Организация обслуживания посетителей ресторана
Характеристика и классификация предприятий ресторанного типа. Принципы оформления интерьера зала и прилегающих помещений. Использование столовой посуды и приборов, правила сервировки стола и способы подачи блюд. Назначение и принципы составления меню.
Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
Вид | реферат |
Язык | русский |
Дата добавления | 15.01.2012 |
Размер файла | 48,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Ресторанный бизнес
Введение
Многие люди нашей страны тесно связывают слово ресторан с проведением свадеб, торжеств, юбилеев и других значимых дат своей жизни. В нашей стране это понятие также закреплено хорошим питанием, обслуживанием, сервисом, песнями на заказ, танцами до закрытия заведения, а главное снятием проблемы, чем кормить гостей, часовым мытьем посуды и уборки квартиры
Слово «restaurer», принадлежит естественно Франции, где в начале 17 века все начиналось с отдельного предприятия, в котором готовилось блюдо подаваемое посетителям, в частности в меню был один суп. Но французы не могут претендовать на звание родоначальников предприятия общественного питания - ресторан. Изобретатели пороха и архитекторы Великой китайской стены в 13 веке организовывали общественное питание в крупных городских центрах. Услужливые китайские продавцы еды, создавали все удобства для посетителей, которыми не могут похвастаться некоторые современные «забегаловки». Видимая финансовая выгода питания населения по месту приготовления пищи сыграло свою положительную роль в развитии ресторанного бизнеса в самом Китае, а далее и по всему миру. На территории Европы до начала 18 века, жители развивающихся городов предпочитали не тратить деньги на уличное питание, а купцы, путешественники и другой бродячий люд посещали таверны, «кабаки», трактиры в районе портов и на окраинах города. Со временем до европейцев доходит выгодность организации питания приезжих, туристов, путешественников. Заведения приобретают более комфортные условия, обстановку и сервис, удобные столики от одного до нескольких человек, ассортимент еды позволяет делать непосредственный выбор или заказ на приготовление желаемого блюда. Особенно в этом деле преуспевали испанцы и французы, от их старейших ресторанов Собрино-де-Ботин в Испании и Гранд-Таверн-де-Лондр во Франции началось парадное шествие ресторанов по всей Европе. Именно эти предприятия заложили основы успешного ведения с финансовой точки зрения организации общественного питания в Европе. Россия постепенно переходила от «кабаков», «харчевен» и ямских трактиров к цивилизованному питанию населения. Конец 18 века, ознаменовался открытием архитектурного шедевра Москвы, рестораном «Славянский базар». Здесь было все, что соответствовало заведению высшей категории, столики, музыка, цыгане, официанты меню с размахом русской души.
На сегодняшний день ресторанный бизнес является прибыльным и рискованным предприятием, он требует больших первоначальных финансовых затрат, если только Вы не собираетесь открывать лоток по продаже сосисок в тесте. И хотя все для ресторанов можно легко приобрести у многочисленных производителей, далеко не всегда финансовые вложения оказываются оправданными. При правильном подходе к организации работы ресторана, к его содержанию, правильной ценовой политике в отношении клиентов и поставщиков продуктов, а также усиленному вниманию сервису, работе поваров, официантов, музыкантов и шоу-балета есть возможность стать известным ресторатором в своем городе. Населения страны растет, он требует хлеба и зрелищ, если Вы готовы предоставить эти услуги, то возможно ресторанный бизнес для Вас.
1. Характеристика предприятия
1.1 Ресторан
Ресторан - предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе заказных, фирменных и сложного приготовления.
Для начала необходимо дать характеристику такому предприятию общественного питания как ресторан. Итак, рестораном называется тип предприятия общественного питания, в котором налажено внутреннее производство довольно обширного набора сложной кулинарной продукции и при этом в этом заведении также непременно присутствует высокий уровень обслуживания клиентов. Именно такое заведение общественного питания имеет право называться рестораном.
Рестораны размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах, в аэропортах, на пристанях или даже на плавучих конструкциях, в местах массового отдыха и т.д. В ресторанах обычно имеет место практика приготовления блюд по индивидуальным заказам клиентов. В меню присутствуют фирменные блюда заведения, изготовленные шеф-поваром. Меню ресторана составляется исходя из позиционирования заведения, это может быть ресторан национальной кухни или смешанных кухонь. Одной из отличительных черт ресторана является такая организация работы заведения общественного питания, при которой клиенты, приходя в ресторан вправе рассчитывать на высокий класс обслуживания. Зачастую в ресторанах существуют площадки для выступления музыкантов. Живая музыка привлекает в заведения ресторанного типа дополнительных посетителей.
Обслуживанием гостей заведения занимаются официанты и бармены, которые для предоставления клиентам высокого качества обслуживания должны пройти подготовку на тренингах. Достаточно высокий уровень комфорта для клиентов создается также за счет интерьера и обстановки ресторана. Удобная мебель, кондиционированный воздух, уютная атмосфера, все это важные составляющие хорошего ресторана. Приготовлением различных блюд и напитков в ресторанах занимаются повара высокой квалификации. В ресторанах высокого уровня официанты должны знать английский язык, потому что заведения этого типа часто посещают иностранные туристы. В ресторанах, как правило, имеются кондитерские производства с широким ассортиментом выпускаемой продукции. В качестве сопутствующих товаров через буфеты и бары ресторана реализуются кондитерские изделия промышленного производства в ассортименте и различной упаковке -- конфеты, шоколад и т.д. Кроме того, бары и буфеты предлагают посетителям большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков, пива, сигарет и различных фруктов. Часть заведений позиционируется как рестораны национальной кухни. В помещениях для приготовления блюд размещается современное, профессиональное оборудование для приготовления пищи в достаточных объемах.
В качестве дополнительных услуг рестораны организуют реализацию кулинарных и кондитерских изделий через магазины-кулинарии, кафе, бары, розничную торговлю, принимают заказы на приготовление блюд для семейных торжеств, занимаются обслуживанием питания корпоративных клиентов. Ресторан должен иметь на фасаде световую вывеску с названием ресторана. У входа в ресторан вывешивается табличка с режимом работы. Подъезд к ресторану должен хорошо освещаться и иметь место для парковки автомобилей. В общем как Вы поняли открыть ресторан не так просто, но несомненно это интересная и заслуживающая внимание идея для собственного бизнеса. Многие бизнесмены попробовали себя в этом деле, но только единицы достигли совершенства в этом деле.
Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса -- «люкс», «высшей» и «первой категории».
«Люкс» включает в меню заказные и фирменные блюда (не менее половины ассортимента), кулинарные и кондитерские изделия.
Ресторан «люкс» располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой. Интерьер ресторана должен иметь высокий класс архитектурно-художественного оформления торговых помещений и технического оснащения. Стиль дизайна должен соответствовать названию ресторана. Метрдотели и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания посетителей.
Обслуживающий персонал должен быть одет в форменную одежду и обувь единого образца. Столовое белье и посуда ресторана «люкс» изготавливаются на заказ.
Эти предприятия оснащаются высококачественной металлической и фарфоровой посудой, комплектами приборов для различных блюд и закусок. При обслуживании приемов и банкетов применяются фирменная фарфоровая и хрустальная посуда, мельхиоровые приборы. Кроме индивидуальной салфетки, которой сервируют стол, посетителю по его просьбе можно подать горячую влажную салфетку, зубочистки. Ресторан «люкс» должен иметь фирменные обложки меню, различные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия.
В вечернее время в ресторане организуются музыкальные шоу, выступления приглашенных популярных артистов эстрады. В залах отводятся специальные места для танцев, организуется продажа цветов, сувениров. Штат ресторана укомплектовывается высококвалифицированными работниками -- заведующими производством, поварами, метрдотелями, официантами, барменами. Ресторан высшего класса -- предприятие, имеющее оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных блюд. Обслуживание в ресторане осуществляют официанты и бармены. В вечернее время организуются выступления музыкальных ансамблей. Ресторан первого класса предполагает гармоничность интерьера, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления, в том числе заказных. Обслуживание в этом ресторане ведется официантами, барменами.
Единой, принятой всеми классификации ресторанов не существует. Но рестораны можно разделить на две большие категории: Полносервисные и специализированные. Среди других категорий можно указать на рестораны быстрого обслуживания, рестораны, специализирующиеся на обедах, рестораны для особых случаев, повседневные, национальные и т.д.
Полносервисными ресторанами называются такие, где очень широкий выбор блюд, особенно порционных, и где почти все, что подается к столу, выращено здесь же, при ресторане, - от «сырья» до свежей зелени. Полносервисные рестораны могут быть формальными и неформальными, их можно классифицировать по ценам, атмосфере и предлагаемым меню. Чаще всего в этих ресторанах процветают традиции французской и итальянской кулинарии. Большинство полносервисных ресторанов находятся в частном владении, и руководство ими осуществляет управляющий или совет директоров. За последнее время появилось много ресторанов этого типа.
Специализация ресторанов может быть самой разнообразной: быстрое обслуживание, семейное, повседневное. Рестораны могут также специализироваться на приготовлении национальных блюд, ужинов, завтраков и т.д.
Рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, ограниченное гамбургерами, жареной картошкой, хот-догами, цыплятами, различными рыбными и национальными блюдами, типа мексиканского тако, бурит-то и т.д. эти ограничения меню и стандартизация меню позволяют значительно ускорить обслуживание, что очень приветствуется занятыми людьми.
Семейные рестораны - это современный вариант стилизации под старомодную кофейню. В этом сегменте ресторанного бизнеса большинство заведений находятся в индивидуальном владении. Расположены они, как правило, в престижных пригородах или неподалеку от них. Обстановка большинства семейных ресторанов отличается простотой, как и меню, официанты умеют угодить всем членам семьи.
1.2 Торговые помещения
Виды торговых помещений, интерьер. К торговым помещениям ресторана относятся торговые залы с раздаточными, банкетные залы, коктейль-холлы, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфет-хлеборезка, подсобные помещения -- сервизная и моечная столовой посуды. Посетители ресторана должны иметь возможность снять одежду, вымыть руки, поправить прическу и т.д. Поэтому в ресторане обычно есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. В вестибюле и туалетных комнатах должны быть зеркала.
Гардероб обычно располагают при входе в вестибюль, туалетные комнаты -- несколько дальше, по пути движения к торговому залу. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест в залах ресторана в период наибольшего притока посетителей. Интерьер ресторана включает планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное оформление торговых и банкетных залов. С решением интерьеров должны быть органически связаны стиль мебели, посуды, предметов сервировки стола, ковровые покрытия полов и т.д. Новый архитектурный облик ресторанов вызывает необходимость современного решения их интерьеров. Красивый, со вкусом решенный интерьер обеспечивает уютную обстановку и необходимый комфорт, способствует воспитанию эстетического вкуса посетителей ресторана. Один из важных приемов в решении современного интерьера ресторана -- деление пространства торгового зала на отдельные зоны, секторы. На смену огромным залам прежних лет пришли небольшие залы с различными формами связи между ними (легкие раздвижные стены, боксы, ниши с применением невысоких перегородок, цветочниц и т.д.) При оформлении помещений ресторана учитываются его наименование, национальная кухня, особенности формы обслуживания и т.д.
Интерьер ресторана
Когда вы входите в ресторан у вас создается первое впечатление о том заведении, где вы собираетесь провести несколько часов. Поэтому главное в ресторане - это правильно подобрать мебель.
Дизайн каждого ресторана основывается на правильном выборе мебели, наиболее подходящей по эстетическим и эксплуатационным характеристикам. Оригинальный дизайн ресторана требует индивидуальной разработки мебели, дверей, окон и декорирования стен - все это придает интерьеру свою, особую атмосферу, что, несомненно, является одним из факторов привлекательности дизайна ресторана.
Самое главное - мебели для ресторана приходится выдерживать нагрузки, несравнимые с нагрузками на домашнюю мебель. Поэтому мебель для ресторанов имеет серьезные отличия от обычной мебели. Она прочнее по конструкции (например, за счет дополнительных проножек у стула), изготавливается из более прочных пород дерева (дуба, бука), имеет более качественное и прочное лакокрасочное покрытие, для обивки стульев применяют долговечные, удобные в уборке, гигиеничные покрытия и т.д. Это значительно увеличивает срок службы мебели для ресторанов.
Именно от стола, стульев и кресел достигается первое хорошее впечатление от ресторана. Стулья - наиболее непритязательный вид мебели для ресторана, однако дизайн стула важен не менее чем фактура остальных предметов. При выборе этого изделия важно обратить внимание на материал, из которого изготовлен корпус, на обивку, крепления, угол наклона и высоту спинки, и, конечно же, на сочетание стульев с дизайном ресторана. Если вместо обычных стульев используются кресла, они также должны соответствовать условиям удобства, качества и функциональности мебели для ресторанов. В список мебели для ресторанов входит и диван. В зависимости от стиля, он может соответствовать старой европейской моде на высокие спинки и глухие боковины, полностью изолирующие сидящих, или более современные низкие, широкие, крупные диваны с глубокой посадкой. Главное, конечно, более износостойкая обивочная ткань и крепкий каркас.
Барная стойка является важным элементом дизайна ресторана. В идеале, столешница его должны обладать стойкостью к высоким температурам и температурным колебаниям, воздействию влаги, царапинам, истиранию, быть гигиенична и проста в уборке. Барные стулья тоже широко различаются дизайном и материалами, из которых изготовлены каркас и сиденье, различные модели могут отличаться высотой, наличием или отсутствием спинки и подставки для ног.
Весь ассортимент мебели для ресторанов обычно делится по нескольким критериям на группы: эконом - класса, среднего уровня и элитного уровня. Часто эти группы имеют соответствие со стилем - классическим, традиционным, или современным. От всего этого зависит и выбор материала, из которого изготавливается мебель для ресторанов. Это может быть массив дерева, металл, пластик для стульев, дерево, ламинат, стекло для столов и т.д.
Как правило, мебель для ресторанов эконом - класса имеет современный дизайн, производится крупносерийно, и рассчитана на более широкий круг потребителей. Столы и стулья, рассчитанные на более взыскательную ресторанную публику, отличаются классическим или оригинальным авторским дизайном, и использованием более высококачественным материалов. Кроме того, чтобы быть функциональной, такая мебель должна быть комфортной и стильной. Этим требованиям отвечает безумно популярный "хай-тек", стилистику которого очень часто можно встретить в дизайне современных ресторанов. Это высококачественный пластик, кожзаменитель, стекло, легкие металлические сплавы, новые композитные материалы, цветные блестящие и прозрачные поверхности, полированный металл и др. Формы и пропорции мебели для ресторанов в стиле "хай-тек" создают ощущение легкости, простоты и строгости, стильности и практичности - ровная и гладкая поверхность мебели, блестящая фурнитура. Никакого дерева, и сложной отделки. Столы со строго прямоугольными или круглыми стеклянными столешницами, стулья с прямыми металлическими ножками и спинками. Мягкая мебель простых геометрических форм и однотонной обивки, часто радикально яркого цвета.
А вот элитная мебель для ресторанов, кроме того, что отличается технологическим совершенством, высоким качеством и оригинальным дизайном, часто выполняется в классическом стиле, из тщательно отобранного натурального дерева, с использованием экологически безвредных и устойчивых к воздействию окружающей среды красителей и лаков, широкой гаммы натуральных обивочных материалов. Отличный выбор для мебели классических дорогих ресторанов - стиль барокко. Это деревянная мебель с лакированной поверхностью, покрытая резьбой, инкрустированная медью, бронзой, перламутром и деревом других цветов. Мебель в стиле барокко хоть и достаточно проста по форме, богато украшена тонко переплетающимися завитками листьев в античных мотивах. Кресла, стулья, обитые ткаными, и диваны имеют высокие спинки, заканчивающиеся полукруглым верхом выше головы сидящего. Столы круглые и прямоугольные, с ножками, украшенными бронзовыми головами, подзор и края столовой доски украшаются резьбой и инкрустацией.
Кроме красивой мебели, дизайн ресторана в любом стиле важно эффектно дополнить искусным декорированием - различного цвета световые пятна позволяют выполнить дополнительные композиционные акценты дизайна ресторана, привлекательность привносят и имитации водопада, природных скал, фонтана и звездного неба - и все вместе создают необходимый уют и комфортную обстановку для отдыха и развлечения в ресторане.
А. Вестибюль.
Вестибюль -- это помещение, куда прежде всего попадает посетитель. Архитектура, цветовое решение, элементы информации воздействуют на психику, эмоции гостя ресторана, его настроение. К вестибюлю примыкают гардероб и туалетные комнаты, поэтому в нем начинается обслуживание посетителей. В зависимости от того, насколько любезен обслуживающий персонал, начиная со швейцара и гардеробщика, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном ресторане. При планировании вестибюля, гардероба, туалетных комнат необходимо учитывать площадь зала ресторана. Недопустима малая площадь вестибюля, когда гостям приходится ждать обслуживания в гардеробе и свободных мест в зале в тесном помещении, что отрицательно сказывается на качестве обслуживания и настроении посетителей ресторана. Площадь вестибюля должна равняться примерно четверти площади зала (из расчета 0,3--0,4 м2 на одно посадочное место).
В некоторых ресторанах в вестибюлях организуют продажу газет, сигарет, сувениров и т.д. Оборудуют вестибюль зеркалами, мягкой мебелью (кресла, полукресла, банкетки), журнальными столиками. Интерьер вестибюля должен соответствовать главному направлению ресторана.
Гардероб. Гардероб обычно располагают при входе в вестибюль, иногда в зале вестибюля. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах ресторана в период наибольшего притока посетителей
Гардероб оборудуется металлическими двухсторонними секционными вешалками с раздвижными кронштейнами, они наиболее гигиеничны и удобны для работы. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см. Крючки вешалок располагают на расстоянии 1,5 м от пола. Крючки и номерки могут быть изготовлены по индивидуальному заказу. Сумки, портфели кладут в шкафы-ячейки. Гардероб должен иметь оборудование для хранения сменной обуви. При приеме вещей от посетителей гардеробщик обязан сразу же вручить им жетоны (номерки) и только затем вешать одежду. При уходе посетителя из ресторана в первую очередь подают пальто, затем уже головной убор.
Б. Туалетные комнаты. Аванзал
Туалетные комнаты располагаются, как правило, рядом с гардеробом. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, хорошая вентиляция, яркое освещение. Туалетные комнаты должны быть снабжены горячей и холодной водой, обеспечены туалетным мылом, сушильными электрополотенцами и зеркалами. В ресторане «люкс» и высшего класса гостям после мытья рук предоставляют свежие полотняные салфетки индивидуального пользования, а также бумажные салфетки. Туалетные кабины должны быть обеспечены туалетной бумагой и озонаторами.
Желательно иметь в туалетной комнате одежные и обувные щетки или автомат для чистки обуви. Аванзал (зал ожидания). Ожидая друг друга, гости ресторана могут посидеть, отдыхая в аванзале. Помимо этого, аванзалы используют для ожидания свободных мест в зале ресторана, а также для встречи посетителей при организации приемов, банкетов, свадебных и других вечеров. Интерьер аванзала, его художественное оформление должно быть фактически связано с декоративным решением основного зала. Оборудуют аванзал мягкой мебелью, журнальными столиками, цветочницами. Кресла в аванзале должны быть приспособлены для отдыха, с подлокотниками и высотой сиденья гораздо меньше (а глубиной больше), чем те кресла, которые используют в торговом зале. В ресторанах высшего класса иногда часть площади аванзала или вестибюля используют для создания уголка живой природы, где можно увидеть и полюбоваться экзотическими растениями и цветами, послушать журчание небольшого ручья и водопада, услышать пение живых птиц… -- все это вызывает у посетителей ресторана хорошее настроение, особенно когда за окном ненастная холодная погода. Здесь же располагают банкетки, диваны, кресла, журнальные столики. В настоящее время очень модным стало в аванзалах люксовских ресторанов для украшения интерьеров использовать картины, скульптуры и другие произведения искусства молодых художников.
В. Зал ресторана
Зал ресторана -- это основное помещение, где обслуживаются посетители. Одно из основных требований к планировке размещения зала -- это четкая организация связи зала с производственными помещениями -- кухней, сервизной, моечной столовой посуды, барами (буфетами).
Раздаточная, где производится отпуск готовых кулинарных блюд, может сообщаться с торговым залом двумя арками-проходами: через один из них официанты выходят в зал с полученными блюдами, через другой проходят на раздачу, не мешая друг другу. Могут быть и другие варианты планировочных решений, но с учетом удобной связи торговых помещений с производством. Помещение перед раздачей должно быть достаточно просторным, чтобы создать хорошие условия для работы официантов. Кроме этого, раздаточная должна быть расположена рядом с сервизной, кассами, хлеборезкой и иметь с ними удобную связь. Зал ресторана является центром архитектурно-планировочного решения. Декоративные и архитектурные элементы зала должны располагать посетителей к отдыху в уютной обстановке. Гармоничное сочетание окраски стен, формы мебели, освещение зала, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, живые цветы на столах, негромкая музыка -- все это создает у гостей ресторана праздничное настроение и вызывает желание посетить его еще раз.
В ресторане должна присутствовать атмосфера уединенности, комфорта, непринужденности, что достигается условным разделением зала ресторана на зоны, боксы с помощью невысоких стационарных перегородок или раздвижных декоративных мягких стен. Планировка залов создает впечатление гармонии в том случае, когда соотношение их длины и ширины определяется правилами «золотого сечения» Так, при прямоугольной форме зала отношение его длины к ширине находится в пределах от 2:3 до 1:3. Планировочными решениями предусматривается возможность залов на двух уровнях: на первом этаже ресторана -- зал и танцевальная площадка, на антресолях -- зал. Большую роль в создании интерьера современного ресторана играет художественное конструирование, или дизайн. Рассматривая каждый проектируемый предмет -- будь то мебель, светильник и т.д. -- как часть комплекса предметов, окружающих человека в ресторане, художник-конструктор (дизайнер) создает разнообразные удобные и эстетически полноценные комплексы. Для каждого элемента интерьера необходимо точно найденное место, определяющее его характер и стиль.
При выборе интерьера ресторана дизайнерами учитывается его тематическая направленность (например: ресторан «Москва», «Прага», «Пекин», «Океан» и т.д.). Название ресторана часто связано с местом его расположения, историческим прошлым, что предопределяет не только интерьер, но и ассортимент блюд (блюда национальной кухни или только рыбные блюда).
Так, рестораны с такими названиями, как «Старая мельница» или всевозможные «почтовые станции», «кавказские аулы», «избы лесника» и т.д., подсказывают и экзотический характер интерьеров, особенность кухни, посуды, сервировки столов, костюмов официантов и метрдотелей.
Цвет стен и потолков, занавесей на окнах -- все это играет большую роль в композиции интерьеров залов ресторанов. Цвета подразделяются на теплые и холодные, успокаивающие и возбуждающие. Цвет может вызывать ощущение легкости, веселья или концентрировать внимание человека на каком-то предмете, или рассеивать это внимание.
Если залы ресторана обращены к северной или восточной стороне, то они кажутся как бы сумрачными, поэтому их надо «утеплить», сделать «солнечными». Для этого стены зала окрашивают в желтые цвета: оранжевый, желтый, красноватый. При окрашивании стен и потолков нужно соблюдать следующее правило: если стены окрашены в желтые тона любого цвета, то потолок должен быть светлым. Психологами доказано, что использование ярких цветов может создать у посетителей ресторана чувство беспокойства, а присутствие лишь одного цвета порождает скуку.
Г. Танцевальная площадка. Выбор места для площадки во многом зависит от размера и композиции зала. Она может находиться в центре зала, в других случаях она заканчивает перспективу интерьера. Площадку, как правило, композиционно выделяют из окружающего пространства с помощью оригинальных светильников, особой формой потолка. В ресторане норма площади для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,15 м2 на одно место. Глубина эстрады от 3 до 8 м. д. Курительная комната. В комнатах для курения размещают мягкую удобную мебель, низкие столики с пепельницами, пепельницы на ножках. Для интенсивного удаления дыма помещение оборудуется мощной вентиляцией, которая устанавливается в верхней части помещения на расстоянии 1,75 м от пола.
Для оборудования банкетного и торгового залов используется специальная мебель столы обычные, банкетные и фуршетные, кресла, стулья, диваны, подсобные столы для официантов, в которых размещают запас столового белья и приборов для работы, серванты, передвижные сервировочные столики, холодильные шкафы для охлаждения пива и воды.
К ресторанной мебели предъявляются повышенные требования по сравнению с другими типами предприятий -- столовыми, закусочными, буфетами и т.д. Ресторанная мебель должна обладать эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаваться санитарной обработке, обеспечивать максимальный комфорт для посетителя, создавая необходимые условия для отдыха. Столы. Ресторанные столы отличаются той особенностью, что столешница стола больше по своим размерам, чем в других предприятиях. Это объясняется тем, что площадь крышки стола определяется необходимостью более полной сервировки, широкого и разнообразного ассортимента блюд. Как показала практика, самая приемлемая ширина ресторанного стола 800--1020 мм. Этого вполне достаточно для сервировки стола и обеспечения удобства посетителей и обслуживающего персонала. В ресторанах в основном используются столы квадратные 90Ч90 см, прямоугольные 85 х 120 см и 90 х 80 см и круглые диаметром 100 см. Самые удобные -- квадратные столы, так как в случае необходимости их можно сдвигать в один ряд. Высота всех обеденных столов -- 270 мм. В тех ресторанах, где применяют круглые и квадратные столы, обычно круглые столы размещают в центральной части зала, а прямоугольные вдоль стен.
К ресторанным столам относятся также банкетные и фуршетные Банкетный стол имеет ширину 1000--1200 мм. Длина банкетного стола определяется из расчета 60--80 см на человека. Банкетные столы могут быть использованы для устройства выездных буфетов и фуршетов.
1.3 Структура управления рестораном
Процесс управления рестораном представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания. В функции управления входят:
-- технологическая и техническая подготовка производства к обслуживанию; -- технико-экономическое планирование;
-- учет и финансовая деятельность;
-- техническое и продовольственное снабжение;
-- экономический анализ производственно-финансовой деятельности предприятия.
Структура управления рестораном -- совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.
Элементом структуры служит орган управления в лице администрации предприятия. Администрация -- группа должностных лиц во главе с директором ресторана. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими обязанностями и правами.
Структура аппарата управления и численность административно-управленческого персонала предприятия зависят от его мощности, условий работы, класса и т.д. Вся деятельность управленческого аппарата направлена на бесперебойное обеспечение ритма работы ресторана.
Ответственная роль в управлении предприятием принадлежит заведующему производством, который отвечает за работу всех производственных цехов и через начальников цехов руководит ими. При бесцеховой структуре он руководит отдельными участками через бригадиров.
1.4 Столовая посуда, приборы, балье
Столовая посуда. Достаточное количество столовой посуды, приборов и белья, содержащихся в безукоризненном порядке, -- хороший залог четкой работы ресторана. Посуда для ресторана должна быть гигиеничной, прочной, в полном ассортименте. Рестораны как предприятия высшего класса должны иметь только фарфоровую посуду. Фарфоровая посуда -- это посуда высшего качества, отличается легкостью, изяществом дизайна и рисунком, значительной прочностью, имеет снежно-белый, просвечивающийся черепок. При мягком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий продолжительный звук. Используемая в ресторане посуда по своим декоративным свойствам должна соответствовать общему стилю оформления интерьера зала ресторана и придавать ему индивидуальный характер, поэтому в ресторанах должна применяться фирменная посуда с фирменным знаком или эмблемой. Ресторанная посуда изготавливается на фарфоровых заводах по индивидуальному заказу предприятия. Для лучшей сервировки столов рекомендуется иметь в наличии сервизные комплекты до 40 наименований, изготавливаемые на фарфоровых заводах по специальному заказу с учетом его оформления и т.п. В разработке эскизов сервизной посуды участвуют художники, оформители, архитекторы, которые работали над оформлением интерьеров торгового зала ресторана. Посуда из фарфора, как правило, украшена каймой или рисунком малиново-розового, синего или палевого цвета и «золотой» полосой по краю тарелки. В ресторанах используется фарфоровая посуда следующего ассортимента: Примечание: наряду с перечисленными предметами фарфоровой посуды в ресторанах применяют столовые, чайные и кофейные сервизы на 6, 12 и более персон. В зависимости от количества мест в торговом зале ресторана предусматривается 4--5 комплектов пирожковых тарелок, 1,5 -- глубоких, 3 -- столовых, 1,5 -- десертных, 2--3 комплекта закусочных.
Столовые приборы
Столовые приборы, применяющиеся в ресторанах, могут быть мельхиоровые или из нержавеющей стали. В ресторанах высшей категории и «люкс» мельхиоровые приборы используются при устройстве банкетов и торжественных вечеров. Мельхиор -- устойчивый антикоррозионный сплав меди с никелем, покрытый на 0,3 мм серебром. При использовании для изготовления посуды и приборов он содержит 18-20% никеля и 80% меди. Мельхиоровые приборы и посуда имеют хороший внешний вид и способствуют украшению стола. Все столовые приборы делят на основные (индивидуального пользования), с помощью которых едят, и вспомогательные (коллективного пользования), с помощью которых нарезают, раскладывают или перекладывают кушанья из общего блюда (салатника, блюда, вазы и др.) в тарелки посетителя.
К основным относятся закусочные, рыбные, столовые, десертные и фруктовые приборы. Закусочный прибор (нож, вилка) подают к холодным блюдам и закускам всех видов и некоторым горячим закускам -- жареной ветчине, яичницам, блинам и др. Длина ножа равна примерно диаметру закусочной тарелки. Рыбный прибор (нож, вилка) используют при употреблении горячих рыбных блюл. Рыбный нож тупой, напоминает лопаточку, вилка с более короткими зубцами. Столовый прибор (нож, вилка, ложка) предназначены для первых и вторых горячих блюд. Длина столового ножа равна примерно диаметру столовой тарелки, длина вилки и ложки несколько меньше. Столовые ложка и вилка используются для перекладывания кушанья из общего блюда в тарелку посетителя. Десертный прибор (нож, вилка, ложка); десертная ложка по размеру несколько меньше столовой, используется при подаче сладких блюд -- пудинга, мусса, компота, а также мороженого, кремов; при подаче бульона в чашке на блюдце также кладут десертную ложку; десертными вилками и ножом сервируют стол, когда в меню предусмотрены фрукты; вилку и нож используют при подаче яблок, груш, арбуза, дыни; вилку -- при подаче фруктовых салатов. Фруктовый прибор (нож, вилка) отличается от десертного меньшим размером, вилка с двумя зубцами. Ложку чайную используют при употреблении чая, кофе с молоком, какао, а также яиц всмятку и в «мешочек». Ложку кофейную используют при употреблении кофе черного, кофе по-восточному.
Стеклянная посуда
При сервировке обеденных столов для подачи винно-водочных изделий и различных напитков в ресторанах класса «люкс» и высшей категории применяют посуду из хрусталя и стекла. Хрустальная посуда используется в основном для обслуживания банкетов, приемов, а стеклянная посуда -- при повседневном обслуживании. Стеклянная посуда вырабатывается из стекломассы, получаемой путем плавления кварцевого песка в смеси со щелочными и другими основными окислами. Стеклянные изделия изготавливаются методами выдувания, прессования, пресс-выдувания и литья.
Широкое применение нашла цветная стеклянная посуда. При ее изготовлении в стекломассу добавляют красящие вещества -- люстрин, кобальт и др. Хрустальные изделия изготавливаются из белого стекла, в которое добавляют серебро или свинец. Хрустальная посуда отличается высокой прозрачностью, игрой света, отражающегося в гранях, и звоном. Хрустальная посуда является хорошим украшением стола и, обладая высокими эстетическими достоинствами, может стать органической частью оформления интерьера ресторана. Емкость бокалов, рюмок, используемых для сервировки, зависит от крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше должна быть емкость рюмок. В зависимости от количества мест в торговом зале ресторана предусматривается: фужеров -- 3-5 комплектов, ликерных и коньячных рюмок 1-2, рейнвейных и лафитных -- 2-3, бокалов для шампанского-- 2, водочных -- 3-5 комплектов.
Металлическая посуда
Металлическая посуда используется в ресторане для доставки блюд из раздачи к подсобному столу официанта в зале, а также подачи отдельных видов блюд непосредственно на стол посетителю. При эксплуатации металлической посуды следует предохранять ее от резких ударов во избежание деформации. В ресторанах используют мельхиоровую посуду и из нержавеющей стали в следующем ассортименте: Миски суповые с крышками вместимостью от 1 до 6 порций предназначены для подачи и сохранения требующейся температуры первых блюд (горячих и холодных). Баранчики овальной формы с крышкой -- для вторых горячих блюд из рыбы, птицы, дичи в соусе, а также отварных и припущенных блюд на 1, 2, 3 и 4 порции. Баранчики -- круглой формы с крышкой на 1 и 2 порции -- для подачи вторых горячих блюд из мяса в соусе (бефстроганов, голубцов), а также плова, блинов, цветной капусты и др. Блюда овальные предназначены для поддержания в горячем виде и подачи вторых натуральных жареных блюд из жареного мяса. Мельхиоровые блюда выпускают одно-, двух-, трех-, четырех-, пяти- и десятипорционными (банкетные) для обслуживания групп посетителей.
Блюда однопорционные выпускают из нержавеющей стали. Пашотницы -- кастрюльки из мельхиора или нержавеющей стали, служат для подачи к бульону горячих очищенных яиц, сваренных в «мешочек».
Менажницы -- однопорционное металлическое блюдо овальной формы с перегородками. Менажницы, имеющие только одну перегородку (прямоугольной или овальной формы), предназначены для подачи основного продукта с одним гарниром, а с двумя перегородками -- со сложным гарниром. Ведерко для охлаждения шампанского и других игристых вин, минеральной воды, безалкогольных и газированных напитков, водки и подачи их к столу изготовляют из мельхиора с двумя ручками в виде колец; вместимость его -- до 5 л. Ведерко имеет специальную подставку, высота которой равна высоте стола. Таганчики -- из нержавеющей стали с приспособлением для тлеющих углей, а также сковороды к ним применяются для подачи бифштекса по-деревенски и некоторых других фирменных блюд.
Порционная посуда
Для подачи ухи рыбацкой в фирменных ресторанах к таганчику имеется специальная подставка с суповой миской. Подставка изготовлена из кованой стали и окрашена в черный цвет, суповая миска -- из нержавеющей стали.
Соусники из мельхиора и нержавеющей стали для подачи горячих соусов изготовляют одно- и двухпорционными, используют для подачи горячих и холодных соусов (соус польский, соус «майонез с корнишонами» и др.). Порционные сковороды на 1 и 6 порций -- неглубокая посуда с низкими бортиками и двумя ручками. Их изготовляют из нержавеющей стали или мельхиора. Сковородку -- кроншель с двумя витыми ручками и прямыми бортиками изготовляют из мельхиора одно-, двух- и четырехпорционными. Предназначена эта посуда для приготовления горячих закусок или блюд (солянка по-грузински, тефтели в томате, почки в сметанном соусе и др.). Кокотницы -- маленькие кастрюльки (емкостью 75--100 см3) с одной длинной ручкой, служат для подачи горячих закусок (жюльены из птицы и дичи, грибы под сметанным соусом и др.). Кокильницы -- небольшие металлические раковины на подставке, выполненные как одно целое; предназначены для запекания и подачи рыбных горячих закусок (судак под молочным соусом, устрицы, мидии, запеченные в белом вине, и др.). Турки -- (вместимостью 125 и 250 см3) из мельхиора и алюминия, используют для приготовления и подачи кофе по-восточному.
Кофейники -- (объем 500--1500 см3) применяют при групповом обслуживании, при обслуживании в номерах гостиниц. Сливочники -- (вместимостью 50--200 см3) и молочники (200--500 см3) используют для подачи молока и сливок к горячим напиткам. В вазах трехъярусных из мельхиора или нержавеющей стали подают фрукты на банкетах. Креманки для подачи десертных блюд (мороженого, крема, желе, мусса) на высокой и низкой ножке. Икорницы из мельхиора имеют вставную хрустальную розетку и изготовляют их одно-, двух- и четырехпорционными. Подносы металлические выпускают большого, среднего и малого размеров. Большие подносы размером 50 х 50 см или круглые диаметром 50 см предназначены для переноски официантами блюд и посуды. Средние подносы размером 35Ч25 см или 30Ч30 см -- для подачи блюд на приемах и банкетах. Решетки для подачи спаржи -- выпускают мельхиоровыми, они имеют прямоугольную вогнутую форму и четыре ножки.
Столовое белье. Столовое белье, используемое в ресторанах, -- это в основном скатерти и салфетки. Кроме этого применяются полотенца и рушники. Столовое белье выполняют из льняных тканей, обладающих высокой прочностью. Скатерти выпускаются следующих размеров: ширина от 135 до 173 см, длина от 135 до 280 см. Камчатые скатерти имеют крупный характерный рисунок и гамму однотонной расцветки. Для больших банкетных столов промышленность выпускает скатерное полотно шириной 173 и 140 см. Из этого полотна шьются скатерти требуемых размеров. Отдельные скатерти имеют стандартные размеры 173Ч250, 173x 173, 140x 140, 140x 170 см. Для круглых и овальных столов выпускаются скатерти особого покроя. Салфетки выпускаются квадратные со стороной от 35 до 62 см.
Для чайных и кофейных столов выпускаются цветные скатерти 173x 173 см и используются чайные салфетки по цвету и рисунку скатерти размером от 30 х 30 до 35 х 35 см. В ресторанах, где установлены столы с красивой древесной фактурой, а также гигиеническими покрытиями, на них кладут индивидуальную салфетку желтого, красного или зеленого и других цветов размеров 50--35 см, которые заменяются после окончания обслуживания.
В процессе обслуживания официанты используют ручник размером 35 х 80 см. Ручник, сложенный вдвое и положенный на сгиб левой руки, показывает, что официант готов к обслуживанию. Сложенный вчетверо ручник используют при подаче горячих блюд. Полотенца применяют от 1 до 2 м длины при ширине 40 см, они могут использоваться для вытирания посуды, рук или для уборки.
ресторан интерьер меню сервировка
2. Меню ресторанов
Назначение и принципы составления меню. для каждого класса ресторана, кафе, бара устанавливается ассортиментный минимум -- определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. В соответствии с ассортиментным минимумом в ресторанах составляют меню. Слово «меню» происходит от французского и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др. Второе определение «меню» -- это бланк, карта, лист бумаги, где печатается или пишется название блюд.
Меню можно также назвать и визитной карточкой ресторана, поэтому при его составлении необходимо разнообразить используемое сырье и продукты для приготовления широкого выбора кулинарных изделий и напитков с применением различных способов кулинарной обработки и осуществлять чередование по дням недели. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность и температура воздуха.
Необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно. В летнее время в меню включаются холодные супы (окрошка, ботвинья, свекольник), супы из свежих ягод и фруктов. Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия.
Особое внимание при составлении меню следует уделять правильному сочетанию гарнира и соусов с основными продуктами: картофель отварной -- к судаку по-польски, картофель жареный -- к бефстроганов, к цветной отварной капусте -- соус сухарный и т.д.
При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет правильно подобранных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой. В меню все закуски и блюда располагают в определенном, давно сложившемся порядке: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.
Меню ресторана -- это не просто перечисление блюд, а, как уже говорилось, своего рода визитная карточка ресторана и одно из средств рекламы. Поэтому его внешний вид должен производить хорошее впечатление. При художественном оформлении меню необходимо учитывать характер предприятия. Так, при художественном оформлении меню в ресторанах с национальной кухней -- «Будапешт», «Прага» и др. -- вполне оправданно использование национального орнамента. Чтобы привлечь внимание посетителей к фирменному блюду, в меню печатается его фотография, историческая справка и др. Во всех случаях меню должно быть ясным, четким, напечатанным на хорошей бумаге. В ресторанах высшего класса меню должно печататься типографским способом, при этом необходимо учитывать размер, рисунок шрифта, его «читаемость», пробелы между буквами и словами. Заполненные бланки меню, вложенные в художественно оформленные папки, официант раскладывает на столы.
Меню должно быть чистым, без пятен. Если папка меню запачкалась и смялась, ее немедленно надо заменить. Если в меню на данный день отсутствуют какие-либо блюда и изделия, указанные в перечне, напечатанным типографским способом, цены против них не ставятся.
Для удобства обслуживания иностранных туристов в ресторанах высшей категории меню должно быть напечатано на русском, английском, французском и немецком языках.
Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета, меню может быть для банкета за столом с полным обслуживанием официантов или с частичным обслуживанием, для банкета-фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов. В меню банкетов включают несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека), одну горячую, для банкета-обеда -- суп, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. В меню банкета-ужина входят: салат-коктейль из крабов, волованы с зернистой икрой осетровых и лососевых рыб, семга с лимоном и маслинами, ветчина в желе, паштет из курицы, натуральные овощи, грибы, запеченные в сметане, филе, мороженое «сюрприз», нарзан, шампанское, красное вино.
В меню включают также вина, винно-водочные изделия, безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, а иногда и некоторые кондитерские изделия. В ресторанах принято перечень алкогольных напитков давать в конце основного меню заказанных блюд и напитков или печатать в отдельной карте вин. Во всех случаях существует правило расположения винно-водочных изделий, напитков, кондитерских и табачных изделий: водка и водочные изделия, виноградные вина -- крепленые, белые и красные столовые, десертные, шампанское, коньяки и ликеры. Далее перечисляются пиво, воды минеральные, фруктово-ягодные соки, фирменные напитки, кондитерские изделия, фрукты, табачные изделия.
В правой верхней части раскрытого меню печатают часы работы ресторана, а также указывается дата. Меню подписывается директором, заведующим производством, калькулятором.
2.1 Общие правила сервировки
Сервировку стола проводят последовательно: накрытие стола скатертями; сервировка тарелками; сервировка приборами; сервировка стеклянной (хрустальной) посудой; раскладывание салфеток; расстановка приборов для специй, ваз с цветами. Накрытие стола скатертью. Скатерти раскладывают на столы по одной в свернутом виде. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральные складки (продольная и поперечная) легли строго по центру стола, а концы свисали равномерно со всех сторон на 25--35 см. Более низкое свисание скатерти мешает сидящим гостям, а меньшее неэстетично. Углы скатертей должны опускаться строго против ножек стола и закрывать их. При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами. Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелют на противоположную от главного входа в зал или главного прохода в нем сторону. На второй, верхней, скатерти кромку подвертывают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия. Подсобные столы также накрывают скатертями или салфетками.
Если во время обслуживания требуется сменить скатерть, сделать это нужно незаметно, при этом крышка стола не должна обнажаться. Делают это так. Вначале официант подготавливает стол: для этого он убирает со стола посуду на подсобный стол или сервант, после чего использованную скатерть подтягивает с торца стола на себя, чтобы противоположная сторона скатерти прикрывала крышку стола, но не свисала. Если стол стоит у стены, его отодвигают. Затем на серванте подготавливают чистую скатерть и разворачивают ее так, чтобы она осталась сложенной вчетверо (вдвое и параллельно еще вдвое). Центр скатерти и две свободные кромки должны быть повернуты к официанту. Подготовленную скатерть официант берет обеими руками на равном расстоянии от ее центра по ширине стола. Большими и указательными пальцами он захватывает верхнюю кромку скатерти, а остальными пальцами поддерживает нижнюю кромку и середину. Держа скатерть в таком виде в руках (класть ее на использованную запрещают санитарные правила), официант подходит к столу и делает взмах руками вверх и вперед так, чтобы вся скатерть раскрылась и начала падать за противоположный торец стола (большими и указательными пальцами он все время держит верхнюю кромку). После того как скатерть раскрылась и начала падать за противоположный торец стола, официант быстро опускает руки на крышку стола, захватывает освободившимися тремя пальцами использованную скатерть и делает быстрое движение на себя. При этом нижнюю (использованную) скатерть он снимает, а верхнюю (чистую) кладет на ее место. Происходит это одновременно, так как официант держит и ту и другую скатерти. Чистую скатерть при необходимости он слегка поправляет, а использованную уносит и кладет в нижний ящик серванта. Такой способ удобен при замене скатерти на четырехугольном столе.
Подобные документы
Характеристика мясных полуфабрикатов; правила приготовления, подачи и оформления блюд из жареного мяса. Подготовка торгового зала к обслуживанию, ассортимент столовой посуды и приборов, сервировка столов; виды меню. Обслуживание посетителей в ресторане.
курсовая работа [2,9 M], добавлен 06.05.2012Классификация предприятий общественного питания, основные методы и способы подачи блюд. Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в меню ресторана "Вечер". Правила подачи горячих закусок. Приготовление блюд в присутствии посетителей.
курсовая работа [42,3 K], добавлен 06.06.2012Критерии выбора столовой посуды и приборов для предприятий общественного питания. Способы производства и использование для сервировки стола фарфорофаянсовой и керамической, стеклянной и хрустальной посуды. Разновидности и применение столового белья.
презентация [28,0 K], добавлен 17.08.2013Характеристика объекта питания. Разработка меню банкета по случаю дня рождения ребенка на 20 участников. Сценарий обслуживания банкета. Особенности подачи блюд и закусок, подбор посуды и приборов в соответствии с меню. Использование рекламных средств.
курсовая работа [57,9 K], добавлен 19.01.2016Особенности сервировки шведского стола, специфика обслуживания и преимущества. Организационная структура ресторана "Ника", организация и проведение банкета–фуршета. Анализ проведения шведского стола в ресторане, свобода выбора блюд и приятное общение.
курсовая работа [70,8 K], добавлен 08.11.2013Структура управления предприятием общественного питания - коктейль-баром "Горячие обеды". Структура производственных цехов. Организация снабжения. Подготовка зала к обслуживанию. Составление меню. Организация обслуживания посетителей. Правила подачи блюд.
отчет по практике [67,8 K], добавлен 21.06.2010Характеристика ресторана "АКВАМАРИН", специализированного на рыбной продукции. Маркетинговый анализ потребителей. Организация обслуживания посетителей, подача блюд и напитков. Оснащение торговых помещений. Разработка сценария праздника, его проведение.
курсовая работа [160,0 K], добавлен 08.07.2015Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания. Расчет пропускной способности зала. Составление расчетного меню. Организация складского хозяйства в кафе. Характеристика и расчет холодного цеха. Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря.
курсовая работа [110,9 K], добавлен 05.12.2014Организация работы ресторана. Составление организационной характеристики предприятия и плана-меню. Оперативное планирование работы производства. Организация работы складских помещений и труда работников обслуживания. Санитарно-гигиенические условия.
курсовая работа [151,6 K], добавлен 31.05.2015Причины обращения к сегментационному исследованию рынка. Работа над созданием компании питания. Состав функциональных групп помещений ресторана, их взаимосвязь. Способы и формы обслуживания, список услуг. Этапы разработки меню. Меню типа табльдот.
контрольная работа [54,6 K], добавлен 16.06.2009