Ассортимент и качество корицы молотой, представленной в торговых сетях города Москва

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Состояние рынка пряностей

2. Товароведная характеристика пряностей

2.1 Классификация и характеристика отдельных видов пряностей

2.2 Химический состав пряностей и корицы

2.3 Факторы, влияющие на сохранность пряностей

3. Анализ ассортимента корицы, реализуемой в торговых сетях города Москвы

4. Экспертиза качества корицы молотой

4.1 Анализ упаковки и маркировки

4.2 Определение массы нетто

4.3 Определение органолептических показателей

4.4 Определение физико-химических показателей

4.4.1 Определение металлических примесей

4.4.2 Определение примесей растительного происхождения, зараженности вредителями, дефектов внешнего вида и пораженных плесенью пряностей

4.4.3 Определение массовой воли влаги

Заключение

Литература

Введение

Пряности - незаменимый ингредиент для приготовления многих продуктов питания и шедевров кулинарии.

Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом. Пряностям принадлежит большая роль в выведении из организма шлаков и повышении защитных функций организма. Последнее объясняется тем, что они проявляют бактерицидные и антиокислительные свойства. Этим же объясняется их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств.

Пряности используют в хлебопекарной, рыбной мясной кондитерской промышленности, а так же домохозяйками в приготовлении различных блюд и десертов, именно по этому в настоящее время актуально проводить товароведную экспертизу пряностей.

Цель работы - проанализировать ассортимент и качество корицы молотой, представленной в торговых сетях города Москва.

Задачи - изучить классификацию пряностей, их химический состав, изучить состояние рынка, провести эксперименты, отражающие органолептические и физико-химические качества корицы молотой.

1. Состояние рынка

пряность корица экспертиза маркировка

Российский рынок пряностей сохраняет относительную стабильность. Несмотря на некоторое падение продаж в натуральном выражении в 2007 году, он продолжил расти в денежном выражении [10].

Российский рынок специй для пищевого производства давно сложился. На нем успешно работают российские компании. «В момент формирования оптового рынка специй было очень много мелких игроков, но в результате осталось всего три компании, занимающиеся крупнооптовыми продажами - «Ланит-99», «Время и К» и «Колви». «Колви» [9]. Помимо оптовых продаж, специализируется на производстве и реализации расфасованной продукции. Фирма «Время и К», в отличии от «Ланит-99» и «Кольви», помимо продажи оптом специй, занимается производством высокотехнологичных смесей хорошего качества - аналогов зарубежной продукции. И только компания «ланит-99» сохраняет профиль чисто оптового продавца.

Сегодня большое число российских компаний занимается специями, например» «Промпоставка-М», «Арикон-Продукт», «Мэтр», «Интер-Релиш-М», «Сибагро» и многие другие поставляют эту продукцию пищевым предприятиям.

Отечественные компании конкурируют на этом рынке с крупными западными производителями, такими как «Могунция», «Паромарос», «МОСТ-Амтел», «Аутспан Интернешнл» и др.

На привлекательный российский рынок постоянно приходят новые игроки. Так, фирма Kamis, которая является на российском рынке специй одним из дилеров розничных продаж.

По оценкам, объем российского рынка пряностей составил $350-370 млн. в 2007 году [10].

Одним из наиболее важных событий, произошедших на рынке пряностей, является усиление тенденций в направлении отхода потребителей от дешевых «одноразовых» специй и увеличение спроса в премиальном сегменте. Причины роста популярности более дорогих пряностей среди российских потребителей эксперты называют разные, но одна из основных, хотя, возможно, и не самых явных, - рост культуры потребления.

Рынок специй делится на универсальные и специализированные специи. По данным компании «Nielsen Россия», категория примерно поровну делится на универсальные и специализированные пряности (55,3 и 44,7% в стоимостном выражении соответственно за период с января по октябрь 2007 года, по сравнению с аналогичным периодом 2006 года) и в долгосрочном периоде такое соотношение подкатегорий сохраняет стабильность. Среди специализированных пряностей наиболее популярной является категория приправы для мяса - порядка 36% в стоимостном выражении. По статистике продаж, наиболее часто хозяйки добавляют в пищу стандартные специи, такие как перец и лавровый лист. Эти специи остаются самыми востребованными, однако наиболее динамично развивается категория универсальных и специальных приправ.

Что касается специализированных приправ, то здесь производителям играет на руку сезонность продукции. Компании, имеющие широкую ассортиментную линейку, при падении спроса на одни позиции могут восполнить увеличением продаж других. Например, в период с конца зимы и до Пасхи возрастает спрос на ваниль, ванильный сахар, корицу, в этот период особый интерес представляют специи из «сладкой» линии - ванильный сахар из натуральной бурбонной ванили, ваниль в стручках, молотая корица, а также палочки корицы, приправы для глинтвейна и пунша. С апреля к этому ассортименту подключаются пряности для шашлыков и гриля, которые остаются на пике спроса до конца сентября. С июня начинается пик приправ для консервирования и засолки, который также длится до конца сентября. С наступлением холодных месяцев возрастают продажи миксовых приправ для разнообразных блюд - курицы, рыбы, а также экзотических пряностей. Таким образом, сезонные колебания происходят только внутри ассортиментных групп и не влияют на общий объем продаж.

В целом уровень цен на специализированные приправы примерно в полтора раза выше, чем на универсальные. При этом подкатегория универсальных приправ гораздо более концентрирована - на долю трех крупнейших игроков приходится более 80% категории по стоимости, в то время как в специализированных приправах ведущая тройка занимает около 55% категории. Лидеры розничных продаж пряностей (перечислены по алфавиту) - Cykoria, Podravka, Unilever - занимают порядка 67% в стоимостном выражении от общего объема продаж в городах с населением свыше 10 тыс. человек (данные «Nielsen Россия» за 2007 год).

По данным TNS Gallup Media за третий квартал 2007 года, наиболее узнаваемыми марками являются: Vegeta (39,7% россиян старше 16 лет), Knorr (46,2%), «Магги» (52,9%). Это неудивительно, так как именно эти торговые марки широко рекламируются в национальных СМИ. Продукция под брендом «Магги» активно продвигается на российском рынке с помощью различных коммуникационных каналов: печатная и телевизионная реклама, промокампании, специальные акции.

В третьем квартале 2007 года, по данным TNS Gallup АdFact, самую высокую рекламную активность проявила ТМ Knorr: 2052 рекламных выхода, из них 2040 - телевизионных.

2. Товароведная характеристика пряностей

Пряности относятся к группе вкусовых товаров пищевой продукции, основными компонентами которой являются вещества, оказывающие воздействие на нервную систему и пищеварительные органы.

Пряности улучшают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков, улучшают усвояемость пищи. Потребительская ценность вкусовых товаров обуславливается их достаточно высокой физиологической ценностью [4].

2.1 Классификация и характеристика отдельных видов пряностей

Пряности издавна применялись в национальных кухнях многих стран мира, и их известно более 150 наименований, около 20 из них получили признание в Европе, и их называют классическими. Таким образом, пряности подразделяются на:

1) пряные овощи;

2) пряные травы;

3) классические пряности.

Пряные овощи выращивают в качестве культурных растений, они относятся к луковым, корнеплодным и корневищным овощам. В пищу используются не только луковицы, коренья и корневища, но и надземная часть, содержащая значительно меньше действующих начал.

К луковым пряным овощам относятся: лук репчатый, многоярусный, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтайский, лук горный - ангур, чеснок, черемша, чесночник.

К корнеплодным пряным овощам относят петрушку, пастернак, сельдерей.

Представителем корневищных пряных овощей является хрен.

Пряные травы в большинстве своем являются дикорастущими, но некоторые из них культивируются в промышленном масштабе. Как правило, дикорастущие отличаются более сильным ароматом и горечью. Пряные травы в пищу могут использоваться в свежем или высушенном виде. Используют в пряных травах только надземную часть растения (стебли, листья, цветы, плоды, семена) и в качестве исключения - корень (аир, дягиль, колюрия).

Для России типичными представителями пряных трав являются укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, рута, мелисса, иссоп, базилик, крессы, донник, душица, чабрец, можжевельник, полынь (обыкновенная, римская, метельчатая, лимонная, альпийская), майоран, любисток и др.

Используют пряные травы в пищу в отдельности или в виде смесей.

Классические пряности, в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие подгруппы:

¦ листья - лавровый лист;

¦ цветы и их части - гвоздика, шафран;

¦ плоды - перец (черный, белый, душистый и красный), ваниль, бадьян, кардамон;

¦ семена - горчица, мускатный орех, мускатный цвет;

¦ кора - корица, кассия;

¦ корни - имбирь, куркума, галаган.

Корица - популярнейшая классическая пряность, известная с древнейших времен, получаемая из внутренней коры коричного дерева. Существует несколько видов корицы, в зависимости от того, из какого дерева ее изготавливают. Различают цейлонскую, китайскую, малабарскую, циннамон, или пряную, корицу [6].

ЦЕЙЛОНСКАЯ КОРИЦА

(Cinnamomum zeylancium Br.)

Цейлонская корица - наиболее известная, дорогостоящая и наиболее ценная по вкусовым качествам.

Название получила по географическому признаку. На Цейлоне произрастает в диком виде. Во второй половине XVIII века был и заложены первые плантации пряности на этом острове (Шри-Ланка (так теперь называется Цейлон) - лидер по экспорту корицы на мировой рынок).

Цейлонскую корицу выращивают в Западной Индии (Малабарское побережье), на Шри-Ланке, Мартинике, Реюньоне, в Южной Индии, Бирме, Малайзии, Вьетнаме. Другие названия: кинамон, благородная корица, настоящая корица.

Коричное дерево цейлонской корицы в диком виде может достигать высоты 6-12 м. На плантациях, где его постоянно обрезают, это довольно низкорослый кустарник. В течение двух лет дерево подрастает, а затем начинают заготавливать пряность. Эту процедуру повторяют дважды в год, приурочивая к периоду дождей.

Листья растения яйцевидные, зеленовато-желтые цветки его образуют рыхлую кисть.

КИТАЙСКАЯ КОРИЦА

(Cinnamomum Cassia Blume)

Родиной растения считают Южный Китай. Именно о нем идет речь в памятнике китайской письменности, относящемся к 2800 году до н. э.В настоящее время культивируется в Китае, Бирме, Камбодже, Лаосе, Индонезии. Имеет другие названия: ароматная корица, индийская корица, простая корица, кассия, кассия-канель.

Китайскую корицу заготавливают с дерева, достигшего семилетнего возраста. Причем кора снимается с ветвей и стволов раз в 7-10 лет. Как и в предыдущем случае, верхняя часть коры счищается, а нижние слои режутся на полоски 15 см в длину и 2 см в ширину. При сушке кора приобретает вогнутую форму с шероховатой поверхностью. По цвету отличается от цейлонской корицы. Если первая желто-коричневого цвета, то вторая - красновато-коричневая и более толстая (1,5-2 мм и более), на изломе - зернистая.

Вкус китайской корицы сладковатый, но в нем нет нежности аромата цейлонской корицы. Заметна сильнее жгучесть, терпкость и резкость. Тем не менее это отличная пряность и на мировом рынке часто путают эти две пряности. Хорошо сочетается со сладкими блюдами, ее добавляют в тесто, для других кондитерских целей, а также в маринады.

МАЛАБАРСКАЯ КОРИЦА

(Cinnamomum Tamala Nees.)

Малабарская корица - классическая пряность, получаемая из коры коричного дерева, произрастающего в Индии и Бирме. Имеет другие названия: бурая корица, древесная корица, кассия-вера.

Отличается от предыдущих двух сортов корицы внешним видом (темно-коричнево-бурая), вкусом (резкая, горьковатая).

ЦИННАМОН

(Cinnamomum Culilawan Blume )

Циннамон, или пряная корица, - пряность, получаемая из коры побегов кустарника циннамона, выращиваемого на плантациях Молуккских островов. Его разводяг также в Индонезии.

Срезаются однолетние побеги, с которых счищается большая часть внешнего слоя, а оставшиеся слои высушиваются до тех пор, пока пряность не примет бежевый цвет снаружи и желтовато-красный - внутри. Перед сушкой кора делится на кусочки в 1-3 мм толщиной, 2-5 см шириной и до 40 см в длину. Циннамон легко узнать - это хрупкие кусочки, зернистые на изломе, крошащиеся при прикосновении, слегка прогнутые на вид. Имеют отличительный коричный острый запах, пряный вкус с оттенком жгучести [5].

Большое разнообразие видов пряностей и их вкусовых особенностей, данных нам природой позволяет расширить ассортимент продуктов массового производства и домашних кулинарных изделий.

2.2 Химический состав

Вкусовым и ароматическим начало пряностей являются вещества, относящиеся в основном к трем группам химических соединений - эфирные масла, эфиры и алкалоиды. Пряности это группа вкусовых товаров растительного происхождения, добавляемых к пище в незначительных количествах для придания ей устойчивого аромата и характерного жгучего привкуса, особенно усиливающихся при нагревании.

Формируя новые вкусовые свойства продуктов питания пряности усиливают физиологическую активность воздействия пищи на органы пищеварения, способствуя ее лучшему усвоению. Физиологическое воздействие пряностей на организм человека происходит не только за счет более интенсивного выделения пищеварительных соков, но и в результате того, что некоторые компоненты пряностей являются катализаторами многих ферментативных процессов и таким образом активизируют обмен веществ в целом.

Гликозидам (содержащим различные сахара) принадлежит также большая роль в выведении из организма балластных веществ и в повышении защитных функций организма. Этими же компонентами объясняется и то, что некоторые пряности обладают бактерицидными и антиоксидантными свойствами, что обеспечивает и их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств.

Типичный запах корицы обусловлен наличием эфирных масел, количество которых достигает 2%.

Основными его компонентами являются (% от суммы эфирных масел): коричный альдегид - 55… 65% и эвгенол - 4… 8 %, цимол, бензальдегид, кариофилен, пинен, камфен, фелландрен и др. Так же присутствуют в масле смола, слизь, крахмал, дубильные вещества, оксалат кальция, коричный альдегид, эвгенол. Масла китайской корицы не содержат эвгенола. Корица оказывает благоприятное влияние на работу всей пищеварительной системы, в частности на работу желудка, способствуя выделению желудочного сока, возбуждая аппетит.

В пряностях отсутствуют «классические» для пищевых продуктов соединении - белки, жиры, углеводы, витамины, а следовательно пряности не обладают пищевой и энергетической ценностью и полезностью для человека, а служат вкусовыми компонентами, которые могут вызвать аппетит, выделение пищеварительного сока или просто разнообразить вкусовой букет блюда продукта или блюда [5].

2.3 Факторы, сохраняющие качество пряностей

Хранение.

Пряности относятся к числу товаров с повышенной сорбцией и десорбцией. Низкая влажность и высокая степень пористости обуславливают их высокую гигроскопичность и способность поглощать посторонние запахи из окружающей атмосферы. С другой стороны, потеря легколетучих и видоизменения легкоокисляющихся компонентов является причиной ослабления или полной утраты собственной ароматичности и специфического вкуса.

Согласно требованиям ГОСТ 28759-90 «Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» Пряности хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями при температуре не выше 20оС и относительной влажности воздуха - не более 75%.

При хранении ящики с пряностями устанавливают на стеллажи и поддоны штабелями, по высоте не более восьми ящиков. Расстояние между штабелями, а также штабелями и стенами должно быть не менее 0.7 м.

Не допускается:

укладывать пряности вблизи водопроводных и канализационных труб, отопительных приборов:

проветривать складские помещения в сырую погону и сразу после дождя;

хранить пряности совместно с химикатами и резко пахнущими продуктами или материалами.

Срок хранения пряностей устанавливают а норматив но-технической документации на продукцию конкретного вида.

Установлено, снижение качества пряностей в процессе хранения соответствует уменьшению содержания эфирного масла. При этом пряности, в эфирном масле которых преобладает эвгенол (наиболее устойчивый компонент), сохраняют свой аромат лучше и дольше. Алкалоиды, в частности, пиперин, более стойкий хранении по сравнению с эфирным маслом, поэтому вкус у пряностей сохраняется дольше, чем аромат.

Упаковка.

Пряности для реализации в розничной торговле упаковывают массой нетто до 100 г включительно в:

¦ пачки на бумаги, картона с внутренним пакетом на пергамента, подпаргамена, пергамина, комбинированных термосваривающихся материалов;

¦ пакеты (одинарные) ив комбинированных на основе бумаги термосваривающихся материалов и из комбинированных тармосваривающихся пленочных материалов на основе алюминиевой фольги;

¦ пакеты (двойные), состоящие из наружного бумажного пакета и внутреннего из пергамина или подпергамина (хрома бадьяна, ванили, корицы в палочках, мускатного ореха и шафрана) [4].

3. Анализ ассортимента корицы молотой

Для анализа ассортимента были выбраны следующие магазины:

супермаркет «Перекресток» (Лебедянская, 7а), магазин «Булочная» (Липецкая, 49 к.5), супермаркет «От и До» (Лебедянская 17к.1) и супермаркет «Седьмой континент» (Лебедянская 14а).

Данный выбор прежде всего основывается на пространственном расположении этих магазинов. Все 4 торговые точки расположены в одном районе, в сравнительной близости друг от друга, конкурируя между собой они составляют выбор для покупателя. Так же четверка выбранных магазинов дифференцируется по ценовому диапазону, уровню сервиса и обслуживания. «От и до» самый большой и дорогой среди четырех, с высоким уровнем сервиса и благоустройства в торговом зале. Магазин «Булочная» - самый маленький, «около дома», со старой системой реализации товара, где продукты разделены по отделам, с отдельной кассой и продавцом.

Наиболее широкий ассортимент показал супермаркет «От и до», в репертуаре которого было 6 наименований корицы от разных производителей, таких как ООО «Профагротехника» (Россия), ООО «Цикория С.А. (Польша), Kamis Przyprawy S.A (Польша), Kotanyi GmbH (Австрия), ООО «Зиолопекс» (Польша), ООО «Проммикс». Ценовой диапазон, как говорилось в предыдущем абзаце, у супермаркета выше, чем у остальных. Цены на пряности колеблются от 24 (перец черный, молотый, в бумажном пакете) до 97 рублей (смесь Карри в стеклянной таре) за товарную единицу.

Удивительно низкие показатели ассортимента у супермаркета «седьмой континент». В их арсенале только корица Kotanyi GmbH (Австрия).

Магазин «Перекресток» представил 3 наименования корицы молотой: ООО "Профагротехника" (Россия), Kamis Przyprawy S.A (Польша) и Kotanyi GmbH (Австрия). Ценовой диапазон на пряности колеблется между 22 и 54 рублями.

Магазин «Булочная» показал похожие результаты, что и «перекресток», за исключением разницы в наименованиях представленных товаров. Корица молотая: ООО «Проммикс», «Цикория С.А. (Польша) и Kotanyi GmbH (Австрия).

Наиболее популярной страной производителем корицы, представленной в торговых сетях является Польша.

Представитель Австрийской корицы Котани оказался во всех четырех исследуемых магазинах, по этому анализ цен на корицу молотую будет проводиться именно по ней.

Ценовой диапазон показал наименьшую стоимость в супермаркете «Перекресток» - 22рубля 40копеек. На втором месте «Седьмой континент» - 24.30. Далее - «Булочная» - 25 рублей ровно. На последнем, соответственно «От и До» - 27 рублей 10 копеек.

В пределах одного супермаркета цены на 1грамм молотой корицы не имеют больших разрывов между собой. Если проанализировать представленную покупателю молотую корицу в магазине «От и до» (т.к. в этом магазине представлен наиболее широкий выбор пряности), то можно получить следующие результаты: самая дешевая корица молотая - ООО «Цикория С.А. (Польша) - 1,11рублей /1грам корицы. Самая дорогая - Appetita - 1,53рубля /1грамм корицы. Между этими представителями распределились остальные образцы корицы - Kotanyi GmbH (Австрия) - 1,15рубля /грамм корицы, Kamis Przyprawy S.A - 1, 21 рубля /грамм корицы , корица «Трапеза» - 1,12рублей /1грамм корицы.

Значительную роль в ценообразовании играет упаковка продукта, т.к. цены на корицу упакованную в стекланные банки выше. Так корица Kotamyi в стелканной упаковке, массой нетто 50г стоит 78 рублей (Супермаркет «От и До»), что на 0,41рубль/грамм больше чем корица Kotanyi, фасованная в бумажные пакеты.

4. Экспертиза качества корицы молотой

Для определения качества были взяты 4 образца молотой корицы:

Образец №1: Корица молотая CYKORIA S.A. (Польша)

Образец №2: Корица молотая «Волшебное дерево» ООО«Проммикс» (Россия)

Образец №3: Корица молотая Appetita OOO «ЗИОЛОПЕКС» (Польша)

Образец№4: Корица молотая Kotanyi GmbH (Австрия)

Экспертиза пряностей включает в себя определение органолептических, физико-химических показателей, показателей безопасности, а также проверку оформления сопроводительных документов, упаковки и маркировки.

Экспертиза пряностей начинается с проверки качества упаковки и маркировки транспортной и потребительской тары. Выборку из партии отбирают случайным образом из разных мест, применяя одноступенчатый нормальный план контроля при специальном уровне контроля S1 по ГОСТ 18242-72. Качество упаковки и маркировки определяют визуально осмотром всех упаковочных единиц. Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, качество завертки и оклейки, четкость печати, яркость и совмещение красок и соответствие этих показателей требованиям технической документации на данный вид продукта. Если число дефектной тары в выборке меньше приемочного числа или равно ему, то партию принимают, если равно браковочному числу или больше его - бракуют.

Правила приемки, методы анализов, отбор проб пряностей осуществляются согласно требованиям ГОСТ 28875-1990 и ГОСТ 28876-1990.

При составлении объединенной пробы продукции из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают щупом из верхнего, среднего и нижнего слоя точечные пробы, каждая массой 0,2 кг. При составлении объединенной продукции в потребительской таре массой нетто от 1000 до 5000 г из каждой единицы потребительской тары отбирают точечную пробу массой 0,2 кг по ГОСТу 18242-72. Если составляется объединенная проба продукции в потребительской таре массой нетто не более 100 г, используют все единицы потребительской тары, отобранные по ГОСТу 18242-72.

Масса объединенной пробы не должна быть менее 1,0 кг. Если масса объединенной пробы более 1,0 кг, то ее уменьшают квадратированием. Подготовленную к испытанию объединенную пробу делят на две части и помещают в чистые и сухие банки с плотно закрывающимися крышками, снабжают этикеткой с указанием наименования пряностей, предприятия-изготовителя, массы нетто партии, даты выработки, номера смены и подписи лица, отобравшего пробу. Одну из банок опечатывают или пломбируют и оставляют для проведения анализов в случае возникновения разногласий в оценке пряностей. Эту часть объединенной пробы сохраняют до окончания срока реализации.

Вторую часть объединенной пробы используют для определения зараженности вредителями хлебных запасов, наличия загнивших и заплесневевших пряностей, металлических примесей и примесей растительного происхождения, дефектов внешнего вида, крупности помола, органолептических показателей и составления аналитической пробы.

Качество пряностей по показателям нормируются соответствующим ГОСТом (ГОСТ 29045-91- ГОСТ 29056-91).

Согласно ГОСТу 28750-90 «Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» пряности хранят при температуре 10... 15 ОС и относительной влажности воздуха не более 75%. В процессе хранения происходит уменьшение эфирного масла, в связи с этим пряности следует хранить в целом виде, подвергать размолу только по мере необходимости. Существуют рекомендации к срокам хранения в целом виде: в пакетах бумажных и из полиэтилена - не более 12 мес., в пакетах из комбинированных материалов - 18мес. Молотые пряности хранят соответственно 6 и 9 мес. Смеси молотых пряностей - 4мес [11].

В данной курсовой работе будет определятся показатели: массовая доля влаги, содержание металлический примесей, содержание органических примесей, дефектов и насекомых.

4.1 Анализ упаковки и маркировки

Согласно ГОСТу 28750-90 «Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение», для реализации в розничной сети пряности массой нетто до 100г упаковывают в следующие виды тары и упаковочных материалов:

пачки из бумаги и картона с внутренним пакетом из пергамента или других материалов;

пакеты (одинарные) из комбинированных на основе бумаги или алюминиевой фольги термосваривающихся материалов;

пакеты двойные: наружный пакет из бумаги, внутренний из пергамина или подпергамента;

банки стеклянные для специй, укупоренные пластмассовыми крышками.

Маркировка должна бить нанесена непосредственно на потребительскую тару или на этикетку и должна содержать:

наименование продукции;

наименование предприятия-изготовителя, его почтовый адрес и товарный знак;

массу нетто;

дату выработки;

срок хранения, если он приведен в нормативно-технической документации на продукцию;

обозначение нормативно-технической документации на продукцию без указания года ее регистрации;

надпись «Хранить в сухом, прокладном и темном месте» и другие дополнительные сведения по нормативно-технической документации на конкретный вид продукции.

Этикетка должна быть. целой, чистой, наклеенной без морщим и перекосов. Краски, применяемые при маркировке, должны быть стойкими, немажущимися, без запаха [5].

Фактическая маркировка исследуемых образцов.

Образец№1: Корица молотая. Изготовитель: CYKORIA S.A., Польща, 88-141 Wierzchostawice 15. Телефон представительства в Москве: (095) 9553470. Масса нетто - 20г, Дата выработки 12.07.2010. Срок хранения до 01.2012. Отсутсвует обозначение нормативно технической документации. Хранить в суком, прокладном и темном месте.

Образец №2: Корица молотая Трапеза. Производитель: ООО «Новосибирский пищевой комбинат». Россия, Новосибирская область, пос. Элитный, ул. Люсина, д.3. Масса нетто 15г. Дата выработки 20.12.09. Срок хранения - не более 24 месяцев с даты изготовления. ГОСТ 29049-03. Хранить в сухом, прохладном и темном месте.

Образец№3: Корица молотая Appetita. Изготовитель: ООО «ЗИОЛОПЕКС», Польша, г. Новогродзец, ул. Вызволения 38. Масса нетто - 15г. Дата выработки: 07.2009. Хранить не более 24 месяцев со дня упаковки. Хранить при температуре не более 20ОС и относ. влажности не более 75%.

Образец№4: Корица молотая Kotanyi. Производитель: Котани ГмбХ, Австрия, Волькерслорф А-2120. Дата выработки - 16.06.2010. Срок хранения до 11.05.2013. Хранить в сухом темном месте. Герметичная упаковка. Страна происхождения корицы: Индонезия

Вывод: Соответсвует требованиям ГОСТ 28750-97 только маркировка образца №2 Корица молотая Трапеза. На упаковках остальных трех образцов, выработанных в Европейских странах не было обнаружено обозначение нормативного документа, по которому производится продукт. Страна происхождения корицы была указана только у образца №4 Корица молотая Котани. Но другого результата и не следовало бы ожидать, т.к. в европейских странах свои требования в упаковке и маркировке продукции.

4.2 Определение массы нетто

Метод заключается в определении массы нетто пряностей по разности масс брутто и потребительской тары.

Материалы, оборудование. Пряности, лабораторные весы с допускаемой погрешностью ±0,01 г при взвешивании массы нетто до 50 г включительно* ±0,1 г при взвешивании массы нетто свыше 50 до 100 г включительно; ±1 г при взвешивании массы нетто свыше 100 до 1000 г включительно. Техника определения Подготовка к анализу

1. Отбор пряностей в потребительской таре по ГОСТу 18242-72.

2. Для определения массы нетто пряностей используют все единицы потребительской тары.

Проведение анализа

Ому единицу тары тщательно освобождают от содержимого и взвешивают для определения потребительской тары.

Остальные единицы потребительской тары взвешивают каждую отдельно вместе с упаковкой определения массы брутто.

Массу нетто определяют как разность брутто и потребительской тары. Определяет массу нетто и отмечают отклонение в граммах от массы нетто, указанной на этикетке [11].

Определение массы нетто пряностей осуществляется по формуле1:

mн = mб - mm (1)

где mб - масса брутто единицы потребительской тары, г;

mm - масса тары, г.

Фактические результаты определения массы нетто

Образец №1.

Фактическая масса нетто - 20, 34 г.

Масса нетто указанная на упаковке - 20г.

Отклонение по массе + 1,7 %.

Образец №2

Фактическая масса нетто - 15, 78г

Масса нетто указанная на упаковке - 15г.

Отклонение по массе: + 3,9%

Образец№3.

Фактическая масса нетто - 15,03г

Масса нетто указанная на упаковке - 15г

Отклонение по массе + 2%

Образец №4

Фактическая масса нетто - 25,63 г

Масса нетто указанная на упаковке - 25

Отклонение по массе: +2,52

Вывод: Все производители проявили порядочность в отношении массы нетто производимого продукта. Ни в одном из образцов не обнаружено несоответствия фактической и указанной на упаковке массы нетто, определяемой не в пользу покупателя.

4.3 Органолептический анализ пряностей

Из органолептических показателей определяют внешний вид, цвет, вкус и аромат. В данной курсовой работе будет применяться балльная оценка органолептических свойств корицы, где наибольшей количество баллов (5) будет соответствовать наилучшие показатели, а наименьшему (1) соответственно худшие.

При проведении экспертизы пряностей из объединенной пробы отбирают навеску 50,0 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги.

Внешний вид определяют визуально, отмечают однородность и размер пряностей с помощью масштабно-координатной бумаги.

Цвет. Отмечают различные отклонения от цвета, специфического для данной пряности.

Аромат определяют в навеске пряности массой 10,0 - 20,0 г, заливая ее 100 см3 кипящей воды, и оценивают аромат настоя.

Вкус. При оценке данного показателя определяют, типичен ли он для этого вида пряностей [11].

Фактические результаты оценки органолептических показателей корицы молотой будут представлены ниже в табл. 1.

Таблица 1 - Органолептическая оценка корицы молотой

№ образца	Показатель качества	Фактические результаты	Присваемые баллы
Образец№1	Внешний вид	порошкообразная смесь, с небольшим количеством примесей - стружки.	4
	Цвет	коричневый, с зеленовато-серым оттенком.	4
	Аромат и Вкус	Ярко выраженный, свойственный данному виду продукции.	5
Образец№2	Внешний вид	Порошкообразная смесь, с частой примесью светлой стружки и темно-зеленый крупинок. Предположительно - органического происхождения.	1
	Цвет	коричневый, с зеленовато-серым оттенком	3
	Аромат и Вкус	Слабый, с травянистыми примесями в аромате.	2
Образец№3	Внешний вид	порошкообразная смесь, без примесей	5
	Цвет	коричнево-оранжевый, светлый.	5
	Аромат и Вкус	ярковыраженный, свойственный для данного вида продукции	5
Образец№4	Внешний вид	порошкообразная смесь, без примесей	5
	Цвет	коричнево-оранжевый, светлый	5
	Аромат и Вкус	ярковыраженный, свойственный для данного вида продукции	5

Средние баллы по каждому образцу (максимальный балл - 5):

Образец №1 CYKORIA S.A. (Польша) - 2,6;

Образец №2 «Волшебное дерево» (Россия) - 2;

Образец №3 Appetita (Польша) - 5;

Образец№4 Kotanyi (Австрия) - 5.

Выводы: По итогам органолептического анализа было выявлено несоответствие требованиям ГОСТ 29049 - 91 «Корица. Технические условия» образца №2 Корица Трапеза. Наличие недопустимых примесей значительно ухудшает качество специй и делает их невыгодными перед такими представителями как молотая корица Appetita и Kotanyi, имеющие превосходные как внешний вид, так и цвет, вкус и запах.

4.4 Определение физико-химических показателей качества пряностей

Методами физико-химического анализа определяют массовую долю: влаги, эфирных масел (а пересчете на сухое вещество), золы (в пересчете на сухое вещество), металлических примесей, примесей и мелочи, крупность помола. Зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.

4.4.1 Определение металлических примесей

Металломагнитные примеси извлекают магнитом, полюсы которого плотно обернуты папиросной бумагой. Магнит медленно продвигают в слое продукта в продольном в поперечном направлениях по всей поверхности слоя. Для выявление немагнитных металлических примесей пробу продукта рассматривают через лупу и изалегают пинцетом частицы, не притянутые магнитом. Определяют размер частиц при помощи специальной измерительной сетки с ячейками размером 0,315 x 0,315 мм и лупы.

Металлические частицы размером не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении собирают на предварительно взвешенное часовое стекло и определяет их массу до пятого десятичного знака с последующим округлением до четвертого [11].

Массовую долю каждой примеси в процентах вычисляют по формуле 2:

Х1= (m4/m3) х 100 (2)

где m4- масса примеси, г;

m3 - масса навески пряностей, г.

Фактические результаты определения металлопримесей

Ни в одном из четырех исследуемых образцов корицы молотой не было обнаружено магнитных и немагнитных металлопримесей.

4.4.2 Определение примесей растительного происхождения, зараженности вредителями, дефектов внешнего вида и пораженных плесенью пряностей

Все отобранные единицы тары осматривают снаружи до вскрытия и внутри после вскрытия. Вспомогательные упаковочные средства также подвергают осмотру.

Отмечают наличие вредителей - жучков, бабочек, личинок, куколок или их частей, паутинки, экскрементов насекомых, которые извлекают пинцетом и помещают в пробирку.

Осмотр и сбор насекомых проводят трижды с предварительным перемешиванием пряностей. Затем пряности просеивают через сито №056 на лист светонепроницаемой бумаги и в продукте, прошедшем через сито, выявляют с помощью лупы живых клешей, мелких насекомых или их частей. Извлеченных вредителей хлебных запасов помешают в пробирку и определяют внешний юс вид.

Примеси растительного происхождения (палочки, стебельки, плодоножке, посторонние семена и др.), пряности с дефектами внешнего виде, (с механическими повреждениями, битые, ломанные, недозрелые и др.) пораженные плесенью, гнилые отбирают пинцетом [11].

Фактические результаты определения примесей

Образец№1 - дефектов, примесей растительного происхождения и насекомых не обнаружено.

Образец№2 - Большое количество примесей растительного происхождения светлокремового и серо-зеленого цвета.

Образец №3 - дефектов, примесей растительного происхождения и насекомых не обнаружено.

Образец №4 - дефектов, примесей растительного происхождения и насекомых не обнаружено.

4.4.3 Определение массовой доли влаги

Сущность метода заключается в отгонке воды из суспензии исследуемой пряности в растворителе, образующем азеотропную смесь с водой, с последующим измерением объема воды.

Берется навеска пряностей массой 10 г из аналитической пробы и помещается в круглодонную колбу тщательно высушенного аппарата для определения воды и приливают 100 см3 растворителя (толуола или ксилола), Содержимое колбы перемешивают и вносят для равиомерного кипения кусочки фарфора или стеклянные шарики.

Колбу накрывают асбестом и нагревают до кипения на электроплитке с закрытой спиралью. Кипячение ведут так, чтобы конденсирующийся растворитель не скапливался в холодильнике, а стекал в приемник-ловушку со скоростью 2-4 капли в секунду. При этом в градуированной части приемника азеотропная смесь расслаивается на дне приемника, а избыток растворителя через отводную трубку стекает обратно в колбу. Отгонку прекращают, когда объем воды в нижней части градуированной трубки приемника перестанет увеличиваться, а верхний слой растворителя станет прозрачным. Капли воды, осевшие на внутренней поверхности трубки холодильника, смывают в приемник толуолом или ксилолом. После охлаждения прибора измеряют объем воды, собравшейся в приемнике при 20 ОС, по нижнему мениску. Массовую долю влаги рассчитывают по формуле [11]:

W = V * p/ m3

Где W - объем воды в приемника ловушке, см3;

P - плотность отогнанной воды при 20 ОС, г/см3;

M3 - мсасса навески пряностей, г.

Фактические результаты определения массовой доли влаги в корице молотой

Образец№ 1: W = 5,3%

Образец№ 2: W = 7,8%

Образец№ 3: W = 5,6%

Образец№ 4: W = 6,7%

Вывод: Массовая доля влаги всех образцов соответствует требованиям ГОСТ 29049-91, где этот показатель не должен привышать 12,5%, что говорит о хорошо налаженном технологическом процессе производства корицы. Излишняя влага может привести к потере ароматических свойств и скорой порче продукта.

Заключение

Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом. Пряности не имеют значимой для человека энергетической ценности.

Ситуация на рынке специй достаточно стабильна. Его делят как российские и импортные производители. Среди фасованных специй для массового потребления на рынке преобладают специи европейского производителя. Самой популярной специей является перец.

Ценовой диапазон на 1грамм корицы молотой в бумажной упаковке достаточно узок и колеблется от 1,11 до 1,56 рубля за грамм, при чем специи в бумажном пакете дешевле, чем специи в стеклянных банках.

В своем большинстве, более добросовестными производителями являются европейские производители. Органолептические показатели молотой корицы польского и австрийского производства показали лучшие результаты. Неприятно расстроила корица отечественного производства «Трапеза» и «Волшебное дерево», чей внешний вид не соответствовал требованиям ГОСТ 29049 - 91 «Корица. Технические условия», поразив не свойственным корица цвету и достаточно большому количеству органической стружки. А корица «Трапеза» так же обладает неприятным и несвойственным корице запахом.

Однако все производители одинаково добросовестны в фасовке своей продукции. Масса нетто ни в одном из образцов не оказалась ниже массы, заявленной на упаковке.

Не меньшее единство в прилежности показал опыт на содержание металлических примесей, коих не было обнаружено ни в одном из образцов. Опыт определения влажности так же показал хорошие результаты, и содержание влаги ни в одном из образцов не превышает нормы, регламентируемой требованиям ГОСТ 29049 - 91 «Корица. Технические условия».

Литература

1. ГОСТ 28750-90 Пряности. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение».

2. ГОСТ 29049 - 91 «Корица. Технические условия».

3. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров: учеб. пособ. Для вузов / А.Ф. Шепелев, К.Р. Мхитарян - Ростов-н/Д: Март, 2001. - 205 с.

4. Оленцова Н.В. Пряности. - М. Издательство Жигульского, 2002 - 144 с.

5. Романова Н.К. Пряности: учебное пособие / Н.К. Романова, О.А. Решетник - Казань: Изд-во Казан. гос. технол. ун-та, 2007г. - 168 с.

6. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник. - М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2002. - 404 с.

7. Елисеев М.Н. Товароведение экспертиза вкусовых товаров: Учебник для вузов / М.Н. Елисеев, В.М. Поздняковский. - М.: Издательский Центр «Академия», 2006г. - 304 с.

8. Блинникова О.М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие. - Мичуринск: Изд. МичГАУ, 2007. - 234 с.

9. Докучаева Г.И. Рынок специй: Взгляд изнутри: пром. журнал / Бизнес мясной индустрии / Изд. Пищевая промышленность, Август - сентябрь 2009 г. - М., 2009 г.

10. Пряности и специи: электронный ресурс / http://ukrspice.kiev.ua

11. Тарасова И.А. Методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров». - М. - 2008 - 86 с.

Размещено на Allbest.ru