Маркетинговое обоснование проекта

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Обоснование проекта

1.1 Маркетинговое обоснование проекта

1.1.1 Задачи выполнения раздела “Маркетинговое обоснование проекта”

В современных условиях хозяйствования необходимо полностью исключить возможность выпуска продукции (услуги), не отвечающей нуждам и потребностям потенциальных потребителей.

Исследования концепции маркетинга предполагает, что основной целью маркетинговой деятельности является получение на основе удовлетворение запросов потребителей максимума собственных выгод, в частности максимальной прибыли предприятия.

1.1.2 Характеристика маркетинговой среды

В понятие маркетинговой среды включают факторы, оказывающие глобальное влияние на формирование рынка и так называемые элементы непосредственного воздействия.

Таблица 1.1 - Характеристика макросреды.

Факторы	Оценка
	Скорее положительная, от +1 до +10	Скорее отрицательная, от - 1 до - 10
Демографические	+8
Экономические	+9
Природные		- 2
Научно-технические	+8
Политико-правовые	+10
Социально-культурные	+3

Демографические - высокая оценка данного фактора обусловлена высоким удельным весом возрастной группы до 45 лет в структуре населения (военнослужащие), большой долей людей высокого культурного уровня, стремящихся организовать свой досуг, а также большой численностью города.

Экономические - средний уровень цен проектируемого предприятия и достаточная высокая покупательская способность посетителей столовой и населения города обеспечивает десятибалльную оценку.

Культурные - оценка обусловлена тем, что проектируемое предприятие располагается рядом с кинотеатром что, несомненно, будет способствовать посещению данного предприятия.

Политические - несовершенство законодательства местного уровня по вопросам малого предпринимательства создает определенные сложности развитию бизнеса.

Природные - не наносит ущерб окружающей среде. Экологическая характеристика приведена в разделе 6.

1.1.3 Анализ рынка. Выбор целевого рынка предприятия

Проведение анализа маркетинговой среды предприятия питания предоставляет достаточную информацию для определения целевого рынка. Анализ рынка проводится на основе информации, имеющейся в периодической печати, в экономических и статистических обзорах, данных социологических исследований.

Таблица 1.2 - Анализ локального рынка.

Объекты исследования (группы потребителей, сегменты рынка)	Оценка
	от +1 до +10
Потенциал (емкость) рынка (возможный объем реализации продукции потенциальным потребителям)	+9
Реализованный спрос (объем продукции общественного питания, реализуемой на изучаемом рынке)	+6
Уровень насыщения рынка	66 %
Возможная доля проектируемого предприятия на рынке	+7
Уровень стабильности потребности в продукции, предлагаемой проектируемым предприятием	+9

В ходе анализа маркетинговой среды выяснили, что продукция и услуги проектируемого предприятия ориентированы на определенный сегмент рынка, поскольку потребителями производимой продукции будут в основном люди среднего и пожилого возраста со средним уровнем доходов. Избрание именно этого сегмента обусловлено возможностью получения на нем массы прибыли.

Проектируемое предприятие - общедоступная диетическая столовая, находящаяся в центре заводского района, поэтому постоянные посетители обеспечены, но данное предприятие открывается в основном для посещения людей, нуждающихся в диетическом питании, но кроме этого столовая может предложить свои услуги и другим посетителям, что обеспечивает дополнительный наплыв.

Потребность покупателей в разнообразии потребляемой продукции будет удовлетворяться за счет расширения и изменения ассортимента блюд диетической столовой (в соответствии с предлагаемыми диетами).

Таблица 1.3 - Анализ сегмента рынка.

Критерии выбора	Оценка
	Скорее положительная от +1 до +10	Скорее отрицательная от - 1 до - 10
Величина (предполагаемая емкость рынка продукции предприятия)	8
Доступность	10
Существенность	10
Прибыльность	8
Защищенность от конкуренции	9
Итого:	45

1.1.4 Анализ окружения предприятия (микросреды)

Основными субъектами, которые постоянно взаимодействуют с предприятием и влияют на результаты деятельности, являются поставщики, посредники, конкуренты, покупатели.

В принципе, как таковых предприятий, специализирующихся на диетическом питании в городе Саратове нет, но рядом с проектируемым предприятием существуют и другие, оказывающие услуги в сфере общественного питания.

Таблица 1.4 - Анализ конкуренции и конкурентов.

Постановка вопроса при исследовании объекта или метод его анализа	Оценка основных конкурентов
	Магазин кулинарии	Кафе «Парус»	Проектируемое предприятие
	Скорее положи-тельная	Скорее отрица-тельная	Скорее положи-тельная	Скорее отрица-тельная	Скорее положи-тельная	Скорее отрица-тельная
Доля рынка, занимаемая конкурентом	3		5
Перспективы развития конкуренции	5		6		9
Цены и ценовая политика	5			2
Качество продукции	4		7		9
Уровень обслуживания	2		5		8
Сильные и слабые стороны конкурента		7	7
Уровень организации рекламы		0	5		6
Комфорт помещений		1	6		8
Соответствие ассортимента продукции потребностям клиента	2		5		9
Результат работы (прибыль) конкурентов	3		7		9

Грамотную и бесперебойную работу предприятия определяет своевременное снабжение всем необходимым сырьем и полуфабрикатами. Расположение данного предприятия дает возможность удобного подъезда автотранспорта поставщика.

1.1.5 Позиционирование на рынке продукции и услуг проектируемого предприятия питания

Проектируемое предприятие обязуется обеспечить своей продукцией, не вызывающей сомнений, четко отличное от конкурентов желательное место на рынке и в привлечении потребителей. Это связано с возможностью выбора потребителя, четко видеть преимущества, которые он получает.

Для характеристики уровня обслуживания проектируемого предприятия необходимо, чтобы его оценило не менее 30 потребителей.

Данные анкетирования сведем в таблицу 1.5, где общая оценка уровня обслуживания по предприятию выводится как среднее арифметическое от оценок опрошенных посетителей.

Таблица 1.5 - Характеристика обслуживания потребителей.

Потребитель	Количество продукции	Ассортимент продукции	Комфорт зала	Культура обслуживания	Итого
1	18	19	16	20	73
2	17	17	17	19	70
3	19	20	16	18	73
4	19	16	18	19	72
5	18	15	19	18	70
6	17	18	18	17	70
7	16	18	18	20	72
8	18	17	17	19	71
9	19	19	16	18	72
10	19	19	15	17	70
11	17	19	19	18	73
12	17	18	16	18	69
13	18	17	17	19	71
14	17	19	18	17	71
15	19	16	17	20	72
16	18	17	18	18	71
17	19	17	19	15	70
18	18	18	20	19	75
19	20	17	18	17	72
20	16	19	17	18	70
21	17	20	20	20	77
22	18	19	19	19	75
23	18	17	18	18	71
24	17	18	17	17	69
25	19	20	16	20	75
26	16	19	20	17	72
27	18	18	19	18	73
28	19	17	17	19	72
29	17	19	18	20	74
30	18	20	17	20	75
Итого:	536	542	530	552	2160

После проведения анкетирования среди 30 потребителей, общую оценку уровня обслуживания по предприятию выводим как среднюю арифметическую от оценок опрошенных посетителей. Получили 72 балла.

Построим схему позиционирования предприятий конкурентов (А, Б, В).

Размещено на http://www.allbest.ru/

Из схемы видно существенное преимущество предприятия А по сравнению с предприятиями Б, В. В проектируемом предприятии (А) цены ниже, чем у предприятий конкурента (В), но высокое качество продукции и уровень обслуживания привлекает посетителей как с более высокими доходами, так и со средним уровнем.

1.2 Обоснование типа и вместимости предприятия общественного питания

1.2.1 Обоснование производственной мощности проектируемого предприятия

С каждым годом жизнь города ускоряется, и наряду с предприятиями быстрого питания, позволяющие сократить время приёма пищи необходимо организовать работу предприятий, реализующих диетическое и лечебное питание. Сокращение времени на приём пищи не оказывает благоприятного действия на организм, поэтому необходимо подойти к вопросам о питании с научной и медицинской точки зрения. Особенно важно диетическое питание для людей, страдающих хроническими заболеваниями.

По нормативу на каждую 1000 человек жителей г. Саратова необходимо иметь 52 места в предприятиях питания [1]. В Заводском районе города Саратова проживает 150 000 человек. Коэффициент миграции населения района принимаем равным 1,2.

Количество мест в предприятиях питания района ( Р, чел.) определяем по формуле (1.1):

, (1.1)

где -- численность населения района, чел.; -- коэффициент городской миграции; -- норматив мест на 1000 человек.

150*1,2*52= 9360 человек.

По нормативам количество мест в диетических столовых должно составлять 7% от общего количества мест. Следовательно, для Заводского района города Саратова количество мест, в предприятиях диетического питания должно составлять 656 мест. Так как в городе Саратове в настоящее время не существует предприятий, специализирующихся на диетическом питании, то строительство общедоступной диетической столовой на 100 мест обосновано.

1.3 Обоснование метода обслуживания

В зависимости от типа и профиля проектируемого предприятия, конкретных условий его деятельности, особенностей обслуживаемого контингента выбирают метод и форму обслуживания потребителей. При этом учитывают:

где будет потребляться продукция (в залах предприятия, на рабочих местах или в домашних условиях);

способ получения (отпуска) продукции;

степень участия персонала в обслуживании;

применение средств механизации и автоматизации;

способ расчета за продукцию.

Обслуживание потребителей. Применяется метод самообслуживания -свободный выбор блюд с линии прилавков самообслуживания. Инвалидам труда, Отечественной войны, престарелым потребителям администрация столовых должна оказывать помощь в получении и доставке пищи на стол.

В диетической столовой проектируется комната для отдыха больных с комплектом соответствующей мебели и кабинет медицинского работника.

1.4 Обоснование выбора места строительства

В основу размещения предприятий диетического питания должны быть положены следующие требования:

-- наибольшее приближение производства продукции к потребителям по месту их работы, учебы, жительства и отдыха;

-- обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи при соблюдении всех необходимых гигиенических условий при ее потреблении;

-- возможность отпуска пищи в часы, наиболее удобные для потребителей.

Общедоступные предприятия общественного питания должны размещаться с учетом равномерного расположения сети предприятий по территории жилых районов, но с концентрацией их в местах массового потока потенциальных потребителей: на основных городских магистралях, вблизи гостиниц, вокзалов, колхозных рынков, торговых и спортивных центров, в зонах расположения крупных промышленных предприятий, общежитий, административных учреждений, в местах массового отдыха трудящихся.

Проектируемое предприятие предполагается разместить в районе площади Орджоникидзе, здесь располагается большое количество заводов, банки, кинотеатр «Темп», администрация Заводского района, поликлиники, оптовая база «Садко», следовательно, обеспечивается постоянный наплыв потенциальных посетителей.

Магистраль городского значения -- ул. Орджоникидзе-- обеспечивает транспортную доступность проектируемого предприятия для жителей других районов.

1.5 Обоснование режима работы предприятия

Режим работы общедоступных предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей. При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других близко расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы и учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с культурным отдыхом.

При планировании длительности работы залов следует также учитывать соблюдение режима труда и отдыха работников предприятия общественного питания.

В связи с тем, что большинство предприятий этого района работает с 800 до 1800, наиболее целесообразным режимом работы для диетической столовой является работа с 900 до 1800 без выходных.

1.6 Обоснование системы снабжения проектируемого предприятия

Проектируемое предприятие будет работать на сырье. Продукты будут поступать на основе долгосрочных договоров с сельскохозяйственными предприятиями, оптовыми базами. Форма доставки - децентрализованная. Источники продовольственного снабжения предприятия представим в виде таблицы 1.6.

Таблица 1.6- Источники продовольственного снабжения.

Наименование источника	Наименование группы товаров	Периодичность завоза	Примечание
МК «Ударник»	Мясо	2 раза в неделю
«Царский посол»	Рыба разделанная без головы	2 раза в неделю
Совхоз «Тепличный»	Овощи (корнеплоды, капустные, луковые, зелень и др.).	1 раз в неделю (зелень - ежедневно)
ОАО «Знак хлеба»	Хлеб	Ежедневно
ОАО «Саратовский жиркомбинат»	Жиры	2 раза в неделю
ОАО «Саратовский молококомбинат»	Молоко и молочная продукция	Ежедневно
ОАО «Михайловская птицефабрика»	Яйца, птица	3 раза в неделю
ОАО «СаратовМука»	Мука	2 раза в месяц
ООО «Риф»	Соки, напитки	2 раза в неделю
Оптовая база «Садко»	Сахар, соль, крупы, специи	2 раза в месяц

Продукты будут доставляться транспортом поставщика.

1.7 Обоснование технической возможности будущего строительства

В намеченном районе имеется свободная площадка, на которой можно будет разместить проектируемое предприятие. Имеется также возможность подключения к городским сетям водо-, тепло-, электроснабжения и канализации.

1.8 Разработка рациональной схемы технологического процесса

Прежде чем приступить к технологическим расчетам, разрабатывают или выбирают схему технологического процесса всего предприятия. В схеме находят отражение особенности системы снабжения предприятия (сырьем, традиционными полуфабрикатами или полуфабрикатами высокой степени готовности), от которых зависит структура производственных помещений; принятые в технико-экономических расчетах решения по организации обслуживания посетителей и др.

Представим схему технологического процесса в виде таблицы 1.7.

Таблица 1.7 -- Схема технологического процесса предприятия.

Операции и их режимы	Производственные, торговые и вспомогательные помещения	Применяемое оборудование
Приём продуктов 700--1100	Загрузочная	Весы товарные, тележки грузовые
Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями)	Складские помещения	Стеллажи, подтоварники, холодильные камеры (шкафы)
Приготовление продукции 730--1700	Доготовочные цехи	Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование
Реализация продукции 900--1800	Раздаточная	Линия раздачи
Организация потребления продукции 900--1800	Зал столовой	Мебель

1.9 Заключение по разделу

Исходные данные проектируемого предприятия представим в виде таблицы 1.8.

Таблица 1.8 -- Исходные данные проектируемого предприятия.

Наименование и тип предприятия	Место строительства	Число мест	Площадь зала, м2	Сменность работы	Количество рабочих дней в году
Диетическая столовая «Здоровье»	Заводской район, пл. Орджоникидзе	100	180	1	353

2. Организационно - технологические расчеты

2.1 Разработка производственной программы общедоступной диетической столовой на 100 мест

маркетинговый продукция конкурент позиционирование

2.1.1 Расчет количества потребителей

Потенциальное количество посетителей за день (Wg, чел) определим по формуле:

(2.1)

где Wg - количество посетителей за день, чел.;

Р - количество мест в зале;

tп - продолжительность посадки, мин, (отношение 60/tп обозначает количество посадок в течение данного часа);

Кз - коэффициент загрузки зала.

Таблица 2.1 - График загрузки зала диетической столовой на 82места.

Часы работы зала	Оборачиваемость места за день, ч.	Коэффициент загрузки зала	Количество посетителей за час, чел.
900-1000	3	0,3	59
1000-1100	3	0,3	59
1100-1200	2	0,4	78
1200-1300	2	0,6	84
1300-1400	2	1	140
1400-1500	2	1	140
1500-1600	2	0,6	98
1600-1700	2	0,8	131
1700-1800	2	1	164
1800-1900	2	1	164
1900-2000``	2	0,8	131
ИТОГО	1248

2.1.2 Расчёт количества потребляемых блюд

Количество блюд реализуемых столовой (n, блюд), определяют по формуле:

n = Ng * m, (2.2)

где m - коэффициент потребления блюд.

Так как коэффициент потребления блюд представляет собой среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции (супов mс, холодных закусок mх.з, вторых mвт и сладких блюд mсл), то

m = mс + mх.з + mвт + mс , (2.3)

и

n х.з = Ng * m х.з, nс = Ng * mс,

nвт = Ng * mвт, nсл = Ng * mсл,

m = 0,4 + 0,75 + 1 + 0,65 = 2,8,

n х.з = 1248 * 0,4 = 499,2 блюд, nс = 1248 * 0,75 = 936 блюд,

nвт = 1248 * 1 = 1248 блюд, nсл = 1248 * 0,65 = 811,2блюд,

n = 1248 * 2,8 = 3494,4 блюд.

2.1.3 Расчет количества прочей продукции

Таблица 2.2 - Расчёт количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

Вид продукта, изделия	Единица измерения	Норма на 1 чел.	Количество на 1248 чел.
Горячие напитки, в том числе: чай кофе какао Холодные напитки, в том числе: отвары минеральная вода натуральные соки Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе: ржаной пшеничный Мучные кулинарные изделия Мучные кондитерские изделия Конфеты, печенье Фрукты	л л л л л л л л г г г шт. шт. кг кг	0,06 0,02 0,03 0,01 0,1 0,05 0,03 0,02 150 50 100 0,2 0,1 - 0,05	74,88 24,96 37,44 12,48 124,8 62,4 37,44 24,96 187200 62400 124800 249,6 124,8 - 62,4

2.1.4 Разработка производственной программы

Таблица 2.3 - Производственная программа диетической столовой на 82 места.

№ по сбор-нику рецеп-тур	Наименование блюд	Выход, г	№ рекомендуемой диеты	Коли-чество порций	Трудозатраты чел.-с.
1	2	3	4	5	6
Первый день
42 4 12 80/655 836 1032 68 124 156 166 180 205 210 246 320 341 542 573 628 674 662 719 754 829 831 813 516 823 524	Холодные закуски Рыбный салат Морковь со сметаной Огурцы с маслом Ветчина, варенная с гарниром Молоко кипячёное Ацидофилин Масло с сыром I блюда Суп-пюре из картофеля Окрошка мясная II блюда Треска отварная с гарниром и соусом Треска в яйце жареная с гарниром и соусом Беф-строганов из отварной говядины с гарниром Свинина отварная с гарниром и соусом Блинчики с мясом Картофель отварной с маслом Капуста, тушенная в молоке с маслом Омлет паровой Гарниры Гречневая каша вязкая Баклажаны жареные Соусы Молочный соус Томатный соус Сладкие блюда Кисель из вишни Желе из натурального яблочного сока Горячие напитки Чай с молоком Кофе чёрный Холодные напитки Витаминный напиток из плодов шиповника Напиток из чернослива Минеральная вода: «Нарзан» «Боржоми» Хлебобулочные изделия Хлеб белый бессолевой Хлеб ржаной Хлеб пшеничный белый: свежий вчерашний	100 80/20 80/20 50/50 200 200/5 20/20 400 350/50 75/150/50 90/150/50 195/150 75/150/50 170 250/15 210/10 150 150 150 50 50 200 250/20 200 100 200 200 200 200 100 100 100 100	2,5,7,/10 1,2,5,7,8,9,10 5,7,8,9,10 2,8,9,10 1,5,7,9,10 2,5,7,8,9,10 1,2 1,2,5,7,/10 5,7,8,9,10 1,2,5,7,8,9,10 2,8,9 1,5,7,8,9,10 1,2,8,9 2,7,/10 1,2,5,7,/10 2,5,7,8,9,10 1,2,9 1,2,5,7,/10 7,8,9,10 1,2,5,7,8,10 2,5,7,8,9,10 1,2,5,7,/10 1,2,5,7,/10 1,2,5,7,8,9,10 2,9 1,2,5,7,/10 1,8,9 по назначению по назначению 7,/10 8,9 1,2,5 1,2,5	499 81 80 70 80 55 75 58 936 406 530 1248 118 90 300 270 230 100 80 60 748 448 300 374 144 230 811 405 406 75 50 25 62 15 15 15 17 2870 500 700 750 920	12150 7200 4900 4000 1100 1500 1740 28420 95400 4720 5400 33000 13500 39100 4000 5600 3600 8960 39000 5472 13800 20250 12180 1000 250 300 600 150 150 5000 7000 7500 9200
Второй день
76 39 5 837 840 72 78 113 134 169 254 302 237 227 493 606 629 580 674 662 716 762 752 829 834 813 510 826	Холодные закуски Икра паюсная Овощная икра Морковь с мёдом со сметаной Молоко с джемом Ряженка Масло сливочное Сыр I Блюда Щи из свежей капусты Суп молочный рисовый II Блюда Котлеты паровые из трески с гарниром и соусом Зразы из говядины с омлетом с гарниром и маслом Рулет из говядины с гарниром и соусом Цыплята жареные с гарниром и соусом Куриные потроха в сметане с гарниром Пшенная каша вязкая с тыквой с маслом Гарниры Свекольное пюре Баклажаны, тушёные со сметаной Каша из геркулеса вязкая, протёртая Соусы Молочный соус Томатный соус Сладкие блюда Кисель из клюквы Желе с консервированными персиками и вишни Дыня с сахаром Горячие напитки Чай с молоком Какао с молоком Холодные напитки Витаминный напиток из плодов шиповника Помидорный сок Минеральная вода: «Нарзан» «Боржоми» Хлебобулочные изделия Хлеб белый бессолевой Хлеб ржаной Хлеб пшеничный белый: свежий вчерашний	35 100 80/20 200 200/5 15 30 400 400 100/150/50 125/150/5 100/150/50 100/150/50 200/150 215/10 150 150 150 50 50 200 150 200/20 200 100 200 200 200 200 100 100 100 100	1,2,5,8,9,10 2,5,7,8,9,10 1,2,5,7,/10 1,5,7,9,10 2,5,7,8,9,10 1,5,7,/10 2,5,8,9,10 2,5,7,8,9,10 1,5,7,10 1,2,5,7,8,9,10 1,2,5 2 2,9 7,8,9,10 2,5,7,/10 1,2,5,7,8,10 2,7,9,10 1,2,5,7,/10 1,2,5,7,/10 2,5,7,8,9,10 2,7,9,10 2,5,7,8,10 1,2,5,7,/10 1,2,5,7,8,9,10 2,7,/10 1,2,5,7,/10 1,2,5,7,9,10 по назначению по назначению 7,/10 8,9 1,2,5 1,2,5	499 53 85 70 81 80 70 60 936 606 330 1248 218 400 70 150 200 210 748 240 200 308 374 187 187 811 270 271 270 75 60 15 62 22 10 20 10 2870 500 700 750 920	1590 5100 6300 2430 1600 1400 1800 54540 9900 17440 48000 4900 21000 10000 21000 26400 10000 30800 7106 7106 13500 18970 10800 1200 300 440 200 200 200 500 7000 7500 9200
третий день
3 74 79/655 836 840 68 95 145 167 241 213 295 341 616 639 573 674 662 743 757 800 750 829 832 834 813 822	Холодные закуски Зелёный салат с огурцами со сметаной Масло селёдочное с овощами Колбаса, варенная с гарниром Молоко кипячёное Кефир Масло с сыром I блюда Борщ с фрикадельками Суп из ягод с манной крупой II блюда Судак, фаршированный с гарниром и маслом Говядина, запечённая в сметане Филе из кур паровое Биточки из кролика с гарниром и соусом Капуста, тушенная в молоке с маслом Гарниры Кабачки отварные Чернослив припущенный Гречневая каша вязкая Соусы Молочный соус Томатный соус Сладкие блюда Компот из консервированных фруктов Желе из малины Яблоки печёные Сливы с сахаром Горячие напитки Чай с молоком Кофе с молоком Какао с молоком Холодные напитки Витаминный напиток из плодов шиповника Напиток из сушёной черники Минеральная вода: «Нарзан» «Боржоми» Хлебобулочные изделия Хлеб белый бессолевой Хлеб ржаной Хлеб пшеничный белый: свежий вчерашний	130/20 15/15 40/50 200 200/5 20/20 400 400 100/150/10 300 75/150/50 100/150/50 200/10 150 150 150 50 50 200 100 150 165 200 100/50 100 200 200 200 200 100 100 100 100	5,7,8,9,10 2,5,8,9 1,2,7,8,9,10 1,5,7,9,10 2,5,7,8,9,10 1,2 2,8,9,10 1,2,5,7,/0 1,2,5,7,8,9,10 2,5,7,/10 1,2,5,7,8,9,10 2 2,5,7,8,9,10 1,2,5,7,8,9,10 2,5,7,8,9,10 1,2,5,7,/10 1,2,5,7,8,10 2,5,7,8,9,10 2,5,7,/10 1,2,5,7,/10 1,2,5,7,8,9,10 1,2,5,7,/10 1,2,5,7,8,9,10 1,2,8,9 2,7,/10 1,2,5,7,/10 2 по назначению по назначению 7,/10 8,9 1,2,5 1,2,5	499 103 75 85 85 80 71 936 566 370 1248 208 300 360 150 230 748 338 210 200 374 272 102 811 229 95 111 376 75 30 15 30 62 30 12 12 8 1870 500 700 750 920	10300 12750 5100 1700 1600 2130 73580 37000 41600 21000 32400 24000 16100 19604 25200 4000 10336 6120 6870 5700 5550 7520 600 150 600 600 480 120 80 5000 7000 7500 9200

Трудозатраты при осуществлении производственной программы составляют: первый день - 395992 чел. - с, второй день - 358922 чел. -с , третий день - 401490 чел. - с. Следовательно, все дальнейшие расчеты при проектировании производственных цехов ведем по самому трудоемкому дню (третий день).

2.2 Расчет требуемого количества продуктов

В общедоступных предприятиях, где предпочтение отдается свободному выбору блюд, количество продуктов определяется по расчетному меню - однодневному (в ресторанах и специализированных предприятиях) или по трехдневному (в общедоступных столовых, кафе, закусочных) или недельному (в предприятиях, обслуживающих различные контингенты).

Определение количества сырья по расчетному меню предполагает нахождение количества продуктов (Q, кг), необходимых для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы предприятия. Для расчета используют формулу 2.4:

Q=q*n/1000, (2.4)

где q - норма продуктов определенного вида на одно блюдо, г (принимается по сборнику рецептур);

n - количество блюд, в состав которых входит данный продукт (принимается в соответствии с производственной программой - табл.2.3)

Расчет продуктов сведем в таблицу 1 Приложения А.

На основании выполненных расчетов составим сводную продуктовую ведомость.

Таблица 2.4 - Сводная продуктовая ведомость.

Продукты	Количество продуктов по дням, кг	Итого продуктов за 3 дня, кг	Среднедневное количество продуктов, кг
	первый	второй	третий
1	2	3	4	5	6
Мясо:
говядина	120,49	60,57	65,2	246,26	82,09
свинина	39,69	---	---	39,69	13,23
Субпродукты:
потроха куриные	---	36,2	---	36,2	12,07
Птица:
курица	---	---	98,30	98,30	32,77
цыплёнок	---	34,35	---	34,35	11,45
кролик	---	---	18	18	6
Рыба:
треска	21,7	21,27	---	42,97	14,32
судак	2,61	---	32,9	35,51	11,84
сельдь (солён.)	---	---	0,29	0,29	0,1
Молочнокислые продукты:
молоко	141,83	203,66	83,4	428,89	142,96
кефир	---	---	16	16	5,33
ряженка	---	16	---	16	5,33
ацидофилин	15	---	---	15	5
сметана	54,65	39,06	26,94	120,65	40,22
творог	14,57	10,5	10,25	35,33	11,78
сливки	---	---	8,88	8,88	2,96
Масло:
сливочное	15,14	26,23	32,02	73,39	24,46
топлёное	3,01	2,55	1,43	7	2,33
растительное	2,38	0,85	---	3,23	1,08
Сыры:
голландский	1,26	1,98	2,53	5,77	1,92
Яйца:
куриные яйца	1569 шт.	561 шт.	520 шт.	2650 шт.	(883 шт.) 40,62
Гастрономические товары:
колбаса докторская	---	---	3,49	3,49	1,16
ветчина	5,04	---	---	5,04	1,68
икра паюсная	---	1	---	1	0,33
Фрукты:
лимоны	1,5	0	---	1,5	0,5
арбузы	70	---	---	70	23,33
дыни	---	80,6	---	80,6	26,87
яблоки	5,32	5,49	21,27	32,08	10,69
сливы	---	---	62,68	62,68	20,89
Ягоды:
вишня	11,69	---	---	11,69	3,9
малина	29,26	---	1,96	31,22	10,41
чёрная смородина	---	---	78,13	78,13	26,04
Зелень:
укроп	0,99	0,82	2,34	4,146	1,4
петрушка	1,84	1	1,17	4,01	1,34
зелёный лук	19,45	0,30	1,42	21,17	7,06
зелёный салат	4,61	---	8,40	13,01	4,34
Воды:
мин. вода "Нарзан"	18,6	18,6	18,6	55,8	18,6
мин. вода "Боржоми"	18,6	18,6	18,6	55,8	18,6
Овощи:
помидоры	6,55	43,12	28,75	78,43	26,14
перец стручковый сладкий	---	2,27	---	2,27	0,76
картофель	99,49	---	63	162,49	54,16
капуста	18,6	90	101,22	209,82	69,94
свёкла	---	69,36	39,2	108,56	36,19
лук репчатый	6,55	12,57	5,37	24,49	8,16
репа	---	6,48	---	6,48	2,16
морковь	20	19,72	11,20	50,80	16,93
корень петрушки	1,85	1,13	---	2,98	0,99
тыква	---	26,88	---	26,88	8,96
огурцы	44,82	---	9,45	54,27	18,09
баклажаны	60,75	77,60	---	138,4	46,12
кабачки	---	5,4	100,28	105,64	35,21
Мука:
пшеничная	21,54	4,23	2,6	28,37	9,46
картофельная	0,7	---	---	0,7	0,23
кукурузная	---	1,1	1,1	2,2	0,73
отруби пшеничные	8,68	8,68	8,68	26,04	8,68
Крупа:
гречневая	17,63	---	15	32,63	10,88
пшено	---	10,5	---	10,5	3,50
рисовая	0,54	7,92	---	8,46	2,82
геркулес	---	11,88	6	17,88	5,96
манная	---	---	4,44	4,44	1,48
Сыпучие продукты:
сахар	45,59	53,4	43,23	142,22	47,41
сахарин	0,00248	0,00256	0,00248	0,00752	0,00251
соль	4,02	4,4	3,9	12,32	4,11
лимонная кислота	0,02	0,16	---	0,18	0,06
желатин	0,84	0,47	0,29	1,59	0,53
картофельный крахмал	3,11	3,1	---	6,17	2,06
томат - паста	2,88	2,5	5	10,38	3,46
сода	0,08	---	---	0,08	0,03
корица	0,08	0,08	0,19	0,35	0,12
цикорий	0,34	---	0,06	0,4	0,13
чай	0,2	0,14	0,09	0,42	0,14
кофе	0,34	---	0,06	0,4	0,13
какао	---	0,99	0,5	1,49	0,5
ванилин	---	0,01	---	0,01	0,003
уксус виноградный	0,35	---	---	0,35	0,1
квас (сухой)	9,2	---	---	9,2	3,07
Замороженные ягоды:
клюква	---	8,57	---	8,57	2,86
Сушёные ягоды, травы:
смородина	---	1,25	---	1,25	0,42
шиповник	2,4	2,4	2,4	7,2	2,4
черника	---	---	0,75	0,75	0,25
изюм	0,27	---	---	0,27	0,09
чернослив	2,5	---	26,13	28,63	9,54
аир	0,35	0,35	0,35	1,05	0,35
зверобой	0,7	0,7	0,7	2,1	0,7
мёд	---	1,40	---	1,40	0,47
джем абрикосовый	---	2,03	---	2,03	0,68
сок яблочный натуральный	8,4	---	---	8,4	2,80
Консервированные компоты:
персики, вишни в сиропе	---	14,04	---	14,04	4,68
персики, яблоки, сливы, черешни в сиропе	---	---	30,24	30,24	10,08

2.3 Проектирование помещений для приема и хранения продуктов и тары

Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых хранят скоропортящиеся продукты (мясо, рыбу, жиры, молоко, молочнокислые и гастрономические продукты, зелень, фрукты, соки, воды, полуфабрикаты, готовые кулинарные и кондитерские изделия,). В неохлаждаемых - сухие продукты (муку, крупы и т.д.), овощи, инвентарь, тару, белье. Состав складских помещений зависит от типа и вместимости проектируемого предприятия.

При проектировании складской группы помещений необходимо предусмотреть рациональные условия хранения для сырья каждой группы.

Расчет сводится к определению площади, занимаемой продуктами, подбору немеханического оборудования (подтоварников, стеллажей, контейнеров, подвесного пути), определению площади, занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения.

Расчет площади, необходимой для хранения продуктов (Sдн , м2), ведем по формуле:

Sпр=, (2.5)

где Qдн - среднедневное количество продукта, кг; t - срок хранения продуктов, дней; kт - коэффициент, учитывающий массу тары; н - норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2.

2.3.1 Расчет охлаждаемой камеры для хранения мяса и рыбы

Принимаем сокращения для записи видов складского оборудования:

Подвесной путь - ПП

Подтоварник - ПТ

Стеллаж - СТ

Испарительная батарея - Исп. Б.

Морозильник - Мороз.

Таблица 2.5 - Расчёт площади, занимаемой продуктами.

Продукты	Среднедне-вное количество продуктов, кг	Срок хране-ния, дней	Коэффи-циент, учиты- вающий массу тары	Масса продукта, подлежащего хранению, с учётом тары, кг	Удельная норма нагрузки, кг/м2	Площадь, занимае-мая продуктами, м2	Вид склад-ского обору-дования
1	2	3	4	5	6	7	8
Мясо:
говядина	82,09	3	1	246,27		1,71	пп
свинина	13,23	3	1	39,69		0,17	пп
Субпродукты:
потроха куриные	12,07	1	1,1	13,27	130	0,1	ст
С/х продукты
курица	32,77	2	1,1	72,09	130	0,55	пт
цыплёнок	11,45	2	1,1	25,19	130	0,19	пт
кролик	6	2	1,1	13,2	130	0,1	ст
Рыба:
треска	14,32	4	1,1	63,029	200	0,32	пт
судак	11,84	4	1,1	52,1	200	0,26	пт

Так как мясо хранится в подвешенном состоянии на крючьях, определим длину и площадь подвесного пути.

Расчет длины подвесного пути (L, м ) выполняем по формуле 2.6 для говядины и свинины:

L= p (a + c), (2.6)

где p- количество туш, полутуш, четвертин туш, шт.; a - толщина туш, полутуш, четвертин туш, м; с-расстояние между тушами, полутушами, четвертинами.

Площадь, занимаемую мясопродуктами на подвесном пути (Sп.п, м2), определяем по формуле 2.7:

Для говядины и свинины:

Sп.п=L b, (2.7)

где b-ширина туш, полутуш, четвертин туш, м.

Общую площадь помещения (S общ,м2) вычисляют по формуле 2.8 :

Sобщ= , (2.8)

где - коэффициент использования площади помещения.

Из формул (2.6), (2.7) получим:

L=7 (0,3+ 0,05)=2,45 м (для говядины) Sп.п=2,45 *0,7=1,71 м2

L=1 (0,4 + 0,030=0,43 м (для свинины) Sп.п=0,43*0,4=0,17 м2

Из таблицы (2.5) видно, что площадь продуктов, подлежащих хранению на подтоварниках 1,32 м2. Принимаем к установке 2 подтоварника ПТ -1А (1500*500 мм), площадью 0,75 м2 каждый.

Площадь продуктов, подлежащих хранению на стеллажах равна 0,2 м2, принимаем к установке 1 стеллаж СПС - 2А (1000*500 мм), площадью 0,5 м2

Кроме того, во всех охлаждаемых камерах принимаем к установке испарительную батарею (2100*400 мм), площадью 0,84м2.

Таким образом, суммарная площадь (Sобор, м2), занимаемая всеми видами оборудования равна:

Sобор = Sподт+ Sстел + Sп.п+ Sисп.б, (2.9)

Отсюда:

Sобор = 1,5 + 0,5 + 1,88 + 0,84 = 4,73 м2,

Sобщ = 4,73 / 0,55 = 8,6 м2.

По СНиП площадь камеры для хранения мяса и рыбы составляет 10 м2, принимаем по СНиП площадь 10 м2.

Итак, для хранения мяса и рыбы принимаем к установке холодильную камеру компании HUURRE HSR 3033 (3000 *3300 мм).

2.3.2 Расчет охлаждаемой камеры для хранения молочной, жировой и гастрономической продукции

Таблица 2.6 - Расчёт площади, занимаемой продуктами.

Продукты	Средне-дневное количество продуктов, кг	Срок хране-ния, дней	Коэффи-циент, учитываю-щий массу тары	Масса продук-та, подлежаще-го хранению, с учётом тары, кг	Удель-ная норма нагруз-ки, кг/м2	Площадь, занима-емая продуктами, м2	Вид складс-кого обору-дования
1	2	3	4	5	6	7	8
сельдь (солёная)	0,10	5	1,2	0,57	280	0,0020	ст
Молочнокислые продукты:
Молоко	142,96	0,5	1,1	78,63	140	0,56	пт
Кефир	5,33	1	1,1	5,87	150	0,04	ст
Ряженка	5,33	1	1,1	5,87	150	0,04	ст
ацидофилин	5	1	1,1	5,5	150	0,04	ст
Сметана	40,22	2	1,1	88,47	130	0,68	пт
Творог	11,78	2	1,1	25,91	130	0,2	пт
Сливки	2,96	2	1,1	6,51	130	0,05	ст
Масло:
Сливочное	24,46	3	1,1	80,73	170	0,47	пт
Топлёное	2,33	5	1,1	12,83	200	0,06	ст
растительное	1,08	4	1,1	4,7	180	0,03	ст
Сыры:
голландский	1,92	5	1,1	10,58	200	0,05	ст
Яйца:
куриные яйца	(883 шт.) 40,62	5	1,1	223,41	220	1,02	пт
Гастрономические товары:
колбаса докторская	1,16	3	1,1	3,83	130	0,03	ст
ветчина	1,68	3	1,1	5,5	130	0,04	ст
икра паюсная	0,33	5	1,3	2,17	220	0,01	ст

Площадь продуктов, подлежащих хранению на подтоварниках равна 2,93 м2, принимаем к установке 4 подтоварника ПТ - 1А (1500*500 мм), площадью 0,75м2 каждый.

Площадь продуктов подлежащих хранению на стеллажах равна 0,39 м2, принимаем к установке один стеллаж СПС - 2А (1000*500 мм), площадью 0,5 м2.

По формуле 2.9 определим площадь, занятой оборудованием:

Sобор= 3+0,5+0,84= 4,34 м2,

из формулы 2.8 получаем общую площадь камеры:

Sобщ= 4,34/0,55 =7,89м2.

По СНиП площадь охлаждаемой камеры для хранения молочной, жировой и гастрономической продукции 9 м2, принимаем по СНиП площадь камеры 9 м2.

Для хранения молочной, жировой и гастрономической продукции принимаем к установке холодильную камеру компании HUURRE HSR 3627 (3600 *2700 мм).

2.3.3 Расчет охлаждаемой камеры для хранения фруктов, ягод, напитков и овощей

Таблица 2.7 - Расчёт площади, занимаемой продуктами.

Продукты	Средне-дневное количество продуктов, кг	Срок хранения, дней	Коэффи-циент, учиты- вающий массу тары	Масса продукта, подлежа-щего хранению, с учётом тары, кг	Удельная норма нагрузки, кг/м2	Площадь, занима-емая продуктами, м2	Вид склад-ского обору-дования
1	2	3	4	5	6	7	8
Фрукты:
лимоны	0,5	2	1,1	1,21	200	0,006	ст
дыни	26,87	2	1,2	64,48	200	0,32	пт
яблоки	10,69	2	1,1	23,53	200	0,12	пт
сливы	20,89	2	1,2	50,14	200	0,25	пт
Ягоды:
вишня	3,9	2	1,2	9,36	100	0,09	ст
Зелень:
укроп	1,4	1	1,1	1,52	100	0,02	ст
петрушка	1,34	1	1,1	1,47	100	0,01	ст
зелёный лук	7,06	1	1,1	7,76	100	0,08	ст
Зелёный салат	4,34	1	1,1	4,8	100	0,05	ст
Воды:
минеральная вода "Нарзан"	18,6	2	1,1	40,92	200	0,2	пт
минеральная вода "Боржоми"	18,6	2	1,1	40,92	200	0,2	пт
Овощи:
помидоры	26,14	2	1,1	57,51	300	0,19	пт
перец стручковый сладкий	0,76	2	1,1	1,66	300	0,006	ст

Из табличных данных получаем, что площадь продуктов, подлежащих хранению на подтоварниках равна 1,28 м2, принимаем к установке 2 подтоварника ПТ - 1А (1500*500 мм), площадью 0,75 м2 каждый. Площадь продуктов, подлежащих хранению на стеллажах равна 0,12 м2, принимаем к установке один стеллаж СПС - 2А (1000*500 мм), площадью 0,5 м2.

По формуле 2.9 определим площадь, занятой оборудованием:

Sобор = 1.5+0,5+0,84=2,84 м2,

из формулы 2.8 получаем общую площадь камеры:

Sобщ = 2.84/0,5 = 5,68м2.

По СНиП площадь охлаждаемой камеры для хранения фруктов, ягод, напитков и овощей 5 м2, принимаем расчётную площадь камеры 6 м2.

Для хранения фруктов, ягод, напитков и овощей принимаем к установке холодильную камеру компании HUURRE HSR 2133 (2100 *3300 мм).

(Характеристика всех сборно-щитовых охлаждаемых камер представлена в разделе 4.Обеспечение функционирования проектируемого предприятия).

2.3.4 Расчет кладовой для хранения овощей, солений и квашений

Таблица 2.8 - Расчёт площади, занимаемой продуктами.

Продукты	Средне-дневное количест-во продук-тов, кг	Срок хране-ния, дней	Коэффи-циент, учитываю-щий массу тары	Масса продукта, подлежащего хранению, с учётом тары, кг	Удельная норма нагрузки, кг/м2	Площадь, занимае-мая продук-тами, м2	Вид складско-го оборудо-вания
Овощи:
Картофель	54,16	5	1,2	329,58	500	0,66	ПТ
Капуста	69,94	5	1,1	419,54	300	1,4	ПТ
Свёкла	36,19	5	1,2	219,90	200	1,1	ПТ
лук репчатый	8,16	5	1,1	46,42	200	0,23	ПТ
Репа	2,16	5	1,1	11,88	200	0,06	СТ
Морковь	16,93	5	1,2	105,54	200	0,53	ПТ
корень петрушки	0,99	5	1,2	5,46	160	0,03	СТ
Тыква	8,96	5	1,1	49,28	250	0,2	ПТ
Огурцы	18,09	2	1,1	35,77	300	0,12	ПТ
Баклажаны	46,12	2	1,1	100,83	300	0,34	ПТ
Кабачки	35,21	2	1,1	77,46	300	0,26	ПТ

Из табличных данных получаем, что площадь продуктов, подлежащих хранению на подтоварниках равна 4,84 м2, принимаем к установке 7 подтоварников ПТ - 1А (1500*500 мм), площадью 0,75 м2 каждый. Площадь продуктов, подлежащих хранению на стеллажах равна 0,09 м2, принимаем к установке один стеллаж СПС - 2А (1000*500 мм), площадью 0,5 м2. По формуле определим площадь, занятой оборудованием:

Sобор= Sстел. + Sподт , м2 , (2.9)

Отсюда:

Sобор= 5,25+0,5=5,75 м2,

из формулы 2.8 получаем общую площадь камеры:

Sобщ= 5,75/0,6 = 9,58 м2.

По СНиП площадь кладовой для хранения овощей, солений и квашений 9 м2, принимаем расчётную площадь камеры 10 м2.

2.3.5 Расчет кладовой для хранения сухих продуктов

Таблица 2.9 - Расчёт площади, занимаемой продуктами.

Продукты	Средне- дневное количество продуктов, кг	Срок хране-ния, дней	Коэффи-циент, учиты- вающий массу тары	Масса продукта, подлежащего хранению, с учётом тары, кг	Удель-ная норма нагруз-ки, кг/м2	Площадь, занимае-мая продук-тами, м2	Вид складс-кого обору-дова-ния
1	2	3	4	5	6	7	8
Крупа:
гречневая	10,88	15	1,1	179,52	500	0,36	ПТ
пшено	3,50	15	1,1	57,75	500	0,12	ПТ
рисовая	2,82	15	1,1	46,53	500	0,09	ПТ
геркулес	5,96	15	1,1	98,34	500	0,2	ПТ
манная	1,48	15	1,1	24,42	500	0,05	СТ
сахар	47,41	15	1,1	782,27	500	1,56	ПТ
сахарин	0,00251	30	1,1	0,08	100	0,00083	СТ
соль	4,11	15	1,1	67,82	500	0,14	ПТ
лимонная кислота	0,06	30	1,1	1,98	100	0,02	СТ
желатин	0,53	30	1,1	17,49	100	0,17	СТ
картофельный крахмал	2,06	15	1,1	61,88	200	0,31	ПТ
томат-паста	3,46	30	1,2	124,56	400	0,31	ПТ
сода	0,03	30	1,1	0,99	100	0,01	СТ
корица	0,12	30	1,1	3,63	100	0,04	СТ
цикорий	0,13	15	1,1	2,15	100	0,02	СТ
чай	0,14	15	1,1	2,31	100	0,02	СТ
кофе	0,13	15	1,1	2,15	100	0,02	СТ
какао	0,15	15	1,1	8,25	100	0,08	СТ
ванилин	0,003	30	1,1	0,1	100	0,00099	СТ
уксус виноградный	0,1	30	1,3	3,9	180	0,02	СТ
квас (сухой)	3,07	15	1,1	50,66	200	0,25	ПТ
Замороженные ягоды:
клюква	2,86	10	1,1	31,46	-	-	Мороз
Сушёные ягоды, травы:
шиповник	2,4	15	1,1	39,6	100	0,4	ПТ
черника	0,25	15	1,1	4,13	100	0,04	ПТ
изюм	0,09	15	1,1	1,49	200	0,01	СТ
чернослив	9,54	15	1,1	157,41	250	0,63	ПТ
мёд	0,47	15	1,1	7,76	400	0,02	СТ
джем абрикосовый	0,68	15	1,1	11,22	400	0,03	СТ
сок яблочный натуральный	2,8	5	1,3	18,2	220	0,08	СТ
Консервирован-ные компоты:
персики, вишни в сиропе	4,68	5	1,2	28,08	250	0,11	ПТ
персики, яблоки, сливы, черешни в сиропе	10,08	5	1,2	60,48	250	0,24	ПТ

Из табличных данных получаем, что площадь продуктов, подлежащих хранению на подтоварниках равна 4,76 м2, принимаем к установке 4 подтоварников ПТ - 1 (1500*800 мм), площадью 1,2 м2 каждый. Площадь продуктов, подлежащих хранению на стеллажах равна 0,54 м2, принимаем к установке один стеллаж СПС - 1 (1500*800 мм), площадью 1,2 м2. Количество продуктов, подлежащих хранению в морозильнике равна 31,46 кг, принимаем к установке 1 морозильник фирмы МЕТОС С500 РБТ (600*800 мм), вместимостью 94 кг, площадью 0,48 м2 .

По формуле определим площадь, занятой оборудованием:

Sобор= Sстел + Sподт+ Sмороз., м2, (2.9)

Отсюда: Sобор= 6,48 м2,

из формулы 2.8 получаем общую площадь камеры:

Sобщ= 6.48/0,6 = 10,8 м2.

По СНиП площадь кладовой для хранения сухих продуктов 9 м2, принимаем расчётную площадь камеры 11 м2.

Кроме того, принимаем по СНиП площади:

Кладовой и моечной тары - 7 м2

Кладовой инвентаря - 7 м2

Загрузочной - 18 м2.

2.3.6 Расчет кладовой и моечной тары

Зная площадь кладовой и моечной тары, подберем необходимое для работы оборудование и определим площадь, занимаемую оборудованием.

Так как помещение для мытья и хранения тары не большое и тара, подлежащая хранению не громоздка, поэтому и оборудование для кладовой и моечной тары не требуется в большом количестве.

Для мытья тары подбираем ванну моечную ВМ - 1 (1000*800 мм), площадью 0,8 м2. Для хранения тары подбираем 2 подтоварника ПТ - 1А (1500*500 мм), площадью 0,75 м2 каждый.

Общая площадь оборудования определяется по формуле

Sобор= Sподт+ Sванны., м2, (2.9)

Отсюда: Sобор=1,5+0,8=2,3 м2,

По формуле 2.8: Sобщ= 2,3 / 0,6 = 3,8 м2 .

Принимаем площадь помещения для мытья и хранения тары по СНиП - 7 м2.

Организация работы кладовой и моечной тары описана ниже.

Организация работы складов и тарное хозяйство.

Технологический процесс на предприятии общественного питания начинается с приемки товаров. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап - предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т.п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции - не позднее 24 часов с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в бочках, сметана, творог в бидонах) масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным - не позднее 24 ч. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров -- 24 ч, для нескоропортящихся -- 10 дней.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы, её адрес, гигиенические сертификаты.

Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относят стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, весоизмерительное, холодильное оборудование.

Складские помещения будут оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары и прочее. Внутренняя планировка склада отвечает следующим требованиям:

обеспечивает применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;

исключает отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;

не допускает встречных, перекрестных движений товаров;

обеспечивает возможность применения средств механизации, современной технологии.

При хранении сырья и продуктов соблюдаются требования санитарных норм в соответствии в СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих продукты, предприятия общественного питания и торговли.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов в складских помещениях обеспечивается оптимальных режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в буфеты по требованиям, составленным материально-ответственными лицами (заведующим производством, буфетчиком). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров - заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступавшие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь - картофель, овощи.

Сохранность продуктов, а также экономические показатели предприятия в значительной степени зависят от того, как в предприятии организовано тарное хозяйство.

Тара - это упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Тара предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи. Все товары и продукты, которые перерабатываются или реализуются предприятиями общественного питания, доставляются в таре. Различные физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования разнообразных видов тары.

В настоящее время все шире получает применение многооборотная тара - тароборудование, которая представляет собой как тару, так и оборудование. К таре предъявляют технические, эксплуатационные, экономические, санитарно-гигиенические, экологические требования.

Составной частью тарного хозяйства является тарооборот, включающий приемку, вскрытие, хранение и возврат.

Тара, поступившая с товаром, принимается с соответствующими нормативными документами и условиями договора поставки материально-ответственными лицами так же, как и товар. Приемка по количеству включает проверку фактического наличия тары и сопоставление его с данными сопроводительных документов. При приемке тары обращается внимание на наличие сертификата, а также правильность тарной маркировки, соответствие ее требованиям ГОСТов.

При приемке тары по качеству проверяется ее целостность, внешний вид, обращают внимание на дефекты: наличие повреждений, загрязнений и т. д. Выявляют, насколько качество поступившей тары соответствует требованиям ГОСТов, технических условий и данным сопроводительных документов.

При обнаружении несоответствия качества тары требованиям стандартов следует приостановить приемку и составить акт в том же порядке, что и на товар.

Вскрытие тары производится специальными инструментами с тем, чтобы сохранить ее качество. Если фактическое количество, качество, цены и маркировка поступившей тары соответствуют данным сопроводительных документов (товарно-транспортная накладная, счет - фактура), то материально-ответственное лицо расписывается на них в получении и ставится штамп приемки, и тара оприходуется.

Хранение тары осуществляется в специально отведенных кладовых или отдельно стоящих помещениях штабельным или стеллажным способом. Тару, имеющую специфический запах, хранят отдельно. Мешки, кули тщательно очищают от пыли, высушивают и хранят на стеллажах в сухих помещениях.

Порядок возврата тары должен быть предусмотрен в договоре поставки. Тара инвентарная многооборотная, принадлежащая определенному поставщику, возвращается ему по залоговым ценам, оговоренным в договоре.

При снижении качества возвратной тары товарополучателем тара принимается по более низким ценам или товарополучатель оплачивает штраф. Это должно быть оговорено в договоре поставки.

На проектируемом предприятии предусматривается поступление всех полуфабрикатов в гастрономических емкостях с герметично закрывающимися крышками, из которых выкачивается воздух, что способствует хранению в лучших условиях с точки зрения микробиологии.

Характеристику тарного хозяйства оформим в виде таблицы 2.10.

Таблица 2.10 - Характеристика тарного хозяйства.

№ п/п	Вид тары	Назначение тары	Инструмент для вскрытия тары	Срок возврата тары
1	Деревянные ящики	Транспортировка и хранение овощей, фруктов	__	Сутки
2	Мешки	Транспортировка и хранение муки, сахара, круп	Серпообразный нож для вспарывания мешков	__
3	Гастрономическая емкость	Хранение продуктов	__	__
4	Различная стеклянная тара	Транспортирование и хранение напитков и консервации	Ключ для открывания крышек	По мере накопления

Прием продуктов и полуфабрикатов на предприятие общественного питания осуществляется с 700 до 1100 через загрузочную. При приемке используют товарные весы и грузовую тележку по необходимости.

2.4 Проектирование заготовочных цехов

Так как предприятие снабжается сырьем - предусматриваем в его составе два заготовочных цеха - мясо - рыбный и овощной.

2.4.1 Проектирование мясо - рыбного цеха

Разработка производственной программы цеха.

Таблица 2.11 - Производственная программа мясо - рыбного цеха.

Полуфабрикаты	Назначение полуфабрикатов	Масса продукта в одной порции, г	Количество порций полуфабриката (или кг)	Суммарная масса продукта, кг	Способ обработ-ки
		брутто	нетто		брутто	нетто
1	2	3	4	5	6	7	8
Говядина
Фрикадельки	Борщ с фрикадельками	28,4	21,0	560	16,0	11,8	Механи-ческий
Куски массой до 2 кг	Говядина запеченная в сметане	164	75	300	49,2	22,5	Ручной
ИТОГО					65,2	34,3
Птица
Филе кур	Филе кур паровое	273	90	360	98,3	32,4	Ручной
ИТОГО					98,3	32,4
Кролик
Биточки	Биточки из кролика	120	84	150	18,0	12,6	Механи-ческий
ИТОГО					18,0	12,6
Судак
Рыба фаршированная	Судак фаршированный	164,5	84	200	32,9	16,8	Механи-ческий
ИТОГО					32,9	16,8
ИТОГО СЫРЬЯ					214,4	96,1

Определение режима работы цеха. Мясо - рыбный цех начинает работу за 1,5 часа до открытия столовой и заканчивает за 2,5 часа до закрытия.

Продолжительность работы, соответственно, - с 730 - 1530.

Разработка схемы технологического процесса. Для большей наглядности схему оформляем в виде таблицы 2.12.

Таблица 2.12 - Схема технологического процесса цеха.

Наименование линий, участков	Выполняемые операции	Применяемое оборудование
Линия обработки мяса, птицы Участок обработки рыбы	Дефростация, туалет полутуш, обсушка, разруб, обвалка, зачистка, нарезка, измельчение, перемешивание, формование, кратковременное хранение Оттаивание, очистка от чешуи, потрошение, промывание, нарезка, измельчение, формование полуфабрикатов, кратковременное хранение	Подвесной путь, разрубочный стул, ванны производственные, столы производственные, привод универсальный, весы настольные, шкаф холодильный Ванна производственная, производственные столы, привод универсальный, весы настольные, шкаф холодильный

Расчет и подбор механического оборудования. Подбор оборудования заключается в определении требуемой производительности, подборе машины по каталогу, расчете продолжительности ее работы и коэффициента использования.

Требуемую производительность (Gтр., кг/час) машины определяем по формуле:

Q

Gтр = -------, (2.10)

0,5Т

где Q - количество продуктов, обрабатываемых за максимальную смену, кг; Т - продолжительность работы цеха, ч.; 0,5 - условный коэффициент использования машины.

Gтр. =кг/час.

Принимаем к установке универсальную кухонную машину УКМ- Romeo Aqustoni VEL - 22( мясорубка до 150 кг/ч, фаршемешалка до 100 кг/ч).

Фактическую продолжительность работы (tфакт., ч.) определяем по формуле:

Q

tфакт = -----, (2.11)

G

tфакт = ,ч

Коэффициент использования:

з факт = tфакт/Т , (2.12)

з = .

Фактический коэффициент использования меньше условного, принимаем 1 машину.

Таблица 2.13 - Расчет количества продуктов. подвергаемых механической обработке.

Наименование продуктов	№ 257 Фрикадельки	№ 295 Биточки из кролика	№ 167 Судак фаршированный	Количество продуктов, кг подвергаемых
	Расход продуктов, кг на приготовление	I измельче-нию	II измель-чению	Переме-шиванию
	560 порций	150 порций	200 порций
Говядина	16,0			11,8	11,8	11,8
Хлеб пшеничный	2,4				2,4	2,4
Масло сливочное	0,5					0,5
Яйца	1,72					1,72
Соль	0,18				0,18	0,18
Молоко	3,5				3,5	3,5
ИТОГО:				11,8	17,88	20,1
Кролик		18,0		12,6	12,6	12,6
Хлеб пшеничный		2,7			2,7	2,7
Масло сливочное		1,2				1,2
Соль		0,15			0,15	0,15
Молоко		3,9			3,9	3,9
ИТОГО:				12,6	19,35	20,55
ИТОГО МЯСА и ПТИЦЫ:				24,4	37,23	40,65
Судак			32,9	16,8	16,8	16,8
Хлеб пшеничный			2,8		2,8	2,8
Масло сливочное			0,7			0,7
Яйца			0,8			0,8
Соль			0,2		0,2	0,2
Молоко			3,0		3,0	3,0
ИТОГО:				16,8	22,8	24,3
ВСЕГО ПРОДУКТОВ:				41,2	60,03	64,95

Определим продолжительность работы мясорубки, учитывая то, что добавленный в фарш хлеб, замоченный в молоке, увеличивает вязкость массы, вследствие чего производительность мясорубки уменьшается на 20%. Поэтому время работы мясорубки (tфакт, ч) определим по формуле:

t факт =, (2.13)

где Q1и Q2 - масса мяса и масса фарша с наполнителем, кг.

Для мясорубки:

t факт,

з факт,

Для фаршемешалки аналогично по формуле 2.11:

t факт,ч

з факт .

Подбор механического оборудования оформим в виде таблицы 2.14.

Таблица 2.14 - Подбор механического оборудования.

Наименование операции	Количество продуктов, кг	Принятое оборудование	Производительность, кг/ч	Время работы оборудования, ч	Коэффициент использования	Количество оборудования
Измельчение 1	41,2	Мясорубка	150	0,79	0,1	1
Измельчение 2	60,03
ИТОГО:	101,23
Перемешивание фарша	64,95	Фаршемешалка	100	0,65	0,08	1

Подбор холодильного оборудования. Необходимую вместимость холодильных шкафов, устанавливаемых в мясо - рыбном цехе, определяем из условия одновременного хранения в них половины сменного количества скоропортящегося сырья не подвергнутого обработке, и четвертой части вырабатываемых в смену полуфабрикатов. Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа (Е треб , кг) определяют по формуле: