Хранение-этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных потребительских свойств или их изменение с минимальными потерями.

Конечный результат эффективного хранения товаров - сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служит выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения. Выход стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью: чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависит от условий и сроков хранения.

Условия хранения - совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

Режим хранения товаров должен отвечать стандартам и требованиям к качеству, содержащимся в нормативно-технических документах.

Хранение товаров предполагает выполнение следующих задач:

· организация складского пространства;

· размещение товаров;

· создание необходимых условий, режима хранения и охраны товаров;

· организация учета товаров;

· обеспечение возможности использования оборудования.

Хранение пищевых продуктов, материалов и изделий допускается в специально оборудованных помещениях, сооружениях, которые должны соответствовать требованиям строительных, санитарных и ветеринарных правил и норм.

Требования к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности.

Требования к санитарно-гигиеническому режиму хранения характеризуется комплексным показателем чистоты, включающим ряд единичных показателей.

Магазин ООО «Форт-Нокс» является универсальным, так как ассортимент построен на базе широкой номенклатуры товарных групп. В магазине соблюдаются требования к климатическому и санитарно-гигиеническому режиму хранения, поэтому товары всегда свежие и качественные. Товар заказывается небольшими партиями, поэтому долго не залеживается.

Магазин ООО «Форт-Нокс» отвечает техническим, санитарным, противопожарным и другим требованиям, а оборудование и инвентарь содержатся в образцовом санитарном и техническом состоянии.

В таблице 9 приведены оптимальные температурные режимы хранения по группам товаров, которые применяются в магазине в соответствии с требованиями, указанными в нормативно-технических документах.

Таблица 9. Температурные режимы хранения по группам товаров, применяемые в магазине ООО «Форт-Нокс»

При хранение товара на предприятие соблюдается санитарный режим: борьба с грызунами и другими вредителями, вентиляция, мытье полов с применением дезинфицирующих растворов. Остальную продукцию (молоко, мясные продукты, колбасу, кисломолочные продукты, кондитерские изделия др.) заказывают в небольших количествах, поэтому они хранятся в холодильном оборудовании, которое находится в торговом зале и сразу реализуется.

Хранение товаров в магазине производят с учетом их физико-химических свойств, соблюдения правильного товарного соседства, исключающего возможность вредного воздействия товаров друг на друга (передача запахов, вла-ги).

За товарами, хранящимися на складах обеспечено постоянное наблюдение и уход. Регулярно проверяется состояние товаров, обращается при этом внимание на появление признаков порчи, следов грызунов и насекомых. Товары, уложенные в штабеля, периодически перекладываются: верхние -- вниз, нижние -- вверх. Сыпучие товары перелопачиваются. На складе налажен постоянный контроль за поддержанием оптимальной температуры и влажности воздуха.

Товар хранится на складе с учетом сроков его реализации, свойств товара, условий и продолжительности хранения. Эти условия указываются на маркировке, а так же другая информация о требованиях к хранению содержится в нормативных документах. Сроки хранения устанавливаются в зависимости от температуры хранения, влажности воздуха. Для продовольственных товаров предельные сроки хранения устанавливаются с момента их выпуска и зависят от способа обработки, расфасовки и упаковки. Предельные сроки хранения указываются в сопроводительных документах, удостоверяющих качество товаров, или на упаковке.

Магазин каждые полгода посещает СЭС, налоговая инспекция и министерство стандартизации и метрологии. Ведется специальный журнал, где записывается дата и название проверяющей службы.

3.2 Способы хранения продовольственных и непродовольственных товаров

На хранение товары укладывают различными способами, выбор которых зависит от формы товара и тары, массы каждого тарного места, физических свойств товаров и других факторов. Предпочтение отдается такому способу укладки, при котором не допускается повреждение товара и тары, более рационально используются складские помещения и оборудование, создаются удобства для контроля за состоянием товарных запасов.

Различают следующие способы хранения товаров:

штабельное;

стеллажное;

навалом;

в подвешенном виде.

Штабельное хранение применяют для различных продовольственных и непродовольственных товаров, затаренных в мешки, кипы, кули, ящики, бочки, а также товаров на поддонах и в малогабаритных контейнерах. При формировании штабеля необходимо следить за тем, чтобы он был устойчив, соответствовал определенным нормам по высоте и обеспечивал свободный доступ к товарам.

Стеллажный способ укладки товаров получил широкое распространение. При этом способе распакованные товары, а также во внешней таре различными способами (рядами, десятками и т.д.) размещают на полках стеллажей.

В магазине укладка товаров на стеллажи осуществляется по вертикали, что позволяет рационализировать процесс их отборки. На нижних полках размещают товары, отпускаемые небольшими партиями, отборка которых осуществляется вручную, на верхних -- товары, отпускаемые партиями не менее одного поддона.

При укладке товаров на хранение в магазине ООО «Форт-Нокс» придерживаются следующих основных требований: однородные товары уложены в стеллажи по обе стороны одного прохода; на верхних ярусах стеллажей размещены товары длительного хранения, а также товары, отпускаемые со склада крупными партиями.

Товары в таре (ящиках, мешках) укладывают несколькими рядами в высоту, используя при этом прямой, перекрестный и обратный способы укладки. Прямую укладку применяют для товаров, упакованных в ящики одного размера, ставя их один на другой маркировкой наружу. При этом способе каждый верхний ряд должен совпадать с нижним. Перекрестным способом укладывают товары в ящиках удлиненной формы, помещая верхние ящики поперек нижних, что обеспечивает устойчивость. Еще более устойчивой является обратная укладка, применяемая при штабелировании товаров в мешках. Нижний ряд при такой укладке образуется из ярусов, состоящих из трех, пяти и более мешков, а последующие ряды из сгруппированных таким же образом мешков, но уложенных в обратном порядке.

При хранении большинства непродовольственных, а также продовольственных не скоропортящихся товаров оптимальными считаются температура 12-18°С и относительная влажность 60-70%. Хранение многих продовольственных товаров требует создания условий, способных затормозить биохимические и микробиологические процессы в продуктах, предохранить их от испарения и увлажнения.

Скоропортящиеся продовольственные товары хранят при пониженных температурах в холодильных емкостях. Так, мороженое мясо хранят при температуре не выше -9°С, а мороженую рыбу -- не выше -18°С. При положительных температурах близких к нулю хранят колбасные изделия и копчености, сливочное масло, сыры, некоторые молочнокислые товары и др. Применение холода позволяет сохранить потребительские свойства продуктов, товарный вид, сократить товарные потери.

Информация о требованиях, предъявляемых к условиям хранения различных товаров, а также о сроках хранения содержится в нормативных документах (стандартах, технических условиях и др.) В качестве примера ниже приведены сведения об условиях и сроках хранения некоторых групп продовольственных и непродовольственных товаров, применяемых в магазине ООО «Форт-Нокс».

Свежие плоды, овощи и картофель хранятся в затаренном виде в специально отведенных для этих целей хорошо вентилируемых кладовых без естественного освещения. При этом плоды размещают отдельно от овощей и картофеля.

Ящики, лотки, корзины с плодоовощными товарами устанавливаются на подтоварниках штабелями высотой 1,5-2м. В кладовых имеются термометры и психрометры. С их помощью обеспечивается контроль температуры и относительной влажности воздуха, необходимых для хранения плодоовощных товаров.

Сушеные плоды, овощи и грибы, хранят в сухом прохладном помещении при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 75% в ящиках, в полимерных или крафтмешках, уложенных на подтоварники в штабеля.

Замороженные плоды и овощи хранят в низкотемпературных холодильных прилавках при температуре не выше -8….-10°С.

Майонез хранят в затемненных помещениях при температуре от -3 до +18°С и относительной влажности воздуха не более 75% в соответствии с установленными сроками хранения.

Безалкогольные напитки хранятся в сухих проветриваемых и затемненных помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%.

Хранение крупы, муки и макаронных изделий производится в чистом, сухом, хорошо проветриваемом участке складского помещения магазина без посторонних запахов, не зараженных амбарными вредителями. Температура в помещении, где хранятся крупа, и мука, поддерживается ниже 15°С, а относительная влажность воздуха не превышает 70%.

Мешки и ящики с этими товарами размещают на подтоварниках штабелями или на поддонах в ячейках стеллажей. Расстояние между подтоварниками и полом не меньше 15 см, а между подтоварниками и стенами не меньше 50 см.

Поваренную соль в упаковке хранят только в закрытых складах изолированно от других продуктов. Поскольку соль является гигроскопичным товаром, относительная влажность воздуха в помещении не должна превышать 75%.

Сахар хранят в таких же условиях, но при более низкой температуре в зимнее время (5-6°С), которую постепенно повышают до 12-15°С по мере повышения температуры наружного воздуха.

Кондитерские изделия хранят в сухих, чистых, затемненных помещениях с хорошей вентиляцией. Их нельзя размещать вместе с товарами, имеющими специфический запах, а также обладающими способностью воспринимать влагу (сахар, соль и др.).

Гарантийные сроки, установленные на кондитерские товары, и относительная влажность воздуха в помещениях для их хранения различны.

3.3 Технология подготовки и выкладки товаров в торговом зале

3.3.1 Технология подготовки товаров к продаже

Важнейшей операцией технологического процесса в магазине является подготовка товаров к продаже, которая способствует освобождению продавцов и других работников от излишних затрат времени и труда в процессе обслуживания покупателей, быстрому отпуску товаров и увеличению пропускной способности магазинов, сокращает товарные потери и повышает коэффициент использования торгового зала. Операции по подготовке товаров к продаже делятся на: Общие: а) распаковка, б) сортировка товаров, в) проверка правильности обозначения цен, г) придание изделиям товарного вида, д) укладка на тележки, в контейнеры, ящики, корзины для подачи в торговый зал, е) размещение товаров в торговом зале, ж) выкладка в зоне обслуживания покупателей или на рабочем месте продавца.

Специальные: а) комплектация, сборка и монтаж изделий, поступающих в разобранном виде, б) устранение мелких дефектов, накатку тканей, нарезку электропровода, в) фасовка отдельных товаров хозяйственного назначения.

В магазине ООО «Форт-Нокс» товары доставляют в торговый зал в то время, когда в нем находится минимальное количество покупателей, чтобы не препятствовать процессу продажи. Для перемещения товаров используют тележки или тару-оборудование.

В магазине ООО «Форт-Нокс» подготавливают товар к продаже продавцы кассиры под руководством администратора торгового зала. Готовят товары к продаже в зоне подготовки товара к продаже и в самих отделах.

В магазине подготовке к продаже подвергаются почти все товары. Перед продажей распаковывают товары, освобождают от внешней тары, проверяют соответствие цены, очищают от пыли (если товар находился на складе), удаляют мелкие неисправности, фасуют, осуществляют предварительную нарезку товаров, укладывают товар в специальную тару для подачи в торговый зал, оформляют и прикрепляют ценники и при необходимости комплектуют подарочные наборы. Дозы фасуемых товаров осуществляются по мере покупательского спроса.

Овощи и фрукты сортируют, отделяя нестандартную продукцию и упаковывая её по необходимости в капроновые сетки. Масло сливочное, маргарин освобождают от пергамента и при необходимости зачищают со всех сторон, если образовался штафф. Производят нарезку на бруски специальной струной и упаковывают в полиэтиленовую пленку. Сыры протирают влажным полотенцем, затем сухим, удаляют казеиновые цифры, голову сыра нарезают специальным сырным ножом. С колбас удаляют шпагат и концы оболочки. Молоко и сметану (разливное) протирают верхнюю часть бетона, вскрывают и перемешивают мутовкой, зачищают деревянной лопаткой крышку и горлышко бетона (1/3 оборачиваем марлей). Кондитерские изделия перед продажей выкладываются в специальную тару или фасуются.

3.3.2 Технология выкладки товаров в торговом зале

Выкладка товаров-это определеленные способы укладки и демонстрации товаров в торговом зале. Это услуга, предназначенная для демонстрации, облегчения поиска и выбора необходимых товаров, а также создания потребительских предпочтений. Различают два основных способа выкладки товаров- вертикальный и горизонтальный.

При вертикальной выкладке однородные товары выкладываются на полках по вертикали сверху вниз. Данный способ выкладки в магазине ООО «Форт-Нокс» применяется в холодильных шкафах, где представлены молочные продукты: одну вертикальную полосу представляют кефир, другую-питьевые йогурты, далее следуют сметана и ряженка, ниже расположен майонез. Такая выкладка способствует хорошей обозримости, лучшей ориентации покупателей при выборе товара и ускоряет процесс продажи.

При горизонтальной выкладке тот или иной товар размещают вдоль по всей длине оборудования слева направо по серии товара, по уменьшению объема. Этот способ также эффективен при продаже товаров крупногабаритных товаров и товаров кассетах.

Однако если учесть, что только 5% всех магазинных продаж приходится на дополнительные выкладки, значение основной выкладки становится очевидным. Главными идеологическими принципами основной выкладки являются:

· обзор;

· доступность;

· опрятность;

· соответствующий вид товаров «переднего ряда»;

· заполненность полок;

· привлекательность упаковки;

· маркировка цены;

· определенное место на полке;

· постоянное восполнение запасов;

· правило распределения приоритетных мест.

Приступать к формированию основной выкладки следует с разработки концепции представления товара. На сегодняшний день существует несколько основных концепций выкладки товара: идейное представление, группировка по видам и стилям, выравнивание цен, группировка по назначению, респектабельно - специализированное представление, выкладка корпоративным блоком.

Выбранная концепция представления товара играет важную роль в создании индивидуальности магазина. Поэтому розничному торговцу следует подумать о возможности разработки собственных концепций, а не следовать традиционным схемам. Главное при разработке собственной концепции выкладки товара - создать удобную систему, которая отвечала бы целям реализации и соответствовала общей концепции представления товара в магазине.

Практика показала, что отдельные точки пространства торгового зала магазина неодинаково стимулируют продажи. Для того чтобы установит наилучшую позицию для каждого конкретного товара, необходимо ответить на следующие вопросы:

· где выставлять;

· с кем выставлять;

· сколько места следует отвести под данный товар.

Для того чтобы ответить на эти вопросы, следует найти оптимальное соотношение между объемами продаж и другими экономическими показателями и местом, которое занимают те или иные товары в магазине.

Общая площадь выкладки магазина исчисляется как сумма площадей всех плоскостей торгового оборудования, предназначенных для показа товаров в торговом зале. При распределении торговых площадей начинают с того, что каждому товару выделяется место в соответствии с ожидаемым объемом продаж. Место, занимаемое товаром на полке, измеряется в трех вариантах: по длине полки (линейный метр), фронтальной площади (квадратный метр) и объему (кубический метр). Если продажи с линейного метра в категории ниже среднего, но выше среднего выделенного места-это значит, что для выкладки отведено слишком много места. И наоборот, категории товаров с показателями выше среднего по продажам и ниже среднего по выделенному месту обеспечены большим пространством на полках.

При определении размера выкладки важно найти оптимальную комбинацию с точки зрения общей прибыли и индивидуальности магазина. Поэтому размер выкладки, оптимизированный по критерию оборота с линейного или квадратного метра, должен меняться и уточняться в соответствии со следующими факторами: учет требований покупателей, размер упаковки самого товара, необходимые акценты, величина предложения и объема запасов с учетом сезонных колебаний и пиков, учет направления движения покупателей, направления взгляда покупателей при осмотре.

В большинстве отделов магазина ООО «Форт-Нокс» на пристенных стеллажах применяется комбинация горизонтальной и вертикальной выкладки.

На стеллажах недопустимо иметь пустые незаполненные места, поэтому при наличии свободной площади незамедлительно производится подсортировка товара или перестановка других видов продукции.

Кроме того, мерчендайзинговый подход к выкладке товаров обеспечивает восприятие покупателями с разной интенсивностью внимания на всем пространстве по горизонтали и вертикали. Поэтому администратор торгового зала в магазине ООО «Форт-Нокс» проводит предварительный анализ показателей локализации товаров по горизонтали и вертикали, чтобы определить, как соотносится система выкладки товаров с поведением посетителя и насколько эффективна существующая выкладка товара.

В зависимости от целей мерчендайзинга выкладка товаров решает следующие основные задачи:

· способствует распределению распознавательных ресурсов посетителя;

· предопределяет уровень обзора и привлекательность товара для посетителя;

· способствует формированию более тесных взаимоотношений между товарами и посетителями;

· создает условия для «перекрестного мерчендайзинга», при котором товары-продавцы наиболее полно используют свой потенциал при продаже дополняющих товаров, товаров импульсивного и пассивного спроса;

· создает предпочтительные условия для отдельных марок, используемых для достижения определенных тактических задач или стратегических целей;

· способствует достижению конкурентных преимуществ.

Неравномерность распределения познавательных ресурсов посетителей магазина проявляется в разной интенсивности внимания, распространяемого на товары, размещенные на нижних или верхних полках прилавка, стеллажа. Если совместить распределение познавательных ресурсов и показатели продаж по горизонтали и вертикали прилавка, стеллажа, можно составить матрицу или так называемую «план-карту» пристенного стеллажа.

Решая, какой товар ставить на полки, расположенные в зоне интенсивного внимания, администратор торгового зала руководствуется принципом, что в наиболее выгодном положении должен находиться товар, приносящий наибольшую прибыль. На самых нижних полках размещены товары, которые покупают не импульсивно, а осознанно. На полке на переднем плане выставлены как минимум 3-5 упаковок каждой торговой марки (ООО Милко, Гранулино, ...). Ближе всего к покупателю располагается товар, у которого срок реализации близок к концу.

При всей серьезности, с которой подходят к вопросам выкладки товаров в магазине ООО «Форт-Нокс», имеется существенный недостаток. В магазине недостаточно уделяется внимания эффективной презентации товара внутри магазина. Основными средствами внутренней рекламы в магазинах являются POS-материалы (плакаты, дисплеи, листовки, полочные наклейки, воблеры, желтые ценники, красные ценники). Анализ покупательского спроса показывает, что решения о совершении покупок зависят от сочетания информации, которую покупатели могут вспомнить, и внешней информации, доступной в момент совершения покупок в торговом зале. Причем потребители чаще выбирают товар, информация о котором доступна извне, нежели тот, о котором приходится вспоминать.

4. Показатели эффективности работы исследуемого предприятия