Главная Коллекция "Otherreferats" Маркетинг, реклама и торговля Товароведная характеристика и качество цитрусовых плодов, реализуемых в магазинах сетевой торговли

Товароведная характеристика и качество цитрусовых плодов, реализуемых в магазинах сетевой торговли

Потребительские свойства и качество цитрусовых плодов. Формирование рынка цитрусовых плодов, их классификация и товароведная характеристика, требования к качеству и безопасности. Результаты исследования качества цитрусовых плодов, реализуемых в магазинах.

Рубрика Маркетинг, реклама и торговля
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 22.11.2012
Размер файла 1,6 M

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное общеобразовательное учреждение

Высшего и профессионального образования

Российский Государственный Торгово-Экономический Университет

Саратовский институт (филиал)

Торгово-экономический факультет

Кафедра товароведения и коммерции

Курсовая работа

по дисциплине: Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров

на тему: Товароведная характеристика и качество цитрусовых плодов, реализуемых в магазинах сетевой торговли

Выполнена: студентом III курса

очной формы обучения

Специальности:

Товароведение и экспертиза товаров

Содержание

  • Введение
  • 1. Характеристика потребительских свойств и качества цитрусовых плодов
  • 1.1 Формирование рынка цитрусовых плодов
  • 1.2 Классификация и товароведная характеристика цитрусовых плодов
  • 1.3 Требования к качеству и безопасности цитрусовых плодов
  • 1.4 Дефекты и болезни цитрусовых плодов и их влияние на градацию качества
  • 2. Результаты исследования качества цитрусовых плодов, реализуемых в магазинах
  • 2.1 Характеристика объектов исследования
  • 2.2 Порядок отбора проб при приемке цитрусовых плодов по качеству
  • 2.3 Результаты исследования качества цитрусовых плодов
  • Выводы и предложения
  • Список использованной литературы

Введение

Цимтрус (лат. Citrus) - род вечнозелёных деревьев и кустарников семейства Рутовые, выделяющийся в самостоятельное подсемейство (по некоторым классификациям, трибу) Цимтрусовые. Многие виды - известные плодовые растения.

Цитрусовые плоды выращивают во всех тропических и субтропических странах. В группу цитрусовых входят разнообразные по внешнему виду и вкусовым свойствам плоды. Цитрусовые плоды легко скрещиваются друг с другом, это приводит к появлению многих видов гибридов. Плод цитрусовых представляет собой ягоду, состоит из кожуры, мякоти, сердцевины и семян. Кожура двухслойная: внешний слой окрашенный, кожистый с желёзками, содержащими эфирные масла (флаведо) и внутренний белый слой волокнистый, рыхлый (альбедо). Съедобная часть плодов состоит из отдельных долек или сегментов покрытых сверху плёнкой, дольки состоят из множества вытянутых клеток, соковых мешочков. По оси плода проходит сердцевина, состоящая из белой волокнистой ткани. Семена расположены внутри доли, в настоящее время выведено много более ценных бессемянных сортов. Пищевая ценность цитрусовых обусловлена содержанием витаминов С (30-50-мг на 100 гр. воды), В1, В2, Р, РР, каротина, пектиновых веществ, органических кислот и минеральных веществ. Цитрусовые плоды перед упаковкой в транспортную тару подвергаются послеуборочной обработке фунгицидами: бифенил-дифенил (0,07 гр. на кг), ортофенилфенол, Na-ортофенилфенолат (0,012 гр. на кг), тиабендазол (0,006 гр. на кг), а также покрываются воском (140 мг на кг) с целью повышения устойчивости к фитопатогенам. Проводят также обеззараживание плодов от средиземноморской мухи (при появлении этого вредителя в стране-экспортёре) путем фумигации (бромистым метилом) или путем рефрижирации. Для придания цитрусовым, особенно апельсинам и лимонам, необходимой окраски, они могут подвергаться ускоренному созреванию (дегринингу). В местах произрастания цитрусовых пригодность к сбору урожая апельсин определяется не цветом кожуры, а по значению индекса Брикса (отношение массовой доли сахара и кислот). В тропических странах, где необходимый цвет не развился из-за недостаточных суточных перепадов температур и с целью ускорения сроков уборки также осуществляется дегринин. Дегрининг осуществляется путем повышения температуры (до 16-300 С) или под действием обработки низкими концентрациями этилена.

О цитрусовых, и об их пользе известно очень давно, они стали незаменимым компонентом нашей пищи. Не секрет, что цитрусовые фрукты предпочтительно выращивают в теплых странах, а к нам они приходят именно через рынки и магазины. Но домашние цитрусовые растения стали также распространенным явлением в наших жилищах. Они не только прекрасный декор нашего жилища, но и еще вырабатывают позитивную энергию. Очень часто мы можем увидеть на прилавках экзотические цитрусовые фрукты. Их полезные свойства заставляют удивляться, ты начинаешь думать, как все-таки богата природа. Мы все прекрасно знаем сочный апельсин, благородный грейпфрут, сладкий мандарин, и целебный лимон. Именно эти фрукты стали частыми гостями на нашем столе и в нашей жизни. Такие цитрусовые плоды, как помело, лайм, цитрон, кумкват также не отстают от их известных товарищей по вкусовым качествам и пользе. Самое главное, так это их целебные достоинства, цитрусовые очень полезны для тех, кто страдает депрессиями. Они могут поднимать настроение и заживляют раны, помогают сердечникам.

Цель моей работы заключается в описании товароведной характеристики и качества цитрусовых плодов, реализуемых в магазинах сетевой торговли.

Для достижения поставленной цели мной были поставлены и решены следующие задачи:

· Формирование рынка цитрусовых плодов

цитрусовый плод потребительское товароведное

· Классификация и товароведная характеристика цитрусовых плодов

· Требования к качеству и безопасности цитрусовых плодов.

· Дефекты и болезни цитрусовых плодов и их влияние на градацию качества

· Характеристика объектов исследования

· Порядок отбора проб при приемке цитрусовых плодов по качеству

· Результаты исследования качества цитрусовых плодов

В данном случае исследование актуально именно потому, что определенные аспекты темы изучены не в полной мере и проведенное исследование направлено на преодоление этого пробела.

1. Характеристика потребительских свойств и качества цитрусовых плодов

1.1 Формирование рынка цитрусовых плодов

На протяжении нескольких последних лет аналитики отмечают довольно устойчивые пропорции продаж: цитрусовые плоды занимают около 50% всего объема реализации.

В общем объеме продаж цитрусовых апельсины занимают лидирующее положение. У многих оптовиков на их долю приходится от 30 до 45% продаж (в натуральном выражении).

В 2011 году, по оценкам независимых компаний, объем российского рынка цитрусовых составит около 7 млрд. долларов США, на сегодняшний день он продолжает активно расти. В связи с этим, следует отметить активный рост числа импортеров цитрусовых плодов на российский рынок.

В те месяцы, когда на прилавках магазинов появляются мандарины, объем продаж апельсинов несколько снижается. Мандарины в свою очередь обеспечивают в общем объеме продаж на рынке цитрусовых около 15 - 20%. Традиционно максимальный уровень продаж отмечается в предновогодние и новогодние праздники.

По оценке аналитического бюро одного из Информационных агентств, объем рынка цитрусовых в 2010 году в денежном выражении составил 5,2 млрд. $. В 2009 году объем рынка составлял около 4,7 млрд. $ при общем объеме поставок на территорию Российской Федерации 1,288 млн. тонн. Подробный и детальный анализ импорта цитрусовых в Россию демонстрирует некоторое падение темпов роста рынка http: //www.fruitnews.ru/.

Как уже отмечалось, максимальное потребление цитрусовых в России приходится на зимние месяцы, а пик потребления - на декабрь. Наглядным доказательством выше указанного может служить рисунок 1.

Рисунок 1. Объем импорта цитрусовых плодов в долларах США

Опираясь на прогнозы различных источников можно сделать вывод, что в 2012 году в стоимостном выражении динамика роста рынка сохранится на уровне 10 - 12 %, в то время, как динамика роста объема поставок сократиться на 3% http: //www.product.ru.

Рисунок 2. Динамика изменения импорта цитрусовых в Россию за 5 месяцев 2010 года по сравнению с аналогичным периодом 2009 года

Общий объем импорта цитрусовых в Россию в 2009 году в денежном выражении составил около 950 млн. $. Основными поставщиками являются Марокко (234 млн. $), Турция (181 млн. $), Аргентина (117 млн. $), ЮАР (113 млн. $), Египет (85 млн. $), Китай (73 млн. $), Испания (52 млн. $), Пакистан (29 млн. $), Израиль (23 млн. $) http: //www.agroxxi.ru.

Объем рынка цитрусовых в 2009 году в денежном выражении составил 5,2 млрд. $.

Рисунок 3. Структура импорта цитрусовых в Россию, %

На протяжении нескольких последних лет аналитики отмечают довольно устойчивые пропорции продаж: цитрусовые плоды занимают около 50% всего объема реализации.

1.2 Классификация и товароведная характеристика цитрусовых плодов

Цитрусовые плоды выращивают во всех тропических и субтропических странах. В группу цитрусовых входят разнообразные по внешнему виду и вкусовым свойствам плоды. Цитрусовые плоды легко скрещиваются друг с другом, это приводит к появлению многих видов гибридов.

Плод цитрусовых представляет собой ягоду, состоит из кожуры, мякоти, сердцевины и семян. Кожура двухслойная: внешний слой окрашенный, кожистый с желёзками, содержащими эфирные масла (флаведо) и внутренний белый слой волокнистый, рыхлый (альбедо).

Съедобная часть плодов состоит из отдельных долек или сегментов покрытых сверху плёнкой, дольки состоят из множества вытянутых клеток, соковых мешочков. По оси плода проходит сердцевина, состоящая из белой волокнистой ткани. Семена расположены внутри доли, в настоящее время выведено много более ценных бессемянных сортов.

Пищевая ценность цитрусовых обусловлена содержанием витаминов С (30 - 50 мг на 100 грамм воды), В1, В2, Р, РР, каротина, пектиновых веществ, органических кислот и минеральных веществ.

Таблица 1 - Химический состав апельсина

Калорийность

35.8 ккал

Вода

86.8 г

Белки

0.9 г

Жиры

0.2 г

Углеводы

8.1 г

Моно - и дисахариды

8.1 г

Пищевые волокна

2.2 г

Органические кислоты

1.3 г

Зола

0.5 г

Витамин A

0.05 мг

Витамин B1

0.04 мг

Витамин B2

0.03 мг

Витамин B3

0.3 мг

Витамин C

60.0 мг

Витамин E

0.2 мг

Витамин PP

0.2 мг

Железо

0.3 мг

Кальций

34,0 мг

Таблица 2 - Химический состав грейпфрута

Калорийность

29.0 ккал

Вода

88.8 г

Белки

0.7 г

Жиры

0.2 г

Углеводы

6.5 г

Моно - и дисахариды

6.5 г

Пищевые волокна

1.8 г

Органические кислоты

1.5 г

Зола

0.5 г

Витамин A

0.02 мг

Витамин B1

0.05 мг

Витамин B2

0.03 мг

Витамин B3

0.03 мг

Витамин C

45.0 мг

Витамин PP

0.2 мг

Железо

0.5 мг

Кальций

23.0 мг

Цитрусовые плоды перед упаковкой в транспортную тару подвергаются послеуборочной обработке фунгицидами: бифенил-дифенил (0,07 гр. на кг), ортофенилфенол, Na-ортофенилфенолат (0,012 гр. на кг), тиабендазол (0,006 гр. на кг), а также покрываются воском (140 мг на кг) с целью повышения устойчивости к фитопатогенам. Проводят также обеззараживание плодов от средиземноморской мухи (при появлении этого вредителя в стране-экспортёре) путем фумигации (бромистым метилом) или путем рефрижирации. Для придания цитрусовым, особенно апельсинам и лимонам, необходимой окраски, они могут подвергаться ускоренному созреванию (дегринингу). В местах произрастания цитрусовых пригодность к сбору урожая апельсин определяется не цветом кожуры, а по значению индекса Брикса (отношение массовой доли сахара и кислот). В тропических странах, где необходимый цвет не развился из-за недостаточных суточных перепадов температур и с целью ускорения сроков уборки также осуществляется дегринин. Дегрининг осуществляется путем повышения температуры (до 16-300 С) или под действием обработки низкими концентрациями этилена.

Апельсины считаются одними из самых полезных фруктов, богаты витамином С, мягкими пищевыми волокнами, К, Mg, Fe, они нормализуют жировой обмен, предупреждают развитие атеросклероза. Промышленное значение имеют более 20 сортов, которые по морфологическим признакам делятся на корольковые, пупочные и обыкновенные. Корольковые апельсины - мелкоплодные, малосеменные, с плотно прилегающей к мякоти кожурой средней толщины. Мякоть красного цвета, сочная, кисло-сладкая, с винным привкусом. Пупочные апельсины отличаются наличием сосцевидного выроста на вершите, крупными размерами, тонкой кожурой; мякоть пупочных апельсинов зернистая, ярко - оранжевого цвета, превосходного аромата и сладкого или кисло-сладкого вкуса, без семян. Плоды обыкновенных апельсинов шаровидно - овальной формы, многосемянные, с тонкой кожурой и светло-оранжевой мякотью. В соответствии с ГОСТ 4427-82 апельсины делят на две помологические группы: пупочные и корольковые апельсины относят к первой помологической группе, а остальные - ко второй.

По размеру (по наибольшему поперечному диаметру, мм) апельсины делят на 3 категории:

1. более 71;

2. 71 - 63;

3. 63-50.

Апельсины должны соответствовать требованиям по следующим показателям: внешний вид, запах и вкус, окраска, размер, нажимы, градобоины, царапины, сетка, следы сажистого грибка и щитовки, слабая коричневая пряность. Плоды зеленые, подмороженные и загнившие не допускаются к реализации.

Мандарины объединяют в большую группу плодов, в которую входят собственно мандарины и танжерины, а также много видов, условно отнесенных к мандаринам и представляющих собой продукты скрещивания между собой и другими цитрусовыми. В международной торговле такие виды называют "easyheller" (легкоочищяющиеся) 4.

Мандарины по вкусовым качествам превосходят все цитрусовые и пользуются преимущественным спросом. Собственно мандарины содержат большое количество семян и не используются для экспорта. Танжерины - самые мелкие плоды из группы мандаринов, приплюснутой формы, ярко-оранжевая кожура, легко очищается. Мякоть нежная, некислая бессемянная или с небольшим количеством семян. Сатсумы (мандарины уншиу) - имеют яркую оранжевую окраску, часто с прозеленью, среднекрупные, приплюснутой формы. Кожура тонная, мякоть нежная, сочная с кислинкой, без семян или с небольшим количеством, самые ранние мандарины, поступающие на российский рынок. Различают сорта сатсумы дальнего зарубежья и грузинского происхождения. Клементины (мандарины+померанец) - плоды мелкого или http: //knowledge. allbest.ruсреднего размера, приплюснутой формы, тонкая блестящая кожура, отходящая от мякоти. Мякоть оранжево - красная, сочная, сладко - кислая, типичный аромат клементин.

Различают бессемянные, с 1-10 косточками и количеством семян более 10 (монерали, менее сочные). Эллендале - плоды среднего и крупного размера. Кожура тонкая, легко очищяется, ярко-оранжевого цвета, мякоть бессемянная, сочная с изысканным вкусом и ароматом. Миннеолы (танжерин+грейпфрут) - размер от мелких до очень крупных, удлиненно округлой формы, с небольшим бугорком на вершине. Кожура красно-оранжевая, хуже отделяется, мякоть самая сочная, кисло-сладкого вкуса. Известны также гибриды - тангор (танжерин+апельсин), муркотт (танжерин+апельсин), кара (мандарин Кинг+сатсум) и др. В соответствии с классификацией ГОСТ 4428-825 мандарины делят на 3 категории по размеру, мм 1 - более 60; 2 - 54-38. Окраска - от светло-оранжевой до оранжевой, допускаются плоды с прозеленью, общей площадью не более ѕ поверхности плода.

Признаками лимона являются размер, форма, толщина и структура кожуры, сочность и аромат. По ГОСТ 4429-82 окраска должна быть от светло-зеленой до желтой или оранжевой, допускаются плоды с прозеленью, минимальный размер по наибольшему поперечному диаметру - 42 мм. Плоды достигают съемной спелости и готовы к употреблению после ГОСТ 4428-82 «Мандарины. Технические условия» появления блеска на еще зеленой кожуре и при достижении количества сока 28-30%, при этих условиях между желтыми и зелеными плодами нет существенных различий по сочности, кислотности и вкусу. Зеленые плоды для поставки на экспорт подвергают дегриннингу, для получения желтой окраски, предпочитаемой потребителями. При пониженных температурах хранения может происходить застуживание лимонов.

Цитрон - самый теплолюбивый вид цитрусовых. Плоды цитрона золотисто-желтого цвета, душистые, очень крупные (до 400 г), продолговатой или овальной формы, с грубой шишковатой, бугристой поверхностью. Кожура очень толстая, мякоть состоит из мелких долек с кисловато-сладковатым соком, содержащим до 2,5% сахаров и 5% лимонной кислоты. Используют только в переработанном виде (цукаты, варенье, начинка для карамели).

Грейпфруты имеют крупные плоды, их делят на 2 группы: со светлой и красной мякотью. Кожура тонкая, трудно отделяется, цвет способствует окраске мякоти. Мякоть нежная с разной степенью горечи. Сорта с красной мякотью обычно имеют более сладкий и гармоничный вкус. Зеленоватая окраска на плодах допускается в случае, когда плоды удовлетворяют минимальные требования по содержанию сока (не менее 35%). Грейпфруты чувствительны к пониженным температурам, вызывающим физиологические заболевания: поверхностные или вдавленные коричневые пятна, которые могут увеличиваться в размере, может возникать "крапчатость" (многочисленные вдавленные мелкие коричневые пятна). Грейпфруты являются ценными диетическими продуктами, активизируют обмен веществ, кровообращение, восстанавливают мышечный тонус при физических нагрузках.

Помпельмус - самый крупный из всех цитрусовых плодов (диаметр - до 25 см и масса до 6 кг), форма - от шарообразной до грушевидной. Тонкопористая, очень толстая кожура от зеленого до желтого цвета. Цвет мякоти от желтого до красного, она более сладкая, чем у грейпфрута, менее сочная, имеет слабо выраженный привкус горечи. Кожура не подвергается никакой обработке. Плоды богаты каротином, витаминами С и Р, широко используются в китайской медицине.

Помело (помэло) - новый гибрид грейпфрутов и пампельмуса, выведенный в Израиле. Плоды имеют промежуточный размер между пампельмусом и грейпфрутом. Кожура от зеленоватого до желтого цвета, толстая. Мякоть плотная менее сочная, чем у грейпфрута с желтой, розовой и красной мякотью.

Свити - новый плод, полученный в Израиле в результате скрещивания помело и грейпфрута, имеет несколько приплюснутую форму, масса от 0,3 до 1,5 кг. Кожура блестящая тоньше, чем у грейпфрута от зеленого до желтого цвета. Мякоть желтая, плотная, сонная, без горечи, очень сладкая и ароматная (напоминает сладкий грейпфрут без горького вкуса)

Цитрусовые плоды выращивают во всех тропических и субтропических странах. В группу цитрусовых входят разнообразные по внешнему виду и вкусовым свойствам плоды. Цитрусовые плоды легко скрещиваются друг с другом, это приводит к появлению многих видов гибридов.

1.3 Требования к качеству и безопасности цитрусовых плодов

Для всех классов качества с учетом специальных определений, предусмотренных для каждого класса, цитрусовые должны быть ГОСТ 53596-2009 «Плоды цитрусовых культур для употребления в свежем виде. Технические условия" :

1) неповрежденными (не допускаются лопнувшие плоды, плоды с кожурой, имеющей незарубцевавшиеся трещины, и плоды с вырванной плодоножкой);

2) доброкачественными (не допускаются плоды, пораженные гнилью или имеющие дефекты, делающие их несъедобными);

3) без заболеваний (у цитрусовых должны отсутствовать грибные и бактериальные заболевания, физиологические дефекты, а также повреждения, вызванные вредителями, которые могут сделать плоды непригодными для продажи в свежем виде);

4) без дефектов и/или внешних повреждений, вызванных воздействием холода (фрукты не должны быть замороженными или поврежденными холодом). Поврежденные холодом плоды распознаются по незначительным внешним симптомам, и чаще всего - по коричневым, впалым точкам (оспинам). Чтобы установить наличие повреждений от холода, в любом случае необходимо сделать поперечный надрез плода в его верхней трети; опознается по отслоению пленки сегментов

5) от собственно мякоти плода, по лопнувшей ячейке и белым кристаллам на сегменте. Вкус не типичен, и чаще всего - горький;

6) чистыми, практически без каких-либо видимых посторонних частиц (цитрусовые не должны содержать частицы почвы, грязь, видимые остатки средств обработки и другие посторонние вещества. Это также относится к видимым остаткам упаковочных средств, в случае обработки ненадлежащим образом и к налету сажи, что нарушает общий вид товара. Не допускаются также фрукты с повреждениями от щитовки);

7) без избыточной посторонней влаги (допускается конденсат влаги, например, вызванный температурными перепадами после изъятия из холодильника или транспортного рефрижератора);

8) без инородного запаха и/или вкуса (складские помещения, упаковочные материалы и транспортные средства должны быть чистыми, без посторонних запахов. Цитрусовые не должны храниться совместно с веществами, влияющими на запах или вкус).

Нормы качества для цитрусовых плодов

Класс "Экстра"

Цитрусовые этого класса должны быть высшего качества, обладать типичными для соответствующего сорта формой; внешним видом, развитием и окраской. Они не должны иметь дефектов, за исключением очень незначительных поверхностных повреждений кожуры, если эти дефекты не влияют на качество и общий вид товара, в том числе - в упаковке.

Цитрусовые этого класса должны быть высшего качества, обладать типичными для соответствующего сорта формой; внешним видом, развитием и окраской. Они не должны иметь дефектов, за исключением очень незначительных поверхностных повреждений кожуры, если эти дефекты не влияют на качество и общий вид товара, в том числе - в упаковке.

В классе "Экстра" не допускается наличие повреждений кожуры, вызванных насекомыми. У апельсинов этого класса не допускается отслоение кожуры. У мандаринов, клементинов, сатсума и вилкингов отслоение кожуры является нормальным явлением и поэтому допускается.

Класс I

Цитрусовые класса I составляют на практике большую часть идущих в торговлю фруктов. Цитрусовые этого класса должны быть хорошего качества и иметь, с учетом времени уборки урожая и региона произрастания, характерные для сорта (или типа) показатели.

1) Хотя требования по качеству у класса I менее строгие, чем у класса "Экстра", цитрусовые класса I должны подбираться тщательно и иметь нормальный для их сорта внешний вид и показатели качества. Допускаются следующие незначительные дефекты, если они не влияют на общий вид и сохранность фруктов в данной партии:

2) незначительные дефекты формы (разрешаются небольшие отклонения от типичной для сорта формы. Поверхность кожуры должна быть без морщин. У танжеринов допускаются плоды со вздутием у плодоножки. У апельсинов этого класса не допускается отслоения кожуры. У мандаринов клементинов, сацума и вилкингов отслоение кожуры является нормальным явлением и поэтому допускается);

3) незначительные дефекты окраски (плоды могут иметь прозелень что разрешено для определенных сортов. Отклонения по окраске допускаются только на 1/4 поверхности плода);

4) незначительные дефекты кожуры, такие как серебристобелые пятна и пр., свойственные процессу формирования плода (такого рода дефекты кожуры разрешаются в общей сложности: удлиненные - до 1/2 наибольшего диаметра в поперечном сечении, плоскостные - до 1/4 диаметра в квадрате);

5) незначительные, зарубцевавшиеся повреждения, вызванные причинами механического характера, такими как град, трение, удары при погрузке и разгрузке и пр. (разрешены только отдельные незначительные повреждения, вызванные градом или трением, погрузо-разгрузочными работами, а также дефекты кожуры, вызванные жизнедеятельностью насекомых. Мякоть плода должна быть совершенно здоровой, т.е. дефекты кожуры могут достигать только альбедо (внутренней белой части кожуры). Дефекты кожуры не должны влиять на сохранность фруктов.

Класс II

К этому классу относятся цитрусовые, которые нельзя отнести к более высоким классам, но которые соответствуют перечисленным выше минимальным требованиям по качеству.

Допускаются следующие дефекты, если они не оказывают сильного влияния на внешний вид и сохранность фруктов одной партии:

1) дефекты формы (в этом классе разрешены фрукты с ярко выраженными отклонениями от формы. Кожура может иметь вздутия. У апельсинов может отчетливо выпячиваться пупок. Также допускается формирование пупка с незначительным срастанием сегментов плода. Лимоны могут на обоих концах быть сморщенными;

2) дефекты окраски (отклонения по окраске вследствие повреждений, вызванных насекомыми, допускаются в общей сложности на 1/2 поверхности плода, но следы высасывания сока из плода могут быть только на 1/4 поверхности, они остаются после "дозревания");

3) грубая кожура (это означает, что кожура плода может иметь грубую структуру, но, ни в коем случае фрукты не могут быть увядшими);

4) зарубцевавшиеся поверхностные повреждения кожуры (такие повреждения не должны причинять существенного вреда внешнему виду);

5) незначительное частичное отделение кожуры у апельсинов (отделение кожуры является нормальным явлением у мандаринов, клементинов, сатсума, вилкингов и танжеринов).

В соответствии с ГОСТ 4427-82 апельсины должны соответствовать требованиям и нормам представленным в таблице 3:

Таблица 3 - Требования и нормы для апельсинов ГОСТ 4427-82 Апельсины. Технические условия

Наименования показателя

Характеристика и нормы

Внешний вид

Плоды свежие, чистые, без механических повреждений, без повреждений вредителями и болезнями с равно срезанной у основания плода плодоножкой.

Допускаются плоды с отпавшей, но не вырванной плодоножкой.

Запах и вкус

Свойственные свежим апельсинам, без постороннего запаха и привкуса

Окраска

От светло-оранжевой до оранжевой. Допускаются плоды с прозеленью

Размер плода по наибольшему диаметру, мм, не менее

50

Допускаемые отклонения:

Нажимы от упаковки, зарубцевавшиеся в период роста повреждения (проколы, градобоины, царапины, сетка, пробковые образования), следы сажистого грибка и щитовки общей площадью от поверхности плода, не более

ј

Слабая коричневая пятнистость общей площадью от поверхности плода, см2, не более

2

Плоды зелёные, подмороженные и загнившие

Не допускается

В соответствии с ГОСТ 4428-82 мандарины должны соответствовать требованиям и нормам представленным в таблице 4:

Таблица 4 - Требования и нормы для мандаринов ГОСТ 4428-82«Мандарины. Технические условия»

Наименования показателя

Характеристика и нормы

Внешний вид

Плоды свежие, чистые, без механических повреждений, без повреждений вредителями и болезнями с равно срезанной у основания плода плодоножкой.

Допускаются плоды с отпавшей, но не вырванной плодоножкой.

Запах и вкус

Свойственные свежим мандаринам, без постороннего запаха и привкуса

Окраска

От светло-оранжевой до оранжевой. Допускаются плоды с прозеленью общей площадью не более ѕ поверхности плода

Размер плода по наибольшему диаметру, мм, не менее

38

Допускаемые отклонения:

1) Нажимы от упаковки, зарубцевавшиеся в период роста повреждения (проколы, градобоины, царапины, сетка, пробковые образования), следы сажистого грибка и щитовки общей площадью от поверхности плода, не более

ј

2) Слабая коричневая пятнистость общей площадью от поверхности плода, см2, не более

2

3) Плоды зелёные,

Не допускается

подмороженные и загнившие

В соответствии с ГОСТ 4429-82 лимоны должны соответствовать требованиям и нормам представленным в таблице 5:

Таблица 5 - Требования и нормы для лимонов ГОСТ 4429-82 «Лимоны. Технические условия»

Наименования показателя

Характеристика и нормы

Внешний вид

Плоды свежие, чистые, без механических повреждений, без повреждений вредителями и болезнями с равно срезанной у основания плода плодоножкой.

Допускаются плоды с отпавшей, но не вырванной плодоножкой.

Запах и вкус

Свойственные свежим лимонам, без постороннего запаха и привкуса

Окраска

От светло-зелёной, до жёлтой или оранжевой. Допускаются плоды с прозеленью

Размер плода по наибольшему диаметру, мм, не менее

42

Допускаемые отклонения:

1) Нажимы от упаковки, зарубцевавшиеся в период роста повреждения (проколы, градобоины, царапины, сетка, пробковые образования), следы сажистого грибка и щитовки общей площадью от поверхности плода, не более

ј

2) Плоды зелёные, подмороженные и загнившие

Не допускается

1.4 Дефекты и болезни цитрусовых плодов и их влияние на градацию качества

Цитрусовые плоды подвержены грибным болезням, поражающим их при заготовке, транспортировании и хранении, а также физиологическим расстройствам, часто возникающим в период развития плодов на дереве или ввиду неблагоприятных условий хранения Березина В.В. Товароведение и экспертиза качества плодовоовощных товаров и грибов: Лабораторный практикум - М.: Издательство - торговая корпорация «Дашков и К», 2010.С. 44.

Среди грибных болезней наиболее широко распространено поражение плодов (в основном имеющих механические повреждения кожуры или перезревание) голубой (гриб Penicillium italicum) или зеленой (гриб Penicillium digitatum) плесенью. Первичными признаками поражения являются размягчение участка кожуры (водянистая консистенция), отчетливо отграниченной от здоровой. На пораженном участке появляется сначала белый налет мицелия, на котором развиваются споры голубого цвета.

Цитрусовые фрукты, когда они снимаются с дерева, часто несут в себе инфекцию плесени. При уборке и обработке плодов в места повреждения кожуры могут проникать гнилостные бактерии. Основные послеуборочные болезни цитрусовых (и их признаки), возникающие в процессе хранения, включают в себя:

Зеленая плесень появляется обычно после развития голубой, так что на плодах часто присутствуют оба вида плесени. Эти виды плесеней поражают все виды цитрусовых плодов.

Черная гниль (гриб Alternaria citri) цитрусовых встречается реже, в основном ей подвержены апельсины. Симптомами внедрения гриба является темное пятно с черной окраской в середине на поверхности кожуры. С поверхности кожуры (как правило, у плодоножки) заболевание проникает в сердцевину плода и распространяется в тканях осевой полости и мякоти. Поврежденные ткани темнеют, размягчаются.

Коричневая плесень (Phytophthora). Твердая коричневая плесень с проникающим протухшим запахом. В основном поражает плоды из Калифорнии и Аризоны.

Болотная плесень (Geotrichum). Мягкая, водянистая плесень с кислым запахом, появляющаяся на поврежденной кожуре. Похожа на ранние стадии голубой плесени, за исключением того, что она не образует порошковые споры. Опасна для лимонов и мандаринов.

Черенковая плесень (Diplodia, Phomopsis). Легко поддающаяся лечению, довольно твердая, быстро размножающаяся плесень коричневого цвета, начинающаяся от черенковых концов, с острым кислым запахом. Широко распространена во Флориде и местами в Аризоне и Калифорнии.

Для обработки цитрусовых фруктов после сбора урожая используются несколько типов химических фунгицидов, сертифицированных EPA. Они включают в себя тиабендазол (Thiabendazol - TBZ), ортофенилфенол (Orthophenylphenol - OPP или SOPP) и имазалил (imazalil). Эти химикаты используются после мойки фруктов и перед нанесением парафиновой пленки, или их вводят в состав парафинового покрытия. Бифенил (biphenyl), летучий фунгистат, вводится в бумажные обертки или в прокладки ящиков. Он медленно испаряется и подавляет рост организмов при перевозке и хранении. В определенных условиях полезно использовать сочетание этих химикатов, т.к. все они не одинаково эффективны в борьбе с данным видом бактерий. Штамм голубой или зеленой плесени (Penicillium), который не поддается некоторым фунгицидам, развивается на плодах в хранилищах, поэтому будьте внимательны при выборе фунгицида и определении времени обработки.

Антракноз (гриб Colletotrichum gloeosporiodes) проявляется с побурения кожуры вокруг плодоножки. Сначала на кожуре появляются мелкие твердые темные вдавленные пятна, которые постепенно сливаются, размягчаются и при сильном развитии могут охватить значительную часть поверхности кожуры. С поверхности плода гриб проникает внутрь и поражает сосудистые пучки, которые приобретают бурый цвет.

Физические повреждения.

В дополнение к болезням, вызываемым плесенью, фрукты получают повреждения, вызванные различными физиологическими обстоятельствами. Этих дефектов лучше всего избежать, снимая фрукты в начальный период созревания и обрабатывая их соответствующим образом после уборки. При обработке, хранении и перевозке фруктов необходимо соблюдать соответствующие температуру и уровень влажности воздуха.

Физические повреждения (их признаки) следующие:

1. потеря эфирных масел проявляется в виде тусклых пятен на поверхности кожуры, которые затем вдавливаются, высыхают и темнеют;

2. глубокая ямчатость (петека) часто поражает лимоны, особенно при низких температурах в период развития плодов на дереве +6.8 С, апельсины и мандарины при + 2.4 С, относительной влажности воздуха 85 - 90%.

Продолжительность хранения цитрусовых плодов сильно разнится не только между видами, но и внутри одного вида (в зависимости от района производства). Так, апельсины хранятся от 1 до 4 месяцев, лимоны - от 3 до 6 месяцев, грейпфруты - от 1 до 4 месяцев, мандарины - 1 - 2 месяца.

Для обеззараживания импортируемых цитрусовых плодов от карантинных насекомых (средиземноморской мухи) в период с 1 апреля по 1 октября проводят рефрежирацию (выдерживание плодов при температуре +0,5.1,5 С в течение 21 суток) или фумигацию (обработка бромистым метилом при температуре от +10 до +20'С). Фумигированные плоды не подлежат хранению и должны быть реализованы в течение 1 - 2 суток.

2. Результаты исследования качества цитрусовых плодов, реализуемых в магазинах

2.1 Характеристика объектов исследования

В данной курсовой работе объектом исследования являются апельсин, мандарин и лимон. Они были приобретены в сети магазинов: " Пятёрочка" и "Гроздь". Характеристика исследуемых образцов представлена в таблице 6.

Таблица 6 - Характеристика объектов исследования

Образец

Наименование образца

Место реализации

Цена за 1кг (руб)

Внешний вид

1.

Апельсин

сеть магазинов "Пятёрочка"

44,50

2.

Мандарин

сеть магазинов "Пятёрочка"

47,60

3.

Апельсин

сеть магазинов "Гроздь"

44,90

4.

Мандарин

сеть магазинов "Гроздь"

51, 20

5.

Лимон

сеть магазинов "Гроздь"

37,30

Свежие цитрусовые плоды должны быть подготовлены и расфасованы в потребительскую тару в соответствии с требованиями настоящего стандарта и технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил утверждённых в установленном порядке.

Качество цитрусовых плодов должно соответствовать требованиям и нормам указанным в таблице 7.

Таблица 7 - Качество цитрусовых плодов

Наименование показателя

Характеристика

Высшего

Первого

Второго

Внешний вид

Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, технически спелые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, болезнями, морозами, без механических повреждений, излишней внешней влажности, поверхность кожуры чистая от посторонних веществ (песка, земли) без побитостей и/или крупных зарубцевавшихся трещин, внутреннего сморщивания.

Допускаются плоды с небольшими дефектами кожуры, не более 2%

Допускаются плоды с незначительными дефектами формы и окраски кожуры (серебристые и бурые пятна) с незначительными зарубцевавшимися повреждениями, не более 5%

Допускаются плоды с незначительными дефектами формы и окраски кожуры (серебристые и бурые пятна) с незначительными зарубцевавшимися повреждениями, не более 10%

Запах и вкус

Свойственный данным разновидностям без постороннего запаха и/или привкуса

Окраска:

Апельсинов

Мандарины

Лимоны

От светло жёлтой до оранжевой. Допускаются плоды с прозеленью или не более чем на 1/5 поверхности плода с зелёной окраской

Жёлтая, жёлто-оранжевая, не менее чем на 2/3 поверхности плода

Светло-зелёная, жёлтая

Размер по наибольшему поперечному диаметру, см

Апельсины

Мандарины

Лимоны

Не менее 7,1

Не менее 6,0

Не менее 6,0

Не менее 6.3-7,0

Не менее 5,3-5,3

Не менее 5.0-5,9

Не менее 5,3-6,2

Не менее 3,5-5,3

Не менее 4,5-5,2

Массовая доля плодов загнивших, повреждённых, заплесневевших

Не допускается

2.2 Порядок отбора проб при приемке цитрусовых плодов по качеству

Правила приёмки.

Цитрусовые принимают партиями в соответствии с ГОСТ 53596-2009

Партией считают любое количество плодов одной помологической группы и одной категории по размеру, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним документом о качестве и " Сертификатом о содержании токсикантов в продукции растениеводства и соблюдении регламентов применения пестицидов" по форме, утверждённой в установленном порядке.

При наличии в одном транспортном средстве нескольких партий допускается их оформление одним документом о качестве с указанием в нём данных по каждой партии.

При сдаче цитрусовых предприятием, занимающимся калибровкой и упаковыванием, в партии допускается любое количество плодов разных размеров в таре разных видов и типоразмеров.

Определение качества и приёмку цитрусовых плодов от совхозов, колхозов и других сельскохозяйственных предприятий проводят местные заготовительные организации в местах товарной обработки продукции.

В документе о качестве:

Номер документа и дату его выдачи

Номер сертификата о содержании токсикантов и дату его выдачи

Наименование и адрес организации - отправителя

Наименование и адрес организации - получателя

Наименование продукции и результаты определения качества

Помологическую группу

Категорию плодов по размеру

Количество ящиков

Массу брутто и НЕТТО, кг

Дату упаковки и отгрузки

Номер транспортного средства

Срок транспортирования продукции, сутки

Дату последней обработки пестицидами и их наименование

Обозначение настоящего стандарта

Методы определения качества.

Цитрусовые плоды отобранные от партии для определения их качества, взвешивают и из них выделяют плоды с отклонениями по качеству и размеру от норм, указанных в таблице, и отдельно зелёные, подмороженные и загнившие с последующим их взвешиванием.

Все взвешивания производятся с погрешностью +/ - 0,01 кг.

Внешний вид, окраску, запах и вкус, наличие больных и повреждённых плодов определяет органолептически.

Размер плодов, площадь механических и других повреждений определяют измерения.

Содержание плодов с отклонениями по качеству и размеру от требований стандарта и отдельно зелёных, подмороженных и загнивших вычисляют в процентах по отношению к массе отобранных в партии плодов до второго десятичного знака с последующим округление до первого десятичного знака.

Содержание токсичных элементов определяет по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26934 - 86, пестицидов - методами, утверждёнными Минздравом СССР.

2.3 Результаты исследования качества цитрусовых плодов

Было проведено исследование качества цитрусовых плодов, результаты которого представлены в таблицах.

Таблица 8 - Результаты исследования качества апельсинов, реализуемых в магазинах сети магазинов "Пятёрочка"

Наименование показателя

Характеристика плода

Внешний вид

Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, технически спелые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, болезнями, морозами, без механических повреждений

Цвет

Оранжевый

Запах

Свойственный апельсинам, без постороннего запаха

Вкус

Приятный, соответствующий апельсинам без посторонних привкусов

Размер по наибольшему поперечному диаметру, см

7,9

Таблица 9 - Результаты исследования качества мандаринов, реализуемых в магазинах сети магазинов "Пятёрочка"

Наименование показателя

Характеристика плода

Внешний вид

Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, технически спелые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, болезнями, морозами, без механических повреждений

Цвет

Жёлто-Оранжевый

Запах

Свойственный мандаринам, без постороннего запаха

Вкус

Приятный, соответствующий мандаринам без посторонних привкусов

Размер по наибольшему поперечному диаметру, см

6,7

Таблица 10 - Результаты исследования качества апельсинов, реализуемых в магазинах сети магазинов "Гроздь"

Наименование показателя

Характеристика плода

Внешний вид

Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, технически спелые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, болезнями, морозами, без механических повреждений

Цвет

Оранжевый

Запах

Свойственный апельсинам, без постороннего запаха

Вкус

Приятный, соответствующий апельсинам без посторонних привкусов

Размер по наибольшему поперечному диаметру, см

7,3

Таблица 11 - Результаты исследования качества мандаринов, реализуемых в магазинах сети магазинов "Гроздь"

Наименование показателя

Характеристика плода

Внешний вид

Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, технически спелые

Цвет

Жёлто-Оранжевый

Запах

Свойственный мандаринам, без постороннего запаха

Вкус

Приятный, соответствующий мандаринам без посторонних привкусов

Размер по наибольшему поперечному диаметру, см

6,4

Таблица 13 - Результаты исследования качества лимонов, реализуемых в сети магазинов "Гроздь"

Наименование показателя

Характеристика плода

Внешний вид

Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, технически спелые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, болезнями, морозами, без механических повреждений

Цвет

Жёлтый

Запах

Свойственный лимонам, без постороннего запаха

Вкус

Приятный, соответствующий лимонам без посторонних привкусов

Размер по наибольшему поперечному диаметру, см

6,6

Результаты исследований, предоставленные в таблицах 8-13 свидетельствуют о том, что все образцы реализуемые в магазинах сетевой торговли соответствуют ГОСТ.

Выводы и предложения

Цимтрус (лат. Citrus) - род вечнозелёных деревьев и кустарников семейства Рутовые, выделяющийся в самостоятельное подсемейство (по некоторым классификациям, трибу) Цимтрусовые. Многие виды - известные плодовые растения.

На протяжении нескольких последних лет аналитики отмечают довольно устойчивые пропорции продаж: цитрусовые плоды занимают около 50% всего объема реализации.

Цитрусовые плоды выращивают во всех тропических и субтропических странах. В группу цитрусовых входят разнообразные по внешнему виду и вкусовым свойствам плоды. Цитрусовые плоды легко скрещиваются друг с другом, это приводит к появлению многих видов гибридов.

Для всех классов качества с учетом специальных определений, предусмотренных для каждого класса, цитрусовые должны быть:

1) неповрежденными (не допускаются лопнувшие плоды, плоды с кожурой)

2) доброкачественными (не допускаются плоды, пораженные гнилью)

3) без заболеваний (у цитрусовых должны отсутствовать грибные и бактериальные заболевания)

4) без дефектов и/или внешних повреждений, вызванных воздействием холода

6) чистыми, практически без каких-либо видимых посторонних частиц

7) без избыточной посторонней влаги

8) без инородного запаха и/или вкуса

Цитрусовые плоды подвержены грибным болезням, поражающим их при заготовке, транспортировании и хранении, а также физиологическим расстройствам, часто возникающим в период развития плодов на дереве или ввиду неблагоприятных условий хранения.

Результаты исследований показали, что все образцы реализуемые в магазинах сетевой торговли соответствуют ГОСТ 53596-2009 "Плоды цитрусовых культур для употребления в свежем виде. Технические условия"

Список использованной литературы

1. Березина В.В. Товароведение и экспертиза качества плодовоовощных товаров и грибов: Лабораторный практикум - М.: Издательство - торговая корпорация "Дашков и К", 2010. С.44

2. Гаммидулаев С.Н. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров: Учебное пособие/ С.Н. Гаммидулаев, Е.В. Иванова, С.П. Николаева, В.Н. Симонова. - СПб.: Альфа, 2000 - 432 с.

3. ГОСТ 4427-82 "Апельсины. Технические условия"

4. ГОСТ 4428-82"Мандарины. Технические условия"

5. ГОСТ 4429-82 "Лимоны. Технические условия"

6. ГОСТ 53596-2009 "Плоды цитрусовых культур для употребления в свежем виде. Технические условия"

7. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студентов учреждений среднего специального профобразования/ Г.Г. Дубцов. - М.: Мастерство: Высшая школа, 2001 - 264 с.

8. Журнал "Пищевая промышленность" Джо Смюинг "Фрукты летом и зимой" с 32

9. Оптовая торговля плодами, овощами, и картофелем: Учебное пособие - Москва/Рыбинск Издательство ОАО "Рыбинский Дом Печати" 2006-248с. Хваткина.Н. Г.

10. Режим доступа: http://www.agroxxi.ru

11. Режим доступа: http://www.fruitnews.ru

12. Режим доступа: http://www.product.ru

13. Режим доступа: http://knowledge. allbest.ru

14. Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность: Учебно-справочное пособие/Т. В, Плотникова, В.М. Позняковский, Т.В. Ларина, Л.Г. Елисеева под общей редакцией В.М. Позняковского 4-е издание исправление и дополнение - Новосибирск: Сибирское университетское издательство 2007 (экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья)

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены