Товарооборот предприятий питания. Издержки производства и обращения

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

1 Анализ розничного товарооборота, его цели и задачи

2 Планирование товарооборота в предприятиях питания

3 Производственные мощности кухни и порядок их расчёта

4 Пропускная способность торгового зала и её расчёты

5 Классификация издержек

Задача

Список литературы

1 АНАЛИЗ РОЗНИЧНОГО ТОВАРООБОРОТА, ЕГО ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ

Анализ товарооборота предприятий питания позволяет оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота по видам и формам, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия с конкурентами.

Оценка достигнутых результатов - основа планирования объёма реализации предприятия питания.

Методика экономического анализа товарооборота предприятия питания включает в себя:

- изучение выполнения плана товарооборота по собственной продукции, в том числе обеденной и прочей, по розничной реализации, оптовой продаже, выполнение плана по валовому товарообороту;

- изучение динамики валового, розничного, оптового оборота, а также оборота по собственной продукции, в том числе обеденной и прочей;

- анализ производственной программы предприятия питания;

- исследование влияния важнейших факторов на выполнение плана и динамику товарооборота (товарного обеспечения, запасов, товарооборачиваемости, производительности труда и др.);

- выявление резервов роста товарооборота и разработка конкретных мероприятий по увеличению товарооборота.

Анализ товарооборота проводится в фактических (действующих) и сопоставимых ценах. Для определения товарооборота в сопоставимых ценах необходимо его объём с момента действия новых продажных цен разделить на индекс цен.

Особое внимание уделяется изучению выполнения плана и динамики розничного товарооборота. Розничный товарооборот анализируют с подразделением на реализацию продукции собственного производства и продажу покупных товаров.

План розничного товарооборота по предприятию питания не выполнен как по общему объёму, так и по составным частям. Выполнение плана по продаже покупных товаров составило 83,3%, а по реализации продукции собственного производства - 97,3%. Фактически объём розничного товарооборота составил в действующих ценах 7683,9 млн. руб., по сравнению с планом он снизился на 327,1 млн. руб., в том числе за счёт реализации собственной продукции товарооборот уменьшился на 191,6 млн. руб., а за счёт продажи покупных товаров - на 135,5 млн. руб. В результате этого изменилась структура розничного товарооборота предприятия. Так, по сравнению с планом доля реализации продукции собственного производства возросла на 1,3% и соответственно снизился удельный вес реализации покупных товаров.

По сравнению с прошлым годом в действующих ценах наблюдается рост товарооборота по общему объёму на 19,9%, в том числе по реализации собственной продукции - на 21,8%, по покупным товарам - на 3,2%, то есть наиболее медленные темпы роста отмечены по продаже покупных товаров. Если проанализировать розничный товарооборот в сопоставимых ценах, то по покупным товарам он снизился на 10,2%, а по собственной продукции возрос на 5,9%. Это обусловило повышение доли реализации продукции собственного производства по сравнению с прошлым годом на 1,4% и соответственно снижение доли реализации покупных товаров.

Динамика продажи покупных товаров анализируется в ассортиментном разрезе.

Анализ розничного товарооборота проводят также по кварталам и месяцам. Для оценки ритмичности развития розничного товарооборота определяют коэффициенты ритмичности и равномерности, составляют аналитические таблицы, графики и диаграммы.

План розничного товарооборота выполнен двумя структурными подразделениями предприятия, что составляет 40% всех подразделений. План товарооборота по ресторану «Минск» выполнен на 103,8%, по магазину кулинарии - на 103,4%. Остальные три структурных подразделения план розничного товарооборота не выполнили. Потери розничного товарооборота составили 466,3 млн. руб. (26,4+239,9+200,0). Основными причинами недовыполнения плана кафе «Весна» являются ремонт дорог, ликвидация платной автостоянки, что сократило контингент потребителей; для столовой уменьшение контингента потребителей связано с переключением спроса на сеть быстрого питания, открывшуюся рядом. Анализ розничного товарооборота по структурным подразделениям проводится также в сопоставимых ценах.

Об анализе сезонных колебаний в определённой степени свидетельствует расчёт удельного веса кварталов в годовом товарообороте.

Как видно, наибольший удельный вес в товарообороте занимает IV квартал, а наименьший - I и III. Высокая доля товарооборота IV квартала во многом объясняется рождественскими и новогодними праздниками, а низкий удельный вес товарооборота III квартала - отъездом на летний отдых за пределы города.

2 ПЛАНИРОВАНИЕ ТОВАРООБОРОТА В ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ

Механизм экономического обоснования объёма и структуры товарооборота предприятия питания включает в себя определение приоритетных целей, обеспечение взаимосвязи между показателями, учёт факторов и конъюнктуры развития рынка, эффективности действующего законодательства.

Планирование предполагает определение перспективных целей, анализ способов их реализации и ресурсного обеспечения.

План товарооборота общественного питания составляется в определённой последовательности. Основная его часть - реализация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота собственной продукции в натуральном исчислении). Поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия.

К основным методам расчёта производственной программы и обеденной продукции относятся:

- используемый при сравнительно постоянном контингенте потребителей;

- используемый на предприятиях (структурных подразделениях) с изменяющимися контингентами потребителей;

- основанный на расчёте пропускной способности зала и степени её использования;

- исходя из производственной мощности и степени её использования;

- основанный на расчёте и прогнозировании удельных весов первых, вторых, третьих и холодных блюд в их общем количестве;

- основанный на расчёте и прогнозировании коэффициентов комплексности (расчёт производится по вторым и третьим блюдам).

При планировании товарооборота предприятия питания используются различные экономико-статистические методы. Они основаны на расчёте разнообразных средних величин и их экстраполяции на прогнозируемый период.

В практике планирования и прогнозирования товарооборота применяется метод скользящей средней. Этот метод базируется на данных о сопоставимом товарообороте за ряд периодов. Суть его состоит в том, что суммируются темп прироста товарооборота за три смежных периода и делят на 3, затем три периода начиная со второго, затем три периода начиная с третьего и т.д. Таким образом производится выравнивание цепных темпов прироста.

На основании выравненных показателей устанавливается среднегодовое измерение:

где Кn - последний показатель выравненного ряда;

К1 - первый показатель;

n - число выравненных показателей.

Прогнозируемый темп прироста товарооборота на следующий период определяется по формуле

Кпр = Кn + 2 .

Планируемый объём товарооборота определяется следующим образом:

где Тотч - фактический товарооборот года.

Оборот покупных товаров планируют с учётом типов предприятий, обслуживающих различные контингенты населения, с учётом специфических условий работы (например, ночной ресторан), а также достигнутого уровня реализации этих продуктов за предплановый период, складывающихся тенденций изменения их доли в объёме товарооборота предприятий общественного питания.

При планировании стоимостных показателей товарооборота (оборота по продукции собственного производства, розничного товарооборота, оборота по прочей продукции, оборота по покупным товарам) следует использовать коэффициент эластичности:

Кэ = ТПn.m : ТПр.m,

где ТПn.m - темп прироста товарооборота по покупным товарам;

ТПр.m - темп прироста розничного товарооборота.

Коэффициент эластичности показывает, на сколько процентов возрастёт товарооборот по покупным товарам, если розничный товарооборот увеличится на 1%.

ТПn.m план = Кэ * ТПр.m план,

где ТПn.m план - темп прироста оборота по покупным товарам в планируемом году;

ТПр.m план - темп прироста розничного товарооборота в планируемом году:

где Тn.m план - плановый товарооборот по покупным товарам, млн., руб.;

Тn.m отч - фактический оборот по покупным товарам отчётного года.

Одним из основных способов достижения высоких экономических результатов является разработка плана товарооборота на краткосрочный период исходя из потребности в прибыли.

Данная методика построена на идее достижения такого объёма товарооборота, который обеспечит предприятию размер прибыли, необходимый для развития.

Технология расчёта прогнозной величины товарооборота включает в себя три этапа.

На первом этапе определяется необходимая величина чистой прибыли предприятия, остающаяся в распоряжении предприятия и направляемая для реализации программы производственного и социального развития предприятия и удовлетворения интересов собственника.

На втором этапе осуществляется увязка рассчитанной потребности в прибыли с возможностями её получения. Для этого определяется необходимый объём валового дохода при допустимом уровне издержек и прогнозируемая величина товарооборота.

На третьем этапе рассчитываются остальные показатели хозяйственно-финансовой деятельности (состав товарооборота, ассортимент впускаемой продукции, численность работников, структура издержек, товарное обеспечение, запасы, потребность в сырье и товарах, финансовый план и т.д.).

Обоснованность плана товарооборота можно проверить посредством определения точки безубыточности. Точка безубыточности - это такой объём товарооборота, при котором прибыль равна нулю. Точку безубыточности можно рассчитать по формуле

Тб = Ипост : (УВД - УИпер) * 100,

где Ипост - сумма постоянных издержек;

УИпер - уровень переменных издержек, %.

3 ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ МОЩНОСТИ КУХНИ И ПОРЯДОК ИХ РАСЧЁТА

Производственная мощность - максимально возможный выпуск предприятием (цехом) продукции определённого ассортимента в единицу времени (в смену, за сутки, месяц, год). Производственную мощность рассчитываем в соответствии с режимом работы. При этом учитывают применение новой техники и технологии, рациональных методов организации труда, время эксплуатации оборудования.

Производственная мощность рассчитывается в натуральных показателях. Так, производственная мощность кухни определяется в блюдах и рассчитывается по формуле:

где В - продолжительность работы столовой, мин.;

П - время простоя оборудования, мин.;

в - средняя продолжительность одной варки, мин.;

Ок - ёмкость котлов, л.;

Об - ёмкость одного блюда, л.;

Кз - коэффициент заполнения ёмкостей.

Производственная мощность - величина не постоянная. Большое влияние на её изменение оказывают технический прогресс и совершенствование организации труда и производства, ритмичность снабжения предприятия сырьём и др.

Степень использования производственной мощности характеризует коэффициент, который определяется как отношение количества фактически выпущенной предприятием продукции к его производственной мощности:

К = ВБфакт : М.

Плановый выпуск блюд за период (год, квартал, месяц) рассчитываем по формуле

ВБплан = М*К*Дплан.

Чтобы перейти от натуральных показателей к стоимостным, следует количество блюд умножить на среднюю цену одного блюда.

4 ПРОПУСКНАЯ СПОСОБНОСТЬ ТОРГОВОГО ЗАЛА И ЕЁ РАСЧЁТЫ

Пропускная способность предприятия характеризуется максимальным количеством потребителей, обслуживаемых за период времени (смену, месяц). Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, числа мест и продолжительности приёма пищи одним посетителем. Среднее время приёма пищи зависит от формы обслуживания, количества потребляемых блюд, типа предприятия. В столовой, кафе, работающих по методу самообслуживания, среднее время приёма пищи одним посетителем 20-30 мин., а в буфетах - 15-20 мин.

Пропускную способность обеденного зала (чел.) можно определить по формуле

или

где ВР - продолжительность работы предприятия за день, мин.;

Чм - число мест;

ВП - время приёма пищи одним посетителем, мин.;

S - площадь обеденного зала, м;

Пн - площадь по норме на одного посетителя (1,9 м).

Пропускная способность предприятия зависит от мощности и технической оснащённости предприятия, от формы обслуживания потребителей, рационального использования площади залов и других факторов. Поэтому необходимо найти коэффициент пропускной способности обеденного зала:

Повышение коэффициента пропускной способности обеденного зала достигается за счёт применения самообслуживания, предварительного накрытия столов, реализации обеденной продукции методом «шведского стола», реализации комплексных обедов, завтраков, ужинов, за счёт организации выносных раздач и буфетов.

Годовой (квартальный, месячный) план выпуска блюд рассчитывают по формуле

ВБплан = ПСмакс*Кпс*Бплан*Дп,

где Бплан - среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде.

Другим показателем, характеризующим интенсивность потока потребителей и пропускную способность предприятия, является оборачиваемость одного места. Это - число потребителей, приходящееся на одно место на предприятии за день. Оборачиваемость одного места рассчитывается по формуле

Ом = Чплан : Чм.

Этот показатель можно определить исходя из максимального количества посетителей (по пропускной способности), а затем рассчитать коэффициент оборачиваемости:



5 КЛАССИФИКАЦИЯ ИЗДЕРЖЕК

товарооборот кухня торговый зал

Издержки производства и обращения представляют собой стоимость затрат предприятия питания (кроме стоимости сырья и товаров).

Классификация издержек позволяет вскрывать резервы экономии материальных, трудовых и финансовых затрат предприятия питания, снижать себестоимость продукции собственного производства, увеличить рентабельность.

Издержки производства и обращения классифицируются по различным признакам: явные и неявные издержки; предельные; альтернативные; в зависимости от функций, выполняемых предприятием питания; по видам затрат; материальные и нематериальные; постоянные и переменные; по товарным группам; прямее и косвенные; по статьям и др.

По видам затрат (по экономическим элементам затрат) издержки подразделяются на затраты на оплату труда; затраты на капитал; материальные затраты; затраты на оплату услуг других предприятий и организаций.

Номенклатура издержек состоит из 15 статей:

- расходы на железнодорожные, водные, воздушные, автомобильные и гужевые перевозки;

- расходы на оплату труда;

- расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений и инвентаря;

- амортизация основных средств;

- отчисления и затраты на ремонт основных средств;

- износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов;

- расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд;

- расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров;

- расходы на торговую рекламу;

- проценты за пользование кредитом и займами;

- потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации;

- расходы на тару;

- отчисления на социальные нужды;

- налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки;

- прочие расходы.

По отношению к товарообороту издержки подразделяются на постоянные (условно-постоянные), переменные (условно-переменные) и смешанные.

Постоянные издержки - это расходы, которые остаются относительно постоянными в течении определённого времени и не изменяются в связи с колебанием объёма товарооборота. Постоянные затраты существуют даже в том случае, если предприятие питания не работает по каким-либо причинам. К постоянным издержкам можно отнести:

- зарплату работников по должностным окладам и тарифным ставкам;

- расходы на аренду и содержание помещений и инвентаря;

- износ основных средств;

- расходы на капитальный и текущий ремонт;

- износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов;

- расходы на рекламу;

- часть отчислений на социальные нужды;

- часть прочих расходов.

Переменные издержки - это затраты, которые изменяются (пропорционально, дегрессивно или прогрессивно) в связи с колебаниями объёма товарооборота. К переменным расходам относят:

- проценты за пользование кредитом и займами;

- расходы на транспортировку сырья и товаров;

- расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров;

- расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд;

- потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации;

- часть отчислений на социальные нужды;

- часть прочих расходов (сбор на инкассацию торговой выручки, расходы на ведение кассового хозяйства, стоимость одноразовой посуды и др.).

В зависимости от функций, выполняемых предприятием питания, издержки подразделяются на три группы:

- затраты, связанные с изготовление продукции собственного производства;

- затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров;

- затраты на организацию потребления.

К издержкам производства предприятия питания относятся:

- затраты на транспортирование сырья;

- заработная плата работников производства;

- расходы на хранение сырья и полуфабрикатов;

- расходы на топливо, газ, электроэнергию;

- расходы на аренду производственных помещений;

- ремонт и амортизация оборудования;

- износ, стоимость стирки и починки санспецодежды производственного персонала;

- часть расходов на содержание складов и другие расходы, связанные с изготовлением продукции собственного производства.

Издержки обращения предприятия питания включают:

- оплату труда торговых работников;

- расходы на доставку покупных товаров;

- амортизацию торгового оборудования;

- расходы на стирку и починку санспецодежды торгового персонала;

- расходы на рекламу;

- другие затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров.

Издержки по организации потребления продукции предприятий питания состоят из:

- затрат на оплату труда официантов, уборщиц;

- расходов на стирку и починку столового белья, износа столового белья, посуды;

- других расходов, связанных с организацией потребления продукции собственного производства и покупных товаров.

Данные научных исследований показывают, что в составе издержек основное место занимают издержки производства. На их долю приходится в среднем 50-55% в общих затратах. Доля издержек, связанных с организацией потребления, составляет в среднем 35-40%, а издержек, связанных с реализацией, - 10-15%. Соотношение удельного веса отдельных групп издержек в общих затратах колеблется в зависимости от типа предприятия питания, его специфики, категории. Так, в ресторанах доля издержек производства составляет около 40%, а издержек по организации потребления - около 50, в кафе и столовых 2-й категории - соответственно 55 и 35%, а в столовых 3-й категории - 65 и 25%.

ЗАДАЧА

Определить ожидаемое выполнение плана товарооборота за IV квартал и в целом за текущий год, если фактически за 9 месяцев товарооборот столовой составил 730 тыс. тенге, в октябре реализовано продукции на сумму 75,5 тыс. тенге, в ноябре и декабре объём реализованной продукции в сумме не меняется. План товарооборота на год был установлен в сумме 940 тыс. тенге, в том числе на IV квартал - 220 тыс. тенге.

Решение.

Ноябрь, декабрь = 75 500*2 = 151 000 тг.

IV квартал = 151 000+75 500 = 226 500 тг.

Итого за год = 730 000+226 500 = 956 500 тг.

Сравнив, определяем % перевыполнения плана:

За IV квартал:

102,9 - 100 = 2,9 %

На 2,9% перевыполнен план за IV квартал.

За год:

101,75 - 100 = 1,75%

На 1,75% перевыполнен план за год.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Ефимова О.П. «Экономика общественного питания» г. Минск ООО «Новое знание» 2004 г.

Размещено на Allbest.ru