Товароведение продовольственных товаров

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Понятие о товаре и товароведении

2. Цели и задачи товароведения на современном этапе, развития рыночной экономики

3. Характеристика объектов и субъектов товароведения

4. Методы и принципы товароведения

5. Основные направления работ в области товароведения

Заключение

Список использованных источников



Введение

На протяжении всей жизни человек непрерывно связан с товарами. Необходимость в познании и оценки свойств товаров появилась, как только начался обмен одних товаров на другие. Чтобы этот обмен был эквивалентным, сравнивались полезные свойства обмениваемых товаров, затраты на их получение. За многие сотни лет начинает формироваться самостоятельная наука - товароведение. Это наука об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительские стоимости, и факторах обеспечения этих характеристик. С развитием товарно-денежных отношений товароведение получило широкое распространение и большое значение. Товароведение играет существенную роль в социально-экономической жизни современного общества. Цель работы рассмотреть общие положения, предмет, цели, принципы, методы и задачи товароведения и его развитие на современном этапе.

Термин «товароведение» происходит от слов «товар» и «ведать» и означает целенаправленную деятельность по формированию ассортимента и качества товаров, обеспечению условий их сохранения..

Объектом товароведения в условиях товарного производства являются не все продукты труда, а только те из них, которые удовлетворяют личные потребности человека и распределяются путем купли-продажи, т.е. приобретают форму товара. Всякий товар как предмет обмена обладает двумя свойствами: потребительной стоимостью, т.е. способностью удовлетворять какую-либо конкретную человеческую потребность, и меновой стоимостью, т.е. способностью обмениваться как вещь в известных пропорциях на другую вещь.



1. Понятие о товаре и товароведении

Термин “товароведение” состоит из двух слов «товар» и “ведение”. Последнее слово произошло от санскритского veda (веды), что означает “знание”, следовательно, товароведение - это знание о товарах.

Товароведение - наука и учебная дисциплина об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительскую ценность, и факторах обеспечения этих характеристик или комплексная дисциплина, которая изучает потребительскую стоимость (способность товара удовлетворять реальные человеческие потребности). Предметом товароведения является потребительские ценности товаров, а также методы их познания и обеспечения. Только потребительская ценность делает продукцию товаром. Если потребительская ценность товара не отвечает реальным запросам потребителей, он не будет востребован, не будет использован. Продукция - материальный и нематериальный результат деятельности, предназначенный для удовлетворения реальных и потенциальных потребностей. Товар - продукция, предназначенная для купли-продажи.

Товароведение - это 3 этапа развития:

1 Этап. Товарно-описательный (середина 16 начало 18 веков). Характерны описательные подходы к рассмотрению товаров и отсутствие научного анализа при оценке их потребительских свойств. В этот период для систематизации продукции (которая находилась в торговом обороте) создавались руководства с описанием свойств и методов использования различных видов товаров, которые располагались в алфавитном порядке.

2 Этап. Товарно-технический (начало 18 - начало 20 веков). Связан с развитием естественных наук (физики, химии, биологии)и использованием естественнонаучных методов оценки качества товаров. Изменилась содержательная часть при описании товаров, в которой появились сведения о химических и физических свойствах товаров и методах их исследования.

3 Этап. Товарно-формирующий (начало 20 века). Разработка научных основ формирования, оценки и управления потребительной стоимостью, качеством и ассортиментом.

Основоположником отечественного товароведения считается профессор М.Я. Киттары (1825--1880), который заложил научные основы товароведения: дал определение предмета и содержания курса, разработал классификацию и описал свойства товаров. Дальнейшее развитие товароведения связано с именами профессоров П.П. Петрова (1850--1928) и Я.Я. Никитинского (1854--1924). Ценный вклад в развитие данной отрасли товароведения внесли профессора В.С. Смирнов, Н.И. Козин, В.С. 1рюнер, А.А. Колесник.

Товароведение связано со многими естественнонаучными и математическими дисциплинами -физикой, химией, биологией, микробиологией, математикой, а также с основами стандартизации, метрологии и сертификации. Знания этих дисциплин необходимы для более глубокого понимания и оценки потребительских свойств товаров, их изменений при производстве и хранении.

Товароведение включает в себя общую часть и частное товароведение.

Общая часть товароведения посвящена рассмотрению теоретических основ, которые являются основополагающими для частных разделов товароведения, что позволяет дать полную и объективную оценку отдельных товаров. К числу основных вопросов, изучаемых в общей части товароведения относят: определение показателей качества товаров, их весомости; оценка уровня качества; оценка конкурентоспособности товаров; экспертиза товаров. При изучении товароведения выделяют продовольственные и непродовольственные товары. Продовольственные товары удовлетворяют ежедневные потребности человека и должны обладать определенными потребительскими свойствами: калорийностью, биологической полноценностью состава, высокой усвояемостью и пищевой безвредностью, определенным вкусом и ароматом, консистенцией и другими свойствами. Частное товароведение состоит из отдельных разделов, посвященных изучению потребительных стоимостей товаров в соответствии с принятой классификацией. Согласно учебной классификации различают следующие группы продовольственных товаров: зерномучные; овощи, плоды и грибы; вкусовые; кондитерские; пищевые жиры; молочные; мясные; рыбные; яйца и яичные товары. В основе такой классификации лежит общность товаров по происхождению, химическому составу, особенностям технологии производства, назначению и условиям хранения. Непродовольственные товары разделены на следующие группы: пластические массы и товары бытовой химии, металлические, силикатные, древесно-мебельные, электротовары, текстильные, швейно-трикотажные, кожевенно-обувные, пушно-меховые, парфюмерно-косметические, товары культурно-бытового назначения, печатная продукция. Основное место в каждом разделе специальной части занимают вопросы формирования и сохранения качества, изучение потребительских свойств и методов оценки качества товаров. Значительное место отводится изучению ассортимента товаров и его структуры.

Карл Маркс выдвинул такое определение этому понятию: «Товар есть внешний предмет (вещь), которая удовлетворяет какие-либо человеческие потребности, в силу ее свойств».

Товар обладает двумя основными свойствами:

а) способностью удовлетворять какую-либо человеческую потребность.

б) способностью к обмену.

Способность товара удовлетворять ту или иную потребность человека составляет его потребительскую стоимость. Ею обладает любой товар. Характер потребностей может быть при этом самый различный (физические, духовные). Разным может быть и способ их удовлетворения. Одни вещи могут удовлетворять потребность непосредственно как предметы потребления (хлеб, одежда и т.п.), другие - косвенно, опосредственно как средство производства (станок сырье). Многие потребительные стоимости могут удовлетворять не одну, а ряд общественных потребностей (древесина, например, используется как химическое сырье, как топливо, для производства мебели).

По степени долговечности или материальной осязаемости товары можно разделить на три группы:

· товары длительного пользования - материальные изделия, обычно выдерживающие многократное использование (книги в твердом переплете);

· товары кратковременного пользования - материальные изделия, полностью потребляемые за один или несколько циклов использования (газеты, журналы);

· услуги - объекты продажи в виде действий, выгод или удовлетворения (услуги, выполняемые предприятием отрасли печати)

На основе покупательских привычек потребителей существует разделение товаров народного потребления на следующие группы:

а) товары повседневного спроса - товары, которые потребитель обычно покупает часто, без раздумий и с минимальными усилиями на их сравнение между собой.

Такие товары можно дополнительно подразделить на группы:

· основные товары постоянного спроса , т. е. те товары, которые люди покупают постоянно;

· товары импульсной покупки покупают без всякого предварительного планирования и поисков, они, как правило, продаются во многих местах, поэтому потребители почти всегда могут их легко приобрести;

· товары для экстренных случаев покупают при возникновении острой нужды в них; производители организуют распространение этих товаров через множество торговых точек, чтобы не упустить возможность продажи, когда потребителю вдруг понадобятся эти товары;

б) товары предварительного выбора - товары, которые потребитель в процессе выбора и покупки, как правило, сравнивает между собой по показателям пригодности, качества, цены и внешнего оформления (художественная литература).

Товары предварительного выбора можно дополнительно подразделить следующим образом:

· схожие - рассматриваются покупателем как изделия, одинаковые по качеству, но отличающиеся друг от друга по цене в такой мере, чтобы оправдать их сравнение между собой при покупке;

· несхожие - рассматриваются потребителем относительно их свойств в большей степени, нежели относительно цены. Именно поэтому при продаже несхожих товаров предварительного выбора необходимо иметь широкий ассортимент, чтобы удовлетворять самые разнообразные индивидуальные вкусы, и держать штат хорошо подготовленных продавцов, которые могли бы снабдить потребителя необходимой информацией и дать ему совет;

в) товары особого спроса - товары с уникальными характеристиками и (или) отдельные марочные товары, ради приобретения которых значительная часть покупателей готова затратить дополнительные усилия (альбомы по искусству);

г) товары пассивного спроса - товары, которых потребитель не знает или знает, но обычно не задумывается об их покупке (энциклопедии).

Отличительным признаком товара являются отношения в виде купли-продажи. Обмен характеризуется возмездностью и эквивалентностью, что означает, передачу товара из рук его собственником в руки другого в ответ на обратную передачу его заменителя, при этом заменитель должен быть равноценным данному товару.

Основные требования, предъявляемые к товарам.

Важнейшей характеристикой товара является его безопасность, относящаяся к потребительским свойствам, обеспечивающим безвредность потребления и использования товара человеком. При этом безопасность рассматривается в качестве потребительского свойства, обеспечивающего защиту, как человека, так и среды его обитания от вредных и токсичных воздействий товара при его потреблении, хранении, транспортировке и утилизации.

Оценивая безопасность товара в целом, следует учитывать возможность причинения им травм (механических, тепловых, химических и др.), вероятность выделения веществ, вредных для человека и окружающей среды (канцерогенных, токсичных и др.), а также наличие опасных физических воздействий (звуковых, световых, радиационных и др.).

Показатели надежности товара в потреблении представляют собой показатели качества товара, характеризующие сохранение основных параметров его функционирования во времени и в пределах, соответствующих заданным условиям потребления или эксплуатации.

Показатели надежности товара включают в себя его безотказность, долговечность, ремонтопригодность и сохранность. Безотказность -- это способность товара непрерывно сохранять работоспособность в течение некоторого времени или некоторых наработок. Оценивают показатель безотказности средним временем работы на один отказ, длительностью работы без отказа и т.д. Долговечность товара - свойство, характеризующее его способность сохранять работоспособность до наступления предельного состояния при установленной системе технического обслуживания и ремонта. Под предельным состоянием товара в этом случае понимается его разрушение или невозможность дальнейшего использования вследствие физического или морального износа.

Потребительские свойства товаров (по назначению):

По назначению -- функционального, социального, классификационного, универсального;

Назначение -- одно из определяющих потребительских свойств, характеризует способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в классификации товаров.

Свойства функционального назначения обусловливают использование изделия по назначению. Показатели функциональных свойств характеризуют техническую сущность продукции, свойства, определяющие способность продукции выполнять свои функции в заданных условиях использования по назначению. Показатели функциональных свойств зависят от специфики продукции; их можно подразделить на следующие группы:

* показатели совершенства выполнения основной функции;

* показатели универсальности;

* показатели выполнения вспомогательных функций.

Свойства социального назначения -- соответствие товаров общественно-необходимым и индивидуальным потребностям населения. Показатели свойств социального назначения зависят от многих факторов, например направления моды, стиля, сезонности товара. В этой связи существует зависимость изменения показателей социальных свойств одних товаров от изменения свойств других изделий.

Классификационное назначение -- возможность использования некоторых свойств и показателей в качестве классификационных признаков.

Универсальное назначение -- способность некоторых свойств и показателей товаров удовлетворять различные потребности.

Потребительские свойства товаров (по надежности)

Надежность -- свойство изделия сохранять во времени в установленных пределах все значения параметров, характеризующих способность изделия выполнять требуемые функции в заданных режимах и условиях. Показателями надежности являются показатели безотказности, долговечности, ремонтопригодности и сохраняемости. По существу, показатели надежности дополняют характеристику товаров показателями функционального назначения, так как характеризуют продолжительность или полноту проявления эффекта от использования потребителем.

Безотказность -- способность изделия выполнять заданные функции в течение определенного времени без вынужденных перерывов.

Долговечность -- способность изделия выполнять заданные функции в течение длительного времени до предельного состояния. Показателями долговечности являются срок службы изделия, ресурс и др.

Ремонтопригодность -- способность изделия к предупреждению, выявлению и устранению дефектов с помощью ремонта. Все изделия можно подразделить на ремонтопригодные и ремонтонепригодные. Показатели ремонтопригодности: вероятность восстановления в заданное время, среднее время восстановления, трудоемкость ремонта.

Сохраняемость -- способность товара сохранять потребительную стоимость при хранении и транспортировании в течение установленных сроков хранения и транспортирования, а также после них. Показатели сохраняемости: срок календарной продолжительности хранения и транспортирования изделий (в днях, месяцах и т.д.), потери, выход товарной (стандартной) продукции.

Потребительские свойства товаров (эргономические)

Эргономические свойства товаров характеризуют их приспособленность к использованию человеком в производственных и бытовых процессах. К эргономическим свойствам и показателям относятся гигиенические, антропометрические, психофизиологические и психологические. Гигиенические -- свойства товаров, влияющие на организм и работоспособность человека. Гигиенические свойства определяются условиями эксплуатации изделия: температурой и влажностью воздуха, шумом, вибрацией и другими, а также природой материала. Антропометрические свойства -- способность изделия или его деталей соответствовать размерам, форме и массе потребителя. Психофизиологические свойства -- способность товаров обеспечивать соответствие особенностям органов чувств человека: зрительных, слуховых, обонятельных, осязательных, вкусовых.

Психологические свойства -- способность товаров соответствовать психике потребителя (восприятию, мышлению и памяти).

Потребительские свойства товаров (эстетические)

Эстетические свойства -- способность выражать чувственно воспринимаемые признаки социально-культурной значимости товаров, степени их полезности и целесообразности, технического совершенства. К показателям эстетических свойств относят: форму изделия, цвет, ценностность композиции, стиль, моду, оригинальность изделия, совершенство производственного исполнения.

Потребительские свойства товаров (экологические).

Экологические свойства характеризуют степень вредного воздействия продукции на окружающую среду, возникающего при производстве, потреблении или эксплуатации товаров, а также при их хранении и утилизации. Свойства безопасности потребления -- это обеспечение биологической, механической, электрической, пожарной и других видов безопасности при эксплуатации или потреблении товаров.

2. Цели и задачи товароведения на современном этапе, развития рыночной экономики

Цель товароведения - изучение потребительских свойств товаров, а так же всех тех изменений, которые происходят в товаре на всех этапах товародвижения. Товароведение как наука и учебная дисциплина должна решать следующие основные задачи:

-давать четкое определение основополагающих характеристик, составляющих потребительскую ценность;

-устанавливать принципы и методы товароведения, обусловливающие его научные основы;

-систематизировать множество товаров путем рационального применения методов классификации и кодирования;

-изучать свойства и показатели ассортимента для анализа ассортиментной политики промышленной или торговой организаци;

- управлять ассортиментом организации;

- определять номенклатуру потребительских свойств и показателей товаров;

- оценивать качество товаров, в том числе новых отечественных и импортных;

- выявлять градации качества и дефектов товаров, причин их возникновения и мер по предупреждению реализации некачественных товаров;

- определять качественные характеристики единичных экземпляров товаров и товарных партий;

- обеспечивать качество и количество товаров на разных этапах их технологического цикла путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов;

- устанавливать виды товарных потерь, причины их возникновения и разрабатывать меры по их предупреждению или снижению;

- разрабатывать информационное обеспечение товародвижения от изготовителя до потребителя;

- обеспечивать товароведные характеристики конкретных товаров.

3. Характеристика объектов и субъектов товароведения

Субъекты товароведной деятельности подразделяются на две группы. В первую группу входят товароведы - специалисты, осуществляющие эту деятельность в силу своих должностных обязанностей. Объектами товароведной (или товароведческой) деятельности являются товары. Вторая группа представлена субъектами, на удовлетворение потребностей которых нацелена товароведная деятельность. К ней относятся потребители товаров, поэтому эта группа по численности превосходит первую.

Товароведы - специалисты, обеспечивающие продвижение товаров от изготовителей до потребителей с учетом ассортиментной, качественной, количественной и стоимостной характеристик товара, а также запросов потребителей. Сам термин «товаровед» в буквальном смысле может быть истолкован как «знаток товара» или «субъект, знающий товар». Именно глубокое знание товаров отличает товароведов от других специалистов торговли, промышленности и сельского хозяйства. Товароведы осуществляют профессиональную деятельность в тесном взаимодействии с технологами и маркетологами. Первые обеспечивают производство продукции, т.е. стоят на начальном этапе производства продукции, которая пока еще не является товаром. Переход продукции из сферы производства в сферу обращения означает, что она получила статус товара, из объекта технологической деятельности продукция, ставшая товаром, превратилась в объект товароведной деятельности. Товароведы входят в состав отделов: коммерческих, реализации или других структурных подразделений промышленных, сельскохозяйственных и торговых организаций. Но все же больше всего этих специалистов работает в торговле (оптовой и розничной). Должностные обязанности товароведов в значительной мере определяются целями и задачами структурного подразделения, в котором они работают. Можно выделить два основных направления товароведной деятельности: технологическое, обеспечивающее технологию товародвижения, и организаторское, нацеленное на стимулирование сбыта, выявление спроса и рынков сбыта, организацию закупок товаров. Товаровед должен знать в области товароведения:

o эмпирические и аналитические методы, что позволяет наиболее рационально разбираться во всем многообразии ассортиментного перечня, средств и способов сохранения качества и количества товаров в процессе товародвижения;

o ассортимент (товарную номенклатуру), показатели, его характеризующие, способы и этапы управления ассортиментом;

o основные направления развития и совершенствования ассортимента;

o номенклатуру потребительских свойств и показателей, критерии их выбора при оценке качества;

o количественные характеристики единичных экземпляров товаров и товарных партий, правила отбора проб из партий;

o факторы, влияющие на формирование и сохранение качества товаров;

o виды потерь и причины их возникновения, порядок списания;

o виды, функции, формы и средства товарной информации;

o товароведные характеристики товарных групп и конкретных товаров.

Теоретические знания реализуются через определенные товароведные навыки, поэтому товаровед должен уметь:

o классифицировать, анализировать и обобщать результаты оценки товаров по различным признакам (назначению, надежности, составу и т.п.) для более полного удовлетворения спроса потребителей разных сегментов рынка, а также для создания потребительских предпочтений и обеспечения конкурентоспособности товаров;

o определять и анализировать показатели ассортимента для достижения рациональной ассортиментной политики организации с учетом направления развития и совершенствования товаров однородных групп;

o оценивать качество товаров путем выбора наиболее приемлемой номенклатуры свойств и показателей, определения фактических значений и сопоставления с регламентируемыми значениями;

o проводить диагностику дефектов, выявлять причины их возникновения для принятия решений о возможности (или невозможности) предъявления претензий и материальных исков виновным лицам, а также использования для пищевых, кормовых целей, промпереработки или уничтожения;

o идентифицировать товарные партии, рассчитывать и отбирать пробы в соответствии с установленными требованиями;

o определять приемочные и браковочные числа для проведения приемо-сдаточного и текущего контроля качества в соответствии с установленными требованиями;

o проводить измерения товаров и товарных партий для установления их количественных характеристик при учете на разных этапах товародвижения;

o учитывать формирующие факторы для прогнозирования качества и конкурентоспособности товаров, а также для оценки возможности изготовителя выпускать товары, уровень качества которых соответствует потребностям конкретного сегмента рынка;

o регулировать факторы, влияющие на сохраняемость товаров при хранении и подготовке к реализации;

o осуществлять контроль за созданием и поддержанием климатического и санитарно-гигиенического режимов хранения, размещением товаров;

o участвовать в выборе наиболее приемлемых видов торгового оборудования для хранения, подготовки к продаже и реализации с учетом особенностей товаров или товарных групп, для которых это оборудование будет предназначено;

o разрабатывать и осуществлять мероприятия по предотвращению и снижению потерь;

o обеспечивать подготовку товаров к реализации для формирования надлежащего качества и количества, улучшения товарного вида и предупреждения реализации товаров, не соответствующих по качеству установленным требованиям;

o работать с товарно-сопроводительными документами для определения и/или проверки всех характеристик товарной партии, изготовителя и поставщика, других сведений, необходимых для дальнейшей работы с товаром;

o выявлять с помощью различных средств основополагающую, коммерческую и потребительскую информацию для наиболее полного ознакомления с товаром и создания потребительских предпочтений, что позволяет стимулировать сбыт товаров;

o идентифицировать товар с помощью маркировки разных видов, расшифровывать информационные знаки на маркировке и товарно-сопроводительных документах для предоставления потребителям достаточной и достоверной информации;

o работать с конкретными товарами - идентифицировать их к определенной ассортиментной группе и виду, оценивать качество, обеспечивать сохранение товаров на всем пути их движения к потребителю.

Вторая группа субъектов, на которых направлена товароведная деятельность, представлена потребителями. Определение термина «потребитель» дано в Федеральном законе «О защите прав потребителей»:

«Потребитель - гражданин, имеющий намерение заказать или приобрести либо заказывающий, приобретающий или использующий товары (работы, услуги) исключительно для личных (бытовых) нужд, не связанных с извлечением прибыли» Объектами товароведной (или товароведческой) деятельности являются товары, объект (от лат. Objectum- предмет) - предмет, явление, на которое направлена какая-либо деятельность. Объектами товароведения являются товары, а также все, что с ними связано: процессы, хранение, товародвижение, подготовка к продаже, контроль качества, упаковка, маркировка. Товар как объект товароведной деятельности имеют четыре основополагающие характеристики: ассортиментную, качественную, количественную и стоимостную. Ассортиментная характеристика товаров - совокупность отличительных видовых свойств и признаков товаров, определяющих их функциональные и/или социальное назначение. Такая характеристика включает группу, подгруппу, вид, разновидность, наименование, торговую марку и устанавливает принципиальные отличия одного вида или наименования товара от другого. Качественная характеристика товаров - совокупность внутривидовых потребительских свойств, обладающих способностью удовлетворять потребности человека. Качественная характеристика рассматривает потребительские свойства - назначение, эффективность, доступность, безопасность, экологичность и др. Эффективность лекарственных средств - характеристика степени положительного влияния лекарственных средств на течение болезни. Безопасность лекарственных средств - характеристика лекарственных средств, основанная на сравнительном анализе их эффективности и оценке риска причинения вреда здоровью. Качественные характеристики товаров имеют решающее значение для потребительских предпочтений. Оценить качественные характеристики можно с помощью различных методов, предусмотренных в нормативно-технической документации (ФС, ГОСТы, ОСТы, ТУ). Количественные характеристики товаров - совокупность определенных внутривидовых свойств, выраженных с помощью физических величин и единиц их измерения.

Основными количественными характеристиками являются общие (масса, длина, объем и пр.) и специфичные (размерные характеристики). Количественная экспертиза предназначена для определения количества товаров в товарной партии и/или количественных характеристик их единичных экземпляров или комплексных упаковочных единиц. Единичный экземпляр - отдельные товары, которые обладают целостностью и присущими конкретному виду или наименованию потребительскими свойствами (таблетка, ампула, флакон с сиропом). Комплексные упаковочные единицы - совокупность единичных экземпляров (флакон с таблетками, блистер и пр.).

Товарная партия - совокупность единичных экземпляров товаров и/или комплексных упаковочных единиц (одного вида и наименования), объединенных по определенному признаку; в качестве таких признаков могут быть смена или день выработки, отправка одним транспортным средством, наличие одного сопроводительного документа. Оценка количественных характеристик проводится в соответствии с нормативно-технической документацией или документами, сопровождающими товар при перевозке.

Недопустимые отклонения от установленных количественных характеристик товаров, например, по объему или массе упаковок, служат основанием для запрета реализации товаров. В ряде случаев допустимы нормы отклонений по массе или объему регламентируются нормативными документами (например, известные установленные нормы отклонений при изготовлении лекарств в аптеках).

Целью экспертизы стоимостных характеристик является обоснование и определение цены товара. Стоимостные характеристики товаров не относятся к товароведческим (в отличие от ассортиментной, качественной и количественной) и являются предметом изучения экономических дисциплин. Таким образом, в процессе товароведческой экспертизы оцениваются товароведческие характеристики товаров, изложенные в нормативно-технической документации.

товароведение потребительский рыночный пища

4. Методы и принципы товароведения

Метод (от греч. methodos) - способ познания, исследования явлений природы или общественной жизни, а также способ или прием действия, обеспечивающий достижение поставленной цели.



Классификация методов, применяемых в товароведении

Для определения показателей качества в товароведении применяют различные методы, которые основываются на правилах применения определенных принципов и средств испытаний. К средствам испытаний могут относиться техническое устройство, вещество или материал для проведения испытаний.

В зависимости от источника и способа получения информации эти методы классифицируются на объективные, эвристические, статистические и комбинированные (смешанные).

Объективные методы делят на измерительный, регистрационный, расчетный и опытной эксплуатации. Эвристические методы включают в себя органолептический, экспертный и социологические методы. Методы определения значений показателей качества в зависимости от характера влияния на объект контроля бывают разрушающими и неразрушающими. Метод разрушающего контроля подразумевает разрушение образцов, при этом может быть нарушена пригодность образцов к дальнейшему применению.

Метод неразрушающего контроля не нарушает пригодность образцов к применению, т.е. не разрушает образец. По способу нахождения числового значения методы определения показателей качества делятся на прямые и косвенные. При прямых измерениях искомое значение физической величины (масса, длина, температура, время) определяют непосредственно с помощью того или иного прибора, а результат измерения получается сразу после отсчета по шкале прибора, например определение массы товара с помощью гирь. Косвенные методы определения какой-либо характеристики А подразумевают проведение n прямых измерений характеристики В, с которой характеристика А функционально связана.

По результатам прямых измерений (В1, В2, В3…, Вi) рассчитывают В= Вi /n, а затем определяют А по формуле А=f (В1, В2, В3…, Вi). Косвенные методы менее точны, но позволяют быстро определить нужные характеристики, и в большинстве случаев являются неразрушающими, например нахождение коэффициента поверхностного натяжения жидкости, оценка предела прочности при растяжении металлов. Деление методов на прямые и косвенные надо учитывать при математической обработке результатов, так как способ подсчета погрешностей зависит от метода измерений.

Выбор метода определяется с учетом целей, задач и условий оценки значений показателей качества. Результаты должны быть обоснованными и воспроизводимыми данным или другим приемлемым методом. Выбранный метод должен обеспечить оценку показателей качества с необходимой точностью и полнотой на всех этапах жизненного цикла товара.

-- органолептический;

-- лабораторный;

-- экспертный;

-- измерительный;

-- регистрационный, социологический.

Органолептический метод исследования означает определение качества товара при помощи органов чувств - зрительных, вкусовых, обонятельных, осязательных, а иногда и слуховых. Нередко метод органолептического исследования не совсем точно называют дегустацией. В дословном переводе слово «дегустация» означает опробование на вкус, между тем, как практически в процессе дегустации участвуют не только орган вкуса, но и другие органы чувств.

Для некоторых продовольственных товаров (например, для вина, чая и др.) органолептические методы исследования имеют решающее значение в оценке качества, особенно определении их вкуса и аромата. Стандартными лабораторными методами анализа нельзя определить ничтожно малые количества различных химических веществ продукта, которые в совокупности образуют весьма сложный аромат и вкус.

Для быстрого контроля качества товаров, особенно в условиях торговли, органолептика играет важную роль. Недостатком органолептического исследования является его субъективность. Однако, применяя определенные условия применения органолептического анализа, субъективность оценки можно довести до минимума.

Наиболее часто органолептическое исследование продовольственных товаров проводится в следующих случаях:

1. Для обнаружения различий в качестве между разными товарами или партиями товаров.

2. Для контроля качества продукции в процессе производства.

3. Для оценки качества товаров в торговле. Краткие физиологические и физико-химические основы органолептики

При органолептическом исследовании, как уже отмечалось, принимают участие различные органы чувств человека. Особенно значительна роль органов зрения, вкуса и обоняния; сравнительно невелика роль органов осязания и слуха. Органы чувств представляют собой весьма сложные системы, которые отнюдь не ограничиваются только внешними органами - языком, носом и глазами. Поэтому правильнее пользоваться более точным и полным по содержанию термином «анализатор», предложенным академиком И.П. Павловым. Согласно представлениям И.П. Павлова, анализатор состоит из трех элементов:

1 Собственно «Органа чувств» (языка, глаза, носа, уха);

2 проводящего пути, по которому передается воспринимаемое раздражение;

3 участка коры головного мозга, куда поступает раздражение и где окончательно формируется то или иное ощущение. Приступая к органолептическому исследованию продовольственного товара, первое впечатление о нем создают на основе внешнего осмотра, то есть зрительного ощущения. Такой осмотр часто называют визуальным, т.е. производимым простым невооруженным глазом. Визуальным наблюдением определяют характер упаковки, форму и консистенцию товара, его цвет (окраску), прозрачность или мутность.

Точно определить цвет весьма сложно, т.к. цветовая гамма имеет множество всевозможных оттенков. Если дневной цвет падает и почти полностью (на 90-95%) от него отражается и рассматривается по всем направлениям, то тело представляется нам белым. По этой причине сахарный песок, сахар-рафинад, поваренная соль белого цвета, хотя кристаллы сахара или соли сами по себе прозрачны.

Если все лучи видимой части спектра поглощаются телом, оно кажется нам черным (например, чай).

Если же тело поглощает какую-либо часть лучей видимого света, а остальные лучи отражает, то оно окрашено, причем цвет тела определится цветом тех лучей, которые оно отражает. Так, красное вино поглощает все лучи, кроме красных, поэтому оно воспринимается нами как окрашенное в красный цвет.

Органолептическое определение окраски производят по эталонам (например, жареного кофе), по цветовой шкале (чая) или по специальным прописям (вина). При определении цвета товаров необходимо учитывать ряд условий, обеспечивающих нормальное зрительное восприятие. Прежде всего, необходима равномерная и достаточная освещенность. При слабом свете зрительное ощущение будет неточным. И, наоборот, слишком яркий свет вызывает быстрое утомление глаз, что также снижает результат оценки. Вкус и вкусовые ощущения. В органолептической оценке продовольственных товаров вкусовые ощущения играют первостепенную роль. Нередки случаи, когда при полном соответствии физико-химических показателей требованиям ГОСТа или РТУ товар бракуется из-за одного лишь неудовлетворительного вкуса.

Общепризнано наличие четырех основных видов вкуса: сладкого, соленого, соленого, кислого и горького. На различных частях поверхности языка расположены вкусовые луковицы. К сладким и соленым веществам наиболее чувствителен кончик языка, на котором расположены луковицы, реагирующие на сладкий и соленый вкус. Луковицы у основания языка приспособлены к восприятию горького вкуса, а у краев задней части языка - кислого. Вкус ощущается только в том случае, если опробуемое вещество находится в растворенном состоянии (в воде или слюне).

Каждое вкусовое вещество дает соответствующее ощущение при определенной минимальной концентрации. Эта минимальная концентрация называется пороговой или порогом ощущения.

Запах и обонятельные ощущения

Большое влияние на качество продовольственных товаров оказывает их аромат. Ротовая полость сообщается с носовой и, поэтому, обонятельное ощущение очень часто сливается с вкусовым. Как и вкус, запах зависит от определенных химических веществ, как правило, летучих, которые входят в соприкосновение с нервным эпителием, выстилающим верхнюю часть носовой полости. Общая поверхность эпителия не превышает 5 см 2.

Количество различаемых запахов очень велико. Классификация запахов окончательно еще не разработана.

В настоящее время принято различать 7 групп запахов:

1 камфорный;

2 мускусный;

3 цветочный;

4 мятный;

5 эфирный;

6 острый;

7 гнилостный.

Все прочие, существующие в природе, а, следовательно, и в пищевых продуктах запахи рассматриваются как сочетание названных семи первичных (основных) запахов.

Осязание и осязательные ощущения

Осязательные или тактильные ощущения очень важны при определении консистенции и физической структуры продукта, его температуры, степени измельчения и некоторых других физических свойств. Осязательные анализаторы расположены главным образом на кончиках пальцев, кончике языка и деснах.

В твердых или полутвердых продуктах различают консистенцию твердую, рыхлую, мягкую зернистую, порошкообразную (мучнистую), колющую, упругую, эластичную (резинистую), пластичную. В жидкостях различают консистенцию - вязкую, сиропообразную, жидкую (текучую, подвижную). Различают промежуточные состояния, когда продукт имеет сметанообразную или пастообразную консистенциют. Представление о консистенции продукта (его твердости, плотности, мягкости), приблизительной величине частиц порошкообразных и зернистых продуктов устанавливается на ощупь концами пальцев. Именно так определяют степень помола при контроле качества муки, упругость охлажденного мяса и т.д.

В отдельных случаях приближенное представление о консистенции продукта создается зрительным ощущением приложения силы при разрезании или перемешивании массы продукта. Так, путем переливания жидкости и наблюдения за процессом ее истечения, можно себе представить степень вязкости жидкости. То же самое можно сказать и о сыпучести зернистых и порошкообразных продуктов: пересыпание пробы из одного сосуда в другой дает приближенное представление о сыпучести.

О твердости или пластичности продукта можно судить при надавливании на пробу шпателем или разрезании ножом. Представление о консистенции продукта, его хрупкости, сочности углубляется при раскусывании и разжевывании пробы во рту. Температура продукта воспринимается кончиком языка при опробовании пробы на вкус.

Звук и слуховые ощущения

В практике органолептической оценки продовольственных товаров слуховые ощущения занимают второстепенное место.

Во время дегустации при раскусывании таких продуктов, как сухари, яблоки, соленые огурцы и некоторые кондитерские изделия, возникающие при этом слуховые ощущения от хруста, воспринимаются нами не как самостоятельные и подсознательно сочетаются с вкусовыми ощущениями, усиливая и подчеркивая их.

Самостоятельное значение слуховые ощущения имеют только при исследовании ограниченного числа некоторых товаров, например, арбузов (определение степени их зрелости постукиванием), шампанского (определение степени насыщенности вина углекислым газом при раскупоривании бутылок).

4 Понятие о вкусовом достоинстве пищи

Из сказанного выше становится очевидным, что понятие вкус, которым обычно пользуются при дегустации продовольственных товаров, не совпадает с физическим термином вкуса. Первое значительно шире, так как учитывает не только сугубо вкусовые ощущения, но и присоединяющиеся к ним ощущения запаха, запаха, а, подчас, и зрительные. Поэтому, оценивая вкусовые качества продовольственных товаров и вообще пищи, можно условно пользоваться вкусом и вкусовое достоинство.

Вкусовое достоинство продукта складывается из ряда ощущений, возникающих в результате воздействия запаха, вкуса, осязания, а иногда и звука.

Для некоторых продуктов, таких, как вино, чай, сыр и т.п., термин «вкусовое достоинство» заменяется термином «букет». В этом случае слово «букет» обозначает сложное сочетание вкуса и запаха продукта.

5 Балльная система оценки

Балльная система оценки продовольственных товаров позволяет дать результатам органолептического исследования количественное выражение, определяемое числом условных оценочных единиц - баллов. В зависимости от уровня качества продукта ему присваивается больший или меньший оценочный балл в пределах установленной для этого продукта системы. К сожалению, балльные системы оценки разработаны пока еще для сравнительно ограниченного перечня продовольственных товаров (коровьего масла, маргарина, твердых сыров, вина, пива и некоторых других).

Лабораторный метод оценки качества требует специальной аппаратуры, инструментов, он более сложный и длительный, но точный и объективный. В лабораториях проводят физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические исследования качества продуктов.

Экспертный метод. Решение о качестве продуктов принимается экспертами. В экспертную группу входят высококвалифицированные специалисты по данному товару -- ученые, технологи, товароведы и др.

Измерительный метод. При этом методе численные значения показателей качества продукции определяют на основе технических средств измерений. Результаты этого метода объективны и выражены в конкретных единицах измерения. Но этот метод требует специального оборудования, химических реактивов, специально подготовленных работников.

Регистрационный метод. Качество определяется путем подсчета числа определенных событий, предметов, а также на основе наблюдений.

Социологический метод. Показатели качества определяют на основе сбора и анализа мнений потребителей. На специально организованных покупательских конференциях, выставках-продажах, дегустациях потребители заполняют анкеты-вопросники, которые затем обрабатываются.

Всесторонние исследования качества товаров возможны при сочетании органолептического и лабораторного методов. Качество товара лабораторным методом определяется по средней пробе. Средняя проба -- это образец, по которому можно судить о качестве всей партии товара. Чтобы получить среднюю пробу обычно берут небольшое количество товара из разных мест (снизу, сверху, из середины). При большом количестве товарных мест в партии товара среднюю пробу берут не менее чем из 10% всех мест. При небольшой партии товара пробу берут из каждого тарного места. Жидкие и сыпучие товары перед взятием пробы следует хорошо перемешивать. Точность определения качества всей партии товара во многом зависит от правильности взятия средней пробы.

Основные принципы товароведения и их характеристики .Принцип - основа, начало основное положение какой-либо теории, учения, руководящая идея, основное правило деятельности.

Безопасность -- отсутствие риска, связанного с возможностью нанесения товаром ущерба жизни, здоровью и имуществу граждан. Принцип безопасности должен соблюдаться и в отношении упаковки, транспортирования, хранения, предреализационной подготовки товара. Безопасность -- одно из основных потребительских свойств; о эффективность -- достижение оптимального результата в процессе производства, упаковки, хранения и потребления товара при типичных затратах. Этот принцип имеет важное значение при формировании ассортимента товаров;

совместимость -- пригодность товаров, процессов или услуг к совместному использованию, не вызывающему нежелательных последствий. Совместимость товара принимается во внимание при формировании ассортимента, размещение их на хранение, выборе упаковке, а так же оптимального режима. Совместимость деталей, комплектующих изделий при монтаже, наладке и эксплуатации сложно-технических и других товаров- непременное условия сохранения их качества у потребителя. Совместимость товаров при их потреблении имеет важное значение для наиболее полного удовлетворения потребностей. Так, использование несовместимых пищевых продуктов может вызвать серьёзные нарушения обмена веществ у человека.

Взаимозаменяемость -- пригодность одного товара для использования вместо другого с целью удовлетворения одних и тех же потребностей. Взаимозаменяемость товаров обусловливает конкуренцию между ними. Предпочтение отдается товару, имеющему наименьшее соотношение цены и качества.

Систематизация -- принцип, заключающийся в установлении определенной последовательности однородных, взаимосвязанных товаров, процессов или услуг. С учётом многообразия объектов систематизация в товароведении имеет чрезвычайно важное значение, так как позволяет объединить их во взаимосвязанные и взаимоподчинённые категории (систематические категории), составить систему, построенную по определённому плану. Принцип систематизации положен в основу группы методов в состав которых входят идентификация, классификация, обобщение и кодирование. Он широко применяется в товароведении. На этом принципе базируется изложение учебной информации во всех разделах «Товароведения пищевых продуктов» и «Товароведение непродовольственных товаров».



5. Основные направления работ в области товароведения

-давать четкое определение основополагающих характеристик, составляющих потребительскую ценность;

-устанавливать принципы и методы товароведения, обусловливающие его научные основы;

-систематизировать множество товаров путем рационального применения методов классификации и кодирования;

-изучать свойства и показатели ассортимента для анализа ассортиментной политики промышленной или торговой организации;

-управлять ассортиментом организации;

определять номенклатуру потребительских свойств и показателей товаров;

-оценивать качество товаров, в том числе новых отечественных и импортных;

-выявлять градации качества и дефектов товаров, причин их возникновения и мер по предупреждению реализации некачественных товаров;

-определять качественные характеристики единичных экземпляров товаров и товарных партий;

-обеспечивать качество и количество товаров на разных этапах их технологического цикла путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов;

-устанавливать виды товарных потерь, причины их возникновения и разрабатывать меры по их предупреждению или снижению;

разрабатывать информационное обеспечение товародвижения от изготовителя до потребителя;

-обеспечивать товароведные характеристики конкретных товаров.



Заключение

В заключении хочу сказать, что в настоящее время товароведение приобрело огромное значение в нашей жизни. Товароведение полностью охватило нашу жизнь. Теперь эта наука изучает как продовольственные и непродовольственные товары, но и экономические проблемы, связанные с процессами товарооборота.

Товароведение вобрало в себя множество наук, которые существовали отдельно, то есть, товароведение сформировалось, как синтез различных наук для данного объекта - товара. Из данного материала мы узнали, что товароведение очень древняя наука, разделена на 3 этапа: 1 Этап. Товарно-описательный (середина 16 начало 18 веков), 2 Этап. Товарно-технический (начало 18 - начало 20 веков), 3 Этап. Товарно-формирующий (начало 20 века). Так же что товароведение включает в себя общую часть и частное товароведение.

Общая часть товароведения посвящена рассмотрению теоретических основ, которые являются основополагающими для частных разделов товароведения, что позволяет дать полную и объективную оценку отдельных товаров. Частное товароведение состоит из отдельных разделов, посвященных изучению потребительных стоимостей товаров в соответствии с принятой классификацией.

Раскрываются основные понятия в области товароведения, объекты и субъекты товарной деятельности, методы, принципы, применяемые в товароведении; даются основополагающие товарные характеристики: ассортиментная, качественная и количественная. Особое внимание уделено методам товароведения, таким как: органолептический метод, лабораторный, экспертный метод, измерительный, регистрационный, социологический.

В наше время очень много некачественной продукции, потребителю необходимо что бы продукция была качественная, дешевая и простая в обращении товароведение делает на этом большой акцент. Однако товароведы в своих исследованиях не могут замыкаться только на проблеме качества товаров. Ни одна рекомендация по улучшению качества товаров не может быть дана без увязки с ценой. В условиях рыночной экономики при оценке коммерческого успеха товара мы занимаемся оценкой конкурентоспособности. Развитие современного товароведения происходит путём интеграции с другими фундаментальными и прикладными науками , это позволяет товароведению как науке подняться на ещё более высокую ступень.



Используемая литература

1 Жиряева Е. В. Товароведение /. 2002

2 Большой энциклопедический словарь / под ред. А.М.Прохорова.

3 Николаева М.А. «Товароведение потребительских товаров» /2000

4 Колесник А.Г., Елизарова Л.Г «Теоретические основы товароведения продовольственных товаров»

6 Грундке Г. «Основы общего товароведения»

7 Тимофеева В.А «Товароведение продовольственных товаров» /2005

8 Колос М. «Справочник по товароведению продовольственных товаров»/ 2003

9 Родина Т.Г., Николаева М.А. «Справочник по товароведению продовольственных товаров» /2003

10 Райкова Е.Ю., Додонкие Ю.В. «Теория товароведения» 3-е издание,2006

Размещено на Allbest.ru