Основы товароведения продовольственных товаров

Размещено на http://www.allbest.ru/

ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Конспект лекций

ТЕМА 1. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ТОВАРОВ. ФАКТОРЫ ИХ ФОРМИРУЮЩИЕ

1.1 Особенности потребительских свойств продовольственных товаров

Полезность продовольственных товаров определяется способностью удовлетворять потребности человека в питании и характеризуется основными потребительскими свойствами. К ним относятся пищевая, биологическая, энергетическая, физиологическая ценность пищевых продуктов, а также усвояемость, доброкачественность и органолептические свойства продуктов.

Пищевая ценность характеризует полноту полезных свойств продукта, т.е. доброкачественность (безвредность), усвояемость, содержание основных веществ (белков, углеводов, жиров) и биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот) и т.д.

Наиболее высокой пищевой ценностью обладают мясо, рыба, яйца, икра рыб, молочные продукты, содержащие в необходимом соотношении для организма человека белки, жиры, углеводы и биологически активные вещества. Есть продукты, имеющие низкую пищевую ценность, т.к. в них нет набора необходимых веществ. Отдельные продукты состоят почти целиком из одного какого-либо соединения (например, сахар, крахмал).

Биологическая ценность ? характеризуется наличием биологически активных веществ (витаминов, микро и макроэлементов, незаменимых аминокислот, полинасыщенных жирных кислот). Эти вещества в организме не синтезируются, поэтому не могут быть заменены другими веществами.

Физиологическая ценность ? определяется способностью продуктов оказывать влияние на нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительную системы человека. Такой способностью обладают чай, кофе, пряности и др.

Энергетическая ценность, или калорийность ? характеризуется количеством энергии, которая высвобождается из продуктов при их биологическом окислении (усвоении) в организме. Определяется калорийность содержанием жиров, белков, углеводов и их усвояемостью. При окислении в организме 1 г жира выделяется 9 ккал (37,7 кДж) энергии, 1 г белка ? 4 ккал (16,7 кДж), 1 г углевода ? 3,75 ккал (15,7 кДж). Остальные вещества не выделяют, либо выделяют очень мало энергии.

Пищевые продукты имеют разный химический состав, а значит различную энергетическую ценность, которая выражается в килокалориях или килоджоулях 1 ккал = 4,18 кДж. Для определения калорийности продукта надо знать его химический состав.

Так, чтобы определить калорийность 100 г сыра Российского, надо знать его химический состав (в процентах на 100 г продукта):

вода ? 40,0;

белки ? 23,4;

жиры ? 30,0;

органические кислоты ? 2,0;

минеральные вещества ? 4,6.

Энергетическая ценность будет равна: (4 ккал х 23,4) + (9 ккал х 30) = = 363, 6 ккал или (363,6 х 4,18) = 1519,8 кДж.

Подсчитанная таким образом калорийность будет теоретическая. Для определения практической калорийности следует учесть усвояемость сыра. Если усвояемость сыра равна 98 %, то практическая калорийность будет 356 ккал или 1488, 6 кДж (363,6 х 98:100).

Норма энергетической ценности суточного рациона для взрослого человека равна 2850 ккал/11900 кДж. Оптимальное соотношение при сбалансированном питании между белками, жирами и углеводами должно быть 1:1,1:4. На продукты растительного происхождения должно приходиться 63%,животного 37% (или 2:1) от общего объёма потребляемой пищи.

Усвояемость продукта ? это степень использования организмом потребляемого продукта. Она зависти от свойств продукта (внешнего вида, вкуса, аромата), от состояния организма, условий питания, привычек и т.п. Средняя усвояемость продукта в % составляет: белков ? 84,5; жиров ? 94; углеводов ? 95,6.

Хуже усваивается растительная пища, т.к. она содержит вещества не доступные воздействию пищеварительных ферментов (клетчатка, протопектин и др.). Жиры с температурой плавления ниже температуры тела человека усваиваются лучше. Только усвоенная пища используется для восстановления клеток тканей и для получения энергии.

Доброкачественность ? пищевые продукты должны быть безвредны, (доброкачественны). В них не допустимы ядовитые продукты распада белков, жиров, вредные микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности, а также соли тяжёлых металлов, алколоиды, некоторые гликозиды в количествах, причиняющих вред здоровью. Не допускаются в пищевых продуктах соли свинца, ртути, мышьяка, патогенные микроорганизмы, плесневые грибы, вредители. Строго регламентируется содержание меди, олова, никеля, металлопримесей.

Органолептические свойства продуктов ? характеризуются показателями, определяемыми органами чувств: внешний вид, консистенция, вкус, запах и цвет. Они тесно связаны с усвояемостью продуктов. Выбор органолептических свойств и показателей зависит от назначения товара и определяется стандартами.

1.2 Химический состав продовольственных товаров

Для восполнения затраченной в процессе жизнедеятельности энергии, для нормального обмена веществ организму человека необходимы химические вещества, которые он получает с пищей. Знание химического состава пищевых продуктов помогает изучить их потребительские свойства, организовать рациональное питание, создать экономически чистые продукты, установить правильные условия и сроки хранения.

В состав пищевых продуктов входят неорганические (вода, минеральные вещества) и органические вещества (углеводы, белки, жиры, витамины, органические кислоты и т.д.).

Вода

Вода (Н2О) играет важную роль в жизни человека. Она составляет 2/3 массы тела и участвует в обмене веществ и других биологических процессах организма. В сутки человек теряет 2-3 литра воды, а потеря организмом 20% воды приводит к смерти (если без пищи человек может существовать месяц, без воды лишь 10 суток). Суточная потребность человека в воде составляет 2-2,5 литра (40 мл на 1 кг массы). Суточная потребность в основных пищевых веществах приводится в соответствии с «Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения», утвержденными Министерством здравоохранения 1991 г.

Вода входит во все пищевые продукты в различных количествах. Много воды в плодах и овощах ? 70-95%, мясе ? 58-78 %, рыбе ? 60-84%, молоке ? 88%, хлебе 48-50%. Мало ? в муке, крупе (12-15%), крахмале (13-20%), поваренной соли (3%), сахаре-песке (0,14%) и др.

В процессе перевозки и хранения содержание воды в пищевых продуктах изменяется, (некоторые увлажняются, некоторые ? теряют воду) в зависимости от особенностей продукта и условной внешней среды. Уменьшение или увеличение содержания воды влияет на качество продукта. Например, товарный вид, вкус плодов и хлеба ухудшаются при снижении влажности, а крупы, сахара, макаронных изделий ? при её увеличении.

Многие продукты гигроскопичны (поглощают пары воды). Это сахар, соль, чай, сухари, сухофрукты и др. Чем больше воды в продукте, тем ниже её питательность, меньше срок хранения, т.к. в водной среде активизируются микроорганизмы. Поэтому влажность является важным показателем качества продуктов и нормируется стандартами. Влажность продукта устанавливается высушиванием и выражается в процентах.

В продуктах вода находится в свободном и связанном состоянии. В свободном виде она содержится в клеточном соке, между клетками и на поверхности. Она легко удаляется из продукта и приводит к естественной убыли при хранении. Связанная вода находится в соединении с другими веществами продуктов, т.е. в составе коллоидов или кристаллов. Она с трудом удаляется из продуктов, и удаление её приводит к потере качества (например, очерствение хлеба).

Минеральные вещества

Минеральные (зольные) элементы находятся в пищевых продуктах в виде органических и неорганических соединений в небольших количествах. Так, в сахаре ? 0,03-0,05%, плодах и овощах ? 0,2-2,7%, мясе и рыбе ? 0,7-1,9%, какао-порошке ? 6%. В организме человека их содержится около 3 кг (5% массы тела). Суточная потребность в минеральных веществах составляет 20-30 г и обеспечивается полностью с пищей. Они поддерживают постоянное осмотическое давление в клетках, регулируют кислотно-щелочное равновесие организма, входят в состав крови, участвуют в построении костной, мышечной тканей. Недостаток минеральных веществ в организме приводит к заболеваниям.

По количественному содержанию в продуктах минеральные вещества делят на:

макроэлементы (содержатся в сравнительно больших количествах, в десятых и сотых долях % или более 1 мг%) Мг% ? количество веществ в 100г продукта.. Из них наиболее необходимы человеку кальций, магний, фосфор, железо, натрий, хлор, калий, сера);

микроэлементы ? находятся в продуктах в небольших количествах (не более 1 мг%). Это йод, бром, медь, кобальт, барий, марганец, свинец, фтор, алюминий, мышьяк, молибден и др.);

ультрамикроэлементы ? содержатся в ничтожно-малых количествах (в микрограммах на 100 г продукта): уран, торий, радий. Они становятся ядовитыми и опасными, если содержатся в повышенных дозах.

О количестве минеральных веществ продукта судят по количеству золы, оставшейся после его полного сжигания. Показатель ? массовая доля золы в стандартах нормируется в процентах и является показателем качества муки, сахара, крахмала и др. При загрязнении продуктов песком, землёй зольность повышается.

Стандарты также учитывают наличие металлопримесей (в муке, крупе, чае) и солей тяжёлых металлов (цинк, медь, олово, кобальт, свинец), т.к. они токсичны, например, в консервах свинец не допускается, а остальные допускаются в определённых нормах.

Растительные продукты богаче минеральными веществами, чем продукты животного происхождения:

Кальцием (Са) богаты орехи, шпинат, молочные продукты, яйца, хлеб, бобовые, морковь. Суточная потребность организма в кальции 0,8 г. Необходим он для построения костей, зубов, для нормальной деятельности нервной системы и сердца. Влияет кальций на рост и сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.

Фосфора (Р) много в сырах, яйцах, мясе, рыбе, икре, хлебе, бобовых, картофеле, орехах. Суточная потребность в фосфоре 1,2 г. Он входит в состав костной ткани (зубы, кости), участвует в обменных процессах, влияет на функции нервной системы; усвоение пищи.

Магний (Мg) входит в состав хлорофилла и содержится во всех растительных продуктах, морской капусте, морской рыбе, арбузах, горохе. Потребность организма в магнии 0,4 г в сутки. Он влияет на деятельность сердца, обладает сосудорасширяющим свойством.

Железо (F) входит в состав гемоглобина крови, участвует в окислительных процессах организма. Источником железа для организма является печень, почки, яйца, овсяная крупа, хлеб, ягоды, яблоки. Потребность в железе 0,018 г в сутки.

Натрий (Na) регулирует водный обмен, задерживает влагу в организме, поддерживает величину осмотического давления в тканях. Содержание в продуктах незначительно, поэтому его вводят с поваренной солью (NaCl). Суточная потребность организма в натрии 4-6 г (10-15 г поваренной соли).

Калий (К) содержится в сухофруктах (кураге, урюке, изюме, черносливе), горохе, фасоли, мясе, рыбе, молоке. Необходимо его человеку 5 г в сутки для регулирования водного обмена (усиливает выведение жидкости из организма), улучшения работы сердца.

Хлор (Cl) регулирует осмотическое давление в тканях организма и участвует в образовании соляной кислоты (HCl) в желудке. Поступает в организм с поваренной солью (NaCl). Потребность в хлоре 5-7 г в сутки.

Сера (S) входит в состав гормона инсулина, витамина В1, некоторых аминокислот. Потребность человека ? 1 г в сутки. Источники серы: горох, овсяная крупа, сыр, яйца, мясо, рыба.

Медь (Cu) и кобальт (СО) участвуют в процессах кроветворения. Содержатся в печени, рыбе, свекле. Суточная потребность 2 мг.

Йод (J) участвует в построении и работе щитовидной железы. Содержится в морской капусте, морской рыбе, морепродуктах, яйцах, картофеле, моркови, свекле и т.д. Суточная потребность 0,15 мг.

Фтор (F) и марганец (Мg) участвуют в образовании костей и зубов. Содержатся в питьевой воде (фтор), листовых овощах, крупе, хлебе, печени, яйцах, молоке (марганец). Потребность в марганце 5 мг в сутки.

Цинк (Zn) влияет на работу поджелудочной железы, способствует росту организма. Содержится в яйцах, печени, картофеле, луке репчатом, яблоках, капусте. В сутки человеку необходимо 12-15 мг.

Углеводы

Углеводы ? это сложные органические вещества в состав которых входит углерод, водород и кислород. Для организма человека они являются основным энергетическим веществом. При окислении в организме человека 1 г углеводов выделяет 3,75 ккал (15,7 кДж) энергии. Большинство углеводов легко и полностью усваивается организмом. Углеводы, кроме того, являются строительным материалом важнейших соединений клеток (нуклеиновых кислот и др.). Суточная потребность организма человека в углеводах составляет 400-500 г. При избыточном потреблении углеводов в организме человека они превращаются в жиры, повышают содержание холестерина в крови, нарушают работу поджелудочной железы (развивается диабет).

В процессе хранения пищевых продуктов (плодов, овощей, муки, крупы и т.д.) происходит потеря массы за счёт расхода углеводов в процессе дыхания.

По строению молекул углеводы подразделяются на 3 класса:

моносахариды;

олигосахариды;

полисахариды.

Моносахариды (простые сахара) состоят из одной молекулы углевода (C6H12O6), к ним относятся:

глюкоза (виноградный сахар);

фруктоза (плодовый сахар);

галактоза.

Общие свойства сахаров:

В чистом виде они представляют собой кристаллические вещества, сладкого вкуса, белого цвета, хорошо растворяются в воде и способны кристаллизоваться из водных растворов (мёд, засахаривание варенья). Легко усваиваются организмом. Гигроскопичны, под действием микроорганизмов сбраживаются, обладают восстанавливающими (редуцирующими) свойствами. Из-за высокой гигроскопичности количество редуцирующих сахаров строго регламентируется стандартами в сахаре, карамели, мармеладе, пастиле и других продуктах. При нагревании до высоких температур сахара карамелизуются (образуют вещество тёмного цвета и горького вкуса ? карамелен). А редуцирующие сахара при взаимодействии с аминокислотами образуют меланоидины (вещества бурого цвета). Этим объясняется появление тёмной корочки при выпечке хлеба, цвет жареного кофе, солода, жжёного сахара и т.д. Способны к гидролизу.

Глюкоза ? содержится в ягодах, плодах, овощах, мёде, обычно совместно с фруктозой. Входит в состав дисахаридов и полисахаридов (сахарозы, лактозы, мальтозы, крахмала, клетчатки). В промышленности её получают гидролизом крахмала.

Фруктоза ? находится в плодах, ягодах, овощах, мёде. Это самый сладкий (в 2,2 раза слаще глюкозы) и гигроскопичный сахар. Её получают гидролизом инулина. Она медленно всасывается в кровь, поэтому полезнее других сахаров, особенно для больных диабетом.

Галактоза ? в свободном виде в природе не встречается, обладает меньшей сладостью, входит в состав лактозы (молочного сахара) и пектиновых веществ.

Дисахариды (олигосахариды) ? это углеводы, построенные из 2 молекул моносахаридов C12H22O11. К ним относят сахарозу, мальтозу, лактозу. Они обладают всеми свойствами сахаров.

Сахароза (свекловичный сахар) ? содержится в плодах, овощах, сахарной свекле, сахарном тростнике. Не обладает восстанавливающими свойствами (не относится к редуцирующим веществам). При гидролизе расщепляется на глюкозу и фруктозу в равных количествах. Эта смесь называется инвертным сахаром (он очень гигроскопичен в отличие от сахарозы). Реакция инверсии применяется при производстве искусственного мёда.

Мальтоза (солодовый сахар) ? содержится в проросшем зерне, солоде, патоке. Состоит из 2 молекул глюкозы.

Лактоза (молочный сахар) ? содержится в молоке. Состоит из глюкозы и галактозы. Обладает менее сладким вкусом и меньшей растворимостью. Сбраживается до молочной кислоты, на чём основано производство сметаны, творога, простокваши и т.д.

Полисахариды ? не сахароподобные вещества, молекула которых состоит из множества молекул моносахаридов (C6H10O5)n. К ним относятся крахмал, клетчатка, инулин, гликоген. Они не обладают сладким вкусом, не растворимы в воде. Способны к гидролизу. Усваиваются медленно, а клетчатка вообще не усваивается.

Крахмал ? содержится в зерне, муке, крупе (60-70%), картофеле (18-20%) и других овощах. В горячей воде крахмал набухает и образует коллоидный раствор (клейстер). Гидролизуется до глюкозы. Этот процесс называют осахариванием и применяют в производстве патоки. При хранении крахмального клейстера происходит постоянное разрушение коллоида с выделением воды (старение или ретроградация), чем объясняется черствение хлеба. Крахмал окрашивается йодом в синий цвет. Этим свойством пользуются для определения наличия крахмала в продуктах (молоке, колбасных изделиях).

Клетчатка ? (целлюлоза) входит в состав оболочек растительных клеток. Содержится в кожице плодов, овощей, кочерыге капусты (0,5-2,5%), оболочках зерна (отрубях) (до 11-13%). Повышенное содержание её в продукте снижает его усвояемость и пищевую ценность, ухудшает вкус. Клетчатка не растворяется в воде, не усваивается организмом человека, но положительно влияет на процесс пищеварения, усиливая перистальтику кишечника. Потребность человека в клетчатке 25 г в сутки.

Гликоген ? (животный крахмал) состоит из глюкозы, содержится в печени, мышечной ткани животных как запасное вещество. Влияет на качество мяса и рыбы при созревании. Растворим в воде, клейстера не образует, йодом окрашивается в буро-красный цвет. В продуктах содержится до 0,5-1% (мясо, яйца, рыба).

Инулин ? содержится в чесноке, топинамбуре, цикории, артишоке. При его гидролизе образуется фруктоза. Используется для получения фруктового сахара (рекомендуется для больных диабетом). В горячей воде растворяется, образуя при этом коллоидный раствор.

Жиры

Жиры (липиды) ? это сложные эфиры (триглицериды) трёхатомного спирта глицерина (10%) и жирных кислот (90%).

Жирные кислоты бывают насыщенные до предела водородом (предельные) и ненасыщенные (непредельные), имеющие двойные связи и способные присоединять другие атомы.

Наиболее распространёнными насыщенными кислотами являются пальмитиновая и стеариновая, кроме того миристиновая, капроновая, каприловая и др. В основном они твёрдые и входят в состав животных жиров (бараний, говяжий). Ненасыщенные кислоты ? олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая -жидкие и содержатся преимущественно в растительных жирах. По биологической ценности эти кислоты приравниваются к витамину F. По происхождению жиры бывают животные и растительные, по консистенции ? твёрдые и жидкие.

Консистенция жира зависит от состава жирных кислот. Если в жире преобладают предельные кислоты, то жир твёрдый и температура плавления его выше. Такой жир труднее усваивается организмом (животные жиры, кроме рыбьего). Жиры, в которых больше ненасыщенных кислот ? жидкие, легкоплавкие, легче усваиваются (растительные масла, кроме какао-масла и кокосового). Температура плавления бараньего жира 44-51С, свиного 33-46С, коровьего масла 28-34С, подсолнечного 16-19С. Поэтому коровье и растительные масла могут использоваться в пищу без тепловой обработки.

Жиры обладают высокой энергетической ценностью (1 г выделяет 9,0 ккал (37,7 кДж)), участвуют в процессах обмена, используются для построения клеток и жировой ткани, служат источниками для организма жирорастворимых витаминов (А, Д, Е, К) и являются запасным веществом. При недостатке жиров замедляется рост, уменьшается сопротивляемость организма к заболеваниям, сокращается продолжительность жизни. Суточная потребность человека в жирах 90-100 г.

Богаты жирами растительные масла, маргарин, животные жиры, коровье масло (80-99%), орехи (67-70%), шоколад (35-40%). Мало жира содержится в плодах (0,2-0,4%), овощах (0,1-0,5%), злаковых культурах (1,5-2%). Не содержат жиры сахар, леденцовая карамель, крахмал.

Жиры не растворимы в воде, но растворяются в химических растворителях (бензине, эфире, керосине). С водой могут образовывать эмульсии (т.е. распределяться в виде мельчайших капелек) ? маргарин, майонез. Под действием света и тепла жиры окисляются кислородом воздуха, приобретая неприятный вкус и запах (прогоркают). Наиболее быстро прогоркают жиры, содержащие непредельные жирные кислоты. Для растительных масел в стандартах есть показатель (йодное число). Йодное число показывает степень ненасыщенности кислот. Чем выше йодное число, тем больше ненасыщенных кислот в жире, тем быстрее он прогоркает. При определённых условиях ненасыщенные жирные кислоты могут присоединять водород, в результате жир становится твёрдым (гидрожир или саломас). Этот процесс называют гидрогенизацией. Саломас является основным сырьём для маргарина и кулинарных жиров

При высоких температурах (при жарке) жиры дымят (кроме кулинарных жиров); с образованием ядовитого летучего вещества ? акролеина. Жиры способны к гидролизу (реакция омыления), при этом в жирах появляется салистый вкус и неприятный запах, повышается кислотность. В стандартах степень свежести жира определяется показателем «кислотное число».

Природные жиры содержат жироподобные вещества (липоиды):

фосфоглицериды (фосфатиды);

стерины;

воска.

Наиболее часто встречаются из фосфатидов ? лецитин, из стеринов ? холестерин. Лецитин способствует усвоению белков, углеводов, снабжает организм человека фосфором, препятствует развитию атеросклероза, малокровия, ожирения печени. Содержится в яичном желтке, сое, коровьем масле, нерафинированных растительных маслах. Холестерин (в животных жирах) в организме под действием ультрафиолетовых лучей превращается в витамин D, способен обезвреживать яды, но его избыток способствует развитию атеросклероза, поэтому потребление животных жиров надо ограничивать.

Белки

Азотистые вещества делят на белковые и небелковые. К небелковым относятся аммиак, нитраты, содержание которых нормируется стандартами, т.к. они вредны для организма человека.

Белки ? это сложные азотистые вещества, состоящие из аминокислот (всего 20). Многие из них синтезируются в организме из других веществ, поэтому называются заменимыми; 8 аминокислот не синтезируются, поэтому должны поступать в организм в готовом виде с пищей. Эти 8 аминокислот называют незаменимыми (метионин, триптофан, лейцин, лебцин, изолейцин, фенилаланин, валин, треонин). Если белки содержат все 8 незаменимых аминокислот, они называются полноценными. Это белки молока, куриных яиц, сои, гречихи, пшеницы, мышечной ткани мяса, рыбы и т.д. Если хотя бы одна из незаменимых аминокислот отсутствует, белки называются неполноценными (белки проса, кукурузы, соединительной ткани мяса, рыбы). продовольственный товар консервирование качество

В организме человека белки регулируют все жизненные процессы, образуют ферменты, гормоны, витамины; входят в состав тканей, восстанавливают клетки, т.е. являются основой жизни. При расщеплении 1 г белка выделяется 4 ккал (16,7 кДж) энергии. Суточная потребность человека в белках 80-100 гр.

Много белков содержатся в мясе (12-20%), рыбе (20-24%), молоке (3,5-4%), бобовых культурах (20-23%). Мало в овощах (0,5-5%), масле сливочном (0,6%). Совсем нет ? в растительных маслах, сахаре, крахмале.

По происхождению белки бывают животными и растительными. Сочетание животных и растительных белков повышает ценность белкового питания. В зависимости от состава белки делят на:

простые (протеины);

сложные (протеиды).

Простые состоят только из аминокислот. По растворимости они подразделяются на:

альбумины ? растворимые в воде, содержатся в молоке, яйцах, крови, бобовых и зерновых культурах;

глобулины ? растворимы в растворах некоторых солей. Содержатся в мясе (миозин), молоке, картофеле;

проламины ? растворяются в этиловом спирте. Содержатся в пшенице, рисе (глиадин);

глютелины ? растворяются в щелочных растворах. Находятся в пшенице (глютенин). Он образует клейковину муки;

протеноиды ? нерастворимые белки. Входят в состав хрящей, сухожилий (эластин, коллаген), волос, кожи, ногтей, шерсти (кератин) и др.

Сложные белки ? состоят из простых белков и небелковых веществ. Наиболее распространёнными из них являются:

фосфопротеиды ? содержат молекулы фосфорной кислоты. К ним относятся казеин молока, вителлин яичного желтка, ихтулин ? икры рыб;

хромопротеиды ? это соединения белка с красящим веществом. Например, миоглобин мышечной ткани мяса.

Кроме того, к протеидам относятся нуклеопротеиды (с нуклеиновой кислотой), липопротеиды (с жирами или липидами), гликопротеиды (с молекулами углеводов).

Все белки способны увеличиваться в объёме (набухать), т.е. поглощать большое количество воды и образовывать гели (коллоиды). Например, при варке макаронных изделий, набухании баранок, сухарей, замесе теста. При длительном хранении эта способность уменьшается в результате «старения» белков (синерезис). Они отдают влагу, уплотняются, теряют способность к набуханию и растворимости. При этом продукт приобретает жёсткую твёрдую консистенцию, трудно разваривается и усваивается (бобовые культуры, черствение хлеба).

Растворимые белки при нагревании (60-70%) денатурируют (свёртываются), при этом теряется способность растворяться. Это наблюдается при варке яиц, кипячении молока (пенка), варке мяса (пена в бульоне), получении молочно ? кислых продуктов и сыров. Денатурация белков может происходить и под действием кислот, ферментов, спиртов, солей тяжёлых металлов и т.д.

При взбивании белки пенятся. Это свойство используется при изготовлении пудингов, муссов, пастилы. При нагревании с редуцирующими сахарами белки образуют тёмноокрашенные вещества (меланоидины) - окраска чая, кофе, пива и т.д. Белки способны к гидролизу. При этом образуются промежуточные продукты (пептоны, полипептиды, аминокислоты). Например, при созревании сыров, в организме человека (в процессе пищеварения). Под действием гнилостных бактерий распад идёт глубже до простых (конечных) продуктов (аммиак, сероводород, индол, скатол и др.) с появлением неприятного запаха. Это процесс гниения белков.

Витамины (жизненные амины)

Это органические вещества, регулирующие жизненные процессы, происходящие в организме человека. Большинство витаминов организм человека не синтезирует, поэтому должен получать их с пищей. Они регулируют обмен веществ, повышают сопротивляемость организма к заболеваниям, способствуют усвоению белков, жиров, углеводов. Суточная потребность в витаминах невысока (0,1-0,2 г), но недостаток их в питании приводят к заболеванию ? авитаминозу, избыток ? гиповитаминозу, переизбыток ? гипервитаминозу. Вырабатываются витамины растениями (в основном) и по растворимости делятся на водорастворимые и жирорастворимые. Обозначаются буквами латинского алфавита, но каждый имеет название.

Водорастворимые ? наиболее известные С, Р, РР, группы В (В1, В2, В3, В6, В9, В12, В15), Н, У.

Витамин С (аскорбиновая кислота). Содержится в свежих овощах и плодах, особенно в облепихе, шиповнике, чёрной смородине, квашеной капусте и др. При нагревании и длительном хранении продуктов ? разрушается. При отсутствии его в организме человека нарушаются окислительно-восстановительные процессы, прекращается синтез белковых веществ мозга, появляется заболевание ? цинга. Суточная норма потребления 70-100 мг.

Витамин Р (рутин). Способствует укреплению стенок кровеносных сосудов. Содержится в шиповнике, черноплодной рябине, чае, цитрусовых плодах, облепихе. Потребность 35-50 мг.

Витамин РР (никотиновая кислота). Необходим для обмена веществ, недостаток его вызывает заболевание пеллагрой «шершавая кожа». Находится в хлебе, молоке, моркови, яблоках, картофеле, яблоках, мясе. Потребность 15-25 мг в сутки.

Витамин В1 (тиамин). Недостаток этого витамина приводит к потере аппетита, снижению работоспособности, вызывает заболевание «бери-бери». Потребность в этом витамине 1,5-2 мг. Богаты им дрожжи, хлеб, отруби, печень, почки, нежирная свинина, бобовые, все виды овощей.

Витамин В2 (рибофлавин). Недостаток его вызывает ослабление зрения, задержку роста, выпадение волос, слезоточивость. Потребность человека в этом витамине 2-3 мг в сутки. Содержится в сыре, яйцах, молоке, мясе, рыбе, овощах, мёде, орехах.

Витамин В3 (пантотеновая кислота). Нормализует работу центральной нервной системы и органов пищеварения. Суточная потребность 15 мг. Содержится в мясе, рыбе, хлебе, грибах, плодах, овощах.

Витамин В6 (пиридоксин). Необходим для обмена веществ. Недостаток его вызывает заболевание кожи (дерматиты), прекращение роста. Человеку необходимо в сутки 3 мг. Содержится в дрожжах, мясе, рыбе, сыре, овощах.

Витамин В9 (фолиевая кислота). Необходим для кровообращения. Его недостаток вызывает малокровие, атеросклероз. Суточная потребность 0,1-0,5 мг. Много его в зелёных овощах (салат, шпинат, зелёный лук, петрушка). Разрушается при тепловой обработке продуктов.

Витамин В12 (цианокобаламин). Необходим для кровообращения, обмена веществ. Недостаток его в организме приводит к малокровию, анемии. Содержится в мясе, молоке, желтке яиц, морской капусте. Суточная потребность 0,05 мг.

Витамин В15 (пангамовая кислота). Необходим для работы сердца, печени, кровообращения, окислительных процессов организма. Потребность 2 мг. Содержится в отрубях, рисе, дрожжах, печени, капустном и картофельном соке.

Витамин Н (биотин). Регулирует работу нервной системы. При недостатке этого витамина возникают заболевания кожи (экзема). Потребность организма в нём 0,15-0,3 мг. Богаты им печень, почки, молоко, цветная капуста, бобы.

Витамин У. Нормализует функции пищеварительных желез, способствует заживлению язв желудочно-кишечного тракта. Содержится в соке капусты белокочанной, картофеля, в молоке.

Жирорастворимые витамины - А, D, Е, F, К.

Витамин А (ретинол). Оказывает влияние на рост организма, остроту зрения. Суточная потребность 1-2 мг. Содержится в печени, мясе, молоке, желтке яиц, икре рыб, в растительных продуктах жёлто-оранжевого цвета (морковь, помидоры и др.). Красящее вещество каротин в организме человека превращается в витамин А, поэтому каротин называют «провитамин А».

Витамин D (кальциферол). Участвует в образовании костной ткани, предупреждает развитие рахита. Суточная потребность у детей 15-25 мг, у взрослых 1-2 мг. Находится в рыбьем жире, желтке яиц, молоке.

Витамин Е (токоферол). Влияет на функцию размножения. Содержится в растительных маслах, молоке, икре рыб, в плодах и овощах. Потребность в этом витамине 10-12 мг в сутки.

Витамин К (филлохинон). Способствует свёртыванию крови. Суточная потребность составляет 1-3 мг. Содержится в картофеле, моркови, шпинате, салате, томатах, яйцах, свиной печени. Разрушается при высокой температуре, под действием света.

Витамин F (ненасыщенные жирные кислоты ? линолевая, линоленовая и архидоновая в комплексе). Участвует в жировом обмене, регулирует уровень холестерина в крови. Содержится в растительных маслах, жире рыб, свином сале. Суточная потребность в нём 5-8 г.

К витаминоподобным веществам относят холин и инозит. Недостаток этих веществ вызывает ожирение печени, нарушение обмена веществ. Холин содержится в сое, пшенице, ячмене, желтке яиц. Инозит ? в печени, мозгах, дрожжах.

Ферменты (энзимы)

Это белковое вещества, являющиеся биологическими катализаторами (ускоряют различные процессы, протекающие в живых организмах). Они способствуют перевариванию, усвоению пищевых продуктов. Образуются ферменты в любой живой клетке (микроорганизмами, животными, растениями), но сохраняют активность и вне её. Ферменты действуют строго специфично, т.е. ускоряют только определённый процесс. Поэтому название фермента зависит от названия вещества, на которое они действуют с добавлением оконгания «аза». Например, фермент, расщепляющий лактозу называется лактаза, действующий на сахарозу ? сахараза.

Ферменты очень активны. Ничтожной дозы достаточно для превращения огромного количества вещества из одного состояния в другое. Так, один грамм сычужного фермента свёртывает тонну молока.

Ферменты чувствительны к температуре. Наиболее активны они при 30-50С. При повышении выше 80С ? разрушаются (инактивируются). Низкие температуры снижают их активность. Поэтому для предупреждения порчи продуктов их хранят на холоде или подвергают тепловой обработке. Каждый фермент активен при определённой реакции. Например, сычужный фермент наиболее активен в кислой среде. Влажность продукта также усиливает активность ферментов, высушивание ? уменьшает.

Ферменты влияют на качество продуктов как положительно (например, созревание: мяса после убоя животных, сельди при посоле, сыров, ферментация чая, табака, стабилизация пива), так и отрицательно (разрушение витаминов). Такие процессы как гниение, брожение, окисление, прогоркание также протекают под действием ферментов.

По характеру действия на вещества ферменты подразделяют на группы:

оксиредуктазы ? окислительно-восстановительные ферменты. Они участвуют в процессах дыхания (плодов, овощей, муки, зерна, крупы, яиц), брожения, окисления дубильных веществ и т.д.;

трансферазы ? ферменты переноса. Принимают участие в промежуточном обмене веществ, усвоении белков организмом;

гидролазы ? участвуют в процессах расщепления сложных веществ с присоединением воды. К ним относятся: липаза ? расщепляет жиры на жирные кислоты и глицерин; протеаза ? расщепляет белки до аминокислот; сахараза, мальтаза, амилаза (расщепляет крахмал в декстрины, мальтозу и глюкозу), лактаза и др.;

лиазы ? ферменты расщепления органических веществ без участия воды. К ним относятся каталаза, карбоксилаза. Принимают участие в порче мяса, молока, рыбы, в спиртовом брожении, т.к. катализируют отщепление воды, углекислого газа и др.;

изомеразы ? катализируют превращение органических веществ в их изомеры. Эти ферменты используются в производстве глюкозы и фруктозы, играют роль в процессе дыхания, брожения;

лигазы ? ферменты синтеза. Катализируют образование сложных веществ из простых.

Прочие вещества продовольственных товаров

Органические кислоты ? придают продуктам определённый вкус, улучшают их сохраняемость, способствуют лучшему усвоению и перевариванию пищи. Суточная потребность человека в кислотах ? 2 г. Они могут:

быть составной частью продукта (ягоды, плоды, овощи);

образовываться при производстве продуктов (творог, сыр, квашеная капуста, тесто и т.д.);

добавляться в продукты при приготовлении или переработке (кондитерские изделия, маринады и др.). Кислоты используются как консерванты. Например, уксусная, сорбиновая, бензойная.

В процессе хранения в некоторых пищевых продуктах кислотность увеличивается, что свидетельствует о том, что продукты недостаточно свежие и доброкачественные. Поэтому стандартами на некоторые продукты установлены нормы содержания кислот в % или градусах кислотности (например, молоко, квашеные овощи, хлеб и пищевые жиры).

Чаще встречаются в пищевых продуктах следующие кислоты:

муравьиная (мёд, яблоки);

уксусная (плоды, пиво, соки);

масляная (порча молочных продуктов, квашеных овощей и т.д.);

бензойная (клюква, брусника);

молочная (квашеные овощи, молочно-кислые продукты);

щавелевая (щавель, шпинат, ревень);

лимонная (цитрусовые плоды, ананасы, клюква, гранаты, табак);

яблочная (плоды и овощи);

винная (виноград, вино);

салициловая (малина, земляника);

сорбиновая (рябина).

Дубильные вещества (танины, катехины) ? содержатся в растительных продуктах, обеспечивают терпкий вяжущий вкус (кизил, рябина, чай и др.). Окисляясь кислородом воздуха, темнеют (потемнение яблок, чая, картофеля). Используют их для осветления соков и вин, они обладают бактерицидным действием, укрепляют стенки кровеносных сосудов, утоляют жажду.

Красящие вещества ? придают продуктам цвет. К ним относятся:

хлорофилл ? зелёный пигмент (в плодах и овощах, чае);

каратиноиды ? жёлто-оранжевые пигменты (каротин, ксантофил, ликопин), находятся в овощах, плодах;

антоцианы ? окрашивают плоды и овощи в красный, фиолетовый, синий цвета (виноград, слива, свекла и т.д.);

флавоновые пигменты (жёлтая или оранжевая окраска) ? чешуя лука, кожица яблок.

При производстве продуктов используются

Натуральные красители:

каротин ? для масла коровьего, маргарина;

колер ? для вин, ликёро-водочных изделий, безалкогольных напитков.

Синтетические красители:

индигокармин, ультрамарин ? для сахара-рафинада.

Красящие вещества нестойки. Изменяется цвет продуктов при длительном хранении, вследствие чего снижается их качество.

Ароматические вещества ? придают аромат (запах) продуктам. Аромат является показателем качества. В продуктах они содержатся в виде эфирных масел. Содержатся эфирные масла в плодах, овощах, чае, пряностях. В некоторых продуктах накапливаются при их обработке (кофе, хлеб, копчёная рыба, сыр и др.). При производстве продуктов ароматические вещества (природные и искусственные ? эссенции) могут добавлять, например, в ароматизированные вина, печенье, пряники. Мясо и рыба содержат экстрактивные вещества, которые при варке придают аромат бульону.

Приятный аромат пищи возбуждает аппетит и улучшает усвоение. При порче продуктов появляются неприятные запахи (гниение мяса, рыбы, яиц и т.д.).

Гликозиды ? это производные углеводов. Если в соединение входит глюкоза, то они называются глюкозидами. Они обладают резким запахом, горьким вкусом. В малых дозах возбуждает аппетит, в больших ? для организма человека вредны. Содержатся в основном в растительных продуктах, чаще в кожице и семенах:

соланин и чаконин ? в позеленевшем картофеле;

капсаицин ? красном перце;

синигрин ? горчице, хрене;

вакцинин ? клюкве, бруснике;

гесперидин ? в цитрусовых плодах.

Алкалоиды ? это небелковые азотистые вещества, возбуждающие нервную систему человека, снимающие усталость. В больших дозах ? яды. Содержатся в чае (танин), кофе (кофеин), какао (теобромин), в чёрном перце (пиперин), табаке (никотин).

Фитонциды ? это вещества, выделяемые некоторыми растениями, губительные для микроорганизмов. Поэтому используется в медицине и при хранении продуктов. Наиболее активные фитонциды в луке, чесноке, хрене, редьке, цитрусовых плодах. При длительном хранении данных продуктов количество и активность фитонцидов падает.

1.3 Консервирование продовольственных товаров

С целью продления сроков хранения пищевых продуктов, предохранения их от порчи применяют различные способы переработки (консервирование). Консервирование позволяет получать продукты с изменёнными свойствами (т.е. расширять ассортимент); улучшать вкус (копчёные колбасы), повышать калорийность (шпроты, рыба в томатном соусе) продуктов.

Различают физические, физико-химические, биохимические и химические методы консервирования.

Физические методы ? это консервирование высокими и низкими температурами, лучистой энергией.

Высокие температуры ? применяют для пастеризации и стерилизации.

Пастеризация ? это нагревание продукта до температуры ниже 100С. Пастеризуют молоко, сливки, соки, варенье, джем, пиво и др. Свойства продукта при этом не изменяются (частично разрушаются витамины).

Стерилизация ? нагревание продукта выше 100С (110-120С). Стерилизуют мясо, рыбу, молоко, овощи, плоды, соки, варенье, джем и другие продукты предварительно укупоривая в герметическую тару. При стерилизации изменяется цвет, вкус, консистенция продукта, снижается пищевая и биологическая ценность, т.к. происходит денатурация белков, инактивация ферментов, гидролиз жиров, углеводов, разрушение аминокислот, витаминов.

Чтобы сохранить потребительские свойства продуктов применяют асептическую стерилизацию, при которой сокращается время тепловой обработки. При этом продукт мгновенно прогревают до 150С, разливают в банки, в асептических условиях (стерильных) и быстро охлаждают до 30-50С. Применяют асептическое консервирование для жидких и пюреобразных продуктов (для детского питания, молока, соков, томатопродуктов).

Консервирование низкими температурами ? охлаждение и замораживание.

Охлаждение ? понижение температуры продукта до 0-4С, не допуская замораживания. Свойства продуктов при этом сохраняются, лишь несколько увеличивается плотность и вязкость клеточного сока. Охлаждают мясо, рыбу, молочные продукты, овощи и плоды.

Замораживание ? это понижение температуры в продукте до -6, -8С и ниже. Проводят его быстро (при t-18,-25С), чтобы в продукте образовались мелкие кристаллы льда не повреждающие ткани. При оттаивании быстрозамороженных продуктов меньше теряется клеточного сока, а значит и питательных веществ. С этой же целью размораживание продукта необходимо проводить медленно.

При замораживании в продукте изменяется консистенция, цвет, вкус, частично теряется аромат; разрушаются витамины, снижается пищевая ценность. Замораживают, мясо, рыбу, овощи, плоды.

Консервирование лучистой энергией ? это обработка продуктов токами высокой частоты (стерилизация соков, молока); облучение ультрафиолетовыми и инфракрасными лучами (пастеризация молока, обработка колбас, мясных туш); применение ультразвука (обработка жидких продуктов ? молока, соков, безалкогольных напитков). При этих методах продукт очень быстро прогревается и не вызывает изменений потребительских свойств.

Хорошо сохраняется цвет, вкус, аромат, витамины при стерилизации фильтрованием через специальные обеспложивающие фильтры (соки, виноградные вина, пиво и др.).

Физико-химические методы ? это сушка, консервирование солью и сахаром.

Сушка ? это обезвоживание продуктов. Применяется для молока, мяса, рыбы, плодов, овощей, грибов, яичной продукции. Сушёные продукты более калорийны, но пищевая ценность их снижается. Сильно изменяются внешний вид, форма, плотность, объём, теряются витамины, вкус, аромат, цвет.

Применяют различные способы сушки:

естественная (солнечная и теневая);

искусственная;

конвективная (нагретым воздухом до 80-120С);

контактная (соприкосновение продукта с горячей поверхностью оборудования);

термоизлучением (инфракрасными лучами);

вакуумная ? в безвоздушном пространстве при низких температурах (40-60С);

микроволновая ? токами высокой частоты;

сублимационная ? сушка быстрозамороженных продуктов в вакууме (мясо, рыба, овощи, творог, пищевые концентраты).

Лучше всего сохраняются и быстрее восстанавливаются свойства при вакуумной и сублимационной сушке.

Консервирование солью применяют для рыбы, мяса, рассольных сыров. Изменяется структура, консистенция становится жёсткой и волокнистой, ухудшается вкус, цвет и аромат, теряются питательные вещества (переходят в рассол). Особые (улучшенные) вкусовые свойства при посоле приобретают некоторые рыбы (происходит созревание) и свинина.

Консервирование сахаром применяют для плодов, овощей, соков. Обычно сочетается эта обработка с варкой (варенье, джем, повидло), стерилизацией, пастеризацией, поэтому разрушаются витамины, ароматические, красящие и другие вещества, но повышается энергетическая ценность.

Биохимическими способами переработки продуктов являются: квашение и консервирование этиловым спиртом. Квасят капусту, грибы, огурцы, арбузы, яблоки, помидоры, бруснику и т.д. Образуемая молочная кислота при этом придаёт новые вкусовые свойства, улучшает сохраняемость витаминов.

Этиловый спирт образуется при производстве алкогольных напитков, полуфабрикатов плодово-ягодных соков, изменяя органолептические, физиологические свойства продуктов.

Химические методы основаны на действии химических веществ (антисептиков, антибиотиков).

Маринование ? обработка продуктов уксусной кислотой. Используют для рыбы, грибов, плодов и овощей. Продукт приобретает особый вкус, аромат, размягчается консистенция, создаётся новый продукт питания.

Из антисептиков применяют сернистую кислоту или сернистый газ (сульфитация), бензойную, сорбиновую кислоты, буру и др.

Сульфитация применяется для плодов и овощей для сохранения их цвета при сушке, для отбелки крахмала, сахара.

Сорбиновая кислота применяется для плодоовощных соков, консервов, соления рыбы, икры. Она не изменяет органолептические свойства продуктов и в небольших количествах безвредна для человека.

Юглон ? новое вещество, применяемое для консервирования соков, пива, безалкогольных напитков. На маркировке продуктов с юглоном должно быть указано «с консервантом». Содержание в продуктах антисептиков и антибиотиков, используемых для консервирования нормируется стандартами. Используют их в безвредных для человека дозах.

К комбинированным методам переработки продуктов относятся копчение, вяление, концентрирование.

Копчение ? обработка продукта после соления (рыбы, мяса, сыров) дымом или коптильной жидкостью. Продукт приобретает особый вкус и аромат, поверхность их окрашивается в коричнево-золотистые тона, изменяется консистенция, удаляется часть воды. В дыме содержатся антисептики (альдегиды, смолы, спирты) и др., а концерагенные вещества, поэтому более безвредным для человека является бездымное копчение (коптильной жидкостью).

Вяление ? медленное обезвоживание в естественных условиях посоленных мяса и рыбы. Происходит денатурация белков (мышцы уплотняются), цвет становится янтарным, появляются специфический вкус и аромат, уменьшается влажность продукта.

Концентрирование ? применяется при изготовлении сгущённого молока, концентрированных соков, томатопродуктов. Изменяются при этом органолептические свойства (вкус, цвет, консистенция). Удаляется частично влага.

1.4 Физические, цветные, вкусовые и ароматические свойства

Физические свойства

При оценке качества пищевых продуктов, выборе упаковки и тары, способов транспортирования и хранения учитываются физические свойства продуктов.

К физическим свойствам относятся масса, форма, размер, плотность, прочность, вязкость, упругость, эластичность, прозрачность, гигроскопичность, цвет и другие.

Форма и размер ? являются показателями качества многих пищевых продуктов ? хлебобулочных, макаронных, кондитерских, колбасных изделий, сыров, плодов и овощей, сахара-рафинада. Кроме того, по форме и размеру определяют вид, разновидность, тип и т.д. Например: помологический сорт плодов; тип, подтип и вид макаронных изделий и т.д.

Масса ? также служит показателем качества плодов, овощей, рыбы, яиц, хлебных изделий, пирожных, тортов. Так, стандартная масса отборной позднеспелой капусты не менее 1 кг, а обыкновенной не менее 0,8 кг. Кусочки сахара менее 4,8 гр. относятся к крошке и их количество ограничивается стандартом (удельный вес).

Плотность, или удельный вес ? это масса вещества (m, кг) находящегося в единице объёма (V, м3). Рассчитывается плотность по формуле:

.

Измеряется ареометрами. Меняется плотность в зависимости от температуры продукта. Является показателем качества молока, спиртных напитков, растительных масел. По плотности можно судить о количестве соли, сахара в растворах.

К структурно - механическим свойствам продуктов относят:

Прочность ? способность продукта противостоять внешним воздействиям. Используют этот показатель для оценки качества макарон, сахара-рафинада, сухарей. Так, если макароны не соответствуют нормам прочности по стандарту, то считаются некачественными и реализуются по цене лома.

Вязкость ? способность жидкости оказывать сопротивление перемещению одной её части относительно другой. Этот показатель характеризует качество мёда, сгущённых молочных консервов с сахаром, сиропов, ликёров и т.д.

Упругость ? способность тел мгновенно восстанавливать форму после надавливания.

Эластичность ? способность тел восстанавливать свою форму постепенно (через определённое время). Оба эти показателя используются при определении качества теста, клейковины пшеничной муки, сыров, мяса, рыбы, хлеба и булочных изделий; имеют значение при перевозке хлеба, плодов и овощей.

Твёрдость ? свойства препятствовать проникновению в продукт другого более твёрдого тела. Определяется при оценке качества зерна, сахара, плодов и овощей.

Липкость (адгезия) ? способность продукта проявлять силы взаимодействия с другим продуктом или тарой. Липкость тесно связано с вязкостью, пластичностью и характерна для сыров, сливочного масла, мясного фарша, варёных колбас, ириса, хлебного мякиша (они прилипают к ножу при разрезании, к зубам при разжёвывании).

Пластичность ? способность необратимо деформироваться под действием внешних сил. Этот показатель характеризует качество теста, карамельной массы, мармелада и других продуктов.

Для характеристики структурно-механических свойств товаров используется термин «Консистенция».

Теплофизические свойства

Характеризуют скорость протекания в продукте процессов нагревания и охлаждения. К этим свойствам относят теплоёмкость, теплопроводность, температуру плавления, затвердевания, замерзания.

Теплофизические свойства учитываются при варке, выпечке, замораживании, размораживании, стерилизации, пастеризации, перевозке и хранении продуктов. Например, температура мороженных мяса, рыбы, птицы, температура плавления жиров и т.д.

Сорбционные свойства

Характеризуют способность продукта поглощать из окружающей среды паро- и газообразные вещества и удерживать их. В результате чего продукт может изменять вкус и запах.

Процесс обратный сорбции называют десорбцией (переход веществ из поверхностного слоя в окружающую среду). Эти свойства надо учитывать при совместном хранении продуктов. Высокую сорбционную способность имеет чай, кофе, соль, сахар, сухое молоко и др.

Цветные свойства

К оптическим свойствам пищевых продуктов относят цвет, блеск, прозрачность, рефракцию, оптическую активность.

Эти свойства характеризуются способностью продукта поглощать, отражать и пропускать лучи света. Воспринимаются они человеком путём зрительных ощущений.

Цвет ? обуславливается наличием в продукте красящих веществ, пигментов (хлорофилла, антоцианов, каратиноидов и др.), а также степенью очистки в процессе производства. Цвет изменяется при хранении продукта в результате окислительных процессов (обесцвечивание пшена, потемнение мяса, халвы, сушёных плодов и овощей и т.д.). Поэтому цвет в продукте является показателем качества, свежести продуктов. Определяется цвет визуально сравнением с образцом-эталоном (например, цвет муки), а также фотометрическим методом.

Прозрачность ? показатель качества многих продуктов ? алкогольных, слабоалкогольных, безалкогольных напитков.

Прозрачность ? способность продукта пропускать свет. Поэтому прозрачность проверяется перед источником света.

Рефракция ? изменение направления светового потока при переходе из одной среды в другую. Этим методом устанавливают концентрацию растворов сахарозы, содержание сухих веществ в соках, кофе, томатопродуктах.