Построение логистики в магазине "Самобранка"

Размещено на http://www.allbest.ru/

ОГЛАВЛЕНИЕ

• ВВЕДЕНИЕ
• 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА В\С
• 1.1 Перспективы развития хлебобулочных изделий
• 1.2 Факторы, формирующие качество хлеба
• 1.2.1 Сырье пшеничного хлеба в\с
• 1.2.2 Производство пшеничного хлеба в\с
• 1.3 Ассортимент хлеба пшеничного в\с
• 1.4 Дефекты хлеба пшеничного в\с

1.5 Идентификация и фальсификация пшеничного хлеба в\с

1.6 Хранение хлеба пшеничного в\с

2. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА В\С

2.1 Общая характеристика образцов пшеничного хлеба в\с

2.2 Методы исследования пшеничного хлеба

2.2.1 Органолептические показатели

2.2.2 Физико-химические показатели

2.3 Результаты исследования

2.3.1 Органолептические показатели пшеничного хлеба в\с

2.3.2 Физико-химические показатели пшеничного хлеба в/с

3. ПОСТРОЕНИЕ ЛОГИСТИКИ В МАГАЗИНЕ «САМОБРАНКА»

3.1 Выбор поставщиков на предприятии, оптимизация процесса

3.2 Управление товарными запасами в магазине

3.3 Характеристика торговых, складских, служебных помещений и технологических зон

3.4 Организация приемки товаров в магазине

3.5 Пути повышения эффективности логистики на предприятии

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ



ВВЕДЕНИЕ

Хлеб -- гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом. Прекрасные слова о хлебе написал Антуан Огюст Перментье, живший в XVIII веке. «Хлеб, -- писал Перментье, -- является великодушным подарком природы, такой пищей, которую нельзя заменить ничем другим. Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь, это служит признаком выздоровления. Хлеб можно потреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу, является основной причиной и хорошего и плохого пищеварения. С чем бы его ни ели, с мясом или любым другим блюдом, он не теряет своей привлекательности. Он настолько нужен человеку, что, едва родившись на свет, мы уже без него не можем обойтись, и до смертного часа он нам не надоедает».

Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

В России его потребляют традиционно много -- в среднем до 330г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть -- в белках, более чем наполовину -- в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба. Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.

Целью исследования является получение объективной информации о качестве пшеничного хлеба высшего сорта, который реализуется в магазинах города Кирова.

В ходе выполнения исследования необходимо было решить следующие задачи:

1. Провести аналитический обзор литературы с целью определения критериев качества пшеничного хлеба в\с.

2. Провести экспертизу качества пшеничного хлеба в\с разных производителей, реализуемых в магазинах г. Кирова.

3. Провести оценку выбора поставщиков на предприятии;

4. Дать характеристику управления товарными запасами в магазине «Самобранка»;

5. Провести оценку организации приемки товаров в магазине «Самобранка».

Объектом исследования в данной работе является пшеничный хлеб высшего сорта различных производителей, который реализуется на рынке г. Кирова.

Предмет исследования - особенности ассортимента, показатели безопасности и качества пшеничного хлеба, реализуемый на рынке г. Кирова.

Органолептические, физико-химические показатели пшеничного хлеба в\с, проводились на кафедре товароведения КГМА.

Работа представлена на 69 листах, включает 14 таблиц, 8 рисунков, 16 приложений. Список литературы составляет 42 источника.



1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА В\С

1.1 Перспективы развития хлебобулочных изделий

Основными производителями хлеба и кондитерской продукции являются хлебозаводы, хлебокомбинаты и фабрики. Географически производимая продукция распределяется внутри региона, редко выходя за его пределы, так как сроки ее реализации невелики (12-48 часов), да и в других регионах сложилась своя рыночная сеть. Продукты, преимущественного русского происхождения (куличи, пряники, сушки), охватывают рынок почти на 100%, а имеющие иностранные аналоги вынуждены соперничать с импортной продукцией. Рынок хлебобулочных изделий высоко конкурентен, в связи с этим производители должны подчеркивать свои преимущества, производя высококачественную, разнообразную и, главное, пользующуюся спросом продукцию. В России увеличился спрос на ввозимую продукцию. Основными экспортерами являются Германия, страны СНГ, Корея [1].

По данным Роспотребнадзора качество хлеба и выпечки снижается, а цены растут. Причин много: устаревшая техническая база, плохое санитарное обслуживание и др. Низкокачественная продукция преобладает на мелких предприятиях-хлебопекарнях, в основном из-за использования дешевого некачественного сырья и несоблюдения санитарных норм, а также использования улучшителей, ускорителей и др. искусственных добавок.

Среди 390 тыс. предприятий, выпускающих хлеб и кондитерскую продукцию - у 40% санитарное состояние неудовлетворительное. Проблем много. Решение - увеличить инвестирование в эту отрасль, приобрести у западных партнеров новое оборудование, со стороны государства более тщательно контролировать деятельность предприятий [2].

Уровень среднедушевого потребления хлеба в России составляет 120-125 кг в год (325-345 г в сутки), в том числе для городского населения 98--100 кг в год (245--278 г в сутки), для сельского 195-- 205 кг в год (490--540 г в сутки). Эти нормы зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей мест проживания.

Вместе с тем, анализ показывает, что с 1991 г. наметилось снижение выработки хлеба, годовое потребление хлеба на человека к 1995 г. упало до 70 кг. Потребление хлеба уже существенно ниже рациональной нормы питания, что несомненно отразится на здоровье населения.

Такое положение вызывает необратимые процессы в хлебопекарной промышленности: хлебозаводы вынуждены консервировать технологические линии, сокращать рабочие места, увеличивать затраты на производство и реализацию продукции, прекращать инвестиции [3].

Если раньше ассортимент обусловливался, главным образом, условиями производства и диктатом механизированных линий, теперь условия производства и состав оборудования определяются ассортиментом и спросом. При этом следует больше, чем ранее, учитывать спрос и потребности разных групп населения.

1.2 Факторы, формирующие качество хлеба

1.2.1 Сырье пшеничного хлеба в\с

Хлеб является одним из основных продуктов массового потребления. Потребляя 400-500г хлеба в сутки, человек на 30-38% удовлетворяет потребность в энергии.

Сырье, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. В хлебопечении применяют пшеничную и ржаную муку всех сортов и их смеси. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2% соли.

Хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожение сахаров теста, в результате чего образуются спирт и углекислый газ [4].

При брожении углекислый газ разрыхляет хлебное тесто и придает ему пористую структуру.

К вспомогательному сырью относят жир, сахар, яйца, молоко, солод, патоку и пряности.

Жир улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательную ценность, а также при содержании жира 0,5% -- смазывающий эффект. Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир.

В хлебопекарной промышленности наиболее широко применяется коровье масло, маргарин, специальные хлебопекарные жиры и растительное масло [5].

Коровье масло разделяется на сливочное и топленое. Сливочное масло готовится способом сбивания или поточным из пастеризованных сладких сливок или из сливок, предварительно сквашенных. Влажность сливочного масла 16--20%, содержание жира 72,5--82,5 (в том числе влажность сливочного несоленого--16, крестьянского--20%). Влажность топленого масла 1%; содержание жиров 98%. Топленое масло получают перетапливанием сборного сливочного масла при температуре 75--80°С.

Сливочное масло следует хранить в холодном темном помещении. Под действием света, кислорода воздуха и повышенной температуры масло прогоркает. Сливочное масло хранят при температуре не выше 8°С до 3 мес, замороженное масло-- до 12 мес.

Маргарин -- специально приготовленный жир, который по химическому составу, энергетической ценности и усвояемости напоминает сливочное масло. Маргарин готовят из соответствующей жировой основы (набора жиров), заквашенного молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и других вспомогательных материалов.

Жировая основа маргарина состоит из саломаса (65--75%) и природных жиров (растительных и животных).

Для хранения твердого маргарина установлены следующие сроки:

Жидкий маргарин хранят в баках из нержавеющей стали овальной формы с водяной рубашкой при температуре 35--48°С не более 2 сут. В каждом баке предусматриваются пропеллерные мешалки, периодическое вращение которых предупреждает расслаивание маргариновой эмульсии [6].

Жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные -- это безводные жиры, в основном состоящие из саломаса с добавлением (или без него) небольшого количества натуральных жиров и эмульгаторов. В хлебопечении применяются жир с фосфатидами (твердой консистенции) и жидкий жир, имеющий подвижную консистенцию, при температуре 15-- 20°С.

Жиры кондитерские и хлебопекарные хранят 1--9 мес. в зависимости от температуры (от --10 до +15°С) и наличия антиоксидантов (антиокислитель) в рецептуре.

При подготовке твердые жиры освобождают от тары, осматривают, очищают поверхность от загрязнений. Затем жиры разрезают на куски и проверяют внутреннее состояние жира.

Растительные масла получают из семян масличных растений посредством прессования и экстракции, а чаще-- комбинированным способом.

Растительные масла хранят в темном прохладном помещении, в закрытой таре (бочках или цистернах) при температуре 4--6°С [7].

Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба.

Молоко используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное. Можно применять подсырную сыворотку в натуральном или сухом виде. Натуральные молочные продукты относятся к скоропортящемуся сырью, поэтому их хранят при пониженной температуре. Чем ниже температура, тем продолжительнее может быть срок хранения

Молоко, сливки и сметану замораживать нельзя, так как при этом нарушается консистенция и изменяется вкус. Эти продукты хранят в металлических бидонах при температуре 0--8°С. Сметану при такой температуре хранят до 3 сут. Молоко температурой 8--10°С хранят 6--12 ч, а температурой 6--8°С--12-- 18 ч. Срок хранения творога при температуре 0°С--7 сут, в замороженном состоянии--4-- 6 мес [4].

Сгущенное молоко в негерметичной таре хранят при температуре °С до 8 мес. Замораживать его нельзя.

Сухое молоко в негерметичной таре хранят до 3 мес.

Сухое молоко постепенно разводят в воде температурой 28--30°С до влажности натурального молока (700--800 мл воды на 100 г сухого молока) при постоянном перемешивании массы, после чего его оставляют набухать в течение 1 ч. Хорошие результаты получаются, когда готовят эмульсию из сухого молока, воды и жира в специальной установке или сбивальной машине. В эмульсии молоко хорошо набухает, а жир измельчается. Кроме того, эмульсия положительно влияет на качество изделий. Эмульсию следует пропускать через сито с ячейками диаметром не более 2 мм.

Все жидкие молочные продукты при подготовке к использованию переливают из бидона в производственную посуду и процеживают через сито с ячейками диаметром до 2 мм.

Молочная сыворотка--это побочный продукт производства творога или сыра. Это однородная жидкость зеленоватого цвета, со специфическими запахом и вкусом.

Молочная натуральная сыворотка поступает на хлебозаводы в автоцистернах, откуда затем, перекачивается в специальные емкости с охладительной рубашкой [6].

Яйца, яичный порошок или меланж добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий.

Солод -- это мука из проращенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) или ржи (красный солод). Применяют его при изготовлении некоторых сортов хлеба (Московского, Заварного и др.)

Патоку используют только крахмальную, полученную путем осахаривания крахмала.

Пряности (тмин, кориандр, ванилин и др.) придают хлебу специфический вкус и аромат. В хлебопечении используют также джем, повидло, изюм, орехи и др.

Дрожжи -- это разновидность микроорганизмов, способных превращать сахара в этиловый спирт и углекислый газ [8].

Практическое использование дрожжей основано на том, что образующийся при брожении углекислый газ разрыхляет хлебное тесто, придает ему пористую структуру. Но и сами дрожжи являются ценным пищевым и кормовым продуктом, так как в их клетках содержатся полноценные белки, легкоусвояемые углеводы, различные минеральные вещества и витамины. При этом витаминов в дрожжах во много раз больше, чем в овощах, плодах или молоке.

Хлебопекарные дрожжи представляют собой технически чистую культуру дрожжевых грибов -- сахаромицетов. Дрожжи этого вида хорошо размножаются в мелассе, стойки при хранении.

Для хлебопекарной промышленности и торговли вырабатывают дрожжи прессованные и сухие.

Прессованные дрожжи получают выращиванием, т. е. размножением чистовой культуры дрожжевых грибков в питательной среде. В качестве питательной среды используют мелассу -- темную густую жидкость (отход сахарного производства), в которой содержится не менее 43% сахарозы. Из 1 т мелассы образуется около 800 кг дрожжей. После окончания выращивания дрожжи отделяют от остатков мелассы сепарированием, промывают и прессуют в прямоугольные бруски.

Стандартные товарные дрожжи имеют однородный светлый с кремовым или сероватым оттенком цвет, плотную, ломкую, но не мажущуюся консистенцию, дрожжевые запах и вкус. У них не должно быть налета плесени, темных пятен или полос, а также кислого или горького привкуса. Влажность дрожжей допускается до 75% [9].

Подъемная сила, или скорость подъема теста, характеризует способность дрожжей разрыхлять тесто и является самым важным показателем их качества. Она определяется временем в минутах, необходимым для подъема лабораторного образца теста до 70 мм. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 50-60 минут [8].

Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день выработки должна быть не более 90 мг, а на 12-е сутки хранения при температуре от 0 до 4°С -- не более 300 мг. Время с момента помещения дрожжей в условия с температурой 35 (±2)°С до их размягчения характеризует стойкость дрожжей и выражается в часах. Стойкость дрожжей должна быть не менее 60 часов.

Прессованные дрожжи выпускают в виде брусков по 50,100, 500 и 1000 г, завернутых в бумагу, на которой обозначают массу и дату их выработки. Бруски упаковывают в ящики вместимостью до 12 кг. При температуре 0-4 °С дрожжи сохраняются в течение 12 суток.

Сушеные дрожжи получают высушиванием прессованных до влажности 8-10%. Сушка снижает питательную ценность и подъемную силу дрожжей.

Сушеные дрожжи имеют форму мелких зерен, гранул, вермишели. Они должны быть без посторонних запахов, плесени. Вкус -- свойственный сушеным дрожжам. По качеству сушеные дрожжи делятся на высший и 1-й сорта. Подъемная сила у дрожжей высшего сорта -- 70 минут, у 1-го сорта -- 90 минут.

Упаковывают сухие дрожжи в чистые ящики, хранят при температуре не более 10°С в течение б месяцев. Жидкие дрожжи (дрожжевое молоко) представляют собой жидкую суспензию дрожжей в воде. Жидкие дрожжи должны иметь сероватый цвет. В 1л должно содержаться не менее 450 г дрожжей. Использование жидких дрожжей сокращает расход прессованных дрожжей на 10% и улучшает качество хлебобулочных изделий.

В настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др.) [11].

1.2.2 Производство пшеничного хлеба в\с

Производство хлеба включает следующие операции: подготовка сырья, приготовление, брожение, разделка и расстойка теста, выпечка хлеба и его охлаждение.

При подготовке сырья муку разного качества смешивают, чтобы придать ей лучшие хлебопекарные качества. Муку просеивают, пропускают через магнитные уловители, при этом она насыщается воздухом, необходимым для жизнедеятельности дрожжей. Соль и сахар растворяют в воде и фильтруют. Жиры добавляют в жидком состоянии [10].

Перед замесом теста сырье отвешивают или отмеряют дозаторами в соответствии с рецептурой. Замешивают тесто тестомесильными машинами в течение 6-9 минут. При этом белки и крахмал набухают, что придает тесту растяжимость и эластичность [10].

Мука пшеничная по хлебопекарным свойствам отличается от ржаной, поэтому способы приготовления ржаного и пшеничного теста различны.

Пшеничное тесто готовят двумя способами: безопарным и опарным.

При безопарном способе берут все сырье, предусмотренное рецептурой, замешивают тесто и оставляют на 4--5 часов для брожения. При опарном способе вначале готовят опару и ставят на ней тесто.

Опара -- это жидкое тесто, предназначенное для размножения дрожжей. Для приготовления опары берут половину общего количества муки, 2/3 воды, все дрожжи, смешивают и оставляют на 3-4 часа для брожения. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя в опару оставшееся количество муки, воду и соль и оставляют на 1-1,5 часа для брожения. При таком способе тесто получается более высокого качества, чем при безопарном [12].

После замеса тесто сразу выпекать нельзя, так как хлеб получится плотным, непористым. Для приготовления рыхлого, пористого хлеба подготовленное тесто и опару оставляют на несколько часов для брожения при температуре 27-30 °С. При этом количество дрожжей и молочнокислых бактерий в тесте увеличивается, образуются спирт, молочная кислота и углекислый газ.

Выделяясь, углекислый газ растягивает клейковину, и к концу брожения тесто приобретает пористое строение. Сильная клейковина при брожении дает слишком тугое тесто, с трудом разрыхляемое углекислым газом. Слабая клейковина плохо удерживает углекислый газ и не может создать пористый белковый каркас необходимой прочности [14].

Тесто увеличивается в объеме в 2--3 раза. Большое количество углекислого газа и спирта замедляет брожение теста, поэтому для частичного их удаления и насыщения его воздухом делают один-два раза обминку. Обминке подвергают только пшеничное тесто, что делает его более пористым.

Углекислый газ образуется при спиртовом брожении глюкозы, фруктозы и олигосахаридов (сахарозы, фруктозидов). Образующийся спирт частично улетучивается, а частично превращается в альдегиды и кетоны, формируя аромат хлеба при выпечке. Необходимое для длительного брожения количество Сахаров образуется дополнительно из крахмала муки под влиянием b-амилазы. Оптимальные условия для активности b-амилазы: рН в пределах 5,7--5,9; температура 32-34°С; необходимая крупность пшеничного крахмала и его атакуемость.

Газообразующая способность пшеничной муки измеряется количеством мм³ или см³ углекислого газа, образующегося за 5 часов брожения при температуре теста 30°С из 100 г муки, 60 мл воды и 10 г прессованных дрожжей. При высоком качестве муки образуется до 2000 см и более углекислого газа. Для хорошего разрыхления тесто не должно быть жидким или слишком плотным [11].

Разделку теста осуществляют машинами. Выбродившее тесто делят на куски определенной массы и объема. Куски теста весят на 6-15% больше, чем готовые изделия, так как при выпечке и остывании происходит потеря массы. Разделанное тесто направляют в машины - округлители, придающие кускам правильную форму.

Расстойку разделанного теста проводят в специальных камерах при температуре 35-40°С в течение 20 - 60 минут. В процессе расстойки продолжается брожение. Образовавшийся углекислый газ разрыхляет тесто и увеличивает его в объеме.

Выпечка хлеба осуществляется в печах различной конструкции при температуре 210-280°С от 10 (для мелких пшеничных изделий). При этом закрепляется разрыхленное тесто в виде большого количества пузырьков в клейковине, образуя хлебный мякиш.

При выпечке свободные несброженные сахара вступают в корке во взаимодействие с белками и образующимися при распаде белков свободными аминокислотами, специфическая золотисто-коричневатая окраска обусловлена образованием при этом меланоидинов [13].

После выпечки хлеб охлаждают, так как в горячем виде он легко мнется и теряет форму. В период охлаждения происходит перераспределение влаги в хлебе: влажность корки увеличивается, а мякиша -- уменьшается. Штучный хлеб из пшеничной муки разрешено реализовывать в горячем виде.

До отправки хлеба проверяют его качество. Хлеб, не соответствующий установленным требованиям, в продажу не допускают [11].

Массу хлеба, полученного из 100 кг муки и вспомогательного сырья, расходуемого по рецептуре, называют выходом хлеба.

Новым и экономически выгодным является способ приготовления теста на жидкой опаре с сокращенным периодом брожения, процесс механизирован и автоматизирован.

В жидкой опаре образуется больше водорастворимых белков, меньше расходуется сахаров при брожении, после выпечки улучшается аромат и цвет корочки хлеба, замедляется его черствение [11].

1.3 Ассортимент хлеба пшеничного

Хлебопекарная промышленность выпускает широкий ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. Подразделяют хлебные изделия в зависимости от вида и сорта муки, рецептуры, формы, способа выпечки и отпуска потребителю [14].

По виду и сорту муки хлебные изделия могут быть ржаные (из обойной, обдирной и сеяной муки), ржано-пшеничные (из смеси ржаной и пшеничной муки) и пшеничные (из муки высшего, 1-го, 2-го сортов и обойной).

По рецептуре различают хлебные изделия простые, выпекаемые из муки, воды, соли и дрожжей; улучшенные, изготовляемые с добавлением сахара, жиров, яиц, молока, пряностей и т. д.; сдобные, содержащие большое количество сахара и жира [15].

По способу выпечки хлеб бывает формовой (выпекают в формах) и подовый (выпекают на поду).

По форме различают булки, батоны, калачи, плетеные и другие изделия.

По способу отпуска покупателям хлеб подразделяют на штучный, весовой. Последний поступает в продажу редко.

Пшеничное тесто готовят из всех сортов пшеничной муки (высшего, 1-го, 2-го сортов и обойной). По рецептуре он может быть простым и улучшенным.

Простые сорта выпекают из пшеничной муки 1-го, 2-го сортов и обойной. Выпекают хлеб в формах или на поду, весовым или штучным [10].

Улучшенные сорта пшеничного хлеба содержат сахар 3--6% и жир 2-8%. Хлеб из муки высшего сорта изготовляют с добавлением сахара. Форма овальная, вкус сладковатый, мякиш белого цвета. Выпускается весовым и штучным; масса -- 0,5 и 1 кг.

Хлеб Ситный с изюмом выпекают из муки высшего сорта с добавлением сахара, патоки, маргарина, изюма. Форма продолговатая с надрезами. Выпускают весовым и штучным; масса -- 1 кг.

Хлеб Горчичный изготовляют из муки 1-го сорта с добавлением сахара и горчичного масла. Цвет мякиша желтоватый, вкус приятный. Чаще выпекают на поду весовым и штучным; масса -- 0,5 и 0,8 кг.

Хлеб Сдобный (в упаковке) выпекают только формовым из муки высшего сорта; масса -- 0,5 кг. Добавляют сахар, жир. Вкус приятный, сладковатый, мякиш белый, имеет высокую калорийность.

Хлеб Домашний вырабатывается из муки 1-го сорта с добавлением молока и сахара. Форма круглая или продолговатая с накалами на поверхности. Выпускают штучным; масса -- 0,4 кг.

Саратовский калач выпекают из муки высшего сорта с добавлением сахара и жира. Выпускают формовым; масса -- 0,97 кг. Форма круглая, мякиш пористый, верхняя корочка тонкая, глянцевая [1].

Поляницу Украинскую вырабатывают из муки высшего, 1-го и 2-го сортов с добавлением растительного масла. Выпекают штучным -- 1 кг. На поверхности приподнятый козырек.

Поляницу Николаевскую выпекают из муки 1-го сорта с добавлением молочной сыворотки. Форма круглая; масса -- 1 кг.

Хлеб Молочный выпекается подовым из муки высшего, 1-го и 2-го сортов и формовым -- из муки высшего или 1-го сортов с добавлением молока; масса -- 0,4, 0,8 и 1 кг.

Цельнозерновой - используют только цельное проращенное зерно. Получится настоящий зерновой хлеб.

Хлеб из спельты - это хлеб из особого сорта пшеницы. Питательные вещества спельты равномерно распределены по всему зерну, так что даже при тонком помоле в муке сохраняются все полезные вещества [9].



1.4 Дефекты хлеба пшеничного в\с

Дефекты хлеба возникают при использовании низкокачественного сырья, нарушении технологических процессов производства, несоблюдении правил транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий.

Дефекты внешнего вида - неправильная форма изделий (расплывшийся хлеб, округлая форма малого объема, деформация) может быть следствием использования низкокачественной муки -- из морозобойного, проросшего, пересушенного зерна или пораженного клопом-черепашкой, а также муки, не созревшей после помола; нарушения рецептуры (излишне влажное тесто); длительного брожения и расстойки; выпечки недобродившего теста; небрежной разделки теста и неаккуратного обращения с горячим хлебом.

Дефекты поверхности - отставание верхней корки от мякиша, чрезмерно толстая корка, трещины на поверхности, отсутствие глянца на поверхности -- возможны при выпечке хлеба из недобродившего теста с высокой влажностью или из перебродившего теста; при увеличении температуры и времени выпечки; неравномерном нагреве печи; небрежном обращении с горячим хлебом при выемке из печи и т.д. [16].

Излишне темная (подгоревшая) корка получается при использовании муки, смолотой из некачественного зерна; слишком высокой температуре и длительной выпечке. Бледные корки имеет хлеб из перебродившего теста или выпеченный при низкой температуре.

К дефектам мякиша относится закал -- плотный, беспористый слой, чаще у нижней корки хлеба. Образуется при посадке хлеба на холодный под печи и при неосторожном обращении с горячим хлебом после выхода его из печи. Неравномерная пористость («пещеры») вызывается нарушением рецептуры, отсутствием обминок, а также использованием некачественной муки; непромес -- комочки неразмещенной муки, чаще всего результат нарушения рецептуры, замеса. Дефекты вкуса и запаха это кислый вкус -- у перебродившего хлеба, пресный -- у недобродившего; пересоленый или недосоленый вкус -- следствие неправильной дозировки соли. Посторонние привкусы возможны в результате попадания в муку примесей сорных трав с сильно выраженными вкусом и запахом [9].

1.5 Идентификация и фальсификация пшеничного хлеба в\с

При проведении экспертизы подлинности хлеба и хлебобулочных изделий могут возникать следующие цели исследования:

- идентификация вида хлеба и хлебобулочных изделий;

- идентификация сорта муки, из которой они изготовлены;

- способы фальсификации хлеба и хлебобулочных изделий и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида хлеба и хлебобулочных изделий эксперт должен определить для себя круг решаемых им задач и наличие методов, которые в настоящее время ему известны для идентификации отдельных видов хлеба и хлебобулочных изделий и которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые уже используются при идентификации хлеба и хлебобулочных изделий и которые может применять эксперт для достижения данной цели [17].

Хлеб и хлебобулочные изделия представляют собой пищевой продукт, полученный из муки, воды, дрожжей и дополнительного сырья путем сбраживания углеводов и формирования насыщенного углекислотой теста и выпеченный в форме или на поду. К хлебу относят изделия, выработанные из всех сортов ржаной и пшеничной муки массой более 500 г. Изделия, имеющие массу меньше 500 г, относят к хлебобулочным изделиям.

Пшеничный хлеб вырабатывают из пшеничной муки с хорошей или средней клейковиной, его качество формируется за счет газоудерживающей способности клейковины теста.

Органолептические показатели: белого или светлосерого цвета, с хорошо развитым мякишем и пористостью, быстро черствеющий [5].

Физико-химические показатели: высокая пористость (более 64%), низкая кислотность (около 3--4°), содержание белка около 8%.

Ассортиментная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий происходит за счет: подмены хлеба и хлебобулочных изделий, выработанных из одного сорта муки другим; одного вида хлебобулочных изделий другим.

Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией хлеба и хлебобулочных изделий является продажа изделий, выработанных из муки 1-го сорта под видом хлебобулочных изделий из муки высшего сорта. Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа.

Качественная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий может достигаться следующими приемами: повышенным содержанием воды; добавлением других сортов муки; введением пищевых добавок -- улучшителей муки; заменой дрожжей на химические разрыхлители; введением пищевых красителей; недовложением ценных компонентов (масла, яиц, сахара и др.), предусмотренных рецептурой; заменой дорогих ценных компонентов более дешевыми (маргарина -- растительным маслом и т.п.); несоблюдением технологических параметров производства хлеба; добавлением консервантов, антибиотиков [17].

Повышенное содержание воды обычно встречается в зимний период, поскольку производство такого хлеба в летний период приводит к быстрому развитию картофельной болезни и плесневению.

В процессе выработки хлеба из того или иного сорта муки в него могут добавлять до 15--25% другого сорта муки, и такую фальсификацию обнаружить достаточно сложно. Этим пользовались еще в прошлом веке.

Новым видом фальсификации является введение различных химических разрыхлителей, которые усиливают выделение углекислого газа, после чего не нужно долго проводить процесс брожения теста вообще либо можно значительно его сократить. В результате вместо хорошо выброженного пшеничного теста получают смесь воды и муки, слегка насыщенную углекислым газом. В хлебе, выработанном по такой технологии, нет аромата и вкуса, характерного для хлебобулочных изделий, мякиш имеет не серый цвет, а белый -- цвет муки.

При полной замене процесса брожения на химический разрыхлитель хлеб вообще может иметь амбарный запах (запах мышиных испражнений) [4].

Сдобные булочные изделия очень часто фальсифицируют путем недовложения ценных компонентов (масла, яиц, сахара, мака, изюма, орехов и др.), предусмотренных рецептурой, либо замены дорогих ценных компонентов более дешевыми (маргарина -- растительным маслом, гидрожиром и т.п.).

При несоблюдении температурных режимов выпечки, особенно ржаного и ржано-пшеничных видов хлебобулочных изделий, вырабатывают непропеченные изделия, которые не должны поступать в реализацию. Отличить такой хлеб очень просто. При надавливании на мякиш и затем снятия нагрузки мякиш должен восстановить свою форму. Если он не восстанавливает форму, а даже прилипает к пальцу, то это -- непропеченный хлеб [18].

Для удлинения сроков хранения хлебобулочных изделий в них могут добавлять консерванты или антибиотики. Отличить также изделия от других очень просто. Если срок хранения у хлебобулочных изделий более 48 часов, то в них введены консерванты или антибиотики, а если на этикетке хлеба об этом не указано, то перед вами -- очередная фальсификация. Особенно часто вводят консерванты или антибиотики в хлеб, нарезанный на ломтики для тостеров.

Количественная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий (недовес) -- это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

В прошлом веке булка пшеничного формового хлеба весила ровно 1кг, и ее часто даже использовали вместо килограммовой гири. Затем вес булки снизили до 800 г, затем до 750 г. Но в настоящее время даже этот вес часто не соответствует положенному [4].

Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий -- это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе товара. При фальсификации информации о хлебе и хлебобулочных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

- наименование товара;

- сорт муки, из которой изготовлены хлебобулочные изделия;

- состав продукта.

Так же может осуществляться подмена сертификатов соответствия, сопроводительных документов [18].

1.6 Хранение хлеба пшеничного в\с

Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из пшеничной -- 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г -- 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20--25°С и относительной влажности воздуха 75%.

Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.

При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание -- потеря влаги и черствение.

Усыхание -- уменьшение массы хлеба в результате испарения .водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры,

Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56 [19].

Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, приведенным в СанПиН 2.3.4.545-96.

В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).

Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими.

Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии [20].



2. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА В\С

2.1 Общая характеристика образцов пшеничного хлеба в\с

Были взяты пять образцов пшеничного хлеба в\с разных производителей (Приложение А, Б, В, Г,). Характеристика объектов исследования пшеничного хлеба высшего сорта представлена в таблице 1.

Оценку качества пшеничного хлеба начала с изучения маркировки и определения массы образцов. Полученные результаты по определению массы образцов представлены в таблице 2.

1. Хлеб пшеничный в/с

«Слободской хлебокомбинат», Россия, Кировская область, г. Слободской, ул. Свердлова, 18, тел.(83362) 4-15-37

Масса нетто - 0,4 кг

Состав: Мука пшеничная в/с, вода, сахар, соль, дрожжи

Пищевая ценность продукта: белки - 7,7%, жиры - 0,8%, углеводы -49,5г

Энергетическая ценность 100г: ккал 241

Срок хранения в упакованном виде - 72 часа

Дата изготовления указана на упаковке ГОСТ 26987-86

Обязательная сертификации

2. Хлеб пшеничный в/с

ОАО «Кирово-Чепецкий хлебокомбинат», Россия, 613043 Кирово-Чепецк, пр. Мира 92, (83361) 5-17-92

Масса нетто - 0,5 кг

Состав: Мука пшеничная в/с, вода, соль поваренная, дрожжи прессованные

Пищевая ценность в 100г. продукта: белки - 7,6 г, жиры - 0,8 г, углеводы -48,9 г

Энергетическая ценность 100г: ккал 238

Срок хранения в упакованном виде - 72 часа

Дата изготовления указана на упаковке ГОСТ 27842-88

Обязательная и добровольная сертификация

Таблица 1

Объекты исследования пшеничного хлеба высшего сорта

№ п\п	Предприятие-изготовитель	состав	Масса нетто, кг	Цена за бух, руб.	ГОСТ	Дата выпуска
1	Слободской хлебокомбинат	Мука пшеничная в/с, вода, сахар, соль, дрожжи	0,4	14-30	26987-86	26.11.08
2	ОАО «Кирово-Чепецкий хлебокомбинат»	Мука пшеничная в/с, вода, соль повареная, дрожжи прессованные	0,5	14-00	27842-88	26.11.08
3	ОАО «КИРОВХЛЕБ»	Мука пшеничная хлебопекарная в/с, вода, соль поваренная пищевая, дрожжи прессованные	0,5	14-80	27842-88	26.11.08
4	Пгт. Оричи, Оричевское райпо	Мука пшеничная в/с, вода питьевая, соль повареная, дрожжи хлебопекарные	0,45	13-40	27842-88	26.11.08
5	Русская тройка г. Киров	Мука пшеничная хлебопекарная в/с, вода, соль, дрожжи прессованные, сахар - песок	0,45	15-50	26987-86	26.11.08

3. Хлеб пшеничный в/с

ОАО «Кировхлеб», Россия, 610035, г. Киров, ул. Маклина, 77

Масса нетто - 0,5 кг

Состав: Мука пшеничная хлебопекарная в/с, вода, соль поваренная пищевая, дрожжи прессованные

Пищевая ценность в 100г. продукта: белки - 7,7 г, жиры - 0,8 г, углеводы -53,0 г

Энергетическая ценность 100г: ккал 241

Срок хранения в упакованном виде - 72 часа

Дата изготовления указана на упаковке ГОСТ 27842-88

Обязательная и добровольная сертификация.

4. Хлеб пшеничный в/с

пгт. Оричи Оричевское райпо, Россия, Кировская область, пгт Оричи, ул. Колхозная, 43, (254) 2-16-90, 2-17-96

Масса нетто - 0,45 кг

Состав: Мука пшеничная в/с, вода питьевая, соль повареная, дрожжи хлебопекарные.

Пищевая ценность в 100г. продукта: белки - 7,6 г, жиры - 0,8 г,

углеводы -48,9 г

Энергетическая ценность 100г: ккал 238

Срок хранения в упакованном виде - 72 часа

Дата изготовления указана на упаковке ГОСТ 27842-88

Обязательная и добровольная сертификация.

5. Хлеб пшеничный в/с

«Русская тройка», 610016, г. Киров, ул. Стахановская, 1, (8332) 23-54-83. Масса нетто - 0,45 кг

Состав: Мука пшеничная хлебопекарная в/с, вода, соль, дрожжи прессованные, сахар - песок

Пищевая ценность в 100г. продукта: белки - 7,7 г, жиры - 0,8 г, углеводы - 49,5 г

Энергетическая ценность 100г: ккал 241

Срок хранения в упакованном виде - 72 часа

Дата изготовления указана на упаковке ГОСТ 26987-86

Добровольная сертификация.

Таблица 2

Масса исследуемых образцов

Наименование	Масса, кг (факт)	Масса на маркировке, кг	Отклонения (факт), %	Допускаемые отклонение в меньшую сторону, %
1. Хлеб пшеничный в/с «Слободской хлебокомбинат»	0,41	0,4	2,5	3,0
2. Хлеб пшеничный в/с ОАО«Кирово-Чепецкий хлебокомбинат»	0,51	0,5	2,0	3,0
3. Хлеб пшеничный в/с ОАО «Кировхлеб»	0,5	0,5	0	3,0
4. Хлеб пшеничный в/с «Пгт Оричи», Оричевское райпо	0,45	0,45	0	3,0
5. Хлеб пшеничный в/с «Русская тройка»	0,46	0,45	2,2	3,0

Анализируя данные таблицы 2, можно сделать вывод, что образцы хлеба «Слободской», «Пгт. Оричи», «Русская тройка» по массе нетто не соответствуют требованиям стандарта. А образцы «Кирово-Чепецкий», «Кировхлеб» соответствуют массе указанной в ГОСТе, масса пшеничного хлеба в\с должна выпускаться 0,5 кг.

При анализе маркировки можно сделать вывод, что у всех объектов исследования маркировка полная и соответствует ГОСТ, за исключением хлеба пшеничный в/с «Слободской хлебокомбинат», у которого маркировка тоже соответствует ГОСТ, но масса нетто по маркировке 0,4 кг, а по ГОСТ 26987-86 должен вырабатываться не менее 0,5 кг; хлеб пшеничный в/с «Пгт Оричи» маркировка тоже соответствует ГОСТ, но масса нетто по маркировке 0,45 кг, а по ГОСТ 26987-86 должен вырабатываться не менее 0,5 кг; хлеб пшеничный в/с «Русская тройка» маркировка тоже соответствует ГОСТ, но масса нетто по маркировке 0,45 кг, а по ГОСТ 26987-86 должен вырабатываться не менее 0,5 кг.

2.2 Методы исследования пшеничного хлеба

2.2.1 Органолептические показатели: цвет, поверхность, форма, состояние мякиша, вкус и запах

Органолептика - это наука, изучающая с помощью сенсорных анализаторов человека потребительские свойства продовольственных товаров, а также пищевых ингредиентов и промежуточных форм продуктов. Сенсорная оценка, проводимая с помощью органов чувств человека - наиболее древний и широко распространенный способ получения информации о вкусоароматических достоинствах пищевых продуктов и испытания их качества [21].

Органолептические показатели определялись при осмотре и дегустации хлеба и хлебобулочных изделий.

Внешний вид прежде всего определялся формой изделия. Она должна быть правильной, соответствующей данному сорту хлеба. Формовые изделия имеют несколько выпуклую верхнюю корку без боковых наплывов. В реализацию не допускают изделия мятые или деформированные вследствие небрежного обращения с хлебом.

Поверхность изделий должна быть гладкой, блестящей, без крупных трещин и подрывов, не загрязненной [8].

Окраска корок должна быть равномерной, не бледной и не подгоревшей.

Для многих видов изделий нормируется также толщина корок (для пшеничных - до 1,5-3 мм).

Состояние мякиша - важный показатель качества хлеба. Хлеб хорошего качества имеет равномерную мелкую тонкостенную пористость, без пустот и признаков закала (неразрыхленных участков мякиша). В нем нет посторонних включений в виде неразмешанных комочков муки или случайно попавших предметов (щепок, обрывков шпагата и т. п.). Мякиш свежего хлеба мягкий, хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцем принимает первоначальную форму. У черствого хлеба появляются жесткость, крошковатость [5].

Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий.



Таблица 3

Словесная балловая характеристика

Баллы	Внешний вид изделия в соответствии со шкалой:
1	2
5	пшеничный хлеб в/с отличного качества, без недостатков внешнего вида, соответствует требованиям стандарта;
4	пшеничный хлеб в/с хорошего качества, который имеет незначительные недостатки, не оказывающие влияние на его пищевую ценность;
3	пшеничный хлеб в/с удовлетворительного качества, имеет недостатки, соответствующие минимальным требованиям стандарта;
2	пшеничный хлеб в/с плохого качества, не соответствует минимальным требованиям стандарта,
1	пшеничный хлеб в/с очень плохого качества, не используется по назначению;
Цвет изделия в соответствии со шкалой:
5	пшеничный хлеб в/с отличного цвета, соответствует данному наименованию изделия;
4	пшеничный хлеб в/с хорошего цвета, соответствует данному наименованию изделия;
3	цвет пшеничного хлеба в/с не соответствует данному наименованию изделия и минимальным требованиям стандарта;
2	цвет пшеничного хлеба в/с плохой, не соответствует данному наименованию изделия и требованиям стандарта;
1	цвет пшеничного хлеба в/с очень плохой, не соответствует требованиям стандарта;
Состояние мякиша в соответствии со шкалой:
5	пшеничный хлеб в/с отличного качества, с хорошо пропеченным мякишем, без комочков и следов непромеса, на ощупь соответствует требованиям стандарта;
4	пшеничный хлеб в/с хорошего качества, с пропеченным мякишем, без комочков и следов непромеса, на ощупь соответствует требованиям стандарта;
3	пшеничный хлеб в/с удовлетворительного качества, с не пропеченным мякишем, с незначительными комочками и следами непромеса, на ощупь соответствует минимальным требованиям стандарта;
2	пшеничный хлеб в/с плохого качества, с плохо пропеченным мякишем, с комочками и следами непромеса, на ощупь не соответствует требованиям стандарта;
1	пшеничный хлеб в/с плохого качества, не соответствует требованиям стандарта, не пригодно потребления;
Вкус изделия в соответствии со шкалой:
5	пшеничный хлеб в/с очень вкусный, без постороннего привкуса, свойственный данному виду изделия,
4	пшеничный хлеб в/с вкусный, без постороннего привкуса, свойственный данному виду изделия;
3	пшеничный хлеб в/с удовлетворительного вкуса не свойственный данному виду изделия, имеется незначительный посторонний привкус;
2	пшеничный хлеб в/с плохого вкуса, не свойственный данному виду изделия, имеется посторонний привкус;
1	пшеничный хлеб в/с очень плохого вкуса;
Запах изделия в соответствии со шкалой:
5	пшеничный хлеб в/с очень ароматный, без постороннего запаха, свойственного данному виду изделия,
4	пшеничный хлеб в/с со средне выраженным ароматом, без постороннего запаха, свойственного данному виду изделия;
3	пшеничный хлеб в/с со слабо выраженным ароматом;
2	пшеничный хлеб в/с со слабо уловимым ароматом;
1	пшеничный хлеб в/с без аромата, имеется посторонний запах;

Результаты дегустационной оценки качества пшеничного хлеба в\с представлены в (Приложении Ж).

2.2.2 Физико-химические показатели: влажность, кислотность, пористость.

Массовую долю влаги определяли в соответствии с требованиями ГОСТа 21094-75 «Методики выполнения измерений влажности» хлеба и хлебобулочных изделий. Методом высушивания.

Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчали ножом, перемешивали и тотчас же взвешивали в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками две навеcки, по 5г каждая, с погрешностью не более 0,01 г.

Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещали в сушильный шкаф. Навески высушивали при температуре 130°С в течение 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. Продолжительность понижения и повышения температуры до 130°С после загрузки сушильного шкафа не должна быть более 20 мин. Высушивание проводили при полной загрузке шкафа.

При этом навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещали в предварительно нагретый шкаф и сушили в течение 40 мин при температуре 130°С [22].

Температура 130°С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф была достигнута в течение 10 мин.

После высушивания чашечки вынимали, тотчас закрывали крышками и переносили в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения 20 мин. После охлаждения чашечки взвешивали [22].

Определение кислотности, проводили согласно ГОСТ 5670-96. Показатель кислотности хлеба характеризует качество хлеба с вкусовой и гигиенической сторон. По этому показателю можно судить также о правильности ведения технологического процесса приготовления хлеба [23].

Взвешивали 25г крошки полученной быстрым и тщательным измельчением ножом, теркой. Навеску помещали в сухую бутылку вместимостью 500 куб. см наполняли до метки дистиллированной водой температурой 25єС. Четвертую часть взятой дистиллированной воды переливали в бутылку с крошкой, тщательно перемешивали в течение 2 мин и оставляли в покое при комнатной температуре в течение 10 мин, затем смесь снова тщательно размешивали в течение 2 мин и оставляли в течение 8 мин. По истечении 8 мин оставшийся жидкий слой осторожно сливали через марлю в сухой стакан. Из стакана отбирали пипеткой по 50 куб. см. раствора в две конические колбы вместимостью по 100 куб.см. каждая и титровали раствором молярной концентрированной 0,1 моль дм гидроокиси калия или гидроокиси натрия с 2 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 мин.

Кислотность Х, град., вычисляли по формуле (1):

, (1)

где v - объем раствора молярной концентрации 0,1 моль гидроокиси натрия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см³.

v₁ - объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, куб.см.

а - коэффициент пересчета на 100 г навески

к - поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль

1/10 - коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/дм³ к 1,0 моль/дм³

m - масса навески, г

v₂ - объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см³.

Для хлебобулочных изделий формулу можно представить в виде формулы (2):

Х=2V•K, (2)

Расчеты проводили до второго десятичного знака [18].

Метод определения пористости: из середины лабораторного образца вырезали кусок (ломоть) шириной не менее 7 см.

Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делали выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазывали растительным маслом, вводили вращательным движением в мякиш куска, заполненный мякишем цилиндр укладывали в лоток, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющимся на лотке, затем хлебный мякиш выталкивали из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезали его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляли. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивали втулкой до стенки лотка и также отрезали у края цилиндра.

Пористость П, %, вычисляли по формуле (3):

, (3)



где v - общий объем выемок хлеба, куб.см.

m - масса выемок, г

p - плотность беспористой массы мякиша

Вычисления проводили с точностью до 1,0% [24].

2.3. Результаты исследования

2.3.1 Органолептические показатели пшеничного хлеба в/с.

Рисунок 1 - Общая балловая оценка пшеничного хлеба в/с

Можно сделать вывод, что все хлебные изделия в соответствии с балловой шкалой относятся по качеству к изделиям «хорошие», внешний вид у пшеничного хлеба в/с хорошего качества, который имеет незначительные недостатки, не оказывающие влияние на его пищевую ценность; хорошего цвета; с пропеченным мякишем, без комочков и следов непромеса; вкусный, без постороннего привкуса, свойственный данному виду изделия; пшеничный хлеб со средне выраженным ароматом, без постороннего запаха. Наибольший бал получил хлеб пшеничный в/с «Русская тройка», так как хлеб имел наивысшую оценку за внешний вид хлеба: поверхность гладкая без трещин, правильной формы и за цвет. Хлеб пшеничный в\с «Кирово-Чепецкий» получил самый низкий балл по показателю внешний вид: хлеб правильной формы с несколько выпуклой верхней коркой, на поверхности хлеба небольшие трещины, без подрывов. И средние баллы получили образцы хлеба: Слободской, Кировхлеб, пгт