбор объема посуды для варки ненабухающих продуктов.

К данному расчету принимаем филе судака на приготовление 12 порций мусса рыбного «Искушение».

Расчет производим по формуле:

где

1,15 - коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой,

0,85 - коэффициент заполнения котла.

объем, занимаемый продуктами приварке бульонов, дм³.

где

масса отвариваемого продукта, кг.

плотность продукта, кг/дм³ (0,85)

Значение принимаем из таблицы 8 Курсового проекта. Так эта величина равна: , то получаем:

По рассчитанным данным принимаю кастрюлю на 2,0 л.

Расчет и подбор объема посуды для варки сладких блюд.

К расчету принимаем кисель из яблок (густой) на 54 порции.

Для данного расчета используем формулу:



где

количество порций киселя, реализованных в период отпуска скомплектованных обедов.

выход одной порции, 0,2 л.

Принимаем котел наплитный объемом 20 л.

Расчет и подбор холодильных емкостей для хранения блюд и продуктов.

Вместимость холодильных емкостей, устанавливаемых в холодном цехе, определяем по формуле:

где

вместимость холодильного оборудования, кг

масса готовых блюд, подлежащих хранению (на 1 час при максимальной загрузке зала), кг.

масса продуктов и полуфабрикатов (для приготовления холодных блюд), подлежащих хранению (принимается Ѕ смены холодного цеха), кг.

коэффициент, учитывающий массу посуды (тары), в которой хранятся продукты (рекомендуется 0,7...0,8).

Значения и принимаем из таблицы 7 Курсового проекта.

Расчет холодильных емкостей сводим в Таблицу 11.

Подставляем полученные значения в формулу и определяем вместимость холодильной емкости:

Принимаем холодильный шкаф ШХ-0,80.

Так же считаю целесообразным в холодном цехе разместить два холодильных шкафа, согласно нормам хранения продуктов о несовместимости нахождения некоторых продуктов рядом друг с другом (мясо, рыба, сладкие блюда).

Таблица 11. Расчет холодильных емкостей холодного цеха.

Наименование блюд	Кол-во блюд, реализуемых за 1 час макс. загрузки зала	Кол-во блюд, реализуемых за Ѕ смены	Масса одной порции	Общая масса, кг
				Блюд, реализованных за 1 час	Блюд, реализованных за Ѕ смены
Рыбный мусс «Искушение»	2	-	190	0,38	-
Икра зернистая	3	-	50	0,15	-
Ассорти рыбное	-	5	175	-	0,875
Морепродукты под майонезом	-	4	110	-	0,44
Ассорти мясное	7	-	175	1,225	-
Фирменные мясные рулетики «Рапсодия»	-	7	150	-	1,05
Карпаччо	3	-	225	0,675	-
Печеночный паштет с пармской ветчиной и паприкой	2	-	195	0,390	-
Язык заливной с гарниром	-	8	195	-	1,56
Салат с рыбой «Русалочка»	-	3	150	-	0,45
Салат-коктейль «Прибой»	-	3	140	-	0,42
Салат из кур с грибами	-	3	150	-	0,45
Салат «Белые росы»	-	3	150	-	0,45
Винегрет с кальмарами	-	2	150	-	0,3
Салат «Деликатесный»	-	4	150	-	0,15
Салат «Рассол»	1	-	125	0,125	-
Яйца фаршированные с луком	-	3	150	-	0,45
Икра грибная	-	1	100	-	0,1
Ассорти сырное	-	4	40	-	0,16
Масло сливочное	-	3	15	-	0,045
Пудинг яблочный с орехами	-	6	230	-	1,38
Мороженое с шоколадом	-	10	120	-	1,2
Десерт тропические фрукты	-	10	115	-	1,15
Яблоки в соусе	-	5	180	-	0,9
Желе с плодами консервиров.	3	-	150	0,45	-
Мусс плодово-ягодный	-	3	150	-	0,45
Мусс лимонный	-	3	170	-	0,51
Крем ванильный из сметаны	-	10	150	-	0,15
Сливки взбитые с орехом и печеньем	-	11	130	-	1,43
Напиток «Душистый»	3	-	200	0,6	-
Коктейль апельсиновый	-	5	170	-	0,85
Напиток «Белорусский»	-	4	200	-	0,8
Сок в ассортименте	-	8	200	-	1,6
Салат-коктейль «Свежесть»	25	-	145	3,625	-
Кисель из яблок (густой)	25	-	200	5,0	-
Итого:	12,6	18,6

3.10 Подбор кухонной посуды, инвентаря и инструментов

Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов для проектируемого производства осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью, кухонным инвентарем», исходя из производственной необходимости. Данные сводим в Таблицу 13.

В данном расчете выписываем только те наименования, которые нужны для работы в холодном цехе. При необходимости производим перерасчет на заданное количество мест (110). Количество предметов на цех определяем ориентировочно с учетом производственной необходимости. При этом особое внимание обращаем на средства малой механизации, мерный инвентарь, различные дозаторы.

Таблица 12. Спецификация оборудования холодного цеха кафе на 110 мест.

Наименование оборудования	Марка и тип	Кол-во единиц	Габариты	Площадь оборудования, м2	Общая плошадь, занимаемая всем оборудованием, м2
			Длина	Ширина
Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой	СОЭСМ-2	1	1,68	0,84	1,41	1,41
Шкаф холодильный	ШХ-0,80М	2	1,5	0,75	1,12	2,24
Секция низкотемпературная	СН-0,15	1	1,26	0,84	1,05	1,05
Весы настольные циферблатные	РН-3 Ц13У	3	-	-	-	-
Стол производственный со встроенной моечной ванной	СПМ-1500	2	1,5	0,8	1,2	2,4
Раковина	-	2	0,4	0,5	0,2	0,4
Овощерезательная машина для сырых овощей	МРО-200	1	0,55	0,34	0,18	-
Машина для нарезки гастрономических товаров	МРГ-300А	1	0,67	0,57	0,38	-
Стеллаж передвижной	СП-125	1	0,68	0,4	0,27	-
Привод универсальный	ПУ-1,1	1	0,58	0,38	0,22	-
Табурет кухонный	-	1	0,4	0,4	0,16	-
Всего: 7,5

Таблица 13. Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов для кафе на 110 мест.

Наименование посуды	Единицы измерения	Количество, всего
		На предприятии	На производстве
Бак для пищевых отходов	шт.	4	1
Венчик	шт.	10	3
Взбивалка портативная	шт.	2	1
Горка для специй	шт.	8	3
Горка для гарниров	шт.	2	2
Держатель для ножей	шт.	10	2
Доска разделочная	шт.	20	10
Дуршлаги	шт.	7	2
Кастрюли:	шт.	40	16
1,5…2,3 литровые	шт.	20	10
4…6 литровые	шт.	20	6
Консервовскрыватель	шт.	4	2
Ложка порционная для сахара	шт.	4	2
Ложка для соуса	шт.	4	2
Лопатка-нож для заливных блюд	шт.	1	1
Лоток	шт.	32	15
Нож для кореньев	шт.	10	4
Нож для карбования овощей	шт.	6	4
Нож для колбасы	шт.	2	2
Нож для ветчины	шт.	2	2
Нож для сыра	шт.	1	1
Нож для лимона	шт.	1	1
Нож для фигурной нарезки сырых овощей	шт.	1	1
Приспособление для резки масла	шт.	1	1
Приспособление для процеживания бульона	шт.	4	2
Скребок формовочный для масла	шт.	1	1
Терка для сыра	шт.	1	1
Формы для желе	шт.	25	12
Формы для заливных разных	шт.	25	12
Яблокорезка	шт.	2	2
Яйцерезка	шт.	2	2

4. Расчет площади проектируемого производственного цеха

Расчет площади проектируемого производства производим по принятому к установке технологическому оборудованию по формуле:

,

где

общая расчетная площадь, м².

площадь, занятая каждым видом оборудования, м²

коэффициент использования площади цеха (0,32).

Подставляя в формулу необходимые расчетные данные, получаем:

После определения общей площади производства определяем компоновочную площадь, т.е. площадь производства для вычерчивания графической части проекта.

Компоновочная площадь - удобная площадь для установки оборудования с учетом конфигурации производства, выступом колонных, дверных проемов и т.д. Она должна быть больше расчетной на величину не превышающую 15%.

Принимаем компоновочную площадь равную 25 м². Сравнивая полученное значение со СНиПом, видим, что общая площадь холодного цеха не превышает установленных норм.

Заключение

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с такими развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Конкуренция - неотъемлемая часть рыночной среды, развитый рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция - основной двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг.

Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

· Отвечают четко определенным потребностям.

· Удовлетворяют требованиям потребителя.

· Соответствуют требованиям стандартов и технических норм.

· Отвечают действующему законодательству и другим требованиям специальных служб.

· Обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

При разработке курсового проекта мной закреплены знания по предмету «Организация производства и обслуживания на объектах общественного питания».

В курсовом проекте описано состояние общественного питания на современном этапе, перспективы развития отрасли.

Характеристика предприятия и холодного цеха раскрывает весь процесс приготовления блюд от приемки сырья, документального оформления до отпуска блюд в реализацию.

В данном курсовом проекте произведены все необходимые расчеты. Материал изложен в последовательности, соответственно основным этапам процесса проектирования.

Использованная литература

1. Аграновский Е.Д., Дмитриев Б.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. М.: Экономика. 1982.

2. Аграновский Е.Д., Амосова М.М. Организация производства в общественном питании. М.: Экономика. 1990.

3. Амосова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Экономика. 1985.

4. Главацкая В.И. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика. 1982.

5. Гусева Л.Т. Тепловое и электрическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика. 1979.

6. Юрченко А.Ф. Справочник руководителя.

7. Кучер Л.С. Организация производства и управление предприятий общественного питания.

8. Методические рекомендации к выполнению курсовых проектов.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК. 2003.

10. Сборник блюд белорусской кухни. Мн.: БАК. 2003.

Размещено на Allbest.ru