Первобытные люди ещё не подозревали, что для поглощения пищи нужно как-то оформлять стол. Для них это было инстинктом. Первые сведения о культуре трапезы мы получили из древнеегипетских свитков и из росписей на стенах храмов и вазах. В Древнем Египте только начала зарождаться культура застолья, а во времена Древней Греции и Рима произошёл расцвет сервировки. Греки принимали пищу лёжа, рядом с трапезным ложем ставили маленькие трёхногие столики с пищей. Кстати, эти столики назывались "трапеза" и только позже этим словом стали называть сам процесс приёма пищи. Привилегированным правом лежать во время еды обладали только мужчины, женщины - сидели. Возрождение культуры сервировки произошло в VIII - IX веках и связано оно с именем Карла Великого (744 - 814 гг.). Со временем посуда стала более разнообразной: появились супницы, специальные блюда для жаркого.

В зависимости от состава и способа обработки выделяют следующие виды фарфоровой посуды:

· посуда из мягкого фарфора;

· посуда из костяного фарфора;

· посуда из твёрдого фарфора.

Фарфоровая посуда непременно имеет в своём составе такие элементы как каолин, шпат и глина.

"Настоящий" (твёрдый фарфор) зачастую именуют шпатевым, по основному составляющему элементу.

Твёрдая и мягкая разновидности фарфора отличаются друг от друга по концентрации каолина. Чем больше этого вещества в составе, тем твёрже получается фарфор.

Что касается твёрдого фарфора, то он обладает удивительной прочностью, поразительной жароустойчивостью, хорошей сопротивляемостью к воздействию кислот. Внешне посуда из фарфора твёрдой разновидности отличается утончённой прозрачностью, белоснежностью, отдающей в легчайшую синеву, и раковистым изломом.

Мягкий фарфор имеет в своём составе стекловидные вещества (фритты) в большом количестве. Этот фарфор можно охарактеризовать как плавленое стеклоподобное вещество с небольшой долей глины. Внешне посуда из фарфора мягкой разновидности отличается ещё большей прозрачностью, сливочным оттенком белого цвета, прямым (зернистым на не покрытых глазурью участках) изломом. Уступает мягкий фарфор твёрдой разновидности не только по степени белизны и прочности, но и по сопротивляемости высоким температурам.

Костяной фарфор получил своё странное название из-за необычного состава. Помимо каолина и полевого шпата, в состав такого фарфора входит фосфат извести из пережжённой кости. По качественным характеристикам костяной фарфор является чем-то средним между мягкой и твёрдой разновидностями. В отличие от мягкого фарфора, костяной обладает большей прочностью, твёрдостью, меньшей степенью проницаемости. Но у этих двух разновидностей одинаково мягкая глазурь. Цвет костяного фарфора белее, чем у мягкого, но не такой белоснежный, как у твёрдого.

Посуда из фарфора всех трёх разновидностей пригодна для использования на кухне. Однако посуда из твёрдого фарфора больше ценится за счёт своей совершенной белизны, удивительной прочности и жароустойчивости. Её можно встретить даже в элитных ресторанах и на званых обедах выдающихся людей государства. Остальные же разновидности фарфора пользуются меньшей популярностью в высшем обществе, однако просто незаменимы в нашей повседневной жизни!

Декор фарфоровой посуды

при индивидуальном обслуживании - тарелки пирожковые (диаметром 175 мм);

при групповом - хлебницы, тарелки мелкие столовые (диаметром 240 мм). При отсутствии специальных хлебных ваз хлеб можно положить на закусочную тарелку при групповом обслуживании и обслуживании туристов, во время фуршетов, приемов.

Для подачи холодных закусок:

тарелки закусочные (диаметром 200 мм) - их используют также как подставки под салатники и т.п.;

салатники квадратные (размером 240, 360, 480 и 720 см3) - для салатов, солений, маринадов, грибов и др. - от 1 до 6 порций;

лотки, селедочницы длиной 250 и 300 мм, узкие - 100, 150 мм - для подачи рыбной гастрономии, семги, севрюги или осетрины натуральной или с гарниром, сельди, шпрот, сардин, сайры и т.д.;

блюда овальные (длиной 350-400 мм) - для закусок из рыбной и мясной гастрономии, банкетных блюд (заливной осетрины, судака и т.д.);

блюда круглые (диаметром 300 и 350 мм) - для мясных и овощных закусок, канапе и банкетных блюд; индейки, седла бараньего и др.;

вазы (диаметром 240 мм) на низкой ножке - для фирменного салата (не менее чем на 2 - 3 порции), а также для свежих помидоров, огурцов или салатов из редиса, салата "ромэн" и др.;

соусники (емкостью 100, 200 и 400 см3) - для холодных соусов или сметаны от 1 до 6 порций.

При сервировке закусочные тарелки предварительно расставляются на обеденном столе, остальные виды посуды используются для того, чтобы принести закуски из раздаточной холодного цеха к подсобному столу.

Для подачи первых блюд:

чашки бульонные (емкостью 300 см3) с блюдцами - для бульонов, пюреобразных супов, а также для супов с мелко нарезанным мясом или курицей и другими продуктами;

тарелки столовые глубокие (емкостью 500 см 3, диаметром 240 мм) - для подачи супов полными порциями; в качестве подстановочных к ним обязательно используются мелкие столовые тарелки;

тарелки глубокие для подачи супов полупорциями (емкостью 300 см3) - для супов; в качестве подстановочных к ним применяются закусочные тарелки;

суповые миски с крышками на 4, 6, 8, 10 порций; используются при обслуживании семейных обедов.

Для подачи вторых блюд:

тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) - для рыбных, мясных, блюд из птицы, дичи и др.;

блюда круглые (диаметром 500 мм) - для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, куриных котлет и др.; на этих блюдах кушанье приносят из раздаточной и на подсобном столе раскладывают по тарелкам, которыми сервируют стол перед подачей вторых блюд.

Для подачи десерта (сладких блюд):

тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) - для пудинга, каши гурьевской, суфле и т.п.;

тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм) - для клубники со сливками и других сладких блюд.

Для подачи горячих напитков:

чашки чайные (емкостью 200, 250 см3) с блюдцами - для чая, кофе с молоком, какао;

блюдца чайные (диаметром 185 мм) под стаканы;

чайники для заварки (емкостью 250, 400 и 600 см3) - для подачи в номера гостиниц;

чайники для кипятка доливные (емкостью 1200 - 1600 см3) - для подачи в номера гостиниц;

пиалы (емкостью 250 и 350 см3) - для зеленого чая;

кофейники для кофе (емкостью 800 см3) и кофейники для черного кофе на 1, 4 и 6 порций (по 100 см3 емкости на порцию);

чашки (емкостью 100 см3) с блюдцами - для кофе черного, кофе по-восточному или шоколада (жидкого) и кофе "экспресс";

молочники - емкостью 200 см3 для молока к кофе или к чаю;

сливочники (емкостью 25, 50 и 100 см3) на 1, 2 и 4 порции;

вазочки - для варенья, сахара;

розетки (диаметром 90 мм) - для джема, меда, варенья, лимона и сахара.

Для подачи фруктов и кондитерских изделий:

тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) - для яблок, груш, винограда, арбуза и др. (отличаются от закусочных рисунком с изображением фруктов; если их нет, подаются закусочные тарелки);

вазы с плоской поверхностью на низкой ножке (диаметр 300 мм) - для пирожных и тортов круглой формы;

пирожковые тарелки - для подачи кондитерских изделий. В зависимости от количества мест в торговом зале предусматривается 4 - 5 комплектов пирожковых тарелок, 1,5 - глубоких, 3 - столовых мелких, 1,5 десертных, 2 - 3 комплекта закусочных.

солонки закрытые (с надписью "соль"); перечницы закрытые (с надписью "перец"), с привинчивающимися донными пробками; солонки и перечницы открытые, на одной подставке, с двумя отделениями; пепельницы, сигаретницы и рюмки - подставки для яиц. В ресторанах на судах и самолетах, а также в утренние часы для отпуска завтрака в обычных ресторанах используется посуда из фарфора или фаянса с закругленными утолщенными краями. Такая посуда прочна и удобна в применении. Фарфоровая и фаянсовая посуда современных форм отличается простотой, оригинальностью, гигиеничностью. Более плоские формы тарелок без острых углов создают возможность для их тщательной промывки. Некоторые тарелки выпускаются квадратной формы, благодаря чему они занимают меньше места на полках шкафов и сервантов.

Фирмы по продаже столовой фарфоровой посуды:

1. Комплекс Бар - импортёр фарфоровой посуды из Италии, Великобритании, Китая, Турции, Австрии, Польши.

2. Моспосуда

3. Радиус:

Профессиональный набор;

Профессиональный костяной фарфор;

Профессиональный кулинарный набор для запекания и подачи.

4. Сухаревка;

Фарфор от производителей:

Богдановичский фарфоровый завод (Россия);

Дулевский фарфор Производственный кооператив (Россия);

G. Benedikt Karlovy Vary Чехия.

Дулевский фарфоровый завод (Московская область). Художественный фарфор с ручной росписью, декоративная скульптура.

ЗАО "Алан" (Ставропольский край). Изделия из фарфора; ЗАО Кисловодский фарфор - "Феникс" (Ставропольский край). Изделия из фарфора.

Размещено на Allbest.ru