Макаронные изделия

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Макаронные изделия

1. Потребительские свойства товаров

Роль макаронных изделий в рационе питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия.

Макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.

Хотя макаронные изделия по составу чрезвычайно просты, их повсеместное распространение началось всего сто с, небольшим, лет назад. Причину следует искать в том, что выращивание пшеницы долгое время было делом непростым, возможным лишь в отдельных регионах планеты. Это мешало макаронам достичь той популярности, какую они по праву заслуживают. Кроме того, путь пшеничного зерна от посева до мельничного жернова был долог и труден - упростить и ускорить процесс удалось только с помощью современной сельскохозяйственной техники.

Макаронные изделия - весьма популярный и удобный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Они обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом. В продуктовом балансе страны макаронные изделия занимают устойчивую и выигрышную позицию, по сколько их стоимость сравнима со стоимостью картофеля, цена которого зависит от сезонности и в первой половине года возрастает, а цены на макароны достаточно стабильны.

В Российской Федерации макаронную продукцию вырабатывают более 900 предприятий, суммарные производственные мощности которых составляют около 1,2 млн. т в год. По потреблению макаронных изделий Россия занимает 14-е место в мире (около 6 кг в год на душу населения), на первом месте находится Италия - около 28 кг. Максимальные производственные мощности сосредоточены в Центральном федеральном округе, доля которого в общероссийском производстве макаронных изделий составляет 40-41%. Второе место Уральский регион (17%), третье - Приволжский (16%).

Лидерами российского рынка макаронных изделий являются Челябинская фабрика «Макфа» и Московская «Экстра М», в совокупности они занимают по разным оценкам от 18 до 25% макаронного рынка. Компания «Экстра М» ежегодно производит около 60 тыс. т макаронных изделий более 30 наименований, на долю продукции «Экстра М» приходится более 30% рынка г. Москвы. Ежегодные объемы производства макаронных изделий Челябинской «Макфы» превысили 70 тыс. т в год.

Российские покупатели в основном ориентируются на отечественную макаронную продукцию. Но и на дорогую импортную продукцию существует определенный спрос со стороны более обеспеченной части населения. Если в последние годы по сравнению с возраставшими объемами отечественного производства доля импортной продукции постепенно сокращалась (26,5% - в 1998 году, 5,8% - в 1999 году, 44% - в 2000 году) то в 2001 году спрос на импортную продукцию вырос (ее доля достигла 4,7%).

2. Классификация товаров и характеристика

Классификация производство макаронных изделий состоит из подготовки сырья смешивание отдельных партий муки, просеивание ее, очистки, замеса и обработки теста, формования прессование, резания и штампования, сушки, медленного охлаждения и упаковки. Наилучшим сырьем для изготовления макаронных изделий является мука специального помола. крупка из пшеницы твердых сортов. Возможно использование муки из пшеницы мягких сортов хлебопекарной или смеси муки различных сортов. Необходимым условием является высокое содержание клейковины не менее 28 хорошие результаты дает использование специальных комплексных улучшителей. При формовании прессовании сырых изделий важно получить максимально гладкую поверхность, для чего рекомендуется использовать матрицы с фторопластовыми или камерными филерами

Кроме прессовых, вырабатываются также штампованные и резанные макаронные изделия. Формовка изделий штампованием заключается в том, что из тестовой ленты высекают специальным штампом квадратики, ушки и другие изделия. Резанные изделия получают из тестовой ленты.

Макаронные изделия сушат нагретым воздухом в различных типах сушилок. Температура и время сушки определяются видом изделий. Макароны сушат при температуре 30-40 в течении 24-40 часов, остальные изделия - при температуре 50-70 в течении 0,5 - 1,5 ч. При нарушении режима сушки снижается качество изделий. Высушивание изделий при пониженной температуре увеличивает время сушки, при этом возможны вспучивание и прокисание изделий в результате развития микроорганизмов, а также перезревание и потемнение теста из-за ферментативных процессов. Чрезмерно интенсивное высушивание изделий, особенно макарон, вызывает образование на поверхности мелких трещин, потерю прочности и образование при их хранении значительного количества крошки и лома. После сушки изделия медленно охлаждают, чтобы предупредить их растрескивание.

Макаронные изделия выпускаются расфасованными и развесными. Изделия расфасовывают весом до 1 кг в коробки и пакеты из бумаги, целлофана и полимерных пленок. Коробки и пакеты упаковываются в ящики. Развесные изделия упаковывают в выстланные внутри бумагой ящики фанерные, картонные и дощатые, весом до 32 кг.

Ассортимент макаронных изделий.

Макаронные изделия - это продукты длительного хранения, изготовляемые из пшеничной муки и являющиеся мучными кулинарными полуфабрикатами. В настоящее время это один из наиболее распространенных продуктов питания в мире. В России потребление макаронных изделий в среднем на душу населения близко к физиологической норме - 7 кг в год.

В соответствии с ГОСТ 875-92 в зависимости от качества и сорта муки, из которых изготовлены макаронные изделия, их подразделяют на группы А, Б, В и классы 1-й и 2-й:

- группа А - изделия из муки твердой пшеницы и муки высшего сорта повышенной дисперсности;

- группа Б - изделия из муки мягкой стекловидной пшеницы;

- группа В-изделия из хлебопекарной пшеничной муки, которая по качеству и количеству клейковины должна быть не ниже муки по ГОСТ 12306-66, и макаронной муки высшего сорта из мягкой пшеницы (крупки) по ТУ 8-22-30-86;

1-й класс - изделия из муки высшего сорта;

2-й класс - изделия из муки первого сорта.

Макаронные изделия каждого класса в зависимости от формы делятся на типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. Каждый тип изделий в зависимости от формы, длины, ширины и толщины подразделяют на подтипы.

Трубчатые изделия делят на три подтипа: макароны, рожки, перья. Макароны - трубки с прямым или волнообразным срезом. В зависимости от длины макароны могут быть короткими (15-20 см) и длинными (свыше 20 см). Трубчатые изделия используют для приготовления вторых блюд.

Рожки - изогнутые или прямые трубки с прямым срезом длиной от 1,5 до 4 см.

Перья - трубки с косым срезом. Длина от острого угла до тупого - от 3 до 10 см.

К нитеобразным изделиям относится вермишель. В зависимости от размера сечения вермишель может быть четырех видов: паутинка - 0,8 мм, тонкая - 1,2 мм, обыкновенная - 1,5 мм, любительская - 3 мм. По длине различают вермишель длинную (свыше 20 см) и короткую (не менее 1,5 см). Длинную вермишель иностранного производства обычно называют спагетти. Вермишель используют в качестве суповой засыпки.

Лентообразны изделия (лапша) вырабатывают нескольких видов, различающихся длиной, шириной и толщиной. Ширина лапшы должна быть от 3 до 10 мм, толщина - не более 2 мм, длина - не менее 2 см у короткой и не менее 20 см у длинной. Лапшу выпускают с гладкой и рифленой поверхностью, прямыми, пилообразными, волнообразными и т.п. краями. Лапшу применяют для гарниров и в качестве суповой засыпки.

Фигурные изделия выпускают в виде алфавита, шестеренок, звездочек, ракушек, зерен и др. В зависимости от способа формования изделия могут быть прессованными и штампованными. У всех этих изделий толщина любой части в изломе не должна превышать 1,5 мм для штампованных и 3 мм для прессованных. Используют изделия для засыпки супов и как гарнир.

3. Факторы качества

Факторы качества муки для макаронных изделий - цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико - химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТ-Р на питьевую воду.

Дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.

Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.

Яйцепродукты добавляют из расчета 260 - 400 яиц или 10 - 15 кг меланжа на 100 кг. муки.

Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами.

При использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30 - 40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно.

Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов.

В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов.

Улучшителями служат поверхностно - активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В1, В2, РР.

Качество макаронных изделий во многом зависит от проведения технологического процесса.

Современное макаронное производство представляет собой единую автоматическую поточную линию. Оно состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, приготовления теста, формования макаронных изделий, сушки, упаковки.

Расфасовка, из 1 кг полипропиленовой пленки толщиной 35 мкм получается около 450 пакетов под макаронные изделия, фигурные под завес 0,5 кг. В последние годы увеличился потребительский спрос на потребительскую продукцию в упакованном виде. В значительной мере это связано с конкуренцией производителей и поступлению упакованных макаронных изделий по импорту на Российский рынок. Наряду с использованием традиционного вида упаковки - картонных пакетов, ранее выпускаемого отечественными производителями, значительная доля макаронных изделий упаковывается в полимерные материалы. Для производства макаронных изделий используется следующее сырье - Мука из твердой пшеницы дурум для макаронных изделий Г О С Т 12307 - 66 Т4 8РФ 11 - 102 - 92, Т 4 10 РФ 29 - 215 - 95 - Мука из мягкой стекловидной пшеницы по Г О С Т 26574 85 - Мука пшеничная хлебопекарная по Г О С Т 26574 85 - Мука высшего сорта крупка, отбираемая при хлебопекарном помоле по Т 48 22 - 30-86. Мука может быть обогащена витаминами витаминизированная. Показатели качества муки - Запах свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости, и др. посторонних запахов Вкус, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого, и др. посторонних привкусов. Содержание минеральных примесей при разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах. Зараженность вредителями хлебных запасов или наличие следов заражения не допускается. Массовая доля металлопримесей на 1 кг муки - не более 3 мг. Цвет пшеничной муки определяется органолептически. Влажность муки не более 15,5. Качество сырой клейковины в пшеничной муке - не ниже 2 группы 1 группа - клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная или средняя 2 группа - хорошая эластичность, по растяжению короткая, а так же с удовлетворительной эластичностью - короткая, средняя, длинная. Применение муки для выработки макаронных изделий с клейковины 3 группы не желательно. Вода питьевая Г О С Т 2874 - 73, применяется для приготовления теста, должна отвечать требованиям, которые предъявляются питьевой воде, подоваемой централизованными системами хозяйственно - питьевого водоснабжения. Питьевая вода должна быть безопасна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства. Добавки - Яйца куринные пищевые Г О С Т 27583 88 Яичный меланж - освобожденная от скорлупы, замороженная при температуре 15С, смесь яичных белков и желтков в естественной продукции Т У 10.02.0170 - 88 Яичный порошок Г О С Т 08 58 82 Молоко коровье цельное сухое Г О С Т 44-95-75 Молоко коровье сухое обезжиренное Г О С Т 10 9 7 0 - 87 Овощные продукты концентрированные томатные продукты Г О С Т 3334371, натуральный сок с мякотью, морковный и свекольный Т У 10.03.80989, смесь витаминов В1, В2, РР Т У 6459 787. С использованием в тесте яйцепродуктов увеличивается питательная ценность макаронных изделий, улучшаются вкусовые качества, увеличивается содержание белков, и минеральных веществ. Вносят яичные добавки в тесто из расчета 1/2 яйца на 1 кг муки. Яичный порошок 25 г. заливают 75 гр воды при температуре 45 50С, выдерживают 15 минут для набухания, 50 гр раствора на 1 яйцо. Качество макаронных изделий оценивается следующими показателями - Пищевая и биологическая ценность.

Макаронные изделия хранят в деревянных ящиках, крафт-мешках, картонных ящиках на подтоварниках. Также на расстоянии не менее 20 см от пола. Класть ящики и мешки с товаром непосредственно на пол воспрещается. Между штабелями товаров, штабелями и стенами надо оставлять проход не менее 70-75 см, температура воздуха в помещении должна быть не выше +30 С, относительная влажность не более 70%. Гарантийный срок хранения макаронных изделий без добавок 1 год.

4. Экспертиза качества

Экспертиза качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, Развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.

Внешний вид макаронных изделий. Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого, светло - оранжевый для изделий с добавлением томата - пасты). В изделиях не допускаются следы непромеса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.

Вкус и запах макаронных изделий. Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.

Содержание деформированных изделий, лома и крошки. Прочность макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра изделий и сорта в пределах от 70 до 800 гс. В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см, лапша - менее 1,5-2 см.

Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. Лом и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной.

Влажность и кислотность макаронных изделий. Влажность изделий не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%). Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин и др.), содержание влаги должно быть не более 11%. Кислотность изделий должна быть не более 3,5-4. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.

Развариваемость и прочность макаронных изделий. Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Ломкость (прочность) определяется только у размерных макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки - опоры, а середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г., а макарон любительских 1-го сорта-800г. Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины. Хорошая прочность макарон позволяет лучше сохранить их целостность при перевозке.

Зараженность макаронных изделий амбарными вредителями не допускается. Металлопримесей в изделиях может быть не более 3 мг.

Хранение макаронных изделий

При транспортировании макаронных изделий необходимо помнить об их способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями.

Макаронные изделия нужно хранить в сухих, чистых складках без резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остропахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний - от -15 до 5о С, но не выше 18о С. Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество. Опасны резкие температурные перепады, которые могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий. При таких условиях они могут сохранять свое качество более года. Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома.

Продолжительность хранения макаронных изделий неодинакова. Срок хранения изделий без добавок в указанных выше условиях установлен в один год. Изделия, обогащенные яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (2 - 6 мес.), они лучше сохраняются при более низких температурах.

Макаронные изделия как и мука и крупа легко подвергаются порче грызунами (мыши, крысы) и другими вредителями (жуки, бабочки, клещи). Поэтому при закладке на хранение эти продукты тщательно проверяют на зараженность вредителями. Партии макаронных изделий, зараженные вредителями, к использованию и хранению не допускаются.

Изделия с обогатителями хранятся хуже, так как в них происходит порча жира.

Для макаронных изделий, хранящихся в розничной сети, установлены нормы естественной убыли. Так, при хранении изделий в магазинах в холодный период времени норма убыли равна 0,39%; в теплый период времени для 1 - зоны норма убыли составляет 0,39%, а для 2-й - 0,44%.

В период хранения в макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие их качество. В результате автоокисления липидов в них накапливаются различные вещества, придающие продукту посторонний привкус и запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и темнеть в результате образования меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам.

Повышенная температура и относительная влажность воздуха в складских помещениях активизируют нежелательные процессы, происходящие в макаронных изделиях при хранении.

макаронный потребительский качество товар

5. Обзор рынка

Производство макаронных изделий возникло в начале 18в. в Италии и на юге Франции; в России они появились при Петре 1. Первая фабрика была построена в 1797 г. В Одессе. Изделия готовили вручную, первые прессы и тестораскаты появились в России в 20-х гг. 19 в., а гидравлические прессы стали использовать ещё позднее. Развитие макаронной промышленности в нашей стране началось в 1923 г. В настоящее время макаронная промышленность развивается по пути создания мелких и средних предприятий с одновременным строительством новых фабрик мощностью 10,20,30 тыс. тонн продукции в год и более.

На сегодня российский рынок макаронных изделий не просто насыщен, а перенасыщен предложением от различных производителей.

На вопрос всероссийского исследования ROMIS Monitoring «Потребляют ли в вашем домохозяйстве макароны?» 94% респондентов ответили утвердительно. Причём 40% делают это 2-3 раза в неделю, 34% - раз в неделю, 12% - раз в 2 недели, 7% - каждый день или почти каждый день, 4% - раз в месяц, и только 1% реже чем раз в месяц., 2% затрудняюсь ответить.

Потребление макаронных изделий в России уже несколько лет держиться на уровне 5,4-5,6 кг в год на душу населения. Для сравнения, в Германии оно составляет около 5,3 кг в год на человека, в Швейцарии - 5,5 кг, в Великобритании - 2,5 кг, а в Ирландии всего 1 кг. Объёмы потребления макарон практически не зависят от сезонных факторов, что также влияет на стабильность рынка.

Постоянный спрос на макаронные изделия и, следовательно, конкурентная борьба на этом рынке вынуждают производителей всё время искать новые решения для узнаваемости своей продукции среди огромного ассортимента, представленного в торгово-розничной сети.

Сегодня, по разным оценкам специалистов, физический объём рынка макаронных изделий России равен приблизительно 840 тысячам тонн в год. Прирост в среднем по отрасли производства у основных игроков составляет 10% в год. Если говорить о ёмкости рынка в денежном выражении, то эта цифра приближается к 400 млн. долларов.

Размещено на Allbest.ru