Национальные особенности ресторанного сервиса Швейцарии

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ МОЛОДЁЖИ И СПОРТА УКРАИНЫ

Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского

Факультет ресторанно-гостиничного бизнеса

Кафедра отельного и ресторанного дела

Доклад

на тему: «Национальные особенности ресторанного сервиса Швейцарии»

Выполнила: ст. гр. ГРС-09Б

Шелемех Е.А.

Донецк - 2012

План

1. Характеристика ресторанного хозяйства Швейцарии

2. Характеристика приёма пищи

3. Меню для обеда

4. Сервировка по меню

5. Полная схема обслуживания

1. Характеристика ресторанного хозяйства Швейцарии

ресторанный питание меню сервировка

Культура питания Швейцарии развивалась, с одной стороны, под влиянием немецкой, французской и итальянской культуры и, с другой стороны, на основе особенного самосознания каждого кантона. Швейцарская кухня заслуживает признания у гурманов всего мира, несмотря на достаточно сильное влияние соседних стран (Германии, Франции и Италии), у неё немало своих деликатесов. Одна из главных достопримечательностей Швейцарии -- это шоколад. Швейцария известна не только культурным и национальным разнообразием, но также и богатым выбором блюд французской, итальянской, немецкой кухни. Швейцарское традиционное питание базируется на нескольких основополагающих компонентах. Наиболее распространённые компоненты швейцарской кухни: молоко, масло, сыр, картофель, кукуруза, свекла, лук, капуста, сравнительно небольшое количество мяса и умеренно подобранный букет ароматических специй и трав. Несмотря на то, что животноводство в Швейцарии несказанно развито, мясо до сих пор не частый гость на столе швейцарцев.

Особенность швейцарской кухни - обилие сыра и кисломолочных продуктов, а также мяса с разнообразными приправами. Обязательно стоит попробовать традиционное «чиз фондю» - расплавленный в кипящем белом вине сыр «грюйер» или «эмменталь», приправленный специями. Следует попробовать вкуснейшее, хоть и очень простое на первый взгляд местное блюдо - «рёшти».

В Швейцарии во всех ресторанах и кафе выбор обычно ведется по меню. Типичное меню включает несколько разделов: закуска, главное блюдо, десерт (иногда сыр) и напитки. Иногда рестораны предлагают некий комплексный набор (обычно 2-3 наиболее гармонирующие друг с другом блюда), который обойдется на 5-7% дешевле, чем если каждый из блюд брать отдельно. В большинстве ресторанов, даже высококлассных, является "меню дня" (Tagesteller или Plat du Jour) - полноценный ланч стоимостью от 15 до 25 франков, редко - больше.

График работы большинства местных ресторанов индивидуальный и ограничивается только желанием хозяина. Многие заведения обычно начинают свою работу не раньше 11.00 и обслуживает гостей до 19.30-20.00, иногда до 21.30. Вдали от туристических районов рестораны и кафе могут закрываться уже в 17.00 и на все выходные. Заведения с более длительными часами обслуживания обычно можно найти только в крупных городах, да и то чаще всего - в пределах исторического центра. Заказать столик здесь необходимо заранее.

Рестораны и кафе горных курортов работают по графику. Обычно те из них, которые расположены в отелях, открываются уже в 7.00 и работают допоздна (21.00-22.00) с двумя-тремя перерывами. Но утром и днем ??здесь обычно только шведский стол, только после 14.00 начинается работа по меню. Находящихся на трассах редко открываются раньше 11.00-их график совпадает с режимом работы подъемников, поэтому и закрываются они довольно рано.

В итальянской части Швейцарии - округе Тичино - существует уникальный тип ресторанов - Grotto (пещера). Это деревенские ресторанчики, предлагающие традиционные блюда, начиная от пасты до сделанного по домашнему мяса. Популярные блюда Luganighe и Luganighetta, типа домашних колбасок. Такие ресторанчики чаще всего располагаются в пределах и вокруг леса и возле скал. Как правило, фасад построен из гранитных блоков, из таких же блоков сделаны столы и скамейки снаружи. Grotto пользуются популярностью у местных жителей и туристов, особенно в жаркие летние месяцы.

Экзотических ресторанчиков не много - швейцарцы очень патриотично настроенные люди, и предпочтут типичную им швейцарскую еду, а не заморские деликатесы. Кроме того правильный образ жизни, популярность вегетарианства и высокая стоимость многих продуктов сужает востребованность, например, достаточно жирной и тяжелой русской кухни. Но в городах можно встретить и тайские ресторанчики, и немного китайских.

Самый недорогой способ ресторанного питания - это заказ обеденного меню, которое состоит из набора двух - трех блюд. Нужно знать, что меню, в нашем понимании, то есть список всех блюд, в Швейцарских заведениях называется La Сarte или Speisekarte. Если вы станете заказывать тот же набор блюд, что и в обеденном меню, то по Speisekarte - обойдется это гораздо дороже.

Чаевые официантам обычно оставляют в размере 10-15% от счета, даже если они уже включены в него.

Характерно, что при отличном качестве и размере блюд, их цена относительно умеренная даже на престижных курортах - средний обед в горном ресторанчике обойдется в 25-40 франков, пол-литровую кружку пива - 5-6,5 франков, кофе или чай - 3-5 франков , бокал глювайн - 5-7 франков и так далее. Однако телятина достаточно дорога, и хороший стейк на полкило (а маленькими их здесь и не делают) вполне может "потянуть" на 30 франков. Конечно, многое зависит от курорта и уровня заведения, но в целом расценки варьируются не очень сильно (дорогими обычно считаются итальянские рестораны).

Впрочем, винная карта может привести к подорожанию трапезу достаточно заметно - цена за бутылку марочного вина может начинаться от 50 франков, ординарного местного - 25-35 франков, игристого вина - 55-65 франков и так далее. При этом в близлежащем магазинчике вполне можно купить простое столовое вино за 2-7 франков за бутылку, а хорошее марочное - за 20 франков.

2. Характеристика приёма пищи

Режим питания:

- с 5:30 - завтрак;

- с 9:00 - второй завтрак;

- с 12:00 - обед;

- с 18:30 - ужин.

К еде швейцарцы приступают довольно рано - ранний завтрак служит неплохой разминкой для пищеварительного тракта. К 9 часам наступает время второго завтрака.

Обеды и ужины швейцарских гостей зависят от того, откуда потребитель родом. В той части Швейцарии, где в основном говорят по-немецки, отдают предпочтение острым блюдам, среди которых главное место занимают сыры; тем, кто говорит по-итальянски, следует предлагать итальянские блюда, а кто по-французски - французские.

По традиции завтрак в Швейцарии состоит из кофе или чая; кофе обычно пьют горячим, а чай - с холодным молоком или лимоном. К этим напиткам подают булочки, рогалики, слоеное печенье, масло, конфитюр или мед, а также сыры. Нередко добавляют вареные яйца. Для этого ставят на стол соль и перец. Блюдо под названием, "Birchermsli" известно далеко за пределами Швейцарии, и если вы подадите его к завтраку, то это не будет ошибкой.

Швейцарские гости предпочитают:

- Буфет с ассортиментом салатов;

- Большой выбор мучных блюд;

- Спокойствие (они очень не любят шума).

Швейцарцы употребляют те же холодные закуски, и французы: омары, лангусты, осетровую икру, лососину, холодную жареную свинину, колбасы. Из первых блюд отдают предпочтение пюреобразных, заправленным сыром, бульоны, любят уху. На второе блюдо заказывают жареное мясо большими порциями с гарниром из овощей. Застолье всегда завершает кофе.

3. Меню для обеда

На закуску можно взять немного свежего козьего сыра с помидорами - Бергхауз Вальдшпитц.

Далее на выбор суп с белыми грибами и сливками в хлебе, сырный сливочный суп с домашней колбасой или овощной суп на мясном бульоне с сосисками.

На второе лучше всего подойдут «рёшти» - картофель, жаренный в сливочном масле в классическом варианте или с растопленным швейцарским сыром.

Десерт - по желанию. Но если хозяева ресторана узнают, что у вас, например, день рождения, самый простой десерт будет выглядеть так.

4. Сервировка по меню

Ресторан при отеле предлагает следующую предварительную сервировку обеденного стола. В наличии пирожковые тарелки с ножами, закусочные вилка и нож, фужер для воды, салфетка.

Если рассматривать правильную схему сервировки на обед, то она должна включать мелкую столовую тарелку, закусочную тарелку, закусочною вилку, нож; рыбные приборы, столовую вилку, нож, ложку. И фужер для воды, бокал для шампанского, рюмки для белого и красного вина, рюмка для крепких алкогольных напитков.

5. Полная схема обслуживания

Для обслуживания обеда по меню заказа для швейцарской кухни лучшим способом является французский. С начала официант должен убрать со стола ненужные в данном приёме пищи рыбные приборы, так как в меню не содержатся блюда из рыбы и десертную вилку.

После употребления закуски - закусочная тарелка и приборы убирают и досервировуется глубокая столовая тарелка.

Суп обычно выдают в супнице. Официант держа супницу в левой руке, а прибор для перекладывания - разливную ложку - в правой, подходит к посетителю с левой стороны. Предлагает блюдо и перекладывает его на тарелку посетителя.

После официант должен убрать со стола глубокую столовую тарелку и столовую ложку.

Второе блюдо (классический Рёшти ) подают как и другие основные блюда, слева от посетителя, перекладывая специальной ложкой. Если же Рёшти, запеченное с сыром - то подаётся американским способом на металлическом блюде.

Десерт лучше подавать американским способом - блюдо уже оформленное на тарелке подается посетителю.

Список литературы

1. Крилова Л.В. Національні особливості ресторанного сервісу [Текст]: навчальний посібник для студентів денної і заочної форм навчання галузі знань 1401 «Сфера обслуговування» напрямку підготовки 6. 140101"Готельно-ресторанна справа" / Л.В. Крилова, В.В. Дибок. - Донецьк: Дон НУЕТ, 2011. - 237 с.

2. Особенности питания в Швейцарии. - [Электронный рес.]

3. Туристический гид по Швейцарии. - [Электронный рес.]

4. Швейцария. Питание. - [Электронный рес.]

5. Швейцарские блюда. - [Электронный рес.]

Размещено на Allbest.ru