Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Любая организация находится и функционирует в среде. Внешняя среда является источником, питающим организацию ресурсами, необходимыми для поддержания ее внутреннего потенциала на должном уровне. Организация находится в состоянии постоянного обмена с внешней средой, обеспечивая тем самым себе возможность выживания.

Внутренняя среда организации зависит от внешней среды, получая из нее все необходимое для того, чтобы реализовывать свое предназначение, и предлагает ей результаты своих усилий по преобразованию ресурсов в продукцию и услуги.

Анализ состояния компании позволяет обеспечить баланс рыночных запросов и реальных возможностей самой компании, получить необходимую информацию для принятия обоснованных управленческих решений и разработки рыночной стратегии и политики.

Актуальность темы обусловлена тем, что задача управления состоит в обеспечении такого взаимодействия организации со средой, которое позволяло бы ей поддерживать ее потенциал на уровне, необходимом для достижения ее целей, и тем самым давало бы ей возможность выживать в долгосрочной перспективе. При этом и внутренняя среда, и внешнее окружение изучаются в первую очередь для того, чтобы вскрыть те угрозы и возможности, которые организация должна учитывать при определении своих целей и при их достижении.

Актуальна данная тема работы и для предприятий сферы общественного питания. Ресторанный бизнес сегодня - одна из самых динамично развивающихся отраслей. По разным оценкам, среднегодовые темпы роста ресторанного бизнеса в России составляют примерно 25-30%, и такая динамика сохранится еще, по крайней мере, в течение ближайших двух-трех лет. Эксперты связывают это, прежде всего, с тем, что уровень жизни основной части населения растет, увеличиваются доходы, а это значит, что увеличивается число потенциальных клиентов ресторанов и развлекательных центров. Но вместе с тем возрастает и конкуренция на рынке, поэтому умение выделить и проанализировать элементы организации и внешние факторы является залогом успеха фирмы.

Цель исследования - на основе исследования внешней среды ООО «Водолей» разработать направления совершенствования его деятельности.

Для реализации поставленной цели в дипломном проекте будут решены следующие задачи:

- рассмотреть теоретические аспекты анализа внешней среды организации;

-дать общую характеристику объекта исследования;

- проанализировать внешнюю среду кафе ООО « Водолей».

- разработать направления совершенствования деятельности ООО «Водолей» с учетом факторов внешней и внутренней среды.

Объект исследования - ООО «Водолей».

Предмет исследования - внешняя среда организации.

Теоретическую базу работы составили труды ведущих российских и зарубежных ученых по менеджменту, стратегическому управлению, например, М.Мескон, Ф.Котлер, А.М. Чуйкин.

Информационной базой дипломной работы явилась информация сети Интернет и практика деятельности ООО «Водолей».

Методами решения поставленных в работе задач явились аналитический метод, статистический анализ, проблемный анализ документов, анкетирование сотрудников.

Практические результаты исследования могут быть использованы администрацией ООО «Водолей» при разработке стратегии развития предприятия.

Глава 1.Внешняя среда как фактор, влияющий на деятельность предприятия

1.1 Понятие внешней среды

В управленческой мысли представление о значении внешнего окружения и необходимости учитывать силы, внешние по отношению к организации, появилось в конце 50-х гг.

Внешняя среда включает те элементы хозяйственной системы, которые влияют на организацию, ее функционирование, результаты и последствия деятельности, но не относятся к внутренним переменным Чуйкин А.М. Основы менеджмента. - Калининград.: Изд-во Калининградского ун-та, 1996, С.26.

Однако набор этих факторов и оценка их воздействия на хозяйственную деятельность различны, причём не только у авторов научных публикаций по вопросам менеджмента, но и у каждой фирмы. Обычно фирма в процессе управления сама определяет, какие факторы и в какой степени могут воздействовать на результаты её деятельности в настоящий период и на будущую перспективу, вывода проводимых исследований или текущих событий сопровождаются разработкой конкретных средств и методов для принятия соответствующих управленческих решений. Причём прежде всего выявляются и учитываются факторы внешней среды, оказывающие воздействие на состояние внутренней среды, оказывающие воздействие на состояние внутренней среды фирмы. Для предприятий общественного питания таких факторов очень много. В среде прямого воздействия можно выделить такие как: поставщики, законы и государственные органы, потребители и конкуренты.

И так для того, чтобы определить стратегию поведения организации и провести эту стратегию в жизнь, руководство должно иметь углублённое представление как о внутренней среде организации, её потенциале и тенденции развития, так и о внешней среде, тенденциях её развития и месте, занимаемом в ней организацией. При этом и внутренняя среда и внешнее окружение изучаются стратегическим управлением в первую очередь для того, чтобы вскрывать те угрозы и возможности, которые организация должна учитывать при их достижении. И поскольку каждая фирма, действующая в условиях рыночных отношений, постоянно подвержена воздействию внешней среды, наблюдение и анализ за состоянием среды требуют постоянного внимания и ведутся на систематической основе с применением методов системного анализа и компьютерной техники.

Между факторами внешней среды существует некая взаимосвязанность. Эта взаимосвязанность определяется как уровень силы, с которой изменение одного фактора воздействует на другие факторы. По мнению М. Мескона, современная внешняя среда имеет следующие характеристики Мескон М., Альберт М., Хедоури Ф. Основы менеджмента.- М.: Дело, 2002, с. 115-118:

1. Взаимосвязанность факторов внешней среды - это уровень силы, с которой изменение одного фактора воздействует на другие факторы.

2. Сложность внешней среды -это число факторов, на которые организация обязана реагировать, а также уровень вариативности каждого фактора.

3.Подвижность среды - это скорость, с которой происходят изменения в окружении организации. Многие исследователи указывают, что окружение современных организаций изменяется с нарастающей скоростью.

Однако при том, что эта тенденция является общей, есть организации, вокруг которых внешняя среда особенно подвижна. Считается, что наиболее быстрые изменения во внешней среде затрагивают прежде всего такие отрасли, как фармацевтическая, химическая, электронная, авиационно-космическая, производство компьютеров, биотехнологии, а также телекоммуникации. Здесь оказывают воздействие прежде всего такие факторы, как изменения технологии и методов конкурентной борьбы. Менее заметные изменения во внешней среде происходят в машиностроении, производстве запасных частей к автомобилям, в кондитерской, мебельной промышленности, производстве тары и упаковочных материалов, пищевых консервов.

Кроме того, подвижность внешнего окружения может быть выше для одних подразделений организации и ниже для других. К примеру, во многих фирмах отдел исследований и разработок сталкивается с высокой подвижностью среды, поскольку он должен отслеживать все технологические нововведения. С другой стороны, производственный отдел может быть погружен в относительно медленно изменяющуюся среду, характеризующуюся стабильным движением материалов и трудовых ресурсов. В тоже время, если производственные мощности разбросаны по разным странам мира или исходные ресурсы поступают из-за границы, то производственный процесс может оказаться в условиях высокоподвижной среды. Учитывая способность функционирования в условиях высокоподвижной среды, организация или её подразделения должны опираться на более разнообразную информацию, чтобы принимать эффективные решения относительно своих внутренних переменных. Это делает принятие решений более трудным процессом.

4. Неопределённость внешней среды - это количество информации, которой располагает организация (или лицо) по поводу конкретного фактора, а также уверенность в этой информации. Если информации мало или есть сомнения в её точности, среда становится более неопределённой, чем в ситуации, когда имеется адекватная информация и есть основания считать её высоконадёжной. Поскольку бизнес всё более становится глобальным занятием, требуется больше и больше информации, но уверенность в её точности снижается. Таким образом, чем неопределённее внешнее окружение, тем труднее принимать эффективные решения.

Все факторы внешней среды делятся на две группы: факторы внешней среды прямого и косвенного воздействия. Рассмотрим их далее более подробно.

1.2 Элементы внешней среды предприятия

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Рис.1. Взаимосвязь факторов внешней и внутренней среды предприятия Ломовцева А.В. Коммерческая деятельность.- Н.Новгород, ВВАГС, 2007, с.130

Классификация факторов внешней среды вследствие их многообразия довольно различна и в её основу могут быть положены различные принципы. Но в менеджменте принята, и большинство придерживаются её, классификация факторов на факторы прямого и косвенного воздействия (см. рис.1).

К факторам внешней среды прямого воздействия в первую очередь относятся поставщики, потребители и конкуренты, непосредственно влияющие на деятельность организации.

1.1. Покупатели (клиенты).

Анализ покупателей как компоненты непосредственного окружения организации в первую очередь имеет своей задачей составление профиля тех, кто покупает продукт, реализуемый организацией. Изучение покупателей позволяет организации лучше уяснить то, какой продукт в наибольшей мере будет приниматься покупателями, на какой объем продаж может рассчитывать организация, в какой мере покупатели привержены продукту именно данной организации, насколько можно расширить круг потенциальных покупателей, что ожидает продукт в будущем и многое другое. Профиль покупателя может быть составлен по следующим характеристикам Виханский О.С. Стратегическое управление. - М.: Гардарика, 2003, С.154:

§ географическое местоположение;

§ демографические характеристики (возраст, образование, сфера деятельности и т.п.);

§ социально-психологические характеристики (положение в обществе, стиль поведения, вкусы, привычки и т.п.);

§ отношение покупателя к продукту (почему он покупает данный продукт, является ли он сам пользователем продукта, как оценивает продукт и т.п.).

При измерении показателя важно обращать внимание на то, кто платит и то, кто покупает и кто потребляет, так как необязательно все три функции выполняет одно и то же лицо.

Сегодня потребители не ведут себя одинаково, а предъявляют спрос на товары и услуги, созданные для их конкретных, уникальных нужд. Индивидуальные потребители требуют индивидуального подхода: они ожидают, что продукт будет спроектирован под их потребности, поставка спланирована в соответствии с их производственном графиком или расписанием работы, а условия оплаты удобны Хаммер М., Чампи Дж. Реинжиниринг корпорации: манифест революции в бизнесе / пер. с англ. - М.: Манн, Иванов и Фербер, 2011, С.7.

Сегодня потребители могут сами делать для себя то, что раньше за них делали поставщики. Например, приобретя цифровой фотоаппарат и домашний цифровой принтер, потребитель может печатать фотографии самостоятельно, в домашних условиях.

Потребители заняли главенствующее положение во взаимоотношениях с продавцами, так как сегодня они имеют доступ к большому объему информации (через Интернет и СМИ).

Поставщики

Анализ поставщиков направлен на выявление тех аспектов в деятельности субъектов, снабжающих организацию различным сырьем, полуфабрикатами, энергетическими и информационными ресурсами, финансами и т.п., от которых зависит эффективность работы организации, себестоимость и качество производимого организацией продукта.

Поставщики материалов и комплектующих изделий, если они обладают большой конкурентной силой, могут поставить организацию в очень высокую зависимость от себя. Поэтому при выборе поставщиков важно глубоко и всесторонне изучить их деятельность и их потенциал, с тем чтобы суметь построить такие отношения с ними, которые обеспечивали бы организации максимум силы во взаимодействии с поставщиками. Конкурентная сила поставщика зависит от следующих факторов:

§ уровень специализированности поставщика;

§ величина стоимости для поставщика переключения на других клиентов;

§ степень специализированности покупателя в приобретении определенных ресурсов;

§ концентрированность поставщика на работе с конкретными клиентами;

§ важность для поставщика объема продаж.

Конкуренты

Изучение конкурентов, т.е. тех, с кем организации приходится бороться за покупателя и за ресурсы, которые она стремится получить из внешней среды, чтобы обеспечить свое существование, занимает особое и очень важное место в стратегическом управлении. Такое изучение направлено на то, чтобы выявить слабые и сильные стороны конкурентов и на базе этого построить свою стратегию конкурентной борьбы.

Конкурентная среда формируется не только внутриотраслевыми конкурентами, производящими аналогичную продукцию и реализующими ее на одном и том же рынке. Субъектами конкурентной среды являются и те фирмы, которые могут войти на рынок, а также те, которые производят замещающий продукт. Об этом говорил исследователь проблем конкуренции, профессор Гарвардской школы бизнеса Майкл Портер. Он выделяет 5 сил конкуренции, которые показаны в Приложении 1.

К факторам внешней среды косвенного воздействия относятся факторы, которые влияют на организацию опосредовано. Они учитываются при разработке стратегии организации. Это общеэкономическая ситуация, например, технологический прогресс, политический климат и т.д.

Экономический фактор.

Изучение экономики предполагает анализ ряда показателей: величины валового национального продукта, темпов инфляции, уровня безработицы, процентной ставки, производительности труда, норм налогообложения, платежного баланса, норм накопления и т.п. Например, экономический кризис, начавшийся в сентябре 2008 года привел к ростам процентам по кредитам, росту инфляции и курса валют, снижению покупательской способности населения, массовым банкротствам предприятий.

Правовой фактор.

Анализ правового регулирования, предполагающий изучение законов и других нормативных актов, устанавливающих правовые нормы и рамки отношений, дает организации возможность определить для себя допустимые границы действий во взаимоотношениях с другими субъектами права и приемлемые методы отстаивания своих интересов. Изучение правового регулирования не должно сводиться только к изучению содержания правовых актов. Важно обращать внимание на такие аспекты правовой среды, как действенность правовой системы, сложившиеся традиции в этой области и процессуальная сторона практической реализации законодательства.

Политический фактор.

Политическая составляющая должна изучаться в первую очередь для того, чтобы иметь ясное представление о намерениях органов государственной власти в отношении развития общества и о средствах, с помощью которых государство намерено проводить в жизнь свою политику. Изучение политической компоненты должно концентрироваться на выяснении того, какие программы пытаются провести в жизнь различные партийные структуры, какие группы лоббирования существуют в органах государственной власти, как правительство относится к различным отраслям экономики и регионам страны, какие изменения в законодательстве и правовом регулировании возможны.

Социокультурный фактор

Изучение этой компоненты направлено на то, чтобы уяснить влияние на бизнес таких социальных явлений и процессов, как о отношение людей к работе и качеству жизни, как существующие в обществе обычаи и верования, как разделяемые людьми ценности, как демографическая структура общества, рост населения, уровень образования, мобильность людей и т.п. Особенность социальной компоненты состоит в том, что она влияет как на другие компоненты макроокружения, так и на внутреннюю среду организации.

Технологический фактор.

Анализ этой компоненты позволяет своевременно увидеть те возможности, которые развитие науки и техники открывает для производства новой продукции, для усовершенствования производимой продукции и для модернизации технологии изготовления и сбыта продукции. Прогресс науки и техники несет в себе огромные возможности и не менее огромные угрозы для фирм. Опоздав с модернизацией, они теряют свою долю рынка, что может привести к крайне негативным для них последствиям.

Международное окружение.

Экономика, культура, количество и качество трудовых и материальных ресурсов, законы, государственные учреждения, политическая стабильность, уровень технологического развития разнятся от страны к стране. При осуществлении функций планирования, организации, стимулирования и контроля руководители должны принимать такие различия в расчет. Например, фирма «Марс» еще в 2002 году начала строительство мощностей в подмосковных Луховицах по производству жидких супов Гурмания, причем данный товар рассчитан только на российского потребителя. Было проведено исследование, которое показало, что жители России ежегодно съедают 32 млрд порций супа (включая супы быстрого приготовления, а также домашние и ресторанные блюда). Это 225 порций на душу населения - в два с лишним раза больше, чем в США.Желобанов Д. Пропащие супы// Секрет фирмы. 2007, №32, С.34.

Другие факторы.

В некоторой литературе выделяются в отдельную группу демографические, природные факторы. Например, более $7 млн потеряла австралийская компания Minara Resources в 2004 году из-за сильнейших дождей, которые залили принадлежащее ей кобальтникелевое месторождение Муррин-Муррин в штате Западная Австралия. Дожди не только нарушили деятельность предприятия, вызвав неполадки в электроснабжении скважин, но и залили прилегающую к ним территорию, что затруднило проведение ремонтных работ. Наладить энергообеспечение удалось лишь спустя пять дней. В общей сложности компания недовыпустила около 500 тонн никеля Литвинов А.Р. Сколько бизнес терял из-за непогоды //Секрет фирмы. 2007,№ 45, С.21.

Таким образом, так как от руководства зависит выживание организации, менеджер обязан уметь выявлять существенные факторы в окружении, которые повлияют на его организацию. Более того, он должен предложить подходящие способы реагирования на внешние воздействия.

1.3 Методы анализа внешней среды

Анализ внешней среды -- это очень важный для выработки стратегии организации и очень сложный процесс, требующий внимательного отслеживания происходящих в среде процессов, оценки факторов и установления связи между факторами и теми сильными и слабыми сторонами организации, а также возможностями и угрозами, которые заключены во внешней среде.

Существует множество методов и средств анализа внешней среды. Рассмотрим некоторые из них:

1. SWOT - это акроним слов Strengts (силы), Weaknesses (слабости), Opportunities (благоприятные возможности) и Тhreats (угрозы). Методология SWOT-анализа предполагает, во-первых, выявление внутренних сильных и слабых сторон фирмы, а также внешних возможностей и угроз, и, во-вторых, установление связей между ними.

SWOT-анализ помогает ответить на следующие вопросы:

- использует ли компания внутренние сильные стороны или отличительные преимущества в своей стратегии? Если компания не имеет отличительных преимуществ, то какие из ее потенциальных сильных сторон могут ими стать?

- являются ли слабости компании ее уязвимыми местами в конкуренции и/или они не дают возможности использовать определенные благоприятные обстоятельства? Какие слабости требуют корректировки, исходя из стратегических соображений?

- какие благоприятные возможности дают компании реальные шансы на успех при использовании ее квалификации и доступа к ресурсам? (благоприятные возможности без способов их реализации - иллюзия, сильные и слабые стороны фирмы делают ее лучше или хуже приспособленной к использованию благоприятных возможностей, чем у других фирм).

- какие угрозы должны наиболее беспокоить менеджера и какие стратегические действия он должен предпринять для хорошей защиты?

Томпсон и Стрикланд предложили следующий примерный набор характеристик, заключение по которым должно позволить составить список слабых и сильных сторон организации, а также список угроз и возможностей для нее, заключенных во внешней среде Виханский О.. Стратегическое управление. - М.: Гардарика, 2003, С.114.

Сильные стороны:

1. выдающаяся компетентность;

2. адекватные финансовые ресурсы;

3. высокая квалификация;

4. хорошая репутация у покупателей;

5. известный лидер рынка;

6. возможность получения экономии от роста объема производства;

7. защищенность (хотя бы где-то) от сильного конкурентного давления;

8. подходящая технология;

9. преимущества в области издержек;

10. преимущества в области конкуренции;

11. наличие инновационных способностей и возможности их реализации;

12. проверенный временем менеджмент.

Слабые стороны:

1. нет ясных стратегических направлений;

2. ухудшающаяся конкурентная позиция;

3. устаревшее оборудование;

4. более низкая прибыльность;

5. недостаток управленческого таланта и глубины владения проблемами;

6. отсутствие некоторых типов ключевой квалификации и компетентности;

7. плохое отслеживание процесса выполнения стратегии;

8. мучение с внутренними производственными проблемами;

9. уязвимость по отношению к конкурентному давлению;

10. отставание в области исследований и разработок;

11. очень узкая производственная линия;

12. слабое представление о рынке;

13. конкурентные недостатки;

14. ниже среднего маркетинговые способности;

15. неспособность финансировать необходимые изменения в стратегии.

Возможности:

1. выход на новые рынки или сегменты рынка;

2. расширение производственной линии;

3. увеличение разнообразия во взаимосвязанных продуктах;

4. добавление сопутствующих продуктов;

5. вертикальная интеграция;

6. возможность перейти в группу с лучшей стратегией;

7. самодовольство среди конкурирующих фирм;

8. ускорение роста рынка.

Угрозы:

1. возможность появления новых конкурентов;

2. рост продаж замещающего продукта;

3. замедление роста рынка;

4. неблагоприятная политика правительства;

5. возрастающее конкурентное давление;

6. рецессия и затухание делового цикла;

7. возрастание силы торга у покупателей и поставщиков;

8. изменение потребностей и вкуса покупателей;

9. неблагоприятные демографические изменения

После выявление сильных и слабых сторон предприятия, угроз и возможностей выявляется зависимость между слабыми и сильными сторонами, угрозами и возможностями и строится матрица SWOT (см. рис. 2).

Рис. 2. Матрица SWOT

В данной матрице четыре поля: “СИВ” (сила и возможности); “СИУ” (сила и угрозы); “СЛВ” (слабость и возможность); “СЛУ” (слабость и угрозы).

В поле “СИВ” следует разрабатывать стратегию по использованию сильных сторон организации для того, чтобы получить отдачу от возможностей, которые появились во внешней среде. Для тех пар, которые оказались на поле “СЛВ”, стратегия должна быть построена таким образом, чтобы за счет появившихся возможностей попытаться преодолеть имеющиеся в организации слабости. Если пара находится на поле “СИУ”, то стратегия должна предполагать использование силы организации для устранения угроз. Наконец, для пар, находящихся на поле “СЛУ”, организация должна выработать такую стратегию, которая позволила бы ей как избавиться от слабостей, так и попытаться предотвратить нависшую над ней угрозу.

Вырабатывая возможную совокупность действий, следует помнить, что возможности и угрозы могут переходить в свою противоположность. Так, например, неиспользованная возможность может стать угрозой, если ее быстрее и лучше использовал конкурент.

2. PEST - анализ.

Это инструмент анализа возможного влияния на деятельность предприятия основных факторов внешней среды косвенного воздействия:

§ Political политико-правовой

§ Economic экономический

§ Social социальный

§ Technological технологический.

При проведение PEST-анализа надо учитывать, что:

1. для каждого конкретного сложного объекта существует свой особый набор ключевых факторов, который непосредственно и наиболее существенным образом влияет на него;

2. анализ каждого из выделенных аспектов проводится системно, т.к. эти аспекты тесным и сложным образом связаны между собой;

3. значимое изменение любого из аспектов, как правило, влияет на всю цепочку.

На рисунке 3 показаны типовые PEST-факторы макроокружения, рассматриваемые при стратегическом анализе внешней среды предприятия.

Экономический: - Процентные ставки и уровень инфляции; - Доверие потребителей; - Цикл деловой активности; - Перспективы экономического роста; - Уровень безработицы; - Издержки заработной платы;		Технологический: - Альтернативные способы предоставления услуг; - Уровень государственного и отраслевого финансирования исследований и разработок; - Изменение коммуникационных технологий; - Новые производственные технологии; - Уровень передачи технологий.

PEST - анализ

Социокультурный: - Демографические изменения; - Развитие системы ценностей общества; - Перемены в образе жизни; - Изменение вкусов и предпочтений потребителей; - Уровень образования		Политико-правовой: - Трудовое законодательство; - Налоговая политика; - Законодательство об охране окружающей среды; -Стабильность правительства; -Отношение правительства к различным отраслям экономики и регионам страны

Рис 1. PEST-анализ

Политико-правовой фактор внешней среды изучается в первую очередь для того, чтобы иметь ясное представление о намерениях органов государственной власти в отношении развития общества и о средствах, с помощью которых государство предполагает претворять в жизнь свою политику. Анализ экономического аспекта внешней среды позволяет понять, как на уровне государства формируются и распределяются экономические ресурсы. Для большинства предприятий это является важнейшим условием их деловой активности.

Изучение социальной компоненты внешнего окружения направлено на то, чтобы уяснить и оценить влияние на бизнес таких социальных явлений, как отношение людей к труду и качеству жизни, мобильность людей, активность потребителей и др. Анализ технологической компоненты позволяет предвидеть возможности, связанные с развитием науки и техники, своевременно перестроиться на производство и реализацию технологически перспективного продукта, спрогнозировать момент отказа от используемой технологии.

Глава 2.Анализ внешней среды ООО «Водолей»

2.1 Общая характеристика ООО «Водолей»

Кафе «Водолей» находится по адресу: город Заволжье Городецкий район, проект Дзержинского д.2. Кафе занимает двухэтажное здание. Кафе работает с 9-00 до 02-00 часов. При разработке режима работы кафе учитывались его тип, месторасположение и состав контингента потребителей. У кафе «Водолей» имеются удобные подъездные пути и автостоянка.

Кафе «Водолей» - это предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

На первом этаже находится две сауны и вестибюль. На первом этаже также располагается группа производственных помещений, курительная и туалетная комнаты.

На втором этаже располагается гостиничные номера, бильярдный зал, помещение кафе и спортивный зал.

Мебель кафе в соответствии с интерьером зала выдержана в европейском стиле.

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале кафе имеется система кондиционирования воздуха.

Музыка является важной составляющей атмосферы кафе. Организация музыкальных программ отражает концепцию предприятия, соответствует национальному колориту, интерьеру, техническому оснащению и возможностям зала. Меню кафе отпечатано типографским способом на русском языке. Административные и складские помещения расположены на первом этаже.

Основными услугами организации являются услуги питания, обслуживания и организации досуга.

В кафе осуществляется услуга по приготовлению блюд, производству кулинарной продукции, реализации и организации потребления блюд из различных видов сырья, а также покупных товаров и вино водочных изделий, оказываемая квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

Услуги, предоставляемые в кафе «Водолей», обеспечивают удовлетворение потребностей потребителей и отвечают требованиям ГОСТ Р 50674 «Услуги общественного питания. Общие требования»

На рис. 4 показано изменение чистой прибыли кафе.

октябрь ноябрь декабрь январь февраль март

прибыль; чистая прибыль.

Рис. 4. Изменение прибыли и чистой прибыли за анализируемый период.

Организационная структура управления кафе отражена на рис. 5.



Рис. 5 Структура управления

Кафе «Водолей» имеет линейную структуру управления. Численность персонала составляет 12 человек.

Руководителем высшего звена в предприятии общественного питания является владелец (генеральный директор), который осуществляет непосредственный контроль над деятельностью кафе. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Директор решает вопросы подбора и расстановки кадров. Одновременно управляющий распоряжается материально-денежными средствами, приобретает имущество и инвентарь, заключает договоры и соглашения, перемещает, увольняет (в соответствии с трудовым законодательством), поощряет работников, налагает на них дисциплинарные взыскания.

В обязанности главного бухгалтера входит ведение бухгалтерской отчетности, сведение годового баланса.

Менеджер по снабжению организует доставку продукции (сырья) на предприятии. Определяет ассортимент закупаемых продуктов, работает с поставщиками, заключает договора с ними и следит за их исполнением. Организация, складирования и хранения товаров.

Шеф-повар обязан знать и уметь применять в практической деятельности методы контроля качества продукции и услуг. Шеф-повар несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдение рецептур блюд, технологии их приготовления, проверка готовой продукции, разработка рецептур новых блюд.

Техник - технолог разрабатывает новые блюда, составляет технологические, технико-технологические карты, калькуляционные карты, контролирует технологический процесс приготовления блюд, проводит ревизию и ведёт контроль движения продуктов на производстве.

Менеджер зала, занимается приёмкой товара со склада, разрешением конфликтных ситуаций в зале заведения, осуществляет контроль над официантами, барменами, кассирами, техническим персоналом. Менеджер зала организует труд официантов, формирует из них бригады; составляет графики выхода официантов, других работников зала на работу.

2.2Факторы внешней среды, влияющие на деятельность ООО «Водолей»

Проанализируем основные факторы внешней среды, влияющие на деятельность ООО «Водолей».

1.Конкуренты.

Основная задача исследования конкурентов заключается в том, чтобы получить необходимые данные для обеспечения конкурентного преимущества на рынке, а также найти возможности сотрудничества и кооперации с возможными конкурентами.

По данным 2011 года в Заволжье насчитывается 14 заведений в сфере услуг, из которых 2 ресторана 12 различных кафе. В городе Заволжья есть кафе и бары, которые любят посещать не только горожане, но и гости города. Каждое заведение отличается своей собственной атмосферой, неповторимой кухней, интересными идеями в оформлении интерьера.

Для выбора конкурентов из множества баров, ресторанов и других различных предприятий общественного питания, следует остановиться на таких факторах как выбор национальной кухни, количество и качество представляемых услуг, уровень рекламной деятельности предприятия, месторасположение. Следуя этим факторам, на рынке общественного питания вместе с кафе «Водолей» конкурируют: кафе «Вернисаж»;-кафе «Гурман».В непосредственной близости от кафе «Водолей» располагается много заведений общественного питания. Наиболее «прямыми» конкурентами могут считаться кафе «Вернисаж» и кафе «Гурман». Сравним данные заведения в таблице 1.

Таблица 1

Сравнительная характеристика конкурентов

Название заведения	«Гурман»	«Вернисаж»	«Водолей»
Контактная информация	г. Заволжье, пр-кт.Дзержинского, д.1. Контактн. Тел: 76380	г. Заволжье, пр-кт. Дзержинского, д.3в. Контактн. тел.: 71220	г. Заволжье, пр-кт Дзержинского, д.2 Контактн. тел.: 7080
Представленная кухня	Русская и европейская	Европейская	Русская и европейская
Стоимость среднего счета	700-1000 рублей	400-1000 рублей	500-1000 рублей
Кол-во посадочных мест	2 зала на 80 и 16 мест	1 зал на 100 мест	2 зала на 50 и 40 посадочных мест
Доп. характеристики	Имеется оборудованная парковка, танцпол, также проводятся шоу-программы.	Имеется оборудованная парковка, бильярд, проводятся дискотеки. Скидки постоянным клиентам.	Имеется оборудованная парковка, бильярд, проводятся шоу-программы. Скидки постоянным клиентам.

Отличительной особенностью кафе «Водолей» является то, что это предприятие является одним из лучших в городе концептуальным кафе, представляющим блюда русской и европейской кухни в большом ассортименте и высокого качества. Помимо этого оно реализует большой ассортимент дополнительных услуг, такие как организация вечеринок, семинаров, различного вида банкетов.

Проанализируем показатели конкурентных предприятий на основании балльной оценки от 1 до 10 баллов (см. таблица 2)

Таблица 2

Оценка предприятий общественного питания

Показатели	Кафе «Водолей»	Кафе «Вернисаж»	Кафе «Гурман»
Ассортимент продукции	8	9	7
Качество продукции	7	9	6
Разнообразие услуг	6	7	6
Уровень рекламной деятельности	7	8	7
Месторасположение	8	9	7

Как видно из таблицы, основным конкурентом кафе является кафе «Вернисаж», удобно расположенный и предоставляющий разнообразные услуги, а также уделяющий большое внимание рекламной деятельности. Кафе «Гурман» не является явным конкурентом для кафе «Водолей», так как предприятие располагается в спальном районе города.

Для того чтобы сохранить позицию на рынке, приумножить количество постоянных клиентов, а также сохранить положительную динамику финансово - хозяйственной - деятельности предприятия необходимо уделять постоянное внимание развитию и наращиванию рекламной деятельности, что необходимо отразить в проекте мероприятий.

Рассмотрим 5 сил конкурентного давления по М.Портеру:

1. Уровень конкуренции среди действующих участников отрасли - высокий - так как конкуренция среди ресторанов прямо пропорциональна их количеству на душу населения. Потенциально абсолютно любой ресторан способен оттянуть часть аудитории из ресторанов, открытых ранее.

2. Вероятность появления новых конкурентов - высокая - так как, многие решаются на открытие новых ресторанов, вследствие чего, конкуренция с открытием каждого нового проекта ужесточается. 

3. Давление со стороны поставщиков (партнеров) - низкое - потому что, как правило, существует большой выбор поставщиков (партнеров).

4.Конкурентное давление со стороны потребителей (целевой аудитории) - сильное - так как существует много факторов, в связи с которыми потребители (целевая аудитория) могут не иметь никаких издержек при смене ресторана. Например, многие рестораны находятся неподалеку друг от друга и при смене ресторана, человек не будет затрачивать больше/меньше времени на то, что бы до него добраться, не будет тратить больше/меньше денежных средств на транспорт.

5.Конкурентное давление со стороны субститутов - среднее - конечно же существуют ночные клубы, бары, кафе, кофейни, боулинги, бильярды, но развлекательный комплекс, сочетающий в себе и ресторан, и бильярд, и сауны позволяет потребителем воспользоваться большим спектром услуг в одном месте.

2. Потребители.

Анализ потребителей кафе «Водолей» методом опроса показал, что среди посетителей кафе преобладают мужчины (более 60%). Основными посетителями кафе являются люди среднего возраста 26-45 лет (более 650%), далее следуют молодые люди в возрасте 18-25 (примерно 20%). При выборе кафе потребители руководствуются советами знакомых, собственным опытом (повторное посещение) и репутацией заведения. Придя в ресторан, посетители обращают внимание на привлекательность обстановки кафе (интерьер), обслуживание и вежливость персонала.

3. Поставщики.

Кафе «Водолей» имеет группу определенных поставщиков, у которых периодически заказывает определенный набор продукции. Это прежде всего продукция, которой непосредственно торгует предприятие (алкогольные и безалкогольные напитки, табачные изделия, хлеб, хлебобулочные изделия и другие готовые продукты), а также сырье и полуфабрикаты для приготовления блюд и напитков (продукция собственного производства). Все организации общественного питания г. Заволжье ведут дела с одним или несколькими поставщиками, поэтому все они попадают в равную зависимость от действий поставщика. Так как цены на продукцию у них практически одинаковы. Поставщиками кафе «Водолей» являются: «Сладкая жизнь»( продукты питания), «Гармония»( алкогольные и безалкогольные напитки), «Сомилье»(Алкогольные напитки), «Балтика»(пиво), «Леопард»(Пиво)

4. Правовые факторы.

Кафе «Водолей» обязан соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических нормативах, других правилах и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества. регулирующие постановления местных органов власти, число которых также множится. Почти все местные сообщества требуют от предприятий приобретения лицензий, положение организации может усложниться в связи с новыми постановлениями относительно торговли алкоголем и табачными изделиями. Также государственные службы ограничивают возможности выбора места для ведения дела, обладают предприятия налогами, а если речь идёт об энергетике, системах телефонной связи на месте и страховании, то и устанавливают цены. Некоторые местные законы модифицируют или усиливают федеральные нормы.

Кафе «Водолей» является предприятием общественного питания и в своей деятельности должен руководствоваться законами РФ, в первую очередь ФЗ «О защите прав потребителей», ГОСТ Р 50764-95 «Услуги предприятий общественного питания». Основные требования, предъявляемые к предприятиям общепита, установлены в Постановлении Правительства Российской Федерации от 15.08.97 №1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания».

Основным нормативным документом, регулирующим вопросы лицензирования в Российской Федерации, является Федеральный закон от 08.08.2001 г. N 128-ФЗ "О лицензировании отдельных видов деятельности".

Отметим, что предприятие общественного питания осуществляет не только производство и реализацию собственной продукции, но и реализует потребителям покупные товары, среди которых может быть и алкогольная продукция. То есть, фактически, указанный субъект хозяйственной деятельности осуществляет деятельность в области оборота алкогольной и спиртосодержащей продукции, на осуществление которой требуется лицензия (Федеральный закон от 22.11.95. №171-ФЗ "О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции").

К предприятию общественного питания предъявляются санитарные нормы и правила, установленные СапПиН 2.3.2. 1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14.11.2001 г. N 36 "О введении в действие санитарных правил", а также СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья", утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 08.11.2001 г. N 31 "О введении в действие санитарных правил".

Кроме требований, предъявляемых к продукции, изготавливаемой предприятием общественного питания, вышеуказанными документами определенные требования предъявляются и к его работникам. В частности они должны проходить обязательные медицинские осмотры. Такое требование к данной категории работников установлено и ст.213 ТК РФ. Причем такие медосмотры осуществляются за счет работодателя. На время прохождения медицинского осмотра за работниками, обязанными в соответствии с ТК РФ проходить такое обследование, сохраняется средний заработок по месту работы (ст.185 ТК РФ).

5. Экономические и международные факторы.

Деятельность кафе «Водолей» зависит от уровня инфляции и безработицы в стране, от изменения курса валют. Зависимость российской экономики от мирового рынка очевидна. Снижение цен на сырьевые товары, оказывает максимальный негативный эффект на российский рынок, учитывая высокую долю этих секторов. Доля нефтегазового сектора в индексе РТС составляет 60%, доля сырьевых компаний - 15%. Таким образом, три четверти российского рынка зависит от мировых цен на нефть и цен на сырье. Ослабление рубля приводит к падению доходов населения и росту цен на товары и услуги. Люди меньше тратят денег на походы в кафе и развлечения. Прибыль в кафе уменьшается.

6.Социокультурные факторы.

Факторы данной группы влияют на деятельность кафе «Водолей», так как в России существуют традиции отмечать в кафе памятные даты, свадьбы и т.п. Также от представлений потребителей о качественном обслуживании зависит повседневная практика работы кафе «Водолей».

Проведен SWOT-анализ деятельности кафе «Водолей» (см. табл.3 ).

Таблица 3

SWOT-анализ деятельности кафе «Водолей»

Сильные стороны	Слабые стороны
1.Достаточная известность. 2.Удачное расположение. 3.Большой опыт работы в данной сфере. 4.Наличие надежных партнеров. 5.Наличие постоянных клиентов. 6.Высокий уровень обслуживания.	1.Высокая арендная плата; 2.Высокая текучка кадров среди официантов и барменов; 3.Кафе не занимается маркетингом; 4.Зависимость показателей деятельности кафе от сезона.
Возможности	Угрозы
1.Улучшение уровня жизни населения 2. Разорение и уход с рынка конкурирующих компаний 3.Создав специальные программы для каждого сезона года - т.е. улучшить отношения со своими клиентами 4.Появление новых партнеров 5.Повышения конкурентоспособности кафе за счет расширения меню и оказания новых услуг.	1.Рост темпов инфляции. 2. Изменение уровня цен. 3. Изменение курса валют. 4. Рост налогов в отрасли. 5.Усиление конкуренции. 6. Появление новых фирм на рынке. 7.Уменьшение посещения кафе в связи с экономической ситуацией в стране. 8.Резкий рост цен на алкоголь. 9.Изменение политики поставщиков. 10.Сезонные колебания.

Таким образом, кафе «Водолей» зависит от многих факторов внешней среды и требуется реализация мероприятии по снижению их негативного влияния с целью повышения показателей деятельности данного предприятия общественного питания.

Глава 3. Повышение эффективности деятельности ООО «Водолей» с учетом влияния факторов внешней среды

3.1 Совершенствование организационной структуры кафе

Кафе позиционируется как демократичное заведение с ценовой политикой, рассчитанной на посетителей со средним уровнем достатка и, играет заметную роль в организации отдыха гостей на рынке ресторанных услуг города. внешний среда конкурент маркетинговый

На основании выводов по анализу внешней среды кафе «Водолей» разработан проект мероприятий по совершенствованию деятельности организации.

1) Первая группа включает мероприятия, связанные с реконструкцией структуры управления кафе.

Целесообразно ввести должность менеджера по маркетингу. Менеджер по маркетингу будет подчиняться непосредственно директору. Основные цели деятельности менеджера по маркетингу сбор, обработка и анализ информации о рынке, спросе на услуги, активное формирование покупательского спроса и стимулирование сбыта, предотвращение расходов, связанных с представлением на рынок товаров и услуг, не пользующихся спросом, организация рекламной деятельности и налаживание связей с общественностью.

Менеджер по маркетингу обеспечивает отслеживание состояния на рынке общественного питания.

Общие функции:

· исследование, анализ и прогноз в торговой, товарной, сбытовой, рекламной, ценовой и других сферах деятельности предприятия;

· оценка конкурентоспособности товара, цен, фирмы в целом;

· разработка каналов сбыта и товародвижения, способов продажи продукции;

· прогноз и участие в планировании товарооборота.

2) Вторая группа мероприятий направлена на улучшении качества сервиса в кафе «Водолей».

Разработку мероприятий, направленных на повышения качества обслуживания (учёба, тренинги, профессиональное тестирование, аттестация). Эта работа возлагается на менеджера зала.

3) Третья группа мероприятий направлена на внесение изменений в производственную деятельность.

Структурирование меню в соответствии с концепцией предприятия с запросом и пожеланием гостей заведения на основании сегментирования, анализа меню.

Разработка и введение карты вин и коктейлей с учётом направленности кафе. Карта вин - документ, содержащий перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них.

Создание и внедрение детского меню и новой услуги доставки блюд на дом.

4) В четвёртой группе приведены мероприятия, связанные с активизацией маркетинговой деятельностью.

Для более успешной работы предприятия необходимо провести ряд мероприятий, связанных с рекламной деятельностью, так как, несмотря на достаточно успешную работу заведения, всегда приходится думать о расширении и более серьезной узнаваемости торговой марки среди населения города.

Разработанный проект мероприятий представлен в Таблице 4.

Таблица 4

Мероприятия по совершенствованию деятельности кафе «Водолей»

№	Наименование мероприятий	Ответственный	Сроки исполнения
1.	Введение должности менеджера по маркетингу	Директор	1 неделя
2.	Структурирование меню	Шеф-повар	1 неделя
3.	Создание и внедрение детского меню и новой услуги доставки блюд на дом	Шеф-повар	1 неделя
4.	Разработка и введение карты вин и коктейлей	Бармен	1 неделя
5.	Организация и проведение мероприятий по продвижению кафе	Менеджер по маркетингу	постоянно
6.	Разработка и реализация мероприятий по повышению качества обслуживания	Директор, менеджер по залу,	постоянно

Рассмотрим некоторые из предложенных мероприятий более подробно.

3.2 Совершенствование маркетинговой деятельности кафе

Необходимо внести изменения по следующим направлениям:

1.Расширение ассортимента и оказываемых услуг

Здесь предлагается организовать некоторые мероприятия:

- Разработать и производить новые виды продукции - это позволит разнообразить продукцию ООО «Водолей» и заменить застоявшейся или невостребованный товар. Предлагается выпускать новые экзотические блюда; расширить ассортимент коктейлей; изготовить новые легкие и фруктовые салаты; производить мороженое; изготавливать блюда из морепродуктов; увеличить производство прохладительных напитков; подавать по утрам чай, кофе; начать выпекать блины, кексы.

- Ввести новую услугу «доставка на дом», данная услуга позволит посетителям, которые по каким либо причинам не смогли попасть в ресторан, производить заказ различных блюд, не выходя из дома. Для данного вида услуги необходимо нанять повара для готовки блюд исключительно на заказ, оператора для приема заявок, курьера, который будет доставлять еду, водителя и приобрести малолитражный автомобиль для доставки еды.

- Проводить детские праздничные дни, позволит детям веселиться, радоваться, а родителям немного отдохнуть и расслабиться от детей. Целесообразно разработать праздничное детское меню, проводить детские дни рождения. Например, можно расширить ассортимент, опираясь на потребности детей (кондитерские изделия, детские молочные коктейли, соки в ассортименте и т.п.). Целесообразно специально для детских праздников украшать столы детской посудой, шариками, красочными лентами;

- Введение в меню всевозможных дополнительных предложений (сверх обычного меню). Что-то вроде "шеф-повар рекомендует". Поскольку это специальное предложение, то его можно попытаться продавать дороже. Но опять же, во многом это зависит от того, окажется ли персонал способным продать его.

- Проведение дней какой-либо кухни (например, дни итальянской кухни). В этом случае почти всегда делается дополнительное меню, которое опять же можно продать дороже. Плюс к этому можно пригласить уже имеющихся постоянных (и не только постоянных) клиентов заведения.

- Работа в нескольких форматах. Например, днем ресторан работает по схеме «шведский стол», а в вечернее время - в формате ресторан с обслуживанием. Это может сработать, поскольку публика, посещающая заведение в дневное и вечернее время, разная. В вечернее время можно привлекать и людей, проживающих в непосредственной близости от кафе, а также рекламировать банкеты. 

2. Изменение ценовой политики кафе

Для совершенствования ценовой политики, предлагается организовать некоторые мероприятия:

- Внедрение системы скидок постоянным клиентам, данная услуга позволит привлечь больше посетителей. Данная система скидок будет распространяться среди клиентов, сделавших заказ на сумму от 2000 рублей. По данной карте скидка будет составлять 10 % от суммы общего заказа, а также будет давать возможность получать подарки во время проведения различных акций.

- Внедрить Программу стимулирования потребителей кафе «Водолей». Ее можно провести с сентября 2012-декабрь 2012 года включительно (т.е. 4 месяца). За это время постоянные клиенты смогут воспользоваться предложением. Совершенствование ценовой политики обычно связано с введением системы скидок на продукцию, работы, услуги предприятия. Данный шаг не требует дополнительных затрат и способствует увеличению физических объемов производства и реализации и, в конечном итоге, приросту прибыли.