Ринок соків в Україні

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Соком називають продукт, що складається на 100% з соку фрукта. Нектар містить від 25 до 99% соку. Соковий напій містить до 25% соку.

На Україні виробники соків використовують два шляхи виробництва соку: відновлення з концентрату і пряме віджимання.

Стиглі плоди сортують, миють і відправляють під прес для отримання соку. Потім в спеціальній вакуумній установці при низькій температурі (40°С) випаровується частина природної вологи (води). В результаті випаровування виходить густа в'язка рідина, схожа на мед, яка називається концентрованим соком. У нім, завдяки щадній температурній обробці, зберігається весь комплекс вітамінів і мінералів, що містяться в свіжих плодах. Концентрований сік заморожують або розливають в спеціальні асептичні ємкості, що дозволяє зберігати його без втрати якості і корисних властивостей протягом декількох місяців і транспортувати на будь-які відстані. Привезений на соковий завод концентрований сік проходить стадію відновлення, коли соку повертають витягнуту з нього вологу в природній пропорції, тобто рівно стільки, скільки раніше випарували. Для цього використовують очищену воду, яка за своїми характеристиками максимально наближена до плодової вологи. Перед упакуванням отриманий сік проходить етап короткострокової (3-4 сек.) термічної обробки методом пастеризації (до 100°С) або стерилізації (вище 100°С), що забезпечує можливість зберігання продукту протягом року без використання консервантів.

Якщо на жодній стадії виробництва концентрованого соку не використовуються харчові фарбники, консерванти і інші хімічні добавки, то виходить справжній 100% натуральний сік. Свіжовіджатий сік відрізняється від відновленого з концентрату відсутністю стадії концентрації і відновлення соку [1].



1. Коротка характеристика ринку

№ п/п	Показники	Коротка характеристика
1	Місткість ринку в натуральному/грошовому вираженні	250-320 млн. доларів США й 750 млн.літрів.
2	Обсяг виробництва в натуральному/грошовому вираженні	320 млн у грошовому вираженні та близько 750 млн л - у натуральному
3	Співвідношення легальної і нелегальної продукції	Нелегальних соків в Укрвїні незначна частина
4	Співвідношення вітчизняної й імпортної продукції	Частка імпортних соків на українському ринку сьогодні не перевищує 10 %
5	Кількість операторів ринку	В Україні діє приблизно 78 підприємств-виробників сокової та соковмістовної продукції
6	Основні торговельні марки національного ринку	Садочок,Біола,Sandora,Сік в білому пакеті(ОКЗДП), Дар, Jaffa Select, Соковита,Чудо-Чудо, Aquarte
7	Основні компанії-експортери	Сандора, Ерлан, Вітмарк, Рідна марка, Вінніфрут, Нідан
8	Асортиментна структура ринку	Мікси, мультифрукт, апельсин, яблуко, томат, персик, ананас, вишня/черешня, виноград, абрикос, манго, банан, полуниця грейпфрукт, морква, березовий
9	Найбільш ємні цінові сегменти на ринку	0,5 літра -від 4до6грн; 1 літр-від 6 грн до 9грн; 1,5літрів - від 9до 12грн; 2 літри - від 12грн
10	Найбільш популярна вага упакування	0,5 літра, 1 літр, 1,5 літра, 2 літра
11	Структура покупок продукту	Магазани, ресторани, кав'ярні, бари, готелі

2. Загальна ситуація на ринку

Рік	Обсяг виробництва, тис.т
2006	672
2007	744
2008	917

Рис. 2.1. Динаміка обсягів виробництва соку .



Ріст обсягів виробництва може бути за рахунок приливу нових споживачів, що раніше не купували соки. Обсяг може збільшитися якщо впаде ціна або покращіться якість соку, з*явиться новий смак, або наближаються великі свята.

На ціни соків впливає сезонний характер збуту даного товару. В період його виробництва попит на нього досить низький, а ціни невисокі. З іншого боку, у міру наближення до зимових свят кількість товару на ринку скорочується, тоді як попит на нього зростає. Влітку соки йдуть гірше ніж взимку, тому що фрукти становляться дуже дорогими і не кожен може їх собі дозволити [2].

Найбільше споживання фруктового соку здійснюється споживачами у віці 16-35років, а також 36-60 років. Дещо помітне його споживання до 16 років 20%. Проте в даному випадку можна приблизно зробити висновок, що цільова аудиторія соків приблизно від 16 - до 60 років. Після 60 років споживання соків йде дещо на спад. 

Основні причини вибору соків:

· як джерело вітамінів відповіли 48,3%

· як натуральний продукт - 26,1%

· як смачний напій - 8,6%

· як вітчизняний продукт - 3,4%

· як напій, що спрямовує спрагу - 3%

Діаграмма 2.1. Відношення причин вибору соків до кількості групп опитуванних



Розподіл споживання соків по трьох основних категоріях активності споживачів:

Heavy users - до 16 років;

Medium users - від 16 до 35 років;

Light users - від 36 до 60 років

Частота покупки соків в % від числа покупців:

1. утруднювалися відповісти - 5%

2. не п'ють - 25%

3. рідше за один раз в місяць - 5%

4. один раз в місяць - 7%

5. 2-3 рази на місяць - 8%

6. один раз на тиждень - 13%

7. 2-3 рази на тиждень - 23%

8. 1 раз на день - 9%

9. декілька разів на день - 5%

Діаграмма 2.2. Частота споживання [3].

Закрита анкета:

1. П'єте лі ви соки «Сандора»?

так

ні

2. Чи подобається Вам сік із мякоттю фруктів? 

так

ні

3. Які за розміром пакети із соком Вам зручніше споживати? 

0,3 літра 0,5 літрів 1 літра 2 літрів більше 2 літрів в залежності від обставин

4. За якою ціною Ви б купували фруктові соки (1 літр) частіше? до 6 грн. 6-9 грн. більше 9 грн. 

5. В яких упаковках Ви б хотіли споживати фруктовий сік? картонна пакетики пластмасові пляшки скляна головне щоб була надійна та зручна мені байдуже 

6. Вкажіть Ваш віковий інтервал: до 16 років 16-35 років 36-65 років більше 65 років 

7. Що ви п'єте частіше соки або нектари?

соки

нектари

8. З яким смаком вам більш до вподоби соки:

кислі

солодкі

кисло - солодкі не має значення 

9. Як ви оцінюєте якість соков «Сандора»?

відмінно

добре задовільнено погано дуже погано

10. Соки «Сандора» без ГМО. Для Вас це:

дуже важливо

важливо

не дуже важливо

взагалі не важливо

Відкрита анкета:

1. Як давно ви п'єте соки?

2. Продовжіть речення: я полюбляю соки тому що…

3. Коли ви купуєте соки, на що ви звертаєте увагу?

4. Якій марці виробника фруктових соків Ви віддаєте перевагу? 

5. Скільки пакетів літрів сока в середньому Ви споживаєте на тиждень? 

6. Який смак соку Вам найбільше до вподоби? 

7. З яким смаком Ви бі хотіли скуштувати новий сік?

8. Вас влаштовує ціна за сок?

9. Як Ви вважаєте, чи відповідає якість соків «Сандора» їх вартості?

10. Які б поліпшення Ви би хотіли бачити в соках?

3. Оцінка імпортно-експортної ситуації на ринку

Табл. 3.1 Динаміка експорту/імпорту

Показник	У натуральному вираженні,тис. л.	В грошовому вираженні,грн.
	2002	2003	2004	2002	2003	2004
Експорт	49,9	83,1	80,1	199,6	332,4	320,4
Імпорт	31,5	31,5	34,4	126,8	133,7	137,6

Табл. 3.2 Експорт в закордонні країни [4]

Країна	Кількість, тис. т.	Вартість,млн. $.
США	240,3	970,2
Росія	750,6	3620,4
Білорусія	590,2	2360,8
Грузія	420,8	1710,2
Польша	370,5	1500,3
Усьоьго	2480,4	1160900

За оцінками експертів, обсяги виробництва і реалізації соків і сокової продукції на внутрішньому ринку за останні 8 років збільшилися майже в 6 разів - з 134 млн. л в 2000 році до 800 млн. л в 2008 році.

Експорт у 2003 році - 83 тис.т. на 48,7 млн $, 2004 році - 80,1 тис.т на 44 млн $, у 2005 році - 103 тис. т на 66 млн. $. Експорт сокової продукції з України збільшився в страни СНГ і зменшимся у країни Європи.

Соки Укпаїни єкспортуються в 24-х країнах світу: США, Германії, Швеції, Ізраїлі, Греції, Арабських Еміратах, Польщі, Канаді, а також в країнах ближнього зарубіжжя - Росії, Білорусії, Молдові, Литві, Латвії, Естонії, Азербайджані, Арменії, Грузії, Казахстані, Киргизії. Наприклад, ТОВ «Сандора» експортує 25% своєї продукції, що складає більше 48% всеукраїнського експорту соків.

Найбільш соків експортується в Росію - 85,6 тис.літрів, на другому місці Білорусія, на третьому - Грузія.

Але не дивлячись на те, що Україна експортує соки у 24 країни світу, загальний відсоток обсягу соків на світовому ринку складає не більше 8%.

Дефіцит плодів і концентратів на світових ринках дає Україні шанс увійти до числа найбільших їх експортерів. Для цього необхідно прискорити процес інтеграції капіталу в галузі і забезпечити державну підтримку інфраструктурних проектів [5].

4. Характеристика продукції, асортиментна структура і портрет покупця

Сік -- напій, популярний практично у всіх країнах світу. Найбільш поширені соки, вичавлені з їстівних плодів рослин (фруктів, овочів, ягід). Проте існують соки, отримані із стебел, коріння, листя різних, споживаних трав (наприклад, сік із стебел селери, сок із стебел цукрового очерету). З точки зору споживачів, соки традиційно ділять на два види:

1. Свіжовичавлений сік. Сік, який виробляють у присутності споживачів за допомогою ручної або механічної обробки плодів або інших частин рослин.

2. 100%-ий відновлений сік. Сік, вироблений з концентрованого соку (або пюре), який надходить у продаж в асептичній упаковці.

Cоковая продукція - це не лише сік. До сокової продукції відносяться нектари, морсы і сокосодержащі напої. Усі ці продукти розрізняються складом і смаковими якостями.

1) 100% -й сік - це продукт, зроблений з концентрованого соку і питної води, сік прямого віджимання або свіжовіджатий сік. Але останній має бути приготований у присутності покупця.

2) Відновлений сік - це продукт, приготований з концентрованого соку і спеціально підготовленої питної води. У сік не можуть бути додані ароматизатори, барвники і консерванти.

У 100% -му і відновленому соку не можуть міститися: консерванти, штучні ароматизатори і підсолоджувачі. Споживання соків у світі росте щорічно.

3) Нектар. Напій, приготований з концентрованого соку (пюре), спеціально підготовленої води і натуральних ароматичних речовин (аромату плодів). При цьому доля концентрованого соку повинна складати 20-50% від усього об'єму. Окрім води в нектарі можуть міститися цукор і натуральні підкислювачі (наприклад, лимонна кислота), м'якуш плодів (фруктів і овочів) і клітини цитрусових фруктів. У нектар не можуть додаватися - консерванти, штучні ароматизатори і підсолоджувачі.

Як правило, нектари роблять з тих плодів, концентрований сік яких неможливо використовувати для приготування 100% -го соку із-за занадто солодкого або кислого смаку (наприклад, вишня, смородина, гранат) або із-за густої консистенції (наприклад, банани, персики)

4) Сокосодержащий напій. Суміш концентрованого соку (пюре) і спеціально підготовленої води за умови, що доля концентрованого соку складає не менше 10% (якщо сокосодержащий напій виготовлений з соку лимона або лайма, то доля концентрованого соку має бути не менше 5%). В лінійці сокосодержащих напоїв представлена найбільша кількість напоїв з незвичайними смаками і смаковими поєднаннями : ожина, малина, кактус і лайм, і т. п.

5) Морс. Традиційний російський національний напій, виготовлений з суміші соку ягід (ягідного пюре), спеціально підготовленої води, цукри (чи меду) за умови, що мінімальна доля концентрованого соку складе не менше 15% від загального об'єму. Замість води в морсах допустиме використання водного екстракту вичавків тих ягід, які були використані для виробництва соку або пюре [6].

Характеристика соків.

Сьогодні, асортиментний ряд зроблених в Україні і завезених соків (включаючи нектари та напої) представляють кілька десятків найменувань, які поділяються на 14 основних сортів (смаків): абрикос, ананас, апельсин, береза, виноград, вишня, грейпфрут, манго, мультивітамін, (8-11 тропічних фруктів), персик, слива, смородина, помідор, яблуко.

Лідирує сік апельсина, що п'ють 51,1% українських любителів соків. На другому місці - традиційний для України яблучний сік з показником (40,4%). Третє місце також за традиційним соком - томатним (31,1%). На четвертому місці персиковий (30,0%), а замикає п'ятірку лідерів - виноградний (26,2%). Далі в рейтингу смакових переваг за версією Gf-USM соки: мультивітамінний (22,0%), ананасовий (21,8%), абрикосовий (19,2%), змішаний із двох чи трьох плодових культур (мікс) (18,1%), грейпфрутовий (9,8%), лимонний (9,3%), порічковий (8,4%), сливовий (8,0%), малиновий (7,7%), грушевий (7,4%), банановий (7,0%), вишневий (6,5%), березовий (5,5%), морквяний (4,3%), гарбузовий (1,4%).



Рис. 4.1. Структура продажу соків залежно від смаку (2007 - 2008 роки).

Цікаво, що в залежності від пори року споживчі переваги міняються. Улітку найбільшою популярністю користаються «легкі» і менш солодкі соки: березовий, яблучний і виноградний. Зате узимку збільшуються обсяги продажів апельсинового, томатного і персикового. Попит же на екзотичні соки залишається більш-менш стабільним протягом усього року.

Апельсинового сік.

Апельсиновий сік - популярний напій для сніданку, одержуваний видавлюванням рідини зі свіжих апельсинів. Апельсиновий сік - джерело вітаміну С (аскорбінової кислоти), калію, фолієвої кислоти (Вітамін B9). Також апельсиновий сік містить флавоноїди, які благотворно впливають на здоров'я людини.

Апельсиновий сік є ефективним противораковим, сечогінну, кровотворним засобом. Йому властиво також сокогонное, гіпотензивну, антисклеротичну та кровоспинну дію. Гарне співвідношення вітамінів С і P сприяє зміцненню судинної стінки і зниження її проникності.

Апельсиновий сік покращує апетит, жовчогінну та легке проносне дію.У чистому вигляді застосовується в комплексному лікуванні злоякісних пухлин, анемії, гіпертонічній хворобі, атеросклерозі, ожирінні, застуді, інфекційних і гострих респіраторних захворюваннях, гастритах зі зниженою кислотністю, набряках, запорах, метеоризмі,підвищеної кровоточивості ясен та інших видах кровотеч,захворюваннях шкіри.

При вживанні соку необхідно враховувати, що апельсиновий сік на голодний шлунок може загострити проблеми зі шлунком або кишечником, а також викликати розлад шлунку. Крім того, висока кислотність цього соку надає шкідливий вплив на зубну емаль. Рекомендується використовувати соломинку, щоб уникнути контакту соку з емаллю.

Вміст сухих речовин - це основний показник ступеня сконцентрували або розведення соків. У відновленому апельсиновому соку має бути не менше 11,2% сухих речовин. На щастя, з цим показником впоралися всі соки.

Аскорбінова кислота - це причина № 1 купівельному і корисності апельсинових соків, тому, чим більше цього вітаміну в соку, тим краще. Згідно ж вимогам аскорбінової кислоти в апельсиновому соку має бути не менше 0,2 г / л (20мг/100г).З 6 протестованих соків найнижчі цифри за цим показником у соку Rich - 0,2 г / л, найвищі показники за вмістом вітаміну С у соку Jaffa - 0,42 г / л.

На другому місті - яблучний сік. Яблучний сік низькокалорійний, містить багато заліза і має чудодійну здатність виводити ниркові камені. Пектинові речовини, якими багаті яблука, діють як адсорбенти і очищають організм від шлаків. Яблучний сік не містить консервантів, барвників та інших штучних добавок. Він не містить консервантів, барвників та інших штучних добавок.

Яблучний сік є одним з особливо важливих інгредієнтів у безалкогольний коктейлях, тому що він надає напою й колір, і смак і шипучість. Вони проходять стерилізацію за новітньою технологією, тому зберігають смак і свіжість фруктів протягом тривалого часу.

Яблучний сік це символ здорового способу життя. Його п'ють в усьому світі, тамуючи спрагу, одержуючи необхідні активні речовини та вітаміни.

Яблучний сік - це свіжий смак натуральних яблук. Два види соків приготовлені з червоних і зелених сортів яблук.

Яблучний сік зміцнює серцево-судинну систему, виводить з організму важкі метали і шлаки. Сік містить і фруктові кислоти,перешкоджають старінню.

На третьому місці - томий сік. Це сік, що не втрачає популярності, вдало поєднує в собі поживність і низько калорійність. Містить багато аскорбінової кислоти, калій, магній, залізо і каротин. Показаний при розладі обміну речовин і людям, страждаючим захворюваннями серцево-судинної системи. Ще зовсім недавно томатний сік звинувачували в тому, що він нібито сприяє відкладенню солей. Але більш скрупульозне вивчення складу помідора спростувало цей міф.

Персиковий сік. Живильний і корисний нектар з соковитих персиків подарує солодкість південних плодів. Багатий клітковиною персик здатний утамувати відчуття голоду і поліпшити травлення. А калій і залізо, що містяться в нім, підтримають роботу серця і укріплять імунітет. Покращує роботу печінки, сприяє кращому переварюванню жирної їжі, підвищує вміст гемоглобіну в крові, містить велику кількість бета-каротину, кальцію, вітаміну В2. Персиковий сік рекомендують при серцево-судинних захворюваннях і анемії.

Виноградний сік. Один з найвідоміших в історії соків, корисні властивості якого оцінили ще древні греки. Сік з червоних сортів винограду - рекордсмен по ефективності в профілактиці сердечних захворювань. Беручи участь в кровотворенні, червоний виноград допомагає зберігати молодість і красу.

Сік з білого винограду допоможе не лише угамувати спрагу і відновити сили, але і поліпшити обмін речовин. Білий виноград містить велику кількість глюкози і фруктоза, яка легко засвоюється організмом і допомагає йому швидко зарядитися енергією.

Мультивітамінний сік. Смачний і корисний мікс з соків апельсина, ананаса, мандарина, лимона, маракуйі і банана. Ідеальне поєднання південних фруктів для насолоди смаком і великий запас корисних речовин для краси і здоров'я. Поєднання цих фруктів підсилює їх користь. При постійному вживанні: оптимізує обмін речовин і процеси травлення; спалює жири; справляє загальнозміцнюючу дії на організм.

Ананасовий сік. Ананас - найвідоміший у світі тропічний фрукт, ароматна м'якоть якого багата на сахарозу, органічні кислоти, вітаміни А, В1, С, В2, РР, а також на такі мікроелементи, як калій, магній, кальцій, натрій, фосфор. При постійному вживанні: стимулює процеси травлення; нормалізує роботу серцево-судинної системи; сприяє загальному зміцненню організму.

Ананасний сік містить унікальну речовину - бромелайн, що є чудовим природним сжигателем жиру. Крім того, цей мікроелемент володіє ефектом, що омолоджує організм. Також цей сік лікарі рекомендують вживати при захворюваннях нирок і ангіні, сприяє профілактиці простудних захворювань і навіть здатний впоратися з першими симптомами недуги.

Абрикосовий сік. Абрикосовий сік з м'якоттю застосовують у дієтичному харчуванні за нестачі вітамінів в організмі. Абрикосовий сік з м'якоттю особливо корисний маленьким дітям, вагітним жінкам і літнім людям, оскільки засвоюється організмом легше, ніж плоди. При анемії регулярне вживання в їжу абрикос, завдяки високому вмісту в них заліза, сприяє нормалізації процесу кровотворення. 100 г плодів так само діють на процес кровотворення, як і 250 г печінки. Абрикоси корисні під час шлункових захворювань і порушення обміну речовин.

Грейпфрутовий сік. Грейпфрутовий сік незвичайно багатий життєво важливими вітамінами, каротином, калієм, кальцієм і органічними кислотами. Особливо він корисний при фізичних і розумових навантаженнях - укріплює центральну нервову систему і допомагає позбавитися від млявості, сонливості і запаморочення.

Лимонний нектар. Оригінальний нектар з найбільш древнього в історії людства фрукта - лимона. Шанувальники його неповторного смаку обов'язково оцінять красу продукту, а також - подпітают свій організм пектинами і вітаміном С. Підтримує в нормі артеріальний тиск і є профілактичним засобом проти інфарктів, інсультів і інших захворювань серця. Використовують як сильне антисептичне, протизапальне і іммуноукрепляющєє засіб. Сік лимона здатний вбивати декілька десятків вірусів, а у поєднанні з соком часнику його навіть застосовують при лікуванні снідом.

Журавлино - меліновий морс. Поєднує в собі смак і аромат цілющої журавлини і запашної малини. Завдяки чудодійним властивостям цих ягід, напій продовжить Вашу молодість і забезпечить гарний настрій.

Вишневий нектар. Нектар з ароматних стиглих вишень у будь-який час роки подарує вам частинку літа і допоможе забути про втому. Багатий залізом, натрієм, калієм і фолієвой кислотою, він укріпить стінки кровоносних судин і підвищить захисні сили організму.

Березовий сік - прозора, солодкувата рідина, що міститься в судинах деревини берези і утворюється у великих кількостях в період весняного сокоруху. Забезпечує активну життєдіяльність точок росту дерев у період їх весняного пробудження. Містить глюкозу (0,5 -- 2%), мінеральні речовини (0,03%, у тому числі К, Са, Fe).

Заготівля березового соку в Україні, як для власних потреб, так і за умови промислової заготівлі -- проводиться з обов'язковою випискою Лісового квитка. 

Гранатовий сік. Бризкаючий сік гранатових зерен виключно багатий аскорбіновою кислотою. З нього готують пунши, вино і гренадін. Гранатовий сік, будучи високовітамінним продуктом, рекомендують пити при виснаженні, недокрів'ї, атеросклерозі, респіраторних інфекціях, бронхіальній астмі, ангіні і радіаційному опромінюванні. Він допомагає при цукровому діабеті, шлунково-кишкових розладах [7].

Основні фактори, що формують якість продукту.

1. Перевірка концентрованого соку. Концентровані соки і пюре поставляють на завод або в бочках зі вставленими в них асептичними харчовими мішками-вкладишами, або в ємкостях з неіржавіючої харчової сталі. Перевірка концентрованого соку складається з двох етапів. На першому етапі концентрований сік перевіряють відразу після вступу на завод. У перевірку входять: експертиза, в процесі якої фахівці з'ясовують, чи відповідає концентрований сік документам, перевірка мікробіологічних показників, перевірка органолептичних показників (смак, колір, запах); перевірка физико-хімічних показників (РН, кислотність, вміст сухих речовин, вміст м'якоті).

Другий етап перевірки проводять безпосередньо перед приготуванням продукту. Концентрований сік повторно перевіряють на відповідність органолептичних і физико-хімічних показників заявленій нормі. Якщо на будь-якому з етапів перевірки виявлено яке-небудь відхилення, то концентрований сік бракується і не використовують у виробництві продукту.

2. Повернення води. Для виготовлення 100%-ого соку в концентрований сік необхідно повернути весь об'єм води, яка була видалена з нього в процесі виробництва. Для цього використовують лише спеціально підготовлену воду, яка ніяк не вплине на смак, запах і колір соку. Для цього вода проходіт багатоступінчасте очищення: механічну обезжележівающую, очищення від органічних домішок, обробку бактерицидними ультрафіолетовими лампами і флеш-очищення. Для повернення води концентрований сік направляють в спеціальні закриті ємкості з неіржавіючої сталі. У них відбувається перемішування концентрованого соку і спеціально підготовленої води. Цей процес відбувається в закритих непрозорих ємкостях без доступу світла при мінімальній кількості кисню. Одночасно виробляють повернення концентрованому соку його натуральної ароматичної складової.

3. Відбір проб. При перемішуванні концентрованого соку, спеціально підготовленої води і ароматичної складової Соки зберігають корисні речовини, які були в овочах і фруктах співробітники лабораторії заводу відбирають пробу соку і перевіряють якість приготованого продукту (смак, колір, запах, консистенцію, кислотність, вміст сухих речовин, РН). Перевірка займає 10 -15 хвилин. До тих пір, поки не буде отримано висновок лабораторії про відповідність продукції стандартам якості, сік не потрапить на розлив. Якщо всі параметри знаходяться в нормі, то сік поступає на теплову обробку.

4. Пастеризація. Завдання теплової обробки (пастеризації) полягає в забезпеченні мікробіологічної безпеки продукту і його збереження протягом всього терміну придатності. В процесі пастеризації продукт нагрівають до 90 - 120С і витримують протягом 30 секунд. Після цього дуже швидко охолоджують до 25С. Такий температурний режим дозволяє знищити всі шкідливі мікроорганізми і одночасно зберегти і смакові якості, і аромат, і вітаміни.

5. Пакетування. Пастеризований сік подають в пакувальну машину, де його розливають в пакети, які стерилізуються і формуються безпосередньо усередині машини. Таким чином, завдяки повністю замкнутому виробництву і асептичній переробці забезпечується повний захист соку від небажаних зовнішніх дій. При розливі в асептичні пакети продукція заздалегідь пастеризується в холодному вигляді. Також пастеризуються і пакувальні пакети. Якщо вся ця процедура буде виконана, то і сік буде смачним і якісним [8].

На підставі факторів, що роблять вплив на купівельне поводження, я склала портрет покупця соку «Сандора» 1л.

ринок сік споживання продукція

Фактори	Підфактори	Характеристика
Культурний портрет	Культура	Використовується як вітамінізірованний нпій, що втамовує спрагу.
	Суб.культура	Використовується як сировина для безалкогольних коктелей.
	Соціальне становище	від вищого - нижчого до вищого - вищого.
Соціальний портрет	Референтні групи	Ті кто пють фреши - від віщого - нищого до вищого вищого.
	Сімя	наставляюча сімя .
	Ролі і статуси	Мамо, тато, тітка, дядько, дідусь, бабуся.
Особистий портрет	Етапи життєвого циклу сім'ї	Всі єтапи життевого циклу сімї.
	Род занять	Службовці, фахівці, бізнессмени, еліта суспільства.
	Економічний стан	Стабільно добрий економічний стан.
	Спосіб життя	Активний, пасивний, розмірянний.
	Тип особи	Уважний, турботливий
Психологічний портрет	Мотивація	Вітамінізірованний напій, що втамовує спрагу та доступність.
	Сприйняття	Будь - яка інформація про те, що там є сік.
	Засвоєння	Під впливом реклами або поради
	Переконання та стосунки	Буде висловлюватися в виборі тогвої марки та позитивного відношення до неї

5. Основні оператори ринку і виробнича база конкурентів

Конкуренція на ринку соків призвела до зміни лідерів. Якщо у 1997-98 рр. провідні позиції займала „Галичина” (10,5-19,0% обсягу загального продажу соків) і „Джаффа” (12,3-17%), то у 2003-2005 рр. найпотужнішими компаніями були:

1) „Сандора” (ТМ „Sandora”, „Дар”, „Садочок”, „Natural drinks”, „Сандорик” тощо) (Миколаївська обл.);

2) „Вітмарк-Україна” (ТМ “Jaffa”, “Sokko”„Наш сік”, „Соковита” тощо) (Одеська обл.);

3) „Ерлан” (ТМ „Соки Біола”) (м.Дніпропетровськ);

4) „Вінніфрут” (ТМ „Вінні”);

5) „Нідан+” (Закарпатська обл. Компанія забезпечує 96% розливу соків в області);

6) Одеський КЗ дитячого харчування (м.Одеса);

7) „Вімм-Білль-Данн” (Київська обл.).

Перша п`ятірка у 2005 році контролювала понад 80% сокового ринку, у т.ч. частка „Сандори” дорівнює 45%. Ця потужна компанія займає провідні позиції в асортиментній структурі соків. Так, у випуску томатного соку її частка становить, за експертними оцінками, 34,6%. Одеський КЗ виробляє 18,0%, „Вітмарк-Україна” - 15,7%, „Чумак” - 9,1%. Галузева частка інших компаній становить 31,7% розливу томатного соку. Виноградний сік випускає, в основному, „Сандора”. Частка середніх та дрібних виробників у цьому сегменті українського ринку соків дорівнює 10% галузевого розливу. У сегменті персикового соку компанія „Вітмарк-Україна” має 55%, „Сандора” - 34%. У сегменті вишневого соку лідером є „Сандора” (51% галузевого випуску). Серед крупних виробників яблучного соку лідерами є „Вінніфрут” (30,3%), „Сандора” (25%), „Вітмарк-Україна” (9-10%) [9].

Біля 92% українського ринку зосереджено в руках трьох консорціумів. Залишившийся сегмент ринку розділяють між собою декілька десятків гравців (імпортери в тому ж числі), які оперують більш як півсотнею “соковитих” марок.

ТОВ “Сандора” (Миколаїв) - безумовний соковий лідер, контролюючий 47% сокового ринку. Найбільш відомі бренди: “Сандора Ексклюзив”, “Сандора Морс”, “Сандора Мультиактив”, “Сандора Класика”, “Сандорик”, “Садочок”, “Дар”.

СП “Вітмарк-Україна” (Одеса)- другий гравець в ринковому табелі рангів, який займає 23% сокового ринку України. Найбільш відомі бренди: “Джаффа”, “Соковита” та “Чудо Чадо”.

Частка ЗАТ “Ерлан” (ТМ “Соки Біола” (Дніпропетровськ) тримається в межах 20 %.

Спільна частка компаній “Рідна марка” (Київська обл.), “Вінніфрут” (Вінницька обл.) та “Нідан +” (Закарпаття) складає близько 7%.



Таблиця 5.1. Обсяг виробництва продукції окремих операторів ринку

Виробник	Обсяг виробництва в 2007р	Обсяг виробництва в 2008р	Зміннення в%
Сандора	53,36	46,4	-1,50%
Вітмарк - Україна	15,15	18,7	1,90%
ЗАТ "Ерлан"	18,95	20,6	0,8
Coca - Cola Beverages Ukraine	6,96	6,5	-0,7
інші	8,58	7,8	-1

Тепер розглянемо виробництво соку в окремих регіонах України

Таблиця 5.2. Виробництво продукції в 2007 - 2008 р.

Регіон, область	2007 р, тон	2008 р, тон	Змінення %
АР Крим	6342	9342	47
Вінницька	56291	82960	47
Волинська	1596	1854	16
Донецька	1683	3006	79
Одеська	202856	220079	9
Київ	6	3	-0,5
Закарпатська	31906	42069	32
Усього по Україні	1067276	735828	45

В Україні сік поки не став продуктом першої необхідності, якщо споживання цих напоїв у Західній Європі становить у середньому 40-50 л на людину за рік, у Росії -- 22 л, то середній український споживач щорічно за даними 2008 року випиває лише 16-17 л. Цей напій і так досить дорогий для мінімального споживчого кошика. А інфляція робить його ще дорожчим.

Основна причина зростання цін -- подорожчання закордонної сировини та упаковки. Навіть у випадках, коли в доларах розцінки падають на 25-30%, гривневі ціни все одно підвищуються. У результаті попри всі зусилля сокових виробників стримувати зростання цін, за останні півроку у 2009 році соки й нектари подорожчали в середньому на 15%. У 2008 року практично всі українські виробники соків підвищили ціни на 5-7% [10].



6. Цінова політика

В умовах ринкової економіки провідне місце належить ціновому механізму. Принципи його регулювання, з одного боку, базуються на загальнометодологічних засадах, а з іншого, мають суттєві особливості стосовно ринків певних видів продукції. При визначенні маркетингових стратегій підприємств необхідно врахувати закономірності змін цін реалізації продукції у часі.

Цінова політика компанії «Сандора» формується, в першу чергу, на основі повних витрат і передбачає встановлення єдиної оптової ціни у всіх регіонах. Майже 50% у структурі ціни займають витрати на сировину. Надбавка складає від 8% до 14% в залежності від типу сировини. Не зважаючи на інколи значну різницю в ціні на місцеву сировину, що ввозиться, підприємство прагне утримати однакову ціну на всі види соків [11].

Однією з виявлених особливостей ринку соків став украй високий розкид цін на продукцію, що зумовило структуру сегментації, в якій знайшлося місце лише трьом сегментам, -- mass, super premium і extra premium-сегментамі. У свою чергу до mass-сегменту відноситься більше 80% всієї представленої продукції в досліджуваній категорії, яку логічно розбити на три цінові ніші (low, middle, premium і sub - premium -сегмени). Дуже поважно, що навіть серед основних гравців ринку практично немає брендів, орієнтованих на конкретну цільову групу за ціновою ознакою. В таблиці 6.1. розглянемо цінові сегменти та яку частину ринку кожен з них займає.

Таблиця 6.1. Розподіл обсягів продаж відповідно до цінових сегментів.

Ціновий сегмент	Частка ринку, %	Місткість ринку, млн. $	Місткість ринку в млн. л.	Середня ціна за 1л, грн
Дешевий	31	232,5	93	5,5
Середній	48	360	144	7
Високий	14	105	42	8
Преміум	7	52,5	22	10
Загальний підсумок	100	750	310	30,5

Рис.6.2. Динаміка часток продукції різних цінових сегментів соків у 2007 - 2009 рр., % у натуральному вираженні для упаковки об'ємом 1 л.

В залежності від об'ємів упаковки ціни на всі види соків (крім гранатового та айвового) знаходяться в наступних діапазонах для рівня вересня 2010 року (грошові сегменти для споживачів):

А) упаковка 0,2 л - 2,1 - 3,1 грн./1 упаковку.

Б) упаковка 0,5 л - 4,5 - 6,3 грн./1 упаковку.

В) упаковка 1,0 л - 6 - 11,3 грн./1 упаковку.

Г) упаковка 2,0 л - 11,8 - 14,25 грн./1 упаковку.

Формування цін залежить від безлічі причин як об'єктивного, так і суб'єктивного характеру. Вони залежать від того, чи був рік врожайним, яку позицію займуть головні біржові гравці, наскільки спритнішими виявляться фірми, що займаються переробкою сировини, чи вирішить хтось із них демпінгувати і т.д [12].



7. Ринки збуту і рекомендації з комплексу маркетингу

Організація виробництва соків - процес який потребує мінімальних капіталовкладень для домашнього виробництва соків для сім'ї та значних капіталовкладень в залежності від масштабу виробництва.

Загальна кількість великих виробників соків в Україні -- понад 20, а з урахуванням дрібних і середніх -- близько 400. До них належать не лише давно існуючі промислові підприємства (переважно консервні заводи та заводи продовольчих товарів), а й організовані вже в “ринкові” часи виробництва.

Враховуючи, що у розвинених країнах пересічний споживач випиває 30--50 л, а в Україні цей показник становить 4,5 л, перспективи для зростання галузі ще є. Насамперед, це стосується організації виробництв малої і середньої потужності у сільській місцевості, які максимально наближені до сировини.

Сировиною для виробництва соків на цих виробництвах служать здебільшого місцеві різноманітні овочі та фрукти.

Місткість українського ринку фруктів оцінюється на рівні 1,5 млн т, із них імпорт (здебільшого цитрусових і бананів) -- 10%. Структура продажів формується на 34% за рахунок яблук, на 8% -- груш, на 7% -- абрикос і персиків, на 6--7% -- винограду, на 6% -- вишень і черешень.

Виробництво овочів і фруктів поступово переміщується із громадського сектора в приватний. Так, саме там вирощують 75% томатів, 85 -- буряків і моркви, 75% баштанних культур. Аналогічна ситуація і з виробництвом фруктів, 90% якого зосереджене в господарствах населення: 55% -- зерняткових культур (яблук і груш), 85% -- кісточкових (вишень, абрикосів тощо), 95% ягід. Господарства громадського сектора переважають тільки на ринку товарних яблук і винограду, оскільки технологія їхнього вирощування занадто складна для виробників приватного сектора. При цьому заготівельним організаціям (переробним підприємствам і споживчій кооперації) приватники продають не більше 1% вирощених дарів природи, що пояснюється низьким рівнем закупівельних цін [13].

Соки класифікують за різними критеріями: залежно від вихідної сировини, технології виробництва та пакування. Тому, розпочинаючи організацію міні-виробництва цієї продукції, потрібно чітко уявляти цільові ринки збуту. Відповідно, виробництво може бути зорієнтовано на випуск як напівфабрикатів -- концентрованих соків для промислової переробки, -- так і кінцевих продуктів -- звичайних соків та концентрованих соків, призначених для продажу населенню.

Соки різняться за способом одержання і вмістом сухих речовин. По-перше, натуральні соки одержують безпосередньо під час першого вичавлювання, потім їх обробляють і пакують. Їх називають соками прямого вичавлювання чи nfc (not from concentrate).

В індустріально розвинених країнах на частку соків першого вичавлювання припадає 20% ринку. Недавно також з'явилася технологія виробництва свіжовичавлених заморожених соків. Вони мають форму блоків і після відповідної технологічної обробки розливаються як звичайні свіжовичавлені соки.

Так звані 100%-ні соки виробляють відновленням концентрату водою. У 100%-му соку вміст води, відповідно, більший, ніж у свіжовичавленому. Однак визнані міжнародні нормативні документи (наприклад, Директива ЄЕС 93/77), що містять якісні показники соків, не встановлюють розбіжностей між соками прямого вичавлювання і соками, відновленими з концентрату. Тобто з позицій законодавчих розпоряджень і справді натурального походження соки зазначених категорій є рівноцінними продуктами.

Ціна соку прямого вичавлювання на 35--50% вища, ніж ціна відновленного 100% соку, що зумовлено більш високими витратами на транспортування і зберігання продукції.

Сокові концентрати тривалого зберігання готують випарюванням води, поки масова частка натуральних розчинних сухих речовин буде збільшена не менш як удвічі. Причиною виникнення цієї товарної категорії стала потреба у скороченні витрат на перевезення соків тропічних фруктів до місць споживання. Технологія концентрування соків дала змогу вирішити цю проблему.

Розрізняють концентровані соки з високим ступенем концентрації (вміст сухих речовин 64--70%) і напівконцентровані чи мутні соки (40--55%), що призначені переважно для проміжного зберігання. Соки з високим вмістом м'якоті (пульпи) концентрують не більш як до 65%.

Концентровані соки розподіляють на дві категорії: для безпосереднього споживання і для промислової переробки. Перші реалізуються через торговельну мережу з відповідним маркуванням і рекомендаціями з розведення.

Виробників сокової продукції більше цікавлять концентровані соки для промислової переробки.

Окрему групу становлять пастоподібні концентрати та концентровані екстракти. Пасти одержують із фруктового чи овочевого пюре із застосуванням згущувачів чи стабілізаторів. Екстракти виробляють обробкою вихідної рослинної сировини ферментними препаратами. Обидві категорії концентратів активно використовують у виробництві різних безалкогольних напоїв і в тому числі соковмісних (соків, нектарів, напоїв) [14].

Сучасні установки для концентрування соків дають змогу не тільки видаляти воду, а й відокремлювати й уловлювати ароматичні компоненти, що згодом додаються у відновлений 100%-ний сік. До додаткових переваг технології концентрування належить можливість купажування (змішування соків із сировини різного сорту чи регіону походження) для коригування смакоароматичних властивостей кінцевого продукту. Зазначимо, що смакові особливості соків першого вичавлювання визначаються винятково характеристиками вихідної сировини й не можуть бути змінені технологічно.

На основі натуральних соків роблять нектари та напої. Нектар являє собою суміш соку, води та цукру, в якій частка соку -- мінімум 25%. Нектари роблять з тих фруктів, з яких не можна приготувати 100%-ний сік (чорна смородина, банан). З іншого боку, їх можна розглядати як дешевшу альтернативу натуральному соку. Фруктові напої характеризуються ще меншим вмістом соку -- до 10%.

Як видно з сказаного вище, сировинна база для створення міні-цеху з виробництва соків наявна. Першим практичним кроком на шляху реалізації цього проекту має стати оформлення відповідних документів: проектно-кошторисної документації та дозволів різних інстанцій. Розробку технічного проекту на його обгрунтування здійснюють спеціалізовані організації згідно з вимогами ВНТП СГІП-46-25.96 “Проектування підприємств плодоовочевої консервної промисловості”. Вартість цих послуг може становити до 30% вартості встановлюваного обладнання. На підставі проектно-кошторисної документації сертифікують обладнання (в разі потреби), здійснюють атестацію виробництва та продукції, видають дозволи санітарно-епідеміологічної та пожежної служб, інспекції з охорони праці та інших уповноважених органів.

Особлива увага має бути приділена розташуванню підприємства. Його основний принцип -- максимальна наближеність до сировини, оскільки витрати на перевезення сировини -- найбільші. Отже, слід зменшити радіус сировинної зони, щоб здешевити кінцевий продукт і забезпечити належний контроль якості сировинних ресурсів. Також потрібна зручна транспортна розв'язка, щоб прискорити розвантажувальні роботи та звести нанівець втрати сировини в процесі доставки.

Виробничі приміщення підприємства з випуску соків складаються з: відділення первинного консервування, в якому здійснюють виготовлення напівфабрикатів (концентратів і т. ін.) та їх закладання на тривале зберігання; відділення вторинного консервування, в якому з напівфабрикатів виробляють готову продукцію.

Найкращим як із технологічної, так і з економічної, точок зору варіантом є організація безвідходного виробництва. У цьому разі яблучні вичавки можна, наприклад, переробляти у доволі дорогу харчову добавку -- пектин.

Паралельно доцільно налагодити виробництво яблочного пюре, порошку тощо.

Міні-виробництво соків має бути забезпечено також лабораторією, у функції якої входить контроль якості сировини та готової продукції, а також додержання належних параметрів ведення технологічного процесу. Вона має бути обладнана потрібними приладами для фізико-хімічного, мікробіологічного та радіологічного контролю. Іншими елементами інфраструктури підприємства є холодильне господарство, компресорна станція для одержання стисненого повітря, системи опалення, вентиляції, каналізації [15].

Пропозицію у сегменті імпортного обладнання для виробництва соків також формують фірми з різних країн: Ital Project (Італія), Dialog International (США), PKL (Австрія). Італійські комплекти устаткування коштують до $1 млн (продуктивність -- 1 т/год за сировиною). Американське обладнання для виробництва та фасування ще дорожче -- від $1,3 до 2,7 тис. Автоматична лінія розливання соків у скляні пляшки коштує близько $2 млн.

Для створення підприємства з виробництва соків потрібні відповідні виробничі площі. Поточна лінія для виготовлення свіжовичавлених соків (продуктивністю 2--5 т/год за сировиною) потребує 1400 м2, а лінія розливу -- 300 м2. Висота стелі має становити 4,2--5 м.

Мінімальна вартість основних фондів міні-заводу з виробництва соків становить $200 тис. (витрати на придбання обладнання та збирання будівлі зі сталевих конструкцій). Принаймні половину цієї суми ще добре було б мати “готівкою” для закупівлі сировини та забезпечення мінімальної потреби в обігових коштах. Максимальна вартість “заліза” для організації такого виробництва сягає $3--4 млн.

Для обслуговування виробництва потрібен штат співробітників у 15--20 осіб. Це більше, ніж в інших міні-виробництвах із переробки сільськогосподарської сировини. Така ситуація зумовлена доволі високою трудомісткістю та порівняною складністю виробничого процесу.

Оцінюючи ефективність реалізації подібного інвестиційного проекту, слід спрогнозувати коефіцієнт завантаження виробничих потужностей, оскільки він істотно впливає на прибутковість виробництва. За експертними оцінками, із завантаженням потужностей наполовину рентабельність виробництва соків становить 20--30% [16].

Визначено, що до найбільш актуальних проблем переробної промисловості належать: питання розвитку сировинної бази; підвищення якості соку та сокової продукції; формування ефективної цінової політики підприємств; роль держави в розвитку галузі; оцінку досягнення синхронізації у процесах відкриття ринку соку та сокової продукції країн Європейського союзу та України.



Висновки

Ринкова економіка України розвивається під впливом економічних перетворень, які покликані забезпечити перехід до ринку. Під чає євроінтеграції все більше і більше підприємств будуть зацікавлені в виході на зовнішній ринок, і перше, що вони повинні забезпечити - це конкурентоспроможність продукції.

Комплексні економічні перетворення, що відбуваються сьогодні в Україні, мають на меті не лише виробити моделі та механізми побудови і послідовної реалізації сучасних економічних відносин, але й поступову інтеграцію українських підприємств у міжнародні економічні зв'язки, з одного боку, і залучення іноземних підприємців до діяльності в Україні, - з іншого.

Ефективність господарської діяльності як вітчизняних, так і іноземних підприємців у рамках правової системи конкретної держави визначається, насамперед, ступенем досконалості охоплення сфер регулювання і ліберальності її законодавства. Україна в даному разі не є винятком. У зв'язку з цим зростає значення правового регулювання питань функціонування різних суб'єктів господарської діяльності в Україні, побудованої на взаємовідносинах, що мають місце як на території України, так і за її межами і грунтуються на законах зовнішньоекономічної діяльності [17].

Виходячи з проведенного аналізу господарської діяльності можна зробити наступний висновок, що підприємство «Сандора» займає 45% усього сокового ринку України. Це, в свою чергу свідчить про те, що дана ситуація дозволить збільшити обсяги виробництва і якість продукції.

Таким чином, можна стверджувати, що в умовах розвинутого ринку розробка і застосування стратегії для виходу на зовнішній ринок - одна з найважливіших функцій керівників фірм вищої ланки, адже стратегія - це генеральна програма дій, яка виявляє пріоритети проблем і ресурси для досягнення головної мети.

Але щоб покупець захотів придбати саме цей товар, виробник повинен диференціювати свій товар на тлі товарів конкурентів, додати йому такі властивості які будуть вигідно виділяти його в розумі споживача.

Кожна компанія повинна прагнути до значущих та істотних позиціонуванню та відмінній рисі. За кожною компанією або ринковою пропозицією повинна стояти якась доведена до свідомості цільового ринку особлива ідея; кожна компанія повинна придумувати нові властивості, послуги, гарантії, заохочення для відданих споживачів, нові зручності й задоволення.

Підводячи підсумок дослідження споживчого попиту на сокову продукцію, можна зробити наступні виводи.

Вжиток соку на душу населення в Україні залишається досить низьким. Для більшості споживачів сок -- продукт швидше екзотичний, чим повсякденний. Тут є видимою кореляція з рівнем доходів населення. При цьому розвиток ринку стримується, перш за все, низькою купівельною спроможністю населення.

Портрет типового споживача соків такий: вік до 60 років, житель міста, освіта вища, рівень доходів -- середній і вище середнього. Для представників цієї категорії сок є невід'ємним елементом здорового способу життя.

По-третє, перспектива розвитку ринку соків найближчими роками залежатиме від підвищення рівня життя людей. Про резерви зростання ринку свідчать і зміна культури вжитку у бік вжитку соків, нектарів і напоїв на основі соку, і дані Держкомстату України: населення щорік споживає понад 600 млн. л фруктово-ягідних консервів, тобто напоїв власного приготування (сюди не входять варення, джеми і повидло), які можуть розглядатися як замінники соку. Це складає близько 12 літрів на душу населення.

Існує перспектива переорієнтації на сокову продукцію частини споживачів інших напоїв, наприклад, рекламними зусиллями виробників, направленими на пропаганду здорового способу життя, в 2001 р. 60 % українських споживачів відповіли, що сік для них перш за все є джерелом вітамінів

Список використаної літератури

1. http://referats.5-ka.ru - Обзор рынка соков в Украине

2. http://ukrexport.gov.ua

3. ДСТУ 2074-92 «Продукти переробки овочів і фруктів. Терміни та визначення»

4. http://www.ukrstat.gov.ua - Офіційний Інтернет- сайт Державного комітета статистики України

5. http://visnyk.sumdu.edu.ua

6. http://ru.wikipedia.org

7. http://www.dreenkin.com/frut4

8. http://www.library.ospu.odessa.ua/online

9. Шуманн Г. Безалкогольные напитки: сырье, технология, нормативы. - Пер. с нем. - СПб: Профессия, 2004 - 256 с/

10. Шобингер І. (ред.) Фруктовые и овощные соки : научные основы и технологии / пер. с нем. Под общий научный ряд. А.Ю. Колеснова, Н.Ф. Берестеня и А.В. Орещенко. - СПб: Профессия, 2004 - 640 с.

11. http://www.marketing.spb.ru

12. http://www.sandora.ua/ - Офіційний Інтернет-сайт компанії „Сандора”

13. Сонячна, М. «Золотий» сік / М. Сонячна // Агробізнес сьогодні. - 2007. - №19. - С. 11.

14. Найченко, В. М. Технологія зберігання і переробки плодів та овочів / В. М. Найченко, О. С. Осадчий. - К. : Школяр, 1999. - 502 с.

15. ДСТУ 4283.2:2007. Соки та сокові продукти [Текст]. - К. : Держспожив-стандарт України, 2007. - 15с

16. http://www.propozitsiya.com

17. Коваленко Т. Продукты питания//Рынок соков: цифры, факты, комментарии -- 2001. -- № 5. -- С. 4 -- 10.

Размещено на Allbest.ru